Tài liệu Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (pangasianodon hypophthalmus) ngũ vị

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦ Y SẢN NGUYỄN ĐỖ Ý HẠNH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) NGŨ VỊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦ Y SẢN NGUYỄN ĐỖ Ý HẠNH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) NGŨ VỊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN (V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp) Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013 với đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) ngũ vị” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đỗ Ý Hạnh. MSSV: 2102042 Cán bộ hƣớng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Nhƣ Hạ Đã bảo vệ luận văn trƣớc hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản vào ngày 4/12/2013 và luận văn này cũng đƣợc chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội đồng và cán bộ hƣớng dẫn. Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013 Xác nhận của hội đồng Cán bộ hƣớng dẫn Ths. Nguyễn Thị Nhƣ Hạ LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến tía mẹ và anh chị những ngƣời chịu nhiều gian khổ tiếp sức, dành cho tôi tình thƣơng, sự khích lệ để tôi có đƣợc ngày hôm nay. Tôi vô cùng biết ơn cô Nguyễn Thị Nhƣ Hạ, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành bài luận văn này. Chân thành biết ơn đến quý thầy cô trong Bộ môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản, quý thầy cô khoa Thủy Sản, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trƣờng đại Học Cần Thơ đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian tôi học tập tại trƣờng. Tôi không bao giờ quên những tình cảm, sự giúp đỡ của bạn bè và tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 36 đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp. Chúc tất cả vui khỏe, hạnh phúc và thành công! Cần Thơ, ngày 24 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực hiện Nguyễn Đỗ Ý Hạnh i TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) ngũ vị” với mục tiêu xây dựng đƣợc quy trình sản xuất chả cá tra ngũ vị nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long. Đề tài đƣợc thực hiện với các thí nghiệm sau: Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa cá và hỗn hợp rau củ đến chất lƣợng sản phẩm với mức tỷ lệ là 1:0,25, 1:0,5, 1:0,75, 1:1 cho thấy tỷ lệ phối trộn 1:0,25 là thích hợp nhất để sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và chất lƣợng cảm quan cao nhất. Thí nghiệm tiếp theo nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng tẩm ƣớp, nhằm tìm ra tỷ lệ thích hợp để sản phẩm có mùi vị đặc trƣng nhất. Kết quả cho thấy sử dụng bột ngũ vị hƣơng 0,3% cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đặc trƣng. Thí nghiệm 3 nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian quết đến chất lƣợng sản phẩm với thời gian quết 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút với lực quết bằng tay cho thấy thời gian quết 15 phút là thích hợp nhất để sản phẩm có cấu trúc đàn hồi, dẻo dai và chất lƣợng cảm quan tốt nhất. Từ các kết quả trên, xây dựng nên quy trình sản xuất chả cá tra ngũ vị hoàn chỉnh, sản phẩm đƣợc nghiên cứu tiếp tục về mặt vi sinh và chất lƣợng cảm quan theo thời gian tồn trữ lạnh 0-4oC (từ 0 ngày đến 15 ngày) sau khi đã đƣợc hấp sơ bộ và bao gói. Kết quả cho thấy thời gian tồn trữ đến 15 ngày tuy chất lƣợng sản phẩm có giảm, mật số vi sinh vật tăng nhƣng vẫn nằm trong ngƣỡng cho phép. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ........................................................................................... i TÓM TẮT ............................................................................................... ii MỤC LỤC .............................................................................................. iii DANH SÁCH HÌNH ............................................................................... vi DANH SÁCH BẢNG ............................................................................. vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.................................................................... ix CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU......................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu của đề tài ....................................................................... 1 1.3 Nội dung của đề tài ...................................................................... 1 1.4 Thời gian thực hiện đề tài ............................................................. 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU....................................................... 3 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu .............................................................. 3 2.1.1 Cá tra .......................................................................................... 3 2.1.1.1 Giới thiệu chung .......................................................................... 3 2.1.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra ................................................. 3 2.1.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá tra................................................. 4 2.1.2 Cà rốt.......................................................................................... 6 2.1.3 Khoai môn .................................................................................. 6 2.1.4 Hành tây ..................................................................................... 7 2.1.5 Cần tây ....................................................................................... 7 2.2 Giới thiệu về gia vị....................................................................... 8 2.2.1 Muối ........................................................................................... 8 2.2.2 Đƣờng......................................................................................... 8 2.2.3 Bột ngọt ...................................................................................... 8 2.2.4 Tiêu trắng.................................................................................... 8 2.2.5 Bột ngũ vị hƣơng ......................................................................... 8 2.3 Giới thiệu về phụ gia .................................................................... 9 2.3.1 Muối Polyphosphate..................................................................... 9 2.3.2 Tinh bột ...................................................................................... 9 2.3.3 Gluten ....................................................................................... 10 2.4 Đặc tính và chức năng của protein chả cá ..................................... 10 2.4.1 Tính hấp thu và giữ nƣớc ............................................................ 10 2.4.2 Tính tạo nhũ tƣơng..................................................................... 10 2.4.3 Tính tạo bọt ............................................................................... 11 2.4.4 Tính tạo gel ............................................................................... 11 iii 2.5 Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ...................................................................................... 11 2.5.1 Xay thô ..................................................................................... 11 2.5.2 Phối trộn ................................................................................... 12 2.5.3 Chần ......................................................................................... 12 2.5.6 Quết.......................................................................................... 12 2.6 Khái quát về quá trình bảo quản lạnh ........................................... 12 2.6.1 Biến đổi vật lý trong quá trình bảo quản lạnh ................................ 13 2.6.2 Biến đổi hóa sinh trong quá trình bảo quản lạnh ............................ 13 2.6.3 Biến đổi do vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh .................... 14 2.7 Các nghiên liên quan .................................................................. 14 CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................. 15 3.1 Vật liệu nghiên cứu .................................................................... 15 3.1.1 Địa điểm và thời gian ................................................................. 15 3.1.2 Nguyên liệu ............................................................................... 15 3.1.2.1 Nguyên liệu chính ...................................................................... 15 3.1.2.2 Một số phụ gia cần thiết.............................................................. 15 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng ........................................................ 15 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................ 15 3.2.1 Giới thiệu về quy trình dự kiến sản xuất chả cá tra ngũ vị .............. 16 3.2.1.1 Cá tra – xử lý ............................................................................. 17 3.2.1.2 Xay thô ..................................................................................... 17 3.2.1.3 Xử lý nguyên liệu phụ ................................................................ 17 3.2.1.4 Phối trộn ................................................................................... 17 3.2.1.5 Quết ...................................................................................... 17 3.2.1.6 Định hình .................................................................................. 18 3.2.1.7 Hấp sơ bộ.................................................................................. 18 3.2.1.8 Bảo quản lạnh ............................................................................ 18 3.2.2 Bố trí thí nghiệm ........................................................................ 18 3.2.2.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ cá: hỗn hợp rau củ (cà rốt, cần tây, hành tây, khoai môn) đến chất lƣợng chả cá .................................. 18 3.2.2.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng (%) tẩm ƣớp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.................................................... 20 3.2.2.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian quết đến cấu trúc chả cá ................................................................................................. 22 3.2.2.4 Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian tồn trữ lạnh đến chất lƣợng sản phẩm ...................................................................................... 24 3.2.2.5 Khảo sát hiệu suất thu hồi các công đoạn trong quá trình chế biến .. 25 3.2.2.6 Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm cuối cùng .................. 27 iv 3.2.3 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu....................... 27 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................. 28 4.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ cá: hỗn hợp rau củ đến chất lƣợng sản phẩm .. 28 4.1.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa cá: hỗn hợp rau củ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm................................................................................. 28 4.1.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ cá: hỗn hợp rau củ đến độ bền gel sản phẩm ... 30 4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng tẩm ƣớp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm........................................................................................ 31 4.3 Ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm ............................................................................................... 33 4.3.1 Ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ................................................................................................. 33 4.3.2 Ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến độ bền gel sản phẩm...... 35 4.4 Ảnh hƣởng của thời gian tồn trữ lạnh đến chất lƣợng sản phẩm ...... 36 4.5 Thành phần hóa học của sản phẩm chả cá tra ngũ vị ...................... 38 4.6 Hiệu suất thu hồi sản phẩm ......................................................... 40 CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ................................................. 42 5.1 Kết luận .................................................................................... 42 5.2 Đề xuất ..................................................................................... 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................... 45 PHỤ LỤC.............................................................................................. 47 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá tra ......................................................................................... 3 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chả cá tra ngũ vị ......... 16 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ........................................................... 19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ........................................................... 21 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ........................................................... 23 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ........................................................... 25 Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa cá: hỗn hợp rau củ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ...................................................... 29 Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa cá: hỗn hợp rau củ đến độ bền gel sản phẩm.......................................................................... 31 Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng tẩm ƣớp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. ............................................................... 32 Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ....................................................................... 34 Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến độ bền gel của sản phẩm. ................................................................................... 35 Hình 4.6 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian tồn trữ lạnh đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm................................................................................. 37 Hình 4.7 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian tồn trữ lạnh đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm. .......................................................................... 38 Hình 5.1 Quy trình đề xuất sản xuất chả cá tra ngũ vị................................. 43 Hình C1 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa cá: hỗn hợp rau củ đến từng chỉ tiêu của sản phẩm ............................................................ 61 Hình C2 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng tẩm ƣớp đến từng chỉ tiêu của sản phẩm ...................................................................... 64 Hình C3 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến từng chỉ tiêu của sản phẩm ................................................................................... 67 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra................................................ 4 Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng của cà rốt ..................................................... 6 Bảng 2.3 Giá trị dinh dƣỡng của hành tây ................................................... 7 Bảng 3.1 Một số phƣơng pháp phân tích ................................................ 27 Bảng 4.1a Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa cá và hỗn hợp rau củ.......................................................... 28 Bảng 4.1b Kết quả đánh giá cảm quan từng chỉ tiêu sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa cá và hỗn hợp rau củ ...................................................... 29 Bảng 4.1c Kết quả độ bền gel của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa cá và hỗn hợp rau củ ................................................................................... 30 Bảng 4.2a Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng .................................................................................... 32 Bảng 4.2b Kết quả đánh giá cảm quan từng chỉ tiêu sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng ................................................................................. 33 Bảng 4.3a Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi thời gian quết ................................................................................................ 34 Bảng 4.3b Kết quả phân tích ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến từng chỉ tiêu của sản phẩm .............................................................................. 34 Bảng 4.3c Kết quả phân tích ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến độ bền gel sản phẩm .................................................................................... 35 Bảng 4.4a Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm trong thời gian tồn trữ lạnh ............................................................................................ 36 Bảng 4.4b Mật số vi sinh vật của mẫu tối ƣu ở thời gian tồn trữ lạnh khác nhau ...................................................................................................... 37 Cá tra là loại cá có hàm lƣợng protein và lipid tƣơng đối cao (tùy thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: độ tuổi, thời vụ, giống…) nên cần có chế độ xử lý hạn chế thất thoát protein và loại lipid mà đảm bảo đƣợc chất lƣợng của sản phẩm sau cùng. ..................................................................................................... 38 Bảng 4.5a Thành phần hóa học của cá tra fillet .......................................... 39 Bảng 4.5b Thành phần hóa học của sản phẩm chả cá tra ngũ vị................... 39 Bảng 4.6 Kết quả hiệu suất thu hồi của các công đoạn trong quá trình chế biến ............................................................................................................. 40 Bảng 4.7 Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu cho 1 kg thịt cá sau khi xay . 41 Bảng B1 Bảng điểm đánh màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm chả cá tra ngũ vị hấp chín bằng phƣơng pháp cảm quan .................................................. 55 Bảng B2 Bảng điểm đánh màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm chả cá tra ngũ vị chiên bằng phƣơng pháp cảm quan ....................................................... 57 vii Bảng B3 Hệ số quan trọng của sản phẩm chả cá tra ngũ vị....................... 58 Bảng B4 Hệ số quan trọng của sản phẩm chả cá tra ngũ vị chiên ở thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng tẩm ƣớp........................................ 58 Bảng B7 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng (TCVN-3215-79).............................................................. 58 viii ĐBSCL tb cfu cfu/g ĐTBCTL TCVN PCA VSV DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Đồng bằng sông Cửu Long Trung bình Colony forming Units Đơn vị hình thành khuẩn lạc Điểm trung bình có trọng lƣợng Tiêu chuẩn Việt Nam Plate Count Agar Vi sinh vật ix CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau đƣợc biết đến, đã định tên đƣợc 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn, là nguồn thực phẩm quan trọng của con ngƣời. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dƣỡng và cảm quan riêng, đặc trƣng cho từng loại. Hơn nữa, ngày nay con ngƣời có xu hƣớng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Trên thị trƣờng đã có không ít sản phẩm chả cá nhƣ chả cá thát lát, chả cá basa, chả cá rô phi… trong số đó chả cá tra là một trong những sản phẩm đƣợc ƣa chuộng hàng đầu. Chả cá tra có giá trị dinh dƣỡng cao với hàm lƣợng protein từ cá, nhiều chất khoáng và vitamin tốt cho cơ thể kết hợp với hƣơng vị hài hòa thơm ngon của các loại gia vị càng làm tăng tính cảm quan cả về giá trị của sản phẩm. Hiện nay việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm tẩm ƣớp ngũ vị hƣơng rất phổ biến trên thị trƣờng nƣớc ta nhƣ gà ƣớp ngũ vị, thịt ƣớp ngũ vị… nhƣng đối với cá tra còn rất hạn chế. Do vậy, thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá tra có giá trị dinh dƣỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của nhân dân là vấn đề cần đƣợc quan tâm. Thấy đƣợc sự cần thiết đó với điều kiện phòng thí nghiệm, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra ngũ vị” đƣợc tiến hành. 1.2 Mục tiêu của đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra ngũ vị với công thức phối trộn phụ gia và kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, chất lƣợng cao. Bằng cách sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long để đa dạng hóa mặt hàng thủy sản, tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày càng cao của khách hàng. 1.3 Nội dung của đề tài  Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ cá: hỗn hợp rau củ đến chất lƣợng chả cá.  Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng (%) tẩm ƣớp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.  Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến cấu trúc chả cá. 1  Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian tồn trữ lạnh đến chất lƣợng sản phẩm.  Khảo sát hiệu suất thu hồi qua các công đoạn trong quá trình chế biến và giá thành cho sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1 Cá tra 2.1.1.1 Giới thiệu chung Theo hệ thống phân loại của W.Rainboth thì cá tra đƣợc xếp nằm trong giống cá tra Dầu. Cá tra đƣợc phân loại nhƣ sau: Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus Ngành: Chorda Phân ngành: Vertebra Lớp: Actinopterygii Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Hình 2.1 Cá tra Cá tra là một trong những đối tƣợng nuôi trồng thủy sản đang đƣợc phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao đƣợc nhiều thị trƣờng ƣa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác. Cá tra phân bố ở lƣu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nƣớc Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lƣu vực sông Mê Kông và Chao phraya. Ở nƣớc ta cá bột và cá giống vớt đƣợc chủ yếu trên sông Tiền, cá trƣởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên. (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra) 2.1.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra Trong thành phần cơ thịt cá có nhiều protein, khoáng chất quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá tra là một trong những loài có giá trị dinh dƣỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol. Thành phần dinh dƣỡng của cá tra đƣợc thể hiện trong Bảng 2.1. 3 Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra Thành phần dinh dƣỡng /100 g sản phẩm ăn đƣợc Calo 124,5 calo Calo từ chất béo 30,8 calo Tổng lƣợng chất béo 3,42 g Chất béo bão hòa 1,64 g Cholesterol 25,2 mg Natri 70,6 mg Protid 23,4 g (http://www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/caTra.pdf) 2.1.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá tra Ở mỗi loài cá khác nhau có thành phần hóa học khác nhau, nó phụ thuộc rất nhiều yếu tố: giống loài, môi trƣờng sống, độ tuổi, vùng đánh bắt… Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu bao gồm: protein 13-20%, lipid 0,2-30%, nƣớc 48-85%, chất khoáng 1-2%, ngoài ra còn có glucid, vitamin, enzyme… Protein Thịt cá đƣợc cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và những bó này đƣợc bao bọc xung quanh bằng một màng mỏng, mềm, xốp gọi là đốt cơ. Sợi cơ có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ. Các sợi cơ đƣợc bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do dịch cơ tạo thành. Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và Myoglobulin, lipid và các muối vô cơ. Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhƣng chủ yếu là myosin dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80% nƣớc. Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu là collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẻo và nhớt. Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối quan hệ tƣơng hỗ giữa các thành phần, số lƣợng sợi cơ, tơ cơ, tƣơng cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lƣợng protein, mỡ, nƣớc cũng nhƣ sự kết hợp giữa chúng. 4 Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70-80% thành phần chất khô. Bao gồm các chất cơ hòa tan (tƣơng cơ, muscle plasma), chất cơ bản và các chất hòa tan từ thịt cá. (http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-che-bien-sausage-tu-ca-tra-9698/) Lipid Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lƣợng cho các hoạt động của cá, các chất dinh dƣỡng chỉ hòa tan trong môi trƣờng chất béo. Chất béo trong cá bao gồm chất béo bão hòa (palmatic, sterinic, oleic…) và chƣa bão hòa (linoleic, linolenic…) (Nguyễn Trí An, 2010). Nƣớc Vai trò và chức năng của nƣớc trong cá rất quan trọng. Nƣớc tham gia vào phản ứng sinh hóa, các quá trình khuyết tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và liên kết với các protein trong cá. Chất khoáng Thịt cá có hầu hết các chất khoáng đa lƣợng và vi lƣợng nhƣ: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,… Hàm lƣợng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố v i lƣợng và kim loại hơn thịt cá trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nƣớc ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không xƣơng sống, nhƣng hàm lƣợng Iod ở cá lớn hơn từ 1015 lần động vật máu nóng (từ 5-10 mg/kg cá). Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lƣợng Iod có xu thế cao hơn (http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-che-biensausage-tu-ca-tra-9698/). Glucid Hàm lƣợng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thƣờng dƣới 0,5%, tồn tại dƣới dạng năng lƣợng dự trữ glycogen và đƣợc dự trữ ở gan. Glucid trong cá bao gồm monosaccharide và polysaccharide. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic làm giảm pH của cơ thịt từ đó làm mất khả năng giữ nƣớc của cơ thịt (Nguyễn Trí An, 2010). Vitamin Trong cá có những vitamin chính của 3 nhóm: nhóm vitamin A, nhóm vitamin B (B1, B2), nhóm vitamin D (D1, D2, D3). Lƣợng vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá, một lƣợng lớn vitamin nhóm A và D có trong mỡ và nội tạng của cá, vitamin nhóm D có trong gan và mắt cá, một ít 5 trong nội tạng, trứng của cá. Lƣợng vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trƣởng và khu vực sống (Nguyễn Trí An, 2010). 2.1.2 Cà rốt Cà rốt (tên khoa học: Daucus carota subsp. sativus) là một loại cây có củ, thƣờng có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía và đƣợc mệnh danh là “nhân sâm của ngƣời nghèo”. Củ cà rốt chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, cà rốt rất giàu chất dinh dƣỡng ngoài protein, lipid, glucid và chất xơ, còn chứa nhiều nguyên tố vi lƣợng và các vitamin, trong đó hàm lƣợng caroten là cao nhất (trong 100 g cà rốt có tới 3,62 mg caroten). (http://www.ykhoa.net/duoc/dinhduong/05_0125.htm) Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng của cà rốt Giá trị dinh dƣỡng 100 g cà rốt tƣơi (3,5 oz) Năng lƣợng 173 kJ (41 kcal) Carbohydrat 9g Đƣờng 5g Chất xơ thực phẩm 3g Chất béo 0,2 g Protein 1g (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_r%E1%BB%91t) 2.1.3 Khoai môn Khoai môn – Colocasia esculenta Schott, thuộc họ Araceae. Khoai môn cung cấp đầy đủ các chất đạm, tinh bột, các loại vitamin A, C, B… giúp cơ thể con ngƣời chống lại các chất gây lão hóa da, gia tăng thị lực, tăng cƣờng sức đề kháng, nhuận tràng… Cứ 100 g khoai môn thì có đến 109 kcal, 1,5 g protein, 25,5 g glucid, 0,2 g lipid, 1,5 g chất xơ, 44 g calci, 44 mg phosphate… với giá trị dinh dƣỡng phong phú nhƣ thế, khoai môn đƣợc xem có thể cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể hơn cả rau xanh, hoa quả. (http://www.vinamit.com.vn/index.php/news/detail/77/181) 6 Khoai dùng để ăn chống đói, bổ sung khoai môn vào sản phẩm nhằm cung cấp một số khoáng chất cần thiết bên cạnh đó bổ sung một lƣợng tinh bột giúp sản phẩm tăng lực đàn hồi cũng nhƣ độ chắc của sản phẩm. 2.1.4 Hành tây Hành tây là loại rau có tên khoa học là Allium cepa, có nguồn gốc từ Trung Á đƣợc truyền qua châu Âu rồi tới Việt Nam. Trong thành phần của hành tây, ngƣời ta thấy có vitamin A, B 1, B2, PP, C, các muối của canxi và photpho, chất kháng sinh thực vật, citric acid và malic acid, các loại đƣờng glucozo, saccarozo, fructozo, maltozo. Sự hội tụ độc đáo các chất này trong một loài cây làm nên giá trị đặc biệt của nó nên hành tây đƣợc mệnh danh là “nữ hoàng của các loại rau”. (http://vietnamnet.vn/vn/khoa-hoc/104500/hanh-tay-co-the-giup-chong-ungthu.html) Bảng 2.3 Giá trị dinh dƣỡng của hành tây Giá trị dinh dƣỡng 100 g hành tây tƣơi (3,5 oz) Năng lƣợng 166 kJ (40 kcal) Carbohydrat 9,34 g Đƣờng 4,24 g Chất xơ thực phẩm 1,7 g Chất béo 0,172 g Protein Nƣớc 1,1 g 89,1 g (http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%A0nh_t%C3%A2y) 2.1.5 Cần tây Cần tây có tên khoa học là Apium graveolens. Rau cần tây có 90,5% nƣớc, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, xenluloza 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng nhƣ Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca và vitamin P, cholin, tyrosin, glutamic acid và khi chƣng cất cho từ 2-3% tinh dầu không màu rất lỏng, mùi thơm đặc trƣng. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là cacbua tecpen, d.limonen, silinen, sesquitecpen stinben, giaiacola, những lacton sednolit và anhydrit secdanoit v.v (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BA%A7n_t%C3%A2) 7 2.2 Giới thiệu về gia vị 2.2.1 Muối Muối ăn là một loại gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn, gồm chủ yếu là chất vô cơ có công thức hóa học là NaCl, một phần KCl và các khoáng chất khác. Muối ăn không những góp phần tạo vị cho sản phẩm mà còn ảnh hƣởng đến sự kết dính và dẻo dai của khối chả, giảm lƣợng nƣớc tự do, bảo quản sản phẩm. Ngoài ra muối còn có tác dụng sát trùng nhẹ, ức chế một số loại vi sinh vật. 2.2.2 Đƣờng Đƣờng là một hợp chất ở dạng tinh thể, vị ngọt, có thể ăn đƣợc. Các loại đƣờng chính là sucrose, lactose, và fructose. Đƣờng giúp làm dịu mềm, sự có mặt của đƣờng trong khối chả góp phần tạo độ dai, độ bóng cho sản phẩm, chống biến tính khi đông lạnh, làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đƣờng liên kết với phân tử nƣớc tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm. Tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm giảm vị chát của muối, ngăn cản phần nào sự di chuyển ẩm ở nồng độ vừa đủ nên có tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đến mùi vị. 2.2.3 Bột ngọt Bột ngọt là muối natri của glutamic acid (C 5H8NO4Na) ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, tan trong nƣớc, bột ngọt đƣợc sử dụng trong thực phẩm vừa làm tăng vị ngọt đậm vừa cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm cũng nhƣ các bữa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị phổ biến (Trần Thị Luyến, 1996). 2.2.4 Tiêu trắng Tên khoa học là Piper nigrum, là một loài cây leo có hoa, thƣờng dùng làm gia vị dƣới dạng khô hoặc tƣơi. Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 59% piperin và 2,2-6% chanvixin. Thƣờng dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, có tác dụng chữa một số bệnh (Trần Thị Luyến, 1996). 2.2.5 Bột ngũ vị hƣơng 8