Tài liệu Thử nghiệm sử dụng oligochitosan trong bảo quản cá ngừ đại dương tại công ty tnhh hải vương

ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................iv DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... v DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ.............................................................................vi LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ...................................................................................... 3 1.1.Giới thiệu về nguyên liệu cá ngừ ....................................................................... 3 1.1.1.Đặc điểm phân loại, tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ ...................... 3 1.1.2.Bảo quản cá Ngừ sau đánh bắt ................................................................. 13 1.2.Một số mặt hàng chế biến từ cá ngừ................................................................ 15 1.3. Một số biến đổi của nguyên liệu cá trong quá trình chế biến, bảo quản. ...... 18 1.2.1.Biến đổi chất lượng cảm quan.................................................................. 18 1.2.2.Các biến đổi về hóa học ........................................................................... 19 1.2.3.Các biến đổi do vi sinh vật ....................................................................... 24 1.3.Giới thiệu về oligochitosan .............................................................................. 27 1.3.1.Cấu tạo, tính chất của chitosan, oligochitosan ......................................... 27 1.3.2.Một số ứng dụng của chitosan và oligochitosan ...................................... 32 1.3.3.Phương pháp sản xuất oligochitosan........................................................ 37 CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG ................................................................... 39 2.1. Giới thiệu về công ty....................................................................................... 39 2.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển............................................................... 39 2.1.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy ......................................................................... 40 2.2. Tình hình sản xuất kinh doanh tại công ty ..................................................... 41 2.2.1. Các hoạt động chính của công ty HAVUCO .......................................... 42 2.2.2. Kết quả kinh doanh.................................................................................. 43 2.2.3. Một số mặt hàng sản xuất từ cá ngừ tại Công ty .................................... 46 iii CHƯƠNG 3. THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG OLIGOCHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG .............................................................................. 54 3.1. Nguyên vật liệu ............................................................................................... 54 3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 55 3.2.1. Phương pháp phân tích ............................................................................ 55 3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm................................................................ 55 3.2.3.Phương pháp xử lí số liệu ......................................................................... 57 3.3.Xác định nồng độ oligochitosan thích hợp cho quá trình bảo quản. .............. 58 3.3.1.Ảnh hưởng của nồng độ COS đến chất lượng cảm quan màu sắc của cá ngừ đại dương .................................................................................................... 58 3.3.2.Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự thay đổi hàm lượng NH3 của cá ngừ đại dương......................................................................................... 60 3.3.3.Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan tới hàm lượng histamine của cá ngừ đại dương bảo quản ở điều kiện lạnh ......................................................... 61 3.4.Xác định thời gian nhúng thích hợp cho quá trình bảo quản cá ngừ đại dương62 3.4.1.Ảnh hưởng của thời gian nhúng cá trong dung dịch COS đến chất lượng cảm quan màu sắc của cá ngừ đại dương bảo quản lạnh .................................. 62 3.4.2.Ảnh hưởng của thời gian nhúng cá trong dung dịch COS đến hàm lượng NH3 của cá ngừ đại dương bảo quản lạnh......................................................... 64 3.4.3.Ảnh hưởng của thời gian nhúng đến hàm lượng histamine của cá ngừ đại dương bảo quản lạnh ......................................................................................... 66 3.4.4.Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan và thời gian nhúng đến chỉ tiêu vi sinh vật của cá trong quá trình bảo quản........................................................... 66 3.5.Đề xuất quy trình bảo quản .............................................................................. 68 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...................................................................... 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 71 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT COS : Oligochitosan CTS : Chitosan HAVUCO : Công ty TNHH Hải Vương KLPT : Khối lượng phân tử TMA : Trimetylamin – (CH3)3N TMAO : (CH3)3NO DMA : (CH3)2NH VSV : Vi sinh vật ATP : Adenosin Triphotphase IMP : Inosine monophosphate Hx : Hypoxathine HxR : Inosine PE : Pholyethylene v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ ............................................... 7 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các loài cá ngừ (%)................................................... 8 Bảng 1.3. Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của cá tươi bảo quản hiếu khí hoặc bao gói cá bằng nước đá hoặc ở nhiệt độ môi trường. .................... 25 Bảng 1.4. Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng của cá. ..................................................................................................... 25 Bảng 2.1. Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2006-2011. ...................................................... 43 Bảng 2.2. Kim ngạch xuất khẩu tám tháng đầu năm 2012. ............................................ 44 Bảng 2.3. Kim ngạch xuất khẩu năm 2006-2011 theo từng thị trường. ......................... 44 Bảng 2.4. Kim ngạch xuất khẩu tám tháng năm 2012 theo từng thị trường. ................. 45 Bảng 2.5. Cơ cấu các sản phẩm xuất khẩu năm 2006-2011. .......................................... 45 Bảng 2.6. Tỷ lệ sản phẩm xuất khẩu vào từng thị trường 2006-2011. ........................... 46 Bảng 2.7. Tỷ lệ doanh thu xuất khẩu vào từng thị trường 2006-2011. .......................... 46 Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu chất lượng của oligochitosan sản xuất bằng phương pháp chiếu xạ Coban 60 .................................................................................................. 54 Bảng 3.2. Kết quả phân tích vi sinh. ............................................................................... 67 vi DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1. Một số loại cá ngừ nhỏ. ................................................................................4 Hình 1.2. Một số loài cá ngừ đại dương. .....................................................................5 Hình 1.3. Món ăn sashimi cá ngừ đại dương. ............................................................16 Hình 1.4. Món ăn sushi cá ngừ đại dương. ................................................................16 Hình 1.5. Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu. ..........................................................................17 Hình 1.6. Một số sản phẩm khác chế biến từ cá ngừ đại dương. ..............................18 Hình 1.7. Sơ đồ biến đổi của cá sau khi đánh bắt. .....................................................18 Hình 2.1. trụ sở công ty Hải Vương ...........................................................................39 Sơ đồ 2.1. Sơ đồ mặt bằng nhà máy...........................................................................41 Hình 2.2. Quy trình công nghệ cá ngừ cắt miếng đông lạnh tại công ty. ..................47 Hình 2.3. Một số sản phẩm của công ty TNHH Hải Vương. ....................................53 Hình 3.1. Quy trình xác định nồng độ oligochotosan thích hợp ...............................56 Hình 3.2. Quy trình xác định thời gian nhúng mẫu vào oligochitosan thích hợp. ....57 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch oligochitosan đến sự thay đổi chất lượng cảm quan màu sắc của cá ngừ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 00C÷40C........59 Hình 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự thay đổi hàm lượng NH3 của miếng cá ngừ fillet đại dương theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 00C÷40C. .........60 Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian nhúng đến chất lượng cảm quan màu sắc cá ngừ đại dương fillet bảo quản ở nhiệt độ 00C÷40C. .................................................63 Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian nhúng đến hàm lượng NH3 của cá ngừ đại dương file bảo quản ở nhiệt độ 00C÷40C. .........................................................65 Hình 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ COS và thời gian nhúng đến vi sinh vật trong cá ngừ fillet. ............................................................................................................67 Hình 3.8. Quy trình bảo quản cá ngừ bằng oligochitosan. ........................................68 1 LỜI MỞ ĐẦU Cá ngừ là mặt hàng chủ lực của Công ty TNHH Hải Vương. Hàng năm, Công ty xuất khẩu khoảng 28.000 MT sản phẩm thủy sản chế biến thành phẩm, trong đó có 22.000 MT sản phẩm chế biến từ cá ngừ và cá nổi, đến hơn 50 quốc gia và vùng lãnh thổ trên Thế giới bao gồm: Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Á, Trung Đông và các nước khác. Trong quá trình chế biến, sản xuất các sản phẩm cá ngừ tại Công ty thường xảy ra hiện tượng cá ngừ bị biến đổi màu sắc, chất lượng làm giảm giá trị của sản phẩm xuất khẩu và ảnh hưởng tới uy tín của Công ty. Do vậy việc tìm kiếm sử dụng các phụ gia với mục đích hạn chế việc suy giảm chất lượng sản phẩm cá ngừ đang được Công ty TNHH Hải Vương quan tâm nghiên cứu. Oligochitosan là hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ đầu vỏ tôm, có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm và không độc hại. Mặt khác oligochitosan còn có khả năng chống oxy hóa. Do vậy, hiện nay oligochitosan được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu sử dụng trong bảo quản nguyên liệu thủy sản giúp hạn chế quá trình oxy hóa, giảm chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Từ sự phân công của Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nha Trang và được sự đồng ý của Giáo viên hướng dẫn, em thực hiện đề tài “Thử nghiệm sử dụng oligochitosan trong bảo quản cá ngừ đại dương tại Công ty TNHH Hải Vương”. Mục đích của đề tài là thử nghiệm sử dụng oligochitosan được sản xuất bằng kỹ thuật bức xạ Coban 60 để phân cắt chitosan và là sản phẩm của đề tài KC 07.02/11-15 trong hạn chế oxy hóa cá ngừ để kéo dài thời gian bảo quản. Nội dung của đề tài gồm: 1) Khảo sát tình hình sản xuất cá ngừ tại Công ty TNHH Hải Vương Nha Trang; 2) Thử nghiệm sử dụng chế phẩm oligochitosan (sản xuất theo phương pháp sử dụng bức xạ Coban 60) trong bảo quản cá ngừ đại dương; 3) Đề xuất hướng sử dụng oligochitosan trong bảo quản cá ngư đại dương. 2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Đề tài lần đầu sử dụng oligochitosan trong bảo quản cá ngừ đại dương. Do vậy sự thành công của đề tài góp phần làm phong phú thêm khả năng ứng dụng của oligochitosan trong bảo quản cá nói chung và bảo quản cá ngừ đại dương nói riêng. Mặt khác, sự thành công của đề tài còn là cơ sở để triển khai ứng dụng oligochitosan trong bảo quản cá ngừ đại dương ở quy mô lớn. Do vậy đề tài có ý nghĩa thực tiễn. Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đề tài không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận được các ý kiến góp ý của quí thầy cô để báo cáo thêm hoàn thiện hơn. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 1.1.1. Đặc điểm phân loại, tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ  Đặc điểm phân loại Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế vì có trữ lượng cao và được ưa chuộng ở trong nước cũng như trên thế giới. Hầu hết cá ngừ đều có 2 bó cơ: bó cơ trắng ở hai bên lườn và bó cơ đỏ ở ngay dưới da dọc theo chiều dài cơ thể, có một hệ thống dây chằng phân chia hai bó cơ một cách rõ rệt. Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm phần nguyên liệu chính được sử dụng là phần thịt trắng, còn phần thịt đỏ có chứa hitidine dễ dàng chuyển thành độc tố histamine trong khi chế biến và bảo quản nên thường không sử dụng làm thực phẩm cho con người [12]. Cá ngừ là loài cá sống ở biển nhiệt đới. Chúng di chuyển nhiều và với khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương. Cá ngừ phân bố rộng ở các vùng nước ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhiều ở vùng biển phía nam từ Quảng Đà đến Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vỹ, Thanh Hóa, Hà Tĩnh…. Hàng năm vào khoảng đầu tháng 1 đến tháng 2 cá ngừ ở biển Đông bắt đầu từ ngoài khơi di cư vào vùng biển Trung Bộ. Sau đó, chúng tách thành 2 quần đàn, một di chuyển lên phía Bắc, một di chuyển xuống phía Nam còn phần lớn vẫn lưu lại ở biển miền Trung. Ngoài ra còn phần quần đàn khác từ phía nam của biển Đông di cư vào vịnh Thái Lan, sản lượng khai thác và mùa vụ không ổn định. Mùa vụ chính khai thác ở vùng biển Việt Nam là từ tháng 4 đến tháng 8. Mùa phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau [6]. Hàng năm cá có thể xuất hiện sớm hơn hoặc muộn hơn tùy theo thời tiết. Trong mùa vụ chính người ta có thể đánh bắt một số loại cá ngừ: - Cá ngừ nhỏ: là các loài cá ngừ có kích thước cỡ nhỏ (từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg) có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa. Loại cá ngừ này bao gồm các loài sau: 4 Hình 1. Hình ảnh cá ngừ ồ Hinh 2. Hình ảnh về cá ngừ chù (Auxis rochei (Riss, 1810)). (Auxis thazard thazard (Lacepède, 1800)). Hình 3. Hình ảnh cá ngừ chấm Hình 4. Hình ảnh cá ngừ bò (Euthynnus affinis (Cantor, 1849)). (Thunnus tonggol (Bleker, 1849)). Hình 5. Hình ảnh cá ngừ (Katsuwwonus pelamis (Linaeus, 1788)). Hình 1.1. Một số loại cá ngừ nhỏ. - Cá ngừ đại dương: Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thế giới. Phạm vi di cư đại dương. 5 Hình 6. Hình ảnh cá ngừ vằn (Sarda orientalis (Temminck schlegel , 1844)). Hình 7. Hình ảnh cá ngừ vây vàng (Thunnus albacores (Bonaterre, 1788)). Hình 8. Hình ảnh cá ngừ mắt to (Thunnus obesus (Lowe, 1839)). Hình 1.2. Một số loài cá ngừ đại dương. + Cá ngừ vằn Tên tiếng Anh: Oriental Bonito. Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminck schlegel, 1844). Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ. Mùa vụ khai thác: quanh năm. Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo. Kích thước khai thác: dao động 240 – 700mm, chủ yếu 480 – 560 mm. Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp. + Cá Ngừ vây vàng Tên tiếng Anh: Yellowfin Tuna. 6 Tên khoa học: Thunnus albacores (Bonaterre, 1788). Phân bố ở vùng biển nhiệt đới vùng biển xa bờ miền Trung, Đông Nam Bộ. Mùa vụ khai thác: quanh năm. Ngư cụ khác thác: rê, đăng, câu vàng. Kích thước khai thác: đối với rê, kích thước dao động 490 – 900mm, đối với câu vàng từ 500 – 2000mm. Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp. Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, dài hai bên hơi bẹt, có 2 vây lưng rất gần nhau, sau vây lưng thứ 2 có 8-10 vây phụ, sau vây hậu môn có 7-10 vây phụ. Cá thể trưởng thành có vây thứ 2 và vây hậu môn rất dài chiếm 20% chiều dài thân đến chẽ vây đuôi. Vây ngực dài đạt tới quá khởi điểm vây lưng thứ hai, thân phủ vây rất nhỏ. Cuống đuôi thon, mỗi bên có một gờ cứng, lưng màu xanh đậm, ánh kim loại, bụng màu vàng và ánh bạc có khoảng 20 khoảng đứt đoạn chạy gần vuông góc với ria bụng, các vây có màu vàng tươi, vây phụ có viền đen hẹp [12]. + Cá ngừ mắt to Tên tiếng Anh: Bogege Tuna. Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839). Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ. Mùa vụ khai thác: quanh năm. Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng. Kích thước khai thác: 600 – 1800mm. Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp. Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, dài, hai bên hơi dẹt, hai vây lưng gần nhau sau vây lưng thứ hai có 8-10 vây phụ. Vây ngực khá dài đặc biệt là ở cá thể còn nhỏ. Vây lưng thứ hai và vây hậu môn ngắn, mắt to, lưng màu xanh sẵm ánh kim loại, nửa thân dưới và bụng màu trắng nhạt, vây lưng thứ nhất màu vàng sẫm, vây lưng thứ hai và hậu môn màu vàng nhạt, vây phụ màu vàng tươi có viền đen [12]. 7  Đặc điểm sinh học của cá ngừ Cá ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích hợp từ 210C đến 310C. Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến tháng 7. Tuy vậy, tùy theo từng loài cá, từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch nhau từ 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản của cá ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng/cá thể cái. Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi tùy theo từng thời kỳ, cá ngừ có cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm [6]. Bảng 1.1. Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ [6]. Mùa đẻ (tháng) Loài Sức sinh sản 5 -8 Cá ngừ chù 4–8 Vùng biển Vịnh Bắc Bộ 200 – 1060 Miền Trung 2–7 4–8 Cá ngừ chấm Cá ngừ bò Cá ngừ sọc dưa Vịnh Thái Lan Vịnh Bắc Bộ 3–9 3–9 1400 Vịnh Thái Lan 1400 Vịnh Thái Lan 5–8 Vịnh Bắc Bộ 4–8 Miền Trung Thức ăn của cá ngừ là các loại cá con thuộc họ cá trích (clupeidai). Giống cá cơm (anhchoviella), giống cá nục (Decapterus), họ cá chuồn (Exocotida), ngoài ra còn có các loại cá mực (Cephalopoda) và một số loài giáp xác (Crustacea).  Thành phần hóa học của cá ngừ [6]. Thành phần của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa vụ. Thay đổi rõ nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều trong mô ở các phần khác nhau của thịt cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa và tuổi cá. Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành bụng. Đối với sản xuất sashimi đây là phần có giá trị nhất. 8 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các loài cá ngừ (%) [2]. Nước Chất đạm Chất béo Chất bột đường Tro Thịt đỏ (Akami) 68,7 28,3 1,4 0,1 1,5 Thịt trắng (Toro) 52,6 21,4 24,6 0,1 1,3 Thịt đỏ (Akami) 5,6 23,6 9,3 0,1 1,4 Thịt trắng (Toro) 63,9 23,1 11,6 0,1 1,3 Thịt đỏ (Akami) 74,2 22,2 2,1 0,1 1,4 Cá ngừ Marlin 72,1 23,4 3,0 0,1 1,4 Cá ngừ vằn 70,4 25,8 2,0 0,4 1,4 Cá ngừ thu 62,5 19,8 16,5 0,1 1,1 Loài Cá ngừ vây xanh Cá ngừ vây xanh phương Nam Cá ngừ vây vàng Thịt cá ngừ thường được gọi là “thịt bò biển” và phân thành 2 loại theo màu sắc cơ thịt gồm: thịt đỏ và thịt trắng. Thịt trắng có giá trị thương mại cao và được sử dụng rộng rãi. Thịt đỏ của cá ngừ giàu vitamine, muối khoáng nhưng dễ bị oxy hóa hơn. Đặc biệt trong cơ thịt đỏ có nhiều histidine dễ tạo thành chất độc histamine nên thường được chế biến làm thức ăn cho gia súc. Thịt cá ngừ có thể dùng ăn tươi (nhất là ở Nhật Bản với món sashimi), ngâm dầu đóng hộp (tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ, Italia), xông khói (tiêu thụ nhiều nhất ở Tây Ban Nha và các nước Tây Âu), ngoài ra còn làm chả cá, xúc xích, nước mắm. Theo ThS.BS Lê Thị Tuyết Phượng, phó khoa nội tiêu hóa bệnh viện nhân dân 115: cá ngừ thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo và chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá khác như là nguồn cung cấp protein, vitamin B12, và giàu chất sắt. Đặc biệt, cá ngừ sống trong môi trường giàu chất dinh dưỡng hơn là nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào acid béo Omega 3, DHA (Docosa 9 Hexaenoic Acid), EPA (Eicosa Pentaenoic Acid) hơn những loài sống ở vùng biển nước ấm: cá trê, cá chỉ vàng,…. Protein của cá ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các acid amin và khả năng hấp thụ của con người tốt. Chất béo của cá ngừ là nguồn vitamin A & D và trong thịt cá ngừ có vitamine B. Cá ngừ là nguồn iot tốt và các khoáng chất quan trọng. Hàm lượng cholesterol trong cá ngừ thấp. Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị sinh học cao bao gồm: oleic, linoleic, archadonic. Ngày nay các nhà khoa học cho biết trong cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quí đối với sức khỏe con người là acid béo Omega 3 (EPA, DHA). DHA có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá ngừ. Giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào não và hệ thần kinh. EPA cũng có nhiều trong acid chưa bão hòa của cá. EPA giúp phòng chống bệnh sơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Chất khoáng trong cá ngừ được coi là nguồn quí giá về canxi, photpho nhưng cũng là nguồn quí giá của cả sắt và đồng. Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, khoáng quan trọng và có đủ các vitamine, vì vậy việc bảo quản cá tốt sẽ đảm bảo giữ gìn được chất lượng cá từ khi khai thác đến khi tiêu dùng là vấn đề cần thiết.  Tình hình xuất nhập khẩu cá ngừ ở Việt Nam và Thế Giới [19]. Cá ngừ là loài cá có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao và đang có xu hướng được ưa chuộng hơn trong vài năm trở lại đây. Sản lượng khai thác cá ngừ ở Việt Nam khoảng 200 ngàn tấn/năm. Với sản lượng khai thác như vậy ngành thủy sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế của đất nước. Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam đánh bắt cá ngừ đại dương 6 tháng đầu năm 2016 ước đạt 11.152 tấn cá ngừ. Trong đó: Tại Phú Yên sản lượng cá ngừ đại dương đạt 3.500 tấn, giảm 7,5% so cùng kỳ năm trước; Tại Bình Định sản lượng là 4.820 tấn, giảm 5% so với cùng kỳ năm trước; Tại Khánh Hòa sản lượng ước đạt 2.382 tấn, tăng 13% so với cùng kỳ năm trước. 5 tháng đầu năm 2016, cá ngừ Việt Nam được xuất sang được 87 thị trường, ít hơn so với năm ngoái. Trong đó, Mỹ, EU, ASEAN và Trung Quốc hiện đang là 4 10 thị trường xuất khẩu lớn nhất của Việt Nam. ASEAN, Trung Quốc vẫn là 2 thị trường duy nhất trong tốp 8 thị trường đứng đầu tăng nhập khẩu cá ngừ của Việt Nam tại thời điểm này. Hiện tại, xuất khẩu thăn/philê cá ngừ của Việt Nam tăng, trong khi xuất khẩu cá ngừ chế biến và cá ngừ tươi sống, đông lạnh và khô (trừ thăn/philê cá ngừ) giảm. Cụ thể, 5 tháng đầu năm nay, xuất khẩu thăn/philê cá ngừ của cả nước đạt gần 94 triệu USD, tăng 18,3% so với cùng kỳ năm trước. Xuất khẩu cá ngừ chế biến đóng hộp và chế biến khác chỉ đạt gần 71,2 triệu USD, giảm 19,7% so với cùng kỳ. Xuất khẩu cá ngừ tươi sống, đông lạnh và khô (trừ thăn/philê cá ngừ) cũng giảm 25,3%, đạt 14,4 triệu USD. Mỹ XK cá ngừ của Việt Nam sang Mỹ vẫn tiếp tục giảm trong tháng 5, đạt 17,4 triệu USD giảm 4% so với cùng kỳ năm trước. Do đó, tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang Mỹ trong 5 tháng đầu năm chỉ đạt 73,7 triệu USD, vẫn giảm 3,5% so với cùng kỳ năm trước. Mỹ tiếp tục tăng cường nhập khẩu philê/thăn cá ngừ đông lạnh của Việt Nam tăng 22,6%, đạt 49,7 triệu USD. Trong khi đó giảm nhập khẩu cá ngừ đóng hộp, cá ngừ chế biến khác và cá ngừ tươi, sống và đông lạnh. Theo Cơ quan Nghề cá Biển Quốc gia mỹ (NMFS), tổng nhập khẩu cá ngừ của Mỹ trong 4 tháng đầu năm 2016 trị giá 478,8 triệu USD (tương đương 419 triệu EUR), thấp hơn 13% so với mức 548,4 triệu USD (tương đương 481,2 triệu EUR) của cùng kỳ năm 2015. Nhập khẩu các sản phẩm cá ngừ đóng hộp không ngâm dầu của Mỹ đạt 22.125 tấn trong 4 tháng đầu năm nay, giảm 12% so với mức 25.784 tấn của cùng kỳ năm 2015. Giá trị nhập khẩu giảm từ 112,9 triệu USD (tương đương 99 triệu EUR) trong 4 tháng đầu năm 2015 xuống còn 98,9 triệu USD (tương đương 86,7 triệu EUR) trong 4 tháng đầu năm 2016. EU Cũng giống như Mỹ, tháng 5 xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang EU lại giảm 9,2% so với cùng kỳ, đạt hơn 8,1 triệu USD. Do đó, tổng giá trị xuất khẩu cá 11 ngừ của Việt Nam sang EU trong 5 tháng đầu năm giảm 10% so với cùng kỳ, đạt 41,3 triệu USD. Italy vẫn tiếp tục là thị trường nhập khẩu nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam trong khối EU, tiếp đến là Đức và Bỉ. 5 tháng đầu năm nay, trong khi xuất khẩu cá ngừ sang Italy và Bỉ đều tăng, xuất khẩu sang Đức lại giảm. Theo số liệu thống kể, 5 tháng đầu năm nay, EU tăng nhập khẩu philê/thăn cá ngừ đông lạnh của Việt Nam, giảm nhập khẩu các mặt hàng cá ngừ khác. Tổng giá trị nhập khẩu mặt hàng này của EU từ Việt Nam trong 5 tháng đầu năm tăng hơn 27% so với cùng kỳ năm trước, đạt 16,3 triệu USD. Trong khi, xuất khẩu cá ngừ chế biến đóng hộp của Việt Nam sang đây chỉ đạt 12,7 triệu USD, giảm hơn 40% so với cùng kỳ. ASEAN Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang ASEAN vẫn tiếp tục có tốc độ tăng trưởng tốt trong tháng 5. Giá trị xuất khẩu cá ngừ sang đây của Việt Nam trong tháng 5 đạt 3,4 triệu USD, tăng 18,3% so với cùng kỳ năm trước. Do đó, tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang đây trong 5 tháng đầu năm vẫn tăng 28,1% so với cùng kỳ năm trước, đạt 17,2 triệu USD. Xuất khẩu các mặt cá ngừ của Việt Nam sang đây đều tăng so với cùng kỳ, trừ cá ngừ chế biến đóng hộp. Trong đó, xuất khẩu cá ngừ sống, tươi và đông lạnh (trừ philê/thăn cá ngừ đông lạnh) của Việt Nam vẫn tăng mạnh nhất, tăng gần 78,6%, đạt hơn 3,4 triệu USD. Trung Quốc Tháng 5, xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang thị trường Trung Quốc đã tăng chậm lại. Giá trị xuất khẩu cá ngừ sang đây đạt 1,5 triệu USD, tăng gần 14,6% so với cùng kỳ năm trước. Do đó, tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang đây trong 5 tháng đầu năm tăng 134,7% so với cùng kỳ, đạt 10,5 triệu USD. Khác với năm ngoái, năm 2016 Trung Quốc nhập khẩu nhiều cá ngừ sống, tươi và đông lạnh của Việt Nam. Tổng giá trị xuất khẩu mặt hàng này sang Trung Quốc trong 5 tháng đầu năm 2016 đạt 9,4 triệu USD, tăng 183,8%. 12 Năm 2015, Trung Quốc xuất khẩu 210.688 tấn cá ngừ sang các nước trên thế giới, trị giá 910 triệu USD, tăng gần 16% về khối lượng và hơn 8% về giá trị. Thái Lan, Nhật Bản và Mỹ là 3 thị trường xuất khẩu lớn nhất của Trung Quốc. Mặc dù là nước có ngành khai thác quy mô lớn, nhưng hàng năm Trung Quốc vẫn phải nhập khẩu thêm cá ngừ từ các nước khác. Theo ITC, năm 2015, Trung Quốc NK 89 nghìn tấn cá ngừ, trị giá hơn 126 triệu USD, giảm 1% về khối lượng nhưng tăng 5% về giá trị. Năm 2015, Trung Quốc nhập khẩu cá ngừ từ 35 nước trên thế giới trong đó Đài Loan và Mỹ là 2 nguồn cung lớn nhất cho thị trường này. Trong số các sản phẩm cá ngừ, Trung Quốc nhập khẩu chủ yếu cá ngừ tươi sống và đông lạnh (trừ thăn và philê cá ngừ đông lạnh), đặc biệt là cá ngừ vằn đông lạnh chiếm tới 80% tổng giá trị nhập khẩu. So với năm 2014, Trung Quốc tăng nhập khẩu các sản phẩm này, trong khi giảm nhập khẩu cá ngừ đóng hộp và thăn và philê cá ngừ đông lạnh. Việt Nam hiện đang là 1 trong số các nước tăng xuất khẩu mặt hàng cá ngừ tươi sống và đông lạnh sang Trung Quốc. Bước sang năm 2016, Trung Quốc đã lọt vào trong tốp 8 thị trường nhập khẩu nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam, đặc biệt còn vượt qua cả Nhật Bản. Tính đến hết tháng 5, tổng giá trị nhập khẩu cá ngừ của Trung Quốc từ Việt Nam đạt 10,4 triệu USD, tăng gần 138% so với cùng kỳ năm trước. Thái Lan Năm 2016 xuất khẩu các sản phẩm cá ngừ chế biến đóng hộp và cá ngừ tươi sống, đông lạnh (trừ thăn và philê cá ngừ) của Thái Lan lần lượt giảm 2,5% và 1,7% về khối lượng, còn xuất khẩu thăn và philê cá ngừ tăng 66,2%. Đặc biệt, trong khi xuất khẩu cá ngừ đóng hộp sang các các thị trường chính đều giảm, thì xuất khẩu sang Mỹ lại tăng. 5 tháng đầu năm nay, Mỹ nhập khẩu hơn 39,4 nghìn tấn cá ngừ của Thái Lan, trị giá 153 triệu USD, tăng 13,6% về khối lượng và 9,5% về giá trị. Nhật Bản Tháng 4/2016, nhập khẩu cá ngừ vây xanh đông lạnh vào Nhật Bản đạt 42 tấn, trị giá 71 triệu yên, giảm 86% về khối lượng và 85% về giá trị so với tháng 3/2016; giảm 94% về khối lượng và giá trị so với tháng 4/2015. Bốn tháng đầu năm 2016, 13 nhập khẩu mặt hàng này đạt 644 tấn, trị giá 1.044 triệu yên, giảm 80% về khối lượng và 81% về giá trị so với cùng kỳ năm 2015. Mexico là nhà cung cấp chính cá ngừ vây xanh đông lạnh cho Nhật Bản với 226 tấn (trị giá 346 triệu yên) trong 4 tháng đầu năm nay. Ecuador Năm 2015, cuộc khủng hoảng cá ngừ toàn cầu ảnh hưởng tới xuất khẩu cá ngừ của Ecuador. Xuất khẩu cá ngừ đóng hộp, sản phẩm chiếm hơn 91% trong tổng xuất khẩu cá ngừ của Ecuador, trong năm 2015 chỉ đạt gần 176,7 nghìn tấn, trị giá gần 706,9 triệu USD, giảm gần 11% về khối lượng và gần 30% về giá trị. Chính sự sụt giảm trong xuất khẩu dòng sản phẩm này đã ảnh hưởng tới tổng xuất khẩu cá ngừ của Ecuador. Xuất khẩu cá ngừ tươi sống và đông lạnh (trừ thăn/philê cá ngừ) của nước này trong năm qua cũng giảm. Xuất khẩu sản phẩm này chỉ đạt 13,7 nghìn tấn, trị giá gần 18 triệu USD, giảm 12% về khối lượng và 27% về giá trị. Ngược lại, trong khi xuất khẩu cá ngừ đóng hộp và các sản phẩm cá ngừ tươi sống và đông lạnh khác giảm, xuất khẩu thăn/philê cá ngừ đông lạnh của Ecuador lại tăng. Nguyên nhân là do giá cá ngừ đóng hộp thấp đã khiến các doanh nghiệp cá ngừ của Ecuador chuyển hướng sang xuất khẩu các sản phẩm thăn/philê cá ngừ có giá trị cao hơn. 1.1.2. Bảo quản cá Ngừ sau đánh bắt Cũng như các loài cá khác thịt cá ngừ sẽ bị hỏng rất nhanh sau khi đánh bắt nếu không được xử lí đúng. Nhiệt độ cao làm giai đoạn co cứng của cơ diễn ra nhanh hơn và ngắn hơn dễ bị vi khuẩn phân hủy và tự hoại nhanh chóng. Cá ngừ thường được đánh bắt ngoài tự nhiên, vì vậy ít có cơ sở đánh giá chất lượng ban đầu của mẻ cá và ngư dân lại không thể kiểm soát được đầy đủ các đặc tính sinh học của chúng, đặc biệt hàm lượng mỡ là yếu tố xác định tỷ lệ chất lượng cao, trung bình hay thấp của sản phẩm, do đó phải chú ý bảo quản và duy trì chất lượng cá ngay sau khi đánh bắt cho tới khi bán cuối cùng [2]. 14 Khác với hầu hết các loài cá khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng và do đó ít bị ảnh hưởng của những thay đổi nhỏ về nhiệt độ. Hơn nữa do kích cỡ lớn, dầy mình và có thân nhiệt cao (tới 380C khi đánh bắt ở vùng biển nhiệt đới) nên khó ướp lạnh (đặc biệt là lớp thịt ở sâu trong cơ thể). Thịt cá ngừ thường có hàm lượng histidine cao, rất dễ bị khử cacbon thành độc tố histamine hoặc các hợp chất cùng gốc, nhất là khi bảo quản không tốt. Tỷ lệ cao của loại thịt có màu đỏ sẫm làm cho màu sản phẩm xấu đi, cùng với lượng lớn acid lactic sinh ra do cá dẫy dụa trong khi đánh bắt và tác động kéo dài của nhiệt độ cao làm cho thịt cá nhão [2]. Vì vậy, phải áp dụng các phương pháp bảo quản đặc biệt đối với cá ngừ tươi. Cần phải làm lạnh nhanh và giữ cá ở 00C trong suốt quá trình bảo quản nguyên liệu. Đối với cá ngừ đông lạnh, cần cấp đông ở nhiệt độ -600C và sau đó giữ lạnh ở -300C.  Ướp lạnh cá Ngừ [2]. Trên tàu có thể sử dụng các phương pháp ướp lạnh khác nhau như ướp đá, ướp bằng nước biển lạnh. Ướp đá là phương pháp đơn giản nhất, hiệu quả và rẻ nhất, có thể dùng đá xay hoặc đá vảy. Nhưng cần chú ý bảo quản đúng cho tất cả mẻ cá. Cần đảm bảo đủ tỉ lện đá : cá (1:1) trong suốt quá trình bảo quản để hiệu quả làm lạnh của đá cao nhất. Đối với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to đánh bắt ở vùng biển nhiệt đới, nên ướp lạnh cá trong hỗn hợp nước đá theo tỷ lệ 2 đá : 1 nước biển từ 6 – 12 giờ trước khi ướp đá. Phải khuấy hỗn hợp thường xuyên để nhiệt độ đồng đều. Tùy theo từng loài, cá Ngừ có thể dùng làm sashimi trong vòng 10 -12 ngày nếu được ướp lạnh tốt ở 00C. Ướp đá lâu cá có thể bị thấm nước vào làm nhợt da cá.  Phương pháp cấp đông [2] Trên thị trường, Nhật Bản có hai loại cá ngừ đông lạnh: loại cá ngừ cấp đông ở -200C đến -300C để làm đồ hộp và loại cá ngừ cấp đông ở nhiệt độ siêu thấp (ULT) -500C đến -700C để ăn sống. Cá ngừ đông lạnh ở phương pháp ULT có thể bảo quản được tới 2 năm mà chất lượng thay đổi không đáng kể, nhưng khi rã đông thường có thời gian tồn tại ngắn hơn cá ngừ ướp lạnh. Trong khi cá ngừ ướp lạnh có 15 thời gian tồn tại tới 12 ngày ở 00C, cá ngừ rã đông chỉ bảo quản được 3 ngày trước khi nhận thấy những thay đổi cấu trúc rất nhanh. Phải làm lạnh cá ngừ ngay lật tức và giữ lạnh cho đến khi cấp đông. Để cấp đông, có thể áp dụng phương pháp nhúng cá vào tác nhân lạnh hoặc dùng hầm đông quạt gió, trong đó cá ngừ được treo thẳng đứng, đuôi ở phía trên, hoặc đặt đầu cá hướng về luồng gió của hầm đông. Sản phẩm đông lạnh phải bảo quản ở -500C và giữ ở nhiệt độ này cho tới khi bán để tránh thịt cá bị khô và cháy lạnh. Cá ngừ chất lượng tốt nhất có mình tròn và thân thẳng tự nhiên. Cá ngừ bị cong thân sẽ nứt và hỏng mô cơ khi rã đông. Cá ngừ đông lạnh có thể đạt chất lượng sashimi nếu được cấp đông ngay tới -550C giữ nhiệt độ này ít nhất 5 giờ sau đó bảo quản đông lạnh ở -450C đến -500C. 1.2. MỘT SỐ MẶT HÀNG CHẾ BIẾN TỪ CÁ NGỪ Hiện nay, cá ngừ đang trở thành một mặt hàng bổ dưỡng và an toàn đối với người tiêu dùng vì chúng thường được khai thác xa bờ. Công nghiệp chế biến cá ngừ phát triển rất nhanh trong những thập kỉ qua. Cá ngừ là một sản phẩm có giá trị kinh tế cũng như giá trị về dinh dưỡng rất cao, các sản phẩm chế biến từ cá ngừ ngày càng đa dạng và phong phú đáp ứng được nhu cầu của thị trường hiện nay. Một số sản phẩm được chế biến từ cá ngừ đại dương như:  Sashimi, Sushi Nhu cầu thịt cá ngừ tươi chất lượng cao để làm sashimi và sushi trong những năm gần đây đang tăng lên với giá cao hơn nhiều, đặc biệt là thịt trường Nhật Bản với mức tiêu thụ loại sản phẩm này đang tăng lên. Sashimi thường được ăn sống ướp lạnh ở 120C và được coi là món ăn ngon mát, bổ dưỡng khi đón năm mới và các ngày lễ hội. Trong hầu hết các nhà hàng Nhật Bản, sashimi được dùng làm món khai vị: thịt cá ngừ được thái mỏng và được đặt lên đĩa cùng với củ cải thái nhỏ (daikon), một chút mù tạt (wasabi) và xì dầu (shoyu).