Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất chè năng suất 14 tấn nguyên liệu ngày

ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC THIEÁT KEÁ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT CHEØ NAÊNG SUAÁT 14 TAÁN NGUYEÂN LIEÄU/ NGAØY SVTH: NGUYEÃN THÒ NHÖ HOA CBHD: LAÏI QUOÁC ÑAÏT TP Hoà Chí Minh 01/2008 ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC THIEÁT KEÁ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT CHEØ NAÊNG SUAÁT 14 TAÁN NGUYEÂN LIEÄU/ NGAØY SVTH: NGUYEÃN THÒ NHÖ HOA MSSV: 60300958 CBHD: LAÏI QUOÁC ÑAÏT BOÄ MOÂN KYÕ THUAÄT THÖÏC PHAÅM TP Hoà Chí Minh, 01/ 2008 ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TPHCM COÄNG HOØA XAÕ HOÄI CHUÛ NGHÓA VIEÄT NAM TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA ÑOÄC LAÄP TÖÏ DO HAÏNH PHUÙC ------------ ------- oOo ------- SOÁ…………………/BKÑT KHOA:Kyõ Thuaät Hoùa Hoïc NHIEÄM VUÏ LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP BOÄ MOÂN:Kyõ Thuaät Thöïc Phaåm HOÏ VAØ TEÂN: Nguyeãn Thò Nhö Hoa MSSV: 60300958 NGAØNH LÔÙP : HC03TP1 : Coâng ngheä Thöïc phaåm 1. Nhieäm vuï luaän vaên: 2. Nhieäm vuï (yeâu caàu veà noäi dung vaø soá lieäu ban ñaàu): 3. Ngaøy giao nhieäm vuï luaän vaên: 4. Ngaøy hoaøn thaønh nhieäm vuï: 5. Hoï vaø teân ngöôøi höôùng daãn: 1/ Phaàn höôùng daãn: ThS. Laïi Quoác Ñaït 100% 2/ 3/ Noäi dung vaø yeâu caàu LVTN ñaõ ñöôïc thoâng qua Boä moân Ngaøy thaùng name 2007 CHUÛ NHIEÄM BOÄ MOÂN (Kyù vaø ghi roõ hoï teân) PHAÀN DAØNH CHO KHOA, BOÄ MOÂN: Ngöôøi duyeät (chaám sô boä) Ñôn vò: Ngaøy baûo veä: Ñieåm toång keát: Nôi löu tröõ luaän vaên: NGÖÔØI HÖÔÙNG DAÃN CHÍNH (Kyù vaø ghi roõ hoï teân) Luaän vaên toát nghieäp LÔØI CAÛM ÔN Qua ñeà taøi luaän vaên toát nghieäp “Thieát keá nhaø maùy saûn xuaát cheø naêng suaát 14 taán nguyeân lieäu/ ngaøy” em ñaõ coù moät caùi nhìn khaùi quaùt hôn veà coâng vieäc thieát keá moät nhaø maùy cheá bieán cheø noùi rieâng vaø thieát keá nhaø maùy thöïc phaåm noùi chung, bieát caùch aùp duïng caùc kieán thöùc ôû tröôøng vaø hoïc hoûi theâm ñöôïc nhieàu ñieàu boå ích. Em xin chaân thaønh caûm ôn quyù thaày coâ trong tröôøng Ñaïi Hoïc Baùch Khoa Thaønh phoá Hoà Chí Minh, ñaëc bieät laø caùc thaày coâ khoa Kyõ thuaät Hoùa hoïc vaø Thöïc phaåm, ñaõ taän tình giaûng daïy vaø giuùp ñôõ em trong suoát quaù trình em hoïc taïi tröôøng. Em xin göûi lôøi caûm ôn chaân thaønh ñeán thaày Laïi Quoác Ñaït – Giaùo vieân höôùng daãn. Thaày ñaõ taän tình höôùng daãn, truyeàn ñaït kieán thöùc vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå em hoaøn thaønh toát luaän vaên naøy. Em xin kính chuùc quyù thaày coâ doài daøo söùc khoûe vaø haïnh phuùc! Chaân thaønh caûm ôn! TpHoà Chí Minh, thaùng 1/2008 Nguyeãn Thò Nhö Hoa Luaän vaên toát nghieäp NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... Luaän vaên toát nghieäp NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN PHAÛN BIEÄN ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... Luaän vaên toát nghieäp TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN Caây cheø coù moät vò trí ñaëc bieät trong neàn kinh teá vaø trong ñôøi soáng cuûa ngöôøi daân Vieät Nam. Ñaõ töø laâu, cheø Vieät Nam ñöôïc xuaát khaåu ñeán nhieàu nôi treân theá giôùi, ñem laïi nguoàn ngoaïi teä ñaùng keå cho ñaát nöôùc. Do ñoù, caây cheø ñaõ trôû thaønh moät trong möôøi chöông trình troïng ñieåm phaùt trieån noâng nghieäp trong “Keá hoaïch phaùt trieån kinh teá – xaõ hoäi cuûa Nhaø nöôùc Vieät Nam ñeán naêm 2010”. Sau thôøi kì ñoåi môùi, Vieät Nam baét ñaàu hoøa nhaäp vaøo khu vöïc vaø theá giôùi, saûn phaåm cheø khoâng chæ xuaát khaåu sang caùc thò tröôøng truyeàn thoáng nhö Lieân Bang Nga vaø Ñoâng AÂu, maø coøn vöôn tôùi nhieàu thò tröôøng môùi ôû Trung Ñoâng, Taây AÂu vaø Baéc Myõ. Muoán thaâm nhaäp vaøo caùc thò tröôøng xuaát khaåu naøy vaø giöõ vöõng ngay caû thò tröôøng trong nöôùc, cheø Vieät Nam phaûi coù tính caïnh tranh veà chaát löôïng, giaù caû vaø phöông thöùc kinh doanh. Vieäc xaây döïng moät nhaø maùy saûn xuaát cheø coù quy moâ lôùn, saûn phaåm ñaït chaát löôïng cao, saûn phaåm ña daïng, goùp phaàn taêng theâm thu nhaäp caù nhaân, taïo vieäc laøm cho ngöôøi lao ñoäng khoâng phaûi laø vieäc deã laøm nhöng cuõng raát caáp baùch vaø khaû thi. Vôùi nhöõng muïc tieâu keå treân, trong phaïm vi luaän vaên naøy, chuùng toâi xin trình baøy ñeà taøi: “Thieát keá nhaø maùy saûn xuaát cheø, naêng suaát 14 taán nguyeân lieäu/ ngaøy” bao goàm nhöõng noäi dung chính sau: - Chöông 1: Môû ñaàu - Chöông 2: Giôùi thieäu veà nguyeân lieäu – saûn phaåm. - Chöông 3: Quy trình coâng ngheä – thuyeát minh quy trình coâng ngheä. - Chöông 4: Caân baèng vaät chaát. - Chöông 5: Löïa choïn thieát bò. - Chöông 6: Caân baèng naêng löôïng. - Chöông 7: Tính xaây döïng. - Chöông 8: Toå chöùc – kinh teá. - Chöông 9: Veä sinh – an toaøn lao ñoäng. - Chöông 10: Keát luaän. i Luaän vaên toát nghieäp MUÏC LUÏC Muïc luïc Trang Toùm taét luaän vaên.....................................................................................................i Muïc luïc ...............................................................................................................ii Danh saùch baûng bieåu ...........................................................................................vii Danh saùch hình veõ ................................................................................................xi Danh saùch caùc chöõ vieát taét ................................................................................. xiii Chöông 1 MÔÛ ÑAÀU ...............................................................................................1 1.1. Laäp luaän kinh teá kyõ thuaät...............................................................................1 1.1.1. Thöïc traïng cheø Vieät Nam ......................................................................1 1.1.2. Tieàm naêng .............................................................................................3 1.2. Löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy ..................................................4 1.2.1. Nguyeân taéc choïn ñòa ñieåm xaây döïng cuûa nhaø maùy ...............................4 1.2.2. Choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy .........................................................5 1.3. Löïa choïn cô caáu saûn phaåm – naêng suaát .........................................................6 Chöông 2 GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM......................................8 2.1. Nguyeân lieäu ..................................................................................................8 2.1.1. Moâ taû chung veà ñaëc tính nguyeân lieäu ...................................................8 2.1.2. Giaù trò cuûa cheø töôi ..............................................................................10 2.1.3. Giaù trò kinh teá ......................................................................................11 2.1.4. Yeâu caàu chaát löôïng nguyeân lieäu ..........................................................11 2.2. Saûn phaåm .....................................................................................................14 2.2.1. Cheø xanh .............................................................................................14 2.2.2. Cheø ñen ...............................................................................................17 2.2.3. Cheø Oolong .........................................................................................19 2.2.4. Cheø tuùi loïc ...........................................................................................20 2.2.5. Phöông phaùp phaân tích ........................................................................23 Chöông 3 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ – THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ..................................................................................................26 3.1. Quy trình coâng ngheä ....................................................................................26 ii Luaän vaên toát nghieäp 3.1.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn ....26 3.1.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo phöông phaùp truyeàn thoáng ....................................................................................................27 3.1.3. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø Oolong ..........................................28 3.1.4. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø tuùi loïc ............................................29 3.2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä ...............................................................29 3.2.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh ..............................................29 3.2.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo coâng ngheä truyeàn thoáng .34 3.2.3. Saûn xuaát cheø Oolong ...........................................................................39 3.2.4. Saûn xuaát cheø tuùi loïc .............................................................................48 Chöông 4 CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT ...................................................................50 4.1. Soá lieäu cô sôû tính toaùn .................................................................................50 4.2. Cheá bieán cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn .............................................50 4.2.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát .............................................51 4.2.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát..................51 4.3. Cheá bieán cheø ñen theo coâng ngheä truyeàn thoáng:.........................................56 4.3.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát:............................................57 4.3.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát: ................57 4.4. Cheá bieán cheø Oolong:..................................................................................61 4.4.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát .............................................62 4.4.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát..................62 4.5. Cheá bieán cheø tuùi loïc.....................................................................................68 4.6. Caân baèng vaät chaát cho toaøn boä nhaø maùy......................................................69 Chöông 5 LÖÏA CHOÏN THIEÁT BÒ .......................................................................73 5.1. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø xanh ....................................73 5.1.1. Thieát bò laøm saïch .................................................................................73 5.1.2. Thieát bò dieät men .................................................................................74 5.1.3. Maùy voø cheø ..........................................................................................74 5.1.4. Maùy phaân loaïi......................................................................................77 5.1.5. Maùy saáy hoaøn thieän .............................................................................77 5.1.6. Maùy tinh saïch ......................................................................................78 5.1.7. Maùy bao goùi.........................................................................................79 5.1.8. Caùc thieát bò phuï trôï ..............................................................................83 iii Luaän vaên toát nghieäp 5.2. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng .................88 5.2.1. Thieát bò laøm saïch .................................................................................88 5.2.2. Thieát bò laøm heùo ..................................................................................88 5.2.3. Thieát bò voø ...........................................................................................89 5.2.4. Thieát bò leân men ..................................................................................90 5.2.5. Thieát bò saáy ..........................................................................................91 5.2.6. Thieát bò phaân loaïi ................................................................................91 5.2.7. Thieát bò laøm saïch .................................................................................91 5.2.8. Thieát bò bao goùi ...................................................................................91 5.2.9. Caùc thieát bò phuï trôï ..............................................................................91 5.3. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø Oolong ................................95 5.3.1. Thieát bò laøm saïch .................................................................................95 5.3.2. Thieát bò söû duïng cho quaù trình laøm heùo vaø leân men keát hôïp ...............95 5.3.3. Thieát bò dieät men .................................................................................96 5.3.4. Thieát bò voø ...........................................................................................96 5.3.5. Thieát bò saáy sô boä ................................................................................97 5.3.6. Thieát bò uû aåm .......................................................................................97 5.3.7. Thieát bò saáy khoâ...................................................................................97 5.3.8. Thieát bò cho quaù trình uû noùng ..............................................................97 5.3.9. Thieát bò saáy cuoái ..................................................................................99 5.3.10. Thieát bò phaân loaïi ................................................................................99 5.3.11. Thieát bò laøm saïch ...............................................................................100 5.3.12. Thieát bò bao goùi .................................................................................100 5.4. Löïa choïn thieát bò cho quy trình saûn xuaát cheø tuùi loïc ..................................106 5.4.1. Maùy troän nguyeân lieäu ........................................................................106 5.4.2. Maùy ñoùng goùi ....................................................................................106 Chöông 6 CAÂN BAÈNG NAÊNG LÖÔÏNG ...........................................................109 6.1. Caân baèng nhieät ..........................................................................................109 6.1.1. Caân baèng nhieät löôïng cho quy trình saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn .......................................................................................................109 6.1.2. Tính nhieät cho quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng ...................113 6.1.3. Tính nhieät cho quy trình saûn xuaát cheø Oolong ..................................114 6.2. Tính ñieän ...................................................................................................117 iv Luaän vaên toát nghieäp 6.2.1. Ñieän vaän haønh thieát bò .......................................................................117 6.2.2. Ñieän chieáu saùng.................................................................................119 6.2.3. Heä soá coâng suaát .................................................................................119 6.2.4. Tính dung löôïng buø............................................................................120 6.2.5. Choïn maùy bieán aùp .............................................................................121 6.2.6. Choïn maùy phaùt ñieän döï phoøng ..........................................................121 6.2.7. Tính löôïng ñieän tieâu thuï haøng naêm ...................................................121 6.3. Tính nöôùc ...................................................................................................122 6.3.1. Nöôùc coâng ngheä .................................................................................122 6.3.2. Nöôùc phuïc vuï .....................................................................................122 6.3.3. Beå nöôùc..............................................................................................124 6.3.4. Ñaøi nöôùc ............................................................................................124 6.3.5. Choïn bôm nöôùc..................................................................................125 Chöông 7 TÍNH XAÂY DÖÏNG ...........................................................................127 7.1. Choïn dieän tích xaây döïng............................................................................127 7.1.1. Moät soá cô sôû ñeå choïn dieän tích xaây döïng ..........................................127 7.1.2. Dieän tích caùc phaân xöôûng chính ........................................................128 7.1.3. Dieän tích caùc phaân xöôûng phuïc vuï saûn xuaát ......................................130 7.1.4. Dieän tích khu vöïc haønh chính, quaûn lyù, sinh hoaït..............................131 7.1.5. Dieän tích caùc khu vöïc vaø coâng trình khaùc..........................................131 7.2. Boá trí maët baèng nhaø maùy ...........................................................................131 7.3. Boá trí maët baèng phaân xöôûng ......................................................................133 7.4. Boá trí khu haønh chính: ...............................................................................133 Chöông 8 TOÅ CHÖÙC – KINH TEÁ......................................................................135 8.1. Toå chöùc – boá trí nhaân söï – tieàn löông........................................................135 8.1.1. Sô ñoà toå chöùc nhaân söï........................................................................135 8.1.2. Boá trí nhaân söï ....................................................................................135 8.1.3. Tính tieàn löông ..................................................................................139 8.2. Tính voán ñaàu tö..........................................................................................139 8.2.1. Voán ñaàu tö xaây döïng .........................................................................139 8.2.2. Tính voán ñaàu tö trang thieát bò ............................................................141 8.2.3. Tính giaù thaønh nguyeân lieäu cho moät naêm saûn xuaát: ..........................143 8.2.4. Tính giaù thaønh cho moät ñôn vò saûn phaåm ..........................................144 v Luaän vaên toát nghieäp Chöông 9 VEÄ SINH – AN TOAØN LAO ÑOÄNG ................................................146 9.1. Caùc quy ñònh trong nhaø maùy ......................................................................146 9.1.1. Quy ñònh giöõ veä sinh chung ...............................................................146 9.1.2. Quy ñònh chung veà an toaøn lao ñoäng .................................................146 9.1.3. Caùc quy ñònh veà phoøng chaùy chöõa chaùy ............................................147 9.1.4. Kieåm tra an toaøn tröôùc khi khôûi ñoäng maùy ........................................147 9.1.5. An toaøn thieát bò vaø khu vöïc saûn xuaát .................................................148 9.2. Noäi qui nhaø maùy ........................................................................................148 Chöông 10 KEÁT LUAÄN .....................................................................................151 Taøi lieäu tham khaûo ............................................................................................153 Phuï luïc ...........................................................................................................156 vi Luaän vaên toát nghieäp DANH SAÙCH BAÛNG BIEÅU Baûng 1.1: Tình hình dieän tích, naêng suaát vaø saûn löôïng cheø trong nöôùc .................1 Baûng 1.2: Saûn löôïng cheø do Vieät Nam saûn xuaát so vôùi toång saûn löôïng theá giôùi trong 10 naêm töø 1996 ñeán 2005. ............................................................2 Baûng 1.3: Tình hình nhaäp khaåu cheø theá giôùi naêm 1996 – 2003 (nghìn taán) ..........3 Baûng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa toâm cheø töôi ..................................................8 Baûng 2.2: Toùm taét vai troø ñoái vôùi söùc khoeû cuûa moät soá chaát coù trong cheø xanh..15 Baûng 2.3: Chæ tieâu caûm quan ...............................................................................16 Baûng 2.4: Chæ tieâu hoaù lyù cheø xanh .....................................................................17 Baûng 2.5: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa cheø ñen (TCVN 1454-1993) ................................19 Baûng 2.6: Chæ tieâu caûm quan cuûa cheø ..................................................................21 Baûng 2.7: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa cheø tuùi loïc ............................................................21 Baûng 2.8: Chæ tieâu vaät lyù cuûa giaáy loïc .................................................................22 Baûng 4.1: Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán cheø xanh. .........50 Baûng 4.2: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát cheø xanh.............................51 Baûng 4.3: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø xanh (tính cho 100kg nguyeân lieäu)...............................................................54 Baûng 4.4: Khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø xanh trong 1 ca saûn xuaát. ..............................................................................................54 Baûng 4.5: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø xanh cho 1 ca saûn xuaát...........................................................................................55 Baûng 4.6: Khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø xanh trong 1 ngaøy saûn xuaát.......................................................................................55 Baûng 4.7: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø xanh cho 1 ngaøy saûn xuaát.......................................................................................56 Baûng 4.8: Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán cheø ñen ............56 Baûng 4.9: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát cheø ñen...............................57 Baûng 4.10: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø ñen (tính cho 100kg nguyeân lieäu)...............................................................59 vii Luaän vaên toát nghieäp Baûng 4.11: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø ñen trong 1 ca saûn xuaát thöïc teá. ..................................................................59 Baûng 4.12: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng cho 1 ca laøm vieäc. .........................................................60 Baûng 4.13: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø ñen trong 1 ngaøy saûn xuaát thöïc teá. .............................................................60 Baûng 4.14: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng cho 1 ngaøy laøm vieäc. ......................................................61 Baûng 4.15: Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán cheø Oolong. ...61 Baûng 4.16: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát cheø Oolong.......................62 Baûng 4.17: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø Oolong (tính cho 100kg nguyeân lieäu)..................................................65 Baûng 4.18: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø Oolong trong 1 ca saûn xuaát ..................................................................66 Baûng 4.19: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø Oolong cho 1 ca saûn xuaát. ................................................................................66 Baûng 4.20: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø Oolong trong 1 ngaøy saûn xuaát..............................................................67 Baûng 4.21: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø Oolong cho 1 ngaøy saûn xuaát. ............................................................................67 Baûng 4.22: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát ..........................................68 Baûng 4.23 Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình...........................68 Baûng 4.24: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho quy trình saûn xuaát cheø tuùi loïc trong 1 ngaøy.........................................................................................68 Baûng 4.25: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu, saûn phaåm qua caùc quy trình saûn xuaát theo ngaøy .....................................................................................69 Baûng 4.26: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho caùc quy trình saûn xuaát trong 1 ngaøy. ....................................................................................................69 Baûng 4.27: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu, saûn phaåm qua caùc quy trình saûn xuaát theo quyù .......................................................................................70 Baûng 4.28: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho caùc quy trình saûn xuaát trong 1 quyù ....................................................................................................70 viii Luaän vaên toát nghieäp Baûng 4.29: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu, saûn phaåm qua caùc quy trình saûn xuaát theo naêm ......................................................................................71 Baûng 4.30: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho caùc quy trình saûn xuaát trong 1 naêm......................................................................................................71 Baûng 5.1: Tính soá löôïng maùy cho quy trình saûn xuaát cheø xanh trong 1 ca laøm vieäc (8 tieáng). Naêng suaát 3000 kg nguyeân lieäu/ ca saûn xuaát. ..............85 Baûng 5.2: Döï toaùn cho naêng suaát 5000 kg nguyeân lieäu / ca saûn xuaát. .................87 Baûng 5.3: Tính soá löôïng maùy cho quy trình saûn xuaát cheø ñen trong 1 ca laøm vieäc (8 tieáng). Naêng suaát 3000 kg nguyeân lieäu/ ca saûn xuaát. ......................92 Baûng 5.4: Tính soá löôïng maùy cho quy trình saûn xuaát cheø ñen trong 1 ca laøm vieäc (8 tieáng). Naêng suaát 5000 kg nguyeân lieäu/ ca saûn xuaát (döï phoøng trong tröôøng hôïp thu hoaïch cao ñieåm) ..........................................................94 Baûng 5.5: Tính số lượng maùy cho quy trình sản xuất cheø Oolong trong 1 ca laøm việc ( 8 tiếng ) naêng suaát 1000 kg/ ca saûn xuaát ..................................101 Baûng 5.6: Tính thieát bò cho quy rình saûn xuaát cheø Oolong naêng suaát 3000 kg/ ca saûn xuaát (döï toaùn cho nhöõng ngaøy thu hoaïch cao ñieåm) ...................104 Baûng 6.1: Toång keát caáp nhieät, hôi, nöôùc cho saûn xuaát trong 1 ca taïi phaân xöôûng saûn xuaát. ............................................................................................116 Baûng 6.2: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong daây chuyeàn saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn ..........................................................................117 Baûng 6.3: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong daây chuyeàn saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng..................................................................................................118 Baûng 6.4: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong daây chuyeàn saûn xuaát cheø Oolong. 118 Baûng 6.5: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø tuùi loïc ...119 Baûng 6.6: Baûng tính löôïng nöôùc phuïc vuï cho nhaø maùy trong 1 ngaøy. ...............122 Baûng 6.7: Baûng toång keát löôïng nöôùc cung caáp cho nhaø maùy trong 1 ngaøy. ......124 Baûng 7.1: Soá löôïng bao moãi loaïi nguyeân lieäu phuï ............................................128 Baûng 7.2: Dieän tích caùc phaân xöôûng saûn xuaát ...................................................129 Baûng 7.3: Toång keát dieän tích caùc kho gheùp vôùi phaân xöôûng saûn xuaát ...............130 Baûng 7.4: Dieän tích caùc xöôûng naêng löôïng........................................................130 Baûng 7.5: Dieän tích khu vöïc xöû lyù nöôùc ............................................................130 Baûng 7.6: Dieän tích khu vöïc haønh chính, quaûn lyù, sinh hoaït .............................131 Baûng 7.7: Dieän tích caùc khu vöïc vaø coâng trình khaùc .........................................131 ix Luaän vaên toát nghieäp Baûng 8.1: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng laøm heùo – leân men .....136 Baûng 8.2: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø xanh.......136 Baûng 8.3: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø ñen.........136 Baûng 8.4: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø Oolong...137 Baûng 8.5: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong boä phaän bao goùi ..............................137 Baûng 8.6: Baûng phaân coâng lao ñoäng cho coâng nhaân ôû nhöõng boä phaän phuï khaùc ...................................................................................................137 Baûng 8.7: Baûng boá trí nhaân söï giaùn tieáp ............................................................138 Baûng8.8: Voán ñaàu tö xaây döïng ..........................................................................140 Baûng8.9: Voán ñaàu tö thieát bò .............................................................................141 Baûng 8.10: Giaù thaønh nguyeân lieäu cho 1 naêm saûn xuaát .....................................143 x Luaän vaên toát nghieäp DANH SAÙCH HÌNH VEÕ Hình 1.1. Thò xaõ Baûo Loäc ......................................................................................5 Hình 2.1: Buùp cheø 1 toâm vaø 2 laù non. ....................................................................8 Hình 2.2: Thaønh phaàn toâm cheø töôi .......................................................................9 Hình 2.3: Caùc loaïi cheø xanh ................................................................................16 Hình 2.4: Caùc saûn phaåm cheø Oolong. ..................................................................20 Hình 3.1: Giaáy loïc söû duïng bao goùi cheø tuùi loïc ...................................................48 Hình 5.1: Baêng taûi laøm saïch ................................................................................73 Hình 5.2: Thieát bò haáp lieân hôïp ...........................................................................74 Hình 5.3: Thieát bò voø saáy laàn 1 ............................................................................74 Hình 5.4: Thieát bò voø ...........................................................................................75 Hình 5.5: Thieát bò voø saáy laàn 2 ............................................................................76 Hình 5.6: Thieát bò voø saáy cuoái .............................................................................76 Hình 5.7: Thieát bò phaân loaïi.................................................................................77 Hình 5.8: Thieát bò saáy baêng taûi löôùi nhieàu taàng ...................................................78 Hình 5.9: Maùy taùch töø..........................................................................................79 Hình 5.10: Maùy huùt chaân khoâng ..........................................................................80 Hình 5.11: Maùy daäp date töï ñoäng ........................................................................81 Hình 5.12: Maùy ñoùng ñai.....................................................................................82 Hình 5.13: Maùy co maøng .....................................................................................82 Hình 5.14: Baêng taûi vaän chuyeån ..........................................................................83 Hình 5.15: Noài hôi. ..............................................................................................83 Hình 5.16: Maùng laøm heùo ....................................................................................88 Hình 5.17: Thieát bò voø cheø ñen. ...........................................................................89 Hình 5.18: Thieát bò leân men lieân tuïc ...................................................................90 Hình 5.19: Thieát bò quay thôm.............................................................................95 Hình 5.20: Thieát bò dieät men ...............................................................................96 Hình 5.21: Thieát bò voø chuoâng .............................................................................96 Hình 5.22: Thieát bò saáy sô boä ...............................................................................97 Hình 5.23: Thieát bò sieát banh. ..............................................................................98 xi Luaän vaên toát nghieäp Hình 5.24: Thieát bò voø banh.................................................................................98 Hình 5.25: Thieát bò ñaùnh tôi.................................................................................99 Hình 5.26: Thieát bò phaân loaïi.............................................................................100 Hình 5.27: Maùy trộn nguyeân lieäu. .....................................................................106 Hình 5.28: Maùy ñoùng goùi cheø tuùi loïc. ................................................................106 Hình 7.1: Sô ñoà maët baèng toång theå cuûa nhaø maùy...............................................132 Hình 8.1: Sô ñoà toå chöùc nhaân söï .......................................................................135 xii Luaän vaên toát nghieäp DANH SAÙCH CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT ATVS : An toaøn veä sinh. BYT : Boä Y Teá. CTC : Crushing Tearing Curling OTD : Orthodox Tea FOP : Flowery Orange Pekoe OP : Orange Pekoe P : Pekoe FBOP : Flowery Broken Orange Pekoe BOP : Broken Orange Pekoe F : Fanning PS : Pekoe Souchong D : Dust EGC : Epigalocatechin EGCG : Epigalocatechingallate EC : Epicatechin ECG : Epicatechingallate GCG : Galocatechingallate CG : Catechingallate GC : Galocatechin C : Catechin HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. KCS : Kieåm tra Chaát löôïng Saûn phaåm. TCN : Tieâu chuaån ngaønh. TCVN : Tieâu chuaån Vieät Nam. xiii Chöông 1: Môû ñaàu CHÖÔNG 1 MÔÛ ÑAÀU 1