Tài liệu Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấnca trong nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất 12 tấnca

  • Số trang: 107 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 63 |
  • Lượt tải: 1
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

i LỜI CẢM ƠN Sau hơn ba tháng thực tập và làm đồ án tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em đã nhận được sự hướng dẫn nhiệt tình và tận tụy của các thầy cô trong Khoa Chế biến, Trường Đại Học Nha Trang, Ban giám đốc c ùng các kỹ sư, công nhân tại các nhà máy sản xuất bánh kẹo: Xí nghiệp 22, Bộ quốc phòng, Tổng cục hậu cần và Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An tại Hà nội. Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, bộ môn Thực phẩm nhiệt đới, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm nhiệt đới, Trường Đại học Bách khoa Hà nội đã chỉ bảo giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cám ơn! Bản đồ án là kết quả của 4 năm học tập v à rèn luyện tại trường Đại học Nha Trang. Với những kiến thức lý thuyết đ ã học và việc đi thực tế tại các nh à máy đã giúp em áp dụng để hoàn thành bản đồ án tốt nghiệp này. Tuy vậy do trình độ và khả năng còn nhiều hạn chế, thời gian thực hiện bản đồ án n ày ngắn so với khối lượng công việc được giao, nhiệm vụ thiết kế bao h àm nhiều lĩnh vực từ lập luận kinh tế để chọn địa điểm thích hợp tới phần công nghệ, xây dựng tính chọn thiết bị, tính điện, nước, tính kinh tế nên bản đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự góp ý của quý thầy c ô và các bạn trong quá trình bảo vệ đồ án để đồ án được hoàn thiện hơn và được ứng dụng trong thực tế đồng thời củng cố kiến thức giúp em vững vàng hơn khi làm việc thực tế. Em xin chân thành cảm ơn! Hà n ội 10/2007 Sinh viên th ực hiện Đào Thị Loan ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ ..........i MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ ............. ii DANH MỤC CÁC BẢNG ................................ ......Error! Bookmark not defined. DANH MỤC CÁC BẢN VẼ................................ ................................ ..................ix MỞ ĐẦU ................................ ................................ ................................ ................ 1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ ................................ ................................ .......2 1.1. Nguồn nguyên liệu ................................ ................................ ........................... 4 1.2. Nguồn nhiên liệu ................................ ................................ .............................. 4 1.3. Nguồn tiêu thụ ................................ ................................ ................................ ..4 1.4. Hệ thống cấp nước................................ ................................ ............................ 4 1.5. Mạng lưới thông tin ................................ ................................ .......................... 4 1.6. Đường giao thông ................................ ................................ ............................. 5 1.7. Hệ thống thoát nước ................................ ................................ ......................... 5 1.8. Nguồn nhân lực ................................ ................................ ................................ 5 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH ................................ ................ 6 2.1. Nguyên liệu chính ................................ ................................ ............................ 6 2.1.1. Bột mỳ ................................................................................................................. 6 2.1.2. Đường Saccaroza .............................................................................................. 11 2.2. Nguyên liệu phụ ................................ ................................ ............................. 17 2.2.1. Sữa .................................................................................................................... 17 2.2.2. Chất béo ........................................................................................................... 19 2.2.3. Thuốc nở ........................................................................................................... 21 2.2.4. Trứng và các sản phẩm của trứng .................................................................... 21 CHƯƠNG 3: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY ................................ .....23 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy ................................ ......................... 23 3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất ................................ ................................ . 23 3.2.1. Xử lý nguyên liệu .......................................................................................... 23 3.2.2. Nhào bột ............................................................................................................ 24 iii 3.2.3.Tạo hình ............................................................................................................. 27 3.2.4.Nướng bánh ....................................................................................................... 28 3.2.5.Làm nguội và đóng gói ..................................................................................... 31 3.2.6.Bảo quản ............................................................................................................ 32 CHƯƠNG 4: TÍNH CÔNG NGHỆ TRONG PHÂN XƯỞNG BÁNH BÍCH QUY M ẶN................................ ................................ ................................ .................... 33 4.1. Chọn thực đơn ................................ ................................ ................................ 33 4.2. Chọn thực đơn của bánh ................................ ................................ ................ 34 4.2.1. Tính nguyên liệu theo thực đơn ....................................................................... 34 4.2.2. Tính toán lượng nguyên liệu theo năng suất phân xưởng .............................. 35 4.2.3. Tính bán thành phẩm ........................................................................................ 36 4.3. Tính bao bì ................................ ................................ ................................ ..... 37 4.3.1: Tính khay cứng PE ........................................................................................... 37 4.3.2: Tính lượng túi đựng bánh ................................................................................ 37 4.3.3: Tính lượng giấy cứng ....................................................................................... 37 4.3.4. Lượng thùng cáctông ........................................................................................ 38 4.4. Tính lượng nước sử dụng trong phân xưởng bánh................................ ........... 38 4.5. Tính điện ................................ ................................ ................................ ........ 38 4.5.1. Tính phụ tải chiếu sáng .................................................................................... 38 4.5.2. Tính phụ tải phân xưởng .................................................................................. 40 CHƯƠNG 5: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN X ƯỞNG ............ 40 5.1. Cân nguyên liệu................................ ................................ ............................. 40 5.2. Máy nhào................................ ................................ ................................ ........ 41 5.2.1. Chọn máy nhào bột ........................................................................................... 41 5.2.2. Nguyên tắc ........................................................................................................ 42 5.2.3. Cấu tạo............................................................................................................... 42 5.2.4. Nguyên lý hoạt động ........................................................................................ 42 5.3. Thiết bị tạo hình: ................................ ................................ ............................ 42 5.3.1. Chọn thiết bị tạo hình ....................................................................................... 42 iv 5.3.2. Nguyên tắc ........................................................................................................ 43 5.3.3. Cấu tạo............................................................................................................... 43 5.3.4. Nguyên lý hoạt động ........................................................................................ 43 5.4. Lò nướng ................................ ................................ ................................ ........ 43 5.4.1. Chọn loại lò nướng ........................................................................................... 43 5.4.2. Nguyên tắc ........................................................................................................ 44 5.4.3. Cấu tạo............................................................................................................... 44 5.4.4. Nguyên lý hoạt động ........................................................................................ 44 5.5. Băng tải làm nguội................................ ................................ ......................... 44 5.6. Bàn lựa chọn bánh: ................................ ................................ ......................... 45 5.7. Bàn bao gói ................................ ................................ ................................ .... 45 5.8. Bàn đóng hộp ................................ ................................ ................................ . 45 CHƯƠNG 6: PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG................................ .......................... 45 6.1. Kiểm tra nguyên liệu ................................ ................................ ...................... 45 6.1.1. Bột mỳ ............................................................................................................. 45 6.1.2. Đường Saccaroza ............................................................................................. 47 6.2. Kiểm tra sản phẩm bánh bích quy mặn ................................ ........................... 51 6.2.1. Đánh giá cảm quan ........................................................................................... 51 6.2.2. Xác định độ ẩm của bánh bích quy ................................................................ 52 6.2.3. Phân tích độ xốp bánh bích quy ...................................................................... 53 CHƯƠNG 7. THUYẾT MINH XÂY DỰNG ................................ ........................ 55 7.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nh à máy................................ ............................... 55 7..2 Tính toán các hạng mục công trình ................................ ................................ . 55 7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính .............................................................................. 55 7.2.2.Tính kho ............................................................................................................. 59 7.2.3.Nhà hành chính .................................................................................................. 61 7.2.4.Nhà hội trường ................................................................................................... 62 7.2.5. Nhà ăn ............................................................................................................... 63 7.2.6. Nhà để xe máy, xe đạp cho cán bộ công nhân vi ên làm ca ............................ 63 v 7.2.7.Nhà để xe máy, xe đạp cho khu vực hành chính và cho khách ...................... 63 7.2.8.Gara ôtô .............................................................................................................. 64 7.2.9.Nhà giới thiệu sản phẩm ................................................................................... 64 7.2.10.Phòng phân tích ............................................................................................... 64 7.2.11.Nhà vệ sinh tắm rửa ......................................................................................... 64 7.2.12.Trạm biến thế ................................................................................................... 64 7.2.13.Nhà tạo hơi ....................................................................................................... 64 7.2.14.Trạm bơm nước ............................................................................................... 64 7.2.15. Bể nước ngầm ................................................................................................. 65 7.2.16. Tháp nước ....................................................................................................... 65 7.2.17. Bãi để than ..................................................................................................... 65 7.2.18. Sân bãi lộ thiên ............................................................................................... 65 7.2.19. Nhà cơ khí ....................................................................................................... 65 7.2.20. Phòng bảo vệ ................................................................................................... 65 7.3. Giải pháp kết cấu xây dựng cho nhà sản xuất................................ .................. 67 7.3.1. Đặc tính sản xuất của phân x ưởng ................................................................... 67 7.3.2. Phân xưởng sản xuất bánh quy ........................................................................ 67 7.3.3. Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa ................................................................. 68 7.3. Bố trí tổng mặt bằng nhà máy................................ ................................ ......... 68 7.4.1.Bố trí tổng mặt bằng .......................................................................................... 68 7.4.2. Ưu điểm và nhược điểm của việc bố trí tổng mặt bằng nh à máy .................. 69 7.5. Tính hệ số xây dựng và hệ số sử dụng ................................ ............................ 69 7.6. Kết luận................................ ................................ ................................ .......... 70 CHƯƠNG 8: TÍNH KINH TẾ................................ ................................ ............... 71 8.1. Giới thiệu chung ................................ ................................ ............................. 71 8.2. Tính toán kinh tế................................ ................................ ............................. 71 8.2.1. Xác định chế độ công tác cho nh à máy ........................................................... 71 8.2.2. Dự toán vốn đầu tư ........................................................................................... 74 8.2.3. Dự toán chi phí hoạt động ................................................................................ 81 vi 8.3. Tính các chỉ tiêu kinh tế................................ ................................ .................. 83 8.3.1. Tính doanh thu .................................................................................................. 83 8.3.2.Dự toán kết quả kinh doanh .............................................................................. 83 8.3.3.Tính các chỉ tiêu hiệu quả kinh tế ..................................................................... 84 8.3.3.1. Suất sinh lợi của đầu tư ................................................................................. 84 CHƯƠNG 9: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ ................................ ................................ ................................ ............................ 85 9.1. Kiểm tra vệ sinh ................................ ................................ ............................. 85 9.1.1.Vệ sinh cá nhân và sức khoẻ người chế biến ................................................... 85 9.1.2.Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị ........................................................................... 85 9.1.3.Phương tiện vệ sinh ........................................................................................... 86 9.1.4. Vệ sinh nước chế biến ...................................................................................... 86 9.1.5.Chống lây nhiễm chéo ....................................................................................... 86 9.1.6. Chống vi sinh vật gây hại ................................................................................. 87 9.1.7.Bảo quản và sử dụng hoá chất .......................................................................... 87 9.1.8. Vệ sinh vật liệu bao gói .................................................................................... 88 9.2. An toàn lao động ................................ ................................ ............................ 88 9.2.1. Mục đích............................................................................................................ 88 9.2.2. Nguyên nhân gây ra tai n ạn ............................................................................. 88 9.2.3. Các vấn đề cụ thể về an toàn lao động ............................................................ 88 9.3. Phòng chống cháy nổ ................................ ................................ ..................... 90 CHƯƠNG 10:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................ .............. 92 10.1. Kết luận ................................ ................................ ................................ ........ 92 10.1.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 92 10.1.2. Dây chuyền sản xuất ...................................................................................... 92 10.1.3. Tính công nghệ ............................................................................................... 92 10.4. Các thiết bị chính trong phân xưởng ................................................................ 92 10.1.5. Phân tích chất lượng ....................................................................................... 93 10.1.6. Xây dựng ......................................................................................................... 93 vii 10.1.7. Tính kinh tế ..................................................................................................... 94 10.2. Đề xuất ý kiến................................ ................................ ............................... 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ..................... 96 PHỤ LỤC 1 ................................ ................................ ................................ .......... 97 PHỤ LỤC 2 viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Biến thiên độ hòa tan của saccaroza theo nhiệt độ ................................ .12 Bảng 2.2: Độ hòa tan của Saccaroza phụ thuộc tạp chất tron g dung dịch .............. 13 Bảng2.3: Tính háo nước của đường ở 250C ................................ ........................... 14 Bảng 2.4: Các điều kiện bảo quản trứng bột ................................ .......................... 22 Bảng 4.1: Bảng chọn thực đ ơn sản xuất bánh bích quy mặn ................................ ..34 Bảng 4.2: Lượng nguyên liệu cần dùng cho sản xuất ................................ ............. 35 Bảng 4.3: Tính công suất thiết bị trong phân x ưởng ................................ .............. 40 Bảng 6.1: Bảng thang điểm xác định mức chất l ượng ................................ ............ 52 Bảng 7.1: Bảng diện tíchcác thiết bị chính trg phân x ưởng ................................ ....56 Bảng 7.2: Bảng diện tích cần cho nguy ên liệu sản xuất ................................ .........56 Bảng7.3: Bảng diện tích để bao bì ................................ ................................ ........57 Bảng 7.4: Nguyên liệu cần bảo quản và diện tích ................................ .................. 60 Bảng 7.5: Sản lượng sản phẩm và diện tích kho cần ................................ .............. 61 Bảng 7.6: Bao bì và diện tích kho cần ................................ ................................ ...61 Bảng 7.7: Cán bộ hành chính và diện tích cần ................................ ....................... 62 Bảng 7.8: Liệt kê các hạng mục công trình xây dựng ................................ ............ 66 Bảng 8.1: Chế độ làm việc của công nhân ................................ ............................. 71 Bảng 8.2: Chế độ làm việc của thiết bị ................................ ................................ ..72 Bảng 8.3: Bố trí công nhân l àm việc................................ ................................ ......72 Bảng 8.4: Tổng kết giá th ành thiết bị................................ ................................ ....75 Bảng 8.5: Chi phí về xây dựng ................................ ................................ .............. 77 Bảng 8.6: Tính chi phí phân x ưởng bánh quy ................................ ........................ 78 Bảng 8.7: Chi phí cho phân x ưởng kẹo mềm sữa ................................ ................... 78 Bảng 8.8: Chi phí khấu hao h àng năm ................................ ................................ ...80 Bảng 8.9: Bảng hoàn trả vốn vay................................ ................................ ........... 80 Bảng 8.10: Bảng thống kê chi phí nhân công ................................ ......................... 81 Bảng 8.11: Bảng tổng chi phí ................................ ................................ ................ 82 Bảng 8.12: Tính doanh thu ................................ ................................ .................... 83 ix DANH MỤC CÁC BẢN VẼ Bản vẽ 01: Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh bích quy mặn Bản vẽ 02: Mặt bằng phân x ưởng sản xuất bánh bích quy mặn Bản vẽ 03: Tổng mặt bằng nh à máy sản xuất bánh kẹo liên hợp 1 MỞ ĐẦU Cuộc sống thị trường hiện nay cùng với bao lo toan, bận rộn th ì việc tận dụng thời gian là lối sống của hầu hết tất cả chúng ta. V ì vậy sự ra đời của các sản phẩm ăn nhanh và phù hợp với người tiêu dùng là một nhu cầu rất cấp thiết. Không những thế việc sản xuất ra sản phẩm đáp ứng đầy đủ những y êu cầu của người tiêu dùng đòi hỏi các nhà sản xuất phải tìm hiểu, nắm bắt kịp xu thế đó th ì mới dành được thắng lợi. Trên cơ sở đó em tìm hiểu và xây dựng phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn trong một nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp. Bánh bích quy mặn l à một sản phẩm ngoài việc đảm bảo cung cấp năng l ượng cho hoạt động sống c òn giúp con người trong chế độ ăn kiêng giảm được chứng bệnh béo phì. Bởi thế việc xây dựng phân xưởng sản xuất này là rất phù hợp đáp ứng được xu thế nhu cầu của con người thời đại ngày nay. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, em đ ược bộ môn Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang phân công tới bộ môn Thực phẩm nhiệt đới – Viện công nghệ sinh học và Thực phẩm nhiệt đới - Trường Đại học Bách Khoa H à nội thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn/ca trong nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất 12 tấn/ca”. Đề tài gồm các nội dung: - Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh. - Dây chuyền công nghệ. - Tính công nghệ. - Tính chọn thiết bị. - Phân tích chất lượng. - Thuyết minh xây dựng. - Tính kinh tế. Để thiết kế xây dựng được phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn trong nh à máy bánh kẹo liên hợp em đã đi thực tập tại các nhà máy bánh kẹo ở Hà nội. Việc thực tập thực tiễn đã giúp bản thiết kế của em mang tính thực tế v à phù hợp cho việc xây dựng nhà máy trong tương lai. 2 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ Sản xuất hàng hóa bao giờ cũng gắn liền với kinh tế, muốn sản xuất phát triển phải tuân theo các quy luật kinh tế. Nói cách khác, một c ơ sở sản xuất hàng hóa muốn tồn tại và phát triển cần thỏa mãn các yêu cầu sau: - Phẩm chất của sản phẩm phải tốt tức l à đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của con người. - Năng suất lao động cao, giá thành hạ đem lại hiệu quả kinh tế cho c ơ sở sản xuất đó. - Trong quá trình sản xuất điều kiện làm việc của người sản xuất không ngừng được cải tiến. Giống như các ngành công nghệ chế biến thực phẩm nói chung, ng ành công nghệ chế biến bánh kẹo cũng phải thỏa mãn những yêu cầu đó, muốn vậy phải đưa ra được dây chuyền công nghệ ph ù hợp với điều kiện kinh tế kỹ thuật hiện có. Dây chuyền máy móc thiết bị phải đ ược sắp xếp phù hợp. Tùy theo máy móc thiết bị sử dụng mà dây chuyền sản xuất đó ở mức độ thủ công, c ơ khí hóa hay tự động hóa. Bên cạnh dây chuyền công nghệ, máy móc cần có đội ngũ công nhân, cán bộ kỹ thuật lành nghề để phù hợp với dây chuyền. Ngoài việc chọn, thiết lập quy tr ình công nghệ có tính khả thi cao, khi thiết kế người thiết kế phải phân tích các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nh à máy. Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng nh à máy là quan trọng nhất bởi vì nó liên quan đến hoạch toán kinh tế từ khi nguy ên liệu đầu vào đến khi tạo ra sản phẩm đem đi ti êu thụ. Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng là như sau: - Gần vùng nguyên liệu - Gần nguồn điện, nước, nhiên liệu. - Gần nơi tiêu thụ sản phẩm. - Gần nơi có nguồn nhân lực dồi dào. - Giao thông thuận tiện. - Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của v ùng hay quốc gia. 3 Tuy nhiên thực tế rất ít địa điểm nào có thể đáp ứng tất cả các yêu cầu trên một cách hài hòa. Để có địa điểm đáp ứng hài hòa những yếu tố trên, thì người ta thường căn cứ vào các địa điểm cụ thể sau: - Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu động lực thì đặt gần vùng cung cấp động lực. - Nếu nhà máy có các sản phẩm công kềnh dễ h ư hỏng, khó vận chuyển thì đặt gần nơi tiêu thụ. - Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu, hay nguyên liệu khó bảo quản, chuyên chở thì đặt gần nơi cung cấp nguyên liệu. Ngoài ra còn căn cứ vào tỷ số giữa trọng lượng nguyên liệu chở đến và trọng lượng sản phẩm chở đi để chọn địa điểm xây dựng nh à máy. Nếu K > 1: Đặt gần vùng nguyên liệu. K < 1: Đặt gần nơi tiêu thụ. K = 1: Tùy thu ộc vào từng điều kiện cụ thể mà chọn địa điểm xây dựng nhà máy. Trong bản thiết kế này em chọn xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo ở vùng ngoại thành Hà Nội, khu công nghiệp Sài Đồng B. Khu công nghiệp S ài Đồng B nằm ở huyện Gia Lâm, phía Đông của thủ đô H à Nội. Khu công nghiệp này rộng 97,11 ha, gồm 78,38 ha dành cho phát triển công nghiệp và 18,73 ha dành cho xây dựng phụ. Việc chọn địa điểm trên có ý nghĩa rất lớn đối với việc xây dựng nh à máy sản xuất bánh kẹo. + Khu đất nằm trong vùng quy hoạch cụm công nghiệp củ a thành phố nên đảm bảo cho việc hoạt động lâu d ài của nhà máy, + Khu đất nằm ở vị trí giao thông rất thuận tiện cho việc cung cấp nguy ên liệu, nhiên liệu cho sản xuất cũng như việc tiêu thụ sản phẩm: + Khu công nghiệp Sài Đồng B cách trung tâm thành phố Hà Nội 8km, gần sân bay nội địa Gia Lâm và sân bay quốc tế Nội Bài. 4 + Khu công nghiệp Sài Đồng B chỉ cách Hải Phòng có 94 km theo quốc lộ 5, cách 5km so với quốc lộ 1A- tuyến đường chính nối liền miền Bắc với miền Nam Việt Nam nên từ khu công nghiệp Sài Đồng B có thể dễ dàng đi đến các tỉnh biên giới phía bắc cũng như các tỉnh miền Trung Việt Nam. 1.1. Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo một phần đ ược sản xuất trong nước như: đường saccaroza, shortening, dầu thực vật …một phần được nhập khẩu từ nước ngoài như bột mỳ, tinh dầu…. Do bố trí ở vị trí giao thông thuận lợi nh ư trên nên việc cung cấp nguyên liệu cho nhà máy gặp nhiều thuận lợi. 1.2. Nguồn nhiên liệu Nhiên liệu chủ yếu dùng trong nhà máy sản xuất bánh kẹo là than dùng để đốt lò hơi. Than sẽ được vận chuyển từ mỏ than Uông Bí theo quốc lộ 5 về nh à máy.Quá trình vận chuyển này tương đối thuận tiện, do đó đảm bảo cho việc cung cấp nhi ên liệu cho nhà máy. 1.3. Nguồn tiêu thụ Việc tiêu thụ sản phẩm cũng được thực hiện nhanh chóng và thuận lợi. Do nằm ở khu vực đông dân cư và gần các thành phố lớn ở miền Bắc có nhu cầu rất lớn về sản phẩm bánh kẹo như: Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương. Và trong tương lai, khi nhà máy muốn mở rộng thị trường ra các tỉnh phía nam ho ặc xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài thì việc vận chuyển sản phẩm bằng đ ường bộ, đường sắt, đường hàng không cũng gặp nhiều thuận lợi. Khu công nghiệp Sài Đồng B được trang bị cơ sở hạ tầng kỹ thuật rất tốt, rất thuận lợi cho hoạt động sản xuất của nh à máy: 1.4. Hệ thống cấp nước Hệ thống cấp nước cho nhà máy do công ty Hanel ch ịu trách nhiệm. Hanel có thể cung cấp 10000m 3 nước đạt tiêu chuẩn Việt Nam cho quá tr ình sản xuất. Hanel cũng sẽ cung cấp nước sạch đến ranh giới các lô đất theo hợp đồng kí g iữa Hanel và chủ thuê đất. 1.5. Mạng lưới thông tin 5 Tổng công ty bưu chính viễn thông Việt Nam (VNPT) sẽ quản lý v à điều hành các dịch vụ thông tin ở khu công nghiệp S ài Đồng B. 1.6. Đường giao thông Khu công nghiệp Sài Đồng B có con đường chính rộng 26m được thiết kế với công suất chịu tải là 30 tấn, và hệ thống đường phụ rộng 20,5m. 1.7. Hệ thống thoát nước Do Hanel cung cấp hệ thống thoát nước cũng như việc xử lý nước thải của nhà máy. 1.8. Nguồn nhân lực Tuy không nằm trong khu vực đông dân cư nhưng Gia Lâm là đ ịa bàn thu hút nhân lực từ các địa bàn lân cận như: Hải Phòng, Hải Dương, Bắc Ninh, Bắc Giang,….Do đó nguồn lao động chân tay cung cấp cho khu công nghiệp tại Gia Lâm là rất dồi dào đảm bảo cho quá trình sản xuất của nhà máy.  Các công trình khác:  Về điều kiện thi công thì Gia Lâm là một huyện ngoại thành có tốc độ đô thị hóa và phát triển kinh tế mạnh mẽ của th ành phố Hà Nội, nhà máy lại nằm ở vị trí giao thông thuận lợi nên việc mua bán, vận chuyển vật t ư cũng được đảm bảo nhanh chóng đáp ứng nhu cầu sản xuất.  Về địa hình: khu đất nằm ở vị trí cao ráo, có mực n ước ngầm thấp tạo điều kiện tốt cho việc thoát nước thải và nước bề mặt được dễ dàng.  Về địa chất: theo tài liệu khảo sát địa chất trong địa b àn huyện Gia Lâm thì khu đất không nằm trên vùng có mỏ khoáng sản, địa chất khu đất ổn định hầu nh ư không có nguy cơ về động đất, không có hiện t ượng xói mòn đất và không có hiện tượng cát chảy. Qua các ưu điểm trên em thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo trên khu đất này là hợp lý và có tính khả thi. 6 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Bột mỳ Là nguyên liệu để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì, chủ yếu là nhập từ nước ngoài. Hàm lượng các gluxit, protit chiếm khoảng 90% trọng l ượng bột mỳ. 2.1.1.1. Thành phần hóa học của bột mỳ  Protit trong bột mỳ: Tuỳ từng loại bột mì mà hàm lượng protit khác nhau. Gồm 4 loại: Albumin (hoà tan trong nước); Globulin (hoà tan trong dung dịch muối trung tính); protalamin (hoà tan trong dung d ịch rượu 60-80%); Glutelin (hoà tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng) Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% Protalamin và Glutelin. T ỷ lệ Protalamin và Glutelin trong bột mì là tương đương nhau. Bột mỳ nhào với nước rồi để yên 1 thời gian sẽ tạo thành Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong Gluten ướt có khoảng 60-70% nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột nhào dao động trong phạm vi rất lớn, từ 10-55%. Khi bột mỳ có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Với các loại bột mỳ sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao th ì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mỳ phụ thuộc vào giống lúa mỳ, điều kiện trồng trọt, độ sấy hạt, chế độ gia công n ước nhiệt và chế độ bảo quản. Để đánh giá chất lượng Gluten của bột mỳ ng ười ta dùng chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo. Gluten của bột có chất l ượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn th ì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mỳ chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì nhào bột thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản 7 xuất bánh quy thường sử dụng bột mỳ có chất l ượng yếu và trung bình. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào...để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém. Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thuỷ phân protein giảm đi r õ rệt. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten. Axit Ascorbic, Kali Bromat, Peoxyt và một số chất oxy hoá khác có tác dụng l àm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài, vì vậy ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.  Gluxit của bột mỳ: gluxit trong bột mỳ gồm có: tinh bột dextrin, Xenluloza, hemixeluloza, gluxit keo, các d ạng đường. 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang h ợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây (clorofin). Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau th ì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút n ước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường hoá nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác. Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình phân hu ỷ tinh bột. Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối l ượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc v ào mức độ phân huỷ của tinh bột, ng ười ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây: 8 - Amilodextrin: Là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho màu tím. - Acrodextrin và Maltodextrin là nh ững dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod không cho màu đặc trưng. Trong bột mỳ sản xuất từ bột mỳ nảy mầm có chứa từ 3 -5% là dextrin. Dextrin ít liên kết với nước. Do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai. Xenluloza: Công thức phân tử cũng có công thức giống tinh bột nh ưng khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất lý hoá học. Phân tử Xenluloza gồm tr ên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong n ước lạnh và nước nóng. Thuỷ phân Xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hoá được Xenluloza và chính lượng Xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng. Hemixeluloza: Là polysacarit c ấu tạo từ các gốc (C 5H8O4) và hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hoà tan trong nư ớc nhưng hoà tan trong kiềm. Nó dễ thuỷ phân hơn Xenluloza. Hàm lư ợng Hemixeluloza phụ thuộc v ào hạng bột, thường khoảng 2-8%, cơ thể nguời không tiêu hoá được hemixenluloza. Gluxit keo: Là các pentozan hoà tan, ch ủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mỳ hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo n ước rất cao. Trong khi trương nở trong các gluxit keo cho ta những dịch keo và những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nh ào. Đường trong bột: Chứa một lượng không lớn lắm, trong bột mỳ sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng Maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi của hạt. Hàm lượng Saccaroza trong bột mỳ khoảng 0,2 -0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt.  Chất béo (lipit): Các lipit là những chất có khả năng ho à tan trong dung môi hữu cơ, trong các lipit của bột mỳ, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố.... Trong các lipit ở trạng thái tự do v à ở trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất n ày ảnh hưởng lớn đến tính chất các gluten, chúng làm cho gluten đàn h ồi hơn. Hàm lượng chung chất béo trong bột mỳ v ào 9 khoảng 0,1 - 2% tuỳ theo hạng bột mỳ.  Vitamin: Trong bột mỳ có chứa rất nhiều vitamin nh ư B1, B6, PP....Vitamin chứa nhiều lớp alơrông. Tuỳ theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì vitamin càng cao.  Men trong bột: là những chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều protit làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng nh ư: Men thủy phân tinh bột và protit như: Proteaza. Polipeptidaza...  Chất màu: trong bột mỳ chứa các chất màu quan trọng như carrotenoid tạo màu vàng, flavonoid tạo màu vàng nhạt cho bột.  Tạp chất trong bột mỳ: trong bột mỳ chứa rất nhiều tạp chất nh ư: sâu, mọt... và còn tăng lên trong quá trình bảo quản. Việc phân hạng bột mỳ là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng loại hạng bột thì thành phần hoá học, hoá lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau. Do việc phân bố thành phần các chất trong hạt lúa mỳ khác nhau ở các lớp: Vỏ , alơrông, nội nhũ, phôi... Nhờ đó ta có thể phân hạng định tính theo lớp. Để đánh giá chất lượng bột mỳ theo tiêu chuẩn của nhà nước thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mỳ được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột. Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm. Bột phải không có m ùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm tr ùng, hàm lượng tạp chất không quá 3 mg/kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ h ơn 15%... Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt. 2.1.1.2. Tính chất nướng bánh của bột mỳ Tính chất nướng bánh của bột mỳ ảnh h ưởng rất lớn đến chất lượng của bánh bích quy. Bột mỳ có tính chất nướng bánh cao thì bánh bích quy có màu vàng và mùi thơm đặc trưng. Trong thành phần của bột mỳ gồm có 2 loại chính l à protit và gluxit, chúng có thể bị thủy phân bởi Proteaza v à Amylaza. Tính chất nướng bánh của bột mỳ về c ơ 10 bản phụ thuộc vào hệ protit - proteaza vì số lượng và chất lượng của gluten dao động trong một giới hạn khá rộng đối với loại hạt v à bột.  Khả năng tạo khí và sinh đường của bột mỳ Khả năng tạo khí của bột đ ược đặc trưng bằng lượng CO 2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các gluten càng cao thì chất lượng của bột mỳ cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Độ axit của bột mỳ: 5,8-6,3. Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộ c vào hàm lượng đường có trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO 2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi vị của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc v ào hàm lượng đường của bột. Lượng đường có trong bản thân bột mỳ t hường không đủ để làm ra bánh bích quy có ch ất lượng bình thường.  Lực nở của bột mỳ: Khả năng của bột mỳ tạo th ành gluten hoặc tạo thành bột nhào những tính chất xác định đ ược gọi là lực nở của bột mỳ. Bột mỳ hạng cao (hạng nhất hoặc hạng 2) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mỳ hạng cao men thuỷ phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng theo yêu cầu và xốp đều. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mỳ sản xuất bánh quy (TCVN439 -86) Độ ẩm: < 15% Độ axit: pH=5,8 - 6,3 Hàm lượng tro: Bột hảo hạng: < 0,55% Bột hạng 1: < 0,75% Bột hạng 2: < 1,25% Bột hạng 3: < 1,9% Độ giãn dài gluten: 0,3cm/phút Hàm lượng tro không tan trong HCl: 0,22% 11 Tạp chất sắt : < 2-3mg/kg 2.1.1.3. Tính chất và khả năng thay thế của bột mỳ Tính chất  Do thành phần các chất trong bột mỳ rất đa dạng n ên bột mỳ có tính chất phức tạp. Nó có một số tính chất cơ bản sau: Có khả năng hút nước, trương nở của gluten. Tinh bột ở 65 0C bị hồ hoá và hút nước mạnh. Quá trình oxy hoá chất béo có trong bột.  Quá trình thủy phân có trong bột. Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH 3...  Khả năng thay thế Bột mỳ là cấu tử chính của nguyên liệu tạo ra sản phẩm nên không thể thay thế vì chỉ có bột mỳ mới tạo thành khung gluten có tính ch ất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng. 2.1.1.4. Quá trình bảo quản bột mỳ Bột mỳ phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài, bột mỳ đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho. Yêu cầu của kho: Thoáng mát, có độ ẩm thích hợp (th ường 88%), nhiệt độ t=25 0 30 C. Các bao sắp xếp một cách khoa học để các bao đ ược lấy ra theo thứ tự: bao nào được đưa vào kho trước thì được lấy ra trước. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản: - Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút n ước và trương nở mà xuất hiện vón cục. - Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá ch ất béo. - Mọt sâu xuất hiện nhiều. 2.1.2. Đường Saccaroza Là chất ngọt được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đây là nguyên liệu chính, có tác dụng tạo vị ngọt và tham gia tạo màu sắc, tạo mùi thơm ngon cho bánh kẹo. Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đ ường hoặc một số nguyên liệu khác như: ngô
- Xem thêm -