Tài liệu Thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm ngày.

Đồ án công nghệ 2 1 Lời Mở Đầu Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi. Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%. Nội dung trong bài đồ án này là: - Chương 1: Tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình - Chương 3 : Tính cân bằng vật liệu - Chương 4 : Chọn và tính thiết bị SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 2 Danh mục bảng STT Bảng 1 1.1. 2 3 4 5 6 7 Nội dung Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà Trang 6 1.2. 1.3 1.4. chua Số lượng solanin theo độ chín của cà chua Các sắc tố trong cà chua theo độ chín Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp 6 6 8 2.1. thực phẩm Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ 23 2.2. sôi của nước Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt 24 3.1. độ sôi ở 760 mmHg Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, 32 ra qua các công đoạn chế biến tính cho 8 3.2. 100 kg nguyên liệu Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, 36 ra qua các công đoạn chế biến tính theo nguyên liệu cho một ngày 9 3.3. Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên 37 liệu vào ra qua các công đoạn chế biến 10 3.4. Thống kê các thiết bị chính cho dây 51 chuyền sản xuất cà chua cô đặc Danh mục hình STT 1 3 4 5 6 7 8 9 10 SVTH: Đỗ Thị Hoan Hình 2.1. 2.2. 2.3. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. Nội dung Máy rửa thổi khí Máy chà cánh đập Thiết bị thanh trùng Băng chuyền ống Máy rửa Máy xé Thiết bị đun nóng Máy chà Hệ thống nồi cô đặc Máy rót Trang 19 21 28 39 40 40 42 44 45 46 Đồ án công nghệ 2 11 13 14 SVTH: Đỗ Thị Hoan 3 4.8. 4.9. 4.10. Máy ghép nắp Thiết bị thanh trùng Thiết bị dán nhãn 47 49 50 Đồ án công nghệ 2 Chương 1 4 TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc 1.1.1. Nguyên liệu cà chua 1.1.1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: - Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8 - Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 - Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 - Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau. Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng: - Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng… - Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng. SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 5 - Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống. Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.. 1.1.1.2. Thành phần hóa học[5][ 6] - Glucid : hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất: - Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn). - Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường. - Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.. - Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin). - Acid hữu cơ Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric. Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid. Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC. - Nitơ Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acid amin. Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) [4, p15] SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 6 Lysine: 180 Methionine: 40 Cystine: 40 Trytophan: 50 -Khoáng: Gồm có Bảng 1.1.: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua[4,p17] Na 3 Hàm lượng(μg/100g) - Chất chát: Ca 13 Mg 11 Fe 0.4 Zn 0.2 Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin. Bảng 1.2.: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua[4,p17] Cà chua Solanin - Sắc tố Xanh 4 mg% Ửng 5 mg% Chín 8 mg% Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Bảng 1.3.: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín[4,p17] Sắc tố cà chua Lycopen Carotene Xantophyl Còn xanh 0.11 0.16 0.02 Nửa chín 0.84 0.43 0.05 Chín 7.85 0.73 0.06 Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến. Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất. Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt. SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 7 - Vitamin  Vitamin K (7,9 μg/100g)  Vitamin C (40mg/100g)  Beta-caroten (393 μg/100g) - Các thành phần khác: Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 1.1.1.3. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao. Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô cao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%. Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ. SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 8 1.1.2. Nguyên liệu phụ Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp… Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng... Bảng 1.4.: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [1, p7] Chỉ tiêu Chỉ tiêu lý và hóa học Tiêu chuẩn Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100 ml Màu sắc (thang màu coban) 5o Chỉ tiêu hóa học 6,0 – 7,8 SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 9 pH 50 – 100 mg/l CaO 50 mg/l MgO 0,3 mg/l Fe2O3 0.2 mg/l MnO 1,2 – 2,5 mg/l BO43- 0.5 mg/l SO42- 0,1- 0,3 mg/l NH4+ không NO2- không NO3- 0,1 mg/l Pb 0,05 mg/l As 2,0 mg/l Cu 5,0 mg/l Zn 0,3 – 0,5 mg/l F < 100 cfu/ ml Chỉ tiêu vi sinh < 20 Tổng số vi sinh vật hiếu khí > 50 Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) không có Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) Vi sinh vật gây bệnh 1.1.3. Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc 1.1.3.1. Vai trò của bao bì[4,p39] - Bảo vệ tốt sản phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm. - Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn. - Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu. - Dễ phân phối và trưng bày. - Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp. - Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm. Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín. Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 10 tiếp xúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điều kiện xung quanh. Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong hộp được nữa vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng. 1.1.3.2. Bao bì sắt tây Đối với dòng sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau: - Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và vảo quản thực phẩm được lâu ngày. - Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người. - Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất… - Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn. - Có màu sáng bóng, có thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. - Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất. Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước tương ứng với các thể tích sau: 1 lít (thể tích này phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng trong nước), 5 lít và 10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta có thể xuất khẩu sang nước ngoài, hoặc dùng cho một số nhà hàng lớn tại Việt Nam). 1. 2. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 1.2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc[3,p324-325] Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Phân loại cà chua cô đặc như sau: - Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20% - Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40% SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 11 - Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70% - Bột cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau: - Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt - Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt. - Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29% - Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33% - Cà chua cô đặc có độ khô trên 33% - Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc. 1.2.2 Sản phẩm thị trên thị trường 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm[4] Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 12 lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập. Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden. Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp… Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao… 1.2.4. Tiêu chuẩn đồ hộp[2] SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 13 Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: -Về hình thức bên ngoài Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức. - Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định. - Về hóa học : Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Kẽm : vết Chì : không có SVTH: Đỗ Thị Hoan 14 Đồ án công nghệ 2 15 Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối... - Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm 1.3. Phương án thiết kế Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm đồng thời tạo ra sản phẩm đặc trưng cho nhà máy. Cô đặc là phương pháp được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong dung dịch 2 hay nhiều cấu tử. Tùy theo tính chất của cấu tử dể bay hơi hay khó bay hơi ta có thể tách một phần dung môi( cấu tử dể bay hơi) bầng phương pháp nhiệt độ (đun nóng) hay bằng phương pháp làm lạnhkết tinh. Trong bài đồ àn này nhiệm vụ được đặt ra là thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%. Sử dụng phương pháp nhiệt để nâng cao nồng độ, dưới tác dụng của nhiệt (đun nóng) dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi khi áp suất riêng phần của nó bằng áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng của dung dịch( khi dung dịch sôi). Để cô đặc các dung dịch không chịu được nhiệt độ cao, các thành phần dể bị biến đổi( như dịch cà chua) thì phải cô đặc ở nhiệt độ thấp. Mục tiêu cuả quá trình là đảm bảo nồng độ chất khô dung dịch ra khỏi hệ thống đạt yêu cầu, chất lượng không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các cấu tử quan trọng của thành phẩm không bị mất và tổn thất là nhỏ nhất. Do vậy sử dụng thiết bị cô đặc chân không là thích hợp nhất, sử dụng loại nhiều nồi có ưu điểm hơn loại một nồi: - Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi. - Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh. Quá trình cô đặc được đặc trung bởi 3 thông số cơ bản nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc, cường độ bốc hơi. Trong quá trình cô đặc để đảm bảo được nồng độ dung dịch ra và chất lượng sản phẩm cần phaỉ theo dõi và điều chỉnh các thông số đó cho phù hợp. Nội dung chính trong bài đồ án này là tính được cân bằng vật liệu cho từng GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT Đồ án công nghệ 2 16 công đoạn, cho cả quy trình sản xuất trong 1 ngày, chọn và tính được thiết bị để đảm bảo sản xuất được lượng sản phẩm theo yêu cầu. GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT Đồ án công nghệ 2 Chương 2 17 Thuyết minh quy trình 2.1. Sơ đồ tổng quát Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa Xé tơi Đun nóng Chà Phế liệu Cô đặc Hộp N 0 8 (Tiệt trùng) Nắp Rót hộp Ghép mí Thanh trùng, Làm nguội Nhãn Thanh trùng Dán nhãn, đóng thùng Bảo ôn Thành phẩm GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT Đồ án công nghệ 2 18 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1. Nguyên liệu -Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổn thương quả do đè nén. -Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật. Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 23% khối lượng quả). Đối với quả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp. Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu và nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc. Hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 57%. Không sử dụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. -Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để đựng cà chua. Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá trình vận chuyển phải nhanh chóng. 2.2.2. Lựa chọn [3, p89 -90] Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thị trường. Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác. 2.2.2.1. Mục đích - Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, … - Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp. - Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả. 2.2.2.2. Cách tiến hành - Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải. GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT Đồ án công nghệ 2 19 - Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách. - Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót. GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT Đồ án công nghệ 2 20 2.2.3. Rửa[4, p71] Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của quá trình độ sạch của nguyên liệu.Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.Sau nước là kĩ thuật rửa. Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn .Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến quả phải được rửa sạch. Trên bề mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm,những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến. 2.2.3.1. Nguyên lý của quá trình rửa Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: - Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua - Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm. Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa. 2.2.3.2. Mục đích: - Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua. GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT