Tài liệu Thực hành công nghệ chế biến bánh kẹo tên bài thực hành nhóm bánh trên nền cơ bản choux pastry

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ---------- BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn học: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Tên bài thực hành: Nhóm bánh trên nền cơ bản Choux pastry Dạng: 3 GVHD : Th.S Hồ Xuân Hương LỚP SVTH: : ĐHTP10A_N1_TỔ 1 1. Trần Vũ Trường 4. Hồ Thị Tuyết Nhi 2. Võ Thị Như 5. Phan Thanh Phúc 3. Nguyễn Ngọc Minh Trâm 6. Cao Đình Nguyên TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2017 DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT Họ và tên MSSV 1 Trần Vũ Trường 14051731 2 Võ Thị Như 14043601 3 Hồ Thị Tuyết Nhi 14025591 4 Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 5 Phan Thanh Phúc 14050111 6 Cao Đình Nguyên 14034501 MỤC LỤC BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC.............................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................................................................3 1.1 Đặc điểm về bánh su kem..........................................................................................3 1.2 Đặc điểm nguyên liệu.................................................................................................4 1.2.1 Bột mì....................................................................................................................4 1.2.2 Bơ..........................................................................................................................4 1.2.3 Sữa tươi................................................................................................................4 1.2.4 Sữa bột..................................................................................................................5 1.2.5 Bột bắp..................................................................................................................5 1.2.6 Trứng gà...............................................................................................................5 1.2.7 Đường...................................................................................................................5 1.2.8 Muối......................................................................................................................6 1.2.9 Chanh dây.............................................................................................................6 1.2.10 Bột trà xanh..........................................................................................................6 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM..............................................................................7 2.1 Bánh su kem nhân truyền thống và nhân chocolate....................................................7 2.1.1 Phần vỏ:.....................................................................................................................7 2.1.2 Phần nhân: kem truyền thống..................................................................................10 2.1.3 Phần nhân: kem chocolate......................................................................................12 2.2 Bánh su kem que nhân chanh dây...............................................................................14 2.2.1 Vỏ bánh: Thay sữa bột và nước bằng sữa tươi.......................................................14 2.2.2 Phần nhân: kem chanh dây.....................................................................................16 2.3 Bánh su kem mai rùa trà xanh....................................................................................18 2.3.1 Mai rùa....................................................................................................................18 2.3.2 Phần vỏ....................................................................................................................20 2.3.3 Phần nhân: kem trà xanh........................................................................................23 2.4 Bánh su kem mai rùa chocolate...................................................................................25 2.4.1 Mai rùa ...................................................................................................................25 2.4.2 Phần nhân: kem chocolate (làm lại) .......................................................................25 2.5 Bánh su mặn nhân bánh bao........................................................................................27 2.5.1 Phần vỏ....................................................................................................................27 2.5.2 Nhân bánh bao........................................................................................................28 2.6 Bánh su nhân gà xé.......................................................................................................30 2.6.1. Nhân gà xé:.............................................................................................................30 2.7 Bánh su chiên.................................................................................................................32 2.7.1. Phần vỏ:..................................................................................................................32 2.7.2 Phần nhân kem truyền thống...................................................................................35 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................35 3.1 Kết luận..........................................................................................................................35 3.2 Kiến nghị........................................................................................................................35 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................................36 BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC Tên bài thực hành Buổi 1 Buổi 2 Buổi 3 Buổi 4 Buổi 5 Bánh su kem truyền thống Bánh su kem nhân chocolate Bánh su kem vỏ thay nước + sữa bột = sữa tươi, nhân chanh dây Bánh su kem chiên giòn Bánh su kem mặn nhân gà xé Bánh su kem mặn nhân bánh bao Bánh su kem mai rùa trà xanh Bánh su kem mai rùa chocolate Bánh su kem mai rùa trà xanh Bánh su kem nhân chanh dây 1 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Buổi 1 T T 1 2 3 4 5 6 T T 1 2 3 4 5 6 T T 1 2 3 4 5 6 T T 1 2 3 4 5 6 T T 1 2 Thành viên Công việc Võ Thị Như Hồ Thị Tuyết Nhi Trần Vũ Trường Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cao Đình Nguyên Phan Thanh Phúc Nấu phần nhân Làm phần vỏ Tạo hình vỏ để nướng Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ Cân nguyên liệu làm vỏ Cân nguyên liệu làm nhân Buổi 2 Thành viên Công việc Võ Thị Như Hồ Thị Tuyết Nhi Trần Vũ Trường Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cao Đình Nguyên Phan Thanh Phúc Cân nguyên liệu làm nhân Nấu phần nhân Làm phần vỏ Tạo hình vỏ để nướng Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ Cân nguyên liệu làm vỏ Buổi 3 Thành viên Công việc Võ Thị Như Hồ Thị Tuyết Nhi Trần Vũ Trường Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cao Đình Nguyên Phan Thanh Phúc Cân nguyên liệu làm vỏ Cân nguyên liệu làm nhân Nấu phần nhân Làm phần vỏ Tạo hình vỏ để nướng Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ Buổi 4 Thành viên Công việc Võ Thị Như Hồ Thị Tuyết Nhi Trần Vũ Trường Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cao Đình Nguyên Phan Thanh Phúc Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ Cân nguyên liệu làm vỏ Cân nguyên liệu làm nhân Nấu phần nhân Làm phần vỏ Tạo hình vỏ để nướng Buổi 5 Thành viên Công việc Võ Thị Như Hồ Thị Tuyết Nhi Tạo hình vỏ để nướng Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ 2 3 4 5 6 Trần Vũ Trường Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cao Đình Nguyên Phan Thanh Phúc Cân nguyên liệu làm vỏ Cân nguyên liệu làm nhân Nấu phần nhân Làm phần vỏ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đặc điểm về bánh su kem 1.1.1 Đặc điểm  Cảm quan: Bánh su kem với lớp vỏ ngoài giòn phía trong bánh có cấu trúc rỗng để có thể bơm nhân kem ngọt mát, thơm lừng, dẻo mịn, không đặc bột bên trong như giúp lấy lại cân bằng cho lớp vỏ có vị hơi nhạt.  Kĩ thuật: Không sử dụng bột nở hay đánh bông trứng, vỏ bánh phồng to nhờ vào một thành phần đặc biệt hơn nhiều: hơi nước. Chính lượng nước trong nước lọc, bơ, trứng khi đưa vào lò đủ nóng sẽ bắt đầu sôi lên, tỏa hơi, từ đó “đẩy” bánh phồng to và tạo ra phần ruột rỗng bên trong. Đồng thời, phần protein ở bột mì và trứng sẽ giúp lớp thành bên ngoài cứng cáp dần tạo nên hình dáng cho bánh. 1.1.2 Xu hướng mới:  Nhân bánh ngoài nhân kem sữa cơ bản, có thể biến tấu thành các loại khên khác như kem tươi (whipped cream), chocolate hoặc thêm chút bột trà xanh, sự kết hợp tuyệt vời từ quả anh đào và quả hồ trăn, vani và dâu tây. Đôi khi nhân bánh su cũng được thay thế bằng những hương vị như phô mai hoặc cá ngừ và được dùng như một món khai vị. (Hình 1)  Hình dáng bánh su ngày nay có nhiều cả tiến, bánh su hiện nay có hình thiên nga (Hình 2) Bánh éclair- chiếc bánh với hình chữ nhật thuôn dài với vỏ bánh mỏng, bên trong phủ kem và ở trên được rưới sốt sô cô la lạnh. Tại Pháp, Éclair được nướng cho đến đến khi vỏ bánh giòn và xuất hiện những lỗ hổng nhỏ, sau đó sẽ được phủ đầy bằng cà phê hoặc kem sô cô la. Một số loại nhân khác cũng khá được yêu thích như kem custard, kem custard vị rượu Rhum, hạnh nhân, hạt dẻ nhuyễn hoặc trái cây (Hình 3) Tháp croquembouches- vài chục bánh Su kem tròn đều như nhau, xếp thành từng tầng và bọc bằng một lớp caramel óng ánh như tơ bên ngoài. (Hình 4) 3 Paris Brest- với hình dáng như một chiếc nhẫn lớn, với bên trêm được trang trí hạnh nhân và đường bột và tất nhiên bên trong vẫn phủ đầy whipped cream ngọt ngào Paris Brest cũng là một biến thể của bánh su kem truyền thống. (Hình 5) 1.2 Đặc điểm nguyên liệu 1.2.1 Bột mì - Tên sản phẩm: Bột mì Đa Dụng Bakers’ Choice Số 8 (Hình .6) - Mô tả: Bột mì Bakers’ Choice Số 8 là loại bột mì cao cấp chuyên dùng để làm các loại bánh bông lan, cake bơ, cookies và dùng để chiên tẩm như các món gà rán, tôm lăn bột, cá chiên xù… - Quy cách đóng gói: Gói có khối lượng tịnh 1 kg - Nhà sản xuất: Công Ty Interflour Việt Nam - Nơi mua: Cửa hàng Châu Út Muội. Địa chỉ: 22 Tân Canh, phường 1, quận Tân Bình. - Giá: 22000 đồng/ kg - Yêu cầu nguyên liệu (TCVN4359:2008) 1.2.2 Bơ - Tên sản phẩm: Bơ nhạt Anchor (Hình.7) - Mô tả: Bơ nhạt Anchor là bơ động vật được sử dụng nhiều trong làm bánh. Hàm lượng chất béo cao, ngậy thơm ngon là thành phần cơ bản để làm cốt bánh gatauex, bánh bông lan, bánh cuộn, bánh quy. Ngoài ra bơ còn được dùng để đánh trang trí kem bơ cho bánh gato, sắc nét và ngậy kem. Màu sắc: vàng nhạt, hương vị kem tươi có vị béo ngậy. - Quy cách đóng gói: Gói 227 gram - Nhà sản xuất: Fonterra Limited - 9 Princes Street, Auckland, New Zealand - Nơi mua: Cửa hàng Lan Chinh. Địa chỉ: 52 Hàm Nghi, quận 1. - Giá: 70000 đồng/miếng 227gr 1.2.3 Sữa tươi - Tên sản phẩm: Sữa tươi không đường Vinamilk (Hình 8) - Mô tả: Bổ sung vitamin A, D3 và Canxi giúp cả nhà tăng cường thị lực và có một hệ xương thật chắc khỏe - Quy cách đóng gói: Gói 220 ml - Nhà sản xuất: Công ty cổ phần Sữa Việt Nam 4 - Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh - Giá: 6000 đồng/bịch 220 ml 1.2.4 Sữa bột - Tên sản phẩm: Sữa bột béo lạt Tân Tây Lan (Hình 9) - Mô tả: Sữa bột béo lạt Tân Tây Lan được nhập khẩu từ New Zealand về đại lý độc quyền Lan Chinh đóng gói. Dùng làm thức ăn bồi bổ cơ thể. - Quy cách đóng gói: Gói 400gram - Nhà sản xuất: Fonterra Limited - 9 Princes Street, Auckland, New Zealand - Nơi mua: Cửa hàng Lan Chinh. Địa chỉ: 52 Hàm Nghi, quận 1. - Giá: 50000đồng/gói 1.2.5 Bột bắp - Tên sản phẩm: Bột bắp Tài Ký (Hình 10) - Mô tả: Là nguyên liệu không thể thiếu cho các tín đồ tự làm bánh, kem chè,...tại gia. Từ bánh tươi như bánh Gato (còn gọi là bông lan), cupcake hay bánh khô như các loại cookies, bánh dừa,...bạn có thể thay 10-20% bột mì bằng tinh bột bắp giúp sản phẩm có độ thơm hơn, giòn hơn. - Quy cách đóng gói: Gói 150 gram - Nhà sản xuất: Công ty Cổ Phần Bột Thực Phẩm Tài Ký - Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm,Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh - Giá: 8000 đồng/ gói 150gr 1.2.6 Trứng gà - Tên sản phẩm: Trứng gà Ba Huân (Hình 11) - Mô tả: Trứng gà tươi được thu mua từ các trại nuôi lớn có nguồn gốc từ các tỉnh: An Giang, Tiền Giang, Kiên Giang... Được thú y địa phương kiểm tra chặt chẽ trước khi vận chuyển về nhà máy công ty Ba Huân. - Quy cách đóng gói: 1 vỉ 10 quả. Mỗi quả có KLT 60g - Nhà sản xuất: Công ty trách nhiệm hữu hạn Ba Huân - Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh - Giá: 24000 đồng/ 10 quả 1.2.7 Đường - Tên sản phẩm: Đường tinh luyện Biên Hòa Pure (Hình 12) 5 - Mô tả: Là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống mía tốt nhất, thông qua quá trình tỉnh lọc tự nhiên không sử dụng hóa chất tẩy trắng. - Quy cách đóng gói: Gói 1 kg - Nhà sản xuất: Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa. - Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh - Giá: 21000 đồng/kg 1.2.8 Muối - Tên sản phẩm: Muối sấy tinh I-ốt (Hình 13) - Mô tả: Là một loại gia vị phổ biến trong chế biến thực phẩm, gồm chủ yếu là chất vô cơ có công thức hóa học là NaCl, một phần KCl và các khoáng chất khác. Muối ăn có thể được khai thác từ biển, hoặc đôi khi từ mỏ muối. - Quy cách đóng gói: Gói 400gram - Nhà sản xuất: Công ty TNHH Quang Thái - Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh - Giá: 3000 đồng/gói 1.2.9. Chanh dây - Mô tả: Sản phẩm được trồng tại Đà lạt, được phân loại và lựa chọn kỹ càng, dùng trong chế biến thực phẩm. (Hình 14) - Quy cách đóng gói: Bao gói sau khi lựa chọn và cân - Xuất xứ: Đà Lạt - Nơi mua: Big C Gò Vấp - Giá: 25.000 VNĐ/kg 1.2.10. Bột trà xanh - Mô tả: Bột trà xanh được sản xuất và đóng gói theo tiêu chuẩn Nhật bản, có thể dùng trong chế biến (làm kem, bánh, trà sữa) ngoài ra bột trà xanh còn có thể dùng làm mỹ phẩm. (Hình 15) - Quy cách đóng gói: mua lẻ - Nơi mua: Nguyên liệu làm bánh Quế Lan, chợ Gò Vấp - Giá: 75.000đ/100gam 6 7 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 2.1 Bánh su kem nhân truyền thống và nhân chocolate 2.1.1 Phần vỏ: 2.1.1.1. Công thức STT Nguyên liệu 1 2 3 4 5 6 7 Bột mì Đường Bơ Sữa bột Trứng gà Muối Nước Số lượng (G) 100 2 68 18 150 0.5 150 Ghi chú Bakerchoice 8 Archor Nguyên cái 2.1.1.2. Quy trình công nghệ Nguyên liệu 1 Nguyên liệu 2 Rây Nguyên liệu 3 Đun sôi Hôồ hóa t= 56 s Làm nguội t= 5phút to= 40oC Trộn bột nhão Tạo hình t=25phút to= 170oC t=1phút 40s to= 98oC Hình tròn d= 2.5 cm Nướng Ghi chú: - Nguyên liệu 1: Đường, bơ, sữa bột, muối, nước - Nguyên liệu 2: Bột mì - Nguyên liệu 3: Trứng 2.1.1.3. Thuyết minh quy trình và thông số kĩ thuật 8 Vỏ Su ST T Công đoạn Cách làm Thông sồ kĩ thuật 1 Chuẩn bị Chuẩn bị khay và lò nướng, bật lò nướng. Nhiệt độ hiệu chỉnh nhiệt độ và đặt đồng hồ nhiệt độ vào lò chỉnh lò nướng là 190°C 2 Cân nguyên Cân các nguyên liệu riêng biệt. Rây bột mì liệu để tránh vón cục. 3 Đun sôi hổn Cho đường, muối, nước, sữa bột và bơ vào Thời gian: 1 hợp nồi. Bắc lên bếp khuấy đều đến khi tan, hỗn phút 40s hợp sôi mạnh (để đủ nhiệt độ hồ hóa) thì tắt Nhiệt độ: 98°C bếp cho bột bột mì đã ray vào liền 4 Hồ hóa Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều tay. Đảo Thời gian: 56s bột cho đến khi khối bột đồng nhất. 5 Làm nguội Làm nguội bằng cách trải mỏng bột trên Thời thành nồi phút gian: 5 Nhiệt độ: 40°C 6 Trộn nhão bột Trứng cho từ từ từng phần nhỏ đánh đều cho đồng nhất lại cho tiếp, thực hiện cho tới khi hết lượng trứng. Đánh bột bằng tay 7 Tạo hình Dùng bao tam giác và chuôi tạo hình trên Nặn hình tròn khây nhôm có trải giấy nến d=2,5cm. Cách nhau 3cm 8 Nướng Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi cho Thời gian: 25 bánh vào nướng bắt đầu canh thời gian, phút trong thời gian nướng phải mở lò để trở Nhiệt độ: 170°C ngược khây bánh để đảm bảo bánh chín đều (Hình 18) 9 Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng và cho nhân kem Thời gian: 10 và thêm vào. phút nhân 2.1.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn Công đoạn Mô tả Đun sôi Hỗn hợp nguyên liệu như bột sữa, đường muối, bơ sẽ tan trong nước hỗn hợp khi đạt nhiệt độ sôi, lớp bơ tan thành lớp màu vàng nổi trên hỗn hợp, 9 dung dịch có màu vàng trạng thái lỏng. Hồ hóa Dung dịch trên sau khi cho bột mì vào thì bắt đầu đặc lại, khối bột màu vàng, cấu trúc rời rạt nhau nhưng không có óc trâu. Làm nguội Dùng muỗng nén từng khối bột dính vào nhau và trải mỏng trên trên thành nồi Trộn nhão bột Cho từng quả trứng vào bột ban đầu thấy bột không kết dính với trứng nhưng cứ trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bột không còn rời rạt nhau, dính lại với nhau thì một khối bột mịn, đồng nhất, dẻo, hơi chảy. Khối bột có màu vàng (Hình 15) Tạo hình Tạo hình bằng bao tam giác vào chui bắt kem. Bắt kem từ ngoài vào trong tạo thành hình tròn sau đó nối tiếp lên tạo thêm một vòng phía trên như đường đi của lò xo (Hình 16) 2.1.1.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường Sản phẩm Mẻ 1: t° = 190oC, t= 15p. Vỏ bánh hơi cháy, cấu trúc đạt kích thước hơi nhỏ, vỏ bánh không được bóng đẹp Mẻ 2: t° = 190oC sau 10p giảm xuống 180oC, t = 16p. Kích thước vừa, màu sắc đẹp, phần đế vỏ bánh bị cháy, vỏ bánh chưa bóng đẹp Mẻ 3: to=170oC, t= 25p. Vỏ bánh bóng đẹp, màu vàng đẹp mắt, kích thước hợp lý không quá to cũng không quá nhỏ (d=2.5cm trước khi nướng) (Hình 19) Nguyên nhân Nhiệt độ nướng quá cao. Tạo hình quá nhỏ bánh không nở được. Biện pháp Chỉnh nhiệt độ xuống thấp hơn. Cần có thời gian khuấy trộn bột lâu hơn để bánh có độ bóng đẹp đạt yêu cầu. Tạo hình cần lớn hơn nữa. Nhiệt độ lò dưới Chỉnh nhiệt độ lò dưới quá cao xuống thấp hơn. Cần có thời gian khuấy trộn bột lâu hơn để bánh có độ bóng đẹp đạt yêu cầu. Ghi chú Đã thực hiện lại Đã thực hiện lại Đạt 2.1.2 Phần nhân: kem truyền thống 2.1.2.1. Công thức STT 1 2 3 Nguyên liệu Sữa tươi Đường Bơ Số lượng(G) 200 40 10 10 Ghi chú Không đường Archor 4 5 Lòng đỏ trứng Bột bắp 2 cái 20 2.1.2.2. Quy trình công nghệ Nguyên liệu 1 Nguyên liệu 2 Hòa tan Trộn đêồu Đun cách thủy t=10 phút to= 75oC Bơ Để nguội Làm lạnh t=7 phút to= 38oC t°= 15 oC Nhân Kem Ghi chú: - Nguyên liệu 1: 50% sữa, đường - Nguyên liệu 2: 50% sữa, bột bắp, lòng đỏ 2.1.2.3. Thuyết minh quy trình STT Công đoạn Cách làm 1 Chuẩn bị 2 Cân nguyên Cân các nguyên liệu riêng biệt. Chia sữa tươi làm 2 phần liệu 3 Hòa tan Cho đường và một phần sữa tươi vào nồi và khuấy đến khi tan đường. 4 Trộn đều Trộn phần lòng đỏ và sữa tươi còn lại với bột bắp và lước rây vào nồi nấu. (HÌnh 17) Chuẩn bị nguyên liệu, nồi hoặc chảo chống dính và bếp 11 Thông số kỹ thuật 5 6 7 Đun cách thủy Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Cho bơ vào và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều. Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc tam giác. Làm lạnh Để lạnh trong tủ lạnh, bơm vào bánh su và thưởng thức Thời gian: 10 phút Nhiệt độ: 75°C Thời gian :7 phút Nhiệt độ: 38oC Nhiệt độ: 15 oC 2.1.2.4. Mô tả kết quả từng công đoạn Công đoạn Mô tả Hòa tan Hòa tan đường trong sữa cho đến khi dưới đáy dung dịch không còn các tinh thể đường. Trộn đều Lòng đỏ, bột bắp, sữa hòa tan vào nhau, tạo ra dung dịch màu vàng đồng nhất. Đun cách thủy Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặc lại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt hơi chảy. Làm nguội Nhiệt độ khối kem giảm xuống nhanh không còn nóng nữa, trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên giống bán thành phẩm ở công đoạn đun cách thủy Làm lạnh Nhiệt độ khối kem mát lạnh trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên giống bán thành phẩm ở công đoạn đun cách thủy 2.1.2.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường Sản phẩm Nhân kem đồng nhất, mịn, trạng thái đặc nhưng hơi chảy để dễ dàng bơm nhân vào bánh, nhân có màu trắng ngà, ngọt và béo vị sữa, mát lạnh, kem có độ bóng đẹp (Hình 17) Nguyên nhân Biện pháp Ghi chú Đạt 2.1.3 Phần nhân: kem chocolate 2.1.3.1. Công thức Tương tự quy trình làm nhân kem truyền thống, khác ở chỗ chúng ta sẽ cho 7g bột chocolate vào đun cách thuỷ sau khi bơ đã hoà tan hoàn toàn 2.1.3.2. Quy trình công nghệ 12 Nguyên liệu 1 Nguyên liệu 2 Trộn đêồu Bơ Hòa tan Đun cách thủy Để nguội Ghi chú: - Nguyên liệu 1: 50% sữa, đường. - Nguyên liệu 2: 50% sữa, bột bắp, lòng đỏ. t=13 phút to= 80oC Bột Chocolate Làm lạnh Nhân t=9 phút to= 40oC t°= 15 oC Kem 2.1.3.3. Thuyết minh quy trình STT Công đoạn Cách làm 1 Chuẩn bị Chuẩn bị nguyên liệu, nồi hoặc chảo chống dính và bếp 2 Cân nguyên Cân các nguyên liệu riêng biệt. Chia sữa tươi làm 2 phần liệu 3 Hòa tan Cho đường và một phần sữa tươi vào nồi và khuấy đến khi tan đường. 4 Trộn đều Trộn phần lòng đỏ và sữa tươi còn lại với bột bắp và lước rây vào nồi nấu. 5 Đun thủy 6 Thông số kỹ thuật cách Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Cho bơ Thời gian: 13 phút vào và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều. Cho Nhiệt độ: 80°C bột chocolate vào hỗn hợp nguyên liệu trộn cho đến khi đồng nhất Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc Thời gian :9 phút tam giác. 7 Làm lạnh Nhiệt độ: 40oC Để lạnh trong tủ lạnh, bơm vào bánh su Nhiệt độ: 15 oC và thưởng thức 13 2.1.3.4. Mô tả kết quả từng công đoạn (Hoà tan và trộn đều giống với nhân kem truyền thống) Công đoạn Đun thủy Mô tả cách Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặc lại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt hơi chảy. Sau khi cho bơ vào khối kem có độ bóng hơn và sau khi cho chocolate vào khối kem chuyển sang màu nâu đen, khối kem đồng nhất không có óc trâu, khôi kem đặc không chảy được Làm nguội Nhiệt độ khối kem giảm xuống chậm do khối kem quá đặc, trạng thái và màu nâu chocolate bị bạc màu ở công đoạn này. Làm lạnh Nhiệt độ khối kem mát lạnh trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên giống bán thành phẩm ở công đoạn đun cách thủy 2.1.3.5. Biện luận kết quả Sản phẩm Nguyên nhân Biện pháp Ghi chú Thời gian khuấy Giảm thời gian Đã thực hiện Chất kem đồng nhất, vị ngọt vừa phải, nhưng chất trên bếp quá lâu khuấy trên bếp hoặc lại trong phần cho ít bột bắp lại. bánh mai rùa kem quá đặc, màu nâu nên bị đặc chocolate chocolate bị bạc màu 2.2 Bánh su kem que nhân chanh dây 2.2.1 Vỏ bánh: Thay sữa bột và nước bằng sữa tươi 2.2.1.1. Công thức STT 1 2 3 4 5 6 Nguyên liệu Bột mì Đường Bơ Sữa tươi Trứng gà Muối Số lượng (G) 200 4 136 336 300 1 Ghi chú Bakerchoice 8 Archor Không đường Nguyên cái Lưu ý: Lượng nguyên liệu trong bảng được chia ra làm 2 lần. Mẻ 1 tạo hình su tròn, mẻ 2 tạo hình su que 14 Nguyên liệu 1 Nguyên liệu 2 Rây t1=1phút 40s; t1o= 98oC t2=1phút 45s; t2o= 99oC Đun sôi t1o= 97oC t1= 1 phút 32 s t2= 1 phút 30 s Hôồ hóa t1=5phút; t1o= 40oC t2=6phút 28s; t2o= 39oC Làm nguội Nguyên liệu 3 Trộn bột nhão Hình tròn:d=2.5 cm Hình que: l= 6 cm Tạo hình t1=17phút ; t1o= 170oC t2=19phút; t2o= 170oC t1o= 97oC Vỏ Su Nướng t1o= 97oC 2.2.1.2. Quy trình công nghệ Ghi chú: - Nguyên liệu 1: Đường, bơ, sữa tươi, muối, - Nguyên liệu 2: Bột mì - Nguyên liệu 3: Trứng 2.2.1.3. Thuyết minh quy trình và thông số kỹ thuật (các công đoạn làm tương tự như các công đoạn khi làm với sữa bột) ST T Công đoạn Cách làm Thông sồ kĩ thuật 1 Đun sôi hỗn hợp 2 Hồ hóa Cho đường, muối, nước, sữa tươi và t1=1phút 40s; t1o= 98oC bơ vào nồi. Bắc lên bếp khuấy đều t2=1phút 45s; t2o= 99oC đến khi tan, hỗn hợp sôi mạnh (để đủ nhiệt độ hồ hóa) thì tắt bếp cho bột bột mì đã ray vào liền Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều t1= 1 phút 32 s t2= 1 phút 30 s tay. Đảo bột cho đến khi khối bột 15 đồng nhất. 3 Làm nguội Làm nguội bằng cách trải mỏng bột t1=5phút; t1o= 40oC trên thành nồi t2=6phút 28s; t2o= 39oC 4 Tạo hình 5 Nướng Dùng bao tam giác và chuôi tạo Hình tròn:d=2.5 cm Hình que: l= 6 cm hình trên khây nhôm có trải giấy Cách nhau 3cm nến Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi t1=17phút ; t1o= 170oC cho bánh vào nướng bắt đầu canh t2=19phút; t2o= 170oC thời gian, trong thời gian nướng phải mở lò để trở ngược khây bánh để đảm bảo bánh chín đều 2.2.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn (chỉ mô tả công đoạn có sự khác biệt so với quy trình làm vỏ bằng sữa bột) Công đoạn Trộn bột nhão Mô tả Cho từng quả trứng vào bột ban đầu thấy bột không kết dính với trứng nhưng cứ trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bột không còn rời rạt nhau, dính lại với nhau thì một khối bột mịn, đồng nhất, dẻo, hơi chảy. Khối bột có màu vàng 2.2.1.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường Sản phẩm Bánh su tròn: độ nở tốt, mặt trên bánh có màu vàng hơi nâu, phần dưới bánh có màu vàng và bánh không cháy, có vết nứt trên bề mặt bánh. Mặc dù đã thay nước và sữa bột bằng sữa tươi nhưng khi ăn vào hương vị cũng không khác gì so với vỏ bánh su truyền thống. Bánh su que có vết nứt trên bề mặt tuy nhiên độ nở kém ngoài ra thì về mùi vị màu sắc giống bánh su tròn (Hình 21) Nguyên nhân Biện pháp Cách tạo hình không Thay đổi cách Đã thực tạo ra khoảng không tạo hình hiện lại gian chứa nhiều thể tích khí nên bánh nở kém 2.2.2 Phần nhân: kem chanh dây 2.2.2.1. Công thức STT Ghi chú Đạt Nguyên liệu Số lượng (G) 16 Ghi chú