Tài liệu Thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trong với năng suất 2 triệu lítnăm

  • Số trang: 48 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 170 |
  • Lượt tải: 0
tranbon

Đã đăng 976 tài liệu

Mô tả:

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa 1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT ....................................................................... 8 1.2 TỒNG QUAN VỀ DỨA ............................................................................................. 9 1.2.1 Phân loại .................................................................................................................... 10 1.2.2 Đặc điểm .................................................................................................................... 10 1.2.3 Các sản phẩm từ dứa.................................................................................................. 11 1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ....................................................... 12 1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH .................................... 13 1.5 TÌM HIỂU VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT ................................................................ 15 Chương 2: Nguyên liệu – sản phẩm 2.1 DỨA ............................................................................................................................. 16 2.2 NƯỚC .......................................................................................................................... 16 2.3 ĐƯỜNG ............................................................................................................................. 17 2.4 PHỤ GIA ........................................................................................................................... 18 Chương 3: Quy trình công nghệ 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................................... 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................. 22 3.1.2.1 Chọn lựa- Phân loại ................................................................................................ 22 3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn .............................................................................................. 22 3.1.2.3 Rửa.......................................................................................................................... 22 3.1.2.4 Tách lõi, vỏ ............................................................................................................. 23 3.1.2.5 Ngiền xé .................................................................................................................. 23 3.1.2.6 Ủ enzyme ................................................................................................................ 24 3.1.2.7 Ép ............................................................................................................................ 24 3.1.2.8 Gia nhiệt ................................................................................................................. 24 3.1.2.9 Lọc .......................................................................................................................... 24 3.1.2.10 Phối trộn ............................................................................................................... 25 3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí ................................................................................................ 25 Trang 1 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong 3.1.2.12 Thanh trùng........................................................................................................... 25 3.1.2.13 Bảo ôn ................................................................................................................... 26 3.2 SẢN PHẨM Chương 4: Tính cân bằng vật chất – năng lượng 4.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1.1 Các thông số tính toán ............................................................................................... 27 4.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu ............................................... 28 4.1.3 Tính cân bằng vật chất thep năng suất của nhà máy ................................................. 20 4.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup .................................................................... 32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn ..................................................................... 32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng ...................................................................... 32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng ................................................................. 33 Chương 5: Tính chọn thiết bị 5.1 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 5.1.1 Băng tải con lăn ......................................................................................................... 34 5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối ................................................................................................ 34 5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ .................................................................................................... 34 5.1.4 Thiết bị nghiền xé ...................................................................................................... 34 5.1.5 Thiết bị ủ enzyme ...................................................................................................... 35 5.1.6 Thiết bị ép .................................................................................................................. 35 5.1.7 Thiết bị gia nhiệt ........................................................................................................ 36 5.1.8 Thiết bị lọc ................................................................................................................. 37 5.1.9 Thiết bị nấu syrup ...................................................................................................... 38 5.1.10 Thiết bị phối trộn ..................................................................................................... 39 5.1.11 Thiết bị rót lon ......................................................................................................... 40 5.1.12 Bơm ......................................................................................................................... 40 5.1.13 Thiết bị thanh trùng ................................................................................................. 41 5.2 TÍNH THỜI GIAN LÀM VIỆC 5.2.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm .................................................................................... 43 5.2.2 Kho chứa nguyên liệu chính ...................................................................................... 43 5.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ ......................................................................................... 43 Trang 2 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Chương 6: Tính điện – nước 6.1 TÍNH NƯỚC 6.2 TÍNH ĐIỆN 6.2.1 Điện động lực ............................................................................................................ 45 6.2.2 Điện dân dụng ............................................................................................................ 46 PHỤ LỤC KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 48 Trang 3 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và khảo sát dứa theo địa phương .......................... 8 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa ................................................................. 11 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g .................................... 14 Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam ......................................................... 15 Bảng 2.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam ............................................... 16 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường Saccharose ............................................. 17 Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm ............................................. 18 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric ................................................................. 19 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................. 26 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý........................................................................................ 26 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................... 26 Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo hóa học của trái dứa .............................................. 27 Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup .......................................................................... 27 Bảng 4.3 Tính chất nguyên liệu nước ép dứa ....................................................... 27 Bảng 4.4 Yêu cầu sản phẩm .................................................................................. 27 Bảng 4.5 Các thông số tính toán ........................................................................... 27 Bảng 4.6 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất .................................................... 30 Bảng 4.7 Nguyên liệu cần cho mỗi ca .................................................................. 31 Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca ......................... 31 Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn ........................................................ 34 Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối ................................................ 34 Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt gọt liên hợp ............................................ 34 Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền xé ..................................................... 35 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme ..................................................... 36 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị ép ................................................................. 37 Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt ....................................................... 37 Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc ................................................................ 38 Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup ..................................................... 38 Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn ...................................................... 39 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị rót – ghép nắp .............................................. 40 Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị bơm .............................................................. 41 Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng................................................... 41 Trang 4 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Bảng 5.14 Bảng tính thời gian sản xuất .................................................................. 41 Bảng 5.15 Thời gian cụ thể từng thiết bị ................................................................ 42 Bảng 5.16 Tính diện tích thiết bị và từng kho chứa ................................................ 43 Bảng 6.1 Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị ..................................... 43 Trang 5 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Trái dứa ................................................................................................... 8 Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha ....................................................... 10 Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa...................................................................................... 12 Hình 1.4 Các quy trình công nghệ ......................................................................... 14 Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose ......................................................... 17 Hình 2.2 Công thức hóa học của acid citric ........................................................... 18 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ nước ép dứa dạng trong ............................... 21 Hình 5.1 Thiết bị rửa .............................................................................................. 34 Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp .......................................................................... 35 Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé ................................................................................... 35 Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme .................................................................................... 36 Hình 5.5 Thiết bị ép ............................................................................................... 37 Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt ..................................................................................... 37 Hình 5.7 Thiết bị lọc .............................................................................................. 38 Hình 5.8 Thiết bị nấu syrup ................................................................................... 39 Hình 5.9 Thiết bị phối trộn..................................................................................... 40 Hình 5.10 Thiết bị rót lon........................................................................................ 40 Hình 5.11 Thiết bị bơm ........................................................................................... 41 Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng ................................................................................ 41 Trang 6 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Lời mở đầu Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết. Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp. Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trongvới năng suất 2 triệu lít/năm. Trang 7 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Chương 1. TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC DỨA 1.1 Lập luận kinh tế - kỹ thuật: Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Bảng 1.1: Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kê – thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn) Tỉnh/Thành phố năm 2006 2007 Diện tích Năng suất Diện tích Năng suất trồng – Tạ/ha trồng – Tạ/ha 1000ha 1000ha Cả nước 43,2 144 38,6 143,4 Miền Bắc 8,7 9,1 - Đồng bằng Sông 3,8 212 5,2 194,5 Hồng 3,6 100 2,8 94,2 - Đông Bắc 1,3 102 1,1 102,5 - Tây Bắc Miền Trung 12,3 13,5 - Bắc Trung Bộ 6,1 143 7,9 145,3 - Nam Trung Bộ 4,7 101 4,2 70,8 - Tây Nguyên 1,5 144 1,4 140,7 Miền Nam 22,2 16 - Đông Nam Bộ 0,9 222 1,1 234,3 - ĐB Sông Cửu Long 21,3 150 14,9 151,9 Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản phẩm nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở các nước phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá khắc khe về các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước dứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao.  Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền Giang. Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau: o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là 11100ha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến. Trang 8 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ. o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là nguồn nước sạch. o Nguồn nhân công dồi dào  Lựa chọn năng suất nhà máy: 2 triệu lít/năm. 1.2 Tổng quan về dứa: Hình 1.1 Trái dứa Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An. Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa Trang 9 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trong các mắt dứa. 1.2.1 Phân loại: Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính:  Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen)  Nhóm dứa Cayenne  Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish) Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha Ở Việt Nam, hiện có 4 giống sau:  Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.  Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An.  Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.  Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. 1.2.2 Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của dứa: Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 – 150 quả nhỏ hợp lại (mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển của các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành. Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón. Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân. Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ. Trang 10 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết d9inhg5 màu vàng của thịt quả dứa. Hương vị: vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%. Dứa chứa các tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa Thành phần Tỉ lệ % theo khối lượng Cuống, đầu 10% Mắt 12% Vỏ 18% Lõi 12% Thịt 48% Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g Thành phần Nước Năng lượng Năng lượng Protein Tổng số chế độ ăn uống chất xơ Lipid Fat Tro Canxi Photpho Ủi Sodium Kali Magnesium Đồng Mangan Selenium Glucose (dextrose) Fructose Tổng số đường Mỗi 100g 86 g 49 kcal 205 KJ 0,50 g 1,2 g 0,20 g 0,29 g 7 mg 7 mg 0,37 mg 1 mg 113 mg 14 mg 0,11 mg 1,65 mg 0,6 mcg 1,7 g 1,9 g 8g Vitamin Mỗi 100g Acid Ascorbic (Vitamin C) 15 mg Vitamin B-12 0 mcg Vitamin B-6 0,09 mg Vitamin A, IU 50 IU Vitamin A RE, / p> 3 mcg_RE Vitamin E 1,0 mg_ATE Vitamin K 0,7 mcg Folate (tổng cộng) 11 mcg Folate, thực phẩm 11 mcg Folate, DFE 11 mcg_DFE Thiamin 0,09 ug Riboflavin 0,036 mg Niacin 0,42 mg Pantothenic acid 0,16 mg Tocopherol, alpha 0,10 mg Beta Carotene 31 mcg Alpha Carotene 0 mcg Cryptoxanthin, beta 0 mcg 1.2.3 Các loại sản phẩm từ dứa: Ở nhiều nước, người ta dùng trái dứa để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát. Trang 11 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ dứa hiện có trên thị trường: Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa 1.3 Các chỉ tiêu chất lượng: Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để.  Yêu cầu của nguyên liệu: Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và độ acid. Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả. Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả.  Bảo quản: o Thanh trùng: Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng thường không quá cao(<100oC), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy loại quả. o Rót nóng: Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, do đó có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém chịu nhiệt. Trang 12 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Đun nóng nước quả lên 90-95oC trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy tinh lớn đã sát trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả. o Bảo quản bằng CO2: Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển, nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều. Nếu bảo quản nước quả ở 15-20oC cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng.Vì thế, tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0-5oC. o Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng. o Bảo quản bằng hóa chất: Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2, Natri benzoate và acid sorbic. Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25 ngày, đem gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%. Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng nước quả còn acid sorbic chỉ cần tỉ lệ 0.05-0.1%. 1.4 Quy trình sản xuất: Ngoài quy trình sản xuất dứa ép dạng trong thì còn có nhiều loại sản phẩm như dứa ép dạng đục, dứa cô đặc, dứa lạnh đông… Trang 13 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Trái cây Rửa, phân loại Gọt, sửa Chuẩn bị nghiền Nghiền, chà Phối chế Bao gói Lọc thô Xử lý enzym Bài khí Thanh trùng Bài khí Lọc tinh Đồng hóa Bào quản Đồng hóa Cô đặc Bao gói Phối chế Bao gói Bao gói Thanh trùng Bao gói Thanh trùng Thanh trùng Bảo quản Thanh trùng Bao gói Thanh trùng Bảo quản Puree Bảo quản Bảo quản Bảo quản Nước ép trong Necta Nước ép đục Nước cô đặc Hình 1.4 Các quy trình công nghệ Trang 14 Siro quả Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong 1.5 Tình hình sản xuất: Trong nước: Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam [] Giống dứa, nơi trồng Khối Chiều Đường lượng trái, cao, cm kính g trái, cm Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 Vỏ dày, cm Mắt sâu, cm Đường kính lõi, cm 1 1,2 2 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35 Dứa Long An 900 15 10,5 - - 2,1 Dứa caien Phủ Quì 3150 24 15 0,3 1 4,5 Dứa caien Phú Hộ 2050 17,5 13 0,25 1 2,5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,5 2 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6 Trang 15 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU 2.1 Dứa: Loại: nhóm dứa Hoàng Hậu (Queen): trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà. Chỉ tiêu chất lượng: - Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến. - Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm). - Dứa già bóng ( phải nở từ 2/3 mắt trở lên). - Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên. - Quả dứa phải tươi tốt, không dập quá, không chín quá (mùi lên men). - Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không được dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác. Chỉ tiêu về độ chín: Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau: 1. Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt hở. 2. Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở. 3. Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở. 4. Độ chín 1: quả vẫn còn màu xanh bóng, 1 hàng mắt mở. 5. Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt vẫn còn chưa mở. Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm bảo thu được nhiều dịch nhất. 2.2 Nước: Bảng 2.1 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 5502:2003 STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa 1 Màu sắc mg/l Pt 15 2 Mùi, vị Không có 3 Độ đục NTU 5 4 pH 6 – 8,5 5 Độ cứng mg/l 300 6 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000 7 Hàm lượng asen mg/l 0,01 8 Hàm lượng clorua mg/l 250 9 Hàm lượng chì mg/l 0,01 Trang 16 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Hàm lượng crom Hàm lượng đồng Hàm lượng florua Hàm lượng kẽm Hàm lượng mangan Hàm lượng nhôm Coliform tổng số E.Coli và coliform chịu nhiệt Tổng hoạt độ alpha Tổng hoạt độ beta mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l MPN/100ml MPN/100ml pCi/l pCi/l 0,05 1,0 0,7 – 1,5 3,0 0,5 0,5 2,2 0 3,0 30 2.3 Đường: Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup được xem là bán thành phẩm. Từ syrup, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác nhau. Chuẩn bị syrup là công đoạn quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế. Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn. Công thức saccharose: C12H22O11 CH2OH O H H OH H CH2OH O H H H OH O OH H OH OH H CH2OH Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose Bảng 2.2 Tieâu chuaån chaát löôïng ñöôøng saccharose ( theo TCVN 1696-75) Loaïi ñöôøng RE RS Haøm löôïng saccharose  99,65  99,45 Ñoä aåm  0,07  0,12 Haøm löôïng tro  0,15  0,17 Haøm löôïng ñöôøng khöû  0,1  0,15 Trang 17 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Syrup đường nghịch đảo: Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ 1:1 với xúc tác acid hoặc bằng invertase. Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuất thức uống:     Tăng độ ngọt cho syrup. Tăng hàm lượng chất khô. Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường. Tăng cường khả năng ức chế VSV có trong syrup. 2.4 Phụ gia:  Chất điều chình độ chua: acid citric Hình 2.2 Công thức hóa học của Acid Citric Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sản phẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống. Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị sản phẩm. Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996) Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99.5 Tro % Không vượt quá 0.05 Chì mg/kg Không vượt quá 10 Arsen mg/kg Không vượt quá 3 % Không có Sulphate Trang 18 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định theo TCVN 5516 - 1991 Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng không vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch caid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/l phải trong suốt 2. Vị Chua, không có mùi vị lạ Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ 20g/l phải trong suốt 3. Mùi 4. Cấu trúc Rời và khô 5. Tạp chất cơ học Không cho phép  Chất bảo quản: kali sorbate Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH. Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml nước ở 200C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở 200C) , chúng ít tan trong dầu.  Hoạt tính chống khuẩn Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate.  Cơ chế tác dụng Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm gradient proton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế bào chất (Ronning and Frank , 1987). Trang 19 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong  Độc tính Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở mức vượt trội so với mức thường sử dụng.(Lueck,1980, Sofos and Busia,1981). Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng. Trang 20
- Xem thêm -