Tài liệu Thuyết minh dự án đầu tư xây dựng nhà máy chế biến sữa tại campuchia

Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc. -----------    ---------- THUYẾT MINH DỰ ÁN ĐẦU TƯ XÂY DỰNG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA Chủ đầu tư: CÔNG TY TNHH PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG NÔNG NGHIỆP WINDAGRO VIỆT NAM Địa điểm: Campuchia --- Tháng 5 năm 2018 ---- 1 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM -----------    ---------- DỰ ÁN ĐẦU TƯ XÂY DỰNG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA CHỦ ĐẦU TƯ ĐƠN VỊ TƯ VẤN CÔNG TY TNHH PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG NÔNG NGHIỆP WINDAGRO VN CÔNG TY CỔ PHẦN TƯ VẤN ĐẦU TƯ DỰ ÁN VIỆT Giám đốc Tổng Giám đốc NGUYỄN XUÂN BANG NGUYỄN VĂN MAI Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 2 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa MỤC LỤC CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU ......................................................................................... 6 I. Giới thiệu về chủ đầu tư............................................................................. 6 II. Mô tả sơ bộ thông tin dự án...................................................................... 6 III. Sự cần thiết xây dựng dự án. ................................................................... 6 IV. Các căn cứ pháp lý. ................................................................................. 7 V. Mục tiêu dự án.......................................................................................... 7 V.1. Mục tiêu chung. ..................................................................................... 7 V.2. Mục tiêu cụ thể....................................................................................... 7 VI. Kết luận ................................................................................................... 8 CHƯƠNG II: ĐỊA ĐIỂM VÀ QUY MÔ THỰC HIỆN DỰ ÁN ......................... 9 I. Hiện trạng kinh tế - xã hội vùng thực hiện dự án. ..................................... 9 I.1. Thông tin cơ bản: .................................................................................... 9 I.2. Địa lý: ..................................................................................................... 9 I.3. Khí hậu: .................................................................................................. 9 I.4. Xã hội: ..................................................................................................... 9 I.5. Kinh tế:.................................................................................................. 10 I.6. Thể chế và cơ cấu hành chính: ............................................................. 11 II. Địa điểm và hình thức đầu tư xây dựng dự án. ...................................... 11 II.1. Địa điểm xây dựng............................................................................... 12 II.2. Hình thức đầu tư. ................................................................................. 12 III. Nhu cầu sử dụng đất và phân tích các yếu tố đầu vào của dự án. ........ 12 III.1. Nhu cầu sử dụng đất của dự án. ........................................................ 12 III.2. Phân tích đánh giá các yếu tố đầu vào đáp ứng nhu cầu của dự án. 12 III. Kết luận ............................................................................................... 12 CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH QUI MÔ, DIỆN TÍCH XÂY DỰNG CÔNG TRÌNH LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ .................... 14 Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 3 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa I. Phân tích qui mô đầu tư. .......................................................................... 14 II. Phân tích lựa chọn phương án kỹ thuật, công nghệ. .............................. 14 II.1. Quy trình sản xuất sữa tươi ................................................................. 14 II.2. Công nghệ sản xuất sữa chua lên men ................................................ 17 II.3. Công nghệ sản xuất phô mai ............................................................... 18 II.4. Công nghệ sản xuất sữa bột ................................................................. 26 III. Kết luận ................................................................................................. 28 CHƯƠNG IV: CÁC PHƯƠNG ÁN THỰC HIỆN DỰ ÁN............................... 29 I. Phương án giải phóng mặt bằng, tái định cư và hỗ trợ xây dựng cơ sở hạ tầng. ..................................................................................................................... 29 II. Các phương án xây dựng công trình. ..................................................... 29 III. Phương án tổ chức nhân sự thực hiện. .................................................. 30 IV. Phân đoạn thực hiện và tiến độ thực hiện, hình thức quản lý dự án..... 30 V. Kết luận .................................................................................................. 31 CHƯƠNG V: ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG – GIẢI PHÁP PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ VÀ YÊU CẦU AN NINH QUỐC PHÒNG ...... 32 I. Đánh giá tác động môi trường. ................................................................ 32 I.1. Giới thiệu chung ................................................................................... 32 I.2. Các quy định và các hướng dẫn về môi trường. ................................... 32 I.3. Các tiêu chuẩn về môi trường áp dụng cho dự án ................................ 32 II. Các nguồn có khả năng gây ô nhiễm và các chất gây ô nhiễm .............. 33 II.1 Nguồn gây ra ô nhiễm .......................................................................... 33 II.2.Mức độ ảnh hưởng tới môi trường ....................................................... 35 II.3. Giải pháp khắc phục ảnh hưởng tiêu cực của dự án tới môi trường ... 35 III. Kết luận ................................................................................................. 38 CHƯƠNG VI: TỔNG VỐN ĐẦU TƯ – NGUỒN VỐN THỰC HIỆN VÀ HIỆU QUẢ CỦA DỰ ÁN .................................................................................. 39 I. Tổng vốn đầu tư và nguồn vốn của dự án. .............................................. 39 II. Hiệu quả về mặt kinh tế và xã hội của dự án. ........................................ 44 Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 4 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa II.1. Nguồn vốn dự kiến đầu tư của dự án. ................................................. 44 II.2. Phương án vay. .................................................................................... 45 III.3. Các thông số tài chính của dự án. ...................................................... 46 III.3.1. Kế hoạch hoàn trả vốn vay. ............................................................ 46 III.3.2. Khả năng hoàn vốn và thời gian hoàn vốn giản đơn. ..................... 46 III.3.2. Khả năng hoàn vốn và thời gian hoàn vốn giản đơn. ..................... 46 III.3.3. Khả năng hoàn vốn và thời gian hoàn vốn có chiết khấu............... 47 III.3.4. Phân tích theo phương pháp hiện giá thuần (NPV). ...................... 47 III.3.5. Phân tích theo tỷ suất hoàn vốn nội bộ (IRR). ................................ 48 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 49 PHỤ LỤC: CÁC BẢNG TÍNH HIỆU QUẢ TÀI CHÍNH CỦA DỰ ÁN ......... 50 Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 5 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU I. Giới thiệu về chủ đầu tư. Chủ đầu tư : CÔNG TY TNHH PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG NÔNG NGHIỆP WINDAGRO VIỆT NAM Mã số thuế : 0108140838 Đại diện pháp luật: Nguyễn Xuân Bang Chức vụ: Giám đốc Địa chỉ trụ sở: Khu Xóm Mới, Thôn Cam, Xã Cổ Bi, Huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội II. Mô tả sơ bộ thông tin dự án. Tên dự án: Xây dựng Nhà máy chế biến sữa Địa điểm xây dựng: Campuchia Hình thức quản lý: Chủ đầu tư trực tiếp quản lý điều hành và khai thác dự án. Tổng mức đầu tư: 400.365.000.000 đồng (Bốn trăm tỷ ba trăm sáu mươi lăm triệu đồng). Trong đó: + Vốn tự có (tự huy động): 120.109.500.000 đồng. + Vốn vay tín dụng : 280.255.500.000 đồng.. III. Sự cần thiết xây dựng dự án. Sữa là một loại thực phẩm không thể thiếu trong chế độ ăn uống đối với nhiều người trên toàn thế giới. Sữa giúp cải thiện dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đặc biệt ở các nước đang phát triển. Hầu hết mọi người ưa chuộng sữa như hiện nay là do rất nhiều lợi ích của nó mang lại. Một trong những loại sữa được phổ biến nhất chắc chắn là sữa bò. Theo thống kê gần đây nhất, hiện nay trên toàn thế giới, có hơn 6 tỉ người tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa. Hơn 750 triệu người sống trong các hộ gia đình chăn nuôi bò sữa.. Cải tiến trong chăn nuôi và công nghệ chăn nuôi bò sữa cung cấp hứa hẹn quan trọng trong việc giảm nghèo và suy dinh dưỡng trên thế giới. Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 6 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa Chính vì vậy, chúng tôi đã phối hợp với Công ty Cổ Phần Tư Vấn Đầu Tư Dự Án Việt tiến hành nghiên cứu và lập dự án đầu tư “ Xây dựng Nhà máy chế biến sữa”. IV. Các căn cứ pháp lý. Luật Đầu tư số 67/2014/QH13 ngày 26 tháng 11 năm 2014 của Quốc Hội nước CHXHCN Việt Nam; Nghị định 118/2015/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2015 của Chính phủ nước CHXHCN Việt Nam quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành một số điều của Luật đầu tư; Nghị định số: 83/2015/NĐ-CP quy định về đầu tư nước ngoài ngày 25 tháng 09 năm 2015 V. Mục tiêu dự án. V.1. Mục tiêu chung. - Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất sữa bò và các sản phẩm từ sữa bò như sữa chua, bơ, kem, pho mát... - Cung cấp nguồn sữa bò và các sản phẩn từ sữa an toàn, đảm bảo chất lượng đến tay người tiêu dùng. - Góp phần giải quyết công ăn việc làm cho lao động địa phương. Góp phần phát triển kinh tế tỉnh nhà. V.2. Mục tiêu cụ thể. Đầu tư xây dựng nhà máy chế biến sữa bò và các sản phẩm từ sữa bò với công suất hoạt động 100 tấn sữa/ ngày. Khi nhà máy đi vào hoạt động ổn định , hằng năm dự kiến cung cấp cho thị trường các loại sản phẩm: + Sữa thanh trùng + Sữa tiệt trùng + Sữa chua + Sữa bột + Phô mai Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 7 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa VI. Kết luận Nhận thấy được sự cần thiết của dự án, cũng như những mục tiêu cấp bách từ thực tại, chúng tôi đã phối hợp với Công ty Cổ Phần Tư Vấn Đầu Tư Dự Án Việt tiến hành nghiên cứu và lập dự án đầu tư “ Xây dựng Nhà máy chế biến sữa”. Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 8 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa CHƯƠNG II: ĐỊA ĐIỂM VÀ QUY MÔ THỰC HIỆN DỰ ÁN I. Hiện trạng kinh tế - xã hội vùng thực hiện dự án. I.1. Thông tin cơ bản: - Tên chính thức : Vương quốc Campuchia ( The Kingdom of Cambodia ) - Diện tích : 181.035 km2 - Thủ đô : Phnôm Pênh, với dân số gần 1,3 triệu người - Đơn vị hành chính : Bao gồm 24 tỉnh, thành phố, trong đó có các thành phố lớn như Sihanoukville, Siêm Riệp, Battambang. - Đơn vị tiền tệ : Tiền Riel, Đồng Đôla Mỹ sử dụng thông dụng trong các giao dịch kinh doanh, du lịch và thương mại . Đồng tiền Việt Nam và tiền Bath của Thái Lan được sử dụng ở khu vực biên giới giữa hai nước. I.2. Địa lý: - Vị trí địa lý: Campuchia nằm ở Tây Nam bán đảo Đông Dương, phía Tây và Tây Bắc giáp biên giới với Thái Lan dài 805 km ; Phía Đông giáp biên giới với Việt Nam dài 1.270 km ; Phía Đông Bắc giáp biên giới với Lào dài 540 km ; Phía Nam giáp Vịnh Thái Lan dào 400 km - Tài nguyên thiên nhiên: Rừng chiếm khoảng 70 % diện tích ; Khoáng sản có đá quý ( đá Saphia, Rubi ) quặng sắt, quặng Boxit, dầu mỏ, Măng gan, đá granit, than, đá vôi, cát .v.v.... - Campuchia có dòng sông Mê Kông, Tonlesap và Biển bồ là nơi chứa và cung cấp lượng nước khổng lồ, đảm bảo điều tiết cung cấp nguồn nước cho phát triển nông nghiệp, thủy sản và thủy điện. I.3. Khí hậu: - Khí hậu nhiệt đới hai mùa rõ rệt ( mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 ; Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau ) . Nhiệt độ trung bình giao động từ 21 35 độ C . Tháng Ba và tháng Tư là hai tháng nóng nhất trong năm, còn tháng Giêng là tháng mát nhất trong năm . I.4. Xã hội: - Dân số 14,1 triệu người (2010) Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 9 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa - Tỷ lệ tăng dân số 1,54 % / năm. - Dân tộc: Người Khmer chiếm 90 %; dân tộc thiểu số khác chiếm 10 % bao gồm người Chàm, người Hoa, người Việt . - Tôn giáo : Đạo phật ( tiểu thừa ) chiếm 95 % được coi là quốc đạo. Đạo Hồi và đạo Thiên chúa giáo chiếm 5 %. - Ngôn ngữ chính thức : Tiếng khmer, ngoài ra tiếng Anh, Trung Quốc, Việt Nam, Pháp cũng được sử dụng trong một số giao dịch . I.5. Kinh tế: Trong bối cảnh nền kinh tế thế giới có những bất ổn và phục hồi chậm, kinh tế Campuchia trong năm 2016 vẫn đạt mức tăng trưởng khả quan (7%) nhờ sự gia tăng mạnh mẽ xuất khẩu hàng dệt may; tăng trưởng mạnh trong lĩnh vực xây dựng, bất động sản và du lịch - những trụ cột của nền kinh tế nước này. Thời "cánh đồng chết" kinh hoàng đã lùi xa, diện mạo đất nước Campuchia đang đổi thay nhanh chóng, đặc biệt ở thủ đô Phnôm Pênh. Các công trình xây dựng, tòa nhà cao tầng đua nhau mọc lên. Năm 2016, đã có 2.663 dự án xây dựng được thực hiện trên cả nước với tổng số tiền đầu tư vào lĩnh vực này đạt 8,5 tỷ USD, tăng 156% so năm 2015. Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 10 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa Tiếp tục giữ vững ổn định chính trị, trật tự xã hội, nhất là trong kỳ bầu cử Hội đồng xã, phường trên toàn quốc mới đây, Chính phủ do Ðảng Nhân dân Campuchia (CPP) lãnh đạo đã tạo cơ sở và niềm tin để cả nước hướng tới thực hiện thành công mục tiêu duy trì đà tăng trưởng vững chắc trong năm nay, nâng GDP lên mức khoảng 22 tỷ USD. I.6. Thể chế và cơ cấu hành chính: - Thể chế nhà nước : Campuchia là quốc gia theo chế độ quân chủ lập hiến, đa nguyên chính trị và phát triển kinh tế thị trường tự do. Campuchia hiện có 57 Đảng chính trị, nhiệm kỳ 4 ( từ năm 2008 - 2013 ) có 11 Đảng ra tranh cử, trong đó chỉ có 5 đảng có đại biểu trong Quốc hội bao gồm : Đảng nhân dân ( CPP ) 90 đại biểu ; Đảng FUNCINPEC 2 đại biểu ; Đảng Samrainsy ( SRP) có 26 đại biểu ; Đảng nhân quyền ( HRP ) có 3 đại biểu ; Đảng Norodom Ranarith có 2 đại biểu . - Hệ thống quyền lực được phân định rõ giữa Lập pháp, Hành pháp, và Tư pháp - Đứng đầu nhà nước là Vua, Vua là biểu tượng của sự đoàn kết và thống nhất dân tộc - Lập pháp : Lưỡng viện + Thượng viện : Gồm 61 đại biểu ( 2 đại biểu do Quốc vương và 2 đại biểu do Quốc hội chỉ định, còn 57 đại biểu do bầu ), nhiệm kỳ của Thượng viện là 5 năm do Samdech Akka Moha Sena Thommak Pothisal Chea Sim làm Chủ tịch. + Quốc hội : Nhiệm kỳ 4 ( 2008 - 2013 ) gồm 123 đại biểu, bầu theo chế độ phổ thông đầu phiếu và do Samdech Akka Moha Ponhea Chakrei Heng Samrin làm Chủ tịch . - Hành pháp : Đứng đầu Chính phủ là Samdech Akka Moha Sena Padei Dekcho Hun Sen làm Thủ tướng ( từ 14/01/1985 - nay ) và một số Phó Thủ tướng, nội các thành viên Hội đồng Bộ trưởng do Vua ký sắc lệnh bổ nhiệm. - Tư pháp : Gồm Hội đồng thẩm phán tối cao ( được Hiến pháp quy định thành lập tháng 12/1997); Tòa án tối cao và các Tòa án địa phương. II. Địa điểm và hình thức đầu tư xây dựng dự án. Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 11 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa II.1. Địa điểm xây dựng. Dự án đầu tư “Nhà máy chế biến sữa” tại Campuchia. II.2. Hình thức đầu tư. Dự án đầu tư theo hình thức xây dựng mới. III. Nhu cầu sử dụng đất và phân tích các yếu tố đầu vào của dự án. III.1. Nhu cầu sử dụng đất của dự án. Bảng cơ cấu nhu cầu sử dụng đất của dự án Nội dung TT 1 Nhà máy sản xuất 2 3 4 Khu nhà hành chính điều hành Nhà ăn và nhà nghỉ công nhân Nhà bảo vệ Nhà vệ sinh, giặt là, phát áo quần bảo hộ công nhân Giao thông tổng thể Nhà để xe Hệ thống cấp điện tổng thể Hệ thống cấp nước tổng thể Hệ thống xử lý nước thải 5 6 8 10 11 12 Tổng cộng Diện tích Tỷ lệ (%) (m²) 16.307 27,18 738 600 400 1,23 1,00 0,67 3.580 5,97 18.807 600 1 1 1 0,00 0,00 60.000 100,00 III.2. Phân tích đánh giá các yếu tố đầu vào đáp ứng nhu cầu của dự án. Các vật tư đầu vào như: vậy xây dựng đều có bán tại địa phương và trong nước nên nguyên vật liệu các yếu tố đầu vào phục vụ cho quá trình thực hiện dự án là tương đối thuận lợi và đáp ứng kịp thời. Các móc thiết bị được mua, chuyển giao 100% công nghệ nước ngoài. Đối với nguồn lao động phục vụ quá trình hoạt động của dự án sau này, dự kiến sử dụng nguồn lao động dồi dào tại địa phương. Nên cơ bản thuận lợi cho quá trình thực hiện dự án. III. Kết luận Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 12 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa Qua những phân tích trên có thể thấy được vị trí cũng như vùng xã hội vùng dự án phù hợp với việc xây dựng, triển khai dự án Nhà máy chế biến sữa. Tất cả các nguồn nguyên liệu cũng như đầu vào của dự án đều thuận lợi, tạo nhiều điều kiện để phát triển dự án. Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 13 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH QUI MÔ, DIỆN TÍCH XÂY DỰNG CÔNG TRÌNH LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ I. Phân tích qui mô đầu tư. Bảng tổng hợp danh mục đầu tư của dự án STT I 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 II 1 2 3 4 5 6 Nội dung ĐVT Số lượng Xây dựng Nhà máy sản xuất Khu nhà hành chính điều hành Nhà ăn và nhà nghỉ công nhân Nhà bảo vệ Nhà vệ sinh, giặt là, phát áo quần bảo hộ công nhân m² m² m² m² 60.000 16.307 738 600 400 m² 3.580 Giao thông tổng thể Kho Nhà để xe Sân Hệ thống cấp điện tổng thể Hệ thống cấp nước tổng thể Hệ thống xử lý nước thải m² m² m² m² HT HT HT 18.807 7.176 600 11.792 1 1 1 Thiết bị Dây chuyền sản xuất sữa chua lên men Dây chuyền sản xuất phô mát Dây chuyền sản xuất sữa tươi Dây chuyền sản xuất sữa bột Xe tải chở hàng Thiết bị văn phòng điều hành HT HT HT HT Bộ Bộ 1 1 1 1 25 1 II. Phân tích lựa chọn phương án kỹ thuật, công nghệ. II.1. Quy trình sản xuất sữa tươi 14 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng tương tự như quy trình sản xuất sữa thanh trùng. Điểm khác biệt quan trọng là sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 1000C), nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bị vô hoạt. Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài từ 3 – 6 tháng. Ưu điểm lớn nhất của sản phẩm sữa tiệt trùng so với sữa thanh trùng là các nhà sản xuất có thể tiết kiệm chi phí cho việc bảo quản và vận chuyễn sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Ngoài ra, các nhà sản xuất có thể chào bán sản phẩm ở những thị trường cách xa nhà máy. Họ không bị áp lực phải tìm nguồn tiêu thụ sản phẩm cho mỗi lô hàng sản xuất. Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng rất tốt. Ngoài yêu cầu cơ bản về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan, người ta thường quan tâm đến thành phần serum-protein trong sữa tươi, nó rất dễ bị đông tụ khi xử lý ở nhiệt độ cao. Thông thường, nếu sữa tươi không cho kết tủa với dung dịch ethanol 75% (v/v) thì có thể sử dụng để sản xuất sữa tiệt trùng. Ngoài ra, các nhà sản xuất cần chú ý đến hệ VSV trong sữa tươi, đặc biệt là các vi khuẩn có khả năng sinh bào tử và enzyme bền nhiệt. Chúng sẽ ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng và mức độ vô trùng công nghiệp của sản phẩm. Người ta có thể thực hiện quá trình tiệt trùng sữa trước hoặc sau khi đã rót sản phẩm vào bao bì. Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quát quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có những phương án khác nhau. Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 15 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Bao bì thủy tinh hoặc nhựa Rót sản phẩm Tiệt trùng Sữa tiệt trùng Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 16 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa Đa số sản phẩm sữa tiệt trùng hiện nay trên thị trường đều sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT do những ưu điểm của nó: + Quá trình sử dụng nhiệt độ cao (143-145oC) trong thời gian ngắn (3-5s) nên hạn chế được mức tối thiểu những biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà vẫn tiêu diệt được hầu hết các VSV và bất hoạt hầu như hòan toàn enzyme. + Chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng UHT tương tự như sữa thanh trùng, sản phẩm không bị sậm màu và không có sự thay đổi đáng kể so với sữa tươi. II.2. Công nghệ sản xuất sữa chua lên men + Dây chuyền sản xuất sữa chua bao gồm các tiêu chuẩn hoà của chất béo và các nội dung chất khô, xử lý nhiệt và đồng nhất . Người ta cho rằng sữa đã được chuẩn hoá theo hàm lượng chất béo cần thiết trước khi đưa vào dây chuyền và tiêu chuẩn hoá của hàm lượng chất khô diễn ra trong một thiết bị bay hơi trong máy sữa chua. + Nếu hàm lượng chất khô được điều chỉnh bằng cách bổ sung sữa bột, các thiết bị sử dụng tương tự như mô tả trong “ sữa kết hợp lại”. Bất kỳ chất phụ gia, chẳng hạn như chất ổn định, vitamin... có thể được đo vào sữa trước khi xử lý nhiệt. Khi sữa chua đã được điều trị trước đó và làm lạnh đến nhiệt độ tiêm phòng, các thủ tục để điều trị thêm phụ thuộc vào việc thiết lập, khuấ y động, thức uống, động lạnh hoặc sữa chua cô đặc là được sản xuất. Chất lượng của sữa chua và kết cấu và hương vị là điều cần thiết. + Sữa chua điều chỉnh trước đó, làm lạnh tới nhiệt độ ủ, được bơm và bể ủ bệnh. Đồng thời một khối lượng đặt trước của số lượng lớn khởi được đinh lượng vào dòng sữa. Sau khi một chiếc xe tăng đã được lắp đầy. Kích độn bắt đầu và tiếp tục trong một thời gian gian ngắn để đảm bảo phân phối thống nhất của văn hoá khởi. + Các thùng ử bệnh là cách nhiệt đẻ đảm bảo nhiệt độ không đổi trong suốt thời kỳ ủ bênh, Các xe tăng có thể được trang bị với mét Ph để kiểm tra 17 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa sự phát triển của tính axit. Trong sản xuất đặc trung của sữa chua khuấy thời gian ủ bệnh là từ 2.5 đến 3 giờ ở 42-430 C khi loại thông thường củahàng loại starter (2,5 – 3% chế phẩm ) được sử dụng. + Để đạt được chất lượng tối ưu, làm mát từ 42- 430C đến 15- 220 C nên được thực hiện trong vòng 30 phút sau khi lý tưởng Ph đã được đạy tới ngăn chặn phát triển của vi khuẩn. Các cực phải được xử lý về mặt cơ học nhạc nhàng để sản phẩm cuối cùng sẽ có sự nhất quán chính xác. Làm lạnh diễn ra trong bộ trao đổi nhiệt dạng tấm với tấm đặc biệt. + Sau khi làm lạnh đến 15- 220C, sữa chua là đã sẵn sàng để đóng gói. Trái cây và hương vị khác nhau có thể được thêm vào với sữa chua khi nói được chuyển từ thùng đệm cho các máy làm đầy. Điều này được thực hiện liên tục với một máy bơm đo tốc độc biến mà nuôi các thành phần vào sữa chua trong đơn vị trái cây trộn. Các đơn vị pha trộn tĩnh và thiết kế hợp vệ sinh để đảm bảo rằng trái cây là triệt để để trộn vào sữa chua. Bơm định lượng trái cây và bơm thức ăn sữa chua hoạt động đồng bộ. II.3. Công nghệ sản xuất phô mai Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Đây là một loạt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu: - Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxin cao và chất dinh dưỡng dồi dào. - Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng. Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt 18 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa  Nguyên liệu sản xuất + Sữa: Sữa dùng để sản xuất pho mai t không những phải là sữa tốt, đạt các tiêu chuẩn hoá lý, sinh học như để sản xuất các sản phẩm sữa lên men khác mà còn có yêu cầu đặc biệt khác, đó là khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt pho mai. Yếu tố về thời tiết các mùa trong năm cũng ảnh hưởng đến tính chất này của sữa. Người ra khác phục bằng cách bổ sung CaCl2, lên men phụ… + Chất béo: Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta thêm cream hay sữa bơ. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh vật. + Tác nhân đông tụ sữa: Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin. Ngày nay để làm giảm giá thành sản phẩm người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật. Quy trình sản xuất phô mai Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần TưSữa Vấntươi Đầu tư Dự án Việt Xử lý nhiệt 19 Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa + Giống vi sinh vật: Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic ưa ấm ( T = 25 – 35ºC) và ưa nhiệt ( T= 37- 45ºC) với cơ chế lên men lactic đồng hình và dị hình. Nhóm vi khuẩn propionic được sử dụng trong giai đoạn ử chính một số loại phô mai như Gruyere, Jarlsberg, Emmenthal… Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P.camemberti, P.roqueforti… được sử dụng cho giai đoạn ủ chín một số loại pho mai bán mềm. + Phụ gia và các nguyên liệu khác: Cacl2, CO2, NaNO3, KNO3…. Chất màu, đường, nước ép trái cây…  Giải thích quy trình: + Xử lý nhiệt: Mục đích (Chuẩn bị|): Quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt và ức chế hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa . Thiết bị và các thông số công nghệ : - Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống . - Nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt ở 64 - 65oC trongthời gian15-20 giây Các biến đổi nguyên liệu: - Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa bị ức chế - Hóa lý: một số protein bị biến tính nhiệt. Sau biến tính nhiệt độ , độ hòa tan của protein bị giảm xuống là do sự xuất hiện các nhóm kỵ nước ở bề mặt phân tử làm dễ dàng cho các phân tử protein bị giãn mạch và tập hợp lại với nhau . - Hóa học: Nhiệt độ tăng làm cho các phản ứng hoá học xảy ra dễ dàng . Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose và nhóm acid amin peptide có trong sữa tạo thành melanoidin . Do phương pháp xử lý ở nhiệt độ thấp nên phản ứng màu chưa thể hiện rõ . ·Vật lý: - Tỉ trọng của sữa sau xử lý nhiệt giảm . - Độ nhớt của sữa tăng . - Độ tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước . - Khả năng giữ nước giảm . - Nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hướng đến khả năng kết tinh . 20