Tài liệu Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn tại thành phố vĩnh yên, tỉnh vĩnh phúc năm 2010

  • Số trang: 82 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 163 |
  • Lượt tải: 2
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y - DƢỢC NGUYỄN ĐỨC TOÀN THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TẠI THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC Chuyên ngành: Y học dự phòng Mã số : 60.72.73 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN NGỌC ANH Thái Nguyên, 2010 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 2 Lêi c¶m ¬n Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại học, Bộ môn Sức khoẻ nghề nghiệp, Bộ môn Y tế Công cộng - Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành Luận văn. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Ngọc Anh - người thầy luôn tận tình dành nhiều thời gian hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn tốt nghiệp của mình Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc, các phòng ban chức và cán bộ, bác sĩ, kỹ thuật viên Trung tâm y tế thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu để hoàn thành Luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, đồng nghiệp, những người bạn thân thiết đã luôn giúp đỡ, động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn trong thời gian tôi học tập để hoàn thành khóa học. Xin chân thành cảm ơn./. Thái Nguyên, tháng 11 năm 2010 HỌC VIÊN Nguyễn Đức Toàn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 3 Lêi cam ®oan Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn do tôi thu thập là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu khoa học nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện Luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận đã được chỉ rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, tháng 11 năm 2010 HỌC VIÊN Nguyễn Đức Toàn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 4 BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BVTV : Bảo vệ thực vật BYT : Bộ y tế CBKDTP : Chế biến kinh doanh thực phẩm FAO : Food Argriculture Organization Tổ chức Nông lương Thế giới KDCBTP : Kinh doanh chế biến thực phẩm NĐTP : Ngộ độc thực phẩm Nxb : Nhà xuất bản SL : Số lượng THCS : Trung học cơ sở THPT : Trung học phổ thông TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí WHO : World Health Organization Tổ chức Y tế Thế giới Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 5 MỤC LỤC Lời cảm ơn ...............................................................................................................................................................................................................i Lời cam đoan .................................................................................................................................................................................................... ii Danh mục chữ viết tắt .................................................................................................................................................................... iii Mục lục .................................................................................................................................................................................................................... iv Danh mục bảng ...................................................................................................................................................................................... vii Danh mục biểu đồ ................................................................................................................................................................................. vii Đặt vấn đề .................................................................................................................................................................................................................... 1 Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu ........................................................................................................................................................ 3 1.1. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn hiện nay ............................................................................................................... 3 1.2. Một số nguyên nhân liên quan đến thực trạng ATVSTP tại các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn ................................................................... 15 1.3. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành về ATVSTP của người tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn ........................................... 20 1.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng ATVSTP tại các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn .......................................................................................... Chƣơng 2: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu 2.1. Đối tượng nghiên cứu 21 ......................................................................... 23 ........................................................................................................................................................... 23 2.2. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................................................................................................... 23 2.3. Thời gian nghiên cứu ............................................................................................................................................................. 2.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................................................................. 2.5. Kỹ thuật thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá 2.6. Vật liệu nghiên cứu 23 23 ...................................................................... 25 ................................................................................................................................................................... 28 2.7. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu ..................................................................................................................... 29 ............................................................................................................................................. 30 3.1. Thông tin chung về người làm dịch vụ CBKDTP .................................................................. 30 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 6 3.2. Thực trạng ATVSTP ............................................................................................................................................................... 33 3.3. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người tham gia chế biến kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn .......................................................................................... 3.4. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm Chƣơng 4: Bàn luận 41 .............................................. 42 ................................................................................................................................................................................... 46 4.1. Đặc điểm của những người kinh doanh chế biến thực phẩm ............................... 46 4.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến và kinh doanh thức ăn sẵn ............................................................................................................................................................................................. 47 4.3. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành và một số yếu tố liên quan đến ATVSTP trong chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn tại thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc ................................................................................ 50 Kết luận ........................................................................................................................................................................................................................... 54 Kiến nghị. ........................................................................................................................................................................................................................ 56 Tài liệu tham khảo .......................................................................................................................................................................................... 57 Phụ lục ..................................................................................................................................................................................................................................... Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 7 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1. Một số thông tin chung của người làm dịch vụ CBKDTP ............................ 30 Bảng 3.2. Thực trạng tham dự tập huấn ATVSTP của người CBKDTP ................. 32 Bảng 3.3. Tình hình kiểm tra sức khoẻ và vệ sinh, bảo hộ cá nhân ................................. 33 Bảng 3.4. Thực trạng ATVSTP tại các quầy hàng ....................................................................................... 34 Bảng 3.5. Thực trạng vệ sinh, nguồn nước nơi phục vụ thức ăn chế biến sẵn ........................................................................................................................................................................................................................... Bảng 3.6. Sự phân bố các mẫu thực phẩm trong quá trình điều tra ................................. 36 37 Bảng 3.7. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong các mẫu thức ăn chế biến sẵn .............................................................................................................................................................................................................. 37 Bảng 3.8. Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật Bảng 3.9. Kết quả xét nghiệm hàn the trong thực phẩm ............ 38 .................................................................... 39 Bảng 3.10. Phân bố mẫu ô nhiễm hàn the theo loại thực phẩm .............................................. 40 Bảng 3.11. Kết quả phân tích phẩm màu của 2 nhóm mẫu thực phẩm ...................... 40 ......................................................................... 41 ................................................................................. 41 Bảng 3.12. Thực trạng kiến thức của người KDCBTP Bảng 3.13. Thực trạng thái độ của người KDCBTP Bảng 3.14. Thực trạng thực hành ATVSTP ............................................................................................................ 42 Bảng 3.15. Mối liên quan giữa kiến thức và thực trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm ...................................................................................................................................................................................... 42 Bảng 3.16. Mối liên quan giữa thái độ và thực hành mất an toàn vệ sinh thực phẩm ...................................................................................................................................................................................... 43 Bảng 3.17. Mối liên quan giữa thực hành và thực trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm ...................................................................................................................................................................................... 43 Bảng 3.18. Mối liên quan giữa học nội qui an toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm phẩm màu.................................................................................................................................................................. 44 Bảng 3.19. Mối liên quan giữa học nội quy ATVSTP với ô nhiễm hàn the ...... 44 Bảng 3.20. Mối liên quan giữa học nội qui an toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm Coliforms món luộc ............................................................................................................................... 45 Bảng 3.21. Mối liên quan giữa học nội qui an toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm Cl. pefringens món luộc .................................................................................................................. 45 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 8 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1. Trình độ học vấn của người tham gia kinh doanh chế biến thức ăn sẵn .................................................................................................................................................................................................... Biểu đồ 3.2. Thực trạng tham dự lớp tập huấn ATVSTP ................................................................. Biểu đồ 3.3. Thực trạng xử lý món rau sống của người KDCBTA sẵn .................... 31 32 35 Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật .... 39 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là một vấn đề thời sự. Nó có tầm quan trọng đặc biệt không chỉ đối với phát triển thể chất của mỗi con người mà còn liên quan đến kinh tế, xã hội và an ninh chính trị của mỗi quốc gia, mỗi địa phương [2], [5]. Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có vai trò quan trọng, có liên quan trực tiếp hàng ngày, thường xuyên, lâu dài tới sức khoẻ cộng đồng. Bảo đảm ATVSTP không chỉ làm giảm bệnh tật nhằm nâng cao đời sống, lợi ích và hạnh phúc của nhân dân mà còn tăng cường sự phát triển và giao lưu quốc tế trong thời kỳ hội nhập [26], [45]. Dịch vụ cung cấp thực phẩm chế biến sẵn có vai trò quan trọng về nhiều mặt. Đối với người tiêu dùng là sự thuận tiện về địa điểm, phong phú về chủng loại thức ăn, giá cả phù hợp với mọi đối tượng, nhất là trong đời sống sinh hoạt của đại đa số cán bộ công nhân, viên chức, học sinh, sinh viên... Đối với người bán hang thường là vì lợi nhuận, trên cơ sở trình độ kiến thức về ATVSTP còn hạn chế nên không quan tâm nhiều tới chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Mặt khác địa điểm kinh doanh, phục vụ thường không ổn định, cơ sở hạ tầng không đảm bảo, chật hẹp, thiếu nước sạch, vệ sinh cá nhân và dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, thiếu sự quản lý của các cơ quan chức năng nên các loại dịch vụ ăn uống này thường là nguyên nhân gây mất ATVSTP và đặc biệt là các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ở nước ta có chiều hướng gia tăng, năm 2006 có 155 vụ NĐTP làm 3.584 người mắc và 41 ca tử vong, năm 2007 có 165 vụ, 6.977 người mắc và 55 ca tử vong, năm 2008 theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ NĐTP làm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 2 7.828 người mắc và 61 người tử vong, từ ngày 18/12/2008 đến hết ngày 17/11/2009, toàn quốc đã xảy ra 84 vụ NĐTP với 3946 người mắc, trong đó có 17 người tử vong. Các vụ ngộ độc chiếm tỷ lệ lần lượt là do thực phẩm hỗn hợp, thủy sản, nấm độc, ngũ cốc và các sản phẩm ô nhiễm... Ngoài ra, các sản thực phẩm khác như củ quả, bánh kẹo, rượu... cũng là những thực phẩm có nguy cơ, hoặc là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc. Nguyên nhân chủ yếu là do ô nhiễm vi sinh vật và hoá học [18], [19], [20]. Thành Phố Vĩnh Yên là trung tâm văn hoá, chính trị của tỉnh và là đầu mối giao lưu, trung chuyển thực phẩm cho các huyện trong tỉnh. Với sự phát triển mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thương mại của thành phố, dịch vụ thức ăn chế biến sẵn ngày càng đa dạng và phong phú. Trong những năm qua đã có một số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiễm vi sinh vật, hoá chất và độc tố tự nhiên. Theo thống kê báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Vĩnh Phúc năm 2006 có 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 485 người mắc không có trường hợp nào tử vong, năm 2008 có 21 vụ ngộ độc, 621 người mắc không có trường hợp nào tử vong, 9 tháng đầu năm 2009 đã co 12 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, số mắc là 214. Để đánh giá thực trạng ATVSTP trong chế biến kinh doanh và phục vụ ăn uống, tìm ra giải pháp nhằm đảm bảo ATVSTP chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc năm 2010 " với 2 mục tiêu sau: 1. Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc. 2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành và một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 3 Chƣơng 1. TỔNG QUAN 1.1. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn hiện nay 1.1.1. Mối quan hệ giữa ăn uống, bệnh tật và sức khoẻ Ông cha ta từ xưa có câu "Bệnh tòng nhập khẩu" nghĩa là "bệnh qua miệng vào, ăn ngon, mặc đẹp". Như vậy, nhu cầu ăn uống rất được coi trọng đối với con người. Nếu như ăn uống sạch sẽ hợp vệ sinh thì cơ thể con người được phát triển cân đối về thể lực và trí lực. Ăn uống đúng cách sẽ cung cấp cho cơ thể đủ năng lượng và dinh dưỡng cho sự phát triển bình thường của cơ thể con người, cũng như sự tái tạo sức lao động, nâng cao sức đề kháng của cơ thể. Ăn uống không đảm bảo đủ và hợp lý về mặt dinh dưỡng là nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì và một số bệnh như tim mạch, tiểu đường... [1], [45], [49]. Hiện nay, tình trạng ô nhiễm thực phẩm là con đường lây truyền nhiều bệnh nhiễm trùng, nhiễm độc [1], [25], [44], [50]. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn, mà còn nhiều bệnh mạn tính do ô nhiễm và tích luỹ các chất độc hại từ môi trường bên ngoài, do tác động của thiên nhiên hay của con người vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hoá các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. Các bệnh do vi sinh vật truyền qua thực phẩm phổ biến nhất là các bệnh tả, lỵ trực trùng, lỵ a míp, thương hàn và tiêu chảy. Năm 2004 có 960.237 người mắc, tử vong 19 người; năm 2005 có 964.320 người mắc, tử vong 13 người; 9 tháng /2006 có 797.591 người mắc, tử vong 12 người. Theo báo cáo của Bộ y tế, năm 2008 có số bệnh nhân mắc/chết tiêu chảy cấp nguy hiểm là 4.801/0, tích lũy số dương tính với phẩy khuẩn tả là 791 trường hợp, song đối với bệnh thương hàn thì số mắc/chết là 701/0 [14]. Năm 2009 có 239 trường hợp mắc Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 4 bệnh tiêu chảy cấp nguy hiểm trong đó có 01 trường hợp tử vong và có 1199 trường hợp mắc thương hàn và cũng có 01 trường hợp tử vong [15]. Theo ước tính của Bộ Y tế thì tổn thất do các bệnh truyền qua thực phẩm trung bình mỗi năm là 500 tỷ đồng [15]. Hậu quả cuối cùng của việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn là ngộ độc thực phẩm [1], [21], [35]. Theo WHO, ở các nước đang phát triển trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6%, các nghiên cứu ở các nước đang phát triển cho thấy thức ăn bổ sung của trẻ em bị ô nhiễm vi khuẩn nhóm E.Coli là nguyên nhân chính gây ra bệnh tiêu chảy. Vì vậy việc phòng chống các bệnh do ăn uống gây ra luôn có vị trí quan trọng. 1.1.2. An toàn vệ sinh thực phẩm * Khái niệm Thực phẩm là đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến, con người sử dụng hàng ngày để ăn uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống. Qua đó con người có thể sống và làm việc [1], [45]. An toàn thực phẩm đã được Uỷ ban hợp tác các chuyên gia của Tổ chức nông lương thế giới FAO (Food Argriculture Organization) và Tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health Organization) định nghĩa năm 1983 là "Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết được áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm, để đảm bảo an toàn cho người sử dụng" [1], [26], [47]. An toàn vệ sinh thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất lạ quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động, thực vật bị bệnh có thể gây hại sức khoẻ cho người sử dụng. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 5 Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng thức ăn bị ô nhiễm hoá chất, vật lý và vi sinh vật tác động trực tiếp tới sức khoẻ của người sử dụng thực phẩm. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác nhân gây bệnh [1]. * Tác động của chuỗi thực phẩm đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Chuỗi thực phẩm bao gồm các khâu từ trồng trọt, chăn nuôi đến chế biến thực phẩm, hay từ trang trại đến bàn ăn. Vì vậy bị ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong bất kỳ khâu nào đều ảnh hưởng đến chất lượng ATVSTP của sản phẩm sau chế biến. Để có một sản phẩm thực phẩm an toàn thì phải đảm bảo được chất lượng, an toàn của tất cả các khâu trong sản xuất chế biến thực phẩm. Nếu chất lượng nguyên liệu không đảm bảo ATVSTP thì nguy cơ thức ăn sau khi chế biến sẽ có nguy cơ bị ô nhiễm các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng thực phẩm. Để kiểm soát, giảm thiểu những tác động của quá trình ô nhiễm vi sinh vật đến thực phẩm, cũng như quá trình ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm thì phải thực hiện kiểm soát ngay từ nguyên liệu đầu vào, cũng như khống chế các điều kiện chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm hạn chế các tác động tiêu cực của thực phẩm đến sức khoẻ người tiêu dùng. Nếu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc thực phẩm sử dụng nguyên liệu, nguồn nước hoặc trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh thì có thể tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ô nhiễm chéo xảy ra gây tác động đến sức khoẻ người sử dụng thực phẩm. 1.1.3. Thức ăn chế biến sẵn Thức ăn chế biến sẵn là những thức ăn đồ uống đã làm sẵn có thể ăn ngay được bày bán trên đường phố, nhà hàng và những nơi công cộng. Việt Nam trong thời kỳ chuyển tiếp với sự bùng nổ dân số và đô thị hoá, nền kinh tế chuyển sang cơ chế thị trường vấn đề đa dạng hoá ngành Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 6 nghề là tất yếu, trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội nếp sống quen thuộc "sáng sách cặp lồng cơm đi làm" đã bị loại bỏ, thay vào đó là sự xuất hiện của rất nhiều loại hình ăn uống trong đó có cơm bình dân, cơm hộp là phổ biến hơn cả. Dịch vụ này thuận tiện cho nhiều người nhất là đối với công chức, viên chức làm việc ở công sở. Tuy nhiên, kèm theo những thuận tiện là vấn đề không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Thức ăn chế biến sẵn rất thuận tiện cho những người làm công ăn lương, làm việc theo giờ hành chính không có thời gian về nhà nấu bữa trưa, hoặc mua thêm về nhà ăn bữa tối cho bữa ăn thêm phong phú đa dạng. Giá cả thức ăn chế biến sẵn lại rẻ hơn nhà hàng, khách sạn, phù hợp với nhiều đối tượng trong xã hội đặc biệt là người nghèo. Số đông những người bán hàng là hàng rong không có địa điểm cố định, dụng cụ chế biến nấu nướng thô sơ hơn nữa thường bán vào những giờ cố định trong ngày. Mặt khác do có sự cạnh tranh trong buôn bán, vì lợi nhuận để món ăn hấp dẫn hơn với người tiêu dùng hoặc để che dấu những thực phẩm có chất lượng thấp hoặc gian dối người ta đã cho các chất phụ gia thực phẩm, chất bảo quản không được phép sử dụng vào trong một số loại thức ăn [19], [22], [41]. Cho nên thức ăn chế biến sẵn thường hấp dẫn về hình thức, hương vị và độ dai giòn. Ví dụ: thịt quay nhuộm màu đỏ, gà nhuộm màu vàng, chả nhuộm màu vàng, giò chả cho hàn the.... song nhìn chung thức ăn chế biến sẵn không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do điều kiện vệ sinh môi trường kém, thiếu nước sạch, kỹ thuật chế biến thức ăn không đảm bảo, thiếu phương tiện phục vụ, thiếu hiểu biết về vệ sinh thực phẩm. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề cấp bách và mang tính thời sự, không chỉ một quốc gia, một địa phương nào mà là mối lo ngại của cả thế giới. Đảm bảo chất lượng ATVSTP là đảm bảo sự phát triển ổn định giống nòi, ổn định kinh tế xã hội, an ninh quốc phòng của một quốc gia. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 7 Giảm được các chi phí cho công tác phòng chống và điều tra ngộ độc thực phẩm, giảm được gánh nặng cho xã hội. Đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm còn đảm bảo khả năng cạnh tranh nhiều mặt hàng thực phẩm trong điều kiện hội nhập của nền kinh tế thế giới [26], [51]. Với ý nghĩa quan trọng về an toàn thực phẩm, trong những năm qua Tổ chức Y tế thế giới có những chương trình hành động tập trung vào việc cải thiện và kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm bằng những tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng ISO (International - Standard - Organization), áp dụng thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practive), đặc biệt là hệ thống phân tích nguy cơ và phát hiện điểm trọng yếu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Trên cơ sở đó tạo khả năng cho các nhà sản xuất dịch vụ thực phẩm kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm một cách thuận lợi về chất lượng thực phẩm ăn uống lưu thông trên thị trường. 1.1.4. Tình hình ô nhiễm thực phẩm trên thế giới Nhận thức và mối quan tâm của cộng đồng đối với an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới ngày càng cao. Mối lo lắng thường trực về bệnh bò điên ở Mỹ, nỗi sợ hãi về dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật và kháng sinh trong thực phẩm của nhiều nước châu Âu, sự kiện Dioxin ở Bỉ năm 1999, mối lo âu về sự lạm dụng phụ gia thực phẩm... ngày càng nhiều và phức tạp hơn do việc toàn cầu hoá chuỗi thực phẩm. Vấn đề này đã dẫn đến sự tranh cãi và nhiều sự cố về an toàn thực phẩm giữa các nước với nhau. Thực phẩm bị ô nhiễm do một nước sản xuất ra có thể được phân phối đến cho dân số toàn thế giới một cách nhanh chóng, vì thế sự kiện đó không chỉ hạn chế trong phạm vi một lãnh thổ hoặc một khu vực nào cả. Vấn đề này ngày càng trở lên trầm trọng hơn do sự thay đổi cách tiêu dùng thực phẩm và gia tăng sự di chuyển của người tiêu dùng, vì thế người tiêu dùng ngày càng bị tiếp xúc với mầm bệnh và chất ô nhiễm nhiều hơn. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 8 Có nhiều nghiên cứu khảo sát về thức ăn đường phố trên thế giới đã chỉ ra rằng mức độ ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn là khá cao. Ở nhiều nước công nghiệp phát triển thống kê mới đây về bệnh ô nhiễm thực phẩm đã cho thấy 60% các trường hợp là do nguyên nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thức ăn tại các cơ sở dịch vụ ăn uống. Một điều tra ở Trung Quốc với 1000 quán bán hàng với các thể loại khác nhau và 2000 người bán hàng ở 5 thành phố cho thấy: Thức ăn chín đảm bảo chất lượng theo qui định của Trung Quốc là 48%. Tại Thái Lan theo điều tra năm 1998 với hơn 30.000 mẫu thức ăn đường phố thì chỉ có 20% đạt tiêu chuẩn của Ban y tế. Còn riêng ở Bangkok thành phố 10 triệu dân có khoảng 8000 quầy bán thực phẩm với các điều kiện khác nhau khi kiểm tra 287 điểm bán thực phẩm thì chỉ có 70% đạt yêu cầu. Theo một điều tra tại Philippin năm 1997-1998 trong 10 bệnh tật hoành hành đã được xếp hạng thì bệnh tiêu chảy đứng hàng đầu mà nguyên nhân chính là thực phẩm. Một nghiên cứu ở Thành phố Calcutta - Ấn Độ cũng chỉ ra rằng 55% các mẫu thực phẩm được kiểm tra có E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm Coliforms và Fecal coliforms. 1.1.5. Tình hình ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam 1.1.5.1 Tình trạng ô nhiễm thực phẩm tươi sống, sơ chế bày bán tại chợ Chợ là nơi diễn ra các hoạt động giao lưu thương mại, trao đổi bán hàng của một địa phương nào đó. Thực phẩm được bày bán, trao đổi tại các chợ đang là hình thức phổ biến nhất ở các đường phố, làng xã. Theo kết quả nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi sinh vật của một số mặt hàng thực phẩm tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh cho thấy ô nhiễm vi sinh vật ở thực phẩm ăn sẵn là rất cao, tại thị trường Hà Nội: 100% số mẫu thức ăn đã bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí, 80% số mẫu bi nhiễm Coliform; Tại TP Hồ Chí Minh: tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 85% [14]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 9 Qua nghiên cứu tại Hà Nội, Nam Định (Phía bắc) và TP. Hồ Chí Minh, Bình Dương, Cần Thơ (Phía Nam) Các mẫu thực phẩm được lấy tại các chợ và các điểm giết mổ tập trung, tổng số mẫu là 280 mẫu (90 mẫu thịt gà, 60 mẫu thịt ngan, 110 mẫu thịt lợn, 20 mẫu thịt bò) cho thấy 25,7% tổng số mẫu kiểm tra có dư lượng kháng sinh vượt quá giới hạn an toàn cho phép. Mức độ ô nhiễm cụ thể như sau: Thịt gà 21,1% (19/90 mẫu); thịt lợn 28,2% (31/110 mẫu); thịt ngan 33,3% (20/60 mẫu); thịt bò 10% (2/20 mẫu). Trong đó tỷ lệ tồn dư hàm lượng kháng sinh vượt quá giới hạn cho phép đối với nhóm tetracyclin là 12,9%, cụ thể: thịt gà 10% (9/90 mẫu); thịt lợn 13,6% (15/110 mẫu); thịt ngan 18,3% (11/60 mẫu); thịt bò 1% (1/20 mẫu). Có tới 8,3% trong tổng số mẫu có tồn dư vượt quá giới hạn cho phép (6 mẫu) có tồn dư tetracyclin cao hơn quy định rất nhiều lần (2,25-16,25mg/kg)- Mức cho phép là 0,1mg/kg. Về dư lượng chloramphenicol trong 4 nhóm thực phẩm trên là 14,3%, cụ thể: thịt gà 14,4% (13/90 mẫu); thịt lợn 15,5% (17/110 mẫu); thịt ngan 15% (9/60 mẫu); thịt bò 5% (1/20 mẫu). Trong số 72 mẫu cho kết quả vượt giới hạn an toàn cho phép phát hiện 36 mẫu (50%) có tồn dư tetracyclin quá giới hạn cho phép, 40 mẫu (56,5%) có tồn dư chloramphenicol và đặc biệt 4 mẫu (5,6%) phát hiện tồn dư cả 2 loại kháng sinh trên. Cũng theo nghiên cứu trên cho thấy số mẫu thịt có dư lượng hormon vượt quá giới hạn an toàn cho phép là 8,5%, trong đó thịt gà 11,8% (13/110 mẫu); thịt lợn 5% (5/100 mẫu). Dư lượng Oestrogen là 3,3%, trong đó thịt gà 5,5% (6/110 mẫu); thịt lợn 1% (1/100 mẫu). 11 mẫu, chiếm 5,2% tổng số mẫu kiểm tra phát hiện tồn dư Dietyl stylbestrol là hormon đã bị cấm sử dụng trong chăn nuôi gia súc, gia cầm. Sử dụng các hormon steroit kích thích tăng trưởng trong chăn nuôi gia súc, gia cầm đã được nghiên cứu và ứng dụng khá phổ biến. Các hormon thường được sử dụng là Oestrogen, Testotsterol (hormon tự nhiên) và Dietyl Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 10 stylbestrol (hormon tổng hợp). Oestrogen có khả năng tác động lên quá trình đồng hoá trao đổi chất, giữ nitơ và tăng tổng hợp Protein, Testotsterol có tác dụng tăng tích luỹ nitơ, tăng độ mọng của thịt, giảm mỡ, rối loạn hấp thu, đào thải nước tại thận… Nhờ đặc tính sinh học tác động lên cơ thể vật nuôi, các hormon steroit được sử dụng trong chăn nuôi nhằm mục đích tăng trọng nhanh, nâng cao chất lượng thịt và tăn năng suất chăn nuôi. Tuy nhiên, dư lượng các hormon này trong thực phẩm lại là một vấn đề rất đáng quan tâm vì ở điều kiện bình thường trong cơ thể người và động vật đều có chứa một lượng nhất định các hormon (Oestrogen, Testotsterol) chính các hormon này quyết định đến giới tính của con người. Người sử dụng thực phẩm có tồn dư hormon sẽ có thể dẫn tới mất cân bằng lượng hormon trong cơ thể, gây ra sự biến đổi các biểu hiện giới tính, ảnh hưởng đến sức khoẻ [2]. Theo kết quả khảo sát của Cục bảo vệ thực vật - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đánh giá dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) trong nhóm rau quả tại thị trường Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh năm 2005 cho thấy: Tại Hà Nội: Số mẫu còn dư lượng thuốc BVTV 69,4% (50/72 mẫu) trong đó số mẫu còn dư lượng vượt quá giới hạn cho phép là 25% (18/72 mẫu), cụ thể: đậu, đỗ 78%; rau cải 61,1% và tỷ lệ mẫu vượt quá giới hạn cho phép là 22% (rau cải chiếm 22%). Tại TP Hồ Chí Minh: số mẫu còn dư lượng thuốc BVTV là 76,4% (55/72 mẫu) trong đó số mẫu còn dư lượng vượt quá giới hạn cho phép là 23,6% (17/72 mẫu), cụ thể: đậu, đỗ 78%; rau cải 72% và tỷ lệ mẫu vượt quá giới hạn cho phép là 22% (rau cải chiếm 25%) [14]. 1.1.5.2. Tình hình ô nhiễm thực phẩm do sử dụng chất phụ gia, hoá chất bảo quản Phụ gia thực phẩm là những chất được sử dụng nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm như phẩm mầu, chất ổn định... hay Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 11 kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm thực phẩm nhằm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm như các chất bảo quản, chất kháng sinh.... Qua khảo sát tại TP Hồ Chí Minh năm 2004-2005 cho thấy tình hình sử dụng hàn the trong thực phẩm đường phố chiếm từ 62-68 %, chủ yếu là giò chả, mì sợi; sản phẩm chả lụa bán rong có chứa hàn the cao nhất chiếm 77%[14]. Qua nghiên cứu tại Bà Rịa- Vũng Tàu năm 2005 thì tỷ lệ mẫu thực phẩm có sử dụng hàn the là 48,1% (80/166 mẫu), trong đó loại sản phẩm chiếm tỷ lệ sử dụng hàn the cao nhất là bò viên 91,6%; mọc 87,5%, chả viên 58,3%...[19]. Trong nghiên cứu đánh giá tình hình sử dụng hàn the trong chế biến một số mặt hàng thực phẩm trên thị trường thành phố Hải Phòng của Nguyễn Thị Sợi cho thấy việc lạm dụng hàn the trong chế biến thực phẩm còn phổ biến, 83% mẫu giò chả trên địa bàn Hải Phòng có hàn the, trong đó 86% có hàn the với hàm lượng trên 1mg%; 100% mẫu bánh đúc và bánh phở có sử dụng hàn the và 100% vượt quá hàm lượng 1mg%. Một nghiên cứu tại Thái Nguyên năm 2003 cho thấy tỷ lệ phẩm mầu không được phép sử dụng chiếm tỷ lệ 12,1% (29/240 mẫu), trong đó nhóm sản phẩm động, thực vật, gia vị, thức ăn chế biến sẵn sử dụng phẩm mầu là 22,2%[22]. Theo tác giả Nguyễn Quỳnh Như năm 2000 nghiên cứu tình trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm và KAP của người kinh doanh tại các chợ quận Đống Đa – Hà Nội cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có chứa phẩm màu ngoài danh mục của Bộ y tế quy định tại các chợ là 60%, tỷ lệ này cao nhất ở các nhóm sản phẩm chế biến từ động vật 69,2% (thịt quay), 95% phẩm màu nguyên liệu không có nhãn mác và 85% nằm ngoài danh mục cho phép sử dụng trong thực phẩm. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 12 1.1.5.3. Tình hình ô nhiễm thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ tại các thành phố Ngày nay cùng với sự phát triển mạnh mẽ của quá trình đô thị hoá và công nghiệp hoá, dịch vụ ăn uống trở thành một loại hình dịch vụ phát triển nhanh ở nước ta, thức ăn thường đa dạng, có thể chế biến sẵn, mua ở nơi khác về bán hoặc chế biến tại chỗ. Tại Việt Nam, thức ăn đường phố đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đáng tiếc xảy ra và thường chiếm từ 10-20% số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng năm và đang trở thành vấn đề được dư luận xã hội quan tâm. Theo kết quả nghiên cứu ô nhiễm của một số loại vi khuẩn trong thực phẩm bán tại các cửa hàng bán lẻ tại Hà Nội năm 2004 như sau: trong 120 mẫu kem, sữa tươi, bánh ngọt có tới 47% bị ô nhiễm coliforms, 8,3% số mẫu bị nhiễm E.coli và 10% bị nhiễm S.aureus, trong đó sữa tươi bị ô nhiễm cao nhất, coliforms là 62,5% (25/40 mẫu); E.coli 17,5% (7/40 mẫu); S.aureus 15% (6/40 mẫu). Một nghiên cứu khác tại Hà Nội cho thấy thức ăn đường phố bán lẻ có 46,7% (năm 1998) không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh, chủ yếu do nhiễm vi khuẩn hiếu khí và coliforms vượt quá giới hạn quy định. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn cao ở các loại thịt hun khói, bánh su xê, kem, súc xích, thịt quay: 66,7%-100%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố năm 2002 là: 46,6% không khác về mức độ ô nhiễm trên cùng loại thức ăn điều tra năm 1998. Mức độ thức ăn không đạt tập trung chủ yếu vào thịt hun khói (100%), xúc xích (96,6%), bánh gato (85%), Patê(83,3%). Tại Bắc Giang năm 2002, tỷ lệ trung bình ô nhiễm vi sinh vật ở thức ăn chế biến sẵn là 50,9%, trong đó chỉ số Clostridium Perfringens ô nhiễm là 47,6%, chỉ số coliforms ô nhiễm là 26,4%. Mức độ ô nhiễm ở món salat cao Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
- Xem thêm -