Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất vang trắng năng suất 20 triệu lít năm

MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3 1. KHÁI NIỆM VỀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG [8] ...........................................3 1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu vang trên thế giới và ở Việt Nam ..............3 1.1.1. Sản xuất rượu vang trên thế giới. ...............................................................3 1.1.1.1 Phân loại rượu vang. [10].........................................................................4 1.1.1.2. Sản xuất rượu vang ở Việt Nam. [4]...................................................... 10 1.1.1.3 Tình hình tiêu thụ và xu hướng phát triển của ngành vang Việt Nam[4] .............................................................................................................. 12 1.1.2 .Tiêu chuẩn chất lượng của vang [12] ....................................................... 15 1.1.2.1 Tiêu chuẩn lý hoá................................................................................... 15 1.1.2.2 Tiêu chuẩn Vi Sinh ................................................................................ 16 1.2 Một số sản phẩm trao đổi chất của nấm men trong quá trình lên men rượu .. 17 1.2.1. Sự tạo thành rượu etylic ........................................................................... 18 1.2.2 Sự tạo thành các sản phẩm phụ ................................................................. 18 1.3. Lên men Malolactic .................................................................................... 23 1.3.1. Vai trò của quá trình lên men malolactic: ................................................. 23 1.3.2. Các kiểu lên men malolactic: ................................................................... 24 1.3.3. Các kỹ thuật thúc đẩy quá trình lên men malolactic: ................................ 27 1.4. Enzim ......................................................................................................... 29 1.5. Chất trợ lắng ............................................................................................... 30 2. LẬP LUẬN KINH TẾ[13] ............................................................................ 32 CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ........39 2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG .................................... 39 2.2.1. Nguyên liệu nho, dứa ............................................................................... 41 2.2.2. Thu hoạch, vận chuyển và bảo quản......................................................... 42 2.2.3. Phân loại quả ........................................................................................... 42 2.2.4. Rửa quả[9] ............................................................................................... 43 2.2.5. Gọt vỏ, đột lõi[1] ..................................................................................... 43 2.2.6. Làm dập quả ............................................................................................ 44 2.2.7 Ép quả....................................................................................................... 44 2.2.8. Ngâm đường ............................................................................................ 45 2.2.9. Pha chế nước quả lên men........................................................................ 45 2.2.10. Thanh trùng nước quả ............................................................................ 46 2.2.11. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang ............................................... 46 2.2.12. Lên men ................................................................................................. 49 2.2.13. Hãm cồn ............................................................................................... 53 2.2.14. Lắng trong và tách cặn ........................................................................... 53 2.2.15. Tàng trữ ................................................................................................ 54 2.2.16. Pha chế, tinh luyện................................................................................. 55 2.2.17. Lọc rượu ............................................................................................... 55 2.2.18. Chiết chai và dập nút.............................................................................. 56 2.2.19. Kiểm tra, dán nhãn................................................................................ 56 2.2.20. Bao gói và nhập kho .............................................................................. 57 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU ........................................................58 3.1. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT LIỆU RA RƯỢU BÁN THÀNH PHẨM ............................................................................................................... 58 3.1.1. Tính toán với nguyên liệu là nho.............................................................. 58 3.1.1.1. Phân loại ............................................................................................... 58 3.1.1.2. Làm dập quả ......................................................................................... 58 3.1.1.3. Ép quả................................................................................................... 58 3.1.2. Tính toán nguyên liệu dứa........................................................................ 59 3.1.2.1. Phân loại ............................................................................................... 59 3.1.2.2. Gọt vỏ đột lõi........................................................................................ 59 3.1.2.2. Làm dập ................................................................................................ 60 3.1.2.3. Ép dứa................................................................................................... 60 3.1.3. Pha chế dịch quả từ hai dạng nguyên liệu................................................. 60 3.1.3.1. Thanh trùng nước quả ........................................................................... 62 3.1.3.2. Lên men ................................................................................................ 63 3.1.3.3. Hãm cồn ............................................................................................... 64 3.1.3.4. Lắng cặn và thanh trùng ........................................................................ 65 3.1.3.5. Tàng trữ ................................................................................................ 66 3.2. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT LIỆU TỪ QUẢ RA RƯỢU BÁN THÀNH PHẨM ................................................................................................ 66 3.2.1. Nguyên liệu nho....................................................................................... 66 3.2.2. Nguyên liệu dứa....................................................................................... 67 3.3. TÍNH TOÁN HAO HỤT CỦA CÁC KHÂU KHÁC NHAU ...................... 67 3.4. TÍNH TOÁN VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 2000000 DAL RƯỢU THÀNH PHẨM TỪ RƯỢU BÁN THÀNH PHẨM ..................... 69 3.5. TÍNH TOÁN TIÊU HAO NGUYÊN VẬT LIỆU CHO MỘT NĂM........... 71 3.6. TÍNH VẬT LIỆU DÙNG TRONG NHÀ MÁY CẢ NĂM ......................... 74 3.6.1. Chai ......................................................................................................... 74 3.6.2. Nắp chai................................................................................................... 74 3.6.3. Nhãn chai................................................................................................. 74 3.6.4. Giấy bao gói ............................................................................................ 74 3.6.5. Thùng carton đựng sản phẩm: .................................................................. 74 3.6.6. Dây đai .................................................................................................... 75 3.6.7. Sắt nẹp đai ............................................................................................... 75 3.6.8. Hồ dán nhãn............................................................................................ 75 CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...........................................................76 4.1. THIẾT BỊ CÂN NGUYÊN LIỆU ............................................................... 76 4.2. BĂNG TẢI PHÂN LOẠI QUẢ. ................................................................. 77 4.3. MÁY RỬA QUẢ........................................................................................ 78 4.4. MÁY GỌT VỎ, ĐỘT LÕI.......................................................................... 79 4.5. MÁY LÀM DẬP QUẢ............................................................................... 79 4.6. MÁY ÉP QUẢ ........................................................................................... 80 4.7. THÙNG TẠM CHỨA DỊCH QUẢ ............................................................ 80 4.8. BỂ CHỨA BÃ............................................................................................ 81 4.9. NỒI NẤU SIRO ......................................................................................... 82 4.10. THÙNG PHA CHẾ NƯỚC QUẢ ............................................................. 83 4.11.THÙNG LÊN MEN................................................................................... 84 4.12. THÙNG GÂY MEN GIỐNG.................................................................... 85 4.13. THÙNG HÃM CỒN................................................................................. 87 4.14. THÙNG LẮNG TRONG .......................................................................... 88 4.15. THIẾT BỊ LỌC CẶN MEN. ..................................................................... 89 4.16. THÙNG PHA CHẾ RƯỢU ...................................................................... 90 4.17. THIẾT BỊ TÀNG TRỮ RƯỢU................................................................. 91 4.18. MÁY LỌC RƯỢU THÀNH PHẨM ......................................................... 92 4.19. THÙNG CAO VỊ CHỨA RƯỢU ............................................................. 92 4.20. MÁY RỬA CHAI..................................................................................... 93 4.21. THIẾT BỊ KIỂM TRA CHAI ................................................................... 94 2.22. MÁY CHIẾT CHAI.................................................................................. 94 4.23. MÁY DẬP NÚT CHAI ............................................................................ 94 2.24.MÁY DÁN NHÃN.................................................................................... 95 4.25. THÙNG CHỨA CỒN............................................................................... 95 4.26. CHỌN BƠM............................................................................................. 95 4.26.1. BƠM PISTON ....................................................................................... 95 4.26.2. BƠM LY TÂM ...................................................................................... 95 4.27. THIẾT BỊ ĐO CỒN.................................................................................. 96 CHƯƠNG 5: THUYẾT MINH XÂY DỰNG.........................................................99 5.1. CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY .................................................................. 99 5.1.1. Địa chất. .................................................................................................. 99 5.1.2. Địa hình. .................................................................................................. 99 5.1.3. Vệ sinh công nghiệp................................................................................. 99 5.2. BỐ TRÍ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY. ............................................... 100 5.2.1. Phân xưởng chế biến dịch quả................................................................ 100 5.2.2. Phân xưởng lên men. ............................................................................. 101 5.2.3. Phân xưởng hoàn thành sản phẩm. ......................................................... 102 5.2.4. Kho chai, bao bì, đai két......................................................................... 102 5.2.5. Kho thành phẩm..................................................................................... 102 5.2.6. Kho nguyên liệu..................................................................................103 5.2.7.Phân xưởng lò hơi................................................................................... 103 5.2.8.Kho vật tư thiết bị. .................................................................................. 103 5.2.9. Nhà sửa chữa cơ điện. ............................................................................ 103 5.2.14. Nhà để xe đạp, xe máy ......................................................................104 5.2.15. Gara ôtô ............................................................................................... 104 5.2.16. Nhà cứu hỏa......................................................................................... 105 5.2.17. Nhà hành chính .................................................................................... 105 5.2.18. Nhà ăn, hội trường ............................................................................... 105 5.2.19 Cửa hàng giới thiệu sản phẩm ............................................................... 106 5.2.20. Phòng thí nghiệm trung tâm. ................................................................ 106 5.2.21. Nhà vệ sinh, tắm, thay quần áo............................................................. 106 5.2.22. Khu dầu đốt ......................................................................................... 106 5.2.23. Khu xử lý nước thải ............................................................................. 106 CHƯƠNG 6: ĐIỆN – HƠI - NƯỚC.....................................................................108 6.1.TÍNH ĐIỆN. .............................................................................................. 108 6.1.1. Tính phụ tải chiếu sáng. ......................................................................... 108 6.1.1.1. Đèn chiếu sáng cho phân xưởng chế biến dịch quả.............................. 108 6.1.1.2. Tính chiếu sáng cho phân xưởng lên men............................................ 109 6.1.1.3. Đèn chiếu sáng cho phân xưởng chiết chai.......................................... 109 6.1.1.4. Chiếu sáng cho nguyên liệu................................................................. 109 6.1.1.5.Chiếu sáng cho kho cồn ....................................................................... 110 6.1.2. Tính phụ tải cho động lực ...................................................................... 114 6.1.3.Tính điện năng tiêu thụ điện hàng năm.................................................... 116 6.1.3.1.Tính điện thắp sáng.............................................................................. 116 6.1.3.2.Tính điện năng cho động cơ. ................................................................ 117 6.1.3.3. Điện năng tiêu thụ của nhà máy trong năm.......................................... 117 6.1.4.Tính hệ số công suất cos và nâng cao hệ số cos....................................... 112 6.1.4.1.Tính hệ số công suất ............................................................................ 117 6.1.4.2.Tính công suất phản kháng cần bù (Qbù ) ........................................ 118 6.2.PhẦN NƯỚC ............................................................................................ 120 6.2.1.Nước dùng để rửa quả............................................................................. 120 6.2.2.Nước dùng để rửa máy làm dập .............................................................. 120 6.2.3.Nước rửa máy ép .................................................................................... 120 6.2.4.Nước dùng để rửa thùng pha chế:............................................................ 120 6.2.5.Nước dùng để rửa thùng chứa dịch quả:.................................................. 121 6.2.6.Nước dùng để rửa thùng lên men men..................................................... 121 6.2.7.Nước dùng rửa thùng tàng trữ. ................................................................ 121 6.2.8.Nước rửa thùng lắng trong . .................................................................... 121 6.2.9.Nước rửa máy chiết chai: ........................................................................ 121 6.2.10.Nước rửa chai ....................................................................................... 121 6.2.11. Nước rửa thiết bị khác.......................................................................... 121 6.2.12. Nước dùng để rửa sàn nhà sản xuất ...................................................... 122 6.2.13.Nước dùng cho phòng thí nghiệm ......................................................... 122 6.2.14.Nước dùng cho phân xưởng cơ điện...................................................... 122 6.2.15.Nước dùng trong vệ sinh, sinh hoạt ....................................................... 122 6.2.16.Nước cần dùng cho pha chế dịch quả, pha chế thành rượu thành phẩm và nấu siro ....................................................................................................... 122 6.2.17.Nước dùng trong cứu hỏa...................................................................... 122 6.3.PhÇn h¬i................................................................................................ 124 6.3.1.Tính lượng hơi dùng để nấu siro: ............................................................ 124 6.3.2.Tính lượng hơi dùng rửa chai, rửa thiết bị, nhà xưởng............................. 124 6.3.3.Lượng hơi dùng trong các quá trình khác ................................................ 124 6.3.4.Chọn nồi hơi ........................................................................................... 125 CHƯƠNG 7 : VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG................................................126 7.1. AN TOÀN LAO ĐỘNG ........................................................................... 126 7.1.1. An toàn về điện...................................................................................... 126 7.1.2. An toàn về thiết bị.................................................................................. 127 7.1.3. An toàn phòng thí nghiệm. ..................................................................... 127 7.1.4. An toàn về hơi ....................................................................................... 127 7.2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ....................................................................... 128 7.2.1. Cung cấp nước ....................................................................................... 128 7.2.2. Thoát nước bẩn ...................................................................................... 128 7.2.3.Thông gió ............................................................................................... 129 7.2.4. Vệ sinh cá nhân...................................................................................... 129 7.2.4.1.Phòng cháy chữa cháy.......................................................................... 129 7.2.4.2.Hệ thống CIP (vệ sinh thiết bị)............................................................. 129 CHƯƠNG 8: MÔI TRƯỜNG VÀ XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG .................................133 8.1. MỘT NHÀ MÁY RƯỢU CÁC YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG TỚI MÔI TRƯỜNG. .............................................................................................. 133 8.1.1 Tiếng ồn.................................................................................................. 133 8.1.2. Chất thải. ............................................................................................... 133 8.1.3. Nước thải. .............................................................................................. 134 8.2. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI................................................... 135 8.2.1.Phương pháp cơ học................................................................................ 135 8.2.2. Phương pháp hóa học, lý học. ................................................................ 135 8.2.3. Phương pháp sinh học............................................................................ 136 8.3. CHỌN PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ CHO NHÀ MÁY. .................................... 136 8.4.CÁC TIÊU CHUẨN CỦA NƯỚC THẢI: ................................................. 138 8.4.1. Hàm lượng chất rắn trong nước thải:...................................................... 138 8.4.2.Nhu cầu oxy sinh hóa BOD ( biological Oxygen Solids)......................... 138 8.4.3. Nhu cầu oxy hóa COD ( Chemical Oxygen Demand ) ........................... 139 8.4.4. Lượng oxy hòa tan DO ( Dissolved Oxygen ) ........................................ 139 CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ..............................................................................140 9.1. MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA............................................................................. 140 9.2. Néi dung tÝnh to¸n kinh tÕ . ...................................................... 140 9.2.1. Tính chi phí nguyên liệu trong một năm:................................................ 140 9.2.2. Chi phí nhiên liệu và động lực ............................................................... 142 9.2.3.Chi phí tiền lương: .................................................................................. 142 9.2.4 Chi phí hao máy móc thiết bị, nhà xưởng, văn phòng…(tài sản cố định ) 144 9.2.5.Chi phí phân xưởng, quản lý xí nghiệp và chi phí khác. .......................... 147 9.2.6. Tiền bán sản phẩm phụ: ......................................................................... 148 9.2.7.Giá thành đơn vị sản phẩm ..................................................................... 148 9.3.TÝnh to¸n c¸c chi tiªu hiÖu qu¶ ............................................... 149 9.3.1.Doanh thu : ............................................................................................. 149 9.3.2.Thuế tiêu thụ đặc biệt là 25% doanh thu ................................................. 149 9.3.3.Thuế VAT là 10% doanh thu có thuế tiêu thụ đặc biệt ........................... 149 9.3.4.Doanh thu thuần...................................................................................... 149 9.3.5.Lãi trước thuế ......................................................................................... 149 9.3.6.Thuế thu nhập doanh nghiệp ................................................................... 149 9.3.7.Lợi nhuận sau thuế thu nhập doanh nghiệp. ............................................ 150 9.3.8.Thời gian hoàn vốn: ................................................................................ 150 KẾT LUẬN .........................................................................................................151 TÀI LIẸU THAM KHẢO 1 MỞ ĐẦU Vang nho xuất hiện từ thời cổ đại cách đây hàng nghìn năm và cho đến nay nó trở nên quen thuộc không chỉ trong những dịp lễ hội mà còn trong cuộc sống hàng ngày của người dân ở nhiều quốc gia trên thế giới. Tên gọi rượu vang tiếng Latinh là “Vinum” được bắt nguồn từ chữ “Vinea” có nghĩa là cây nho. Như vậy theo quan điểm cổ điển rượu vang là rượu làm từ nho. Ngày nay khái niệm rượu vang đã được mở rộng là sản phẩm được nhận từ quá trình lên men các dịch quả tươi và không qua chưng cất [6]. Không chỉ hấp dẫn hương vị và màu sắc đặc trưng, rượu vang còn có giá trị dinh dưỡng cao hơn hẳn các loại rượu khác. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang thể hiện bởi các vitamin, axít amin và các khoáng chất… được chuyển từ dịch quả vào rượu thông qua quá trình lên men và tàng trữ ổn định của rượu. Chính vì thế rượu vang thực sự tốt cho sức khỏe con người khi sử dụng điều độ. Hiện nay, trong xu thế phát triển chung, khi đời sống con người ngày một nâng cao cùng với sự giao lưu với các nền văn hóa khác nhau trên thế giới, trong đó có văn hóa ẩm thực thì rượu vang đang trở thành một loại đồ uống ngày được ưa chuộng ở Việt Nam. Trên thế giới, hàng năm người ta sử dụng tới 20 triệu tấn nho để sản xuất hang chục tỷ lít rượu vang [6]. Việt Nam những năm gần đây nhu cầu về rượu vang tăng cùng với sự tăng của mức sống. Rượu vang nhập ngoại khá đắt tiền, đã có nhiều công trình nghiên cứu nhằm sản xuất rượu vang từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước như: nho, mận, mơ, táo mèo…Trên thị trường đã có một số rượu vang như rượu vang Thăng Long, rượu vang Đà Lạt… ra đời, phục vụ tốt nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Tuy nhiên cho đến nay vang nho là sản phẩm còn ít biết đến ở nước ta và nhu cầu nghiên cứu về nó còn chưa nhiều, mặc dù tiềm năng về nguyên liệu và nhu cầu tiêu thụ tương đối lớn. Vang nho thường được dùng với các món ăn hải sản. Nước ta với bờ biển dài, tiềm năng về hải sản tương đối lớn, người dân trong nước cũng như khác du lịch nước ngoài đều rất ưa chuộng dùng hải sản. Điều này hứa hẹn tiêu 2 thụ vang trắng sẽ tăng trong thời gian sắp tới mở ra một hướng phát triển cho ngành sản xuất rượu vang còn khá non trẻ của chúng ta. Ngoài ra, điều kiện tự nhiên ở nước ta không hẳn đã đem lại nguồn nguyên liệu lý tưởng cho sản xuất rượu vang là quả nho thì bù lại nó đem lại nguyên liệu thay thế khá phong phú về chủng loại đó là quả nhiệt đới như mơ, mận, dâu, táo, dứa…của nước ta; ở các tỉnh Cần Thơ, Tiền Giang, Vĩnh Phúc, Tuyên Quang, Sơn Tây…các tỉnh miền núi nước ta cũng có thể trồng được các loại cây này. Xuất phát từ điều kiện nguyên liệu, nhu cầu của người dân về rượu vang và sự mất cân đối giữa cung và cầu, tình trạng mùa vụ các loại quả của nước ta. Nên với phạm vi đề tài này tôi tiến hành nghiên cứu “Thiết kế nhà máy sản xuất vang trắng năng suất 20 triệu lít/ năm” từ trái cây nhiệt đới rất cần thiết đối với nền kinh tế xã hội của nước ta hiện nay, cụ thể là từ hai nguồn nguyên liệu nho, dứa để xây dựng nhà máy sản xuất rượu vang ở các vùng khác nhau trên đất nước Việt Nam. 3 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. KHÁI NIỆM VỀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG [8] 1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu vang trên thế giới và ở Việt Nam 1.1.1. Sản xuất rượu vang trên thế giới. Rượu vang từ lâu sản xuất từ nho. Cây nho là một trong những loại cây leo đó là một trong những loài thực vật được trồng sớm nhất trong lịch sử loài người.Từ khi nền văn minh của loài người còn thô sơ lạc hậu, người ta đã biết dùng rượu vang trong các dịp lễ hội. Người La Mã đã có công truyền bá nghề trồng nho và làm rượu nho sang Pháp ở vùng Marsseilles( Thế kỷ thứ II). Pháp bắt đầu xuất khẩu rượu vang sang Anh và Đức từ thế kỉ thứ XII. Đến thế kỉ thứ XVIII thì rượu vang đã được đóng chai để cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng trên thế giới. Rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất hay nói cho cùng rượu vang là nước quả với một số biến đổi do nấm men gây ra. So với nước quả thì kém đi vị ngọt của đường, mùi thơm của gốc quả tươi, nhưng bù đắp lại có mùi thơm thứ cấp, có thành phần ổn định có thể uống quanh năm. Rượu vang có chứa một lượng cồn vừa phải,không quá nhẹ như bia, không quá nặng như rượu trắng nên nhiều người có thể uống được kể cả người già, phụ nữ. Nhờ những giá trị to lớn không những về tinh thần,giá trị dinh dưỡng mà còn cả về giá trị kinh tế nên ngành sản xuất rượu vang chiếm một ưu thế quan trọng trong nền kinh tế của các nước ở khắp mọi nơi trên thế giới. Mỗi nước, mỗi vùng tùy theo đặc trưng văn hóa, tập quán, khẩu vị và điều kiện sống mà có những sản xuất khác nhau. Nhờ vậy mà trên thế giới rượu vang rất đa dạng, phong phú với hàng trăm loại nổi tiếng khác nhau. Về sản lương rượu vang Châu Âu vốn là nơi đứng số một, chiếm 80% tổng sản lượng trên thế giới, tiếp đến là Châu Mỹ chiếm 14%, Châu Phi 5%, Châu Á và Châu Úc chỉ chiếm 0,5%. Năm 1992, sản xuất được tăng lên đến 219 triệu hl, theo tổ chức rượu vang quốc tế OIV. [9] Mức rượu vang trên thế gigới được FAO thống kê như sau: 4 Bảng 1-1 Mức tiêu thụ rượu vang trên thế giới[8] 1995 (10 hl) 1990 (10 hl) Châu Âu 16,3891 175,851 Châu Mỹ 36,321 49,065 Châu Phi 5,716 6,250 Châu Á 5,876 2,102 Châu Úc 3,664 3,751 Năm Trong khi mức tiêu thụ rượu vang ở các châu lục khác có phần giảm sút chẳng hạn như ở Pháp (nước đại diện cho Châu Âu), năm 1985: 85lít/ đầu người / năm đến năm 1986 còn 60lít/ đầu người / năm, thì ở Châu Á tăng vọt lên gấp đôi từ năm 1990 đến năm 1995. Điều này mở ra một thị trường đầy tiềm năng cho ngành sản xuất rượu vang trong khu vực này. 1.1.1.1 Phân loại rượu vang. [10] Các chuyên gia chia rượu vang làm 5 nhóm chính. Sự phân biệt giữa các nhóm chủ yếu dựa vào sự khác nhau ở cách làm rượu vang. .Vang table ( vang bàn tiệc ) Đại đa số rượu vang được sản xuất trên thế giới thuộc nhóm rượu vang table bao gồm các loại rượu vang thường, không có tiếng tăm như những loại rượu nổi tiếng đắt tiền. Giống như tên gọi, vang table dùng để bày bàn góp phần làm cho món ăn thêm ngon miệng. Chính vì lý do này mà vang table đôi khi còn gọi là vang dinner ( vang tiệc ). Các loại vang table là vang trắng, hồng và đỏ. Chúng là các vang để tạo ra vang khác. Trong khi những người mới uống rượu có thể thích vang hơi có vị ngọt thì người sành uống lại thích uống vang dry (vang nguyên chất, không pha ). Đường làm giảm acid và có khuynh hướng làm tăng thêm mùi vị của rượu vang. Hai thuật ngữ có liên quan đến sự phân loại rượu thường được sử dụng là vang varietal và vang generic. Các vang verietal được coi là vang có nguồn gốc từ các loại nho hay quả sử dụng để làm rượu vang, ví dụ như vang Chardonnay hay Johannisberg 5 Riseling. Còn vang Generics chỉ những loại vang đặt tên theo xuất xứ địa lý riêng. Ví dụ như Chablis một vang ở Burgundy, chỉ là một trong vài số nơi trên nước Pháp có giống nho Chardony được luật pháp trồng với mục đích kinh doanh. Ở Mỹ, giống nho Chardony hay bất kỳ giống nho nào khác được trồng tự do ở mọi nơi. Cũng như vậy chúng ta thường gặp vang nhãn hiệu Rheingau hay Rhèipalz từ vùng Rheinand ( Đức ) mới có giống nho Johannisber Reisling được trồng rộng rãi. Giống nho Reisling còn được canh tác nhiều ở trên đất nhiều bang trên nước Mỹ. Các quy định của ATF cho sử dụng các bản sách những loại vang generic đã được chọn lọc với tên gọi do các nhà sản xuất vang ở Mỹ đặt tên nhằm mục đích kinh doanh. Điều này được dự đoán sẽ gây ra tranh cãi. Bởi vậy các rượu vang Varietal được sử dụng rộng rãi trên các nhãn rượu vang Mỹ. Ngược lại, các rượu vang châu âu chủ yếu sử dụng nhãn Generic. Dưới đây là danh sách một vài ví dụ về vang Generic, cùng với vang Varital được trồng ở những khu vực sau: . Loại vang chung +(Vang table trắng) Alsace (France) Pháp; Chablis (Burgundy in France) Pháp; Gavi (Piemonte in Italy) Ý. Graves (Bordeauax in France) Pháp; Rheingau (Germany) Đức; Orverto (Umbria in Italy) Ý; Barolo (Piemonte in Italy) Ý; [14] + ( Vang table đỏ ) 6 Beaoleis (Burgundy in France) Pháp, Rheingau (Germany) Đức, Orverto (Umbria in Italy) Ý, Barolo (Piemonte in Italy) Ý. [14] + Loại đặc biệt (Vang Table trắng ) Gewurztraminer and Pinot Blance, Chardonnay, Cortese, Sauvigon Blance and Semillon, Johannisberg Reisling, Trebbiano and Malvasia. [14] Loại chung (vang table đỏ) Nebbiolo, Gamay, Cabernet Sauvignon and Merlot, Sangiovese, Pinot Noir, Gernache và Syrah. [14] 7 Trong số các loại rượu vang bàn tiệc Mỹ được tiêu thụ nhiều nhất trên thị trường, phải kể đến vang Jug (vang đựng trong bình). Đáng tiếc loại rượu này không có nhiều tiếc tốt do một câu chuyện xưa kể rằng “ chỉ rượu vang đắt tiền mới là rượu vang ngon’’; Bất cứ loại rượu vang nào bán trên thị trường chứa đựng trong bình có thể tích không nhỏ hơn 1,5 lit đều được xem là vang Jug. Hầu hết các tặng phẩm rượu vang thuộc loại vang phổ biến California và vang varietal, phần lớn từ những nhà làm rượu vang Đông Mỹ và Châu Âu. Nói rộng ra, các loại vang Jug là những hình ảnh thu nhỏ của rất nhiều tiến bộ trong công nghệ sản xuất rượu vang. Công việc nghiên cứu đã và đang đáp ứng nhu cầu của khách hàng về sự sảng khoái, hương vị, sức lôi cuốn chung và bằng những kỹ thuật mới cho phép sản xuất rượu vang nhanh hơn và chi phí giảm hơn. Để đáp ứng những mục đích cụ thể này, rượu vang jug chủ yếu được uống ngay và chất lượng không được cải thiện trong thời kỳ tàng trữ. Người ta thường nói mỉa mai rằng rượu vang jug là “ câu trả lời của nước Mỹ đối với loại vang thường của Châu Âu ’’ ATF quy định rượu vang bàn tiệc cần phải có lượng cồn không quá 14% thể tích. Sự quảng cáo rượu vang này phải giữ nguyên như trong hợp đồng tại nhà máy rượu vang trừ khi thuế đó nộp cho ATF. Chủ hãng rượu sản xuất ít hơn 100.000gal mỗi liên lịch phải trả thuế theo tỷ lệ là 0,17$ /gal. Chủ hãng rượu sản xuất ít hơn 100.000gal hàng năm thì tùy thuộc vào khoản thuế mà tỷ lệ tăng tối đa là 0,17$ /gal, đến khi nào trả tất cả những chủ hãng rượu vang sản xuất 250.000 gal thêm mỗi năm. VANG SPARLING ( vang có gas) Đó là các loại vang “ sôi sục ’’ hay có bọt khí. Rượu vang có ga được thầy tu người Pháp tên là Dom Perignon làm lần đầu tiên vào thế kỉ 16. Ông cũng được coi là người đầu tiên sử dụng nút chai làm từ gỗ lie. Nhìn bên ngoài chỗ nối kín đến nỗi vang đã được đóng chai trong mùa đông, trước khi quá trình lên men kết thúc hoàn toàn, lại bắt đầu quá trình lên men trong chai có nhiệt độ mùa xuân. Điều này làm tăng áp suất CO2 ở bên trong chai trong suốt quá trình bảo quản. Sau đó, sự tăng áp khí này tạo ra những bọt khí lấp lánh khi ta mở nút chai. 8 Ngày nay, rất nhiều người vẫn hoán đổi thuật ngữ “Champagne” và “rượu có gas” những điều này hoàn toàn không đúng. Champagne là tên vùng sản xuất rượu vang có gas ở nước Pháp và có ý nghĩa về mặt địa lý. Tất cả rượu vang vùng Champagne là rượu có gas. Nhưng tất cả các rượu vang có gas không phải là rượu Champagne. Ở vùng Champagne, luật pháp chỉ cho phép trồng 3 giống nho Chardonay, Pinot Noir và Pinot Meunior. Trong đó có hai loại nho có màu xanh đen nhưng bên trong có màu trắng. Nhãn Blance de Blencs biểu thị rằng rượu vang trắng làm hoàn toàn bằng nho trắng và nhãn hiệu Blance de Noir hoàn toàn làm từ nho đen. Quá trình lên men có gas trong thùng gọi là Charmat. Theo quy định của cộng đồng kinh tế Châu Âu (EEC), rượu vang có gas sản xuất tại Đức phải mang nhãn hiệu “Sekt”, ở Italy là Spumante, ở Tây Ban Nha là Cava, ở Mỹ nó được pháp luật công nhân gọi “California Champagne” hay “Nây Valley Champagne” hoặc có vài giới thiệu khác cho nguồn gốc do ATF công nhận. Rượu vang nguyên chất nhất biết đến với tên gọi là vang tự nhiên. Rượu vang nguyên chất thô hay khô. Trên nhãn các chai vang có gas, ai cũng nhìn thấy rõ chữ dry và extra dry. Và vì độ ngọt của vang này thường ở mức giữa các loại vang sec và demi-sec. Tỷ suất thuế liên bang ATF áp dụng cho rượu vang sủi bọt lên men tự nhiên là 3,405 $ /gal cho mọi nhà sản xuất (bất kể quy mô sản xuất hàng năm). Rượu vang nạp CO2 được đánh thuế ở mức 2,4 $/gal. Người nào cho rằng các nhà sản xuất chỉ nên sản xuất rượu vang sủi bọt khi đã có trình độ chuyên môn cao về làm rượu vang table. Sự lên men rượu vang sủi bọt cần có sự tính toán chính xác và dù vì vậy vẫn rất nguy hiểm thậm chí đối với người tinh thông từng trải nhất. Cách tốt nhất để bắt đầu vào làm rượu vang sủi bọt là đọc những cuốn sách chuyên sâu về rượu vang. Hãy tham dự những cuộc hội thảo, những khoá huấn luyện do các nhà nghiên cứu hoặc các công ty công nghiệp trình bày, tham gia những cơ sở sản xuất vang nhỏ khác do những người có thiện chí giảng giải những 9 điều căn bản của hoạt động sản xuất vang sủi bọt. Tốt nhất là cố gắng tranh thủ sự giúp đỡ của những nhà làm vang có kinh nghiệm để làm thử một hoặc hai mẻ đầu tiên. VANG DESSERT (vang tráng miệng) Giống như tên gọi, các loại vang này chủ yếu dùng để tráng miệng hoặc thay cho đồ tráng miệng. Danh tiếng của vang này có nguồn gốc từ người Maroc trung cổ. Trong thời kì xâm lược của Tây Ban Nha, họ đã phát minh ra quá trình chưng cất để tạo lên cái “ tinh tuý của rượu vang ” hay còn gọi là rượu vang mạnh, mặc dù sự cấm đoán của đạo Hồi. Vào thế kỷ 17, 18 người làm cho rượu vang trở lên hoàn hảo bằng cách pha thêm rượu mạnh vào rượu vang trồng phổ biến ở Bồ Đào Nha. Hiện nay điển hình cho rượu vang ngọt là Porto. Vang trộn với rượu mạnh đôi khi được biết với tên gọi “ rượu vang mạnh ”. Các loại vang pha Tây Ban Nha, Madeira từ đảo Silily là những loại vang tráng miệng ngon điển hình. Các loại vang tráng miệng thường được làm bằng cách pha thêm rượu mạnh từ nho vào nước quả ép hoặc hỗn hợp nước quả. Đôi khi người ta pha thêm rượu table đã lên men hoàn toàn. Sự pha thêm rượu mạnh làm tăng thêm hàm lượng cồn tăng thêm từ 19-20 % (vol ) nhưng không quá 24 % theo quy định của FET trong CFR 27, mục 7 phần 24.233. Tỷ thuế FET đánh vào rượu vang tráng miệng đối với tất cả hạng rượu vang là 1,57 $ / gal. Rượu mạnh sử dụng trong các nhà máy rượu vang là rượu vang mạnh có nồng độ chuẩn cao được tinh chế với hàm lượng ethanol trên 95%. Sau khi đã được ATF phê duyệt, nó chứa ở trong kho để tránh phải trả thuế FET rất cao đối với các loại rượu mạnh có hàm lượng cồn tương đương. Người ta khuyên rằng các nhà máy sản xất rượu vang nên chú ý khảo sát kỹ lưỡng các quy định sản xuất rượu vang của bang bởi một vài bang ngăn cấm việc bảo quản và pha chế thêm rượu mạnh có nồng độ chuẩn cao. RƯỢU KHAI VỊ Đó là những loại rượu vang dùng như chất kích thích ngon miệng trước khi dùng một món ăn đặc biệt. Dubonnet, Lillet là những tên rượu vang khai vị nổi tiếng và độc 10 quyền ở Châu Âu, có màu sang và sẫm. Ở Mỹ vang khai vị chủ yếu được dùng là hỗn hợp cocktail như rượu vecmut nguyên chất và vecmut ngọt. Rượu vang khai vị được pha thêm rượu mạnh, hàm lượng cồn đạt tới 17-18 % (vol ), chịu mức thuế 1,57 $/gal như đối với vang tráng miệng. Cần phải có giấy phép phê duyệt của ATF trước khi sản xuất các loại vang tự nhiên và loại vang đặc biệt bởi vì đôi khi nó bị hỏi đến. Các loại hương liệu vỏ cây, thảo dược, rễ cây, được thêm vào để làm rượu vang thêm đặc biệt, ổn định về chất lượng. VANG POP (vang phổ biến) Tên gọi bắt nguồn từ sự ưa thích của thanh niên và những nhóm người thiểu số. Một số người khác cho rằng đó là do rượu vang pop tương tự như soda pop. Có thể cả hai lý do đó đều đúng. Dẫu sao, loại rượu vang này đã được biết đến trong nhiều thập kỷ. Rượu vang pop sản xuất với mục đích kinh doanh có hàm lượng cồn thấp hơn 18% (vol). Chúng chịu thuế ở nhóm thuế suất của rượu table, trong trường hợp cồn 18-34 % phải chịu thuế mức của rượu tráng miệng. Tóm lại, vang pop rất giống vang khai vị ngoại trừ mùi hương lạ hơn, chủ yếu là mùi quả hoặc mùi dâu quả (berry) rất mạnh. PHÂN LOẠI THEO ĐỘ ĐƯỜNG SÓT  Vang khô: < 0,3% (đường sót)  Vang dịu: 0,5- 2,5%  Vang ngọt: 3-5% 1.1.1.2. Sản xuất rượu vang ở Việt Nam. [4] Ở nước ta, vang đã du nhập từ đầu thế kỷ 20 bởi một số người dân nước ngoài nhưng chủ yếu trong phạm vi gia đình. Ngành sản xuất vang ở Việt Nam mới thực sự bắt đầu vào những năm 80. Năm 1984, mới chỉ có vang Thăng Long với sản lượng 10.000 lít/ năm[2]. Năm 1985, vang Thăng Long đạt sản lượng khoảng 30.000 lit/ năm. Năm 1986, có thêm vang Hồng Hà , vang Gia Lâm,…tổng sản lượng đạt gần 100.000 lit/ năm. Từ năm 1992 đến năm 1996 đã có thêm vang Đông Đô, Haba, Hà Nội, Tây Đô, Hoàn Kiếm,…tổng sản lượng năm 1996 đạt khoảng 7.000.000 lit/ năm. 11 Năm 1997 đến 1999: Có thêm một số vang đã có tên tuổi trên thị trường như Ninh Thuận, Bắc Đô, Hùng Vương, Đà Lạt…với sản lượng 8.500.000 lit/ năm. Cùng với khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất, hộ kinh tế gia đình sản xuất vang với thiết bị công nghệ thô sơ, chất lượng thấp giá rẻ phục vụ chủ yếu cho các dịp lễ tết, cưới hỏi cho các vùng nông thôn. Bằng các biện pháp tra điểm, phương pháp chuyên gia, các phương pháp dự báo, dự tính sản lượng của các cơ sở này cũng lên gần tới 2.500.000 lit/ năm. Đến năm 2002, ước tính vang sản xuất ở Việt Nam đạt khoảng 12.500.000 lit/ năm. Vang trong nước chủ yếu là loại vang nâu đỏ, đưa sản xuất từ một số nguyên liệu quả dạng đơn lẻ hoặc hỗn hợp (vang quả) theo phương pháp lên men từ dịch quả ngâm đường. Thực tế nguyên liệu sản xuất vang tập chung ở một số loại như: dâu, dứa, táo mèo, mơ, mận…, là loại quả cho dịch quả có hàm lượng axít khá cao (8-18 g/l), trong khi hàm lượng đường đạt rất thấp (40-140 g/l), ảnh hưởng nhiều tới việc xây dựng quy trình công nghệ và càng khó khăn khi nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế nguyên liệu sản xuất, điều kiện trang thiết bị nhà xưởng…của các cơ sở sản xuất vang tại Việt Nam gặp rất nhiều khó khăn; cho nên việc sản xuất vang của Việt Nam hiện nay tại hầu hết các cơ sở sản xuất như sau: Quả chín (gồm: dâu, mơ, táo mèo, nho, dứa,…) rửa sạch loại bỏ vỏ, hạt, sau đó trộn với đường theo tỉ lệ: 1 kg quả + 1 kg đường và ủ trong bể hoặc thùng chứa, tiến hành đảo trộn thường xuyên, sau thời gian (tuỳ thuộc vào từng loại quả) thì thu được hỗn hộp dịch quả và đường (gọi siro quả), có chứa hàm lượng đường khá cao (>50o Bx) Dịch lên men được pha chế từ siro quả theo tỷ lệ: 25-30 % (thực tế lượng dịch quả có trong vang chỉ chiếm 13-16 %), còn lại là bổ sung thêm nước cho hàm lượng đường của dịch quả lên men đạt 180-250 g/l. Quá trình lên men chính được tiến hành cho đến khi độ cồn trong vang đạt từ 7-9 % V (rất ít cơ sở lên men đạt trên 10 % v), thì bổ sung thêm cồn thực phẩm để độ cồn trong vang đạt 13-16 % V. Sau từ 3-5 tháng tàng trữ tiến hành lọc trong và thu được rượu vang thành phẩm, sau đó đóng chai và tiêu thụ. 12 Kết quả phân tích chất lượng vang tại hầu hết các cơ sở sản xuất của Việt Nam đều thuộc loại rượu vang ngọt, có hàm lượng trung bình 60-110 g/l, hàm lượng acid tổng số từ 5,5-6,0 g/l, độ rượu 13-16 % V.Thời gian lên men phụ và tàng trữ ngắn, về cảm quan có thể thấy hầu hết chưa đạt độ thuần thục về hương vị và độ trong. Chất lượng vang Việt Nam có đặc trưng của sản phẩm lên men từ trái cây nhiệt đới, hương vị khác biệt so với dòng vang chung của các quốc gia trên thế giới và khu vực. Bên cạnh sản phẩm vang được sản xuất bằng thiết bị, nguyên liệu và công nghệ trong nước, có nhiều doanh nghiệp đã nhập dịch vang nước ngoài (Pháp, Ý, Úc) và đóng chai, dán nhãn tại Việt Nam. Chất lượng của các vang này khá, giá thành vừa phải đáp ứng một phần nhu cầu của người tiêu dùng, với chính sách kinh tế mở cửa, nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam tăng lên, cùng với lượng du khách du lịch ngày càng tăng, sự phát tiển của các ngành dịch vụ phục vụ, du lịch ăn uống, thị trường trong nước cũng xuất hiện càng nhiều các loại vang của nước ngoài. Tuy nhiên, giá thành các loại vang nhập khẩu còn cao, chưa phù hợp với đại bộ phận dân cư. 1.1.1.3 Tình hình tiêu thụ và xu hướng phát triển của ngành vang Việt Nam[4] Tại thị trường Việt Nam từ năm 1995 trở lại đây, có 2 loại vang sản xuất trong nước và vang ngoại cùng được tiêu thụ trên thị trường. 31% Vang ngoạ i 69% Vang sán xuấ t t rong nướ c Biểu đồ 1.1: Tình hình tiêu thụ vang trên thị trường Việt Nam Vang ngoại bao gồm vang nhập khẩu theo con đường chính thức và nhập lậu. Theo số liệu thống kê của Bộ Thương Mại thì hiện nay có khoảng 100USD rượu ngoại có mặt tại thị trường Việt Nam, trong đó chỉ có 10% là nhập qua con đường chính thức. Tức là ở Việt Nam hiện nay tiêu thụ trên thị trường mỗi năm khoảng 5.000.000 lít vang nhập lậu. Từ số liệu trên ta có thể thấy tổng sản lượng vang tiêu thụ 13 trên thị trường Việt Nam hiện này khoảng 18 triệu lít, tiêu thụ bình quân đầu người là: 0,23 lít/ người / năm; đây là mức thấp nhất so với các nước trong khu vực và trên thế giới. Nhu cầu vang trên thị trường Việt Nam ngày càng tăng; đây là cơ hội cũng là thử thách lớn cho các doanh nghiệp sản xuất vang ở Việt Nam, vì phải đối mặt với môi trường cạnh tranh khắc nghiệt của các tập đoàn sản xuất và kinh doanh vang nổi tiếng trên thế giới đến từ: Pháp, Châu Mỹ, Châu Úc và một số nhà sản xuất vang của các nước ASEAN. Bảng 1.2 Trình bày sản lượng vang sản xuất ở Việt Nam các năm 1999-2003 [4] Đơn vị tính: lít STT Công ty 1999 2000 2001 2002 2003 1 Công ty cổ phần Thăng Long 4.995.298 5.032.0000 5.625.000 5.675.000 5.884.000 2 Công ty thực phẩm Lâm Đồng 307.075 317.039 450.000 700.000 1.000.000 3 Công ty thực phẩm Miền Bắc 520.000 678.000 820.000 400.000 340.000 4 Công ty rượu Hà nội 70.000 73.000 75.000 70.000 50.000 5 Công ty rượu Đông Xuân 35.000 35.000 40.000 42.000 45.000 6 Công ty 319 Bộ Quốc Phòng 870.000 950.000 1.000.000 1.250.000 1.440.000 7 Công ty phát triển công 89.000 120.000 130.000 140.000 150.000 8 Công ty Camin 280.000 340.000 325.000 400.000 450.000 9 Công ty NGK Anh Đào 420.000 550.000 525.000 570.000 615.000 10 Công ty Thương Mại Sestra 40.500 45.300 50.000 52.000 55.000 11 Công ty NGK Trường Xuân X X <50.000 <50.000 <50.000 12 Công ty Cổ phần TPCN 98.000 32.500 20.000 X X X X 65.000 80.000 100.000 52.000 65.000 72.000 75.000 78.000 nghệ Châu Âu Gia Lâm 13 Công ty công ty liên doanh Việt- France 14 Công ty Liên Doanh