Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa năng suất 2 triệu lítnăm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CNSH – THỰC PHẨM - MÔI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA NĂNG SUẤT 2 TRIỆU LÍT/NĂM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện MSSV: 1151100019 : Trần Thanh Khoa Lớp: 11DTP01 TP. Hồ Chí Minh, 2015 Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này do chính tôi thực hiện, không sao chép đồ án tốt nghiệp dưới bất kì hình thức nào, các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là trung thực. Nội dung đồ án có tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách được liệt kê trong danh mục các tài liệu tham khảo. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Sinh viên Trần Thanh Khoa Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện tại trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh. Em xin chân thành cảm ơn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã trực tiếp tận tình hướng dẫn giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Em xin cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh, khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình nghiên cứu, tạo mọi điều kiện thuận lợi về mặt thủ tục cho hoạt động nghiên cứu của tôi. Cuối cùng, Em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình, bạn bè đã luôn động viên, khích lệ tinh thần để em có đủ nghị lực hoàn thành đồ án. Tuy nhiên, do còn thiếu kinh nghiệm cộng với kiến thức có hạn nên không tránh khỏi còn nhiều thiếu sót, kính mong các thầy cô thông cảm và chỉ dẫn để em được hoàn thiện hơn. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2015 Sinh viên Trần Thanh Khoa Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ iv DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vi LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT. ................................................. 1 1.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa: .................................................................... 1 1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng: .................................................... 3 1.3 Nguồn cung cấp điện: .................................................................................. 4 1.4 Nguồn cung cấp nước, nhiên liệu nồi hơi và xử lí nước thải ..................... 5 1.5 Giao thông vận chuyển: ............................................................................... 5 1.6 Xác định năng suất nhà máy: ...................................................................... 5 CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU. ................................................................................................................ 6 2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu: ..................................................................... 6 2.1.1 Dứa: ...................................................................................................... 6 2.1.2 Nước:................................................................................................... 11 2.1.3 Đường: ................................................................................................ 14 2.1.4 Chất điều chỉnh độ chua (Acid citric): ............................................... 15 2.2 Chọn quy trình công nghệ: ........................................................................ 17 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:................................................................. 17 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:...................................................... 19 2.2.3 Yêu cầu sản phẩm: .............................................................................. 26 2.2.4 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy: ......................................................... 27 2.2.5 Biểu đồ sản xuất.................................................................................. 28 2.3 Tính cân bằng nguyên vật liệu. ................................................................. 28 2.3.1 Các thông số tính toán: ...................................................................... 28 2.3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu: ................................ 29 2.3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy. .............................. 32 i Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN, BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY.................................................................................................. 35 3.1 Tính toán và lựa chọn thiết bị. ................................................................... 35 3.1.1 Lựa chọn thiết bị chính ....................................................................... 35 3.1.2 Tính và lựa chọn thiết bị phụ: ............................................................ 45 3.1.3 Tính lịch làm việc cụ thể của từng thiết bị: ........................................ 48 3.2 Bố trí tổng thể nhà máy: ............................................................................ 48 3.2.1 Bố trí các phân xưởng: ....................................................................... 50 CHƯƠNG 4: TÍNH ĐIỆN - NƯỚC - HƠI ............................................................ 56 4.1 Tính hơi...................................................................................................... 56 4.1.1 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup: ........................................... 56 4.1.2 Nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt .............................................. 57 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng ......................................... 57 4.1.4 Tính và lựa chọn nồi hơi..................................................................... 58 4.2 Tính nước dùng để sản xuất một ca sản xuất. ........................................... 59 4.2.1 Tính nước trong quá trình sản xuất: .................................................. 60 4.2.2 Tính lượng nước dùng cho sinh hoạt: ................................................ 60 4.3 Tính điện: ................................................................................................... 61 4.3.1 Điện động lực: .................................................................................... 61 4.3.2 Điện thắp sáng:................................................................................... 62 CHƯƠNG 5: BỘ MÁY TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG ...................................................................................................................... 68 5.1 Bộ máy tổ chức của nhà máy: ................................................................... 68 5.1.1 Ban giám đốc: ..................................................................................... 68 5.1.2 Phòng kinh doanh: .............................................................................. 68 5.1.3 Phòng kế hoạch và đầu tư .................................................................. 69 5.1.4 Phòng hành chính: .............................................................................. 69 5.1.5 Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D): ........................... 69 5.1.6 Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS): .................................... 69 ii Đồ án tốt nghiệp 5.1.7 Quản đốc phân xưởng: ....................................................................... 70 5.1.8 Bộ phận công đoàn: ................................................................................ 70 5.2 Tính nhân lực lao động: ............................................................................. 70 5.2.1 Nhân lực lao động trực tiếp: .............................................................. 70 5.2.2 Nhân lực lao động gián tiếp: .............................................................. 71 5.3 Vệ sinh và an toàn lao động. ..................................................................... 72 5.3.1 Vệ sinh nhà máy .................................................................................. 72 5.3.2 An toàn lao động ................................................................................. 73 5.3.3 Bảo vệ môi trường .............................................................................. 75 CHƯƠNG 6: SƠ BỘ TÍNH KINH TẾ ................................................................... 78 6.1 Nội dung tính toán kinh tế: ........................................................................ 78 6.1.1 Vốn đầu tư về xây dựng: ..................................................................... 78 6.1.2 Vốn đầu tư về thiết bị: ........................................................................ 80 6.2 Tính giá thành sản phẩm ........................................................................... 82 6.3 Lãi hàng năm và thời gian thu hồi vốn của nhà máy ................................ 88 KẾT LUẬN ............................................................................................................. 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 90 iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo miền của nước ta. ........ 2 Bảng 2.1 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam [] ......................................................... 8 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của dứa (tính trên 100g)..................................... 9 Bảng 2.3 Các chỉ tiêu của nước [] ........................................................................... 12 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng trong sản xuất đồ hộp nươc dứa [] 16 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan: ................................................................................... 17 Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm [] ......................................................... 26 Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm [] ............................................................... 27 Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm ........................................................................ 27 Bảng 2.9 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy. .............................................................. 27 Bảng 2.10 Biểu đồ sản xuất của nhà máy ............................................................... 28 Bảng 2.11 Yêu cầu chất lượng sản phẩm: .............................................................. 28 Bảng 2.12 Tính chất nguyên liệu của dịch dứa sau khi ép: .................................... 28 Bảng 2.13 Ước lượng tỷ lệ tổn thất: ....................................................................... 28 Bảng 2.14 Cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu. ........................................... 32 Bảng 2.15 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất .................................................... 33 Bảng 2.16 Nguyên liệu cần cho mỗi ca sản xuất .................................................... 33 Bảng 2.17 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi ca ........................ 33 Bảng 2.18 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi giờ. ..................... 34 Bảng 3.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị chính................................................................... 35 Bảng 3.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm, rửa xối. ............................................... 36 Bảng 3.3 Thông số thiết bị nghiền .......................................................................... 37 Bảng 3.4 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt dạng tấm ......................................... 37 Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ép trục vít ...................................................... 39 Bảng 3.6 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản ................................................ 40 Bảng 3.7 Thông số kỹ thuật thiết bị phối chế ......................................................... 41 Bảng 3.8 Thông số làm việc của nồi nấu syrup ...................................................... 43 Bảng 3.9 Thông số kỹ thuất thiết bị rót lon và ghép nắp tự động .......................... 44 iv Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.10 Thông số thiết bị thanh trùng: ............................................................... 45 Bảng 3.11 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn ....................................................... 46 Bảng 3.12 Thông số kỹ thuật của bơm ................................................................... 46 Bảng 3.13 Thông số kỹ thuật cân............................................................................ 47 Bảng 3.14 Thời gian cụ thể của từng thiết bị .......................................................... 48 Bảng 3.15 Tổng hợp các công trình xây dựng trong nhà máy ............................... 53 Bảng 4.1 Tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị: ............................................... 61 Bảng 5.1 Phân bố nhân lực lao động trực tiếp ........................................................ 70 Bảng 5.2 Phân bố nhân lực lao động gián tiếp ....................................................... 71 Bảng 6.1 Thống kê chí phí xây dựng nhà máy ....................................................... 78 Bảng 6.2 Chi phí mua máy móc thiết bị ................................................................. 80 Bảng 6.3 Chi phí nguyên liệu chính trong một năm............................................... 83 Bảng 6.4 Chi phí nguyên liệu phụ trong một năm sản xuất .................................. 83 Bảng 6.5 Thống kê công nhân sản xuất. ................................................................. 85 Bảng 6.6 Thống kê cán bộ quản lý. ....................................................................... 85 v Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Mặt bằng khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2 ..................................................... 4 Hình 2.1 Một số giống dứa phổ biến ........................................................................ 7 Hình 2.2 Quả dứa đạt yêu cầu ................................................................................. 11 Hình 2.3 Công thức hóa học của Saccharose ......................................................... 15 Hình 2.4 Công thức hóa họcid citric. .......................................................................15 Hình 2.5 Quy trình sản xuất đồ hộp nước dứa trong. ............................................. 18 Hình 2.6 Quy trình nấu syrup.................................................................................. 19 Hình 2.8 Thiết bị lọc khung bản. ............................................................................ 23 Hình 2.10 Cấu tạo thiết bị thanh trùng.................................................................... 26 Hình 3.1 Thiết bị ngâm - rửa xối model CXJ5, Trung quốc. ................................. 36 Hình 3.2 Thiết bị nghiền dứa model RC – L, Nhật Bản ......................................... 37 Hình 3.3 Thiết bị gia nhiệt dạng tấm model Sondex H3, Nhật Bản ...................... 38 Hình 3.4 Thiết bị ép trục vít model SP-K, Nhật Bản ............................................. 39 Hình 3.5 Thiết bị lọc khung bản model BKL4/400, Trung quốc ........................... 40 Hình 3.6 Thiết bị phối chế model Z300, Trung Quốc ............................................ 42 Hình 3.7 Nồi nấu syrup model ZA30, Trung Quốc ................................................ 44 Hình 3.8 Thiết bị ghép nắp và ghép mí tự động model GT7B12-FGJ25, Nhật Bản ................................................................................................................................. 44 Hình 3.9 Thiết bị thanh trùng model GH4 – SC, Trung Quốc ............................... 45 Hình 3.10 Băng tải con lăn model HU7, Trung Quốc. ........................................... 46 Hình 3.11 Bơm model EB250, Italia ...................................................................... 47 Hình 3.12 Cân nguyên liệu model PMD 076, Việt Nam ....................................... 48 Hình 5.1 Sơ đồ tổ chức công ty............................................................................... 68 vi Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay ngành công nghiệp nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ ở nước ta cũng như trên thế giới. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng tăng theo. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết. Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp. Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trong với năng suất 2 triệu lít/năm. 1 Đồ án tốt nghiệp Chapter 1 1.1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT. Giới thiệu về nguyên liệu dứa: Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay. Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vĩ tuyến 380 bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Uc, Nam phi. Quả dứa thuộc loại quả tụ, do 100 - 200 quả nhỏ hợp lại. Các giống khác nhau thì hình dạng quả và mắt quả cũng khác nhau. Bộ phận ăn được của quả dứa là do trục của chùm hoa và lá bắc phát triển nên. Sau khi hoa tàn thì quả bắt đầu phát triển. Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ. Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa. Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống tất bật hiện nay, khi mà quỹ thời gian chăm sóc sức khỏe ngày càng ít đi. Nắm bắt được xu thế đó đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa dạng trong năng suất 2 triệu lít/năm. * Tình hình gieo trồng và năng suất dứa: 1 Đồ án tốt nghiệp Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40000 ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là phía Nam (tập trung chủ yếu ở Đồng bằng Sông Cửu Long). Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha. Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo miền của nước ta. Tỉnh/Thành phố Năm 2012 2013 Diện tích Năng suất - Diện tích Năng suất - trồng – Tạ/ha trồng – Tạ/ha 1000ha 1000ha Cả nước 43,2 Miền Bắc 8,7 - Đồng bằng Sông 3,8 212 5,2 194,5 Hồng 3,6 100 2,8 94,2 - Đông Bắc 1,3 102 1,1 102,5 144 38,6 143,4 9,1 - Tây Bắc Miền Trung 12,3 13,5 - Bắc Trung Bộ 6,1 143 7,9 145,3 - Nam Trung Bộ 4,7 101 4,2 70,8 - Tây Nguyên 1,5 144 1,4 140,7 Miền Nam 22,2 - Đông Nam Bộ 0,9 222 1,1 234,3 - ĐB Sông Cửu Long 21,3 150 14,9 151,9 16 2 Đồ án tốt nghiệp Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6 - 7, vụ trái ra hoa tháng 6 - 8, thu hoạch tháng 10 - 12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4 - 5 và tháng 9 - 10. Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4 - 5 tháng. Tình hình sản xuất trong nước và thế giới:  Trên thế giới người ta thường sử dụng dứa để ăn tươi hoặc sử dụng để ép làm các loại nước uống, một số sản phẩm tiêu biểu như: Pineapple (của Hàn Quốc),  Ở nước ta cũng có một số sản phẩm từ dứa như: dứa ép dạng đục của công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, dứa khoanh/dứa miếng nước đường đóng lon của công ty TNHH Thông Tấn… tuy nhiên đa số các sản phẩm này đều sản xuất để phục vụ xuất khẩu, người tiêu dùng trong nước còn rất lạ lẫm với những sản phẩm này. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng: 1.2 Nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2 thuộc Huyện Bến Lức- tỉnh Long An nằm trên quốc lộ 1A Đoạn Km 1929 – 1930, ấp Voi Lá, xã Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Địa điểm trên được lựa chọn vì các nguyên nhân sau: • Long An là địa phương có diện tích trồng dứa lớn, theo thống kê của sở NNPTNT tỉnh Long An sản lượng dứa toàn tỉnh năm 2014 là 14000 tấn/năm có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến. • Hệ thống giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển: - Cách trung tâm thành phố: 25 km - Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 28 km - Cách ngã 3 An Lạc (điểm nối vào đại lộ Đông Tây): 14 km - Cách ngã 3 Nguyễn Văn Linh (đoạn nối vào Quốc lộ 1A): 10 km 3 Đồ án tốt nghiệp - Cách khu đô thị Phú Mỹ Hưng: 22 km - Cách cảng Sài Gòn: 27 km - Cách cảng Bourbon (Bến Lức):4 km Hình 1.1 Mặt bằng khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2 1.3 Nguồn cung cấp điện: - Giai đoạn 1: nguồn điện được cung cấp từ lưới điện Quốc gia thông qua trạm điện Gò Đen (110/22kV) phục vụ cho tất cả các mục đích sử dụng điện của doanh nghiệp: sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, chiếu sáng,… 4 Đồ án tốt nghiệp - Giai đoạn 2: nguồn điện được cung cấp từ trạm điện nội bộ của KCN (110/22V) để đáp ứng cho tất cả các Doanh nghiệp hoạt động trong khu, phục vụ chiếu sáng công cộng và nhu cầu điện của khu dân cư tái định cư và lưu trú công nhân. Nguồn cung cấp nước, nhiên liệu nồi hơi và xử lí nước thải: 1.4 Cấp nước: Công suất 5000 – 7000 m3/ ngày đêm được cung cấp từ nhà máy nước Gò Đen. Hoặc sử dụng mạch nước ngầm với độ sâu 200 m. Nhiên liệu: sử dụng nồi hơi với nhiện liệu đốt là dầu FO. Xử lý nước thải: KCN có hệ thống xử lý nước thải với tổng công suất thiết kế là 8.000 m3/ngày đêm. - Nhiệt độ trung bình năm 27,2 oC. - Độ ẩm trung bình năm 77%. - Gió: Hai hướng gió chính là Đông Nam và gió Nam. + Gió Đông Nam thổi thường xuyên từ tháng 1 đến tháng 4. + Gió Tây Nam thổi từ tháng 6 đến tháng 10. 1.5 Giao thông vận chuyển: Cơ sở hạ tầng: địa hình khu vực bằng phảng, nền móng công trình có sức chịu tải khá tốt, hệ thống cơ sở hạ tầng đang hoàn thiện bao gồm: Giao thông: toàn bộ đường trong KCN được quy hoạch phù hợp với khả năng sử dụng và thỏa mãn các yêu cầu về quy trình quy phạm thiết kế đường ô tô của Nhà Nước hiện hành, đường thảm bê tông nhựa nóng, đường chính có lộ giới từ 30 - 47 m, đường phụ lộ giới từ 8 - 16 m thuận tiện cho vận chuyển hàng hóa bằng đường bộ, vỉa hè rộng có cây xanh, bóng mát. 1.6 Xác định năng suất nhà máy: Dựa vào phân tích vùng nguyên liệu và điều kiện kinh tế em lựa chọn thiết kế nhà máy với năng suất 2 triệu lít/năm. 5 Đồ án tốt nghiệp Chapter 2 CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU. 2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu: 2.1.1 Dứa: 2.1.1.1 Nguồn gốc- đặc điểm thực vật học: Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua. Từ '"dứa" trong tiếng Anh, "pineapple", có nguồn gốc là từ tiếng Tây Ban Nha "piña", được sử dụng lần đầu vào năm 1398 để chỉ một quả thông. 300 năm sau, từ "quả thông" (pinecone) ra đời, do đó, "pineapple" chính thức là từ để chỉ quả dứa. Dứa được phát hiện vào năm 1493 bởi những người châu Âu trên hòn đảo Guadalupe thuộc vùng biển Caribbe. Dứa được trồng lần đầu ở Hawaii vào thế kỉ thứ 18. Hawaii cũng là bang duy nhất ở Mỹ trồng được dứa, các nước khác trồng dứa với mục đích thương mại là Thái Lan, Phillipines, Trung Quốc, Brazil và Mexico. Ở miền Bắc Việt Nam dứa có nhiều ở Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.. Còn ở miền Nam dứa trồng nhiều ở các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An. Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20 - 40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trong các mắt dứa. 6 Đồ án tốt nghiệp Hình 2.1 Một số giống dứa phổ biến 2.1.1.2 Phân loại: Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính: - Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen): trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình khoảng 0,8 - 1,6 kg/trái, thịt trái vàng đậm, giòn, vị chua đậm đà, nhóm này có chất lượng cao thường được dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Nhóm dứa này trồng nhiều nhất trong ba nhóm của Việt Nam. Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng dứa chủ yếu ở đồng băng sông Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập (Tiền 7 Đồ án tốt nghiệp Giang), Vị Thanh (Hậu Giang), Gò Quao (Kiên Giang) đề trồng chủ yếu nhóm dứa này. - Nhóm dứa Cayenne: nhóm này có trái lớn, khối lượng trung bình 1,5-2,5 kg/trái, đường kính và chiều dài quả tương đối đồng đều, mắt dẹp, thịt kém vàng và nhiều nước, ít ngọt và thơn hơn dứa queen, các chỉ số trên cho thấy dứa Cayenne thích hợp trong chế biến hoặc xuất khẩu tươi. Dứa Cayenne trồng nhiều ở Đơn Dương (Lâm Đồng). - Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa queen, thịt trái vàng nhạt, ít mùi thơm nhưng có nhiều nước, nhóm này có chất lượng kém nhất và đây cũng là giống dứa lâu đời nhất. Ở nước ta nhóm dứa này được trồng tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phúc). Bảng 2.1 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam [] Giống dứa, nơi trồng Khối Chiều Đường Vỏ dày, Mắt Đường kính cm sâu, cm kính lõi, cm lượng trái, cao, cm g trái, cm Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 1 1,2 2 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35 Dứa Long An 900 15 10,5 - - 2,1 Dứa caien Phủ Quì 3150 24 15 0,3 1 4,5 Dứa caien Phú Hộ 2050 17,5 13 0,25 1 2,5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,5 2 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6 2.1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị của dứa: Trong dứa có khoảng 72- 88 % là nước, 8 -18,5% đường (70% đường chứa trong dứa là saccharose, còn lại là glucose), 0,3 - 0,8% acid (acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric chiếm 65%, còn lại là acid malic 8 Đồ án tốt nghiệp (20%), acid taric (10%), acid succinic (3%), 0,25 - 0,5% protein, 0,25% muối khoáng. Hàm lượng vitamin C trong dứa khoảng 15 - 55 mg %, vitamin A 0,06 mg%, vitamin B 1 0,09 mg %, vitamin B2 0,04 mg %.. Thành phần hóa học của dứa thay đổi tùy theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trổng trọt. Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của dứa (tính trên 100g) Thành phần Mỗi 100g Vitamin Mỗi 100g Nước 86 g Acid Ascorbic (Vitamin 15 mg Năng lượng 49 kcal C) 0 mcg Năng lượng 205 KJ Vitamin B-12 0,09 mg Protein 0,50 g Vitamin B-6 50 IU Lipid (Fat) 0,20 g Vitamin A, IU 3 mcg_RE Tro 0,29 g Vitamin A RE, / p> 1,0 mg_ATE Canxi 7 mg Vitamin E 0,7 mcg Photpho 7 mg Vitamin K 11 mcg Sodium 0,37 mg Folate (tổng cộng) 11 mcg Kali 113 mg Folate, thực phẩm 11 mcg_DFE Magnesium 14 mg Folate, DFE 0,09 ug Đồng 0,11 mg Thiamin 0,036 mg Mangan 1,65 mg Riboflavin 0,42 mg Selenium 0,6 mcg Niacin 0,16 mg Glucose (dextrose) 1,7 g Pantothenic acid 0,10 mg Fructose 1,9 g Tocopherol, alpha 31 mcg 8g Beta Carotene 0 mcg Alpha Carotene 9 0 mcg Đồ án tốt nghiệp - Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protêin (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm. Ở pH 3,3 chất này có tác dụng như men trypsin của dịch tụy. Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng bằng vài miếng dứa. - Trong dứa lại có ít chất béo và hàm lượng cholesterol nên nó sẽ là nguồn bổ sung dưỡng chất vô cùng cần thiết cho cơ thể nếu chúng ta ăn thường xuyên. - Dứa giúp tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng, lợi. Dứa rất giàu Mangan, một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô lien kết. - Vitamin C có trong dứa được coi là một thứ thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe. 2.1.1.4 Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu trong sản xuất nước ép dứa trong là nhóm dứa Hoàng Hậu (Queen) trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình khoảng 0,8 - 1,6 kg/trái, thịt trái vàng đậm, giòn, vị chua đậm đà, thu được nhiều dịch khi ép. Chỉ tiêu chất lượng: - Dứa được nhân viên khâu thu mua (QA) đánh giá về các chỉ tiêu chất lượng trước khi đưa vào nhà máy sản xuất. 10