Tài liệu Thực tập nghề nghiệp công ty sundo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- --- BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO THỜI GIAN THỰC TẬP : 27/11/2017-11/3/2018 SVTH: Phạm Văn Thành 2005140521 Lớp: 05DHTP6 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN PHÚ ĐỨC TP C MN i 3- 2018 Mục Lục DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................. 3 DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................... 5 MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 6 PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUNDO .............. 7 1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH: ...................................................................................... 7 1.1 Công ty cổ phần thực phẩm sundo: ................................................................ 7 1.2 Lịch sử hình thành: .......................................................................................... 9 1.3 Địa điểm nhà máy và các cơ sở phân phối: .................................................. 10 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH ÂU 12 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU: ........................... 12 1.1 Bột mì:.............................................................................................................. 12 1.2 Trứng: .............................................................................................................. 22 1.3 Đường kính: .................................................................................................... 23 1.4 Gelatin: ............................................................................................................ 25 1.5 Sữa tươi: Đà Lạt Milk .................................................................................... 26 1.6 Các nguyên liệu khác: .................................................................................... 29 PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU............................... 38 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Ổ VANILLA: ......................... 38 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................. 38 1.2 Thuyết minh quy trình: .................................................................................. 38 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SMALL PASSION CHEESE:....................... 42 2.1 Quy trình phối trộn nhân bánh (mousse) Passion Cheese : ...................... 42 2.2 Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Passion cheese small: .................. 43 2.3 Quy trình sản xuát bánh Passion Cheese: ................................................... 44 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TIRAMISU SMALL: ................................ 48 3.1 Quy trình phối trộn nhân bánh Tiramisu: ................................................... 48 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Tiramisu: ..................................... 50 4.2 Công nghệ sản xuất bánh Tiramisu small:................................................... 51 1 4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH DÂU TEA BREAK ( TEA BREAK STRAWBERRY) .......................................................................................................... 55 4.1 Quy trình phối trộn nhân bánh dâu tea break: ........................................... 55 4.2 Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Dâu Tea Break: ........................... 57 4.3 Công nghệ sản xuất bánh Dâu Tea Break: .................................................. 58 PHẦN 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ CÔNG CỤ DỤNG CỤ ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH ÂU...................................................................................................................................... 62 1. MÁY TRỘN BỘT CÔNG NGHIỆP: .................................................................. 62 2. LÒ NƯỚNG: .......................................................................................................... 64 3. CÁC CÔNG CỤ DỤNG CỤ HỖ TRỢ SẢN XUẤT BÁNH ÂU: ...................... 67 KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 71 2 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. Tinh bột lúa mì. Hình 2.Cấu tạo đường saccarose ình 3: Lá đông kết Gelatin Hình 4: Sữa tươi thanh trùng Dalat Milk Hình 5: Whipping cream hiệu Anchor Hình 6: Cream cheese hiệu Anchor Hình 7: Kem sữa tươi Ever – Whip ình 8: Socola Đen Hình 9: Dâu tây Hình 10 : Quả chanh dây ình 11 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan vanilla ình 12 : Sơ đồ quy trình phối trộn nhân bánh Passion Cheese Hình 13 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Passion Cheese Hình 14: Bánh passion cheese small sau khi trang trí ình 15 Sơ đồ quy trình công nghệ phối trộn nhân bánh Tiramisu ình 16 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Tiramisu small Hình 17. Bánh Tiramisu small sau khi trang trí Hình 18. Quy trình công nghệ phối trộn nhân bánh Tea Break Dâu Hình 19. Quy trình công nghệ sản xuát bánh Dâu Tea Break Hình 20. Bánh Dâu Tea Break sau khi phủ mặt Hình 21. Cấu tạo của máy trộn bột công nghiệp Hình 22. Lò nướng đối lưu nhiệt 3 Hình 23. Cây chà láng mặt kem. Hình 24. Cây vét mặt kem Hình 25: Bàn xoay bánh kem Hình 26: Khuôn bánh small Hình 27. Bình gas mini gắn với đầu khò lửa. 4 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì. Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì. Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì. Bảng 4. Phân bố lipid trong bột mì (%) Bảng 5 àm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì. Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) Bảng 7. Thành phần hóa học của trứng gà. Bảng 8. Thành phần hóa học của lòng đỏ Bảng 9. Thành phần của trứng tươi Bảng 10. Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose Bảng 11. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng Bảng 12. Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng Bảng 13. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi thanh trùng Bảng 14. Yêu cầu kỹ thuật của bánh Passion Cheese Small Bảng 15. Yêu cầu kỹ thuật bánh Tiramisu Small Bảng 16. Yêu cầu kỹ thuật bánh Tea Break Dâu 5 MỞ ĐẦU Là một sinh viên của trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm nói chung và một sinh viên năm cuối ngành Công nghệ thực phẩm nói riêng. Trãi qua gần bốn năm học tập tại trường em đã học hỏi và tích lũy rất nhiều kiến thức hay cho bản thân mình. Dựa trên nhiều kiến thức em đã được học lý thuyết trên trường và theo đó là những tiết học thực hành để tiếp cận nhanh đến thực tế. Và cuối cùng để em có thể áp dụng và cọ sát với thực tế để hiểu rõ những gì mình học thời gian qua trường đã tạo cơ hội cho em vào thực tập tại Công ty thực phẩm Sundo. Với sự hướng dẫn và bố trí công việc của anh chị, em được xem trực tiếp và được làm quen với công việc để chúng em có thể hiểu rõ hơn về ngành nghề mình đang theo học. Thực tập tại đây em có thể tìm hiểu về các quy trình công nghệ làm bánh, và may mắn hơn em được phân công nhiệm vụ vào tổ bánh Âu, vì nơi đây rất đa dạng về các loại bánh giúp em có nhiều cơ hội tìm hiểu và xem được nhiều quy trình làm bánh hơn ơn thế, không chỉ xem mà em được làm ra rất nhiều loại bánh khác nhau, học hỏi từ những viêc nhỏ nhất đến hiểu được cả một quy trình để tạo ra một cái bánh. Dựa vào những gì em đã tìm hiểu được trong một tháng rưỡi thực tập qua, em đã làm thành một bài báo cáo dưới đây để tổng hợp lại các quy trình mà em đã tìm hiểu rõ nhất. Vì thời gian thực tập không nhiều, nên quá trình tìm hiểu của em còn nhiều sai sót, mong các anh chị hướng dẫn và giúp em hoàn thiện lại bài để bài báo cáo của em hoàn thành tốt hơn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Công ty thực phẩm Sundo đã cho em cơ hội được thực tập nơi đây cảm ơn tất cả các anh chị đã theo sát hướng dẫn em để em hoàn thành được thời gian thực tập mà nhà trường đã đặt ra. Xin chân thành cảm ơn! 6 PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUNDO 1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH: 1.1 Công ty cổ phần thực phẩm sundo: Tên công ty: công ty cổ phần thực phẩm sundo. Địa chỉ: Số 30 đường D2, Phường 25, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM Tên giao dịch quốc tế: sundo foods. Website: http://sundofoods.com. Email: [email protected]. Điện thoại: 012 088 23456 Fax: (08) 35 124 463 Logo:  Sundo hướng tới giá trị tự nhiên và những điều tốt đẹp mang lại cho xã hội mang tới sự minh triết và tâm huyết con người.  Sứ mệnh của công ty: Mang niềm vui và sức khỏe đến cho mọi cá nhân gia đình và cộng đồng.  Tầm nhìn số một của công ty là trở thành sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng bánh tươi cao cấp Việt Nam có quan tâm đến sức khỏe cho bản thân và gia đình  Triết lí kinh doanh của công ty là: 7 + Sự tâm huyết: Gắn kết tinh tế giữa kỹ thuật làm bánh điêu luyện và sự đam mê công việc “Savouré” là “Thưởng thức”: Mang các sản phẩm thơm ngon và có lợi cho sức khỏe nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực tinh tế. + Quan điểm kinh doanh của công ty: tại Savouré chúng tôi tin rằng chỉ có yêu thương mới đến với yêu thương Do đó chúng tôi cam kết về tâm huyết và đam mê trong từng chiếc bánh được mang đến bằng dịch vụ tốt nhất nhằm giúp khách hàng sẻ chia niềm vui bên cạnh những người thân yêu và bạn bè.  Thông điệp của của công ty là gửi trọn yêu thương mỗi chiếc bánh của Savoure gói trọn bên trong sự chăm chút & tình cảm yêu thương của người thợ với mong muốn mang đến những gì tốt nhất cho khách hàng. Không dừng ở đó thông điệp là lời cam kết của Savouré mong muốn cùng bạn sẻ chia những khoảnh khắc hạnh phúc trong những dịp sinh nhật, tiệc tùng, gặp gỡ bè bạn và gia đình  Công ty hướng tới 3 giá trị cốt lõi: + Sản phẩm: Đã đang và sẽ luôn luôn là chất lượng. Chúng tôi chọn lựa khắt khe các nguồn nguyên liệu chăm chút chất lượng sản phẩm đầu ra bằng các phương thức sản xuất hữu hiệu nhất. + Đối tác: Ở Sundo Foods, chúng tôi gọi nhau là đối tác bởi vì đây không phải là công việc mà là đam mê nghề nghiệp. Cùng nhau chúng tôi xây dựng môi trường làm việc với các chuẩn mực chất lượng cao nhất. + Khách hàng: Không chỉ là lời hứa về chất lượng sản phẩm, chúng tôi tạo ra sự kết lối mang tính nhân văn với từng khách hàng. Chúng tôi thấu hiểu các vấn đề của khách hàng và nỗ lực mang đến những sản phẩm tốt hơn & tiện lợi hơn cho cuộc sống.  Sứ mệnh của công ty mang đến những sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo và có lợi cho sức khỏe vì cuộc sống tốt đẹp hơn cho người Việt Nam.  Công ty sử dụng những nguyên vật liệu tốt nhất từ các nhà cung cấp hàng đầu Việt Nam và thế giới vì sức khỏe người tiêu dùng Một số nhà cung cấp nổi tiếng như: 8 Các thương hiệu hoạt động của công ty: + Chuỗi bánh tươi Savouré là thương hiệu chính và cũng là chủ lực của công ty.Savouré mang ý nghĩa "Thưởng Thức" trong tiếng Pháp. Chuỗi bánh tươi Savouré ra đời với thông điệp: gửi trọn yêu thương hàm ý rằng: mỗi một chiếc bánh được làm ra đó là kết tinh của sự chăm chút yêu thương của người làm bánh, và khi chiếc bánh được sẻ chia cùng gia đình đó là khi niềm yêu thương được lan tỏa. + Kem tươi Savouré: Là sản phẩm được làm hoàn toàn thủ công với các nguyên liệu cao cấp tự nhiên, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. + Cafe Việt cup: Được chọn lọc từ những nguồn cà phê chất lượng qua quá trình phối trộn để ra đời dòng cà phê sữa thơm ngon & đậm đà hương vị. + Trà Savor Tea: Được chọn lọc và sản xuất từ những nguyên liệu trà cao cấp phối trộn với các loại thảo mộc, sản phẩm Savor Tea mang đến cho người tiêu dùng một cảm giác thanh mát và sảng khoái. + Hạt nêm Great cook: Là sự phối hợp hoàn hảo của thịt thăn & xương ống hay nấm & rong biển mang đến cho khách hàng bữa ăn ngon miệng và đậm đà hương vị. 1.2 Lịch sử hình thành: 9  Savouré được thành lập do những người đam mê bánh tươi ứng dụng các công thức và phương pháp sản xuất từ Pháp  10/10/2010 Savouré xuất hiện tại Việt Nam với hệ thống 3 cửa hàng  Hệ thống chuỗi 10 cửa hàng nằm tại các khu vực Quận 1, Bình Thạnh, Quận 11, Quận 5  Nhà cung cấp bánh cho hàng loạt khách sạn, resort và chuỗi cửa hàng tiện lợi  Năm 2 14 sáp nhập thương hiệu bánh Đức Schneider để kết hợp sự tinh túy của dòng bánh Đức giàu dinh dưỡng và nổi tiếng thế giới vào trong từng sản phẩm Savouré 1.3 Địa điểm nhà máy và các cơ sở phân phối: + Địa chỉ trụ sở công ty đặt tại: Số 526 Quốc lộ 13, Khu phố Nguyễn Trãi Phường Lái Thiêu, TX Thuận An Bình Dương + Địa chỉ xưởng sản xuất: Đường D2 Phường 25, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM + Hệ thống chuỗi cửa hàng tại các khu vực Quận 1, Bình Thạnh, Quận 11, Quận 5. + XVNT: 220 Xô Viết Nghệ Tỉnh, Q. Bình Thạnh. + Trần Khánh Dư: 1 Tran Khanh Du Street District 1. + NTMK: 126 Nguyen Thi Minh Khai Street, District 1. + NVT: 171 Nguyen Van Thu Street, District 1 + D2 Bình Thạnh: 3 Đường D2, P. 25, Q. Bình Thạnh. + Trần Khánh Dư: Số 1 Trần Khánh Dư Q 1. + Lê Quang Định: Số 15 Lê Quang Định, Quận Bình Thạnh. + Parkson Quận 1: Quầy M, lầu 3, 36Bis Lê Thánh Tôn. + Parkson Quận 5: Quầy MF, lầu 3 126 ùng Vương. + Parkson Cantavil : Quầy R, lầu 5, số 1 Đường Song hành Xa lộ Hà Nội. + Parkson Flemington: tầng 3, số 5 Lê Đại Hành Q11. Sơ đồ tổ chức của công ty: 10 11 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH ÂU Thế giới bánh Âu rất đa dạng và phong phú với những loại bánh làm từ bột mì và sử dụng cách nướng. Những năm trở lại đây cùng với sự phát triển của ẩm thực giao lưu văn hóa đã khiến cho các loại bánh từ mọi miền thế giới du nhập vào Việt Nam. Trong đó không thể không nhắc đến các loại bánh Âu. Không thể biết chính xác thời gian nào thì bánh Âu đã xuất hiện tại Việt Nam. Từ thời Pháp thuộc cho đến khi chiến tranh Mỹ nổ ra người Tây phương đến và sinh sống tại Việt Nam đã làm những loại bánh ngon hảo hạng Trước đó những món bánh phương Tây cũng đã có mặt tại các cuộc giao thương các sự kiện quan trọng của triều đình là một phần quan trọng trong các bữa tiệc. Sundo Foods tự hào là một trong những nhà cung cấp các loại bánh âu chuyên nghiệp cuả Việt Nam, với mẫu mã đa dạng, chất lượng luôn được đánh giá cao các sản phẩm bánh âu của công ty được phân phối khắp các siêu thị, chuổi cửa hàng, hệ thống các quán coffee … trên cả nước. 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU: 1.1 Bột mì:  Phân loại Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phân thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì. + Lúa mì cứng : Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt. Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều của bông. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài có màu vàng rơm hoặc đỏ hung Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao thường khoảng 95-100%. Loại cứng có xu hướng chứa nhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng 12 giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó) Khi xay những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào). + Lúa mì mềm: Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm có giống có râu, có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria ra chung quanh ạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung. Nội nhũ có thể hoàn toàn trong đục hoặc nửa trong nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu. Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu. Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của gluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn nhưng lại kéo dài được nhiều hơn trước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất trung gian. Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm 2 loại: + Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng. + Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen thường dùng để làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới. Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này chỉ đề cập đến bột mì trắng. - Thành phần hóa học của bột mì: Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau: 13 Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì Tỷ lệ Tên sản lấy phẩm Tro Cellulose Pentosan % bột % Tinh Chất bột béo % Gluten, % Ướt % % Khô Proein 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 2,51 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 33 Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15 Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8 Hạt Bột thượng hạng a. Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tỷ lệ (%) - 0,6-1,8 1-5 Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan 80 0,1 – 2,3 2–8 1,2 – 3,5 Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước khoảng từ 5-50 µm. 14 Hình 1. Tinh bột lúa mì Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất lượng bột nhào sau này Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.  Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử -D-glucose gắn với nhau bằng liên kết -1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng àm lượng amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 35 đvC mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.  Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1,4 và -1,6 glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn 1 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 9 đvC trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân. Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai đàn hồi. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 C và kết thúc ở 650C.  Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin 15 hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.  Pentosan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide của các đường có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn + Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt. + Các loại đường:Gồm các loại như glucose fructose maltose saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì Loại đường Hàm lượng Fructose 0,02 – 0,08 Glucose 0,01 – 0,09 Maltose 0,05 – 0,10 Saccharose 0,10 – 0,40 Raffinose 0,05 – 0,17 Glucodifructose 0,20 – 0,30 Oligosacchride 1,20 – 1,30 b. Protein bột mì: Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein cảu bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 25% chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng 16 gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bông lan. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80%. Hai protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm. + Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột mì. Khối lượng phân tử 12.000 – 6 đvC Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 1 % độ bão hoà). + Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein bột mì. Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa. + Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000 – 8 đvC các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào có tính đa hình rất lớn. + Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí CO2. 17 - Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt Gluten ướt chứa 65 – 7 % nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym. - Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. - àm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… àm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi. - Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc độ đàn hồi độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. - Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn cường độ nhào…để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn - Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên cường độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn hình thành các tương tác 18 ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn tăng độ chặt của khung gluten. - Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. - Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. - Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh tuy nhiên hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%. c. Lipid bột mì Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu. Bảng 4. Phân bố lipid trong bột mì (%) Dạng lipid Hàm lượng Lipid liên kết với tinh bột 0,38 – 0,72 Lipid không liên kết với tinh bột 1,12 – 1,188 Lipid tự do 0,60 – 1,00 Lipid kết hợp 0,52 – 0,88 d. Chất khoáng:Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp. e. Các vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6 PP E…Vitamin chứa nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau ạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Bảng 5. Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì 19