Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng hương cam năng suất 750kg một giờ

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 1 Chương I: TỔNG QUAN................................................................................................3 1.1. Giới thiệu về nhà máy sản xuất kẹo cứng----------------------------------------3 1.2. Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng-----------------------------------------------------4 1.2.1. Chất ngọt............................................................................................ 4 1.2.3. Axit hữu cơ......................................................................................... 6 1.2.4. Hương liệu.......................................................................................... 7 1.2.5. Chất màu thực phẩm...........................................................................8 Chương II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY.................................................................10 2.1. Vai trò và tầm quan trọng của việc chọn địa điểm---------------------------10 2.1.1. Tầm quan trọng................................................................................. 10 2.1.2. Nguyên tắc và cơ sở của việc chọn địa điểm.......................................11 2.2. Các bước tiến hành chọn địa diểm xây dựng nhà máy----------------------11 2.2.1. Mục đích của việc xây dựng nhà máy................................................12 2.2.2. Các nhân tố chính ảnh hưởng tới việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy............................................................................................................ 12 2.3. Ba địa điểm lựa chọn---------------------------------------------------------------16 2.4. Xác định hệ số giá trị---------------------------------------------------------------22 Chương III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT...............................................31 3.1. Quy trình sản xuất kẹo cứng------------------------------------------------------31 3.1.1. Nguyên lý sản xuất............................................................................31 3.1.2. Quy trình sản xuất............................................................................. 31 3.2. Thuyết minh quy trình-------------------------------------------------------------33 3.2.1. Phối liệu............................................................................................ 33 3.2.2. Hòa đường........................................................................................ 33 3.2.3. Gia nhiệt sơ bộ.................................................................................. 34 3.2.4. Nấu kẹo chân không.........................................................................35 3.2.5. Làm nguội......................................................................................... 35 3.2.6. Tạo hình........................................................................................... 36 3.2.7. Phân loại kẹo.................................................................................... 36 3.2.8. Gói kẹo.............................................................................................. 37 3.2.9. Đóng gói, đóng thùng........................................................................37 3.3. Công thức phối chế kẹo cứng hương cam--------------------------------------37 3.4. Tính toán và chọn máy thiết bị---------------------------------------------------38 Chương IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.........................................................................47 4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy--------------------------------------------------47 Chương IV: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG.........................................................54 5.1. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy-----------------------------------------------54 5.2. Sơ đồ tổ chức-------------------------------------------------------------------------55 5.2.1. Tính công nhân................................................................................. 55 5.3. Tính điện – nước – hơi-------------------------------------------------------------56 5.3.1. Tính điện........................................................................................... 56 5.3.2. Tính nước......................................................................................... 60 PHỤ LỤC........................................................................................................................ 61 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ST T SINH VIÊN MSSV NHIỆM VỤ 1107208 1 HOÀNG THỊ LUYẾN 1 2 NGUYỄN THỊ LUYẾN 3 TRẦN VĨNH PHƯỚC 11067181 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẢN VẼ PHÂN XƯỠNG VÀ 1103717 NHÀ MÁY, CHỌN THIẾT 1 BỊ TÍNH ĐIỆN, NƯỚC, HƠI 1006571 1 4 BÙI TRẦN LAM GIANG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 5 TRẦN THỊ THANH XUÂN 09076501 CHỌN DỊA ĐIỂM LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ thực phẩm đã trở thành một trong những ngành quan trọng nhất của các ngành công nghệ hiện đại. Trong vài thập kỷ qua, các nhà khoa học, kỹ thuật viên và kỹ sư đã dành rất nhiều chi phí và năng lực làm nghiên cứu trong việc cung cấp nguyên liệu, vật liệu đóng gói, thiết bị và cải tiến máy móc thiết bị trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Các kết quả của nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế biến thực phẩm không chỉ liên quan đến chất lượng của nguyên liệu, quy trình sản xuất, những thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản, đóng gói và sở thích của người tiêu dùng, mà còn là máy móc thiết bị được sử dụng để chế biến thực phẩm. Để cải thiện các kỹ thuật chế biến thực phẩm, các doanh nghiệp phải phát triển những ý tưởng mới trong quản lý. Theo xu hướng kinh doanh hiện tại, chế biến thực phẩm tự động là phương pháp thực tế nhất của sản xuất thực phẩm, không chỉ vì nó làm tăng hiệu quả sản phẩm, mà còn vì nó là vệ sinh hơn. Sản xuất kẹo cứng đã phát triển nhanh chóng trong những năm gần đây ở nhiều nước trên thế giới. Một số yếu tố góp phần vào sự phát triển rộng rãi của ngành công nghiệp kẹo cứng là: (1) Cải thiện phương pháp sản xuất và sự phát triển xử lý của thiết bị tốt hơn (2) Cải thiện thêm kiến thức về các thành phần nguyên liệu được sử dụng (3) quảng cáo và mở rộng phân phối hàng hoá (4 ) Duy trì các thành phần sản phẩm, chất lượng dinh dưỡng và kiểm soát an toàn thực phẩm, thực phẩm ngon miệng (5) nâng cao chất lượng bao bì và phương pháp phân phối cho người tiêu dùng với các thiết bị bảo quản được cải thiện. Mặc dù kẹo cứng có thể không cần thiết trong cuộc sống thường ngày, nhưng ngày nay ngày càng có nhiều người tiêu dùng thưởng thức chúng như món ăn hàng ngày. Tầm quan trọng kinh tế của ngành công nghiệp kẹo cứng đã được hình thành, giá trị của kẹo cứng hiện nay được thực hiện hóa và kiến thức khoa học hóa trong sản xuất và kinh doanh của kẹo cứng. Các tiêu chuẩn sản phẩm kẹo cứng đã được sửa đổi theo xu hướng chú trọng hơn về chất lượng. Khi mức sống trên toàn thế giới tiếp tục tăng, nhu cầu về kẹo cứng cũng sẽ tiếp tục tăng. Vì vậy, đầu tư vào một nhà máy làm kẹo cứng phải chứng minh được sinh lợi nhuận. Chương I: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về nhà máy sản xuất kẹo cứng Kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hóa vì từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật. Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống con người càng được cải thiện và nâng cao. Để đáp ứng được nhu cầu đó, từ lâu con người đã sản xuất ra những loại bánh kẹo bằng phương pháp thủ công. Tuy chất lượng không cao nhưng phần nào đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm. những năm gần đây do sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao chất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươn ra thị trường nước ngoài, tạo công ăn việc làm, nâng cao đời sống cho người lao động. Kỹ thuật sản xuất kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ kẹo ở nước ta khá lớn. Ngành công nghiệp sản xuất kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. phần lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp nửa thủ công, nửa cơ giới. Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng kẹo của ta chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất kẹo và đã thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu về điều kiện kỹ thuật sản xuất. đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng kẹo của ta. Kẹo được sản xuất từ các nguyên liệu chính: đường, mật tinh bột, acid hữu cơ, hương liệu, chất màu, hoa quả nên có giá trị dinh dưỡng khá cao, cung cấp năng lượng tốt cho con người. Trên thế giới ngành công nghiệp kẹo đã đạt tới trình độ tiên tiến, được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa nên mặt hàng rất phong phú đáp ứng cả nhu cầu về số lượng và chất lượng. Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất kẹo nói riêng cũng được chú trọng phát triển. Một số nhà máy lớn được trang bị trang thiết bị hiện đại, nghiên cứu, mở rộng mặt hàng, liên doanh nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành kẹo là cần thiết đòi hỏi đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng với việc mở rộng và xây dựng thêm nhiều nhà máy kẹo với năng suất cao, dây chuyền hiện đại, tuy nhiên vẫn phải đảm bảo điều kiện sản xuất ở Việt Nam. Xuất phát từ những yêu cầu và tình hình thực tế của nước ta nhóm thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng cam với năng suất là 5tấn/ca. 1.2. Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng 1.2.1. Chất ngọt 1.2.1.1. Saccharose Saccharse là chất ngọt thường dùng nhiều nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải. Đường saccharose có công thức phân tử là C12H22O11 - Khối lượng phân tử: M= 342 - Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3. - Là disaccharide là D- glucose và D – fructose tạo thành. Khi gia nhiệt đến 135°C saccharose hầu như không hút ẩm. nhưng gia nhiệt trong thời gian dài hoặc trong thời gian ngắn với nhệt độ cao có thể tăng tính hút ẩm của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH - , saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, axit lactic, axit formic, axit acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185-186°C, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg. ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm. ở nhiệt độ 200°C sẽ men tạo thành hợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn trong quá trình chế biến. Dung dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành dung dịch bão hòa. Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống…. saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường hay lại đường. Saccharose dễ tan trong nước. Không hòa tan trong đa số dung mô hữu cơ mà hòa tan trong các dung môi có cực như NH 3 lỏng, hợp chất của rượu và nước. Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích nguyên nhân là do các tạp chất bề mặt saccharose gây nên. Khó bị vi sinh vật làm biến chất do hàm lượng nước thấp, nhưng phải bảo quản ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt đóng cục. Thường sử dụng đường RE để sản xuất kẹo. Chỉ tiêu chất lượng đường saccarose dùng trong sản xuất kẹo là: Saccarose ≥ 99.70% Nước ≤ 0.15% Tro ≤ 0.15% Đường khử ≤ 0.15% Độ pH 7 Chất không tan ≤ Màu sắc 60 trắng tinh 1.2.1.2. Mật tinh bột Là một nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất kẹo. Mật tinh bột dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu hoặc hơi vàng, trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu. Thành phần chủ yếu của tinh bột là glucose, mantose, dextrin, fructose. Chọn mật tinh bột làm kẹo thường xét 2 mặt: 1 là với 1 lượng mật tinh bột thích đáng có thể làm chậm hoặc dừng hẳn tốc độ chảy và hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu trữ. Hai là mật tinh bột có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất kẹo. Trong sản xuất kẹo, mật tinh bột được sử dụng rất rộng rãi, không những làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng trong sản xuất kẹo cứng. Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột dùng sản xuất kẹo như sau Độ khô 80 - 85 % Đường khử 35 – 40 % Tro ≤ 0,6% Kim loại nặng ≤ 0,001% Độ pH 4,8 – 5,5 Nhiệt độ cháy sém 140 – 148 °C Tinh bột và axit tự do không có Muối NaCl ≤ 0,5% Màu sắc không màu hoặc vàng nhạt Mùi vị không có mùi vị lạ Tạp chất không có tạp chất cơ học 1.2.3. Axit hữu cơ 1.2.3.1. Axit citric Là axit hữu cơ được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghệ sản xuất kẹo Công thức: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH Có dạng tinh thể , ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylene. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh. Lương axit dùng cho kẹo cứng thường là từ 0.4-1.4%. Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo cứng như sau: Axit citric ≥ 99% Tro ≤ 0,1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Màu sắc trắng tinh 1.2.3.2. Axit tartric Công thức: COOH-CH(OH)-CHOH)-COOH Được dùng làm chất điều vị, kali tartrat axit được dùng làm chất chuyển hóa rất tốt Chỉ tiêu chất lượng trong sản xuất kẹo Độ tro ≤ 0,5% Kim loại nặng ≤ 0,0014% Màu sắc trắng hoặc vàng nhạt 1.2.4. Hương liệu Mùi hương của kẹo tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. Hương liệu là những hợp chất dạng bột , lỏng, tinh thể. Chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau. Hương liệu cho kẹo là những hơp chất như este, andehyte, axit, rượu.. Hương liệu không nên quá nhiều hay quá ít Tinh dầu Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Về bản chất hóa học tinh dầu là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên thành phần chính là terpen và các dẫn xuất oxit của terpen. Tiêu chuẩn chất lượng: có mùi thơm đặc trưng, thấm với giấy bột cháy được, thể hiện trung tính hay axt yếu với giấy quỳ, kim loại nặng < 10ppm. Tinh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 17 –180 °C 1.2.5. Chất màu thực phẩm Có thể có màu tự nhiên hoặc nhân tạo. Màu tự nhiên thường không độc hại cho con người tuy nhiên chúng lại không bền màu, dễ bị oxy hóa và biến màu. Các chất màu tồn hợp không gây ngộ độc cấp tính mà tích lũy lâu dài nên khó phát hiện và điều trị. Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước Theo quy định , lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng trong sản xuất kẹo Chất bay hơi (ở 35°C) ≤ 10% Chất không tan trong nước ≤ 0,05% Kim loại nặng: Arsen ( tính ra As2O3) ≤ 1,4 ppm, chì ≤ 10 ppm. 1.2.1.6. Chất phụ gia a) Chất chống hỏng Như natri benzoformat, lượng dùng không quá 0,1% khối lượng kẹo b) Chất chống oxy hóa Chất oxy hóa thường dùng là vitamin E, lượng dùng khoảng 0,03% khối lượng. khi sủ dụng chất chống oxy hóa có thể cho thêm 0,05% axit citric để làm tăng hiệu lực chống oxy hóa c) Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa sử dụng rộng rãi trong sản xuất kẹo là photphatit, lượng dùng nhiều nhất không quá 0,5% khối lượng kẹo. glyceric monoaxit và glyxerit diaxit cũng thường được sử dụng, lượng dùng không quá 0,5%. Chương II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY 2.1. Vai trò và tầm quan trọng của việc chọn địa điểm Sản xuất hàng hóa bao giờ cũng gắn liền với kinh tế giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng phải thỏa mãn những yêu cầu: - Chất lượng sản phẩm phải tốt, đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của con người. - Năng suất nhà máy cao, đi kèm với giá thành thấp để đem lại hiệu quả kinh tế cao. - Trong quá trình sản xuất điều kiện làm việc và qui trình công nghệ không ngừng được cải tiến để bắt kịp với những yêu cầu đa dạng từ phía người tiêu dùng. Chính vì những điều trên ngoài việc thiết lập quy trình công nghệ có tính khả thi cao, khi thiết kế người kĩ sư còn cần phải phân tích các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nhà máy; trong đó việc chọn địa điểm phù hợp để xây dựng đối với một nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy sản xuất kẹo nói riêng là rất quan trọng. 2.1.1. Tầm quan trọng Địa điểm của nhà máy có tác động lâu dài đến hoạt động và lợi ích của nhà máy; do đó việc chọn địa điểm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đến sự phát triển của nhà máy trong tương lai. Nhà máy nên đặt gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiềm năng giúp đảm bảo được nguồn nguyên liệu và đầu ra sản phẩm tạo điều kiện cho việc sản xuất thuận lợi và phân phối sản phẩm ra thị trường một cách dễ dàng. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở những khu vực có điều kiện tài nguyên và môi trường thuận lợi, khai thác các lợi thế của môi trường để phát huy tốt nhất tiềm năng bên trong và tiết kiệm chi phí cho nhà đầu tư. Quyết định và xác định địa điểm cho nhà máy là một loại quyết định có tính chiến lược. Nó ảnh hưởng mạnh mẽ đến chi phí vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. Do đó, xác định địa điểm doanh nghiệp là biện pháp quan trọng nhằm làm giảm giá thành sản phẩm. 2.1.2. Nguyên tắc và cơ sở của việc chọn địa điểm Nhà máy thường đặt gần nguồn nguyên liệu để đảm bảo cho nhà máy họat động liên tục và giảm chi phí vận chuyển … Đặt nhà máy trong tại những nơi có điều kiện giao thông thuận lợi như gần các tuyến đường chính, gần cảng biển… Để giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu cũng như sản phẩm dễ dàng. Nhà máy nên đặt trong vùng quy hoạnh của thành phố, đặt biệt nó nên đặt trong các khu công nghiệp vì khi đó nó được hưởng rất nhiều lợi ích như: - Tiết kiệm được cơ sở hạ tầng như điện, nước… - Tận dụng được các công trình hữu ích - Được nhận nhiều ưu đãi của nhà nước - Giảm vốn đầu tư ban đầu - Chọn địa điểm nhà máy còn cần chú ý đến nguồn nhân lực, đảm bảo tiến độ hoạt động của nhà máy. Nhà máy thuộc loại có nhiều khói bụi thì phải được đặt xa khu dân cư hay các công trình công cộng để tránh gây ô nhiễm. 2.2. Các bước tiến hành chọn địa diểm xây dựng nhà máy Bước đầu tiên của việc chọn địa điểm là tìm hiểu và thu thập thông tin từ nhiều nguồn về những địa điểm có khả năng xây dựng nhà máy. Sau đó ta sẽ phân tích, đánh giá và chọn lựa địa điểm phù hợp nhất theo các bước: - Xác định mục đích của việc xây dựng nhà máy - Thống kê các nhân tố chính - Xác định những yêu cầu của các nhân tố ảnh hưởng, đặc biệt là những yêu cầu có tính đặc thù của nhà máy. - Tìm hiểu một số địa điểm phù hợp. - Kiểm tra các địa điểm, lựa chọn sơ bộ. - Xác định phương pháp đánh giá - Đánh giá các địa điểm đã lựa chọn sơ bộ. - Chọn địa điểm tối ưu: o Nếu có một địa điểm tối ưu: chọn o Nếu có nhiều địa điểm phù hợp: xét các yếu tố ưu tiên, lựa chọn địa điểm phù hợp. o Nếu không có địa điểm phù hợp: xác định lại phương pháp đánh giá và thực hiện lại các bước trên. 2.2.1. Mục đích của việc xây dựng nhà máy Nhu cầu tiêu dùng đối với các mặt hàng kẹo ngày càng tăng. Hiện nay, kẹo không chỉ là mặt hàng được dùng để thỏa mãn nhu cầu ăn uống, mà còn là quà tặng hay quà biếu rất thích hợp, đặt biệt vào các dịp lễ Tết. Thường trong khoảng thời gian này, lượng kẹo sản xuất cung cấp không kịp dẫn đến giá cả của mặt hàng này tăng cao. Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất kẹo rất có triển vọng. Mặt khác, việc xây dựng nhà máy sản xuất kẹo cũng có vai trò thúc đẩy kinh tế phát triển, nhất là các ngành có liên quan như ngành công nghiệp sản suất đường cũng phát triển theo. 2.2.2. Các nhân tố chính ảnh hưởng tới việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Có rất nhiều nhân tố ảnh hưởng đến việc chọn lựa địa điểm xây dựng nhà máy, tuy nhiên xét về mức độ ảnh hưởng của nó đến sự phát triển của nhà máy, ta chọn được các nhân tố chính: 2.2.2.1. Cơ sở hạ tầng Ngoài yếu tố nguồn nguyên liệu thì yếu tố cơ sở hạ tầng cũng không kém phần quan trọng, đặt biệt là đối với nhà máy sản xuất kẹo do nguồn nguyên liệu chính là đường mía, mật tinh bột được mua từ các nhà máy sản xuất đường, nhà máy sản xuất mật tinh bột. Khi phân tích cơ sở hạ tầng, ta có nhiều yếu tố nhỏ như giao thông, cung cấp điện, nước… a) Cung cấp nước Đối với nhà máy thực phẩm nói chung và kẹo nói riêng thì nước là một vấn đề cần được kiểm soát chặt chẽ. Nước thường được dùng trực tiếp cho thực phẩm như dùng pha nước muối, nước đường, nước giấm, dùng rim các loại nguyên liệu hay nước sử dụng gián tiếp như rửa bao bì, vệ sinh thiết bị, nhà xưởng. Do đó, các chỉ tiêu hóa lí, vô cơ, hữu cơ, độ cứng của nước phải được đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tùy theo yêu cầu nhà máy mà nước dùng có chất lượng khá nhau. Nếu dùng trong sản suất như nhà máy kẹo thì phải có chất lượng cao đặt biệt là chỉ số E.Coli < 20 và độ cứng nhỏ hơn 6. b) Cung cấp điện Điện ở nhà máy thường được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như chạy dây chuyền sản xuất,… Do vậy việc đảm bảo nguồn cung cấp điện là điều cần thiết cho hoạt động của nhà máy. Thường nhà máy sẽ được đặt gần mạng lưới điện quốc gia để đảm bảo cung cấp điện với công suất cao và giảm chi phí lắp đặt. c) Giao thông vận chuyển Nhà máy thực phẩm hàng ngày phải chuyên chở một khối lượng lớn nguyên liệu, cũng như sản phẩm để tung ra thị trường nên việc chọn vị trí giao thông thuận tiện như có gần các quốc lộ hay trục đường chính, gần cảng, gần sân bay,… cũng rất cần thiết. Đối với nhà máy sản xuất kẹo, nhận thấy thị trường tiêu thụ mặt hàng này là các thành phố lớn, do đó nên chọn địa điểm không cách quá xa và giao thông thuận tiện. Ngoài ra, nếu nguồn nguyên liệu như đường mía, mật tinh bột thì địa điểm gần các nhà máy đường là rất phù hợp. d) Thoát nước và xử lí nước thải Việc thoát nước, đảm bảo vệ sinh trong nhà máy cũng rất đáng quan tâm. Trong nước thải có rất nhiều chất hữu cơ, đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên việc thoát nước không tốt ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy cần chọn những địa điểm cao ráo, tránh đọng nước ngập úng hay chọn những khu công nghiệp được đầu tư hệ thống thoát nước và xử lí nước thải để đảm bảo quá trình xử lí nước thải tốt. 2.2.2.2. Thị trường Thị trường cũng tác động đến việc chọn địa điểm nhà máy. Nếu nơi tiêu thụ gần thì ta có thể giảm được chi phí vận chuyển sản phẩm. Mặt khác, ta cần nhận ra những thị trường tiềm năng và đầu tư để mở rộng thị trường và tăng doanh thu. 2.2.2.3. Đặc điểm địa hình khu đất Khi đánh giá để chọn lựa khu đất để xây dựng nhà máy sản xuất ta nên quan tâm đến độ bằng phẳng và khả năng chịu lực của khu đất. Nếu khu đất đạt được độ bằng phẳng, ta sẽ ít tốn chi phí để san lấp mặt bằng, dễ dàng trong việc bố trí các dây chuyền sản xuất. Khả năng chịu lực cũng vây, nếu khu đất có khả năng chịu lực tốt, ta sẽ tránh được hiện tượng sụp lún ảnh hưởng đến nhà máy. Diện tích khu đất phải phù hợp với mục đích sử dụng. Nó phải đảm bảo được không gian cho việc bố trí các nhà xưởng hay phòng ban cũng như đáp ứng nhu cầu phát triển trong tương lai của nhà máy. Giá cả khu đất cũng quyết định đến việc chọn lựa khu đất đó. Nếu khu đất có giá quá cao thì vốn đầu tư ban đầu phải lớn, từ đó có thể làm hạn chế việc đầu tư cho các công trình hữu ích khác. 2.2.2.4. Lực lượng lao động Ở Việt Nam, do kĩ thuật công nghệ chưa phát triển lắm nên việc tự động hóa hoàn toàn trong sản xuất là chưa có. Chính vì vậy, lực lượng lao động có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất. Việc đặt địa điểm tại những nơi có nguồn lao động dồi dào sẽ đảm bảo quá trình sản xuất, hay chọn được những khu vực mà trình độ lao động cao sẽ giúp giảm chi phí cho nhân công. 2.2.2.5. Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu là một yếu tố quan trọng hàng đầu để xây dựng nhà máy, ảnh hưởng đến năng suất sự đa dạng hóa mặt hàng của nhà máy. Mỗi nhà máy thực phẩm đều cần định hướng nguồn nguyên liệu nhất định cung cấp cho sản xuất. Các nhà máy sẽ chọn vị trí nhà máy gần nguồn nguyên liệu đẻ giảm thiểu chi phí chuyên chở, đảm bào chất lượng, ít hư hỏng trên đường đi. Khoảng cách của nguồn nguyên liệu và nhà máy thường nằm trong khoảng 20 – 50km. Nếu giao thông thuận tiện, nguồn nguyên liệu có thể xa hơn nhưng thường không quá 100km. Căn cứ vào điều kiện địa phương và yêu cầu của nhá máy, nguồn nguyên liệu có thể được sản xuất trong vùng quy hoạch của nhà máy nhằm cung cấp trực tiếp và đảm bảo chất lượng đầu vào. Đối với nhà máy sản xuất kẹo thì thành phần chính là đường, mật tinh bột nên việc lựa chọn địa điểm gần các nhà máy sản xuất đường, mật tinh bột là cần thiết. Với đường thì ở Việt Nam, nguồn cung cấp đường khác phong phú như nhiều nhà máy đường ở Tây Ninh như Bourbon, Nước Trong hay nhà máy đường Biên Hòa nên việc nhà máy đặt gần các nhà máy này sẽ thuận tiện hơn. Ngoài ra, còn có các nguyên liệu khác như hương liệu, chất màu, chất phụ gia,…. 2.2.2.6. Quan hệ xã hội Việc hợp tác giữa các nhà máy với các nhà máy và cơ sở khác về mặt kinh tế sẽ có tác dụng giảm bớt thời gian xây dựng, vốn đầu tư, sử dụng các công suất thừa và sẽ giảm giá thành sản phẩm. Chẳng hạn như việc đặt nhà máy sản xuất kẹo gần với nhà máy bao bì sẽ có lợi cho cả hai bên. Về phía nhà máy sản xuất kẹo sẽ không cần có xưởng chế tạo tạo bì, còn nhà máy bao bì thì sẽ tìm được nguồn tiêu thu lớn. Điều này giúp tiết kiệm chi phí rất nhiều. 2.3. Ba địa điểm lựa chọn Chọn tỉnh thành Thành Phố Hồ Chí Minh Tỉnh Đồng Nai Tỉnh Tây Ninh Khu công nghiệp KCN Tân Thuận KCN Nhơn Trạch III KCN Phước Đông Cty Liên doanh Xây dựng và Kinh doanh Khu Chế xuất Tân Thuận (TTC) Cty TNHH Thành viên Nghĩa Cty Đầu tư Sài Gòn VRG Phường Tân Thuận Đông, Quận 7, Tp.HCM Xã Hiệp Phước & Long Thọ, huyện Nhơn Trạch, Đồng Nai Xã Phước Đông, huyện Gò Dầu & xã Đôn Thuận, huyện Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh 300 ha 700 ha 3276 ha 0 ha 337 ha 1015 ha Hình ảnh TỔNG QUAN Chủ đầu tư Địa chỉ Diện tích Tổng diện tích Giai đoạn 1 Một Tín Giai đoạn 2 0 ha 351 ha 1175 ha Đất công nghiệp 195 ha 0 ha 2190 ha Đất nhà xưởng 0 ha 0 ha 106 ha Đất còn trống 34 ha 160 ha 2000 ha VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH Đường bộ To Ho Chi Minh City 4 km 60 km 55 km Đến trung tâm tỉnh 9 km 45 km 60 km Thành Phố Vũng Tàu 70 km Thị Xã Thủ Dầu Một 40 km From Ga Biên Hòa of Tỉnh Đồng Nai 30 km From Ga Sài Gòn of Thành Phố Hồ Chí Minh 53km From Ga Sóng Thần of Thành Phố Hồ Chí Minh 37 km Ga Biên Hòa 60.4 km Khác Đường sắt Ga gần nhất From Ga Sài Gòn of Thành Phố Hồ Chí Minh 17 km Khác Đường không To Son Nhat Internati onal airport 13 km 70 km 50 km To Long Thanh internati onal airport 55 km 10 km 82 km + Cảng Sài Gòn: 5 km + Cảng Mỹ: 22 km + Cảng Tàu: 60 km + Đất cứng + Cường độ nén Hệ thống giao thông khác Phú Vũng + Cảng Hiệp Phước: 70 km + Tân cảng: 50 km CƠ SỞ HẠ TẦNG Điều kiện địa chất Địa hình bằng