BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
HỌC VIỆN QUÂN Y
BỘ QUỐC PHÒNG
ĐOÀN HUY CƯỜNG
THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG, CANXI, VITAMIN D
VÀ HIỆU QUẢ CAN THIỆP BẰNG CHẾ ĐỘ ĂN GIÀU CANXI, BỔ
SUNG VITAMIN D CHO TRẺ EM 9 TUỔI TẠI THÀNH PHỐ HẢI
DƯƠNG
LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC
HÀ NỘI – NĂM 2018
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
HỌC VIỆN QUÂN Y
BỘ QUỐC PHÒNG
ĐOÀN HUY CƯỜNG
THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG, CANXI, VITAMIN D
VÀ HIỆU QUẢ CAN THIỆP BẰNG CHẾ ĐỘ ĂN GIÀU CANXI, BỔ
SUNG VITAMIN D CHO TRẺ EM 9 TUỔI TẠI THÀNH PHỐ HẢI
DƯƠNG
Chuyên ngành: Quản lý y tế
Mã số: 972 08 01
LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS. Vũ Thị Thu Hiền
2. PGS.TS. Lê Trần Ngoan
HÀ NỘI – NĂM 2018
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan số liệu trong đề tài luận án là một phần số liệu trong
đề tài nghiên cứu có tên: “Giải pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng canxi,
vitamin D cho trẻ tiền dậy thì dựa vào nguồn dinh dưỡng tại địa phương”. Kết
quả đề tài này là thành quả nghiên cứu của tập thể mà tôi là thành viên chính.
Tôi đã được Chủ nhiệm đề tài và toàn bộ các thành viên trong nhóm nghiên
cứu cho phép sử dụng đề tài này vào trong luận án để bảo vệ lấy bằng tiến sĩ.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công
bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả
Đoàn Huy Cường
ii
MỤC LỤC
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục bảng
Danh mục biểu đồ
ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................3
1.1. Dinh dưỡng canxi và vitamin D............................................................3
1.1.1. Dinh dưỡng canxi............................................................................3
1.1.2. Dinh dưỡng vitamin D....................................................................7
1.2. Các nghiên cứu về tình trạng thiếu canxi, vitamin D và mối liên
quan với chiều cao ở trẻ em................................................................10
1.2.1. Dịch tễ học về tình trạng thiếu canxi và vitamin D.......................10
1.2.2. Mối liên quan giữa thiếu canxi và vitamin D với phát triển
chiều cao của trẻ............................................................................13
1.3. Các yếu tố dinh dưỡng khác ảnh hưởng đến phát triển xương............15
1.4. Các yếu tố ngoài dinh dưỡng ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của trẻ
.............................................................................................................17
1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố di truyền....................................................17
1.4.2. Các yếu tố khác ảnh hưởng lên tăng trưởng..................................18
1.5. Tổng quan về tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần ăn học sinh tiểu
học tại Việt Nam.................................................................................19
1.5.1. Đặc điểm sinh học cơ bản của trẻ em lứa tuổi tiểu học.................19
1.5.2. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em tiểu học tại Việt Nam...................20
1.5.3. Tổng quan về khẩu phần ăn trẻ em lứa tuổi tiểu học tại Việt
Nam...............................................................................................22
iii
1.6. Giải pháp can thiệp dinh dưỡng canxi vitamin D cải thiện mật độ
xương và chiều cao..............................................................................26
1.6.1. Các giải pháp can thiệp trên thế giới............................................26
1.6.2. Các giải pháp can thiệp tại Việt Nam...........................................31
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............33
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................33
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................33
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu.....................................................................34
2.1.3. Thời gian nghiên cứu....................................................................34
2.2. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................34
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu.......................................................................34
2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu...............................................35
2.2.3. Phương pháp kỹ thuật thu thập số liệu và cách đánh giá..............38
2.2.4. Cách tiến hành nghiên cứu can thiệp............................................43
2.2.5. Xử lý và phân tích số liệu..............................................................48
2.2.6. Biện pháp khống chế sai số...........................................................49
2.2.7. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu.................................................50
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.......................................................53
3.1. Thực trạng dinh dưỡng canxi, vitamin D và khẩu phần ăn của trẻ
nghiên cứu...........................................................................................53
3.1.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu...................................53
3.1.2. Thực trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu........................55
3.1.3. Thực trạng vitamin D huyết thanh của trẻ nghiên cứu..................59
3.1.4. Mối liên quan giữa chiều cao và cân nặng với vitamin D huyết
thanh của trẻ nghiên cứu...............................................................61
3.1.5. Khẩu phần ăn của đối tượng nghiên cứu.......................................63
3.2. Hiệu quả của nghiên cứu can thiệp.....................................................72
3.2.1. Đặc điểm của đối tượng tham gia nghiên cứu can thiệp...............72
3.2.2. Kết quả giám sát trong thời gian can thiệp....................................75
iv
3.2.3. Hiệu quả của can thiệp đến kiến thức dinh dưỡng canxi và
vitamin D của trẻ và bà mẹ............................................................77
3.2.4. Thay đổi khẩu phần ăn của đối tượng nghiên cứu........................78
3.2.5. Thay đổi nồng độ PTH và vitamin D huyết thanh của đối tượng
nghiên cứu.....................................................................................80
3.2.6. Sự thay đổi các chỉ số nhân trắc của trẻ nghiên cứu.....................84
3.2.7. Tính bền vững của giải pháp can thiệp.........................................87
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN..............................................................................89
4.1. Thực trạng dinh dưỡng canxi, vitamin D và khẩu phần ăn của đối
tượng nghiên cứu.................................................................................89
4.1.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu...................................89
4.1.2. Thực trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu........................90
4.1.3. Thực trạng dinh dưỡng vitamin D của đối tượng nghiên cứu.......95
4.1.4. Thực trạng dinh dưỡng canxi của đối tượng nghiên cứu..............97
4.1.5. Về khẩu phần ăn của đối tượng nghiên cứu..................................99
4.2. Hiệu quả của nghiên cứu can thiệp...................................................102
4.2.1. Bàn về đối tượng và các can thiệp sử dụng thực đơn giàu canxi,
bổ sung vitamin D của đối tượng nghiên cứu.............................102
4.2.2. Hiệu quả với kiến thức dinh dưỡng canxi-vitamin D của trẻ
nghiên cứu và bà mẹ....................................................................105
4.2.3. Thay đổi khẩu phần ăn của đối tượng nghiên cứu .....................104
4.2.4. Thay đổi nồng độ PTH và vitamin D huyết thanh của đối tượng
nghiên cứu...................................................................................107
4.2.5. Thay đổi các chỉ số nhân trắc của đối tượng nghiên cứu............110
4.2.6. Tính bền vững của giải pháp can thiệp.......................................114
4.3. Hạn chế của nghiên cứu....................................................................114
KẾT LUẬN...................................................................................................116
KHUYẾN NGHỊ...........................................................................................118
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
CỦA ĐỀ TÀI LUẬN ÁN..............................................................................119
v
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................120
PHỤ LỤC......................................................................................................132
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TT
Phần viết tắt
Phần viết đầy đủ
1
BAZ
Body Mass Index for Age Z-score
2
Ca
Canxi
3
Ca/P
Canxi/Phospho
4
CS
Cộng sự
5
HAZ
Height for Age Z-score
6
IU
International Units (Đơn vị quốc tế)
7
NCHS
National Center for Health Statistic
(Trung tâm quốc gia về thống kê sức khỏe Mỹ)
8
NCKN
Nhu cầu khuyến nghị
9
PTH
Parathyroid hormone
10
SD
Standard Deviation (Độ lệch chuẩn)
11
SDD
Suy dinh dưỡng
12
T0
Thời điểm bắt đầu can thiệp
13
T12
Thời điểm sau 12 tháng can thiệp
14
T18
Thời điểm sau 18 tháng can thiệp
15
25(OH)D
25-hydroxyl vitamin D
16
WAZ
Weight for Age Z-score
17
WHO
World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)
18
Trung bình
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng
Tên bảng
Trang
1.1.
Nhu cầu canxi khuyến nghị.....................................................................5
1.2.
Nhu cầu vitamin D khuyến nghị.............................................................9
3.1.
Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trường và theo giới.......................53
3.2.
Đặc điểm gia đình đối tượng nghiên cứu..............................................54
3.3.
Đặc điểm nhân trắc của trẻ theo giới.....................................................55
3.4.
Đặc điểm nhân trắc của trẻ theo trường................................................55
3.5.
Tỷ lệ suy dinh dưỡng và thừa cân-béo phì theo giới.............................56
3.6.
Tỷ lệ suy dinh dưỡng và thừa cân-béo phì của trẻ theo trường.............57
3.7.
Tỷ lệ các thể suy dinh dưỡng thấp còi theo giới...................................58
3.8.
Nồng độ vitamin D huyết thanh của trẻ theo giới.................................59
3.9.
Nồng độ vitamin D huyết thanh của trẻ theo trường.............................59
3.10. Tỷ lệ thiếu vitamin D và vitamin D huyết thanh thấp...........................60
3.11. Thực trạng vitamin D huyết thanh của trẻ nghiên cứu theo trường......61
3.12. Khẩu phần canxi và mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của trẻ...........64
3.13. Khẩu phần canxi của trẻ nghiên cứu theo trường..................................64
3.14. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần trẻ so với nhu cầu khuyến nghị.............66
3.15. Tính cân đối trong khẩu phần của trẻ....................................................67
3.16. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần của trẻ theo giới tính.............................68
3.17. So sánh khẩu phần ăn theo tình trạng suy dinh dưỡng thể thấp còi......69
3.18. So sánh khẩu phần ăn theo tình trạng suy dinh dưỡng thể nhẹ cân.......70
3.19. So sánh khẩu phần ăn theo tình trạng thừa cân-béo phì........................71
3.20. Đặc điểm tuổi và giới của trẻ tại thời điểm bắt đầu can thiệp...............72
3.21. Đặc điểm nhân trắc của trẻ tại thời điểm bắt đầu can thiệp..................73
vii
3.22. Nồng độ 25(OH)D và PTH huyết thanh tại thời điểm bắt đầu can
thiệp.......................................................................................................73
3.23. Khẩu phần ăn của 2 nhóm tại thời điểm bắt đầu can thiệp...................74
3.24. Khẩu phần canxi của nhóm can thiệp trước khi nghiên cứu.................75
3.25. Kết quả giám sát trong thời gian can thiệp............................................75
3.26. Sự thích nghi của trẻ nhóm can thiệp với thực đơn...............................76
3.27. Điểm kiến thức của trẻ và bà mẹ tại trước và sau can thiệp..................77
3.28. So sánh khẩu phần ăn của 2 nhóm tại thời điểm kết thúc can thiệp......78
3.29. Hiệu quả của can thiệp đến khẩu phần canxi và tỷ lệ Ca/P...................79
3.30. Hiệu quả của can thiệp với nồng độ PTH huyết thanh..........................80
3.31. Hiệu quả của can thiệp với nồng độ vitamin D huyết thanh.................81
3.32. Đặc điểm nhân trắc của trẻ tại thời điểm kết thúc can thiệp.................84
3.33. Sự thay đổi của chiều cao và cân nặng của trẻ nghiên cứu...................85
3.34. Sự thay đổi chiều cao của trẻ nghiên cứu theo giới..............................86
3.35. Sự thay đổi cân nặng của trẻ nghiên cứu theo giới...............................87
3.36. So sánh điểm kiến thức dinh dưỡng canxi-vitamin D, khẩu phần
canxi và tỉ lệ Ca/P của trẻ nhóm can thiệp tại T12 và T18...................88
viii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ
3.1.
Tên biểu đồ
Trang
Tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ theo thể suy dinh dưỡng và theo
mức độ suy dinh dưỡng.........................................................................57
3.2.
Mức độ thiếu vitamin D huyết thanh của trẻ nghiên cứu......................60
3.3.
Mối liên quan giữa chiều cao và vitamin D huyết thanh của trẻ...........62
3.4.
Mối liên quan giữa cân nặng và vitamin D huyết thanh của trẻ............63
3.5.
Mối liên quan giữa chiều cao và khẩu phần canxi của trẻ....................65
3.6.
So sánh khẩu phần canxi trẻ trước và sau can thiệp..............................80
3.7.
Mối liên quan giữa nồng độ vitamin D và PTH huyết thanh tại thời
điểm bắt đầu can thiệp...........................................................................82
3.8.
Mối liên quan giữa nồng độ vitamin D và PTH huyết thanh tại thời
điểm kết thúc can thiệp..........................................................................83
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Dinh dưỡng canxi và vitamin D đóng vai trò quan trọng với sức khỏe bộ
xương và sự phát triển thể chất của trẻ. Trẻ em bị thiếu canxi và vitamin D
dẫn đến còi xương, hạn chế phát triển chiều cao và suy dinh dưỡng thấp còi
[1]. Kết quả từ các nghiên cứu ở nhiều quốc gia cũng cho thấy có mối tương
quan thuận chiều giữa khẩu phần canxi với sức khỏe xương của trẻ, khẩu
phần thiếu canxi dẫn đến tỷ trọng xương thấp và chiều cao thấp, bổ sung
canxi đã cải thiện được tỷ trọng xương và chiều cao ở trẻ tiền dậy thì có khẩu
phần canxi thấp [2]. Ngoài canxi, vitamin D cũng là yếu tố có vai trò quan
trọng đối với sự phát triển và duy trì bộ xương khỏe mạnh trong suốt cuộc
đời. Thiếu vitamin D có liên quan tỷ lệ thuận với sự giảm tỷ trọng xương và
sự tăng tỷ lệ loãng xương cũng như tăng nguy cơ gẫy xương đã được nghiên
cứu thừa nhận [3].
Quá trình thiếu canxi và vitamin D kéo dài sẽ dẫn đến giảm khối lượng
xương đỉnh và loãng xương ở tuổi trưởng thành và người cao tuổi. Do đó,
dinh dưỡng canxi và vitamin D cho cơ thể cần phải đầy đủ không chỉ ở một
giai đoạn của cuộc đời mà đòi hỏi liên tục trong suốt cuộc đời. Các nghiên
cứu cũng đã chỉ ra rằng, trong các giai đoạn của cuộc đời thì tiền dậy thì là
giai đoạn có cơ hội tốt để can thiệp những thiếu hụt về phát triển xương, vì
đây là giai đoạn nhạy cảm do nhu cầu của cơ thể về canxi, vitamin D rất cao
và đặc biệt là đáp ứng tốt với can thiêp [4].
Giải pháp bổ sung chế phẩm canxi và vitamin D đã được nhiều tác giả
nghiên cứu và chứng minh có hiệu quả làm tăng chuyển hóa canxi-vitamin D,
tăng quá trình tạo xương và cuối cùng là cải thiện chiều cao ở trẻ em tiền dậy
thì. Tuy nhiên, giải pháp này thường khó duy trì trong thời gian dài, do đó
không mang tính bền vững, nhất là ở những cộng đồng nghèo. Trong khi đó,
2
canxi từ nguồn thực phẩm tự nhiên cũng có thể đảm bảo dinh dưỡng đủ canxi
cho các lứa tuổi nếu biết áp dụng đúng cách.
Tại Việt Nam, gần đây, tình trạng suy dinh dưỡng trẻ em đã có nhiều cải
thiện, tuy nhiên suy dinh dưỡng thấp còi vẫn còn tỷ lệ khá cao ở các lứa tuổi.
Theo tổng điều tra toàn quốc năm 2010, tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi trẻ 5-10
tuổi là 23,4%, ở trẻ dưới 5 tuổi là 29,3% [5]. Bên cạnh đó khẩu phần canxi
thấp, chưa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của trẻ cũng như tình trạng thiếu
vitamin D của trẻ cũng đang là vấn đề phổ biến. Nghiên cứu của Lê Văn
Giang (2014) trên trẻ 7-10 tuổi tại tỉnh Thái Nguyên cho thấy khẩu phần
canxi của trẻ chỉ đạt 40,9% so với nhu cầu khuyến nghị [6]. Nghiên cứu của
Lê Nguyễn Bảo Khanh, Lê Thị Hợp và cộng sự năm 2013 cho thấy tỷ lệ thiếu
vitamin D ở trẻ 6-11 tuổi khu vực thành phố của Việt Nam là 52,7% và ở
nông thôn là 48,1% [7]. Mặc dù vậy, các nghiên cứu về thực trạng dinh
dưỡng canxi và vitamin D cũng như hiệu quả các giải pháp can thiệp, đặc
biệt ở trẻ em tiểu học lứa tuổi tiền dậy thì chưa được quan tâm thích đáng.
Do đó nghiên cứu mô tả thực trạng dinh dưỡng canxi, vitamin D và đánh giá
hiệu quả giải pháp can thiệp bằng chế độ ăn giàu canxi kết hợp bổ sung
vitamin D ở trẻ em lứa tuổi tiền dậy thì có ý nghĩa thực tiễn quan trọng trong
giai đoạn hiện nay.
Với những luận điểm đó, nghiên cứu này được thực hiện với hai mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng dinh dưỡng canxi, vitamin D và khẩu phần ăn ở
trẻ em 9 tuổi tại 3 trường tiểu học Thành phố Hải Dương năm 2012.
2. Đánh giá hiệu quả can thiệp bằng chế độ ăn giàu canxi kết hợp bổ
sung vitamin D đến tình trạng dinh dưỡng canxi, vitamin D ở đối tượng
nghiên cứu.
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Dinh dưỡng canxi và vitamin D
1.1.1. Dinh dưỡng canxi
Canxi là khoáng chất có nhiều nhất trong cơ thể, với 99% tập trung ở
xương. Chỉ có khoảng 0,1% trong các dịch ngoài tế bào [8]. Trong máu, canxi
tự do chiếm khoảng 45%, khoảng 40% kết hợp với protein (trong đó chủ yếu
là với albumin). Còn lại khoảng 15% kết hợp với các anion như bicarbonat,
citrat, phosphat, lactat. Tuy nhiên, sự phân bố này có thể thay đổi trong một
số bệnh [9]. Canxi luôn được giữ ở nồng độ bình thường trong máu (từ 2,22,6mmol/l) nhờ nguồn cung cấp dự trữ ở xương. Khi nồng độ canxi trong máu
xuống thấp, canxi từ xương sẽ chuyển sang máu đủ để cân bằng. Khi nồng độ
canxi trong máu cao thì xương và ruột hấp thụ lượng canxi dư thừa. Phần
canxi không hấp thụ sẽ được bài tiết qua nước tiểu. Điều hòa sự hấp thụ này
là một quá trình phức tạp, cần sự hiện diện của vitamin D, hormone của tuyến
cận giáp (Parathyroid hormone: PTH) và hormone calcitonin của tuyến giáp.
Khi nồng độ canxi trong máu xuống thấp, tuyến cận giáp sẽ tăng tiết PTH để
tăng sự hấp thụ canxi, PTH tác động lên xương gây ra sự huy động nhanh
canxi từ xương vào máu, hiệu quả này được trung gian bởi sự kích hoạt
adenyl-cyclase và trước đó là do sự giảm nồng độ canxi huyết thanh. Ngược
lại khi nồng độ canxi trong máu lên cao thì calcitonin được tăng tiết để làm
giảm huy động canxi từ xương vào máu và tăng lắng đọng các muối canxi ở
xương đồng thời tuyến cận giáp cũng giảm tiết PTH [10].
Nhiệm vụ chính yếu của canxi là cấu tạo nên bộ xương và răng. Ngoài
ra canxi còn nhiều vai trò quan trọng như: giúp duy trì huyết áp và nhịp tim;
vai trò quan trọng trong quá trình đông máu; điều hòa sự co bóp các cơ, đặc
biệt là tế bào cơ tim; giúp hấp thụ vitamin B12 trong ruột; hỗ trợ thu nhận và
4
dẫn truyền tín hiệu thần kinh; canxi cũng cần cho quá trình sản xuất một số
hormon như insulin. Gần đây, có ý kiến cho rằng canxi có khả năng bảo vệ con
người với nguy cơ bị cơn đau tim, ung thư đại tràng, hạ cholesterol máu …[8].
Sự hấp thụ canxi rất phức tạp và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhu cầu
của cơ thể, loại thực phẩm và lượng canxi ăn vào. Tỷ lệ hấp thu canxi trung
bình từ thực phẩm ở người trưởng thành khoảng 30%. Ở các đối tượng có nhu
cầu canxi cao như trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú…tỷ lệ hấp thu có
thể lên đến 50%. Cần xem xét đến tính khả dụng sinh học, tức là dựa vào tỷ lệ
hấp thu canxi của thực phẩm để lựa chọn nguồn bổ sung canxi cho cơ thể vì
các thực phẩm giàu canxi có tỷ lệ hấp thu canxi khác nhau [11]. Canxi dễ hòa
tan trong dung dịch acid nên được hấp thu nhiều ở tá tràng. Ðây là nơi thực
phẩm vừa được tiêu hóa ở dạ dày chuyển xuống, nên có độ acid cao. Canxi
trong thực phẩm được hấp thụ ở ruột rồi chuyển vào máu. Canxi không hấp
thụ sẽ được đào thải ra khỏi cơ thể theo phân, nước tiểu và mồ hôi. Các yếu tố
làm tăng hấp thụ canxi là: môi trường acid, sự vận động của cơ thể, cơ thể có
đầy đủ vitamin D, đường sữa lactose, khẩu phần có nhiều chất đạm. Các yếu
tố làm giảm hấp thụ canxi là: rượu, thuốc lá, cà phê, nước trà (tannin trong trà
làm giảm hấp thụ canxi ở ruột), không có đủ acid trong dịch vị, thiếu vitamin
D, ăn nhiều chất béo (vì canxi sẽ bám vào chất béo không hòa tan và theo
phân ra ngoài), cơ thể ít vận động, trạng thái tâm lý căng thẳng, thực phẩm có
nhiều chất xơ, các bệnh tiểu đường, cường tuyến giáp, giảm estrogen ở phụ
nữ tuổi mãn kinh…[12]
Nguồn canxi cung cấp cho cơ thể chủ yếu qua thực phẩm. Các thực
phẩm giàu canxi bao gồm sữa, phomat, các sản phẩm khác từ sữa, rau có màu
xanh thẫm, sản phẩm từ đậu, cá cả xương các loại có thể ăn được…Gần đây ở
một số nước đã xuất hiện nhiều sản phẩm có tăng cường canxi trên thị trường
như bánh mỳ, bánh bích quy, nước cam, ngũ cốc ăn liền [13]. Nguồn canxi
được bổ sung từ các chế phẩm canxi cũng được xem như một biện pháp đáp
5
ứng nhu cầu canxi của cơ thể. Đối với các chế phẩm bổ sung canxi, gốc muối
trong hợp chất canxi liên kết có liên quan đến khả năng hấp thu canxi. Canxi
liên kết với các gốc vô cơ (carbonate, phosphate) sẽ khó hấp thu hơn so với
canxi liên kết với các gốc hữu cơ (lactate, citrate, gluconate). Khả năng hấp
thu canxi của các chế phẩm này thường kém hơn so với canxi trong thực
phẩm tự nhiên [11], [12].
Nhu cầu của cơ thể với canxi khác nhau tùy từng đối tượng và giai đoạn
phát triển của cơ thể.
Bảng 1.1. Nhu cầu canxi khuyến nghị
Nhóm tuổi
< 6 tháng
6-11 tháng
1-2 tuổi
3-5 tuổi
6-7 tuổi
8-9 tuổi
10-11 tuổi
12-14 tuổi
15-19
20-29
30-49
50-69
>= 70 tuổi
PN mang thai
PN cho con bú
Nhu cầu canxi (mg/ngày)
Nữ
Nam
300
400
500
600
650
700
1000
1000
1000
800
800
900
800
1000
1200
1300
*Nguồn: theo Lê Danh Tuyên và cs. (2016) [13]
Có thể đánh giá tình trạng dinh dưỡng canxi thông qua đánh giá khẩu
phần canxi. Các phương pháp đánh giá khẩu phần canxi thường dùng là:
phương pháp hỏi ghi khẩu phần ăn trong 24 giờ qua, hoặc phương pháp hỏi
ghi tần suất bán định lượng trong thời gian 1-3 tháng. Phương pháp hỏi ghi 24
giờ qua cho kết quả chính xác hơn, và đánh giá được nhiều chất dinh dưỡng
hơn, nhưng chỉ đánh giá được khẩu phần trong thời gian ngắn (3-7 ngày).
6
Phương pháp hỏi ghi tần xuất bán định lượng thì đánh giá được khẩu phần
trong thời gian dài hơn, nhưng sai số nhớ lại nhiều hơn, và thường chỉ đánh
giá được khẩu phần canxi và một vài chất dinh dưỡng, chứ không đánh giá
được hầu hết các chất dinh dưỡng .
Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần được tính toán dựa vào cơ sở là bảng
thành phần thực phẩm Việt Nam năm 2007 của Viện Dinh dưỡng. Theo đó,
lượng canxi từ mỗi thực phẩm ăn vào được tính theo công thức: Khối lượng
thực phẩm ăn vào x hàm lượng canxi trong 100g thực phẩm đó. Và khẩu phần
canxi trong một ngày được tính là tổng lượng canxi từ tất cả các thực phẩm ăn
vào trong ngày đó. Trong đó, khối lượng thực phẩm được thu thập bằng công
cụ hỏi ghi, hàm lượng canxi trong 100g thực phẩm được tham khảo từ bảng
thành phần thực phẩm Việt Nam [14]. Tính mức đáp ứng nhu cầu canxi bằng
so sánh lượng canxi khẩu phần với nhu cầu khuyến nghị (NCKN) canxi của
Viện Dinh dưỡng .
PTH là một chỉ số có thể phản ánh gián tiếp tình trạng thiếu hụt canxi của
cơ thể. Khi nồng độ canxi trong máu xuống thấp, tuyến cận giáp sẽ tăng tiết
PTH để tăng sự hấp thụ canxi, PTH tác động lên xương gây ra sự huy động
nhanh canxi từ xương vào máu, hiệu quả này được trung gian bởi sự kích hoạt
adenyl-cyclase và trước đó là do sự giảm nồng độ canxi huyết thanh [10], từ
đó điều hòa lượng canxi trong máu tăng lên ở mức ổn định để tham gia các
quá trình chuyển hóa của cơ thể. Như vậy, khi cơ thể thiếu hụt canxi, thì phản
ứng của cơ thể là tăng nồng độ PTH huyết thanh.
1.1.2. Dinh dưỡng vitamin D
1.1.2.1. Nguồn gốc, chuyển hóa và vai trò sinh lý của vitamin D
Vitamin D được biết đến với 2 loại là vitamin D2 (ergocalciferol) và
vitamin D3 (cholecalciferol). Vitamin D2 và D3 được xem như là tương đương
trong lâm sàng. Tuy nhiên, một số nghiên cứu chỉ ra rằng vitamin D2 thì ít có
tác dụng hơn và thời gian tác dụng cũng ngắn hơn vitamin D3 [15]. Vitamin
7
D2 thường có nguồn gốc tổng hợp, được tạo ra khi chiếu tia UV vào
ergosterol của nấm men. Vitamin D3 có nguồn gốc tự nhiên hoặc được tổng
hợp ở da. Khi da tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, provitamin D3 (7dehydrocholesterol) trong da sẽ chuyển thành previtamin D3. Sau đó,
previtamin D3 được isomer hóa thành vitamin D3 thông qua một quá trình
chuyển đổi nhiệt.
Vitamin D được tổng hợp ở da cũng như có sẵn trong thức ăn hoặc do
dùng chế phẩm chứa vitamin D vào máu được gắn chủ yếu vào α- globulin và
được tích lũy ở gan và tổ chức mỡ. Để tạo thành chất có tác dụng, vitamin D
được hydroxyl hóa qua hai giai đoạn. Giai đoạn ở gan được chuyển thành 25hydroxyvitamin D. Ở thận 25-hydroxyvitamin D bị hydroxyl hóa một lần nữa
tạo thành 1,25-dihydroxyvitamin D, đây là dạng có hoạt tính sinh học chính
của vitamin D [16].
Chức năng quan trọng nhất của vitamin D là thúc đẩy sự khoáng hóa
xương. Vitamin D giúp tối ưu hóa sự hấp thu canxi của đường ruột, là điều
cần thiết để đảm bảo sự vôi hóa bình thường của xương. Vitamin D đóng vai
trò quan trọng trong sự phát triển và duy trì một bộ xương khỏe mạnh trong
suốt cuộc đời. Thiếu vitamin D dẫn đến còi xương ở trẻ nhỏ, loãng xương ở
người lớn [17]. Ngoài ra, vitamin D đóng vai trò quan trọng trong các chức
năng sinh lý của cơ thể. Người ta đã chứng minh là có mối liên quan giữa
thiếu hụt vitamin D với nhiều các bệnh cấp tính và mạn tính, bao gồm rối loạn
chuyển hóa canxi, bệnh tự miễn dịch, một số bệnh ung thư, đái tháo đường
typ 2, bệnh tim mạch và các bệnh truyền nhiễm. Vitamin D còn được chứng
minh là một trong những chất ức chế hiệu quả nhất đối với sự phát triển của tế
bào ung thư [3], [18]. Như vậy, việc cải thiện tình trạng dinh dưỡng vitamin D
có vai trò quan trọng với sức khỏe bộ xương cũng như giảm nguy cơ mắc các
bệnh mạn tính và nguy cơ tử vong.
1.1.2.2. Nguồn cung cấp và nhu cầu vitamin D
8
Khoảng 90% vitamin D trong cơ thể là được tổng hợp từ da dưới tác
dụng của ánh nắng mặt trời, chỉ khoảng 10% còn lại là do nguồn thực phẩm.
Rất ít loại thực phẩm tự nhiên có chứa vitamin D. Dầu cá hồi, cá thu và cá
mòi, dầu gan cá tuyết là nguồn thực phẩm tự nhiên chứa nhiều vitamin D
nhưng thường lại không được sử dụng nhiều [19], [20].
Theo khuyến cáo của Hội Nội tiết và Viện nghiên cứu Y học Mỹ, nhu cầu
vitamin D hàng ngày để phát triển tốt cho xương, tùy theo lứa tuổi như sau: Trẻ
sơ sinh đến 1 tuổi: ít nhất là 400IU/ngày (không được vượt quá 1000IU/ngày đối
với trẻ sơ sinh đến 6 tháng và 1500IU/ngày ở trẻ 6 tháng đến 1 tuổi). Trẻ 1-18
tuổi: ít nhất là 600IU, không được vượt quá 2500IU/ngày đối với trẻ 1-3 tuổi;
3000IU/ngày ở trẻ 4-8 tuổi và 4000IU/ngày những trẻ trên 8 tuổi. Những người
từ 19-70 tuổi: ít nhất là 600IU/ngày, không được vượt quá 4000IU/ngày. Những
người trên 70 tuổi: ít nhất là 800IU/ngày, không vượt quá 4000IU/ngày. Những
người đang có thai hoặc cho con bú: ít nhất là 600IU/ngày, không được vượt quá
4000IU/ngày [21].
Tham khảo nhu cầu khuyến nghị của Viện nghiên cứu Y học Mỹ
(2011), đồng thời xem xét đến thực trạng thiếu vitamin D ở người Việt Nam
trong những năm vừa qua, năm 2016 Viện Dinh dưỡng áp dụng mức nhu cầu
dinh dưỡng khuyến nghị về vitamin D (mcg/ngày) theo tuổi, giới và tình trạng
sinh lý như sau :
Bảng 1.2. Nhu cầu vitamin D khuyến nghị (mcg/ngày)
Nhóm tuổi
Nam
Nhu cầu dinh Giới hạn tiêu
dưỡng khuyến thụ tối đa (UL)
nghị (RDA)
Nữ
Nhu cầu dinh Giới hạn
dưỡng
tiêu thụ
khuyến nghị
tối đa
(RDA)
(UL)
- Xem thêm -