Tài liệu Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn salmonella trên thịt lợn tại thành phố lạng sơn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TRƯỜNG NAM THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI THÀNH PHỐ LẠNG SƠN LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TRƯỜNG NAM THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI THÀNH PHỐ LẠNG SƠN Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: TS. PHAN THỊ HỒNG PHÚC THÁI NGUYÊN - 2016 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, tháng 9 năm 2016 Tác giả Nguyễn Trường Nam ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn, với sự nỗ lực của bản thân, Tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin được đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và cảm ơn chân thành tới: Giảng viên hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo Tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn của mình. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa và các Thầy, Cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ Tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô giáo công tác tại Viện Khoa học sự sống - Đại học Thái Nguyên đã giúp đỡ Tôi trong quá trình nghiên cứu. Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm Thú y thành phố Lạng Sơn, thuộc Chi cục Thú y tỉnh Lạng Sơn, đã giúp Tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành Luận văn này. Trong quá trình thực hiện Luận văn không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong được sự góp ý nhận xét của quý Thầy, Cô để giúp Tôi có nhiều kinh nghiệm bổ ích cho công việc và cuộc sống sau này. Tôi xin trân trọng cảm ơn. Thái Nguyên, tháng 9 năm 2016. Tác giả Nguyễn Trường Nam iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................. i LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... ii MỤC LỤC ......................................................................................................... iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ....................................................................... vii DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................. viii MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1 1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................... 1 2. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................ 2 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .......................................................................... 3 3.2. Ý nghĩa thực tiễn .......................................................................................... 3 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 4 1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước ................................................ 4 1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới .................................................. 4 1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ................................................... 4 1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt .................................. 6 1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ........................................................................ 6 1.2.2. Vi khuẩn Salmonella .................................................................................. 6 1.2.3. Vi khuẩn Escherichia coli ........................................................................ 16 1.3. Phân loại vi sinh vật có trong thịt ................................................................ 17 1.3.1. Vi khuẩn (Bacteria) ................................................................................. 18 1.3.2. Nấm mốc (Molds) .................................................................................... 18 1.3.3. Nấm men (Yeasts) .................................................................................... 18 1.4.1. Yêu cầu về mặt cảm quan ......................................................................... 18 1.4.2. Yêu cầu về vi sinh vật .............................................................................. 18 1.5. Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt .................................... 19 1.5.1. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ .................................................... 19 1.5.2. Hiện tượng hỏng thịt ................................................................................ 20 1.5.3. Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật ................................................... 20 1.6. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt.................................................................... 22 1.6.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ ............................................................. 22 iv 1.6.2. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật............................................................... 22 1.6.3. Nhiễm khuẩn do không khí ....................................................................... 23 1.6.4. Nhiễm khuẩn từ nước ............................................................................... 23 1.6.5. Nhiễm khuẩn do con người....................................................................... 24 1.6.6. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển ................................................................ 24 1.6.7. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán..................................................................... 24 1.7. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở giết mổ ................................................................................ 25 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................................. 27 2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................. 27 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 27 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu.................................................................................. 27 2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................ 27 2.1.4. Thời gian nghiên cứu. .............................................................................. 27 2.2. Nôi dung nghiên cứu ................................................................................... 27 2.3. Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................... 28 2.3.1. Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn .............. 28 2.3.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ............................................................... 28 2.3.3. Động vật thí nghiệm ................................................................................. 28 2.4. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 43 2.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ ................................................. 29 2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ............................................................. 29 2.4.3. Phương pháp xác định vi sinh vật ............................................................. 29 2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 33 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................... 34 3.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn ....... 48 3.1.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ........................................................................................ 34 3.1.2. Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT .................. 36 3.1.3. Điều kiện xây dựng và trang thiết bị của các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ................................................................................. 38 v 3.1.4. Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ............... 40 3.1.5. Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ..................................................................... 42 3.1.6. Thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ lợn được điều tra trên địa bàn thành phố Lạng Sơn .......................................................................... 44 3.2. Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn .......................................................................... 46 3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn thành phố Lạng Sơn ... 48 3.3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn .............................................................. 48 3.3.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn theo thời gian sau giết mổ ......................................... 51 3.3.3. Giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số chủng Salmonella phân lập được từ thịt lợn ........................................................ 53 3.3.4. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng .......................................................................... 56 3.3.5. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn .............................................. 58 3.4. Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella ................. 60 3.4.1. Giải pháp trước mắt ................................................................................. 60 3.4.2. Giải pháp lâu dài ...................................................................................... 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................................. 64 1. Kết luận ........................................................................................................ 64 2. Đề nghị ......................................................................................................... 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 67 MỘT SỐ HÌNH ẢNH ĐỀ TÀI ......................................................................... 75 vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT STT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH 1 ATTP An toàn thực phẩm 3 BHI Brain Heart Infusion Broth 2 BPW Buffered Pepton water 4 CFU Colony Forming Unit 5 cs Cộng sự 6 CSGM Cơ sở giết mổ 7 DHL Deoxycholate Hydroggen sulfide Lactose agar 8 E.coli Escherichia coli 9 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points 10 KHKT Khoa học kỹ thuật 11 KSGM Kiểm soát giết mổ 12 KTVSTY Kiểm tra vệ sinh thú y 13 LIM Lysine Indole Motiliti 14 LPS Lipopolysaccharide 15 LT Heat - Labile Toxin 16 MPN Most Probable Number 17 NXB Nhà xuất bản 18 RV Rappaports Vassiliadis 19 S Salmonella 20 ST Heat - Stable Toxin 21 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 22 TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh 23 TSI Triple Sugar Iron Agar 24 VK Vi khuẩn 25 XLD Xylose Lysine Deoxycholate vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở người trong cả nước từ 2010 - 06 tháng đầu năm 2016 .................................................................................... 5 Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở người trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn từ năm 2010 - 06 tháng đầu năm 2016 ............................................................ 5 Bảng 1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ........................................................... 18 Bảng 1.4. Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health Organisation) về sinh vật của nước uống .......................................................................... 24 Bảng 2.1. Bảng đánh giá đường kính vòng vô khuẩn chuẩn ....................................... 33 Bảng 3.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Lạng Sơn............................................................................................ 34 Bảng 3.2. Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT .................. 36 Bảng 3.3. Điều kiện xây dựng và trang thiết bị của các cơ sở được điều tra ............... 38 Bảng 3.4. Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn thành phố Lạng Sơn............... 40 Bảng 3.5. Thiết kế xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ...................................................................... 42 Bảng 3.6. Thực trạng vệ sinh thú y ở các sơ sở giết mổ lợn được điều tra trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ........................................................................... 44 Bảng 3.7. Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ......................................................... 46 Bảng 3.8. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ............................................................... 48 Bảng 3.9. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn theo thời gian sau giết mổ ......................................... 51 Bảng 3.10. Giám định một số đặc tính nuôi cấy của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ......................................................... 54 Bảng 3.11. Giám định một số đặc tính sinh hóa của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ......................................................... 55 Bảng 3.12. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng ..................................................................... 56 Bảng 3.13. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn .............................................. 58 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại cơ sở giết mổ...... 49 Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại các chợ ............... 52 Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng Salmonella ......... 59 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay cùng với sự phát triển của đất nước thì ngành chăn nuôi cũng đang phát triển rất mạnh mẽ, đóng góp một phần không nhỏ vào tình hình phát triển kinh tế quốc dân. Đi cùng với sự phát triển của ngành chăn nuôi đã hình thành rất nhiều các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trong đó có cơ sở đủ điều kiện cho việc giết mổ và có cơ sở không đáp ứng được yêu cầu vệ sinh về điều kiện giết mổ. Thực tế đó đã và đang đặt ra cho cơ quan chức năng mà trực tiếp là ngành thú y rất nhiều việc phải làm. Chăn nuôi gia súc, gia cầm mang lại nhiều lợi ích cho con người nhưng tỷ lệ gia súc, gia cầm mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng như: Bệnh dại, cúm gia cầm, liên cầu khuẩn, sán lợn, sán bò… lây sang người ngày càng nhiều và nguy hiểm. Nhiều thống kê và nghiên cứu gần đây của các nhà y tế, thú y và xã hội học đã đưa ra những con số cảnh báo về tình hình mất an toàn thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những tổn thất nghiêm trọng về sức khoẻ của cá nhân và cộng đồng, gây thiệt hại nặng nề về kinh tế cho Quốc gia. Trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường là vấn đề nổi cộm, bức xúc không chỉ riêng ở các thành phố lớn mà các thành phố trẻ cũng là vấn đề cần được quan tâm đúng mức. Công tác quản lý kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y (KSGM&KTVSTY) đã được chính quyền các địa phương quan tâm chỉ đạo, nhằm cung cấp thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, góp phần ngăn chặn dịch bệnh và phát triển chăn nuôi. Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay phần lớn vẫn còn tuỳ tiện, phân tán, nhỏ lẻ, chưa có quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung, nhiều nơi còn buông lỏng việc KSGM&KTVSTY gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và hạn chế phát triển chăn nuôi theo hướng sản xuất hàng hoá. Trước yêu cầu ngày càng cao của thị trường tiêu dùng, xu thế hội nhập phát triển, việc quản lý chất lượng thực phẩm nói chung và sản phẩm gia súc, gia cầm nói riêng là việc làm hết sức cần thiết và cấp bách. Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm luôn là vấn đề có tính thời sự ở hầu khắp các quốc gia trên thế giới. Tùy theo trình độ dân trí và nền kinh tế phát triển ở mỗi nước mà mức độ yêu cầu chất lượng an toàn khác nhau về hàm lượng các chất tồn dư kim loại nặng, thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn cho phép mức nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm. 2 Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012) [15], (2013) [16], (2014) [17] (2015) [18]: năm 2012 có 168 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.541 người mắc, có 34 người bị tử vong; năm 2013 có 163 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.439 người mắc, có 28 người bị tử vong; năm 2014 đã có 189 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, với 5.037 người mắc, đã có 43 người bị tử vong; năm 2015 có 171 vụ ngộ độc thực phẩm, với 4.965 người mắc, đã có 23 người bị tử vong. Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra ngộ độc thực phẩm ở người, do nhiều yếu tố khác nhau, nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, từ năm 2012 - 2015 ở Việt Nam đã có hàng trăm vụ ngộ độc, trong đó tỷ lệ ngộ độc do vi sinh vật chiếm từ 33 - 49%. Ngộ độc thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đối với sức khoẻ con người trước mắt cũng như lâu dài, mà nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước (dẫn theo Nguyễn Hồng Quân, 2016) [42]. Thành phố Lạng Sơn là trung tâm văn hóa, chính trị của tỉnh Lạng Sơn. Với mật độ dân số đông, có diện tích khoảng 78,11 km2 chiếm 0,94% diện tích toàn tỉnh, dân số khoảng 92.359 người. Do đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao, nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa... vào các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ tết cũng ngày càng tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt lợn là rất lớn. Tuy nhiên việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư nhân, chưa có cơ sở giết mổ tập trung, phương tiện vận chuyển, bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Do đó công tác quản lý giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y còn gặp rất nhiều khó khăn, và hiệu quả không cao, chủ yếu chỉ dừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra thịt được bày bán tại các chợ. Xuất phát từ thực tế, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn”. 2. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ lợn và cung ứng sản phẩm trên địa bàn thành phổ Lạng Sơn. Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt. 3 Khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và các chợ bầy bán. Đề xuất các giải pháp để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella. Từ đó làm cơ sở khoa học giúp hiểu biết rõ hơn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời khuyến cáo cho người giết mổ, người bán sản phẩm, người tiêu dùng và các ngành chức năng liên quan biết để chủ động phòng chống. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3.1. Ý nghĩa khoa học Đề tài được nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn của cơ sở, xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn thành phố Lạng Sơn. Giúp các nhà chức trách xây dựng các chiến lược phòng ngừa nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quy hoạch hệ thống cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố và cũng là cơ sở khoa học phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo về công tác giết mổ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đóng góp thêm tư liệu tham khảo cho nghiên cứu, giảng dạy, cho cán bộ thú y cơ sở và người chăn nuôi. 3.2. Ý nghĩa thực tiễn Xác định được thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố. Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt từ cơ sở giết mổ đến các chợ. Kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn thành phố Lạng Sơn. Sau khi xác định được mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thực tiễn, so sánh với giới hạn cho phép để đưa ra khuyến cáo khi sử dụng sản phẩm thịt lợn trên thị trường. Đề xuất biện các giải pháp hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella. 4 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước 1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người trên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm. Theo tổ chức Y tế thế giới 1990 (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng trên một ngàn triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 75% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống. Ngày 09/7/2008, tại Mỹ đã có trên 1.000 người bị ngã bệnh vì vi khuẩn Salmonella, được xem là con số lớn nhất trong 10 năm trước đó tại Hoa Kỳ vì ngộ độc thực phẩm. Các loại thực phẩm bị nghi nhiễm khuẩn là cà chua, ớt đỏ và ngô tươi. Tốc độ nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang. Tại Canada cũng có 4 trường hợp (dẫn theo Dương Quốc Tiến, 2015) [52]. 1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam Trong những năm qua đất nước ta không ngừng đổi mới về mọi mặt, với tốc độ tăng trưởng kinh tế cao của nhiều ngành, lĩnh vực. Bên cạnh đó thì tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực phẩm ở nước ta trong những năm gần đây là đáng lo ngại. Theo Báo cáo tổng kết tình hình thực hiện pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [1]: số vụ ngộ độc 2004 - 2008 là 2.160 vụ, trung bình là 432 vụ/năm; số người bị ngộ độc là 8.565,6 người/năm; số người chết do ngộ độc là 391 người (78,2 người/năm). Theo Báo cáo tổng kết liên ngành công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2010) [13], (2011) [14], (2012) [15], (2013) [16], (2014) [17] (2015) [18], (2016) [19]: tính từ năm 2010 đến 06 tháng đầu năm 2016 số vụ, số người người ngộ độc thực phẩm được thống kê tại bảng 1.1. 5 Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở người trong cả nước từ 2010 - 06 tháng đầu năm 2016 TT Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015 148 168 163 189 171 6 tháng 2016 35 4.965 1.855 23 02 1 Số vụ ngộ độc 175 2 Số người mắc 5.664 3 Số người tử vong 51 4.700 5.541 5.439 5.037 27 34 28 43 Nguồn: Theo Cục An toàn thực phẩm (2010) [13], (2011) [14], (2012) [15], (2013) [16], (2014) [17] (2015) [18], (2016) [19]. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố làm 5.664 người mắc và 51 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006 - 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm 19,2%. Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32,6%); tiếp đến là Tây Nguyên (12%); miền Trung (11,4%); Đông Nam Bộ (10,3%); và thấp nhất là Đồng bằng Bắc Bộ (4,6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa Hè (tháng 5 đến tháng 9) chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm trong cả năm (Theo Triệu Nguyên Trung, 2011) [54]. Theo Báo cáo tổng kết của Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Lạng Sơn Sở Y tế (2010) [6], (2011) [7], (2012) [8], (2013) [9], (2014) [10] (2015) [11], (2016) [12]: tính từ năm 2010 đến 06 tháng đầu năm 2016 số vụ, số người ngộ độc thực phẩm được thống kê tại bảng 1.2. Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở người trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn từ năm 2010 - 06 tháng đầu năm 2016 TT Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015 6 tháng 2016 1 Số vụ ngộ độc 0 0 5 3 0 0 0 2 Số người mắc 0 0 103 98 0 0 0 3 Số người tử vong 0 0 0 0 0 0 0 Nguồn: Theo Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Lạng Sơn (2010) [6], (2011) [7], (2012) [8], (2013) [9], (2014) [10] (2015) [11], (2016) [12]. 6 Trong năm 2012 trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn đã xảy ra 05 vụ ngộ độc, 04 vụ nhỏ do ăn nấm, 01 vụ ngộ độc thực phẩm lớn với 103 trẻ em mắc tại trường mầm non xã Vũ Sơn huyện Bắc Sơn. Các ngành, các cấp đã tổ chức cấp cứu, điều trị kịp thời nên không có biến chứng. Trong năm 2013 trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn cũng xảy ra 03 vụ ngộ độc thực phẩm tại huyện Đình Lập, Hữu Lũng và Bắc Sơn, với tổng số 98 người mắc, sau khi được điều trị cả 98 bệnh nhân đều đã ổn định sức khỏe, không có trường hợp tử vong. 1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Varhagen và cs (1991) [95], hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, căn cứ dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [74]. Theo Ingram M. và cs (1980) [77], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi khuẩn này có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 00C - 300C và nhiệt độ tối ưu là 100C - 150C. Gran F.H. (1986) [73] cho rằng, nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ 350C - 370C. Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 350C - 370C (Herbert R.A., 1991) [75]. 1.2.2. Vi khuẩn Salmonella 1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella * Tình hình nghiên cứu ngoài nước Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là Salmonella cholerae suis 7 (Zhao Cuiwei và cs, 2001) [98]. Vi khuẩn Salmonella sau này mới được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người (Winkler G. và cs, 2002) [96]. Ngày nay các nhà khoa học đã xác định được khoảng trên 2.300 serotyp Salmonella (Winkler G. và cs, 2002) [99] và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O (Radostits O.M. và cs, 1994) [92]. Theo số liệu điều tra cho thấy, Salmonella có ở hầu hết các cơ sở chăn nuôi trên thế giới. Bò sữa ở New Zealand nhiễm 13 - 15%. Người ta tìm thấy tỷ lệ nhiễm Salmonellla ở lợn khỏe tại Hà Lan là 25% và ở Mỹ là 10 - 13%. Tại Anh, bò thương phẩm nhiễm Salmonella typhimurium lên tới 30%. Bang Otario - Mỹ ghi nhận 22% số trại chăn nuôi có Salmonella lưu hành (Radostits O.M. và cs, 1994) [92]. Ngày nay để định danh vi khuẩn Salmonella, người ta sử dụng sơ đồ của Kauffmann - White do White thiết lập, sau đó nó được Kauffmann bổ sung và phát triển (Edwards P.R., Ewing W.H. 1970) [70]. Từ 7/2007 đến 8/2008 Yu T. và cs (2014) [97] đã thu thập 638 mẫu thực phẩm (bao gồm thịt, hải sản, rau, thịt nấu chín) tại tỉnh Hà Nam của Trung Quốc để xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella. Kết quả cho thấy có 9,7% số mẫu dương tính. Từ tháng 11/2008 đến tháng 7/2010 Jamali H. và cs (2014) [78] thu thập 471 mẫu ruột vịt và ngỗng (291 mẫu ruột vịt và 180 ruột ngỗng). Kết quả cho thấy có 58 mẫu dương tính với Listeria spp., 107 mẫu dương tính Salmonella spp. và 80 mẫu dương tính với Yersinia spp.. Tác giả còn cho biết 48,3% số chủng Listeria, 63,6% số chủng Salmonella phân lập được đã kháng lại tetracycline. Năm 2012 - 2013, Dan S. D. và cs. (2015) [68] đã nghiên cứu sự kháng thuốc của một số loại vi khuẩn (Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Listeria monocytogenes và Escherichia coli) phân lập từ thịt gà bán lẻ tại Romania. Kết quả cho thấy: tỷ lệ vi khuẩn kháng đa thuốc khá cao (23%); các loại thuốc kháng gồm tetracycline, quinolone/fluoroquinolones và sulfonamides. Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [59] đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46 mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella spp.. Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8% số mẫu thịt gà tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn E. coli. 8 Nimri L. và cs. (2014) [87] đã tiến hành đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trên bánh mỳ kẹp thịt (sandwiches) tại miền bắc Jordan. Kết quả cho thấy 28,3% số mẫu dương tính với E. coli (28,3%); 25,5% dương tính với Salmonella spp.; 15,9% dương tính với Citrobacter freundii và 8,3% dương tính với S. aureus. Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn ở các mẫu sandwiches gà. Đa số các loài vi khuẩn phân lập được có hiện tượng kháng kháng sinh, đặc biệt là tetracycline và streptomycin. Năm 2015, Donado - Godoy P. và cs. (2015) [69] tiến hành thử tính kháng thuốc của các chủng vi khuẩn Salmonella và E. coli phân lập được từ thịt gà bán lẻ tại Colombia. Kết quả cho thấy, gần 98% các chủng thử nghiệm có hiện tượng kháng đa thuốc (ceftiofur, enrofloxacin, acid nalidixic và tetracycline). Bardon J. và cs. (2016) [62] cho biết: từ giữa năm 2010 và năm 2015, Viện Thú y nhà nước ở Olomouc thực hiện kiểm tra vi sinh trong tổng số 52.735 mẫu thịt và sản phẩm thịt để phát hiện Salmonella spp. Các mẫu được thu thập ở Moravia và một phần Đông Bohemia. Kết quả cho thấy Salmonella spp. đã được phát hiện trong 2,4% số mẫu kiểm tra. Thịt gia cầm có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất (21,9%). * Tình hình nghiên cứu trong nước Tại Việt Nam, Salmonella được nghiên cứu từ lâu. Trong 3 năm (1951-1953), viện Paster Sài Gòn (miền Nam Việt Nam) đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở 4 người: 02 do cấp máu, 02 trong nước tiểu. Tại Sài Gòn trong 35 chủng được Salmonella phân lập được từ 360 lợn ở lò sát sinh đã tìm thấy 23 chủng là Salmonella cholerae suis (Trịnh Văn Thịnh 1985) [48]. Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [2], bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền nhiễm lây lan, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn Salmonella typhi và trực khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi A, B, C gây nên. Trần Xuân Hạnh (1995) [28], khi phân lập từ lợn 2 - 4 tháng tuổi và giám định vi khuẩn Salmonella ở lợn tại thành phố Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6 - 16 tuần tuổi là 4,2%; Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là 2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn bình thường. Khi phân lập được 6 serotyp Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%; S. typhimurium và S. london 10,25% và thấp nhất là S. newport 7,69%. 9 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội, Tô Liên Thu (1999) [49] cho biết: Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt bò là 61,1%; thịt lợn là 41,7%; thịt gà là 29,2%. Phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc Việt Nam, Cù Hữu Phú và cs (2000) [35] cho biết: Tỷ lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là 80%. Đây là điều đáng lo ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta. Trần Quang Diên (2001) [20] cho biết, tỷ lệ nhiễm Salmonella ở một số giống gà của các khu vực khác nhau: kết quả cho thấy ở Hà Nội giống gà AA nhiễm 12,62% giống Avian nhiễm 13,69% giống ISA ở Hà Tây nhiễm 7,4%, ở Hải Dương nhiễm 5,33%, ở Hòa Bình nhiễm 1,19%. Tác giả cũng thông báo tỷ lệ nhiễm Salmonella theo các lứa tuổi và mùa vụ. Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng đã và đang được rất nhiều tác giả quan tâm như: Lê Minh Sơn (2003) [43] đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91 - 16,67% và thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42%. Tô Liên Thu (2005) [50] cho biết: khi xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao chiếm 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu lấy từ chợ. Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ. Trần Thị Hạnh và cs (2009) [27] đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn là 59,18%; mẫu lau thân thịt là 70%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%; mẫu lau sàn giết mổ là 28%; còn các mẫu nước kiểm tra không phát hiện Salmonella. Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng chờ giết mổ là 87,5%; ở mẫu lau thân thịt là 75%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%; mẫu lau sàn giết mổ là 80%; mẫu nước là 50%. Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [52]. 10 Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng; nền chuồng chờ giết mổ; lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,72%; 48,26%; 37,50% và 60,00% (Phạm Thị Ngọc và cs., 2013) [33]. Cầm Ngọc Hoàng và cs (2014) [30] cho biết: Tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi sinh vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E. coli (76,83%) và thấp nhất là chỉ tiêu S. aureus (68,29%). Dương Quốc Tiến (2015) [52] cho biết, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Thái Nguyên là 38,33%; tất cả số mẫu nhiễm khuẩn này đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. 1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella * Đặc tính về hình thái: Theo Bergey’s (1957) [63], vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn gram âm, hai đầu tròn, kích thước 1 - 3 x 0,4 - 0,6 micromet. Vi khuẩn có từ 7 - 12 lông xung quanh thân nên có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm là không có lông. Vi khuẩn Salmonella không hình thành nha bào và không có giáp mô. * Đặc tính nuôi cấy: Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [38], Michael J.G. (1981) [83], vi khuẩn Salmonella là loài vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển là 370C và pH thích hợp là 7,2. Đào Thị Thanh Thủy (2012) [51] cho biết: Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp 370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0). Nuôi cấy trên môi trường nước thịt ở 370C sau 24 giờ những chủng Salmonella dạng S cho kết quả đục đều, có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng. Sự phát triển của vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12 - 18 giờ đầu, sau đó giảm ở thời gian 48 - 72 giờ (Vũ Đạt, Đoàn Thị Băng Tâm, 1995) [23]. Theo Morse và cs (1982) [86], trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với nồng độ 3 - 4% muối NaCl. Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ