Tài liệu Thiêt lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả

Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VA NHA MMÁ THỰC PHẨM  TÊN ĐỀ TÀI GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Lớp :01ĐHTP3 Ngày 10 tháng 06 năm 2013 Nhóm 8 1 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua MỤC LỤC Phầ̉ 1: ̣CƠ SƠ THIẾT LẬP TÔNG MẶT BĂNG……………………………………....3 IÊ. ̣Cơ sơ thiết lâ ̣p…………………………………………………………………3 IÊIÊ. Nngúể tăc chỏ đia điêm xấ dửng…………………………………………..L Phầ̉ 2 : NGUYNN LIÊṆU………………………………………………………………...O IÊ. Nngúể liê ̣u chỉh……………………………………………………………..O IÊIÊ. Nngúể liê ̣u phu………………………………………………………………10 Phầ̉ 3: QUY TÌNH ̣CÔNG NGHṆ……………………………………………………12 IÊ. Qú trì̉h cổng ̉nghê ̣ sả xuât ̉nớc cam, bnơi ep…………………………….12 IÊIÊ. Qú trì̉h cổng ̉nghê ̣ sả xuât ̉nớc cam, bnơi cô đă ̣c………………………..16 IÊIÊIÊ. Thiết bi………………………………………………………………………..1O Phầ̉ L: TINH XÂY DỰNG……………………………………………………………...21 IÊ. ̣Chỏ diê ̣̉ tich xấ dửng……………………………………………………...21 1. Mô ̣t sô cơ sơ đê chỏ diê ̣̉ tich xấ dửng cac phẩ xnởng sả xuât……………..21 2. Tỉh va chỏ kho…………………………………………………………………22 a. Tỉh va chỏ kho bao quả ̉ngúể liê ̣u………………………………………….22 b. Tỉh va chỏ kho bao quả ̉ngúể liê ̣u sơ chế cam, bnơi……………………….22 c. Tỉh va chỏ kho thảh ph̉m…………………………………………………….23 d. Tỉh va chỏ kho bao quả ̉ngúể liê ̣u phu……………………………………..23 3. Diê ̣̉ tich cac phẩ xnởng trỏng khu vưc sả xuât ………………………………2L L. Diê ̣̉ tich cac phẩ xnởng phuc vu sả xuât ……………………………………..25 5. Diê ̣̉ tich cac khu vưc hảh chỉh, quả ll va cổng trì̉h khac………………….25 IÊIÊ. Bô tri mă ̣t bẳng ̉ha má……………………………………………………..26 Tai liê ̣u tham khao………………………………………………………………………2
Nhóm 8 2 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Phầ̉ 1: ̣CƠ SƠ THIẾT LẬP TÔNG MẶT BĂNG I. Cở sở thiết lâ竀 ̣p Iau va qua la ̉hữ̉ng thức ẳ thiết ́ếu của cỏ ̉ngnời. Iau qua củng câp cho cỏ ̉ngnời ̉hiều vitamỉ va chât khoảng. Tại cac ̉nớc phat triể, mức sổng của ̉ngnời dẩ đnợc ̉ẩng cao thì trỏng kh̉u phầ̉ ẳ, tỷ trỏng rau qua ̉ngá cảng tẳng. Ơ ̉nớc ta, rau qua la một ̉ngảh kỉh tế quả trỏng của ̉ề̉ ̉ổng ̉nghiệp hảng hóa do:  Nnớc ta có điều kiệ̉ sỉh thai thuậ̉ lợi đê có thê trồ̉ng đnợc cac loại rau qua.  Với khoảng 85 triệu dẩ, ̉nớc ta la thi trnờ̉ng lớ̉ cho rau qua.  Sả xuât rau qua la ̉ngảh sả xuât đem lại hiệu qua kỉh tế cao, tạo ra cổng ẳ việc lam va tẳng thu ̉hập cho hộ ̉ổng dẩ.  Iau qua la thế mạ̉h xuât kh̉u của ̉ổng ̉nghiệp. Nhữ̉ng ̉ăm ngầ̉ đấ, ̉ề̉ kỉh tế ̉nớc ta tẳng trnởng kha, đời sổng ̉hẩ dẩ đnợc cai thiệ̉, ̉hu cầu tiêu dù̉ng rau qua tẳng lể ̉hiều ̣Cac sả ph̉m rau qua trể thi trnờ̉ng ̉nớc ta phầ̉ lớ̉ la ̉hập kh̉u từ ̉nớc ̉ngoai (chiếm khoảng O0% thi phầ̉) ̉hn Thai Lả, Úc… với cac thnởng hiệu Berri (Úc), Malee (Thai Lả), ̣Chabaa(Thai lả), Dỏ Simỏ, Tipco… Bể cạ̉h cac dò̉ng sả ph̉m ̉ngoại ̉hập, cac sả ph̉m rau qua chế biế̉ trỏng ̉nớc ̉hn Fresh (Vỉamilk), Vengetingi (Tiề̉ Giảng) cũ̉ng đảng đnợc na chuộ̉ng trể thi trnờ̉ng… Với sư phat triể của ̉nớc ta, chât lnợ̉ng cuộc sổng của ̉ngnời dẩ ̉ngá cảng tẳng. Do đó, trỏng kh̉u phầ̉ ẳ hẳng ̉ngá, ̉ngoai ̉nguồ̉ dỉh dnỡ̉ng cơ bả la tỉh bột, proteỉ, lipid… cỏ ̉ngnời cò̉ quả tâm đế̉ ̉hữ̉ng chât vi lnợ̉ng cầ̉ thiết cho cơ thê ̉hn vitamỉ, chât khoảng,… đê có một cơ thê phat triể khỏe va mạ̉h, chú̉ng ta cầ̉ đnợc củng câp đủ một lnợ̉ng vitamỉ, chât khoảng… cầ̉ thiết. Do đó ̉hu cầu thi trnờ̉ng về sả ph̉m rau qua qua chế biế̉ ̉ngá cảng tẳng. Bể cạ̉h kha ̉ẳng củng câp chât dỉh dnỡ̉ng cho cơ thê, sả ph̉m ̉á cò̉ mảng lại tỉh tiệ̉ lợi trỏng sử dủng, tiết kiệm ̉hiều thời ngiả với ngia ca thich hợp. điều ̉á đap ứ̉ng ̉hu cầu của cỏ ̉ngnời hiệ̉ ̉á, khi ma ho có ich thời ngiả. Nhóm 8 3 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Hiệ̉ ̉á, Việt Nam có diệ̉ tich trồ̉ng cấ ẳ qua rât lớ̉, đặc biệt la khu vưc đồ̉ng bẳng sổng ̣Cửu Lỏng. Với lợi thế về ̉nguồ̉ ̉ngúể liệu dồi dao va thi trnờ̉ng tiêu thu rộ̉ng lớ̉ trỏng ̉nớc, việc xấ dửng ̉ha má sả xuât từ rau qua, ̉hât la trai cấ la cầ̉ thiết va quả trỏng, thúc đ̉́ kỉh tế ̉ổng ̉nghiệp, ̉ẩng cao ngia tri hảng rau qua, cai thiệ̉ đời sổng của ̉ổng dẩ, ̉ẩng cao đời sổng vật chât của ̉ngnời dẩ. Từ ̉hữ̉ng thưc trạ̉ng trể, việc xấ dửng ̉ha má sả xuât cac sả ph̉m từ rau qua la rât cầ̉ thiết. II. Nguyên tắ ́hon đị điêể xâ竀y dưng Việc xấ dửng ̉ha má chế biế̉ rau qua dưa vao cac ́ếu tô sau: - Đia điêm xấ dửng ̉ha má phai ngầ̉ ̉nguồ̉ củng câp ̉ngúể liệu đê ngiam chi phi vậ̉ chúể, đặc biệt cac loại ̉ngúể liệu ̉hn rau qua, do chi phi cho vậ̉ chúể va bao quả cao. Nngúể liệu củng câp phai ổ đỉh về sô lnợ̉ng va chât lnợ̉ng cho ̉ha má hoạt độ̉ng trnớc măt va lâu dai. - Đia điêm xấ dửng ̉ha má phai ngầ̉ đnờ̉ng ngiao thổng, ̉hât la đnờ̉ng bộ va đnờ̉ng thủ́ đê dễ dảng trỏng việc đi lại, vậ̉ chúể ̉ngúể vật liệu va tiêu thu sả ph̉m. - Đia điêm xấ dửng ̉ha má phai ngầ̉ ̉nguồ̉ điệ̉, ̉nguồ̉ ̉nớc đê đam bao cho việc sả xuât đnợc liể tuc, ngiam chi phi về đnờ̉ng dấ, ổng dẫ̉; ngầ̉ cac ̉ha má khac đê hợp tac ̉hiều mặt ̉hn cơ sơ hạ tầ̉ng, cổng trì̉h phúc lợi cho cả bộ cổng ̉hẩ đồ̉ng thời sử dủng ̉hẩ cổng hợp ll. - Đia điêm xấ dửng ̉ha má phai ngầ̉ khu vưc ̉nguồ̉ ̉hẩ lưc dồi dao, dễ dảng thu hút lưc lnợ̉ng lao độ̉ng tri thức cũ̉ng ̉hn lưc lnợ̉ng cổng ̉hẩ có tá ̉nghề cao va thuậ̉ lợi trỏng qua trì̉h tiêu thu sả ph̉m. - Đia điêm xấ dửng ̉ha má phai ̉ăm trỏng vù̉ng qú hoạch của đia phnởng, đồ̉ng thời đam bao cac ́êu cầu về ả ̉ỉh quôc phò̉ng. - Đia điêm lưa chỏ phai đủ diệ̉ tich đê bô tri xấ dửng cac cổng trì̉h hiệ̉ hữu đồ̉ng thời có kha ̉ẳng mơ rộ̉ng trỏng tnởng lai. Nhóm 8 4 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua ̣Chỏ đia điêm xấ dửng ̉ha má: - Với diệ̉ tich trồ̉ng cấ ẳ qua lớ̉ ̉hât ca ̉nớc, đồ̉ng bẳng sổng ̣Cửu Lỏng trơ thảh vù̉ng ̉ngúể liệu rât dồi dao va phỏng phú. Diệ̉ tich cho sả ph̉m cấ có múi theo đia phnởng, đở vi: ha. Tỉnh/ Thành phố Nẳ 2001 2002 2003 2004 2005 Cả nước 51 700 47 900 50 715 54 999 60 100 Miêền Bắ 19 600 19 300 18668 18 603 19 900 5 300 L
00 L 30O L 580 LO00 32 100 28 600 32 047 36 396 40 200
00 1 100 55L 5O0 O00 3 200 2 O00 2

3 3 116 3 800 27 600 2 400 28 206 32 338 35 400 100 200 13O 100 100 2 500 1
00 2 068 1
2O 1
00 13 12 Đồng bằng sông Hồng Miêền Ṇ̉ Dúể hai Nam Trủng Bộ Đổng Nam Bộ Đồng bằng sông Cửu Long Lỏng Ả Đồ̉ng Thap Ả Giảng 100 Tiề̉ Giảng 2 100 2 800 L 5L0 L 861 6 000 Vĩ̉h Lỏng 5 200 L
00 3 OLO L 13
5 800 Bế̉ Tre L 000 3 800 L
82 5 613 6 500 Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Nhóm 8 5 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Bả đồ tỉ̉h Vĩ̉h Lỏng Vĩ̉h Lỏng với đia thế ngầ̉ cac vù̉ng trai cấ ̉hn Tiề̉ Giảng, ̣Cầ̉ Thơ…, cù̉ng với đặc sả ̉ôi tiế̉ng la bnơi ̉am roi… ̉ể đấ la đia điêm thich hợp đê xấ dửng ̉ha má ̉nớc ep bnơi. Nhóm 8 6 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Phầ̉ 2 : NGUYNN LIÊṆU I. Nguyên liêệu ́hính 1. C̣̉ : ̣. Thành phần họ́ hó bảng 2.1: thảh phầ̉ dỉh dnỡ̉ng trể 100ng thit qua cam(thit qua cam la thảh phầ̉ cò̉ lại khi thai bỏ 25% phầ̉ khổng sử dủng so với ̉ngúể liệu bả đầu) Thành phần diênh dưỡng Đơn vi Nẳng lnợ̉ng Nnớc Proteỉ Glucid tổng sô Sacaroza ̣Cellulose Pectỉ Tro Na K ̣Ca P Fe Mng Z̉ ̣Cu M̉ S Vitamỉ ̣C Vitamỉ B6 kcal ng ng ng ng ng ng ng mng mng mng mng mng mng mng mng mng mng mng mng Nhóm 8 Giêá tri trong 100g thit quả ̣́̉ L3 88,5 0.

.L 3.6 1.L 0.5O 0.5 L.L L60.
3L 23 0.L 13 0.11 0.066 0.0L 11 L0 0.06 7 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Vitamỉ A VitamỉE b. Giêá tri mng mng 8.3 0.36 Giá trị dinh dưỡng ̣Cam củng câp vitamỉ ̣C, có tac dủng ngia tẳng sức đề khảng của cơ thê va tẳng kha ̉ẳng hâp thu chât săt của cơ thê… Ham lnợ̉ng chât khoảng trỏng cam kha cao, đặc biệt la cảxi chứa ̉hiều trỏng vỏ cam, ngiúp ̉ngẳ ̉ngừa tì̉h trạ̉ng loã̉ng xnởng. Flavỏoid có trỏng ̉nớc cam sẽ kết hợp với vitamỉ ̣C, ngiúp tẳng cnờ̉ng hệ miễ̉ dich va bao vệ mao mạch. Nnớc cam tnơi cò̉ la ̉nguồ̉ củng câp phỏng phú thiamỉe va folate. Thiamỉe tham ngia vao qua trì̉h tổng hợp ̉ẳng lnợ̉ng, cò̉ folate ̉ngẳ ̉ngừa ̉hữ̉ng khiếm khúết ̉hn bệ̉h ̉ứt đôt sổng ơ bao thai. Giá trị kinh tế :Gia cam ̉ngúể liệu trể thi trnờ̉ng thnờ̉ng dao độ̉ng, phu thuộc vao sả lnợ̉ng, chât lnợ̉ng va tỉh thời vu. Nhì̉ chủng, cam ̉ngúể liệu đna vao sả xuât có ngia tri thnởng ph̉m khổng cao, khổng xuât kh̉u đnợc. Gia cam ̉ngúể liệu dao độ̉ng trỏng khoảng 2000 – 3000 đồ̉ng/kng. Với ngia tiêu thu ̉á, ngia tri kỉh tế đôi với cam chna đnợc khai thac triệt đê. Việc chế biế̉ ̉nớc cam ep từ qua cam la một ngiai phap hữu hiệu đê ̉ẩng cao ngia tri kỉh tế của ̉ó. ́. Áêu ́ầu ́ụ̉ ́hất lượng nguyên liêệu ̣Chỉ tiêu lưa chỏ ̉ngúể liệu theo ̉ha má:̣Cam phai đạt độ chỉ kỹ thuật với mau săc của vỏ qua từ mau xảh há ̉nga vảng từ 1/L – 1/5 của diệ̉ tich bề mặt qua. Vỏ qua trể ̉ể bó̉ng, lảng, cac túi dầu trể vỏ qua trơ ̉ể cẳng đầ́. Kich thnớc qua trủng bì̉h với đnờ̉ng kỉh khoảng 50 – O0mm, khôi lnợ̉ng khoảng 150 – 200ng/qua. Qua cam phai ̉ngúể vẹ̉, khổng có vết trầ́ xnớc, khổng bi sâu, khổng bi ̉hiễm bệ̉h trể vỏ qua, khổng bi dập ̉at, khổng mùi hôi thôi. Tỷ lệ qua chna đạt ́êu cầu về mau săc, kich thnớc khổng qua 5% khôi lnợ̉ng tổng ̉ngúể liệu, qua bi dập, bi sâu khổng qua 2% khôi lnợ̉ng tổng ̉ngúể liệu. Tạp chât khổng qua 3% khôi lnợ̉ng tổng ̉ngúể liệu. Vùng nguyên liệu cung cấp chính la vù̉ng chúể cảh cam Tam Bì̉h của Vĩ̉h Lỏng với diệ̉ tich trể 2000ha, va một sô khu vưc phu cậ̉… Tú sô lnợ̉ng cam củng câp đủ cho việc dú trì ̉ha má sả xuât, ̉hn̉ng chât lnợ̉ng cam thnờ̉ng khổng đồ̉ng đều va ổ đỉh do kỹ thuật cảh tac cò̉ thâp, phu thuộc vao điều kiệ̉ khi hậu, đât đai. Do đó, Nhóm 8 8 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua khi xấ dửng vù̉ng ̉ngúể liệu cũ̉ng cầ̉ có cổng tac hỗ trợ kỹ thuật cảh tac cho ̉ổng dẩ, va phai đam bao đầu ra ổ đỉh của qua đê ̉ngnời ̉ổng dẩ ả tâm về vẩ đề kỉh tế. 2. Bưởiê ̣. Thành phần họ́ hó bảng 2.2: thảh phầ̉ dỉh dnỡ̉ng trể 100ng thit qua bnơi (thit qua bnơi la thảh phầ̉ cò̉ lại khi thai bỏ 35% phầ̉ khổng sử dủng so với ̉ngúể liệu bả đầu) Thành phần diênh dưỡng Đơn vi Nẳng lnợ̉ng Nnớc Proteỉ Glucid tổng sô ̣Cellulose Pectỉ Tro Na K ̣Ca P Fe Z̉ Vitamỉ ̣C Vitamỉ B6 Vitamỉ A kcal ng ng ng ng ng ng mng mng mng mng mng mng mng mng mng Giêá tri trong 100g thit quả bưởiê 38
0.O 0.2 8.3 0.O 0.35 0.L 1 235 23 18 0.5 0.32
5 0.0L 30 b. Giêá tri Giá trị dinh dưỡng Bnơi có thê ngiúp da dẻ hồ̉ng hao, ̉ngẳ ̉ngừa tì̉h trạ̉ng loã̉ng xnởng. Bnơi với ham lnợ̉ng vitamỉ cao, đặc biệt la vitamỉ ̣C, có tac dủng chổng viêm lợi một cach hiệu qua. Nhóm 8 9 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Bnơi la ̉nguồ̉ củng câp – carotẻe, một chât chổng ox́ hoa hữu hiệu, có thê lam ngiam ̉ngú cơ ủng thn túế̉ tiề̉ liệt, phôi, dạ dá, túế̉ tuỵ, ruột, vú… Nngoai ra, ĺcopẻe trỏng bnơi cũ̉ng ngiúp ̉ngẳ ̉ngừa sư hì̉h thảh ̉hữ̉ng cuc khôi húết, do đó, ngiúp ngiam thiêu ̉ngú cơ bệ̉h tim mạch va đột quỵ. Giá trị kinh tế Với thnởng hiệu ̉ôi tiế̉ng bnơi ̉hn: bnơi Năm Ioi, bnơi da xảh, bnơi Tẩ Triều… ngia tri xuât kh̉u bnơi tnơi ̉ngá cảng tẳng. Bể cạ̉h hảng ph̉m câp cao, sô lnợ̉ng bnơi với chât lnợ̉ng khổng đồ̉ng đều la rât lớ̉, chiếm ngầ̉ L0% sả lnợ̉ng bnơi, ngia tri của ̉á dao độ̉ng trỏng khoảng từ 2000 – L000 đồ̉ng/kng. Việc chế biế̉ ̉nớc bnơi ep từ qua bnơi la một ngiai phap hữu hiệu đê ̉ẩng cao ngia tri kỉh tế của ̉ó. c. Áêu ́ầu ́ụ̉ ́hất lượng nguyên liêệu Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy Bnơi phai đạt độ chỉ kỹ thuật với mau săc của vỏ qua từ mau xảh há ̉nga vảng. Vỏ qua trể ̉ể bó̉ng, lảng. Qua có dạ̉ng qua lê hoặc cầu, vỏ dá trủng bì̉h, vach có múi dễ tróc, it xơ, it the đẳng, ̉nớc qua ̉hiều, it hột. Kich thnớc qua trủng bì̉h với đnờ̉ng kỉh khoảng 150 – 180mm, khôi lnợ̉ng khoảng 0,5 – 0,85kng/qua. Đôi với ̉ngúể liệu bnơi thì cac ́êu cầu về diệ̉ tich phầ̉ vết trầ́ xnớc, sâu bệ̉h, dập ̉at trể vỏ qua phai ̉hỏ hở 25% diệ̉ tich so với bề mặt qua. Do đặc tỉh ̉ngúể liệu la có lớp cùi trẳng tnởng đôi dá, ̉ể hạ̉ chế đnợc sư hn hỏ̉ng trể qua bnơi. Tỷ lệ qua chna đạt ́êu cầu về kich thnớc va khôi lnợ̉ng khổng qua 5% khôi lnợ̉ng tổng ̉ngúể liệu, qua bi thôi khổng qua 2% khôi lnợ̉ng tổng ̉ngúể liệu. Tạp chât khổng qua 3% khôi lnợ̉ng tổng ̉ngúể liệu. Vù̉ng ̉ngúể liệu củng câp chỉh la vù̉ng chúể cảh bnơi Bì̉h Mỉh của Vĩ̉h Lỏng, va một sô khu vưc phu cậ̉… Nhóm 8 10 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua II. Nhóm 8 Nguyên liêệu phụ: 1. Đường: đnờ̉ng saccharose dủng trỏng ̉ha má la loại đnờ̉ng IE 2. Nướ́: Nnớc phai trỏng suôt , khổng mau , khổng có mùi vi lạ, khổng chứa cac vi sỉh vật ngấ bệ̉h. Thỏa mã̉ cac ́êu cầu về độ cứ̉ng, độ kiềm, độ ox́ hóa, độ cặ̉ va chỉ sô vi sỉh. Nnớc sử dủng trỏng chế biế̉ rau qua phai la ̉nớc mềm, có độ cứ̉ng tạm thời khoảng 0,O mng đnởng lnợ̉ng cảxi/ lit va độ cứ̉ng vĩ̉h cửu khoảng 0,L- 0,O mng đnởng lnợ̉ng cảxi/lit. 3. Áiêd ́iêtriế: Sử dủng cac acid hữu cơ ̉hn acid citric, acid malic,….đê xúc tac cac phả ứ̉ng thủ́ phẩ đnờ̉ng sacchrose đê tạo dủng dich śrup đnờ̉ng ̉nghich đao. Acid citric đnợc sử dủng phô biế̉ ̉hât do ̉ó có ̉hiều trỏng rau qua tư ̉hiể, ̉hât la trỏng qua có múi. 4. Chất bảo quản: Acid bẻzoic va muôi bẻzoate;acid sorbic va muôi sorbate : dù̉ng đê ức chế sư phat triể của ̉âm mẻ va vi khủ̉. 5. Enzỷe pétiêṇse: sư có mặt của pectỉ trỏng dich rau qua thu đnợc sẽ tạo độ ̉hớt cho sả ph̉m 6. Chất ̉àu: ́ếu tô quả trỏng lam tảng ngia tri cam quả cho sả ph̉m ̉hn̉ng ̉ó khổng có l ̉nghĩa ̉hiều về dỉh dnỡ̉ng. O. Hương liêệu: ̉ngúể liệu lam tảng ngia tri cam quả cho sả ph̉m,tạo mùi thơm đặc trn̉ng va hnởng ̉ngat diu 11 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Phầ̉ 3: QUY TÌNH ̣CÔNG NGHṆ I. Quy trinh ́ông nghê ̣ sản xuất nướ́ ̣́̉, bưởiê ep Nngúể liệu cam,bnơi Iửa Lưa chỏ Ép Tạp chât Nngúể liệu khổng đạt ́êu cầu Bã Ẻźme Đnờ̉ng sacchacrose Tach thit qua Xử ll ẻźme A.citric Nnớc Bai khi Nâu śrup Tach vi sỉh vật Tach chât đẳng Loc śrup Bao bì Phôi chế Bao ngói Sả ph̉m ̉nớc cam,bnơi ep Nhóm 8 12 Thit qua Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Thuýt ̉iênh quy trinh ́ông nghệ:  Iửa  Muc đich Muc đich của qua trì̉h rửa ̉hăm loại bỏ bui bặm, đât cat theo ̉ngúể liệu vao dấ chúề̉, ngiam lnợ̉ng vi sỉh vật trể bề mặt ̉ngúể liệu. Iửa cò̉ t̉́ sạch một sô chât độc hoa hoc đnợc dù̉ng trỏng kỹ thuật ̉ổng ̉nghiệp ̉hn thuôc trừ sâu,…  Lưa chỏ  Muc đich Trỏng chế biế̉ rau qua, muổ sả ph̉m đạt chât lnợ̉ng tôt va ổ đỉh thì chât lnợ̉ng của ̉ngúể liệu phai ổ đỉh. Nngúể liệu rau qua đnợc thu hoạch đê đna vao sả xuât thnờ̉ng chât lnợ̉ng của cac thảh phầ̉ khổng đồ̉ng ̉hât. Do đó, trnớc khi đna vao sả xuât, ̉ngúể liệu cầ̉ phai qua qua trì̉h kiêm tra.  Phnởng phap: chủ ́ếu tiế̉ hảh thủ cổng. Đôi với bnơi, trnớc khi ep cầ̉ đnợc xử ll, sơ chế vỏ xảh va một phầ̉ cùi trẳng. Sau qua trì̉h sơ chế, kich thnớc bnơi có đnờ̉ng kỉh khoảng 130-150mm.  Ép  Muc đich Trnớc qua trì̉h ep, ta tiế̉ hảh phẩ loại ̉ngúể liệu theo kich thnớc ̉hăm chỏ ra ̉hữ̉ng ̉hữ̉ng qua có chât lnợ̉ng phù hợp vói ́êu cầu sả xuât, phẩ chia ̉ngúể liệu thảh ̉hữ̉ng ̉hóm có kich thnớc, hì̉h dạ̉ng, mau săc há độ chỉ ngiổng ̉hau đê ổ đỉh chât lnợ̉ng sảh ph̉m sau ̉á; ̉ngoai ra khi ̉nguồ̉ ̉ngúể liệu đồ̉ng đều thì cac qua trì̉h chế biế̉ sau sẽ thuậ̉ lợi hở, dễ cơ khi hoa va tư độ̉ng hoa qú trì̉h sả xuât. thổng thnờ̉ng phẩ loại theo kich thnớc với đnờ̉ng kỉh từ 130-150mm. Ép có muc đich la thu chât dich qua trỏng bnơi. Trỏng qua trì̉h ̉á, hạ̉ chế tôi đa sư trich ĺ tỉh dầu va cac hợp chât nglucoside có trỏng lớp vỏ qua, ̉hăm ̉ẩng cao chât lnợ̉ng cam quả cho sả ph̉m ̉nớc ep qua.  Tach thit qua (loc)  Muc đich Muc đich ̉hăm loại bỏ thit qua, tỉh bột, hợp chât keo, proteỉ,… ̉hăm cai thiệ̉ ngia tri cam quả của sả ph̉m, chủ̉ bi cho qua trì̉h tach vi sỉh bẳng membrảe.  Thuỷ phẩ bẳng ẻźme: sử dủng ẻźme pectỉase.  Muc đich Nhóm 8 13 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua ̣Căt mạch pectỉ, ngiam độ ̉hớt của dich qua, hỗ trợ qua trì̉h loc membrảe, ngiam hiệ̉ tnợ̉ng ̉nghẽ̉ hệ thổng loc, tẳng hiệu suât thu hồi trỏng qua trì̉h loc, ổ đỉh câu trúc sả ph̉m, ngiam hiệ̉ tnợ̉ng kết lẳng trỏng qua trì̉h bao quả sả ph̉m. Thổng sô kỹ thuật  Nhiệt độ ủ: L0-L50̣C  Thời ngiả ủ: 15-20 phút.  Bai khi:  Muc đich Giam ham lnợ̉ng ox́, ngiam tôc độ cac phả ứ̉ng ox́ hoa; tach bot, hỗ trợ qua trì̉h loc.  Tach vi sỉh vật  Muc đich Loại bỏ vi sỉh vật trỏng sả ph̉m, ̉ngẳ chặ̉ sư hn hỏ̉ng do vi sỉh vật.  Tach chât đẳng Qua trì̉h tach chât đẳng tiế̉ hảh 2 bnớc:  Bnớc 1: qua trì̉h loc mảng membrảe (ultrafiltratiỏ)  Bnớc 2: qua trì̉h hâp phu chât đẳng.  Muc đich  Qua trì̉h loc membrảe: Giam ham lnợ̉ng ̉hữ̉ng hợp chât, ̉hữ̉ng phẩ tử có kich thnớc trỏng khoảng 0,11µm; hỗ trợ qua trì̉h hâp phu chât đẳng, hạ̉ chế sư tăt ̉nghẽ̉ trỏng hệ thổng trao đôi iỏ, tẳng hiệu qua qua trì̉h tach chât đẳng.  Qua trì̉h hâp phu chât đẳng: Giam ham lnợ̉ng cac hợp chât ngĺcoside ̉hn ̉arỉngỉ, hespirỉdỉ, limỏỉ,… do khi limỏỉ kết hợp acid citric tạo thảh hợp chât có vi đẳng, ngiam chât lnợ̉ng cam quả của sả ph̉m.  ̣Chủ̉ bi dủng dich śrup đnờ̉ng ̉nghich đao  Ưu điêm của dủng dich đnờ̉ng ̉nghich đao: Tẳng ham lnợ̉ng chât khô cho śrup. Nhóm 8 14 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Tẳng độ ̉ngot cho śrup. Ổ đỉh chât lnợ̉ng śrup, ̉ngẳ hiệ̉ tnợ̉ng tai kết tỉh đnờ̉ng. Tẳng cnờ̉ng kha ̉ẳng úc chế hệ vi sỉh vật có trỏng śrup  Nâu śrup Dủng dich ̉âu bao ngồm: tỉh thê đnờ̉ng saccharose, ̉nớc, acid citric (0,3-0,5%) lam xúc tac cho phả ứ̉ng ̉nghich đao đnờ̉ng, thả hoạt tỉh/ Thổng sô kỹ thuật của qua trì̉h ̉âu śrup  Nồ̉ng độ śrup cầ̉ ̉âu: 30%  Nhiệt độ hỗ̉ hợp đnờ̉ng va ̉nớc khi ̉âu: 85-
00̣C  Thời ngiả ̉âu: 1h  Phnởng phap ̉âu dủng dich śrup đnờ̉ng ̉nghich đao bẳng xúc tac acid citric, ham lnợ̉ng acid citric sử dủng thnờ̉ng xâp xỉ O50ng/100kng đnờ̉ng. Thiết bi ̉âu: hì̉h tru, có lớp vỏ ao đê ổ đỉh ̉hiệt độ ̉âu, có cảh khuấ, ̉ăp phẳ̉ng. Đê thu đnợc śrup khổng mau va trỏng suôt, ta sẽ thưc hiệ̉ đồ̉ng thời qua trì̉h ̉nghich đao đnờ̉ng va qua trì̉h t̉́ mau trỏng thiết bi ̉âu. Thổng sô kỹ thuật của qua trì̉h t̉́ mau:  Nhiệt độ: 850̣C  Thời ngiả:20-30 phút.  Ham lnợ̉ng thả hoạt tỉh sử dủng la 0,3% khôi lnợ̉ng so với dich śrup.  Loc śrup  Muc đich ̣Cai thiệ̉ chât lnợ̉ng sả ph̉m, lam cho ̉nớc ep có vi hai hoa hở. Thời ngiả phôi trộ̉ la 15 phút.  Bao ngói  Muc đich Bao quả va hoả thiệ̉, thuậ̉ tiệ̉ cho qua trì̉h vậ̉ chúể va mua bả. Nhóm 8 15 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua II. Quy trinh ́ông nghê ̣ sản xuất nướ́ ̣́̉, bưởiê ́ô đă ̣́ Nngúể liệu cam,bnơi Nnớc Iửa Lưa chỏ Ép Tach thit qua Ẻźme Tạp chât Nngúể liệu khổng đạt ́êu cầu Bã Thit qua Xử ll ẻźme Bai khi Tach vi sỉh vật Vi sỉh vật Tach chât đẳng ̣Chât đẳng ̣Cô đặc Bao bì Bao ngói Sả ph̉m ̉nớc cam,bnơi cô đă ̣c Nhóm 8 16 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Thuýt ̉iênh quy trinh ́ông nghệ ̣Cac qua trì̉h ngiổng với qú trì̉h sả xuât ̉nớc bnơi ep.  ̣Cô đặc  Muc đich Tẳng ham lnợ̉ng chât khô trỏng sả ph̉m ̉hăm keo dai thời ngiả bao quả, ngiam thê tich sả ph̉m, dễ dảng lnu trữ va bao quả; tạo điều kiệ̉ thuậ̉ lợi, liệ̉ tuc trỏng qua trì̉h hoạt độ̉ng va sả xuât của ̉ha má khi ̉nguồ̉ ̉ngúể liệu khả hiếm. III. Thiết bi Loc ĺ tâm Thiết bi ep Nhóm 8 17 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Thiết bi phẩ loại Hệ thổng thuỷ phẩ bẳng ẻźme Hệ thổng bai khi Nhóm 8 18 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Hệ thổng chiết rót dich qua Thiết bi tach vi sỉh vật Hệ thổng tach dich qua va chât đẳng Nhóm 8 19 Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua Thiết bi dả ̉hã̉ Hệ thổng rửa Nhóm 8 20