Tài liệu Thiết kế tiệc buffet giáng sinh tại nhà hàng sapphire restaurant

THI T K TI C BUFFET Tiểu luận Thiết kế tiệc buffet giáng sinh tại nhà hàng Sapphire restaurant Nhóm 4U Trang 1 THI T K TI C BUFFET MỤC LỤC I.GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG:.......................................................................................................... 4 1. Giới thiệu chung: ........................................................................................................................... 4 2.Đặc điểm kinh doanh ...................................................................................................................... 4 2.1. Sứ mệnh: ................................................................................................................................. 4 2.2.Viễn cảnh .................................................................................................................................. 4 3.Quy mô nhà hàng: .......................................................................................................................... 4 II. QUY TRÌNH LÊN K HO CH VÀ CH NG TRÌNH T CH C TI C BUFFET GIÁNG SINH ............................... 5 1. Giới thiệu về khả năng phục vụ tiệc của nhà hàng ............................................................................ 5 2.Mục đích .......................................................................................................................................... 6 3.Lựa chọn khách hàng mục tiêu cho tiệc buffet giáng sinh: ................................................................. 6 4.Kế hoạch cho tiệc: ............................................................................................................................. 6 5.Nội dung lập kế hoạch ...................................................................................................................... 6 5.1.Kế hoạch chương trình bữa tiệc .................................................................................................. 6 5.2.Nội dung chương trình tiệc:........................................................................................................ 7 5.3.Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc ........................................................................................... 9 5.4.Kế hoạch về cơ sở vật chất kĩ thuật ............................................................................................ 9 6.Trang trí phòng tiệc: ....................................................................................................................... 10 7.Kế hoạch nguồn lao động: ............................................................................................................ 16 8.Kế hoạch về nguyên vật liệu và thực phẩm. ..................................................................................... 17 III.T CH C VÀ ĐI U HÀNH TI C: ............................................................................................................ 22 1.Bộ phận chịu trách nhiệm chính ...................................................................................................... 22 2. Tổ chức các cuộc họp chính ........................................................................................................... 22 Nhóm 4U Trang 2 THI T K TI C BUFFET 3.Giám sát công tác chuẩn bị ............................................................................................................. 23 4.Giám sát quá trình phục vụ tiệc ....................................................................................................... 23 IV. ĐÁNH GIÁ VI C T CH C TI C: .......................................................................................................... 23 1.Đánh giá sự hài lòng của khách hàng .............................................................................................. 24 2.Đánh giá về tình hình thực hiện chi phí ........................................................................................... 24 3.Đánh giá về kết quả thực hiện tiệc ................................................................................................... 24 4. Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh ................................................................ 25 V.TÍNH GIÁ V N, DANH THU, L I NHU N: .............................................................................................. 25 1.Giá vốn........................................................................................................................................... 25 2.Doanh thu mục tiêu: 100,000,000 đồng ........................................................................................... 28 3.Lợi nhuận mục tiêu: 45,716,000 đồng ............................................................................................. 28 VI.Chính sách phân ph i: ....................................................................................................................... 28 VII.Chính sách c đ ng ........................................................................................................................... 28 Nhóm 4U Trang 3 THI T K TI C BUFFET THIẾT KẾ TIỆC BUFFET GIÁNG SINH TẠI NHÀ HÀNG SAPPHIRE RESTAURANT I.GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG: 1. Giới thiệu chung: -Tên nhà hàng: SAPPHIRE RESTAURANT -Lĩnh vực hoạt động: Kinh doanh nhà hàng, chuyên thiết kế và tổ chức các bữa tiệc - Địa điểm:10 Bạch Đằng- Thành phố Đà Nẵng 2.Đặc điểm kinh doanh 2.1. Sứ mệnh: Sứ mệnh của Sapphire restaurant là tạo dấu ấn khác biệt cho buổi tiệc của bạn, là độc đáo trong không gian, là chuyên nghiệp trong phục vụ. Phong cách phục vụ chuyên nghiệp và sự tận tâm của nhà hàng sẽ mang đến sự hài lòng tối đa và niềm vui cho khách hàng khi đến với nhà hàng Cheers. 2.2.Viễn cảnh Phấn đấu trở thành một trong những nhà hàng phục vụ tiệc hàng đầu tại thành phố Đà Nẵng, sở hữu một đội ngũ nhân sự trẻ, chất lượng cao và gắn bó. Mức lương và thu nhập cạnh tranh với các nhà hàng hàng đầu Đà Nẵng. 3.Quy mô nhà hàng:  Diện tích mặt bằng: 600 m2 Trong đó: + Khu kinh doanh: 500 m2 + Bãi đậu xe : 100m2 + Diện tích bếp: 100m2 + Khu chứa đồ: 60m2 + WC: 40m2 Nhóm 4U Trang 4 THI T K TI C BUFFET  Nhà hàng gồm 5 tầng, được sơn màu trắng. Một phòng tiệc lớn của Sapphire restaurant có thể chứa tới 400 thực khách. Đặc biệt Sapphire restaurant còn có phòng VIP dành riêng cho cách sự kiện quan trọng: thương thảo, ký kết hợp đồng, tiếp đối tác VIP… II. QUY TRÌNH LÊN KẾ HOẠCH VÀ CHƯƠNG TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC BUFFET GIÁNG SINH 1. Giới thiệu về khả năng phục vụ tiệc của nhà hàng +Sapphire restaurant là địa điểm lý tưởng để tổ chức các bữa tiệc bởi Nhà hàng có phòng tiệc lớn sức chứa tối đa 500 khách; bên cạnh đó nhà hàng có bãi đỗ xe rộng dưới tầng hầm rất thuận tiện... Với thực đơn phong phú 200 món Âu, Á được chế biến công phu bởi bàn tay tài hoa nhiều kinh nghiêm của các đầu bếp nổi tiếng, Sapphire rétaurant chuyên tổ chức phục vụ các loại tiệc Âu, Á, tiệc đứng , cưới hỏi , hội nghị, tân gia, sinh nhật... sẵn sàng phục vụ đến bất kỳ địa điểm nào quý khách yêu cầu với số lượng hàng trăm mâm với giá cả hợp lý.. + Mặc dù mới thành lập nhưng nhà hàng đã tiếp nhận và tiến hành tổ chức thành công khá nhiều loại tiệc, đặc biệt là tiệc cưới và để lại ấn tượng khá tốt đẹp trong lòng khách hàng và đang dần tạo dựng được thương hiệu ở Đà Nẵng. + Đến với Sapphire restaurant quý khách hàng sẽ nhận được sự chu đáo ân cần, dịch vụ chuyên nghiệp với từng chi tiết nhỏ nhất, yếu tố quan trọng đảm bảo sự thành công cho từng bữa tiệc. Cùng với trang thiết bị cơ sở vật chất hiện đại, bài trí đẹp, một phong cách hoàn toàn mới trong phong cách tổ chức tiệc cưới sẽ được đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp tư vấn tới quý khách hàng với mục đích trang trọng – lịch sự - đầm ấm và tiết kiệm. Nhóm 4U Trang 5 THI T K TI C BUFFET 2.Mục đích Tháng 12 với những cơn gió se lạnh tràn về, trong không khí rộn rã, lung linh của phố phường đang nhộn nhịp sắc màu lễ hội, chắc chắn ai cũng mong muốn có một mùa Noel an lành, ấm áp, hạnh phúc trong tình yêu thương của gia đình, bạn bè. Hòa chung niềm hân hoan đó, , nhà hàng Sapphire restaurant hân hạnh mang đến cho thực khách một chương trình đặc biệt: “Buffet đặc biệt mừng Giáng Sinh và Năm Mới tại nhà hàng Sapphire restaurant” trong không gian sang trọng, ấm cúng của nhà hàng 3.Lựa chọn khách hàng mục tiêu cho tiệc buffet giáng sinh: Để lựa chọn khách hàng mục tiêu cho tiệc, chúng tôi dựa vào tiêu thức thu nhập gồm thu nhập cao, khá, trung bình, thấp. để đạt mục đích mà nhà hàng đề ra, khách hàng mà chúng tôi hướng tới là nhó khách hàng có thu nhập khá trở lên.  Thị trường mục tiêu là thu hút khách địa phương và khách du lịch quốc tế cũng như nội địa đến với Đà Nẵng. 4.Kế hoạch cho tiệc:  Loại tiệc: tiệc chủ động  Hình thức tổ chức tiệc: tiệc buffet  Thực đơn của bữa tiệc được thiết kế kết hợp giữa các món ăn Âu, Á.  Chương trình tiệc bao gồm các hoạt động đón chào noel và các trò chơi vui nhộn mang không khí giáng sinh. 5.Nội dung lập kế hoạch 5.1.Kế hoạch chương trình bữa tiệc Buffet đặc biệt mừng Giáng Sinh và Năm Mới tại nhà hàng Sapphire restaurant. Nhóm 4U Trang 6 THI T K TI C BUFFET  Thời gian tiệc: Tối 24/12 từ 18h30 đến 22h30  Địa điểm: tầng 2 nhà hàng Sapphire restaurant. 5.2.Nội dung chương trình tiệc: 5.2.1Đón khách  Nhạc ngày noel để đón khách: liên khúc giáng sinh  Đội ngũ nhân viên chào đón tại cửa nhà hàng: nữ mặc váy trắng, áo choàng đỏ, nam mặc âu trắng.   Tại cổng vào hội trường, khách dự dạ tiệc đêm noel sẽ được tặng 1 thiệp chúc mừng giáng sinh, trong thiệp có gắn 1 mã số để tham gia chương trình bốc thăm trúng thưởng vào cuối buổi tiệc  Trẻ em được tặng mũ giáng sinh. 5.2.2.Khai mạc  Chào đón khách bằng những ly rượu vang Nhóm 4U Trang 7 THI T K TI C BUFFET  Đúng 19h chuông giáng sinh vang lên  MC xuất hiện và nói lời chào mừng  Ngôi nhà tuyết cùng cây thông noel lớn được để ngay giữa hội trường, đội đồng ca nhí sẽ trình diễn các bài carol Giáng Sinh tươi vui rộn rã 5.2.3.Chương trình tiệc  Khai tiệc buffet với trên 20 món Âu Á và món ăn đặc trưng của Noel  Chương trình ca nhạc hát mừng Noel: ca sĩ của nhà hàng tham gia các tiết mục hát múa chào mừng đêm dạ tiệc.  Ông già Noel và nàng công chúa Tuyết xuất hiện tặng quà cho các em nhỏ có mặt trong bữa tiệc  Các em nhỏ sẽ được tham gia trò chơi: giải cứu nàng công chúa Tuyết  Biểu diễn hài, ảo thuật Nhóm 4U Trang 8 THI T K TI C BUFFET  Ca nhạc( khách tham gia văn nghệ ), khiêu vũ  Bốc thăm trúng thưởng  Chụp ảnh lưu niệm với ông già Noel và công chúa Tuyết  Chia tay, hẹn gặp lại vào mùa Noel năm sau. 5.3.Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc - Thời gian tập dượt chương trình là 3 ngày trước bữa tiệc gồm chạy thử chương trình văn nghệ, chương trình tiệc và quy trình phục vụ của đội ngũ nhân viên. - Kịch bản của MC được nhà hàng phê duyệt 5.4.Kế hoạch về cơ sở vật chất kĩ thuật - Cổng vào nhà hàng: là nơi tiếp đón khách đầu tiên, sẽ trang trí ấn tượng với 4 con tuần lộc, ông già Noel ngồi trên xe kéo và cây thông Noel, cùng với đó là 4 nhân viên đón tiếp mặc trang phục ngày giáng sinh. Trên cổng vào có dòng chữ MERRY CHRISTMAS bằng dây điện nháy. Nhóm 4U Trang 9 THI T K TI C BUFFET  Dọc đường từ cổng chính lên tầng 2 sẽ có hệ thống dẫn đường là hệ thống biển chỉ dẫn cùng với đó là 1m sẽ có 1 nhân viên chào đón. Trước cửa vào hội trường sẽ là 2 ông già Noel chào đón bạn đến với bữa tiệc và trao cho bạn thiệp chúc mừng giáng sinh. 6.Trang trí phòng tiệc:  Sơ đồ mặt bằng hội trường tổ chức: buổi tiệc được tổ chức tại hội trường tầng 2 của nhà hàng Nhóm 4U Trang 10 THI T K TI C BUFFET 15 Sân khấu Cửa Cửa phụ phụ 10 ghế ngồi 10 ghế ngồi Bàn Bàn tiệc tiệc buffet buffet món Âu Mô hình ngôi nhà tuyết cùng cây thông Noel, xung quanh là hàng rào trắng món Á Bàn Bàn để để rượu rượu Cửa vào hội trường Nhóm 4U Trang 11 20 THI T K TI C BUFFET + Đặc điểm nổi bật của nhà hàng: nhà hàng gồm 5 tầng, tầng 2 là hội trường rộng 300m2, hay dùng để tổ chức các bữa tiệc lớn. + Sân khấu: nền sân khấu cao 0.5m và trên sân khấu sẽ được trang trí thật hoành tráng, sang trọng.  Trang trí sấn khấu:  Phông màn sân khấu: Lắp màn hình 200 inch, trong quá trình tiệc cho chạy liên tục các hình ảnh về giáng sinh. Nhóm 4U Trang 12 THI T K TI C BUFFET  Sân khấu được thiết kế hình chữ nhật, chiều dài 6m, chiều rộng 4m  Thiết kế sân khấu: Nền sân khấu được trải thảm đỏ, hai bên sân khấu là hai cây thông Noel lớn, mép trước sân khấu sẽ là các chú người tuyết xinh xắn, bên dưới chân sân khấu là mô hình các gói quà. Trên không là hệ thống đèn chiếu sáng. Dàn nhạc sẽ được sắp đặt ở một góc của sân khấu.  Trang trí trung tâm hội trường: Mô hình ngôi nhà tuyết cùng cây thông Noel, xung quanh là hàng rào trắng + Về trang trí họa tiết trong phòng tiệc:  Trang trí thêm dây trái châu ở phòng tiệc.  Các chân tường và cạnh tường cho chạy dây đèn nhấp nháy, các dây thông nhỏ rũ trên tường. Nhóm 4U Trang 13 THI T K TI C BUFFET  Hệ thống đèn led vàng tạo ánh sáng ấm cúng, sang trọng  Trang trí thêm hoa tươi ở bàn đặt rượu.  Trang trí cây cảnh,hoa tươi ở góc phòng + Về bàn đựng đồ đạc và trang trí:  Kiểu bàn: Bàn hình chữ nhật vừa (0.5x2m), bàn vuông 1,2m.  Số lượng: 10 Trong đó: 10 bàn hình chữ nhật để đặt thức ăn 2 bàn vuông để rượu và ly uống rượu. + Về ghế để quan khách ngồi khi mệt: 20 ghế đơn + Số lượng ghế dự phòng: 15  Trang trí bàn ghế:  Sử dụng khăn trải bàn gồm 2 lớp phía dưới là khăn đỏ, trên là khăn trắng và ghế nệm  Trên ghế sẽ được thắt những dãi nơ màu đỏ tươi  Dụng cụ ăn uống: nĩa, dao, đũa, thìa… sẽ được đặt ngay tại bàn để đồ ăn.  chuẩn bị sẵn khăn ăn xếp hình búp măng và tăm tre Nhóm 4U Trang 14 THI T K TI C BUFFET + Về dụng cụ ăn uống: Sử dụng: bát lớn, bát nhỏ, đĩa, thìa, đũa, ly. Tất cả đều đồng bộ Số lượng chính thức:  Chén nhỏ: 320 cái  Đĩa vừa: 320 cái  Thìa: 320 cái  Đũa: 320 đôi  Ly: 320 cái ( ly rượu vang + ly uống nước ngọt) + Số lượng dự phòng:  Chén nhỏ, đĩa, thìa, ly: 30 cái ( 10% số lương chính thức)  Đũa: 30 đôi ( 10% số lượng chính thức) _ Về dụng cụ chế biến món ăn cho nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn đặt tiệc của khách hàng và khả năng hiện có của nhà hàng. + Số lượng thực khách: 300 khách + Khả năng của nhà hàng: 300 đến 400 khách Số lượng dụng cụ nấu bếp của nhà hàng có đủ khả năng phục vụ 300 đến 400 thực khách => Đủ để phục vụ cho tiệc cưới của khách với số lượng 300 thực khách. Nhóm 4U Trang 15 THI T K TI C BUFFET 7.Kế hoạch nguồn lao động:  Lao động của nhà hàng - Bộ phận bàn: 10 người - Bộ phận tiếp đón: 5 người( 2 người tiếp đón, 2 ông già Noel, 1 nàng công chúa tuyết) - Bộ phận bếp: 05 người - Bảo vệ: 2 người - Tạp vụ: 4 người Kế hoạch cân đối lao động: Số lượng cần Bộ phận thiết để phục vụ tiệc ( người) Số lượng cố định ( người) Bàn 10 10 Bếp 5 5 So sánh với nguồn lực hiện có Đủ người Đủ khả năng thực hiện Kế hoạch cân đối lao động Không cần Không Các bộ phận khác thì số lượng lao động luôn đủ để đáp ứng  Lao động thuê ngoài: Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc, ảo thuật gia…. Tiết mục văn nghệ: 2-3 tiết mục của nhà hàng Sử dụng MC chuyên nghiệp đã từng dẫn các bữa tiệc quan trọng cho nhà hàng. Ảo thuật gia, ca sĩ, vũ công: thuê từ trước có kinh nghiệm Nhóm 4U Trang 16 THI T K TI C BUFFET 8.Kế hoạch về nguyên vật liệu và thực phẩm. BẢNG DỰ TRÙ NGUYÊN VẬT LIỆU THỰC PHẨM CHO DẠ TIỆC ĐÊM NOEL GỒM 300 KHÁCH VÀ 20 KHÁCH DỰ TRỮ Tên món ăn 1/ Salad thập cẩm M Ó 2/ Soup N ngô tôm K H A I V Ị 3/ Nộm tôm với xoài xanh Nhóm 4U Nguyên liệu Salad Thịt bò Cà rốt Giá Nấm đông cô Số lượng 54 búp 10,5 kg 5,4 kg 5,4 kg 5,4 kg Tôm Hộp ngô( hoặc ngô tươi) Bột tôm 10,5 kg 54 hộp Thịt Tôm Xoài xanh Dưa chuột Hành tây Cà rốt 10,8 kg 10,8 kg 8 kg 12 kg 5 kg 54 củ Hình ảnh 2,7 kg Trang 17 THI T K TI C BUFFET 4/ Gà tây quay Gà tây lớn( rút xương nhồi nguyên liệu ) 3-5 kg 16 con 5/ Đùi lợn muối nướng Đùi lợn 8 cái Thịt bò Khoai tây ớt xanh, ớt đỏ Cà chua 16,5 kg 54 củ 27 quả 15 quả Gạo tẻ giò heo, xắt hạt lựu lạp xưởng cà rốt, xắt hạt lựu đậu hạt Hòa Lan quả trứng gà hành tây 12 kg 3kg M Ó N C 6/ Bò lúc H lắc Í N H 7/ Cơm chiên thập cẩm Nhóm 4U 45 cây 5,4 kg 5,4 kg 135 quả 27 củ Trang 18 THI T K TI C BUFFET Nhóm 4U 8/ Mì xào thịt bò Mì Thịt bò 45 gói 7,5 kg 9/ Tôm đất rang muối Tôm đất 16,5 kg 10/ Bò quay sốt rượu vang Thịt bò thăn 18kg 11/ Cánh gà chiên Cánh gà 54 cánh Trang 19 THI T K TI C BUFFET 12/ Cá phi lê chiên xù Cá diên hồng 13/ Lơ xanh xào tỏi Lơ xanh 10,5 kg 14/ Sườn heo nướng nước cốt dừa Sườn heo Nước cốt dừa 16,5 kg M 15/ Bánh Ó ngọt: N Capuchino Bánh gato T Bánh R socola Á Bánh khúc N cây G Nhóm 4U 15 k g 5 cái 5 cái 5 cái 5 cái Trang 20