Tài liệu Thực trạng giết mổ và mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện lâm thao, tỉnh phú thọ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG MẠNH THÔNG THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LÂM THAO, TỈNH PHÚ THỌ LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG MẠNH THÔNG THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LÂM THAO, TỈNH PHÚ THỌ Ngành: Thú y Mã ngành: 60 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. Nguyễn Thị Kim Lan THÁI NGUYÊN - 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả Hoàng Mạnh Thông ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian nghiên cứu, thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và sự động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới người hướng dẫn khoa học: GS. TS. Nguyễn Thị Kim Lan đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài này. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Cơ quan Chẩn đoán Thú y Trung ương, Chi cục Thú y tỉnh Phú Thọ và Trạm thú y huyện Lâm Thao đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin trân trọng cảm ơn các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao đã tích cực phối hợp, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Thái Nguyên, tháng 9 năm 2017. Tác giả Hoàng Mạnh Thông iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. i LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................... ii MỤC LỤC ...........................................................................................................................iii DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT .................................................................... vi DANH MỤC BẢNG BIỂU...............................................................................................vii DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ ..........................................................................................viii MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .......................................................................... 1 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................................... 3 3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI......................................................................................... 3 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 4 1.1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP) ..................................................................... 4 1.1.1. Khái niệm .......................................................................................................... 4 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ............................................................... 6 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật .................................................................... 6 1.2. CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT ............................ 7 1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ................................................. 7 1.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước...................................................................... 8 1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất ........................................................................................... 9 1.2.4. Nhiễm khuẩn từ không khí .............................................................................. 10 1.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản ......................... 11 1.2.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia quá trình giết mổ .................................. 11 1.2.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác .................................................... 11 1.3. MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM .................................. 11 1.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................................................................... 12 1.3.2. Coliforms ......................................................................................................... 12 1.3.3. Salmonella ....................................................................................................... 12 1.3.4. Escherichia coli ............................................................................................... 15 1.3.5. Staphylococcus aureus .................................................................................... 18 iv 1.4. THỊT TƯƠI VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT .................................... 22 1.4.1. Thịt tươi ........................................................................................................... 22 1.4.2. Các dạng hư hỏng của thịt ............................................................................... 23 1.5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN ......................... 23 Chương 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 26 2.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ................................ 26 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 26 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................... 26 2.1.3. Thời gian nghiên cứu ...................................................................................... 26 2.2. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ............................................................................... 26 2.2.1. Điều tra thực trạng giết mổ ............................................................................. 26 2.2.2. Xác định mức độ nhiễm khuẩn thông qua lấy mẫu phân tích ......................... 26 2.2.3. Môi trường nuôi cấy vi khuẩn ......................................................................... 27 2.2.4. Thiết bị, máy móc, dụng cụ và hóa chất dùng trong thí nghiệm..................... 27 2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 27 2.3.1 Thực trạng hoạt động chăn nuôi, giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ. ................................................................................................... 27 2.3.2. Xác định mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ .................................................................................................................. 28 2.3.3. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các CSGM ....... 28 2.3.4. Xác định mức độ ô nhiễm một số loại VSV trong không khí tại một số cơ sở giết mổ lợn ............................................................................................................ 28 2.3.5. Nguyên nhân và giải pháp khắc phục tình trạng mất vệ sinh tại các cơ sở giết mổ lợn hiện nay .................................................................................................. 28 2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................... 28 2.4.1. Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................... 28 2.4.2. Phương pháp xác định vi khuẩn ...................................................................... 29 2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 34 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................................... 35 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................................ 35 v 3.1.1. Đánh giá chung về tình hình chăn nuôi lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao. ... 35 3.1.2. Đánh giá tình hình sử dụng thịt lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ................ 39 3.3. Thực trạng tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ................................ 40 3.1.3. Đánh giá chung về tình hình giết mổ lợn ........................................................ 42 3.1.4. Đánh giá tình trạng VSTY của nước sử dụng trong giết mổ lợn .................... 55 3.1.5. Đánh giá mức độ ô nhiễm VSV trong không khí tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Lâm Thao.................................................................................... 58 3.2. Nguyên nhân và giải pháp khắc phục tình trạng không đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ........................................ 68 3.2.1. Nguyên nhân ................................................................................................... 68 3.2.2. Giải pháp khắc phục ........................................................................................ 69 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................................. 70 1. KẾT LUẬN ........................................................................................................... 70 2. ĐỀ NGHỊ .............................................................................................................. 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 71 vi DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT Tr: Trang ºC: Độ C VK: Vi khuẩn VKHK: Vi khuẩn hiếu khí E. coli: Escherichia coli S. aureus: Staphylococcus aureus B. cereus: Bacillus cereus C. perfringens: Clostridium perfringens C. botulinum: Clostridium botulinum %: Phần trăm g: Gram pp: page VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm Cs: Cộng sự FAO: Food and Agricultural Organization NĐTP: Ngộ độc thực phẩm Nxb: Nhà xuất bản CSGM: Cơ sở giết mổ VSTY: Vệ sinh thú y TT: Thứ tự TX: Thị xã TP: Thành phố TDMNPB: Trung du miền núi phía bắc QCKT: Quy chuẩn kỹ thuật vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2006 đến năm 2016) ................................................................................................... 4 Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovxki, 1984) ......... 10 Bảng 1.3: Độc lực của các chủng E. coli .................................................................. 16 Bảng 1.4: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [33] .......... 22 Bảng 1.5: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046: 2002) [45] ....................... 23 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn tươi ................................................... 30 Bảng 3.1. Kết quả chăn nuôi lợn tại huyện Lâm Thao. ............................................ 35 Bảng 3.2. Phương thức và quy mô chăn nuôi lợn của huyện Lâm Thao. ................. 37 Bảng 3.3. Thực trạng tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ....................... 39 Bảng 3.4. Tình hình giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ............................... 42 Bảng 3.5. Số lượng và công suất của các CSGM lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao .................................................................................................. 45 Bảng 3.6. Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn tại các địa bàn điều tra ........... 47 Bảng 3.7. Điều kiện cơ sở vật chất cơ sở giết mổ lợn tại huyện Lâm Thao ............. 49 Bảng 3.8. Điều kiện vệ sinh các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Lâm Thao ................. 51 Bảng 3.9. Nguồn nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn ........................................ 53 Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng để giết mổ lợn .................................................................................. 55 Bảng 3.11. Đánh giá vệ sinh không khí tại một số cơ sở giết mổ lợn ...................... 58 Bảng 3.12. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ....................................... 60 Bảng 3.13. Kết quả xác định tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt tại một số CSGM lợn huyện Lâm Thao ............................................... 63 Bảng 3.14. Kết quả xác định tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ huyện Lâm Thao ......................... 66 Bảng 3.15. Kết quả xác định tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Lâm Thao .............. 68 viii DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ Hình 3.1: Biểu đồ cơ cấu phương thức chăn nuôi lợn của các xã trên địa bàn huyện Lâm Thao ....................................................................................... 38 Hình 3.2: Biểu đồ cơ cấu phương thức chăn nuôi trên địa bàn huyện Lâm Thao ............ 38 Hình 3.3: Biểu đồ tỷ lệ tiêu thụ thịt lợn và các loại thịt khác trên địa bàn huyện Lâm Thao ....................................................................................... 41 Hình 3.4. Biểu đồ khả năng sản xuất và tiêu thụ thịt lợn của huyện Lâm Thao ....... 41 Hinh 3.5: Biểu đồ thực trạng chăn nuôi và thực trạng giết mổ trên địa bàn huyện Lâm Thao ....................................................................................... 43 Hình 3.6: Biểu đồ tỷ lệ cơ sở giết mổ lợn theo diện tích mặt bằng tại huyện Lâm Thao .................................................................................................. 46 Hình 3.7: Biểu đồ cơ cấu công suất giết mổ tại các CSGM lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ....................................................................................... 46 Hình 3.8: Biểu đồ tỷ lệ các cơ sở giết mổ lợn đáp ứng tốt điều kiện VSTY trên địa bàn huyện Lâm Thao ................................................................... 52 Hình 3.9: Biểu đồ tình hình sử dụng nước máy và nước giếng khoan tại các CSGM lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ................................................ 54 Hình 3.10: Biểu đồ tỷ lệ CSGM trên địa bàn huyện Lâm Thao sử dụng nước đảm bảo tiêu chuẩn về mức độ nhễm VKHK........................................... 57 Hình 3.11: Biểu đồ tổng số VKHK trong 1 g thịt lợn tại một số CSGM trên địa bàn huyện Lâm Thao ................................................................................. 61 Hình 3.12: Biểu đồ tỷ lệ nhiểm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số CSGM Trên địa bàn huyện Lâm Thao ..................................................... 63 1 MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, bởi vậy thực phẩm có tầm quan trọng vô cùng to lớn đến sức khỏe con người. Khi chúng ta sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ là nguồn gây bệnh, về lâu dài sẽ ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng rõ rệt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể, sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động sâu sắc đến phát triển kinh tế - xã hội của đất nước. Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản tốt, tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Những năm gần đây, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề hết sức quan trọng ngày càng được Đảng, Nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm. Trong những năm qua, công tác quản lý nhằm đảm bảo VSATTP đã có nhiều chuyển biến tích cực, song vẫn tồn tại nhiều bất cập ở các khâu chăn nuôi, giết mổ, sơ chế và chế biến. Đặc biệt do quá trình giết mổ, tiêu thụ sản phẩm các tư thương chỉ quan tâm tới lợi nhuận mà bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nên thực phẩm thịt tươi sống luôn tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất VSATTP, gây ảnh hưởng lớn tới chất lượng cuộc sống và sức khỏe người tiêu dùng. Thực tế hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc động vật chưa đảm bảo chất lượng: thịt bị nhiễm bụi bẩn, nhiễm vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển, bày bán ở chợ. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị nhiễm bẩn và 2 nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bị bệnh. Điều đó chứng tỏ rằng, quá trình giết mổ và chế biến thịt còn rất nhiều sai phạm. Qua đó lý giải vì sao hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm là do nhiễm vi sinh vật và các độc tố của chúng sinh ra trong thịt. Theo Cynthia A. Roberts (2001) [57] cho biết, có một số vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm, gây tỉ lệ tử vong cao như: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella spp., Campylobacterer, Yersinia enterocolitica… Phú Thọ là tỉnh nằm ở vị trí trung tâm vùng TDMNPB và là cửa ngõ phía Tây Bắc của Thủ đô Hà Nội, nằm trên trục hành lang kinh tế Hải Phòng – Hà Nội – Côn Minh (Trung Quốc), liền kề vùng Kinh tế Trọng điểm Bắc Bộ, cách sân bay quốc tế Nội Bài 50 km và Trung tâm thành phố Hà Nội 80 km, có đường cao tốc Nội Bài - Lào Cai và là nơi hợp lưu của ba con sông lớn: sông Hồng, sông Đà và sông Lô. Bởi vậy, tỉnh Phú Thọ có nhiều điều kiện thuận lợi trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi, cùng với 1,3 triệu dân số và có hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước đến thăm các dịp Lễ Hội Đền Hùng, Đền Mẫu Âu Cơ… nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với tỉnh Phú Thọ ngày càng trở nên cấp thiết. Bên cạnh đó, Phú Thọ có tiềm năng lớn để phát triển chăn nuôi tập trung, chăn nuôi trang trại; bước đầu đã hình thành mối liên kết giữa người chăn nuôi với các doanh nghiệp, giữa sản xuất với tiêu thụ sản phẩm, đã có 24 doanh nghiệp thuộc các công ty, tập đoàn lớn như Dabaco, CP, RTD, ĐTK, Hòa Phát… đã và đang đầu tư vào phát triển chăn nuôi. Hiệu quả mô hình chăn nuôi đạt kết quả cao, đã tạo ra lượng hàng hóa tập trung, tạo bước chuyển dịch cơ cấu trong kinh tế nông nghiệp, nông thôn theo hướng bền vững, nâng cao giá trị gia tăng trong sản xuất. Tuy nhiên, qui mô chăn nuôi của tỉnh hiện nay chủ yếu vẫn là chăn nuôi nông hộ nhỏ lẻ nên chưa tạo ra vùng sản phẩm hàng hóa lớn, khó khăn triển khai các giải pháp để tạo ra chuỗi liên kết sản xuất - chế biến - tiêu thụ và xử lý chất thải để tạo ra sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm. Tuy công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Tỉnh ủy, UBND tỉnh Phú Thọ đặc biệt quan tâm, chỉ đạo các ngành Nông nghiệp – Y tế - Công thương phối hợp với UBND các huyện, thành phố, thị xã tăng cường thực hiện nhưng kết quả của các hoạt động này còn nhiều hạn chế, VSATTP vẫn là vấn đề nan giải chưa được giải quyết triệt để. 3 Xuất phát từ thực tiễn nói trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Thực trạng giết mổ và mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ”. 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Đánh giá thực trạng cơ sở vật chất, tình hình hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ. - Đánh giá thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trong trong không khí, trong nước sử dụng và trong thịt lợn tươi ở một số CSGM lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ. - Đề xuất các biện pháp góp phần đảm bảo vệ sinh ATTP tại các CSGM lợn. 3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI - Kết quả của đề tài đánh giá một cách tổng quan, trung thực về số lượng và thực trạng hoạt động của các CSGM lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao. Từ đó cung cấp cho các cơ quan nhà nước hệ thống cơ sở dữ liệu nhằm tăng cường công tác quản lý, cải thiện môi trường và đảm bảo VSATTP. - Đề tài phản ánh trung thực tình trạng nhiễm VSV trên thịt lợn, cảnh báo nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, giúp người tiêu dùng nâng cao ý thức tự bảo vệ bản thân, gia đình khi sử dụng thực phẩm tươi sống. - Đề xuất các giải pháp khắc phục những hạn chế trong thực hiện giết mổ lợn, đồng thời đề xuất giải pháp nâng cao năng lực quản lý nhà nước trong kiểm soát giết mổ, đảm bảo vệ sinh thú y và VSATTP. 4 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP) 1.1.1. Khái niệm Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là các dịch bệnh do nhiễm khuẩn), người bị ngộ độc có những triệu chứng của một bệnh cấp tính như nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại độc tố. Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam xảy ra liên tục và có diễn biến phức tạp. Từ năm 2006 đến 2016 cả nước đã xảy ra 1.914 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 62.818 ca mắc, trong đó có 425 ca tử vong [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15], [16], [17]. Số liệu các vụ ngộ độc thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2006 đến năm 2016) Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người tử vong Tỷ lệ tử vong (%) 2006 2007 2008 165 248 205 7000 7329 7828 57 55 61 0,81 0,75 2009 152 5212 35 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 175 148 168 160 193 171 129 5664 4700 5541 5238 5202 4965 4139 51 27 34 28 42 23 12 0,67 0,90 0,57 Tính chung 1.914 62.818 425 (Nguồn: Bộ Y tế - Cục vệ sinh an toàn thực phẩm) 0,78 0,61 0,53 0,81 0,46 0,29 0,68 5 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15], [16], [17] cho biết: năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết; năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết; năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, 2013, 2014 tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại. Năm 2012, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với năm 2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong. Năm 2015 và 2016 số vụ NĐTP, số ca mắc và ca tử vong có chiều hướng giảm so với các năm trước, đặc biệt năm 2016 tình trạng NĐTP giảm thấp nhất trong vòng 10 năm qua với số vụ NĐTP là 129 vụ, số ca mắc là 4.139 trường hợp và số ca tử vong là 12 trường hợp. Những số liệu trên cho thấy: Tuy tình trạng mất an toàn thực phẩm có chiều hướng giảm trong những năm gần đây, song hàng năm vẫn còn nhiều người tử vong do ngộ độc thực phẩm, kết quả phòng ngừa ngộ độc thực phẩm ở nước ta chưa thực sự bền vững và số vụ ngộ độc vẫn xảy ra ở mức cao. Qua ghi nhận kết quả điều tra các trường hợp ngộ độc thực phẩm điển hình của các cơ quan y tế cho thấy ngộ độc thực phẩm thường xảy ra tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, trường học, can tin ... hoặc do tổ chức ăn uống tập thể như ma chay, cưới hỏi… nguyên nhân do thực phẩm bị ô nhiễm VSV hoặc do đồ uống có chứa hóa chất độc hại. Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm (Centers for Disease Control and Prevention, 2006 [53]). Nyachuba D. G. (2010) [69] cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ. Theo Biggerstaff G. K. (2014) [52] cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm (FBD) ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải nhập viện và 3.000 ca tử vong. 6 Crim S. M. và cs. (2014) [55] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong. Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [75] đã thu thập 600 mẫu sản phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3% dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp. Vally H. và cs. (2014) [78] tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%, Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%. 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm bẩn, sơ chế, chế biến, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm VSV như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật. 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật Cuiwei Zhao và cs. (2001) [56] cho biết, ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện đang là mối quan tâm hàng đầu của con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, …. Theo Wall và cs. (1998) [80], trong thời gian từ năm 1992 - 1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Ông cũng cho biết, theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella. Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm 6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (trích dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003 [37]). Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [72] đã nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes trong các sản phẩm sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi khuẩn phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với S. 7 aureus và hai mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ kem sữa có 5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes và không mẫu nào dương tính với S. aureus. Tại Addis Ababa, Ethiopia, Mengesha D. và cs. (2009) [67] đã xác định có 189/711 mẫu thực phẩm thu thập từ các siêu thị và cửa hàng dương tính với Listeria spp.. Tỷ lệ nhiễm trong từng loại thực phẩm là: thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt gà 16,0%; kem 42,7%... Meloni D. và cs. (2013) [66] đã thu thập 171 mẫu thịt ở các lò giết mổ lợn tại Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes. Kết quả cho thấy có 33% số mẫu dương tính. Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [75] đã thu thập 600 mẫu sản phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna, Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3% dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp. Crim S. M. và cs. (2014) [62] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong. Vally H. và cs. (2014) [78] đã xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%, Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%. 1.2. CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT 1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa. Số lượng vi sinh vật nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật và điều kiện vệ sinh thú y trong quá trình nuôi dưỡng, giết mổ, sơ chế, chế biến và bảo quản. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [32] cho biết, những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Streptococccus faecali,….Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Lợn trước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt. 8 Trong đường tiêu hóa của lợn khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi sinh vật. Phân lợn có từ 107 - 1012 vi khuẩn /gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí. Khi lợn bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hóa và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Ngoài ra, nguyên nhân nhiễm khuẩn còn từ cơ thể động vật mắc bệnh hoặc do quá trình giết mổ, sơ chế, chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh. Vì vậy, trong quá trình giết mổ người ta cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo. 1.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [32] cho rằng, nước tự nhiên không những chứa hệ sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,…hoặc động vật bơi lội dưới nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở độ sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn. Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996 [22]). Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi khuẩn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức độ ô nhiễm của nước với chất thải của người và động vật và vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm. Nhóm Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ sinh nguồn nước (Gyles C. I., 1994 [60]). Nhóm vi khuẩn Cloliforms gồm các loài: E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong đất, phân người và gia súc. 9 E. coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là ở ruột già. C. perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng được coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động vật vì ngoài khả năng sinh hơi nó còn có độc tố tác động đến thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố gây dung huyết dẫn đến tử vong. Vì thế sự có mặt của nó trong nước là điều nguy hiểm cho người và vật nuôi. Hiện nay chưa có tiêu chuẩn quy định độ sạch của nước dùng trong giết mổ. Căn cứ theo Theo quy định tại Thông tư số 09/2016/TT - BNN & PTNT ngày 01 tháng 6 năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và PTNT Quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y: đối với các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ có nguồn nước cung cấp cho tất cả các hoạt động giết mổ như làm sạch và vệ sinh phải đủ về số lượng; nước sử dụng cho các hoạt động giết mổ và làm sạch được lấy từ nguồn nước máy hoặc giếng đào, giếng khoan. Giếng phải bảo đảm: không bị ngập lụt vào mùa mưa, thành giếng cao hơn mặt đất ít nhất 0,5m, có nắp đậy; giếng khoan cách xa nguồn gây ô nhiễm như chuồng nuôi động vật, bãi chôn lấp rác, nơi xử lý phân gia súc, gia cầm. Để đánh giá chất lượng của nước đối với các cơ sở giết mổ tập trung ta có thể áp dụng theo QCVN 02 : 2009/BYT [34] (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt). Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là trong quá trình chăn nuôi và giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt. Chất lượng của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm (không đảm bảo vệ sinh) sẽ làm giảm chất lượng thịt, đồng thời làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm vi sinh vật và tạp chất vào thịt. Ngoài ra, nước thải trong quá trình giết mổ cũng có thể gây ô nhiễm nguồn nước, ô nhiễm vào đất và tái nhiễm vào thực phẩm. Hiện nay Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia số 01:25/2010 để quản lý chất thải đối với CSGM gia súc, gia cầm. 1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật gây hại cho con người và động vật; nguồn gây nhiễm VSV có thể từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước, phân, các chất thải chăn nuôi... Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật trong quá trình chăn nuôi trong chuồng mà ít được vệ sinh tiêu độc khử trùng hoặc vệ sinh tiêu độc khử trùng không đúng yêu 10 cầu. Trước khi gia súc được đưa vào giết mổ nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này rất có khả năng nhiễm vào thân thịt. 1.2.4. Nhiễm khuẩn từ không khí Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh vật này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, theo bụi phát tán đi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu đó là những vi sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong không khí. Không khí tại nơi giết mổ lợn ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella… Nhà vi khuẩn học Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra đánh giá: - Không khí sạch: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/ 1 m3 không khí). - Không khí trung bình: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có 20 - 25 khuẩn lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/ 1 m3 không khí). - Không khí kém: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có > 25 khuẩn lạc (khoảng > 1500 vi sinh vật/ 1 m3 không khí). Cục thú y đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3 không khí. Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sơ giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovxki, 1984) (dẫn theo Phùng Văn Mịch, 2008 [28]) Loại không khí Rất tốt Tốt Khá Xấu Cơ sở sản xuất thực phẩm Tổng số vi khuẩn trong một đĩa thạch thường đặt 10 phút Vi khuẩn Nấm mốc < 20 0 20 - 50 2 50 - 70 > 70 5 5