Tài liệu THIẾT LẬP MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận môn Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm: Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN HỮU QUYỀN Lớp: 01DHTP2 Nhóm thực hiện: Trần Thị Minh Hạnh 2005100343 Trịnh Thị Loan 2005100352 Nguyễn Thị Ngọc Oanh 2005100020 TPHCM, ngày 17 tháng 6 năm 2013 Trang 1/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Mì ăn liền là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp nhu cầu năng lượng cho con người, là sản phẩm thức ăn nhanh. Chính vì những ưu điểm đó nên sản phẩm mì ăn liền đã nhanh chóng được thị trường chấp nhận nhất là ở Nhật, Đài Loan, Triều Tiên…và toàn thế giới. Ngày nay do nên kinh tế công nghiệp ngày càng phát triển và thời gian để nôi trợ không còn nhiều ở các nước phát triển. Do đó mì ăn liền ngày càng khẳng định và được người tiêu dung ưu chuộng. Và để đứng vẫn trên thị trường, các công ty sản xuất nhiều loại mì ăn liền có chất lượng, mẫu mã bao bì hiện đại, hình thức, chủng loại ngày càng phong phú, mới lạ. Mì ăn liền luôn thơm ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, tiện dụng, điều kiện bảo quản dễ dàng, bảo quản lâu dài, vận chuyển thuận tiện… Và để nâng cao hơn nữa hiệu quả kinh tế, làm tăng kim ngạch xuất khẩu, hiện nay đã trang bị nhiều dây chuyền sản xuất mới, hiện đại, thiết lập quy trình sản xuất tối ưu cho từng loại sản phẩm. Bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ cũng như mặt bằng phân xưởng sản xuất mì ăn liền. Bài tiểu luận không tránh được sai xót rất mong thầy có những đóng góp để bài sau nhóm em làm tốt hơn. Xin chân thành cảm ơn. Nhóm tiểu luận Trang 2/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………………..2 MỤC LỤC……………………………………………………………………………………3 PHẦN 1: PHẦN TỔNG QUAN CHUNG………………………………………………….5 I. Nguyên liệu…………………………………………………………………………...5 1. Bột mì…………………………………………………………………………………5 2. Shortening……………………………………………………………………………11 3. Nguyên liệu phụ……………………………………………………………………..14 4. Phụ gia……………………………………………………………………………….16 II. Sản xuất mì ăn liền…………………………………………………………………..17 1. Lịch sử hình thành…………………………………………………………………...17 2. Tình hình phát triển của mì ăn liền ở nước ta………………………………………..18 PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ…………………………………………………...20 I. Quy trình công nghệ………………………………………………………………….20 II. Thuyết minh quy trình công nghệ……………………………………………………22 1. Nhào trộn…………………………………………………………………………….22 Trang 3/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 2. Cán tinh, cán thô……………………………………………………………………..24 3. Cắt sợi và tạo vắt…………………………………………………………………….26 4. Hấp…………………………………………………………………………………...26 5. Tưới nước lèo………………………………………………………………………...28 6. Cắt đoạn……………………………………………………………………………...28 7. Chiên…………………………………………………………………………………29 8. Làm nguội……………………………………………………………………………31 9. Phân loại……………………………………………………………………………...31 10. Bao gói……………………………………………………………………………….32 11. Đóng thùng…………………………………………………………………………...32 PHẦN 3: MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH………………………………………...33 PHẦN 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT……………………………………………….35 I. Các thông số cơ bản………………………………………………………………….35 1. Bảng hàm lượng ẩm của nguyên vật liệu……………………………………………35 2. Bảng định mức hao phí nguyên vật liệu (%)………………………………………...36 3. Bảng tổng hợp cân bằng vật chất…………………………………………………….37 II. Tính cân bằng vật chất……………………………………………………………….38 III. Định mức khối lượng nguyên liệu cần sản xuất 500kg sản phẩm mì ăn liền trong 1 ngày……………………………………………………………………………………41 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………42 Trang 4/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN PHẦN 1: TỔNG QUAN CHUNG I. NGUYÊN LIỆU 1. BỘT MÌ Bột mì là thành phần chính và cũng là thành phần quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất mì ăn liền. Bột mì là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền, là chất tạo hình tạo, bộ khung và góp phần tạo nên độ cứng, độ đặc, độ đàn hồi, độ dai cho sàn phẩm mì. Trong bột mì có khoảng 15 – 17% thành phần là chất vô cơ, trong đó chủ yếu là nước và muối khoáng; 83 – 85% còn lài là các chất hữu cơ như: gluxit, lipit, protit… Bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền chỉ sử dụng loại bột mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, trong đó loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn lúa mì mềm. Bảng: Thành phần hóa học của lúa mì (%) Thành phần hoá học Nước Protein Các glucid Cellulose Lipid Tro Lúa mì mềm 14,0 8,6¸24,4 68,7 2,0 1,7 1,6 Lúa mì cứng 14,0 14,4¸24,1 66,6 2,1 1,8 1,7 Bột mì là thành phần chủ yếu của nhiều loại bánh và nhiều loại sản phẩm khác nên tùy theo mỗi nước, mỗi loại sản phẩm mà bột mì có những tiêu chuẩn khác nhau. Trang 5/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Bảng 2.2 Tiêu chuẩn Việt Nam về bột mì (chỉ tiêu hóa lý) Các chỉ số STT 1 2 3 4 5 Độ tro không quá, %. Hàm lượng gluten ướt, %. Tỉ lệ trên sàng 29mắt/cm, %. Tỉ lệ trên sàng 32 mắt/cm, %. Tỉ lệ trên sàng 38 mắt/cm, %. Loại bột Bột mì tỉ lệ thu bột Bột mì tỉ lệ thu bột 80% 75% 0,8 1,0 27 28 _ 0,5 0,5 Không quá 3,0 Không quá 3,0 _  Trạng thái cảm quan: Bột mì tốt: Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát…  Chỉ tiêu lý hoá:  Độ ẩm không quá 14%.  Độ chua không quá 4 (là số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột).      Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%. Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su. Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm. Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép. Bảng: Tiêu chuẩn Việt Nam về bột mì (chỉ tiêu vi sinh) Tổng số vi khuẩn hiếu khí Trang 6/41 106 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Phạm vi ứng dụng: Sản Coliforms 103 phẩm chế biến từ ngũ E.coli 102 cốc, khoai củ, đậu đỗ: S.aureus 102 bột, miến, mì sợi ... (có Cl.perfringens 102 B.cereus 103 sử lý nhiệt trước khi sử dụng) Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng của hạt và thứ hạng của bột. Đối với những loại bột mì có thứ hạng cao thì thành phần dinh dưỡng dễ tiêu hóa hơn nhưng hàm lượng vitamin và khoáng chất lại thấp hơn trong bột có thứ hạng thấp. Bột mì bao gồm các thành phần chính là protit, lipit và gluxit. Ngoài ra trong bột mì còn có hệ enzymes khóang chất… 1.1 Protit bột mì Trong bột mì, hàm lượng protit trong mỗi loại bột mì khác nhau thì khác nhau. Tùy theo điều khiện trồng trọt, chăm sóc, chế biến và tùy theo giống mà hàm lượng protit dao động trong khoảng 8 – 25% chất khô. Trang 7/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Vai trò của protit bột mì: o Là chất tạo hình, tạo bộ khung, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. o Tạo màu sắc cho thực phẩm. o Có khả năng tạo gel cho sản phẩm. o Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp. o Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa. o Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác VanderWaals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. Protit bột mì có hai dạng: đơn giản và phức tạp. 1.2 Gluxit Gluxit là thành phần chủ yếu của hạt cốc, hàm lượng chung của các chất này trong hạt có thể đạt tới 80%. Các gluxit chủ yếu có trong hạt cốc là: tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose, các pentose. Tinh bột (C6H10O5)n là gluxit quan trọng nhất của bột chiếm khoảng 80% Glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột có hai loại: Hạt loại lớn A có hình bầu dục và có đường kính lớn hơn 10mm, hạt loại nhỏ B có hình cầu có đường kính từ 4 – 10mm, chiếm 90% tổng số hạt. Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn. Trong hạt tinh bột, ngoài những hạt tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silisic, axit béo và một số chất khác. Amiloza của tinh bột lúa mì có khối lượng phân tử trong khoảng 35.104 đvC, mức độ polymer hóa là khỏang 2.000 – 2.200 gốc glucose. Các gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết -1,4 glycosidic tạo thành mạch thẳng, tuy nhiên có khoảng 1,6% gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết -1,6 glycosidic tạo thành mạch nhánh. Một phân tử amylose có khoảng 5 nhánh liên kết -1,4 glycozit. Trang 8/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Amilopectin của bột mì được cấu tạo từ hơn 10.000 gốc glucose, có đường kính khoảng 100Ao. Khối lượng phân tử của amilopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.106 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử amylopectin có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng một có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân. Dextrin (C6H10O5)n trong bột mì chiếm khoảng 1–5% glucid bột mì, còn trong hạt đã nảy mầm chứa đến 3¸5% dextrin. Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amilase của lúa mì. Dextrin ít liên kết với nước, khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Pentozan (C5H8O4)n chiếm khoảng 1,2–3,5% glucid bột mì. Pentozan là các polysaccharit của các đường có chứa 5 carbon. Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentozan trong bột mì gồm 2 loại: pentozan tan trong nước và pentozan không tan trong nước. Pentozan không tan trong nước chỉ khác pentozan tan ở chổ có mức độ phân nhánh lớn hơn. Pentozan tan trong nước chiếm 1 – 1,5% tổng lượng pentozan. Pentozan tan có thể hấp thụ một lượng nước gấp 15 – 20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh mì. Dùng dung môi etanol 80% hoặc (NH 4)2SO4 bão hòa, pentozan tan được tách thành hai phần: arabinoxylan (phần kết tủa) và arabinogalactan (phần tan). Pentozan không tan chiếm khoảng 1 – 1,3% tổng lượng pentozan. Pentozan không tan trương nở trong nước tạo thành dịch keo ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào. Xenlulose chiếm khoảng từ 0,1 – 2,3% thành phần glucid bột mì; và 2–8% gluxit bột mì là hemicellulose. Cellulose và hemicellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng đối với người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt. Đường trong bột có hàm lượng không cao, chiếm khoảng 0,1 – 1% bột mì. Trong đó có khoảng 0,1 – 0,25% glucoza và fructoza, và gần 0,1 – 0,5 mantoza. Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1,8 – 4%, bột mì đen khoảng 4 – 6.3%. Trang 9/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Bảng: Hàm lượng đường trong bột mì (%) Loại đường Fructose Glucose Maltose Saccharose Raffinose Glucodifructose Oligosaccharide Hàm lượng 0.02¸0.08 0.0¸10.09 0.05¸0.10 0.10¸0.40 0.05¸0.17 0.20¸0.30 1.20¸1.30 1.3 Lipit Lipid bột mì chiếm khoảng 2 – 3%, bao gồm: chất béo trung tính chiếm khỏang 75%, các phosphatide, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột lipit có trạng thái tự do, liên kết với protit và gluxit. Các hợp chất này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu. 1.4 Enzymes Các enzymes là những chất protit có tính chất xúc tác. Trong thời kỳ chín của hạt, các enzymes tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzymes xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Hai loại enzymes có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất: đó là hệ enzymes proteases và hệ enzymes amylases. Hiện nay công ty đang sử dụng 3 loại bột mì chính được cung cấp bởi Nhà máy bột Bình An và Nhà máy bột Bình Đông. Bột trước khi nhập vào công ty sẽ được kiểm tra về hàm lượng gluten ước và độ căng đứt. 2. SHORTENING Shortening được dùng trong kỹ nghệ bánh kẹo là dầu thực vật (đôi khi có pha thêm mỡ động vật) được chuyển thành mỡ đặc qua phương pháp hydrogenation để chuyển chúng từ thể lỏng sang thể bán lỏng hay thể rắn chắc. Quá trình sản xuất này sẽ làm nảy sinh ra một loại acid béo rất xấu, đó là Trans fat. Mục đích của hydrogenation là để giúp sản phẩm được Trang 10/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN khô ráo dễ hấp dẫn người tiêu thụ và đồng thời cũng có thời gian tồn trử lâu dài. Trong shortening có thành phần acid béo no chiếm 90% khối lượng. Người ta tính được hàm lượng acid béo trong shortening: Các acid béo no: Acid myristic: 2 – 4,6%. Acid palmitic: 24,6 – 27,2%. Acid stearic: 25 – 30,5%. Các acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic và một số thành phần phụ như phosphatit, sterit, các chất màu, sáp, vitamin, acid béo tự do. Acid béo no làm cho shortening bền với môi trường, nhiệt độ nóng chảy cao hơn, do đó thời gian bảo quản lâu hơn. Tuy nhiên độ tiêu hóa của shortening thấp hơn. Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của shortening STT 1 2 Chỉ tiêu Màu sắc, trạng thái Mùi vị Yêu cầu Trắng hoặc trắng ngà Thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ 4 Phản ứng Kreisse 5 Không có Chỉ số peroxyde 6 £ 0,6 (ml Na2S2O3 0,02N/g mẫu) Chỉ số acid (ml KOH 1N/g mẫu) £ 0,3 Trang 11/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 7 Tạp chất Không có Shortening cũng phải bản quản nhiệt độ lạnh trong bao bì nơi khô sạch. Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được tinh luyện và hidro hóa để cải thiện tính năng sử dụng. Bảng: Chỉ tiêu hóa lý của shortening Tên chất Amoniac (NH3) Nitrit (-NO2) Natri clorua (NaCl) Hàm luợng dưới 5,0 mg/l 0,0 70,0 – 100.0 mg/l Đồng ( Cu)dưới 0,1 mg/l 3,0 mg/l Chì (Pb) Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Asen (As) Flo (F) Iot (I) 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l dưới 0,05 mg/l 0,7 mg/l 5,0 – 7,0 g/l Trang 12/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN Chất hữu cơ Tỷ trọng (ở 25oC) Nhiệt độ nóng chảy Chỉ số iod Chỉ số xà phòng Chỉ số acid béo bay hơi hòa tan trong nước Tỷ trọng (ở 25 C) Chỉ số iod GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 0.5 – 2.0 mg/l 0,932 – 0,961 44 – 45oC 30,96 – 46,20 192 – 198 0,1 – 0,2 0,932 – 0,961 30,96 – 46,20 Yêu cầu chung của shortening: - Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42oC). Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp. Có độ ổn định. Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và iglycerid. - Ít bị oxy hóa hơn. 3. NGUYÊN LIỆU PHỤ 3.1 Đường tinh luyện Đường dùng trong sản xuất mì ăn liền là đường tinh luyện có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, là thành phần của gói nêm. Ngoài ra hàm lượng đường ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào. 3.2 Muối ăn Muối ăn được đưa vào bột nhào có tác dụng làm tăng thêm vị của sản phẩm, tăng độ dai cho sợi mì, giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào. Muối sản xuất mì cần đạt những tiêu chuẩn về cảm quan và hóa lý. Trang 13/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Hàm lượng muối vào với tỷ lệ 1-1,2%. Khi cho muối vào, Na + có tác dụng làm cho Gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì sản xuất có độ dai lớn. Lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Ngoài ra muối ăn còn là thành phần chính trong gói dầu và gói nêm. 3.3 Chất tạo vị Chất tạo vị có tác dụng làm tăng thêm vị ngọt thịt của sản phẩm. Chất tạo vị sử dụng bao gồm 2 loại: - Bột ngọt (Glutamat Natri). Ribotide (là protein ribo nucleic có trong thịt động vật, cho vị ngọt gấp 100 lần bột ngọt thường – siêu bột ngọt). Hàm lượng bột ngọt và Ribotide thay đổi tùy thuộc loại mì. 3.4 Dầu tinh luyện Không dùng trực tiếp trong sản xuất sợi mì nhưng dầu tinh luyện là thành phần chính trong gói dầu có vai trò tạo cảm quan cho sản phẩm. Chỉ tiêu của dầu tinh luyện: - Trạng thái dạng lỏng, trong suốt. - Màu sắc từ không màu đến vàng nhạt. - Không mùi, không có mùi lạ, vị béo. - Không có tạp chất nhìn bằng mắt thường. 3.5 Nước Nước là tác nhân hoá dẻo, làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào, là dung môi hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn. Nước chiếm khoảng 30% tổng lượng bột. Trang 14/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm, phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :  Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .  Chỉ số E.coli 20 con/l.  pH: 6,5 – 7.  Độ cứng: < 7,9 mg/l. 3.6 Gia vị Gồm hành, tiêu, tỏi, ớt… đây là những thành phần trong gói dầu hay gói rau sấy khô. Vai trò chính của những gia vị này là tạo hương vị và cảm quan cho sản phẩm. Những gia vị này được sử dụng với liều lượng khác nhau tùy thuộc vào từng loại mì để tạo sự đặc trưng riêng. 3.7 Nước tro Là dung dịch kiềm K2CO3 và Na2CO3 được pha chế với tỷ lệ khác nhau đối với từng loại mì khác nhau. Nước tro có vai trò làm tăng khả năng hồ hóa của tinh bột, làm chặt mạng gluten do tạo các liên kết ion với gluten. Trung hòa độ chua của bột. 4. PHỤ GIA Hiện nay việc sử dụng phụ gia cho vào thức ăn là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết, nhất là cho vào các lọai thực phẩm chế biến với mục đích làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và bảo quản, nhưng phải theo liều lượng nhất định và tuân theo các điều kiện quy định: - Không gây độc hại cho người sử dụng. Sản phẩm chuyển hóa của chúng không độc. Không làm cho thực phẩm có mùi lạ. Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Không phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến. Dùng trong sản xuất mì ăn liền, một số phụ gia được cho thêm vào nhằm cải thiện chất lượng gluten bột nhào, tăng độ dai cho sợi mì và làm tăng chất lượng sản phẩm. 4.1 Chất tạo màu Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền thường sử dụng là tatrazin. Tatrazin gồm chủ yếu trinatri 5-hydroxy-1-1(4-sunfonaltophenyl)-4-(4-sunfonatophenyiazo) pyrazol – 3 – cacbonxylat và các màu phụ với natri clorua và/ hoặc natri sunfat là thành phần không màu Trang 15/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN chính. Tatrazin có vai trò làm tăng tính cảm quan của sản phẩm. đối với các đơn hàng xuất khẩu, tùy theo đơn hàng mà ta có hoặc không thêm phẩm màu. 4.2 Chất tạo hương Gồm các chất tạo hương tổng hợp như: gà, bò, tôm… được dùng để pha chế nước lèo, soup trộn hay trong gói nên để tạo hương đặc trưng cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Yêu cầu đối với các hương liệu này là bao bì nguyên vẹn, trên bao bì có ghi mã số hương liệu, tên công ty, nước sản xuất và hạn sử dụng. Trạng thái dạng bột mịn, khô, rời. Màu sắc mùi vị đặc trưng ngư mẩu, không có tạp chất có thể nhìn thấy bằng mắt thường. 4.3 Phụ gia tạo cấu trúc CMC (cacboxyl methyl cellulose) là chất rắn không màu, không mùi, không vị, dùng làm chất ổn định và chất nhũ hoá, có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình. CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột. Guar gum là một polysacharide tạo thành từ các monomer là đường galactose và mannose. Guar gum thu được từ nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolobus. Cyamopsis tetragonolobus là loại cây 1 năm, phát triển nhiều ở Ấn Độ và chuyên để làm thức ăn cho gia súc. Có tác dụng làm tăng độ dai của sợi mì khi cho vào khối bột nhào. Tùy theo loại mì mà hàm lượng CMC, guar gum cho vào nhiều hay ít để tạo độ dai mong muốn cho sợi mì. 4.4 Chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa là hóa chất dùng trong dầu chiên có vai trò ngăn chặn sự oxy hóa của dầu tạo ra các chất độc hại cho người dùng. Chất chống oxy hóa được chia làm 3 loại: tự nhiên, tổng hợp và các chất hổ trợ chống oxy hóa. Để sử dụng như một chất chống oxy hóa, các chất tổng hợp cần đạt những yêu cầu: không độc, có hoạt tính chống oxy hóa cao ở nồng độ thấp (0,01 – 0,02%) và có thể tập trung được trên bề mặt các pha dầu/mỡ. Hiện nay, Công ty đang dùng hóa chất chống oxy hóa tổng hợp 2,6-Di-tert-butyl-p-hydroxitoluene (BHT). II. SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN 1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH Trang 16/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Mì ăn liền là sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc không có thêm các thành phần khác. Mì ăn liền được đặc trưng bằng việc hồ hóa sơ bộ (làm chín), sau đó tách nước bằng cách chiên, hoặc bằng cách khác (mì không chiên). - Theo TCVN 5777:2004. Mì ăn liền là một dạng mì sợi được xuất hiện lần đầu tiên vào những năm 50 của thế kỉ trước do một người Nhật sinh ra ở Đài Loan tên Momofuku Ando phát minh ra. Công ty mì ăn liền đầu tiên được ông thành lập với tên Nissin nhanh chóng trở nên nổi tiếng và chiếm vị trí số một trong lĩnh vực mì ăn liền khi ông phát minh ra mì tô vào năm 1971. Với tính tiện dụng và kinh tế mì ăn liền nhanh chóng được đón nhận trên toàn thế giới. 2. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY Mì ăn liền được phát minh ra ở Nhật nhưng hơn 50 năm sau nó đã trở nên món ăn phổ biến trên toàn thế giới không chỉ đối với sinh viên mà còn đồi với những người có thu nhập thấp và những người không có thời gian vì sự tiện dụng và tính kinh tế của nó. Năm 2001, trên một triệu tấn mì ăn liền được sản xuất ở Trung Quốc, 700.000 tấn ở Nhật và Indonesia, 270.000 tấn ở miền nam Hàn Quốc, 200.000 tấn ở Việt Nam, 80.000 tấn ở Thái Lan, 50.000 tấn ở Taiwan và 40.000 tấn ở Philipine. Năm 2005, thế giới tiêu thụ khoảng 85,7 tỉ phần mì ăn liền bao gồm cả mì gói và mì tô. Trong đó Trung Quốc tiêu thụ khoảng 44 tỉ phần mì, Indonesia tiêu thụ khoản 12 tỉ, Nhật khoảng 5,4 tỉ. Trung bình mỗi người tiêu thụ 12 phần mì/ năm, riêng người Nhật là 45 phần, Hàn Quốc với số lượng phần mì ăn liền tiêu thụ trung bình cao nhất 69 phần mì/ năm. Trong vòng 4 năm sản lượng mì ăn liền thế giới tăng lên đáng kể, chứng tỏ mì ăn liền ngày càng được ưa chuộng vì những đặc tính của nó. Hiện tượng tiêu thụ mì gia tăng là nhờ vào sự cải tiến về mặt chất lượng của mì ăn liền cũng như về quy trình công nghệ, thiết bị máy móc tạo ra nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Bên cạnh đó việc tăng cường quảng bá trên các phương tiện thông tin đại chúng góp phần không nhỏ vào sự gia tăng đó. Hiện nay, Việt Nam có rất nhiều Công ty sản xuất mì ăn liền lớn như: - Công ty TNHH ACECOOK Việt Nam. Trang 17/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN - Công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam (VIFON). - Công ty Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm COLUSA – MILIKET. Các Công ty này đã chiếm phần lớn thị phần mì ăn liền trong nước với nhiều loại sản phẩm đa dạng về mẫu mã và phong phú về chất lượng. Không chỉ chiếm lĩnh thị trường trong nứơc mà hiện nay sản phẩm của Việt Nam đã có mặt trên hơn 40 nước trên thế giới, ngay cả các nước có quy định khắc khe như Mỹ, Úc, Nhật và Châu Âu. Trang 18/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Khi Việt Nam gia nhập WTO, ngành mì ăn liền có gặp nhiều khó khăn khi phải cạnh tranh với vô số mì nhập ngoại. Tuy nhiên, thị trường mì đang bình ổn trở lại vì những sản phẩm mì ngoại chỉ kích thích trí tò mò của người dân lúc đầu nhưng sau khi dùng thử thì người tiêu dùng đã quay về với các sản phẩm trong nước. Nguyên nhân là do các loại mì ngoại không hợp khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam và giá thì cao hơn các sản phẩm trong nước nhiều. Vì vậy, các sản phẩm Việt Nam vẫn đang chiếm phần lớn thị phần trong nước. PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 19/41 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN Nước Bột mì GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Phụ liệu Nhào trộn Cán thô, cán tinh Cắt sợi và tạo vắt Hấp Gia vị Tưới nước lèo Cắt đoạn Shortening Chiên mì Làm nguội Phế phẩm Satế Phân loại (chính phẩm) Thứ phẩm Bao gói Bột nêm Trang 20/41