TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HOÀNG KHẮC KHƯƠNG
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
CÁ TAI TƯỢNG (Osphronemus goramy) FILLET XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HOÀNG KHẮC KHƯƠNG
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
CÁ TAI TƯỢNG (Osphronemus goramy) FILLET XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGS.TS. TRẦN THỊ THANH HIỀN
2012
GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài nghiên cứu: “Thử nghiệm sản xuất cá tai tượng fillet tẩm gia vị
xông khói” do sinh viên HOÀNG KHẮC KHƯƠNG thực hiện, theo sự hướng
dẫn của PGS.TS. TRẦN THỊ THANH HIỀN
Cần Thơ, ngày 17 tháng 05 năm 2012
Cán bộ hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
PGS.TS. Trần Thị Thanh Hiền
Hoàng Khắc Khương
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn
nhưng nhận được sự động viên, giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô đã giúp
em hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm,
kiến thức hữu ích cho bản thân.
Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ,
quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận
tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt cho em tiến hành thí nghiệm trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Trần Thị Thanh
Hiền, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, chia sẻ,
đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành công !
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 18 tháng 04 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Hoàng Khắc Khương
Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ
-i-
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất cá tai tượng fillet xông khói” được thực
hiện nhằm thiết lập quy trình sản xuất cá tai tượng fillet tẩm gia vị xông khói,
tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường,
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện nay. Đề tài được
thực hiện với các thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nồng độ muối (6%,
8%, 10%), đường ( 6%, 8%, 10%) trong dung dịch ngâm đến chất lượng sản
phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (30 phút, 45 phút, 60 phút)
đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói (30
phút, 45 phút, 60 phút) đến chất lượng sản phẩm và khảo sát ảnh hưởng của
thời gian bảo quản (1 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày) đến chất lượng sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: Tỉ lệ phối trộn
muối với đường là 6%: 10%. Thời gian sấy sơ bộ 60 phút, xông khói 45 phút
và sấy chín trong 4 giờ và bảo quản trong 3 ngày. Thí nghiệm được thực hiện
ở nhiệt độ cố định 80-850C. Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt khi thành phẩm
và có hàm lượng ẩm 53,58±0,28, protein 26,19±0,72, lipid 3,03±0,95, tro
3,41±0,32 và chất lượng sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong
thời gian bảo quản 3 ngày, vi sinh vật tổng số <105 cfu/g.
Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ
-ii-
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................... i
TÓM TẮT ............................................................................................................... ii
MỤC LỤC.............................................................................................................. iii
DANH SÁCH BẢNG ...............................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ...................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu ........................................................................................................ 1
1.3 Nội dung........................................................................................................ 1
1.4 Thời gian dự kiến thực hiện luận văn ............................................................. 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................... 2
2.1 Sơ lược về cá tai tượng .................................................................................. 2
2.2 Giới thiệu quy trình tổng quát xây dựng sản xuất sản phẩm xông khói ........... 3
2.2.1 Sơ đồ quy trình tổng quát xây dựng sản xuất sản phẩm xông khói...... 3
2.2.2 Giải thích quy trình tổng quát xây dựng sản xuất sản phẩm xông khói 4
2.3 Những quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xông khói..5
2.3.1 Nguyên liệu ....................................................................................... 5
2.3.2 Quá trình ngâm gia vị ........................................................................ 5
2.3.3 Quá trình xông khói ........................................................................... 6
2.3.3.1 Khái quát về xông khói ............................................................... 6
2.3.3.2 Nhiên liệu tạo khói...................................................................... 6
2.3.3.3 Thành phần khói hun................................................................... 7
2.3.3.4 Tác dụng của khói hun tới sản phẩm ........................................... 7
2.3.3.5 Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm ........................... 8
2.3.3.6 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói .................................. 8
2.3.3.7 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm............................ 9
2.4 Những nghiên cứu trước đây về cá tai tượng và sản phẩm xông khói ............10
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................11
3.1 Vật liệu nghiên cứu.......................................................................................11
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................................11
3.1.2 Dụng cụ hóa chất ..............................................................................11
3.1.3 Nguyên liệu ......................................................................................11
3.2 Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................12
3.2.1 Quy trình chế biến cá tai tượng fillet tẩm gia vị xông khói ................12
3.2.1.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát ................................................. 12
3.2.1.2 Thuyết minh quy trình............................................................... 13
3.2.2 Bố trí thí nghiệm................................................................................14
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (%) và đường
(%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm .......................14
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy sơ bộ, xông khói ..............15
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát thời gian bảo quản .................................17
3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu.........................................................18
3.3.1 Đánh giá cảm quan ...........................................................................18
3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh ...........................................18
3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu.................................................................18
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 19
Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ
-iii-
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) trong công
đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm........................................................ 19
4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ bộ, xông khói .........................21
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản..................................... 24
4.4. Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm ...................................... 27
4.5 Hoạch toán, định mức và hiệu suất thu hồi .................................................. 28
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ..............................................................29
5.1 Kết luận........................................................................................................29
5.2 Đề xuất.........................................................................................................31
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................32
PHỤ LỤC ...............................................................................................................33
PHỤ LỤC A: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh...............33
PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu cảm quan ..............................40
PHỤ LỤC C: Số liệu thống kê...........................................................................42
Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ
-iv-
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến điểm
trung bình có trọng lượng của sản phẩm.................................................................. 18
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian (phút) sấy sơ bộ đến điểm trung
bình có trọng lượng của sản phẩm khi cố định nhiệt độ ở 80-850C .......................... 20
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến điểm trung
bình có trọng lượng của sản phẩm ở nhiệt độ 80-850C............................................. 21
Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm.................................................................. .................................................... 23
Bảng 4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm được tính trên căn bản
ướt .......................................................................................................................... 26
Bảng 4.6 Chi phí để sản xuất ra 65.4g cá tai tượng fillet xông khói từ 100g cá fillet
tươi......................................................................................................................... 27
Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ
-v-
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu...................................................................................... 2
Hình 2.2:Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm xông khói............................. 3
Hình 2.3 Gỗ mít dùng trong xông khói..................................................................... 6
Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm tổng quát...................................................................... 12
Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối và đường .................................. 14
Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ bộ.......................................... 15
Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói......................................... 16
Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát thời gian bảo quản............................................................ 17
Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường khác nhau đến cảm
quan của sản phẩm ................................................................................................. 19
Hình 4.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến điểm cảm quản của sản phẩm ..... 21
Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến cảm quan của sản phẩm............ 22
Hình 4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm ... 24
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong
sản phẩm................................................................................................................ 25
Hình 5.1: Quy trình sản xuất cá tai tượng fillet tẩm gia vị xông khói hoàn chỉnh .... 30
Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ
-vi-
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Cá tai tượng (Osphronemus goramy) là loài cá nước ngọt được người
dân sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Cá có chất lượng thịt ngon, có
thể chế biến được nhiều món ăn, là loài có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, loài
cá này chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tài liệu còn hạn chế.
Cá tai tượng là loài cá nước ngọt phân bố chủ yếu ở vùng Đông Nam Á
nói chung và Việt Nam nói riêng. Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, loài cá này
thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn hàng ngày của người dân.
Trước đây đã có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm thủy sản xông khói
như cá tra xông khói, cá lóc xông khói, cá chạch xông khói..., nhưng cá tai
tượng thì chưa được nghiên cứu nhiều với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế,
đa dạng hóa sản phẩm, đưa ra sản phẩm mới về xông khói, tạo ra sản phẩm
phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực
phẩm, sản phẩm “Cá tai tượng fillet tẩm gia vị xông khói” được nghiên cứu.
1.2 Mục tiêu
Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tai tượng fillet tẩm gia vị xông khói
tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan phù hợp người tiêu dùng.
1.3 Nội dung
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường trong công đoạn
ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ và xông khói đến chất
lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện luận văn
Thời gian nghiên cứu 4 tháng từ tháng 01/2012 đến tháng 05/2012.
Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ
1
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về cá tai tượng
Tên tiếng Anh: giant gourami
Tên khoa học: Osphronemus goramy
Cá tai tượng phân bố tương đối rộng ở khu vực Đông Nam Á. Trong
hệ thống phân loại cá tai tượng được xác định vị trí như sau:
Họ:tai tượng Osphronemidae, phân họ tai tượng Osphroneminae
Bộ:Perciformes
Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)
Hình 2.1: Cá tai tượng nguyên liệu
Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ
2
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
2.2 Giới thiệu quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung
2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung
Qua tìm hiểu nhiều tài liệu tham khảo, đã tìm ra sơ đồ quy trình sản
xuất sản phẩm xông khói chung
Nguyên liệu
Rửa sơ bộ
Xử lý
Rửa sạch
Ngâm dung dịch
Sấy sơ bộ
Xông khói
Sấy
Làm nguội
Bao gói chân không
Sản phẩm
Bảo quản
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm xông khói chung
(Nguồn: Trương Thị Mộng Thu. 2008)
Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ
3
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
2.2.2 Giải thích quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung
a. Nguyên liệu
Nguyên liệu còn tươi, kích thước nguyên liệu càng bé thì quá trình hun
khói càng rút ngắn, chọn nguyên liệu cùng cỡ trong cùng một mẽ chế biến để
chất lượng sản phẩm được đồng đều.Cá nhỏ thì được giữ nguyên con hoặc bỏ
ruột.
b. Xử lý nguyên liệu
Phải xử lý nguyên liệu để loại bỏ tạp chất dơ bám trên bề mặt, hoặc loại
bỏ hết nội tạng nguyên liệu (tùy vào nguyên liệu) để không ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm.
c. Rửa sạch
Loại bỏ tạp chất khâu xử lý và vi sinh vật bề mặt
d. Ngâm dung dịch
Hàm lượng muối, đường phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và
hàm lượng béo trong nguyên liệu.Trong suốt quá trình ngâm phải đảm bảo cá
luôn ngập trong dung dịch.Các chất tạo màu và gia vị đặc biệt nếu cần bổ sung
thì sẽ cho trực tiếp vào dung dịch ngâm.
e. Xông khói
+ Sấy sơ bộ
Giảm hàm lượng ẩm của nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi bước vào
quá trình xông khói tiếp theo, hoàn thiện sản phẩm, bảo quản.Lượng ẩm trong
sản phẩm giảm càng nhiều thì độ hoạt động của nước giảm xuống do đó sẽ
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Xông khói
Xông khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng.Thêm vào đó,
xông khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của sự khử
nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hoá của một số thành phần của
khói, cụ thể như: formandehyt, phenol,...( Doe, 1998; Horner, 1997; Leroi&
Joffraud, 2000a; Rorvik, 2000).Để tăng thêm tác dụng bảo quản thì có thể
ướp muối trước khi đem hun khói.
Tạo hương vị đặc trưng, tăng khả năng bảo quản, chống sự oxy hóa, tạo
sản phẩm mới.
+ Sấy
Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ
4
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
Tăng hàm lượng chất khô, giữ được tính đặc trưng sản phẩm, đảm bảo
màu sắc sản phẩm,tăng độ sáng bóng, tăng độ bền sản phẩm.
f. Làm nguội
Tránh hiện tượng hút ẩm trở lại
g. Bao gói
Bao gói để bảo quản sản phẩm
2.3 Những quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
xông khói
2.3.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu không được tươi sẽ ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan
và chất lượng của sản phẩm.
2.3.2 Quá trình ngâm gia vị
Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn
Nồng độ muối, đường lớn gây áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ
màng tế bào vi khuẩn
Tạo vị cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm.
2.3.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối, đường gia vị
Khuếch tán : là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi
nhất định. Các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ
thấp.
Hiện tượng thẩm thấu: là quá trình di động của các phần tử chất tan,
khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến
dung dịch có nồng độ cao.
2.3.2.2 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá
Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và
thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào
trong cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu.
2.3.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
+ Ảnh hưởng của phương pháp ướp gia vị
Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ
5
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp gia vị và ướp gia vị
hỗn hợp chậm hơn ướp gia vị trong dung dịch.
+ Ảnh hưởng của nồng độ gia vị và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối
càng đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ càng nhanh.
+ Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để giảm thời gian
ướp ngưới ta xăm trên da cá những lỗ nhỏ để có thể thấm dịch ngâm tốt hơn.
2.3.3 Quá trình xông khói
2.3.3.1 Khái quát về xông khói
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển
rộng rãi ở nhiều nước nhất là các nước Châu Âu.
Có nhiều phương pháp xông khói, theo nhiệt độ thì có 2 phương pháp sau đây:
- Hun khói lạnh: nhiệt độ khói hun dưới 40 oC.
- Hun khói nóng: nhiệt độ khói hun trên 40 oC. Hun khói nóng lại được chia ra:
+ Hun khói ấm: nhiệt độ hun khói từ 40-70 oC.
+ Hun khói nóng: nhiệt độ từ 70-170 oC.
2.3.3.2 Nhiên liệu tạo khói
Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông
và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc
lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa
như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị
đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng
để xông khói là sồi, mít, dẻ, ỏi, … có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc
mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong
điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 35%
hay gọi là nguyên liệu bán khô.
Hình 2.3 Gỗ mít dùng trong xông khói
Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ
6
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
2.3.3.3 Thành phần khói hun
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có
quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình
xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các
hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một
số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 …
- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành
phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa,
tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.
- Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu
không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói.
Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
- Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao
động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ
1 – 4 là nhiều nhất.
VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric …
các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác
dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng
đông tụ protein.
- Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc
tạo màu, mùi cho sản phẩm
- Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo
quản và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt.
2.3.3.4 Tác dụng của khói hun tới sản phẩm
Sự lắng đọng (hay còn gọi là thẩm tích) của khói lên bề mặt sản phẩm:
lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói
bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan
đến quá trình xông khói.
Ba nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
- Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng
lớn.
- Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển
động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu
thông của không khí.
Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ
7
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
- Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản
phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.
Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là sản phẩm càng khô
tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển
động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
2.3.3.5 Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm
- Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì
nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những
thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong
nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể
đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của
nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó
cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
+ Kết cấu tổ chức và điều kiện bản than của sản phẩm.
+ Phương pháp và thời gian xông khói
2.3.3.6 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói
Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói
có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh
hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau.
a. Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm
Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun
ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở
nhiệt độ 20 – 30oC trong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm
giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%.
b. Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm
Trong và sau quá trình xông khói: thành phần của khói ngấm vào sản
phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
Trong quá trình hun, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi sinh
vật ở giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi sinh vật
giảm xuống.
Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ
8
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
c. Khả năng sát trùng của thành phần khói hun
Các thành phần trong khói hun như các hợp chất acid, phenol, aldehyde, …
đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị
khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc
biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Lọai phenol có
nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.
d. Tác dụng chống oxy hóa của khói
Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất
quan trọng của khói hun. Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói
cũng có tác dụng chống oxy hóa rất tốt. Người ta đã thí nghiệm xông khói chất
béo của cá trích, để ra ngoài trời nhiệt độ 40oC, thì thấy không bị oxy hóa. Các
thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương
đối cao.
2.3.3.7 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm
a. Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm
Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp
phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy
trong khói có hơn 200 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc,
mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm
như phenol, aldehyde, … và xác định màu sắc, mùi vị của chúng.
b. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người
Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói. Tuy
nhiên chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và
aldehyde gây độc.
Nguyên nhân không gây độc là do:
- Lượng của nó rất ít trong sản phẩm.
- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm
nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.
VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc
methylen không độc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải
độc.
Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ
9
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
2.4 Những nghiên cứu trước đây về cá tai tượng và sản phẩm thủy sản
xông khói
Hiện nay cũng có rất ít đề tài nghiên cứu về sản phẩm cá tai tượng, riêng ở
trong nước chỉ mới có Nguyễn Trọng Quyền (2011) nghiên cứu bổ sung cơ sở
sinh học và kĩ thuật sản xuất giống cá tai tượng. Tuy nhiên về sản phẩm xông
khói cũng đã có một số đề tài nghiên cứu :
Huỳnh Hồng Điệp sinh viên Đại Học Cần Thơ, năm 2010 đã thực hiện
đề tài nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông
khói với nồng độ muối 9%, nồng độ đường 12% và hun khói ở nhiệt độ 600C
trong thời gian 45 phút sản phẩm sẽ đạt chất lượng và cảm quan tốt nhất.
Huỳnh Đức Tài sinh viên Đại Học Cần Thơ, năm 2010 đã thực hiện đề
tài cá tra xông khói với nồng độ 4% muối ngâm trong thời gian 60 phút, thời
gian hun khói 50 phút ở 50-55oC sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt
nhất.
Năm 2011, Nguyễn Thùy Trang đã thực hiện đề tài sản phẩm khô bong
bóng cá tra tẩm gia vị với thành phần gia vị: muối 10%, đường 8%, ớt 2%,
Bột ngọt 2%, thời gian ngâm: 60 phút, tỷ lệ bong bóng: dung dịch là 1:1 và
khô có độ ẩm 17.6% sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ
10
Luận văn tốt nghiệp
Chế Biến Thủy Sản khóa 34
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu:
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Thời gian: Từ tháng 1 năm 2012 đến tháng 5 năm 2012.
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và chế biến Thủy sản,
Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Dụng cụ hóa chất:
Dụng cụ và thiết bị chế biến: Dao, kéo, thớt, thau, rổ, cân, tủ sấy, gỗ
mít.
Thiết bị phân tích: Cân phân tích, hệ thống phân tích đạm, hệ thống
soxhlet, hệ thống chiết rút lipid và các thiết bị, dụng cụ hiện có của
phòng thí nghiệm.
Hóa chất
- NaHCO3, H2O2.
- Bao bì bảo quản: bao bì PA, PE.
3.1.3 Nguyên liệu
- Cá tai tượng
- Gia vị: muối, đường, ớt, tiêu, tỏi, bột ngọt.
Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ
11
- Xem thêm -