Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất rượu shochu trắng năng suất 3 triệu lít trên năm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Công nghệ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Thiết kế nhà máy sản xuất rượu shochu trắng năng suắt 3 triệu lít/năm Sinh viên thực hiện : Trương Văn Thanh Sang Lớp : Công nghệ thực phẩm 45 Thời gian thực hiện : Từ 9/2015-3/2016 Giáo viên hướng dẫn : Th.S Trần Thanh Quỳnh Anh Bộ môn : Công nghệ thực phẩm NĂM 2016 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các cá nhân, tổ chức. Tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô giáo trong Khoa Cơ Khí – Công Nghệ đã tận tâm truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quãng thời gian được học tập tại trường. Tôi đặc biệt biết ơn sâu sắc đến cô Th.S Trần Thanh Quỳnh Anh đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ, công nhân viên của Công Ty TNHH 1TV Thực Phẩm Huế đã tạo rất nhiều điều kiện cũng như giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy. Do bản thân còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên bài khóa luận không thể tránh khỏi những thiếu sót. Chính vì vậy, tôi rất mong nhận được sự thông cảm và ý kiến đóng góp của quý thầy cô và bạn bè để khóa luận được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Huế, ngày….tháng 3 năm 2016 Sinh viên Trương Văn Thanh Sang ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập-Tự do-Hạnh phúc NHIỆM VỤ THIẾT KẾ TỐT NGHIỆP Họ và tên: Trương Văn Thanh Sang Lớp: Công nghệ thực phẩm 45 Khóa: 2011-2016 Khoa: Cơ khí - công nghệ I. Đề tài thiết kế: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU SHOCHU TRẮNG NĂNG SUẤT 3 TRIỆU LÍT/NĂM Các số liệu ban đầu: II. Năng suất: 3 triệu lít/năm. III. Nội dung phần thuyết minh tính toán Phần 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật Phần 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm Phần 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Phần 4: Tính cân bằng vật liệu Phần 5: Tính toán và chọn thiết bị Phần 6: Tính tổ chức và xây dựng Phần 7: Tính điện, hơi, nước Phần 8: Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm Phần 9: An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh nhà máy  Kết luận  Tài liệu tham khảo IV. Các bản vẽ 1) Bản vẽ dây chuyền công nghệ (A0) 2) Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0) 3) Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) 4) Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 5) Bản vẽ sơ đồ hơi nước (A0) V. Giáo viên hướng dẫn Họ và tên: Th.S Trần Thanh Quỳnh Anh VI. Ngày giao đề tài: ……/.…../….... VII. Ngày hoàn thành: ….../….../....... Giáo viên hướng dẫn ThS. Trần Thanh Quỳnh Anh PHẦN 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Ở nước ta, người dân từ lâu đã quen với các loại rượu cao độ từ gạo, nếp (rượu đế) nhưng với mức sống ngày càng cao thì nhu cầu thưởng thức rượu cũng tăng cao. Theo kết quả nghiên cứu mới đây của Viện Chiến Lược và Chính sách Y tế cho thấy:  Nhu cầu tiêu thu rượu của nước ta ngày càng tăng cao. Hiện nay mức tiêu thụ rượu bình quân của nước ta là 3,9 lít/người/năm, có nghĩa là nước ta tiêu thụ gần 320 triệu lít rượu/năm. Trong những năm qua, bình quân GNP/người/năm thường tăng từ 5 ÷ 6% song mức tiêu thụ rượu lại tăng 8 ÷ 10%.  Ngành công nghiệp rượu phát triển khá mạnh. Tổng sản lượng rượu đạt 150 triệu lít/năm. Ngoài ra, rượu nấu thủ công trong cộng đồng ước khoảng 200 triệu lít/năm cùng hàng triệu lít rượu ngoại nhập khẩu chính thức và nhập lậu. Vậy lượng rượu nội địa chỉ vừa đáp ứng đủ nhu cầu của trong nước, trong khi đó phải nhập thêm rượu ngoại. Và theo đà tăng mức tiêu thụ rượu 8 ÷ 10% năm thì việc xây dựng nhà máy sản xuất rượu Shochu trắng để vừa đáp ứng nhu cầu xuất khẩu vừa giải quyết vấn đề cho người dân.  Các chỉ tiêu sản lượng rượu được xác định trong quy hoạch rượu bia, nước giải khát vẫn không ngừng gia tăng, dự báo đến năm 2018 sản lượng rượu đạt 300 triệu lít. Do đời sống ngày càng được nâng cao nên sự đòi hỏi của con người về rượu có chất lượng cao ngày càng tăng lên nên việc sử dụng các loại rượu ngoại ngày càng tăng. Loại rượu gạo được sử dụng nhiều hơn do đó việc sản xuất rượu Sochu là điều cần làm. Dựa vào tiềm năng này, ngày 6/3/2002 Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành Rượu – Bia – Nước giải khát Việt Nam đến năm 2018. Vì vậy, việc sản xuất rượu Sochu 1 có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Vì thế việc xây dựng các nhà máy sản xuất rượu đáp ứng được các yêu cầu cấp thiết sau:  Đem lại khoản thuế nộp cho chính phủ như doanh thu, thuế thu nhập…  Tạo công ăn việc làm cho cán bộ, nhân dân trong vùng góp phần tăng thu nhập, cải thiện đời sống nhân dân.  Thúc đẩy ngành trồng gạo, nấu rượu, kinh tế đất nước phát triển. 1.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy [1] Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển về kinh tế của địa phương, phải đảm bảo các điều kiện thuận lợi như gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu, điều kiện tự nhiên, xã hội, ít cạnh tranh, thị trường tiêu thụ lớn. Theo khảo sát cho thấy hiện nay tại khu công nghiệp Hòa Khánh thuộc thành phố Đà Nẵng chưa có nhiều nhà máy sản xuất rượu cũng như là rượu Shochu trắng. Hình 1.1. Khu công nghiệp Hòa Khánh – Đà Nẵng Qua quá trình nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí 2 hậu, đất đai, phương tiện giao thông, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thụ và nhân công của thành phố Đà Nẵng, chúng tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất rượu Shochu trắng tại khu công nghiệp Hòa Khánh thuộc thành phố Đà Nẵng, nhằm góp phần thúc đẩy nền kinh tế Đà Nẵng, cũng như nền kinh tế cả nước phát triển. Nhà máy xây dựng cần đảm bảo được các chỉ tiêu kinh tế như sau:  Giá thành công xưởng thấp nhất.  Lợi nhuận nhiều nhất.  Năng suất nhà máy cao nhất.  Chi phí vận tải ít nhất.  Dự trữ nguyên liệu và lưu kho sản phẩm hợp lý nhất.  Tiêu hao năng lượng ít nhất.  Nhà máy hoạt động ổn định nhất. Khu công nghiệp Hòa Khánh được thành lập theo Quyết định số 3698/QĐ-UB ngày 12/12/1996 của Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Nam, Đà Nẵng (cũ), thuộc phường Hòa Khánh, quận Liên Chiểu.  Tổng diện tích ban đầu là 423,5ha.  Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10km.  Cảng biển Tiên Sa 20km, cảng Sông Hàn 13km, cảng biển Liên Chiểu 5km.  Địa điểm nhà máy chúng tôi chọn nằm trên khu đất bằng phẳng rộng trên 395,72 ha cách thành phố Đà Nẵng, sân bay quốc tế, ga Đà Nẵng khoảng 10 km. Độ dốc của đất là 1%, mực nước ngầm thấp, cường độ chịu lực của đất 1÷ 2 kg/cm 3thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp. 1.2. Đặc điểm tự nhiên [1] Thành phố Đà Nẵng trải dài từ 15°55' đến 16°14' vĩ độ Bắc và từ 107°18' đến 108°20' kinh độ Đông. Phía Bắc giáp tỉnh Thừa Thiên - Huế, phía Tây và Nam giáp tỉnh Quảng Nam, phía 3 Đông giáp biển Đông. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt.  Mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12.  Mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7.  Nhiệt độ trung bình năm từ 28ºC - 29ºC, bão thường đổ bộ trực tiếp vào thành phố các tháng 9, 10 hàng năm.  Độ ẩm không khí trung bình là 83,4%.  Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57mm, lượng mưa cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình 550 - 1000 mm/tháng, thấp nhất vào các tháng 1, 2, 3, 4, trung bình 23 – 40 mm/tháng.  Số giờ nắng bình quân trong năm là 2156,2 giờ, nhiều nhất là vào tháng 5, 6, trung bình từ 234 đến 277 giờ/tháng, ít nhất là vào tháng 11, 12, trung bình từ 69 đến 165 giờ/tháng.  Việc xác định hướng gió có ý nghĩa quan trọng trong việc bố trí xây dựng và bố trí các hạng mục của nhà máy.  Hướng gió chủ yếu mùa khô: Đông - Nam.  Hướng gió chủ yếu mùa mưa: Đông - Bắc. Hình 1.2. Biểu đồ hướng gió thành phố Đà Nẵng 1.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nhà máy chủ yếu hoạt động dựa vào nguồn nước ngầm của 4 địa phương. Do nước ta là nước xuất khẩu gạo đứng thứ 2 thế giới, do đó việc nhà máy chủ yếu sử dụng gạo trong nước là chính. Gạo: Thành phần hóa học của gạo có đầy đủ các đại dưỡng chất sinh năng lượng là protein, gluxit, lipid với các acid amin cần thiết và acid béo chưa no cần thiết cao hơn so với loại thức ăn khác, mà nó còn có nhiều vitamin (B1, B2, B5, B6, B12, tiền vitamin A, C, E, K...), các chất khoáng (K, Na, Ca, P, Mg, Zn...), các chất xơ tan và không tan có lợi cho tiêu hóa. Gạo là nguyên liệu chính được dùng trong sản xuất rượu Shochu. Ở đây người ta dùng gạo làm môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy nấm mốc. Loại gạo gạo mà nhà máy sử dụng trong sản xuất là gạo tẻ, gạo 64 hạt dài tỷ lệ tấm <5%, độ ẩm gạo là 12-14%, hàm lượng tinh bột từ 60-72%. Gạo thường được nhà máy nhập về từ Long An, Đồng Tháp... Đối với làm Shochu thì gạo sẽ được để nguyên hạt. Tại nhà máy, gạo được bảo quản trong kho, kho phải thoáng mát, sạch sẽ. Gạo được đặt thành từng khối trên các palet bằng gỗ cách nền 12 cm, cách tường 30 – 40 cm. Hàng tháng sẽ diệt chuột, mối định kỳ. 1.4. Hợp tác hóa [1] Để nhà máy thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm, cần phải hợp tác hóa với các nhà máy lân cận trong và ngoài thành phố để sử dụng chung những công trình điện, nước, giao thông, thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. Nhằm giảm bớt vốn đầu tư xây dựng, rút ngắn thời gian hoàn vốn, đồng thời tạo nên hệ thống sử dụng tuần hoàn chất thải chống ô nhiễm môi trường. Mặt khác, nhà máy đặt tại khu công nghiệp Hòa Khánh có cơ sở hạ tầng đảm bảo là điều kiện thuận lợi để nhà máy phát triển. 1.5. Nguồn cung cấp điện Nguồn điện nhà máy lấy từ mạng lưới điện quốc gia, nhờ có trạm biến áp 110 kV có dòng điện tiêu thụ với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy cần có máy phát 5 điện dự phòng. 1.6. Nguồn cung cấp nhiên liệu Nguyên liệu chủ yếu là dầu FO dùng đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy, dầu bôi trơn, sử dụng nước để làm lạnh và làm nguội sản phẩm khi cần…. Nhập từ các nơi vào để đảm bảo cho nhà máy hoạt động. Riêng việc làm lạnh và làm nóng nước ta có thể sử dụng máy gia nhiệt. 1.7. Giao thông[1] Nhà máy rượu sochu cần có một lượng vận chuyển lớn để vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm. Việc nhà máy xây dựng ở một thành phố lớn như Đà Nẵng có hệ thống giao thông phát triển cộng với việc nhà máy nằm trong khu công nghiệp ở gần quốc lộ, đường sắt và cảng biển nên rất thuận tiện cho việc tập trung nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. 1.8. Nguồn nước Nước là nhu cầu không thể thiếu được, nước sử dụng do công ty cấp nước Đà Nẵng cung cấp. Ngoài ra cần đào thêm giếng để ổn định nguồn nước và qua xử lý trước khi đưa vào sử dụng. Lượng nước nhà máy dùng trong sản xuất và sinh hoạt rất lớn, tùy theo công đoạn sản xuất mà sử dụng lượng nước và chất lượng nước khác nhau cần đảm bảo được các chỉ tiêu nhất định như chỉ tiêu hóa học, hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật. 1.9. Hệ thống thoát nước Nước thải ảnh hưởng đến môi trường bên ngoài và bên trong nhà máy. Vì vậy, nhà máy đã đầu tư công nghệ xử lý nước bằng phương pháp sinh học để có thể tái sử dụng nước. Từ đó giảm được chi phí trong việc sử dụng nước cho nhà máy, từ đó giảm được hao tổn tiền bạc. 6 1.10. Nguồn nhân lực [1] Đà Nẵng là một trong những thành phố lớn cho nên nguồn nhân lực rất dồi dào, có nhiều nhân tài được đào tạo nhiều nơi trên đất nước, bên cạnh đó nhà máy còn cộng tác với cán bộ khoa học kỹ thuật của trường Đại Học bách khoa Đà Nẵng và các trường khác trong khu vực để có thể giải quyết được các vấn đề xảy ra khi nhà máy hoạt động. 1.11. Thị trường tiêu thụ Cung cấp cho người dân Đà Nẵng và các vùng lân cận. Sau đó hướng đến thị trường miền Bắc, Tây Nguyên và khu vực miền Nam. Ngoài ra còn có xuất khẩu sang Hàn Quốc, Nhật Bản… 1.12. Ưu đãi Ưu đãi về đầu tư: nhà đầu tư trong và ngoài nước đầu tư vào Khu công nghiệp Hòa Khánh thành phố Đà Nẵng được hưởng các ưu đãi về đầu tư theo quy định của Chính phủ về thuế Thu nhập doanh nghiệp, thuế xuất nhập khẩu, tiền thuê đất và các ưu đãi khác tùy theo loại hình doanh nghiệp đăng ký đầu tư, quy mô vốn đầu tư, tỷ lệ xuất nhập khẩu sản phẩm…  Tóm lại:thiết kế nhà máy sản xuất rượu Shochu trắng năng suất 3 triệu lít/năm tai địa bàn công nghiệp Hòa Khánh là hoàn toàn hợp lý và khả thi, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Qua đó, giải quyết một phần vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, trình độ văn hóa kỹ thuật cho nhiều người. 7 PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1. Giới thiệu về Shochu Shochu là một thức uống có cồn, có màu trong và có nồng độ cồn từ khoảng 20-45%, loại nồng độ cồn 20% là phổ biến nhất. Nguyên liệu để làm rượu Shochu là gạo, nước, men...cách làm cũng tương tự như cách làm của người Việt Nam. Việc lựa chọn loại gạo, men, nguồn nước, cách lên men...là các yếu tố quyết định đối với chất lượng của rượu Shochu, và mỗi nơi có một bí quyết tạo cho rượu Shochu có hương vị đặc trưng. Người ta có thể uống Shochu ấm, uống nóng hay uống lạnh tùy theo khẩu vị hay thời tiết, uống riêng hay thậm chí pha với nhiều loại thức uống khác như rượu gin, bia, nước ép hoa quả...  Các loại rượu Shochu mà hiện tại nhà máy đang sản xuất là:  Shochu gạo (nguyên liệu chính là gạo)  Shochu lúa mạch  Soba  Kome no Hajime  Imo no Hajime  Imo no Hajime Kuro 4L  Mugi Hajime  Kome Hajime  Imo Hajime  ONI  OHKA  Hoàng Thành  Đế Vương Gold  Đế Vương Silver 750ml  Nước Mắt Quê Hương 750ml 8  Yume Genmai  Oni Special 9 2.2. Giới thiệu về nguyên liệu 2.2.1. Gạo [13] 2.2.1.1. Cấu tạo của hạt gạo Hình 2.2. Cấu tạo của hạt gạo 1) Cám: bao bọc nội nhủ và phôi. Lớp cám chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, lipit, vitamin và khoáng chất. 2) Nội nhủ: là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Do đó, hạt có phần nội nhủ càng lớn thì càng có giá trị cao. Thành phần hóa học của nội nhủ: tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng. 3) Phôi: là phần mọc ra rễ và mầm hạt khi hạt nảy mầm. trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng ở dạng phân tử thấp, đặc biệt nhiều chất béo. Thành phần hóa học của phôi gồm có protid, glucid hòa tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose và vitamin. Các chất dinh dưỡng trong phôi rất dễ bị biến đổi. 10 2.2.1.2. Thành phần hóa học của hạt gạo Bảng 2.1.Thành phần hóa học của gạo stt Thành phần Hàm lượng 1 Glucid (g) 73 – 75 2 Protid (g) 7.5 – 10 3 Cellulose (g) 0.9 4 Vitamin B1(g) 0.33 5 Phospho (mg) 285 6 Kali (mg) 340 7 Canxi (mg) 68 8 Magie (mg) 90 9 Sắt (mg) 1.2 10 Đồng (mg) 0.3 11 Kẽm (mg) 2.2 Thành phần hóa học của gạo có đầy đủ các đại dưỡng chất sinh năng lượng là protein, gluxit, lipid với các acid amin cần thiết và acid béo chưa no cần thiết cao hơn so với loại thức ăn khác, mà nó còn có nhiều vitamin (B1, B2, B5, B6, B12, tiền vitamin A, C, E, K...), các chất khoáng (K, Na, Ca, P, Mg, Zn...), các chất xơ tan và không tan có lợi cho tiêu hóa. Gạo là nguyên liệu chính được dùng trong sản xuất rượu Shochu. Ở đây người ta dùng gạo làm môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy nấm mốc. Loại gạo gạo mà nhà máy sử dụng trong sản xuất là gạo tẻ, gạo 64 hạt dài tỷ lệ tấm <5%, độ ẩm gạo là 12-14%, hàm lượng tinh bột từ 60-72%. Gạo thường được nhà máy nhập về từ Long An, Đồng Tháp. Đối với làm Shochu thì gạo sẽ được để nguyên hạt. Bên trong hạt gạo có chứa chất tinh bột dưới dạng hình thức carbohydrate (carb) và trong con người dưới dạng glucogen, gồm loại carb đơn giản như đường glucose, fructose, lactose và loại carb hỗn tạp là một chuỗi phân tử glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi. Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người. Gạo trắng chứa carb rất cao, độ 82 gram trong mỗi 100 gram. Do đó, 90% năng lượng gạo cung cấp do carb Tại nhà máy, gạo được bảo quản trong kho, kho phải thoáng 11 mát, sạch sẽ. Gạo được đặt thành từng khối trên các palet bằng gỗ cách nền 12 cm, cách tường 30-40 cm. Hàng tháng sẽ diệt chuột, mối định kỳ. 2.2.2. Nước Trong quá trình sản xuất rượu nước được sử dụng để rửa gạo, nấu cơm, làm nguội ở các công đoạn lên men, Shubo, Ekika, vệ sinh thiết bị, máy móc… Nước phải được lọc sạch tạp chất, vi sinh vật nhằm đảm bảo yêu cầu về chất lượng nước và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Để đảm bảo nước cung cấp cho nhà máy luôn đảm bảo được các tiêu chí về chất lượng nước thì nhà máy đã xây dựng một nhà máy xử lý nước bằng công nghệ cao. Từ đó giải quyết được vấn đề về chất lượng nước từ đó cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. 2.2.3. Nấm men [12] 12 Hình 2.3. Nấm men saccharomyces cerevisiae Để sản xuất rượu Shochu , ta cần sử dụng chủng nấm men saccharomyces cerevisiae thường có dạng hình cầu hay hình trứng. Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 28 ÷ 30 0C và pH tối ưu của môi trường là 4,5 ÷ 5,5. Nấm men saccharomyces cerevisiae sử dụng trong sản xuất rượu Shochu phải đảm bảo yêu cầu: - Phát triển nhanh trên môi trường sản xuất. - Khỏe mạnh, chịu được tác động từ các yếu tố bất lợi của môi trường. - Lên men được với nhiều loại đường như: Glucose, Fructose, Saccharose... - Có đặc tính sinh lý, sinh hóa ổn định trong thời gian dài. - Chúng có thể sử dụng axit amin và muối amoni như nguồn nitơ. PHẦN 3 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. Quy trình công nghệ Nguyên liệu Rửa, ngâm Hâấp Shubo Koji Gạo tẻ Lên men EKIKA Chưng câất 13 Lọc, bảo quản Điêều hợp Lọc Đóng chai Thành phẩm, bảo quản 14 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1. Nguyên liệu  Nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu shochu là gạo hạt dài, có độ ẩm 12 – 14%.  Gạo gồm 3 thành phần chính là nội nhũ, mầm, lớp vỏ cám. Trong đó, nội nhũ có tỉ lệ lớn nhất chiếm 93% trọng lượng hạt. Hàm lượng các hợp chất hóa học trong các thành phần của gạo được thể hiện qua bảng sau: Các hợp chất Nội nhũ Mầm Lớp vỏ cám Bảng 3.1. Các thành phần của hạt gạo Tinh Chất Chất Khoán Protein bột béo xơ g 90,2 7,8 0,5 0,4 0,6 2,4 20,2 21,6 3,5 7,9 16,0 15,2 20,1 10,7 9,6 Các chất khác 0,4 44,4 28,4  Tinh bột là thành phần quan trọng nhất trong gạo để sản xuất rượu. Hàm lượng tinh bột trong gạo càng cao thì hiệu suất thu hồi sản phẩm càng cao. Tinh bột gạo gồm có amylose (1535%) và amylopeptin (65-85%). Hạt gạo có cấu trúc rất chặt chẽ. Đây là lý do khiến cho nhiệt độ hồ hóa tinh bột của gạo (61-78oC) cao hơn so với các loại tinh bột khác. 3.2.2. Rửa, ngâm 3.2.2.1. Rửa sơ bộ [7] a.Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có trong gạo như: cát sạn, rơm… b.Yêu cầu: Gạo sau khi được rửa thì tạp chất phải giảm và gạo được sạch sẽ hơn khi chưa rửa. c. Cách tiến hành: Sau khi đã lấy đủ lượng gạo để sản xuất ta vận chuyển gạo tới nơi để thiết bị rửa sau đó ta cho lượng gạo vào trong máy rửa. Máy rửa có 3 bộ phận khác nhau: phểu chứa, cánh khuấy, bơm ly tâm. Gạo được phểu chứa cho xuống khoang máy sau đó ta cung cấp nước vào để hòa trộn với gạo nhờ tác dụng của cánh khuấy làm cho gạo được làm sạch hơn 15 lúc ban đầu. Gạo sau khi được rửa xong sẽ nhờ bơm ly tâm để đẩy qua nồi hấp tự động. Việc sư dụng bơm ly tâm ngoài mục đích để rửa mà còn dùng để đẩy hạt gạo đi mà không làm gãy hạt gạo. Hình 3.1. Thiết bị rửa gạo 3.2.2.2. Rửa gạo (vo gạo): a.Mục đích: để loại bỏ tiếp các loại tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo mà quá trình rửa sơ bộ không thể làm sạch hết. b.Yêu cầu: Nước sau khi vo gạo phải trong sạch không có màu xám tùy vào kinh nghiệm của người vận hành nồi hấp tự động. c. Cách tiến hành: Ta phải xoay sao cho hướng cửa chính của máy phải trên tầm quan sát của người vận hành nồi hấp. Sau đó lượng gạo sau khi được rửa sơ bộ sẽ nhờ bơm ly tâm 16