PhÇn më ®Çu.
Bia lµ mét lo¹i níc gi¶i kh¸t cã tõ l©u ®êi vµ ®îc nh©n d©n trªn thÕ giíi
rÊt a chuéng. Bia ®îc chÕ biÕn tõ hai lo¹i nguyªn liÖu chÝnh lµ Malt vµ hoa
Hublon. Bia lµ lo¹i ®å uèng cã nhiÒu bät mÞn, cã vÞ ®¾ng dÔ chÞu vµ nång
®é cån thÊp. Hµm lîng c¸c chÊt hoµ tan trong Bia kh«ng nhiÒu chØ kho¶ng 5
- 10% tuú theo lo¹i Bia, nhng hÇu hÕt c¸c chÊt hoµ tan nµy khi vµo trong c¬
thÓ th× ®Òu ®îc c¬ thÓ con ngêi hÊp thô rÊt tèt vµ Bia còng cung cÊp nhiÖt lîng t¬ng ®èi lín.
Ngoµi ra Bia cßn chøa mét lîng nhá c¸c chÊt kÝch thÝch, lµm
t¨ng cêng sù tiªu ho¸ thøc ¨n cña d¹ dÇy. Trong Bia còng chøa nhiÒu lo¹i
Vitamin kh¸c nhau (tuy hµm lîng c¸c Vitamin nµy kh«ng nhiÒu) tiªu biÓu
nh VitaminB1, VitaminB2, VitaminB6 vµ c¸c Vitamin kh¸c.
Níc ta lµ mét níc thuéc vïng khÝ hËu nhiÖt ®íi nªn nhu cÇu vÒ níc gi¶i kh¸t rÊt cao.
Tuy nhiªn, do nÒn kinh tÕ cña níc ta cßn chËm ph¸t triÓn, ®êi
sèng cña ngêi d©n cha cao cho nªn viÖc l¾p ®Æt nh÷ng nhµ m¸y cã quy, cã
n¨ng suÊt lín ë c¸c ®Þa ph¬ng lµ mét ®iÒu cha hîp lý, trong khi ®ã viÖc x©y
dùng c¸c c¬ së s¶n xuÊt Bia cã quy m« võa vµ nhá t¹i c¸c ®Þa ph¬ng lµ mét
viÖc rÊt cÇn thiÕt.
Bëi v× nã sÏ ®¸p øng nhu cÇu cÊp thiÕt cña bµ con cña n«ng d©n.
§ång thêi sÏ h¹n chÕ ®îc viÖc nhËp khÈu mét sè mÆt hµng nh Bia chai, Bia
lon cã gi¸ thµnh cao vµo thÞ trêng ViÖt Nam.
Ngoµi ra cßn t¹o ra c«ng ¨n viÖc lµm gi¶i quyÕt ®îc rÊt nhiÒu lao
®éng n«ng th«n gãp phÇn vµo c«ng cuéc c«ng nghiÖp ho¸ hiÖn ®¹i ho¸ ®Êt
níc theo ®óng chñ ch¬ng mµ ®¹i héi IX cña §¶ng vµ Nhµ Níc ta ®ang
tÝch cùc ho¹t ®éng.
Tõ nh÷ng lîi Ých trªn mµ em ®îc giao nhiÖm vô:
" ThiÕt kÕ ph©n xëng nÊu bia cã n¨ng xuÊt 8 triÖu lÝt/n¨m "
Víi 100% lµ Bia h¬i vµ cã sö dông nguyªn liÖu g¹o lµm nguyªn liÖu
thay thÕ.
1
PhÇn II
LËp luËn kinh tÕ
chän ®Þa ®iÓm x©y dùng thµnh phè th¸i b×nh.
1 vÞ trÝ ®Þa lý.
Th¸i b×nh lµ mét tØnh n»m bªn bê biÓn ®«ng, thuéc §ång B»ng ch©u
thæ S«ng Hång.
Th¸i b×nh c¸ch Thñ §« Hµ Néi 110 km.
Th¸i b×nh c¸ch Thµnh Phè H¶i Phßng 70 km.
Th¸i b×nh c¸ch Thµnh Phè Nam §Þnh 18 km.
Gi¸p danh biªn giíi víi c¸c tØnh vµ thµnh phè:
PhÝa B¾c: h¶i d¬ng, hng yªn, thµnh phè h¶i phßng.
PhÝa Nam: nam ®Þnh.
PhÝa T©y: hµ nam.
PhÝa §«ng: vÞnh b¾c bé.
To¹ §é §Þa Lý:
20 017 " - 22 0 44" VÜ §é B¾c.
106 006 " - 106 039" Kinh §«ng.
DiÖn tÝch:
1.543 km2.
D©n sè:
1.814 ngh×n ngêi.
MËt ®é trung b×nh:
1.176 ngêi/ km2.
Th¸i B×nh vÒ ®¬n vÞ hµnh chÝnh gåm cã:
Thµnh Phè Th¸i B×nh.
HuyÖn Quúnh Phô.
HuyÖn §«ng Hng.
HuyÖn Hng Hµ.
HuyÖn Th¸i Thuþ.
HuiyÖn KiÕn x¬ng.
HuyÖn TiÒn H¶i.
HuyÖn Vò Th.
B¶ng tæng quan vÒ d©n sè vµ diÖn tÝch cña c¸c ®¬n vÞ hµnh chÝnh.
2
§¬n vÞ
DiÖn tÝch
D©n sè
MËt ®é trungb×nh
hµnh chÝnh
Thµnh Phè Th¸i
B×nh
Quúnh Phô
Hng Hµ
Th¸i Thuþ
§«ng Hng
Vò Th
KiÕn X¬ng
TiÒn H¶i
( km2)
43,30
( ngêi )
132.561
(ngêi/ km2)
3.061
207,34
200,33
256,83
198,35
198,43
213,08
225,85
243.165
248.310
263.403
252.822
227.058
237.818
209.348
1.173
1.240
1.026
1.275
1.144
1.116
927
.2 giao th«ng.
HÖ thèng giao th«ng chÝnh:
§êng bé: Bao gåm c¸c ®êng quèc lé 10, quèc lé 39, quèc lé 39B,
quèc l«. 223 vµ c¸c trôc ®êng giao th«ng liªn huyÖn liªn x· rÊt réng vµ ®Ñp.
§êng thuû: Bao gåm hÖ thèng c¸c con s«ng nh S«ng Hång, S«ng
Luéc, S«ng Trµ Lý vµ S«ng Ho¸.
C¸c con s«ng ®Òu cã c¸c cÇu lín nh CÇu T©n §Ö, CÇu Th¸i B×nh, CÇu
Trµ Lý vµ CÇu TriÒu D¬ng.
Do vËy mµ hÖ thèng giao th«ng cña Th¸i B×nh gÆp rÊt nhiÒu thuËn lîi.
3 nguån cung cÊp nguyªn liÖu.
Nguyªn lÖu ®Ó s¶n xuÊt bia:
Malt nhËp tõ níc ngoµi b»ng ®êng bé hay cã thÓ nhËp Malt tõ nhµ m¸y
s¶n xuÊt Malt B¨c Ninh b»ng ®êng s«ng.
G¹o lµ nguyªn liÖu s·n cã t¹i ®Þa ph¬ng.
4 nguån cung cÊp nh©n lùc.
Nguån nh©n lùc cña Th¸i B×nh rÊt dåi dµo vµ cã chÊt lîng rÊt cao. Víi
d©n sè 1814000 ngêi tû lÖ lao ®éng cã tr×nh ®é phæ th«ng trung häc trë lªn
lµ 15,8%.
B¶n chÊt lao ®éng cÇn cï ch¨m chØ ®iÒu nµy rÊt cã ý nghÜa trong lao
®éng vµ s¶n xuÊt.
5 kÕt cÊu h¹ tÇng x©ty dùng.
3
KÕt cÊu h¹ tÇng x©y dùng ®Þa chÊn æn ®Þnh, mÆt b»ng x©y dùng th×
réng lín, nguyªn liÖu dïng trong x©y dùng ®îc phôc vô tai chç.
6 nguån cÊp tho¸t níc.
Nguån níc nhµ m¸y s¶n xuÊt bia cã thÓ sö dông lµ nguån níc m¸y
thµnh phè vµ nguån níc nguån cã chÊt lîng rÊt tèt hoµn toµn cã kh¶ n¨ng
®¸p øng ®îc c¸c tiªu chuÈn vÒ ®é ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm.
PhÇn III
Chän vµ thuyÕt minh d©y chuyÒn c«ng nghÖ.
III.1 giíi thiÖu Nguyªn liÖu s¶n xuÊt bia:
1> Nguyªn liÖu Malt:
a> Thµnh phÇn ho¸ häc:
Nguyªn liÖu dïng ®Ó s¶n xuÊt Malt lµ h¹t ®¹i m¹ch. Thµnh phÇn ho¸
häc cña h¹t ®¹i m¹ch rÊt phøc t¹p nã phô thuéc vµo c¸c yÕu tè nh gièng, ®Êt
®ai vµ diÒu kiÖn khÝ hËu n¬i trång. Nh×n chung thµnh phÇn ho¸ häc cña h¹t
®¹i m¹ch nh sau.
* Níc:
Níc hay cßn ®îc gäi lµ ®é Èm cã trong h¹t ®¹i m¹ch.§é ¶m cña h¹t
®¹i m¹ch cã ¶nh hëng rÊt lín tíi qu¸ tr×nh nÈy mÇm, qu¸ tr×nh b¶o qu¶n vµ
qu¸ tr×nh s¶n xuÊt Malt. NÕu h¹t cã ®é Èm qu¸ cao th× h¹t sÏ h« hÊp m¹nh,
khèi h¹t rÊt dÔ tù bèc nãng lµm cho c¸c chÊt dinh dìng cã trong h¹t sÏ gi¶m
nhanh trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n ¶nh hëng trùc tiÕp tíi chÊt lîng cña Malt.
MÆt kh¸c ®é Èm cña h¹t cao cßn t¹o ®iÒu kiÖn cho nÊm mèc vµ vi sinh vËt
ph¸t triÓn ph¸ háng khèi h¹t. Ngîc l¹i nÕu ®é Èm cña h¹t qu¸ nhá th× c«ng
viÖc b¶o qu¶n sÏ gÆp nhiÒu thuËn lîi h¬n nhng l¹i lµm h¹n chÕ kh¶ n¨ng
n¶y mÇm cña h¹t còng sÏ ¶nh hëng trùc tiÕp tíi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt Malt. Tõ
®ã mµ ngêi ta ph©n lo¹i h¹t ®¹i m¹ch ra lµm c¸c d¹ng sau:
Lo¹i kh«:
W < 14%.
Lo¹i h¹t trung b×nh:
4
W < 14 - 15,5%.
Lo¹i Èm:
W < 15,5 - 17%.
Lo¹i ít:
W > 17%.
* Gluxit:
Trong h¹t ®¹i m¹ch, Gluxit lµ thµnh phÇn quan träng nhÊt mµ quan
träng h¬n c¶ lµ tinh bét, nã chiÕm kho¶ng 55 - 65% so víi tæng chÊt kh« cã
trong nguyªn liÖu. Trong h¹t ®¹i m¹ch tinh bét ®îc coi lµ chÊt dù tr÷ n¨ng lîng cña c¬ thÓ, chóng n»m trong phÇn néi nhò bªn trong cña h¹t. Tinh bét
cña h¹t ®¹i m¹ch kh«ng hoµ tan trong níc nhng nã hót níc tr¬ng në ë nhiÖt
®é thêng vµ bÞ hå ho¸ ë nhiÖt ®é cao. TÝnh chÊt hå ho¸ cña tinh bét cã ý
nghÜa lín trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia v× tinh bét ®· ®îc hå ho¸ th× qu¸ tr×nh
®êng ho¸ sÏ ®îc tiÕn hµnh nhanh vµ triÖt ®Ó h¬n. NhiÖt ®é hå ho¸ cña c¸c
lo¹i tinh bét kh¸c nhau th× kh¸c nhau, nhiÖt ®é hå ho¸ cña tinh bét ®¹i m¹ch
vµ ng« lµ: 800C. NhiÖt ®é hå ho¸ cña tinh bét g¹o lµ: 85 0C, cßn cña khoai
t©y lµ: 650C. VÒ cÊu tróc cña h¹t tinh bét ®¹i m¹ch bao gåm Amilo vµ
Amilo Pectin, trong ®ã Amilo chiÕm 17 - 24% träng lîng h¹t tinh bét cßn
Amilo Pectin lµ 76 - 83%.
Ngoµi tinh bét trong thµnh phÇn Gluxit cßn cã Xenluloza, Hemi
Xenluloza, Pentoza, Maltoza vµ c¸c Glucozit, nhng víi hµm lîng nhá vµ
hÇu nh kh«ng cã gi¸ trÞ trong qóa tr×nh s¶n xuÊt bia.
Trong h¹t ®¹i m¹ch cßn chøa 1,8% ( so víi lîng chÊt kh« ) ®êng Mono
Saccarit vµ Di Saccarit, tuy chóng cã hµm lîng nhá nhng cã t¸c dông rÊt lín
trong qu¸ tr×nh sèng vµ ph¸t triÓn cña mÇm.
* C¸c hîp chÊt cã chøa Nit¬:
C¸c hîp chÊt Nit¬ cña ®¹i m¹ch quan träng nhÊt lµ Protit, hµm lîng
cña nã kh«ng cao nhng nã liªn quan mËt thiÕt ®Õn chÊt lîng cña bia. Ngay
tõ giai ®o¹n ®Çu cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia, Protit ¶nh hëng rÊt lín ®Õn sù
n¶y mÇm vµ ph¸t triÓn cña mÇm ®¹i m¹ch. Trong qu¸ tr×nh nÊu bÝa Protit bÞ
thuû ph©n thµmh Axit Amin, mét phÇn c¸c Axit Amin nµy t¸c dông víi ®êng khö ®Ó t¹o thµnh Mela Noitdin. C¸c chÊt nµy lµm cho bia cã thªm h¬ng
th¬m vÞ ngät. Ngoµi ra trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia Protit cßn tham gia vµo
qóa tr×nh t¹o bät vµ gi÷ bät cho bia. Hµm lîng chung vÒ c¸c hîp chÊt Nit¬
trong ®¹i m¹ch lµ: 10 -12%.
* C¸c chÊt bÐo:
5
C¸c chÊt bÐo trong h¹t ®¹i m¹ch chñ yÕu lµ Este cña Glyxerin vµ c¸c
axit bÐo bËc cao. C¸c chÊt bÐo nµy thêng ë d¹ng dÇu s¸nh cã mµu vµng
thÉm vµ cã mïi th¬m dÞu. Hµm lîng c¸c chÊt bÐo trong h¹t ®¹i m¹ch vµo
kho¶ng 2,5 - 3%.
* C¸c chÊt kho¸ng:
§a sè c¸c chÊt kho¸ng trong h¹t ®¹i m¹ch n»m ë d¹ng liªn kÕt cña c¸c
hîp chÊt h÷u c¬ ( cã tíi 80% ) chØ cßn l¹i mét lîng rÊt nhá c¸c chÊt kho¸ng
ë d¹ng c¸c muèi v« c¬. trong thµnh phÇn c¸c chÊt kho¸ng cña h¹t ®¹i m¹ch
mét sè chÊt kho¸ng cã hµm lîng ®¸ng kÓ lµ: Natri, Kali, Silic vµ PhotPho....
* C¸c enzyme:
Trong qu¸ tr×nh chÝn sù ho¹t ®éng cña c¸c enzyme trong h¹t ®¹i m¹ch
gi¶m dÇn vµ ®Õn khi h¹t chÝn hoµn toµn th× sù ho¹t ®éng cña c¸c enzyme
gi¶m xuèng tíi møc tèi thiÓu. Nhng ®Õn khi ng©m vµ n¶y mÇm do cã ®iÒu
kiÖn thÝch hîp, c¸c enzyme nµy l¹i ho¹t ®éng trë l¹i. MÆt kh¸c trong qu¸
tr×nh n¶y mÇm nét sè enzyme còng ®îc h×nh thµnh trong h¹t ®¹i m¹ch.
Nh×n chung c¸c enzyme trong h¹t ®¹i m¹ch ®îc chia thµnh hai nhãm lµ:
Nhãm enzyme Thuû Ph©n vµ nhãm enzyme Oxy Ho¸ Khö.
+ Nhãm
enzyme thuû ph©n:
Trong malt ®¹i m¹ch cã c¸c enzyme thuû ph©n chÝnh sau:
α - Amilaza, β - Amilaza, Sitaza, Proteaza, Lipaza, Phophattaza.
- α - Amilaza:
Ho¹t ®éng ®îc h×nh thµnh trong qu¸ tr×nh n¶y mÇm cña h¹t ®¹i m¹ch.
T¸c dông chÝnh cña enzyme nµy lµ ph©n c¾t m¹ch tinh bét thµnh c¸c
Dextrin. ®iÒu kiÖn thÝch hîp ®Ó enzyme nµy ho¹t ®éng lµ: t 0 = 700C, pH =
5,6 - 5,8 .
- β - Amilaza:
Cã s½n trong h¹t ®¹i m¹ch nhng thêi k× n¶y mÇm ®é ho¹t ®éng cña nã
t¨ng lªn nhiÒu lÇn. Nhng t¸c ®éng chÝnh cña enzyme nµy lµ ph©n c¾t m¹ch
tinh bét ®Ó t¹o thµnh Maltoza. §iÒu kiÖn thÝch hîp ®Ó enzyme nµy ho¹t
®éng lµ: t 0 =550C, pH = 4,6 - 5,4.
- Proteaza:
6
Enzyme nµy cã s¼n trong h¹t ®¹i m¹ch nhng trong qu¸ tr×nh n¶y mÇm
®é ho¹t ®éng cña nã ®îc t¨ng lªn rÊt nhiÒu lÇn ( kho¶ng 3 lÇn ).
Enzyme nµy cã vai trß quan träng trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt malt vµ
bia. §é ho¹t ®éng cña enzyme nµy thÝch hîp ë t0 = 500C, pH = 4,8 - 5,3.
- Lipaza:
Enzyme nµy còng ho¹t ®éng m¹nh khi h¹t n¶y mÇm nhng trong qu¸
tr×nh sÊy malt enzyme nµy hÇu nh bi ph¸ huû.
+ Nhãm enzyme Oxy ho¸ khö:
C¸c enzyme nµy tham gia vµo c¸c qu¸ tr×nh trao ®æi n¨ng lîng cña c¸c
tÕ bµo sèng. Enzyme nµy cã vai trß quan träng trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt
malt, khi tiÕn hµnh sÊy malt, th× ho¹t tÝnh cña enzyne nµy hÇu nh bÞ ph¸
huû.
b > ChØ tiªu ®¸nh gi¸ chÊt lîng malt ®¹i m¹ch:
+ ChØ tiªu c¶m quan:
- Malt mµu vµng r¬m s¸ng.
- Mïi tù nhiªn ®Æc trng.
- VÞ ngät dÞu, nhÑ.
- Kh«ng lÉn t¹p chÊt.
+ ChØ tiªu ho¸ lý:
- Tû träng:
30 - 38 gam/1000 h¹t.
≤ 7%.
- §é Èm:
- Dung träng cña h¹t: 500 - 580 gam/ lÝt h¹t.
- KÝch thíc h¹t:
d = 2,5 - 2,8 mm.
+ ChØ tiªu ho¸ häc:
- §é hoµ tan:
65 - 82% theo hµm lîng chÊt kh«.
- PH dÞch triÕt:
5,8 - 5,9.
7
+ Thµnh phÇn c¸c chÊt tÝnh theo % chÊt kh«:
- Tinh bét:
50 - 65%.
- Xenlulo:
4 - 6%.
- Saccaro:
3 - 5%.
- §êng khö:
2 - 4%.
- Pentoza:
7 - 10%.
- Protit:
7 - 12%.
- ChÊt bÐo:
2 -3%.
- ChÊt tro:
2 - 3%.
2 > Hoa hublon:
a > Thµnh phÇn ho¸ häc cña hoa hublon:
Hoa hublon cã hai lo¹i: hoa ®ùc vµ hoa c¸i.
Trong kü thuËt s¶n xuÊt bia ngêi ta chØ sö dông hoa c¸i cha thô phÊn v×
nh÷ng h¹t phÊn cña hoa nµy chøa rÊt nhiÒu chÊt ®¾ng vµ chÊt th¬m cña hoa
Hublon. Hoa ®ùc kh«ng ®îc sö dông v× nã bÐ vµ chøa rÊt Ýt lîng Lupulin.
HiÖn nay cã tíi trªn 100 gièng hoa Hublon kh¸c nhau ®îc trång ë nhiÒu níc trªn thÕ giíi. Nh÷ng níc trång nhiÒu hoa Hublon lµ TiÖp Kh¾c, §øc,
Liªn X«, Mü, Ph¸p, Trung Quèc...
* C¸c chÊt ®¾ng:
§©y lµ phÇn cã gi¸ trÞ vµ quan träng nh©t cña hoa Hublon, nã lµm cho
bia cã vÞ ®¾ng ®Æc biÖt, ngoµi ra nã cßn tham gia vµo sù t¹o bät vµ gióp cho
bia ®îc b¶o qu¶n l©u dµi. C¸c chÊt ®¾ng cña hoa Hublon bao gåm α - axit
®¾ng, β - axit ®¾ng vµ nhùa ®¾ng.
+ α - axit ®¾ng ( cßn gäi lµ Lupulin) lµ chÊt cã vÞ ®¾ng m¹nh vµ cã ®é
ho¹t ®éng bÒ mÆt lín. Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia Lupulin lµ chÊt t¹o bät
tèt vµ cã kh¶ n¨ng kh¸ng sinh m¹nh chÝnh v× vËy Lupulin lµ phÇn cã gi¸ trÞ
nhÊt trong hoa Hublon.
- C«ng thøc nguyªn cña α axit ®¾ng lµ: C21H30O5.
8
β - axit ®¾ng ( cßn gäi lµ Lupulin) cã vÞ ®¾ng yÕu h¬n nhng l¹i cã tÝnh
kh¸ng sinh m¹nh h¬n vµ cã ®é ho¹t ®éng bÒ mÆt hay kh¶ n¨ng t¹o bät còng
yÕu h¬n.
- C«ng thøc nguyªn cña β - axit ®¾ng lµ: C26H38O4.
+ Nhùa ®¾ng lµ s¶n phÈm trïng hîp Polime ho¸, Este ho¸ vµ Oxy ho¸
cña c¸c axit ®¾ng. Th«ng thêng trong hoa cã kho¶ng 1 - 2% nhùa ®¾ng t¬ng
®¬ng víi 12% lîng chÊt ®¾ng chung nªó ®¹i lîng nµy t¨ng lªn ®Õn 15% th×
cã thÓ do qu¸ tr×nh thu hoÆch hoÆc sÊy kh«ng ®óng kü thuËt cßn nÕu vît
qu¸ 20% th× hoa ®· bÞ háng.
+ ChÊt ch¸t (Tanin) chÊt ch¸t trong hoa Hublon cã ¶nh hëng rÊt lín tíi
chÊt lîng bia thµnh phÈm. Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia Tanin cã thÓ t¸c
dông víi Protit t¹o thµnh hîp chÊt muèi Tanat Protoin kh«ng tan. §iÒu nµy
cã t¸c dông tr¸nh cho bia bÞ ®ôc nÕu trong bia cã hµm lîng Protit lín, ®ång
thêi nÕu hµm lîng Tanin võa ph¶i nã chØ lµm kÕt tña c¸c Protit kÐm bÒn
v÷ng nªn nã lµm t¨ng tÝnh bÒn v÷ng keo Protit cña dung dÞch. Ngîc l¹i nÕu
hµm lîng Tanin qu¸ cao th× lµm cho Protit khã kÕt tña còng bÞ kÕt tña do ®ã
lµm gi¶m kh¶ n¨ng t¹o bät cña bia. Ngoµi ra nÕu hµm lîng Tanin võa ph¶i
cßn lµm cho bia cã vÞ ch¸t nhÑ dÔ chÞu.
- C«ng thøc ph©n tö cña Tanin lµ: C25H24O13.
+ Tinh dÇu:
Tinh dÇu hoa Hublon ë d¹ng láng cã mµu vµng s¸nh vµ cã mïi th¬m
m¹nh. Trong thµnh phÇn tinh dÇu cã tíi 103 chÊt kh¸c nhau, chóng ë c¸c
d¹ng chÝnh sau: Terpen, Rîu, Aldehit, Xeton, Ete vµ Axit. Ngoµi tinh dÇu
mïi th¬m cña bia cßn do sù biÕn ®æi cña c¸c chÊt ®¾ng ( nhÊt lµ do axit
®¾ng ) g©y nªn.
b > §¸nh gi¸ chÊt lîng hoa Hublon:
Dùa theo nh÷ng nhËn xÐt vÒ c¶m quan vµ mét sè thµnh phÇn chÝnh ngêi ta chia hoa Hublon ra mét sè lo¹i sau:
+ Lo¹i 1:
Hoa cã mµu vµng ®Õn mµu vµng ãng nh÷ng c¸nh hoa to¶ ®Òu kh«ng bÞ
r¸ch vµ kh«ng s©u bÖnh c¸c h¹t Lupulin ph¶i cã mµu vµng hay mµu vµng
ãng, cã mïi th¬m ®Æc trng vµ dÔ chÞu.
Hµm lîng c¸c chÊt tÝnh theo chÊt kh« nh sau:
- T¹p chÊt :
9
1,75%.
- ChÊt ®¾ng: ≥ 15%.
- Lîng tro: ≤ 10%.
+ Lo¹i 2:
Hoa cã mµu vµng lôc vµ cã nh÷ng chÊm ®á trªn c¸nh hoa cho phÐp
mét sè c¸nh hoa bÞ r¸ch ®Õn 1,5 cm vµ sè hoa bÞ s©u bÖnh kh«ng qu¸ 1%.
Mµu cña c¸c h¹t Lupulin vµng hay vµng sÉm cã mïi th¬m ®Æc trng.
Hµm lîng c¸c chÊt tÝnh theo chÊt kh« nh sau:
- T¹p chÊt:
< 3%.
- ChÊt ®¾ng: ≥ 12%.
- ChÊt tro:
≤ 11%.
+ Lo¹i 3:
Hoa cã mµu xanh vµng ®Õn vµng, trªn c¸nh hoa cã nhiÒu vÕt ®á vµ bÞ
r¸ch nhiÒu. Sè hoa bÞ bÖnh kh«ng qu¸ 5 %, h¹t Hupulin cã mµu vµng sÉm
cã mïi ®Æc trng nhng h¬i nång.
Hµm lîng c¸c chÊt tÝnh theo chÊt kh« nh sau:
- T¹p chÊt:
< 9%.
- ChÊt ®¾ng:
≥ 10%.
- ChÊt tro:
≤ 12%.
* Thµnh phÇn:
+ Níc:
10 - 11%.
+ C¸c chÊt nhùa ®¾ng:
15 - 21%.
+ Xenluloza:
40 - 50%.
+ C¸c chÊt chøa Nit¬:
15 -17%.
+ Tinh dÇu th¬m:
0,5 - 5%.
+ C¸c chÊt tro:
5 - 8%.
+ Poliphenol:
2 - 5%.
+ C¸c chÊt triÕt kh«ng chøa Nit¬:
27%.
HiÖn nay ngêi ta thêng sö dông hoa Hublon d¹ng viªn, d¹ng cao hoa
vµ d¹ng c¸nh ®Ó nÊu bia.
10
Lîng hoa dïng ®Ó nÊu cho s¶n phÈm lµ bia h¬i lµ 2g hoa c¸nh/1 lit bia
h¬i vµ th«ng thêng tû lÖ hoa Hublon sö dông nh sau:
Cao hoa :
30%.
Hoa viªn:
65%.
Hoa c¸nh:
5%.
Tû lÖ quy ®æi nh sau:
1 kg cao hoa = 6 kg hoa c¸nh.
1 kg hoa viªn = 1,4 kg hoa c¸nh.
3 > Níc dïng trong s¶n xuÊt bia:
Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia níc cÇn rÊt nhiÒu kÓ tõ khi ng©m ®¹i
m¹ch cho ®Õn khi t¹o ®îc bia thµnh phÈm. Trong mçi c«ng ®o¹n cña qu¸
tr×nh s¶n xuÊt yªu cÇu vÒ níc lµ kh¸c nhau:
a > Níc dïng ®Ó ng©m ®¹i m¹ch:
Níc dïng ®Ó ng©m ®¹i m¹ch yªu cÇu kh«ng chøa nhiÒu t¹p chÊt h÷u
c¬ vµ vi sinh vËt, v× khi trong níc cã lÉn c¸c t¹p chÊt nµy th× sÏ ¶nh hëng rÊt
lín ®Õn sù n¶y mÇm cña h¹t ®¹i m¹ch. C¸c chÊt kho¸ng cã trong níc còng
cã ¶nh hëng rÊt lín ®Õn sù n¶y mÇm cña h¹t. §Æc biÖt lµ c¸c muèi Cacbonat
vµ Di Cacbonat võa cã t¸c dông hoµ tan chÊt ®¾ng cã trong vá trÊu cña h¹t
®¹i m¹ch, võa cã t¸c dông lµm t¨ng chÊt lîng cña malt. §ång thêi cßn cã
t¸c dông lµm gi¶m nång ®é axit cña m«i trêng lµm ¶nh hëng xÊu tíi qu¸
tr×nh n¶y mÇm cña h¹t ®¹i m¹ch. Cho nªn viÖc chän mét lo¹i níc s¹ch thÝch
hîp hoµn toµn cho qu¸ tr×nh ng©m h¹t ®¹i m¹ch lµ rÊt khã thùc hiÖn ®îc.
Song qua thùc tÕ ®· cho thÊy r»ng: §Ó ng©m ®¹i m¹ch cÇn ph¶i dïng níc
mÒm v¬i m«i trêng axit yÕu PH = 6 - 7. Riªng qu¸ tr×nh röa h¹t nªn dïng níc cã ®é cøng t¹m thêi. NÕu níc cã nhiÒu ion Fe vµ Mg th× nªn lo¹i bít tríc
khi ng©m v× nã g©y ¶nh hëng xÊu ®Õn sù n¶y mÇm cña h¹t.
11
b> Níc dïng ®Ó nÊu dÞch malt:
+ §Ó qu¸ tr×nh nÊu dÞch malt ®îc thùc hiÖn tèt yªu cÇu níc nÊu dÞch
malt ph¶i cã m«i trêng axit yÕu. V× vËy c¸c muèi Cacbonat vµ Di
Cacbon¸tc ¶nh xÊu tíi qu¸ tr×nh nÊu dÞch malt v× nã lµm gi¶m nång ®é axit
cña dung dÞch. Ngîc l¹i muèi Canxi Sunfat vµ Magie Sunfat th× sÏ cã c¸c
ph¶n øng diÔn ra lµm gi¶m hiÖu suÊt cña qu¸ tr×nh ®êng ho¸:
2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2CO2
+ 2H2O
2KH2PO4 + Na2CO3
+
= Na2HPO4 + K2HPO4 + CO2
H2 O
V× K2HPO4 vµ Na2HPO4 cã tÝnh kiÒm nªn khi cã mÆt cña Canxi
Sunfat vµ Magie Sunfat th× t¹o ra c¸c muèi kÕt tña. Ngoµi ra cßn t¹o ra
muèi KH2PO4 lµm cho dÞch ng©m trë thµnh m«i trêng cã tÝnh axit m¹nh
h¬n.
4K2HPO4 + 3CaSO4 =
Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 +
3K2SO4
4K2HPO4 + 3MgSO4 =
Mg3(PO4)2 + 2KH2PO4 +
3K2SO4
+ C¸c muèi Clo vµ Nitrat cña Canxi vµ Magie còng cã t¸c dông lµm
gi¶m ®é kiÒm cña dÞch nÊu t¬ng tù nh muèi Sunfat cña Canxi vµ Magie.
Nªn ta cã ph¬ng tr×nh ph¶n øng nh sau:
2KH2PO4 + CaCl2
= CaHPO4 + K2HPO4 + 2KCl
2KH2PO4 + MgCl2
=
MgHPO4 + K2HPO4 + 2KCl
2KH2PO4 +
=
Na2HPO4 + K2HPO4 + 2KCl
NaCL
V× K2HPO4 vµ Na2HPO4 cã tÝnh kiÒm nªn khi cã mÆt cña Canxi Nitrat
vµ Magie Nitrat t¹o ra c¸c muèi kÕt tña vµ lµm cho dÞch nÊu trë thµnh m«i
trêng cã tÝnh axit m¹nh h¬n ( Do muèi KH2PO4 cã tÝnh axit yÕu).
4K2HPO4 + 3Ca(NO3)2
= Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 6 KNO3
4K2HPO4 + 3Mg(NO3)2 = Mg3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 6KNO3
V× vËy c¸c muèi Clo, Sunfat, Nitrat cña Canxi vµ Magie cã t¸c dông
tèt ®èi víi qu¸ tr×nh nÊu dÞch ®êng.
Nhng nÕu hµm lîng c¸c muèi nµy qu¸ lín còng ¶nh hëng cã kh«ng tèt
tíi chÊt lîng cña bia, v× muèi K2SO4 vµ MgSO4cã vÞ ®¾ng nªn sÏ lµm gi¶m
chÊt lîng cña bia.
c> Níc dïng ®Ó röa men vµ thiÕt bÞ:
12
Còng nh níc dïng ®Ó ng©m malt ®¹i m¹ch níc dïng ®Ó röa men vµ
thiÕt bÞ kh«ng ®îc chøa nhiÒu hîp chÊt h÷u c¬ vµ vi sinh vËt. §Æc biÖt c¸c
vi sinh vËt ¶nh hëng trùc tiÕp ®Õn qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia. §ång thêi trong níc dïng ®Ó röa men vµ thiÕt bÞ kh«ng ®îc chøa NH3 vµ muèi Nitrit . Tèt
nhÊt nªn dïng níc mÒm ®Õn ®é cøng trung b×nh.
d> C¸c chØ tiªu chung ®èi víi níc dïng ®Ó s¶n xuÊt bia:
Níc dïng ®Ó s¶n xuÊt bia tèt nhÊt lµ dïng níc mÒm trung b×nh:
* Hµm lîng c¸c ion nh sau:
+ Hµm lîng ion [CO32 -] :
+ Hµm lîng ion [Cl -] :
≤ 50 mg/lÝt.
75 - 150 mg/lÝt.
+ Hµm lîng ion [Mg2+] :
≤ 50 mg/lÝt.
+ Hµm lîng ion [Fe2+] :
< 0,3 mg/lÝt.
+ Hµm lîng muèi CaSO4 :
130 - 200 mg/lÝt.
+ Hµm lîng NH3 vµ NO2- :
kh«ng cã.
+ Hµm lîng Vi sinh vËt tæng sè: < 100 con/ml.
+ Kh«ng cã trùc khuÈn Coli.
4 > Nguyªn liÖu g¹o:
* Môc ®Ých:
+ Sö dông g¹o lµm nguyªn liÖu thay thÕ ®Ó lµm gi¶m gi¸ thµnh s¶n
phÈm.
+ Nh»m tho¶ m·n së thÝch cña ngêi ViÖt Nam quen dïng rîu cã ®é
cån cao.
+ TËn dông ®îc mét lîng malt ®¸ng kÓ, bëi v× hµm lîng chÊt triÕt tõ
g¹o cao h¬n rÊt nhiÒu so víi lîng chÊt triÕt tõ malt.
+ Ngoµi ra nã cßn cã mét ý nghÜa rÊt lín ®ã lµ tiªu thô ®îc s¶n phÈm
cña nghµnh n«ng nghiÖp.
* ChØ tiªu chÊt lîng cña g¹o:
+ Mµu tr¾ng, kh«ng chøa vá trÊu, c¸m, t¹p chÊt nh ng«, sái, ®¸ vµ c¸c
t¹p chÊt kh¸c.
13
+ Kh«ng cã mïi h«i, khÐt.
+ §é Èm:
w < 14%.
+ ChÊt kh« hoµ tan ( trong tæng chÊt kh« cña g¹o):
93 - 95%.
+ Hµm lîng chÊt bÐo:
0,5 - 0,7%.
5 > C¸c chÕ phÈm enzyme:
a > ChÕ phÈm enzyme Tenmamyl 120 l:
§©y lµ chÕ phÈm enzyme triÕt suÊt tõ vi khuÈn Bacillus Licheniformic
®îc dïng phæ biÕn trong c¸c nhµ m¸y s¶n xuÊt rîu cån tõ tinh bét vµ nhµ
m¸y s¶n xuÊt bia.
Nã cã kh¶ n¨ng chÞu ®îc nhiÖt ®é cao h¬n c¸c chÕ phÈm enzyme
amilaza triªt suÊt tõ nÊm men vµ nÊm mèc, nhiÖt ®é tèi u lµ: t0 = 90 - 950C,
PH
= 5,8 - 6,2.
§iÒu nµy rÊt thuËn lîi cho qu¸ tr×nh dÞch ho¸ tinh bét g¹o v× nhiÖt ®é
hå ho¸ tinh bét g¹o lµ 86 0C.
Hµm lîng sö dông: 0,1% so víi lîng nguyªn liÖu thay thÕ.
Môc ®Ých cña viÖc sö dông chÕ phÈm enzyme lµ:
+ T¨ng hiÖu suÊt thu håi chÊt hoµ tan.
+ T¨ng tû lÖ nguyªn liÖu thay thÕ.
+ Lµm gi¶m gi¸ thµnh cho bia thµnh phÈm.
b> C¸c chÕ phÈm enzyme Cereflo.
§©y lµ tªn th¬ng m¹i cña enzyme - Glucozenaza, cã ®iÒu kiÖn ho¹t
®éng tèi u ë nhiÖt ®é t0 = 52- 550C, PH = 5,5 - 6,0. Cã t¸c dông lµm gi¶m ®é
nhít dÞch ®êng, t¨ng cêng hiÖu suÊt läc, t¨ng kh¶ n¨ng trÝch ly c¸c chÊt vµo
trong dÞch ®êng. V× vËy cÇn ®a ngay chÕ phÈm enzyme nµy vµo ®Çu qu¸
tr×nh ®êng ho¸. Nång ®é thay thÕ lµ 0.06% so víi lîng nguyªn liÖu thay thÕ.
c> C¸c chÕ phÈm enzyme Fungamyl:
§©y lµ enzyme 1, 4 α - D - Glucan Gluco Hy®rolaza, s¶n phÈm thuû
ph©n chñ yÕu lµ ®êng Maltoza. §êng Maltoza sÏ cã t¸c dông lµm t¨ng kh¶
n¨ng lªn men cña dÞch ®êng tõ 2 - 5%.
§ång thêi, nã cßn hç trî ®¾c lùc cho enzyme Termamyl 120l trong vai
trß ®êng ho¸ tinh bét ®· dÞch ho¸, nhÊt lµ khi tû lÖ nguyªn liÖu thay thÕ lín.
14
6> C¸c nguyªn liÖu kh¸c:
+ Axit H2SO4 dïng ®Ó ®iÒu chØnh PH cña dÞch ®êng ho¸ dÕn PH = 5,3 5,5 khi ®êng ho¸.
+ C¸c ho¸ chÊt vÖ sinh tÈy röa thiÕt bÞ nh: Tank lªn men, nåi hå ho¸,
nåi ®êng ho¸, hÖ thèng ®êng èng, thiÕt bÞ läc, thiÕt bÞ l¾ng, thïng t¹m chøa,
hÖ thèng triÕt bock, bock. Nh lµ axit Nitric ( HNO3), NaOH, níc v« trïng,
níc P3 chøa trong c¸c thïng CIP.
+ Bét trî läc Diatomit.
+ NÊm men Saccaromyces Calsbergersis dîc nu«i cÊy vµ nh©n gièng
trong qu¸ tr×nh lªn men.
+ Kh«ng khÝ s¹ch dïng cho qu¸ tr×nh lªn men s¬ bé. Kh«ng khÝ nµy
ph¶i ®¶m b¶o c¸c chØ tiªu nh sau:
- Kh«ng lÉn tinh dÇu:
- Kh«ng cã lÉn bôi, ®Êt c¸t.
- Kh«ng cã lÉn c¸c lo¹i vi sinh vËt g©y h¹i cho bia vµ søc khoÎ con ngêi.
+ KhÝ CO2 thu ®îc tõ qu¸ tr×nh lªn men sÏ ®îc läc vµ lµm s¹ch sau ®ã
®îc ®a vµo m¸y nÐn, nÐn vµo c¸c b×nh chøa ®Ó sau khi qu¸ tr×nh lªn men
kÕt thóc b·o hoµ CO2 cho bia thµnh phÈm.
15
III. 2. s¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt:
Malt
G¹o
5%
NghiÒn
NghiÒn
§êng Ho¸
Hoa
Huplon
Enzyme
em
NÊu
Läc
B·
NÊu Hoa
Röa B·
B·
L¾ng Trong
Lµm L¹nh
III. 3. ThuyÕt minh d©y chuyÒn s¶n xuÊt:
DÞch
1. NghiÒn malt:
Lªn
Men
a > Môc ®Ých:
- Ph¸ vì cÊu tróc tÕ bµo cña nguyªn liÖu.
- Lµm t¨ng bÒ mÆt tiÕp xóc còng nh lµ diÖn tÝch tiÕp xóc gi÷a c¬ chÊt
vµ enzyme trong qu¸ tr×nh thuû ph©n tinh bét.
- T¨ng hiÖu suÊt ho¹t ®éng cña c¸c enzyme Amilaza, Proteaza, Lipaza.
16
- Quan träng h¬n c¶ lµ t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh trÝch ly c¸c chÊt nh
®êng, axit amin, chÊt t¹o mµu t¹p vÞ vµ t¹o h¬ng th¬m cho bia thµnh phÈm.
b> Yªu cÇu kü thuËt:
+ PhÇn vá trÊu: PhÇn vá trÊu kh«ng ®îc nghiÒn qu¸ n¸t bëi v× ta sÏ tËn
dông líp vá trÊu nµy lµm líp trî läc rÊt lµ tèt. Nã võa ®¸p øng ®îc c¸c yªu
cÇu kü thuËt läc dÞch ®êng vµ nã ®em l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ rÊt lín. Do ®ã mµ
nã cã vai trß v« cïng lín vÒ mÆt kinh tÕ.
+ PhÇn bét malt: PhÇn bét malt hay chÝnh lµ phÇn néi nhò cña h¹t malt
th× l¹i cã yªu cÇu kü thuËt ngîc l¹i víi phÇn vá trÊu. §ã lµ, bét malt ph¶i ®îc nghiÒn mÞn, nh»m môc ®Ých t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh thuû ph©n tinh
bét còng nh lµ hµm lîng chÊt triÕt vµo trong dÞch ®êng.
+ Yªu cÇu vÒ thµnh phÇn cña bét malt:
- Vá trÊu:
15 - 18 %.
- TÊm to:
18 - 22 %.
- TÊm nhá:
30 - 35 %.
- Bét mÞn:
25 - 35 %.
Th«ng thêng phÇn bét mÞn + tÊm nhá ≥ 2 - 3 lÇn tÊm to.
17
c > ThiÕt bÞ kü thuËt:
+ M¸y nghiÒn trôc: 4 trôc, 1 sµng.
+ Kü thuËt nghiÒn kh«:
- ¦u ®iÓm:
Ta hoµn toµn cã thÓ chñ ®éng trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. Bëi v× ph¬ng
ph¸p nghiÒn kh« ta hoµn toµn cã thÓ nghiÒn theo ca, theo ngµy thËm trÝ ta
cã thÓ nghiÒn theo khè lîng cña tõng mÎ nÊu. Do ®ã ®Ó phï hîp víi tiÕn ®é
s¶n xuÊt ta chän ph¬ng ph¸p nghiÒn kh«.
- Nhîc ®iÓm:
§ßi hái nguyªn liÖu ph¶i ®¶m b¶o ®é kh« theo ®óng quy ®Þnh, cÇn tù
®éng ho¸ c«ng ®o¹n nghiÒn malt. Bëi v× malt cã ®é kh« th× trong qu¸ tr×nh
nghiÒn malt rÊt lµ bôi, do ®ã mµ dÔ g©y ¶nh hëng tíi søc khoÎ cña c«ng
nh©n vµ kh«ng ®¶m b¶o ®îc c¸c quy ®Þnh vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm.
- Nguyªn lý vËn hµnh:
Malt sau khi ®i qua cÆp trôc thø nhÊt, t¹o ra vá trÊu, tÊm bÐ, tÊm lín,
bét ®Òu ®æ xuèng sµng. Bét vµ tÊm bÐ th× lät qua lç sµng ®i vµo thïng t¹m
chøa. Pha cßn l¹i, vá vµ tÊm lín n»m l¹i trªn mÆt sµng ®æ vµo cÆp trôc thø
hai, ®îc nghiÒn tiÕp sau ®ã ®i vµo thïng chøa t¹m.
2. NghiÒn g¹o:
a> Môc ®Ých nghiÒn g¹o:
- Ph¸ vì cÊu tróc tÕ bµo cña g¹o.
- ChuyÓn c¸c thµnh phÇn chÝnh cña g¹o cã ph©n tö lîng cao thµnh,
kh«ng hßa tan thµnh c¸c ph©n tö cã ph©n tö lîng thÊp, dÔ hoµ tan trong qu¸
tr×nh hå ho¸ vµ nÊu.
- T¨ng diÖn tÝch tiÕp xóc cho c¬ chÊt vµ enzyme Amilaza ho¹t ®éng
thuû ph©n tinh bét thµnh ®êng. §ång thêi lµm t¨ng cêng hµm lîng dÞch triÕt
vµo dÞch ®êng, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh lªn men bia vÒ sau.
- Ngoµi c¸c ý nghÜa trªn th× nã cßn cã mét ý nghÜa v« cïng lín, ®ã lµ
sÏ h¹ ®îc gi¸ thµnh s¶n phÈm ®em l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ cho nhµ m¸y vµ ®¸p
øng ®îc nhu cÇu cña ngêi tiªu dïng.
b >Yªu cÇu thµnh phÇn bét g¹o sau nghiÒn:
- Bét mÞn:
18
≥ 45 %.
- TÊm nhá:
> 35 %.
- TÊm lín:
< 20 %.
c > ThiÕt bÞ kü thuËt:
+ M¸y nghiÒn bóa.
+ Kü thuËt nghiÒn g¹o:
Dïng t¸c ®éng c¬ häc nghiÒn h¹t g¹o thµnh bét, ph¸ vì mét phÇn
mµng tinh bét ®Ó t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh hå ho¸, dÞch ho¸,
trÝch ly ®îc nhiÒu nhÊt chÊt hoµ tan tõ nguyªn liÖu, tõ ®Æc ®iÓm cña tinh bét
g¹o mµ ta chon m¸y nghiÒn bóa, nghiÒn cµng mÞn cµng tèt.
3. NÊu vµ hå ho¸ g¹o:
a > Môc ®Ých:
- Hå ho¸ lµm chÝn toµn bé lîng tinh bét cña nguyªn liÖu g¹o.
- T¨ng hiÖu suÊt trÝch ly c¸c chÊt cã trong g¹o vµo dÞch ®êng nh lµ c¸c
axit amin, ®êng, protein.
- T¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh ho¹t ®éng cña c¸c enzyme Tecmamyl
thuû ph©n tinh bét, lµm gi¶m ®é nhít cña dÞch ch¸o.
b > Ph¬ng ph¸p tiÕn hµnh hå ho¸ vµ nÊu:
+ §æ níc 320C vµo thïng theo tû lÖ níc: nguyªn liÖu = 5 : 1.
+ Cho g¹o cña mét mÎ nÊu vµo vµ 5 % malt lãt so víi lîng nguyªn liÖu
thay thÕ.
+ Cho enzyme Tecmamyl 120 l víi lîng lµ 1% so víi lîng g¹o cña
mét mÎ nÊu.
+ Ban ®Çu ®îc khuÊy ®Òu, ®iÒu chØnh PH = 5,3 - 5,5 b»ng axit H2SO4
sau ®ã ®Ó yªn trong thêi gian 15 phót.
+ N©ng nhiÖt ®é lªn 86 0C gi÷ ë nhiÖt ®é nµy trong thêi gian 30 phót
®Ó enzyme α -amylaza ho¹t ®éng hå ho¸ tinh bét g¹o, ®ång thêi qu¸ tr×nh
dÞch ho¸ ph¸ vì mµng tinh bét, ph©n c¾t h¹t tinh bét thµnh c¸c s¶n phÈm cã
ph©n tö lîng nhá h¬n. T¹i ®iÓm hå ho¸ ®é nhít cña dÞch bét lµ lín nhÊt. Sau
®ã ®é nhít gi¶m dÇn vµ dÞch bét b¾t ®Çu qu¸ tr×nh dÞch ho¸.
+ N©ng nhiÖt ®é lªn 100 0C ®un s«i trong thêi gian 30 phót ®Ó lµm chÝn
tinh bét vµ hå ho¸ nh÷ng h¹t tinh bét khã hå ho¸.
19
+ B¬m ch¸o sang nåi ®êng ho¸.
4. §êng ho¸ malt:
a> Môc ®Ých:
- T¹o ®iÒu kiÖn cho lîng tinh bét ngÊm níc vµ tr¬ng në ®Òu.
- Do sù ho¹t ®éng cña c¸c lo¹i enzyme cã trong malt cã nhiÖt ®é ho¹t
®éng tèi u lµ kh¸c nhau do ®ã mµ ta ph¶i tiÕn hµnh n©ng nhiÖt ®é cña nåi ®êng ho¸ mét c¸ch tõ tõ. NÕu tèc ®é n©ng nhiÖt ®é cao sÏ lµm chÕt hay gi¶m
kh¶ n¨ng ho¹t ®éng cña c¸c enzyme. §ång thêi ph¶i gi÷ ë nhiÖt ®é thÝch
hîp cho c¸c enzyme ho¹t ®éng trong nh÷ng kho¶ng thêi gian nhÊt ®Þnh cho
c¸c enzyme thuû ph©n ®¹t hiÖu qu¶ cao nhÊt sau ®ã míi tiÕn hµnh n©ng
nhiÖt ®é.
- Môc ®Ých chÝnh cña qu¸ tr×nh ®êng ho¸ lµ ph©n c¾t c¸c hîp chÊt cã
ph©n tö lîng cao thµnh c¸c hîp chÊt cã ph©n tö lîng thÊp t¹o ®iÒu kiÖn cho
qu¸ tr×nh lªn men diÔn ra nhanh vµ lîng dÞch ®êng tríc khi lªn men cã chÊt
lîng cao nhÊt.
- Thùc chÊt cña ®êng ho¸ tr¶i qua 2 qu¸ tr×nh: §ã lµ hå ho¸ vµ dÞch
ho¸ mµ vai trß cña c¸c enzyme trong c¸c qu¸ tr×nh nµy lµ v« cïng cÇn thiÕt.
Thùc chÊt lµ qu¸ tr×nh sinh ho¸ do enzyme xóc t¸c mµ chñ yÕu lµ enzyme
Lipaza, Proteaza, Amilaza. Kh¶ n¨ng trÝch ly vµ thuû ph©n c¸c chÊt cã trong
nguyªn liÖu phô thuéc vµo nhiÖt ®é vµ PH m«i trêng lµ hai yÕu tè t¸c ®éng
trùc tiÕp ®Õn ho¹t ®é xóc t¸c cña c¸c lo¹i enzyme nµy.
- §Ó chuyÓn c¸c thµnh phÇn chÝnh cña malt, g¹o cã ph©n tö lîng cao,
kh«ng hoµ tan thµnh nh÷ng chÊt hoµ tan trong ®ã quan träng nhÊt lµ c¸c
lo¹i ®êng, axit amin vµ mét sè chÊt t¹o h¬ng, t¹o vÞ kh¸c.
b > Ph¬ng ph¸p tiÕn hµnh nÊu dÞch ®êng:
+ B¬m vµo nåi ®êng ho¸ 1/3 lîng níc cÇn thiÕt cã nhiÖt ®é 30 - 40 0C.
+ Më c¸nh khuÊy, ®æ bét vµo tõ tõ, b¬m nèt lîng níc cÇn thiÕt vµo nåi.
+ Cho axit H2SO4 ®iÒu chØnh nång ®é cña dung dÞch ®Õn PH = 5,5.
Sau ®ã ng©m trong thêi gian 15 phót ®Ó cho enzyme Lipaza ho¹t ®éng.
+ B¬m ch¸o tõ nåi hå ho¸ sang nåi ®êng ho¸ cho tíi khi nhiÖt ®é ®¹t
50 - 52 0C, gi÷ trong thêi gian 15 phót cho enzyme Peptitdaza ho¹t ®éng.
Tèc ®é n©ng nhiÖt lµ 10C/1 phót.
20
- Xem thêm -