Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại năng suất 6000 tấn sản phẩm năm (có kèm link tải bản vẽ full trang cuối)

  • Số trang: 102 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 584 |
  • Lượt tải: 0
dangvantuan

Tham gia: 02/08/2015

Mô tả:

LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Trong khi các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang bị thu hẹp dần thì các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm, chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, cơ cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khá cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Hiện nay có 4 doanh nghiệp bánh kẹo (Bibica, Hải Hà, Kinh đô miền Bắc và Kinh đô miền Nam) niêm yết trên sàn giao dịch chứng khoán. Các doanh nghiệp này đã khẳng định được thương hiệu gắn với các dòng sản phẩm chủ lực của mình, cạnh tranh khá tôt với hàng ngoại nhập. Tuy nhiên, các doanh nghiệp này đang phải đối mặt với việc chi phí sản xuất tăng cao trong khi giá bán tăng chậm để cạnh tranh, điều này có thể gây ảnh hưởng nhất định đến lợi nhuận doanh nghiệp [25]. Theo nghiên cứu mới đây của Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Đức (Zentralverband des Deutschen Baeckerhandwerks e.V.), Việt Nam đang là một thị trường tiêu thụ và bán lẻ bánh kẹo hấp dẫn nhất ở châu Á. Năm 2008, sản lượng bánh kẹo đạt khoảng 476.000 tấn với tổng giá trị lên tới 674 triệu USD, đến năm 2012 dự kiến sẽ tiêu thụ 706.000 tấn với tổng giá trị 1.446 triệu USD. Với tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo của Việt Nam giai đoạn 2008 - 2012 ở mức cao 114,71%/năm, như vậy thị trường ngành này sẽ trở nên sôi động hơn bao giờ hết [26]. Bên cạnh đó, viê êc phát triển ngành sản xuất bánh kẹo đồng thời kéo theo sự phát triển của nhiều ngành sản xuất khác như: ngành sản xuất đường, tinh bô êt, sữa...mở ra hướng giải quyết vấn đề công ăn viê êc làm cho nhiều người lao đô ng trong xã hô êi. ê Là mô t kỹ sư công nghê ê thực phẩm, với mong muốn sau khi ra trường, ê dựa trên vốn hiểu biết của mình, tôi có thể đóng góp mô êt phần nhỏ bé vào sự nghiê êp phát triển ngành sản xuất bánh kẹo. Tôi được giao đề tài: “thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiên đại năng suất ê 6000 tấn sản phẩm/năm” 1 Ketnooi.com chia sẻ PHẦN 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng nó quyết định sự sống còn của nhà máy. Qua nghiên cứu, tìm hiểu chúng tôi chọn địa điểm đặt nhà máy tại khu Công nghiệp Hoà Khánh, Quận Liên Chiểu, Thành phố Đà Nẵng. Thành phố Đà Nẵng ở trung độ của đất nước, cách Hà Nội 759km và thành phố Hồ Chí Minh 960km, nằm trên trục giao thông Bắc - Nam về đường bộ (Quốc lộ 1A), đường sắt, đường biển và đường hàng không; phía bắc giáp Thừa ThiênHuế, phía nam và phía tây giáp tỉnh Quảng Nam, phía đông giáp biển Đông. Hành lang kinh tế Đông Tây là một trong năm hành lang kinh tế được phát triển theo sáng kiến của Ngân hàng Phát triển Châu Á ở khu vực tiểu vùng sông Mê Kông. Đây là tuyến giao thông dài 1450km đi qua bốn nước, bắt đầu từ thành phố cảng Mawlamyine đến cửa khẩu Myawaddy (Myanma), đi qua bảy tỉnh của Thái Lan tới Lào và cuối cùng đến Việt Nam (chạy từ cửa khẩu Lao Bảo qua các tỉnh Quảng Trị, Thừa Thiên – Huế tới cảng Đà Nẵng. Đà Nẵng nằm ở trung tâm của “Con đường di sản thế giới” dài 1500km, trải dọc bờ biển miền Trung từ thành phố Vinh đến Đà Lạt. Từ Đà Nẵng, theo Quốc lộ 1A, du khách có thể tiếp cận một cách nhanh chóng và thuận lợi bốn trong số năm di sản thế giới ở Việt Nam - một tài sản vô giá được thiên nhiên ưu đãi và do tiền nhân để lại trên dải đất miền Trung, gồm Phong Nha - Kẻ Bàng, cố đô Huế, Hội An và Mỹ Sơn. Thành phố Đà Nẵng là một đầu mối giao thông quan trọng của khu vực miền Trung - Tây Nguyên và cả nước với hệ thống sân bay quốc tế, cảng biển nước sâu, các tuyến đường bộ, đường sắt Bắc Nam đã phát triển hoàn chỉnh và thuận lợi. Đà Nẵng được xác định là một trong những trung tâm kinh tế, văn hoá, khoa học và công nghệ của miền Trung và cả nước với mức tăng trưởng kinh tế liên tục và khá ổn định gắn liền với các mặt tiến bộ trong đời sống xã hội, cơ sở hạ tầng phát triển, đô thị được chỉnh trang, vv…Tốc độ tăng GDP bình quân trong giai đoạn 2001-2006 đạt 12,47%, năm 2008 tăng 11,04%. Cơ cấu kinh tế của thành phố chuyển dịch theo hướng tích cực: ngành công nghiệp xây dựng chiếm tỉ trọng 47,59%; ngành dịch vụ 49,4%; ngành nông, lâm nghiệp, thủy sản 3,01%. 2 Nằm trên “Con đường Di sản thế giới”, gần kề với bốn di sản văn hóa và thiên nhiên thế giới, gắn liền với “Đường Trường Sơn huyền thoại”, thành phố Đà Nẵng được du khách biết đến như là một trong những điểm nhấn của du lịch miền Trung. Đà Nẵng có nguồn nhân lực dồi dào (nguồn lao động chiếm hơn 50% dân số thành phố), chủ yếu là trẻ, khỏe. Số lao động có chuyên môn kỹ thuật đã qua đào tạo chiếm gần một phần tư lực lượng lao động. Chi phí lao động ở Đà Nẵng thấp hơn so với một số thành phố khác trong nước [29]. 1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng [29] Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài. Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,90C; cao nhất vào các tháng 6, 7, 8, trung bình từ 28-300C; thấp nhất vào các tháng 12, 1, 2, trung bình từ 18-230C. Độ ẩm không khí trung bình là 83,4%; cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình từ 85,67 - 87,67%; thấp nhất vào các tháng 6, 7, trung bình từ 76,67 77,33%. Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm/năm; lượng mưa cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình từ 550 - 1.000 mm/tháng; thấp nhất vào các tháng 1, 2, 3, 4, trung bình từ 23-40 mm/tháng. Số giờ nắng bình quân trong năm là 2.156,2 giờ; nhiều nhất là vào tháng 5, 6, trung bình từ 234 đến 277 giờ/tháng; ít nhất là vào tháng 11, 12, trung bình từ 69 đến 165 giờ/tháng. - Hướng gió chủ yếu của mùa khô : Đông – Nam - Hướng gió chủ yếu của mùa mưa: Đông - Bắc - Kết cấu của nền đất tương đối vững chắc, không có hiện tượng sụt lỡ bất thường. 1.2. Vùng nguyên liệu Nguyên liệu chính để sản xuất kẹo là: đường và mật tinh bột do đó qua hệ thống giao thông có thể nhập từ nhà máy đường Quảng Ngãi là gần nhất hoặc có thể nhập về từ nhà máy đường Biên Hòa theo tuyến quốc lộ 1A. Việc ổn định 3 Ketnooi.com chia sẻ nguồn nguyên liệu sẽ tạo điều kiện thuận lợi để nhà máy đi vào hoạt động, nâng cao năng suất và đạt được chất lượng tốt. 1.3. Hợp tác hóa Hợp tác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh…góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm và rút ngắn thời gian hoàn vốn. 1.4. Nguồn cung cấp điện Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích: cho các thiết bị hoạt động, chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Nguồn điện chính phục vụ cho nhà máy được lấy từ lưới điện của khu công nghiệp. Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục. 1.5. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước Nước được dùng vào nhiều mục đích khác nhau, tùy theo mục đích sử dụng mà chất lượng nước có khác nhau do đó trong nhà máy phải có khu vực xử lý nước đạt tiêu chuẩn về độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước [3]. Nguồn nước chính được cung cấp từ nguồn nước khu công nghiệp, ngoài ra trong nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy (theo tài liệu đánh giá của Trường Đại học Mỏ và Địa chất trữ lượng nước ngầm tại khu vực Hoà Khánh - Liên Chiểu có khả năng đạt 3.000 m3/ngày) [29]. 1.6. Thoát nước và xử lý nước thải Toàn bộ nước thải của nhà máy được tập trung vào hố có lắp đặt song chắn rác, sau đó nước thải được bơm lên hệ thống xử lý nước thải của nhà máy. Tại đây nước thải được làm sạch bằng vi sinh vật và có sục oxy do máy bơm gió cung cấp. Nước thải sau khi làm sạch được bơm ra sông. 1.7. Giao thông vận tải Giao thông vận tải là một vấn đề quan trọng vận chuyển nguyên liệu cho nhà máy và vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ. Đà Nẵng có đủ 4 loại đường giao thông thông dụng là đường bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng không nên thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. Ga đường sắt của Đà 4 Nẵng là một trong những ga lớn của Việt Nam. Từ đây, có các tuyến đường biển đi đến hầu hết các cảng lớn của Việt Nam và trên thế giới [29]. 1.8. Nguồn cung cấp nhân công Đà Nẵng có nguồn nhân lực dồi dào (nguồn lao động chiếm hơn 50% dân số thành phố), chủ yếu là trẻ, khỏe. Số lao động có chuyên môn kỹ thuật đã qua đào tạo chiếm gần một phần tư lực lượng lao động. Chi phí lao động ở Đà Nẵng thấp hơn so với một số thành phố khác trong nước. Đà Nẵng là một trong những tỉnh thành trong cả nước có các chỉ số phát triển giáo dục cao với hệ thống giáo dục khá hoàn chỉnh, tạo nền tảng thuận lợi và vững chắc cho việc phát triển nguồn nhân lực của thành phố nhằm thực hiện các mục tiêu nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, chất lượng cuộc sống. Thành phố đã hoàn thành phổ cập giáo dục trung học cơ sở và đang tiến tới thực hiện mục tiêu phổ cập giáo dục phổ thông trung học. Thành phố có 14 trường đại học, cao đẳng và 15 trường trung học chuyên nghiệp với gần 140.000 sinh viên. Hệ thống các trường này thực hiện chuyên ngành đào tạo trên hầu hết các lĩnh vực khoa học, kỹ thuật, công nghệ thông tin, kinh tế, quản trị kinh doanh, ngoại ngữ và sư phạm... Đại học Đà Nẵng còn hợp tác với trường đại học của các quốc gia có nền giáo dục tiên tiến như Pháp, Mỹ, Nhật Bản, Australia, Canada, New Zealand... trong việc đào tạo nguồn nhân lực tại chỗ cũng như đưa sinh viên sang học tập tại các nước này. Ngoài ra thành phố còn có khoảng 55 trung tâm dạy nghề thường xuyên cung cấp các khóa đào tạo ngắn hạn về tin học, may công nghiệp, cơ khí, điện điện tử, kỹ thuật xây dựng, vv... [29]. 1.9. Thị trường tiêu thụ [29] Là thành phố với gần 800.000 dân với mức sống khá cao hiện nay vẫn chưa có một nhà máy kẹo nào nên Đà Nẵng là một thị trường rộng lớn và đầy tiềm năng. Kết luận: qua những điều kiện thuận lợi trên việc xây dựng một nhà máy sản xuất kẹo năng suất 6000 tấn sản phẩm/năm ở khu công nghiệp Hòa KhánhĐà Nẵng là rất hợp lý. Việc phát triển nhà máy đem lại nguồn thu không nhỏ cho ngân sách của Đà Nẵng và đất nước, nó còn góp phần giải quyết việc làm cho các lao động tại thành phố, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát triển chung của đất nước. 5 Ketnooi.com chia sẻ PHẦN 2 GIỚI THIÊÊU NGUYÊN LIÊÊU 2.1. Nguyên liê Êu chính 6.13.3 Đường kính [1] Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía. Đường saccaroza là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165 - 180 0C hòa tan nhiều lần trong nước. Cứ 1 kg nước nhiệt độ 20 0C hòa tan hết 2,09 kg đường saccaroza. Độ hòa tan của saccaroza tăng theo nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ từ 20 0C lên đến 1000C thì độ hòa tan tăng lên 2,4 lần. Khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hòa tan của saccaroza giảm, nhưng độ hòa tan của đường chung tăng. Nếu ta cho saccaroza trong dung dịch nước của glucoza thì đường saccaraza hòa tan kém hơn trong nước tinh khiết, nhưng hàm lượng chất khô chung trong dung dịch đó lớn hơn trong dung dịch đường saccaraza tinh khiết. Từ đó chúng ta có thể rút ra được tính chất quan trọng của saccaroza như sau: trong hỗn hợp với các dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Đó là một tính chất quan trọng đối với công nghiệp bánh kẹo. Đường glucoza và maltoza cho vào dung dịch của saccaroza thì hàm lượng chất khô tăng ít hơn so với đường đã chuyển hóa. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịch đường, đường chuyển hóa bão hòa làm cho sirô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh. Saccaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm của không khí đạt tới 90%. Nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của saccaroza thì tính háo nước tăng. Đối với sản xuất kẹo, những quá trình xảy ra khi nấu dung dịch đường đậm đặc có một ý nghĩa quan trọng. Thực nghiệm chỉ rõ rằng khi nấu dung dịch đường saccaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi hóa học không nhiều lắm. Nếu có sự tham gia của các dạng đường khác thì sự phân hủy xảy ra rất mạnh và có 6 thể phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn (100 0C). Khi tăng nhiệt độ đến 115 - 125 0C và thời gian nấu tăng từ 60 phút tới 90 phút thì hàm lượng chất khử trong sirô tăng từ 13 - 17%. Nếu tăng nhiệt độ đến 1450C thì lượng chất khử tăng 19 - 20%, và khi nhiệt độ ở 1600C thời gian nấu 30 phút thì hàm lượng chất khử đạt tới 52%. Saccaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm đường saccaroza chuyển hóa. Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi saccaroza bị phân hủy không những tạo ra đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm axit khác làm tăng quá trình phân hủy. Tiêu chuẩn kỹ thuật của saccaroza:[1] - Độ ẩm: 0,14 %. - Đường khử: ≤ 0,05 %. - Độ axit: pH = 6. - Độ tinh khiết: 99,75 %. - Tỷ lệ tro: < 0,03 %. - Màu sắc: 1,05 stame. 6.23.3 Mật tinh bột [1] Mạch nha hay còn gọi là mật tinh bột là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzyme. Nó là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bánh kẹo. Khi thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác nhau. Những thành phần chính của mâ êt tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza. Tỷ lệ glucoza, maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1: 1: 3. Thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột, thủy phân càng tốt thì lượng đường glucoza càng nhiều và ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó cấu tạo từ các số lượng khác nhau các gốc glucoza, maltoza chính là đường mạch nha (C12H22O11). Khi thủy phân, một phân tử maltoza tạo ra 2 phân tử glucoza. Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần các hydatcacbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltoza, và dextrin trong mật. Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh (kẹo cứng), ngược lại nếu ta 7 Ketnooi.com chia sẻ dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo quản. Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các loại đường khác nhau và được chia làm 3 loại: - Mật đường hóa thấp. - Mật đường hóa cao. - Mật đường hóa trung bình. Các loại trên khác nhau về mức độ đường hóa hay nói cách khác là khác nhau về hàm lượng đường khử. Hàm lượng đường khử của từng loại như sau: - Mật đường hóa cao có hàm lượng đường khử > 60% tính theo glucoza. - Mật đường hóa thấp có hàm lượng đường khử từ 28 - 38% tính theo glucoza. - Mật đường hóa trung bình có hàm lượng đường khử từ 48- 58% tính theo glucoza. Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất của mật có thay đổi (thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỷ trọng). Độ nhớt của mật càng thấp khi mức độ đường hóa càng cao. Độ ngọt của mật đường hóa thấp, kém hơn mật đường hóa bình thường. Mật đường hóa cao có độ ngọt cao nhất trong các loại mật kể trên. Thu được mật đường hóa cao là do thủy phân tinh bột bằng axit và sau đó tiếp tục thủy phân bằng enzyme. Hàm lượng dextrin trong đó ít hơn so với các loại mật khác, do đó độ nhớt của nó thấp hơn. Dùng loại mật đường hóa cao làm kẹo màu thì kẹo sẽ ngon hơn và bảo quản thời gian dài. Mật tinh bột trong công nghệ sản xuất kẹo đóng vai trò là chất chống hồi đường. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt. Chỉ số quan trọng của mật là độ axit. Độ axit không được quá 250 đối với loại mật hảo hạng, đối với mật loại 1 không quá 27 0 (ở đây 10 axit bằng 1ml dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa 100g chất khô của mật). Khả năng chuyển hóa đường saccaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, muối và các chất không đường có trong mật. Khi thấy pH từ 4,7 đến 5,0 thì hàm lượng chất khử trong kẹo sẽ giảm từ 13 xuống 14,5%. Tùy theo dạng axit dùng để thủy phân tinh bột mà trong mật có thể có các chất như: NaCl, CaO, 8 SO3-... Qua nghiên cứu người ta thấy rằng dùng mật đường hóa thấp thì kẹo làm ra dễ bảo quản hơn. 9 Ketnooi.com chia sẻ 2.2. NGUYÊN LIÊÊU PHU 2.2.1. Sữa 2.2.1.1. Giới thiê Êu Gồm có sữa tươi, sữa đặc hay sữa khô. Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng 3 loại trên. Tất cả các sản phẩm của sữa đều làm từ sữa tươi. Ở đây ta chỉ xét một số tính chất chung của sữa. * Thành phần hóa học của sữa nguyên chất [1] - Protit: 3,3%. - Chất béo: 3,7%. - Nước: 87,0%. - Đường (lactoza): 4,7%. - Chất khoáng: 0,7%. - Hợp chất azot là 3,3%, trong đó có cazein 2,7%; albumin 0,4%; globulin 0,2%. - Độ axit: 170.  Mục đích: Protein của sữa rất quý, rất có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hóa. Trong sữa còn có các loại vitamin hòa tan trong nước (vitamin B 1, B2, B3, B4, C, PP) và các vitamin hòa tan trong chất béo (A, E, D). Sử dụng sữa trong sản xuất kẹo còn làm tăng giá trị cảm quan (tạo mùi), tăng tính nhũ hóa. 2.2.1.2. Sản phẩm của sữa a. Sữa đặc: do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm đường. Mức độ thủy phân của sữa là 26%. Loại có đường dễ bảo quản hơn loại không đường. * Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc [1] - Độ ẩm: 26,5%. - Đường sacaroza: 40- 44%. - Chất béo: 8,5%. - Độ axit: 480T (1T=0,10C). - Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có. - Hàm lượng đồng: ≤ 5/1.000.000. - Hàm lượng Sn: ≤ 100/1.000.000. 10 - Hàm lượng Pt: ≤ 2/1.000.000. b. Sữa khô: do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi hòa tan sữa khô có chất lượng như sữa nguyên chất. Theo tiêu chuẩn quy định thì thành phần của sữa khô như sau [1]. - Nước: 7- 15%. - Chất béo: 25- 30%. - Chỉ số axit: 220T - Độ hòa tan: 85% - Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có. 2.2.2. Gelatin Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách thủy phân nguyên liệu có colagen lấy từ xương, sụn, gân động vật. Gelatin không tan trong nước lạnh nhưng hút nước để trương nở. Gelatin dùng để làm kẹo không nên ngâm nước nhiều quá vì sau khi đánh trộn không có điều kiện bốc hơi, hàm ẩm trong kẹo quá cao, kẹo quá mềm rất dễ biến dạng. Tỷ lệ thích hợp nhất giữa gelatin và nước là 2/1, gelatin dạng tấm cần nhiều nước nhất còn dạng bột thì cần ít nước nhất. [30] Nước ngâm gelatin là nước trung tính, nhiệt độ không quá 20 0C, thời gian ngâm không được quá dài, dạng tấm ngâm khoảng 2 giờ, dạng bột ngâm khoảng 1 giờ. Gelatin sau khi ngâm nước tạo thành dạng keo rắn có tính đàn hồi, gia nhiệt nhằm hóa lỏng keo rắn để làm kẹo được tiến hành trên nồi hấp với nhiệt độ nước nóng không quá 500C. Gelatin dùng trong sản xuất kẹo mềm gelatin có tác dụng tạo khối keo đông tụ xốp, đàn hồi, giữ cho kẹo có độ mềm ổn định và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm kẹo.  Tiêu chuẩn kỹ thuật: Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm, độ ẩm không quá 16%, độ tro không quá 2%. 2.2.3. Chất béo 2.2.3.1. Bơ Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm. Bơ ở dạng nhũ tương, ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protit nước. Bơ cũng cho ta nhiệt lượng tương đối lớn, cứ 1g bơ cho 7672 calo. Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố, trong 11 Ketnooi.com chia sẻ bơ gồm A, D, E. Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem… Nó cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 120C. * Thành phần của bơ [1]. - Chất béo: 83%. - Đạm: 1,19%. - Đường lactoza: 0,55%. - Các chất khoáng: 0,2%. - Nước: 15,2%. - Nhiệt độ nóng chảy: 28 - 300C. - Nhiệt độ đông đặc: 15 - 250C. Bơ có nhiều loại. Thường gặp hai loại sau: bơ mặn và bơ nhạt. Bơ mặn có hàm lượng muối là 1,5% dễ bảo quản hơn bơ nhạt. 2.2.3.2. Chất béo hydro hóa [1], [31] Hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro được trở thành chất béo no ở thể rắn. Quá trình đó được biểu hiện bằng sơ đồ sau: CnH2n-1COOH + H2 → CnH2n+1-COOH (đk: xúc tác, t0 cao) Chất béo dùng hydro hóa có hàm lượng axit béo không no rất cao, vì vậy chỉ số iot cũng rất cao (dầu bông, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu vừng). Điểm nóng chảy của dầu hydro rất cao, đó là một ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của chất béo hydro hóa có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo. Tính kẹo của dầu hydro hóa giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nứt. Các ưu điểm lớn của dầu hydro hóa như sau: - Độ cứng cao. - Tính keo tốt. - Màu sắc sáng. - Không mùi ở dạng nguyên chất. - Giá thành hạ. 12 * Thành phần hóa học của dầu hydro hóa: - Nước: 1,5%. - Axit béo tự do: 1%. - Nhiệt độ nóng chảy: 38 - 460C. - Màu sắc: trắng đẹp. - Mùi vị: thơm ngon. 2.2.3.3. Margarin [1] Là dạng chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật đã hydro hóa hay dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng là mỡ lợn, dầu thực vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết. Mỡ động vật có trong margarin rất cần thiết vì nó làm cho margarin dẻo. Để thu được margarin có mùi vị giống như bơ ta cho vào đó một ít sữa. Trong sản xuất margarin người ta thường dùng chất nhũ tương lexithin hoặc phosphatit để đưa chất béo và sữa của nó về dạng nhũ tương. Theo giá trị dinh dưỡng thì nó không kém bơ lắm, song không có sinh tố. Hiện nay người ta đã nghiên cứu làm margarin có sinh tố. 6.33.3 Sodium [32] Sodium benzoate, công thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acid benzoic, có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong số 29 chất được dùng như chất phụ gia thực phẩm. Sodium benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo, mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt, ngũ cốc, sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cà phê… ngoài ra còn được dùng trong kem đánh răng, hóa mỹ phẩm, dược phẩm (Ký hiệu quốc tế là E. 211 ). Ngoài dạng được điều chế hóa học, chất này cũng có thể được tìm thấy tự nhiên trong các loại trái cây như trái việt quất (cranberry), đào, mận, nho, táo, quế (thành phần chính là cinnamic acid, chất đồng chuyển hóa của benzoic acid), cây đinh hương (clove), nhóm cây bách (berries)….với hàm lượng từ 10 - 20 mg/kg. Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium benzoate sử dụng để bảo quản thực phẩm, tùy lọai quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọng lượng sản phẩm. 13 Ketnooi.com chia sẻ 6.43.3 Lecithin [33] Lecithin là tên thông thường để chỉ chất hoạt động về mặt và chất nhũ hóa tối ưu tự nhiên. Kể từ khi nó được thương mại hóa cách đây 70 năm, nó đã có một ảnh hưởng to lớn trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong quy trình sản xuất chocolate. Nó xuấthiện một cách tự nhiên trong tất cả vật chất sống, động vật và thực vật, với hàm lượng cao nhất có trong lòng đỏ trứng gà (8 – 10%). Bơ chứa 0,5 – 1,2% và dầu đậu nành, nguồn lecithin thực vật rẻ tiền nhất và chính yếu hiện nay, có hàm lượng khoảng 2,5%. Lecithin thực vật ở dạng thương mại hiện nay được nhận biết như là chất phụ gia thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như co giá trị thực tiễn cao. Trong thực phẩm, nó được sử dụng trong chocolate, margarine, dầu thực vật, bột tan nhanh cho nước uống, thực phẩm nướng. Lecithin đậu nành hòa tan được trong các hydrocarbon, các acid béo, và dầu động vật và thực vật nóng. Nó không hòa tan trong các dung môi phân cực (như acetone) hoặc trong nước; nhưng với lượng nước nhỏ sẽ phân tán trong lecithin và có thể bị pha loãng với nhiều nước hơn để tạo ra một nhũ tương mở rộng. Tính chất này rất hữu dụng khi nó được yêu cầu để phân tán chẳng hạn chất hòa tan trong nước, chất màu, trong môi trường béo 6.53.3 Vanillin (Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin) [33] Hương vanilla được sử dụng nhiều trong thực phẩm và là vô giá trong công nghiệp chocolate uống và chocolate. Trong khi vanilla tự nhiên với mùi hương có một không hai được sử dụng cho loại mứt kẹo thượng hạng; các sản phẩm chủ yếu bây giờ được bổ sung bằng hương vanillin tổng hợp và ethyl vanillin.  Vanilla tự nhiên Vanilla thu nhận được từ Vanilla planifolia. Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi có một đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quán chế biến khác nhau nơi mỗi vùng canh tác. Bình quân hàm lượng đường trong trái vanilla đã qua lên men là 25%, chất béo 15%, cellulose thay đổi từ 15 đến 30%, chất khoáng cao (trên dưới 6%) và hàm lượng nước vào khoảng 35%. Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%,tiếp theo là phydroxybenzal dehyd khoảng 9% và phydroxy- benzyl methyl ether khoảng1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti. 14  Vanillin tổng hợp Sản xuất vanillin tổng hợp là một trong những thành công sớm nhất trong lĩnh vực mùi và hương từ nghiên cứu về các hạt vanilla của Tiemann và Haarmann (1876). Sảnxuất vanillin từ dầu đinh hương eugenol và sau này từ gualacol. Việc tinh sạch vanillin liên quan đến các quá trình cuối cùng của sự phân tách mà bao gồm cả chưng cất chân không. Trong một thời gian dài vanillin từ dầu đinh hương là nhãn hiệu vượt trội. Gần đây hơn, vanillin được sản xuất từ lignin đã có mặt trên thị trường và được chấp nhận có chất lượng ngang bằng với các sản phẩm tổng hợp tốt nhất trước đây. 6.63.3 Titandioxit [34] TiO2 là tác nhân làm trắng, được sử dụng thông dụng như phụ gia trong thực phẩm, sơn và các sản phẩm chăm sóc cơ thể. Nhưng cho đến nay các nhà khoa học vẫn chưa có nhiều dữ liệu về hàm lượng của TiO 2 trong những sản phẩm đó. Việc thiếu các dữ liệu đang cản trở những nghiên cứu về tác động đối với sức khỏe của hóa chất này. Nay các nhà nghiên cứu tại Đại học Tổng hợp bang Arizona, Mỹ, đã thực hiện nghiên cứu phân tích đầu tiên về TiO 2 có mặt trong các loại hàng hóa thương mại của Mỹ và đã phát hiện thấy rằng một số sản phẩm có chứa gần 10% TiO2 tính theo trọng lượng. Các nhà nghiên cứu nói trên đã phân tích các loại thực phẩm như kẹo, sôcôla, sản phẩm sữa cũng như các sản phẩm chăm sóc cơ thể (thuốc đánh răng, kem chống nắng,..). Họ đã xác định hàm lượng titan trong các sản phẩm đó bằng cách sử dụng phép đo quang phổ khối. Kết quả cho thấy, hàm lượng TiO 2 trong các sản phẩm chăm sóc cơ thể nằm trong phạm vi từ 1% đến gần 10% (trọng lượng). Trong số 89 sản phẩm thực phẩm được khảo sát, kẹo trắng và các loại bánh kẹo màu trắng khác như bánh rán có hàm lượng titan cao nhất, cho đến 340 mg mỗi suất. Dựa trên những dữ liệu về tiêu thụ bánh kẹo của Cuộc khảo sát dinh dưỡng và ăn uống quốc gia tại Anh, các nhà nghiên cứu suy ra rằng trẻ em hấp thụ TiO 2 nhiều hơn người lớn 2 đến 3 lần. Nhóm nghiên cứu cũng sử dụng kính hiển vi quét điện tử và phát hiện ra rằng 36% TiO2 trong thực phẩm là ở dạng các hạt nano với kích thước nhỏ hơn 100 nm. Dựa trên những quan sát này, các nhà nghiên cứu cho rằng thực phẩm có khả năng là nguồn phát thải lớn nhất đối với các hạt nano titan bị thải vào môi trường qua các nhà máy xử lý nước, vì vậy chúng ta cần phải tiếp tục tìm hiểu những rủi ro mà các hạt nano này gây ra đối với sức khỏe của con người. 15 Ketnooi.com chia sẻ 6.73.3 Acid thực phẩm [1], [35] Dùng acid thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo làm cho kẹo có vị ngon của quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường.  Acid xitric: có công thức hóa học là C6H8O7, khi kết tinh sẽ tạo thành tinh thể không màu, không mùi có vị chua, nhiệt độ nóng chảy của acid xitric khan là 155 0C. Khi dùng acid xitric trong sản xuất kẹo cần phải chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của nó, vì sự phân hủy của acid xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó. Acid xitric hòa tan khá trong nước, độ hòa tan theo nhiệt độ. Cứ 1,5 - 2 phần nước hòa tan được 1 phần acid, hoặc dùng một phần nước nóng cũng hòa tan được một lượng acid như trên. Tỉ lệ hòa tan của acid trong cồn 1 : 1. Acid xitric thường có trong cam, chanh, quýt. Trong chanh có 60 - 80%, trong cam, quýt có 70%. Thực tế cho thấy rằng lấy acid từ cam, chanh, quýt không có hiệu quả kinh tế. Vì vậy, thường lợi dụng một số nấm mốc để biến rỉ đường thành acid. Nấm mốc thường dùng là aspegillus niger. Theo tiêu chuẩn thì acid xitric ở dạng tinh thể hoặc dạng bột đều phải có màu trắng hoặc màu vàng nhạt. Khi hòa tan trong nước cất phải trong suốt, không mùi. Hàm lượng tro trong acid xitric không quá 0,5%. 16 PHẦN 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT A. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM SỮA 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm sữa [6] Nha Đường Nước Hòa sirô Lọc Gia nhiê êt Dịch nhũ tương: shortening, dầu bơ, lecithin, bô êt sữa DM. Nấu chân không Phối liê êu, sục khí Dịch fondant: đường, nước. Làm nguội (70-800C ) U (400C) Đùn Làm mát Nhập kho thành phẩm Bao gói Cắt viên Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm sữa 17 Ketnooi.com chia sẻ 3.2. Thuyết minh quy trình 6.83.3 Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu gồm đường, nha, lecithin, muối, titandioxit phải qua kiểm tra trước khi sử dụng để đảm bảo chất lượng sản phẩm, định lượng theo thực đơn rồi đổ vào nồi hòa sirô. Gelatin được ngâm với nước có nhiệt độ không quá 200C, tỉ lệ giữa nước và gelatin là 2/1. Trước khi kết thúc quá trình nấu khoảng 1 giờ tiến hành ngâm gelatin để kịp cho công đoạn đánh trộn. 6.93.3 Hòa sirô  Mục đích: dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan hoàn toàn sacaroza tinh thể trong một thời gian ngắn nhất, đồng thời hòa tan các nguyên liê êu vào nhau để tạo thành dung dịch sirô đồng nhất. Nếu hòa tan không triệt để những hạt đường nhỏ còn sót lại sẽ làm kết tinh đường khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa.  Thực hiện: đường, nha, nước định lượng theo thực đơn và xả vào thùng hòa sirô. Thùng hòa sirô bên trong có cánh đảo trộn, nồi gia nhiệt loại hai vỏ, nhiê êt 0 đô ê được cài đă êt trong khoảng từ 110-115C, áp suất hơi từ 4-6 kg/cm2, thời gian hòa 10 phút. Sau khi hoà sirô xong, xả xuống đưa qua thiết bị lọc tiến hành lọc. Dịch sirô có hàm lượng chất khô 85%. 2 10 3 1 4 9 8 11 5 7 6 Hình 3.2. Thiết bị hòa siro có cánh khuấy [6], [10] 18 1. Hô êp điều khiển 2. Đô ng cơ ê 3. Trục 4. Cánh khuấy cố định 5. Van xả nước ngưng 6. Hô êp điều khiển 7. Đô ng cơ ê 8. Hô êp điều khiển 9. Đô ng cơ ê 6.103.3 10.Trục 11.Cánh khuấy cố định 12.Van xả nước ngưng 13. Van đáy nồi 14. Cánh khuấy 15. Van hơi vào 16. Van xả khí không ngưng 17. Thân thiết bị 18. Nồi hai vỏ Lọc sirô  Mục đích: sirô sau khi hòa được bơm ngay xuống thùng có lưới lọc nhằm tách các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu.  Thiết bị lọc: thùng có lưới lọc bằng kim loại không gỉ, ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2, đường kính lỗ 3 ± 0,5 mm. Trong thiết bị có cánh khuấy nhằm tránh dịch sirô bị đóng cục dưới đáy. Các cấu tử không tan được giữ trên lưới lọc, dung dịch lọc thu được đem đi nấu kẹo. 6.113.3 Nấu kẹo Hình 3.3. Thiết bị lọc siro có cánh khuấy [11]  Mục đích: đây là quá trình tiếp tục cô đặc dung dịch siro đến nồng độ 90% trở lên sau đó đánh trộn siro này với dịch gelatin... tạo thành khối kẹo trắng sáng.  Thực hiện: Quá trình nấu được tiến hành qua 3 thiết bị: thiết bị gia nhiê êt, nồi trung gian, thiết bị cô đă êc chân không (nồi siêu mỏng). - Thông số công nghê ê của nồi gia nhiê êt [6]. + Van hơi vào: 52 – 55 %. + Áp suất hơi vào: 0,07 Mpa. 0 + Nhiê êt đô ê gia nhiê êt: 95 – 100C. + Tốc đô ê đô ng cơ: 79 vòng/phút. ê - Thông số công nghê ê của nồi trung gian [6]. + Áp suất chân không: 0,03 Mpa. 0 + Nước bảo ôn có nhiê êt đô : 75 – 80C. ê - Thông số công nghê ê của nồi siêu mỏng [6]. + Van hơi vào: 22-25 %. 19 Ketnooi.com chia sẻ + Áp suất hơi vào: 0,10 Mpa. 0 + Nhiê êt đô ê gia nhiê êt: 100 – 115C. + Tốc đô ê đô ng cơ: 1000 vòng/phút. ê + Áp suất chân không: 0,04 Mpa. Nấu dung dịch đường đã lọc bằng thiết bị nấu chân không đến 115 0C đổ ra để đánh trộn với gelatin, vanilin, CBS, hương sữa, hương bơ, dịch nhũ tương và dịch fondant.  Thiết bị nấu kẹo chân không 13 9 14 10 2 15 8 11 11 8 12 1 7 4 3 7 16 17 6 5 18 Hình 3.4. Nồi nấu kẹo chân không liên tục [6],[12] 1. Nồi gia nhiê êt 2. Nồi trung gian 3. Hô êp điều khiển 4. Nồi siêu mỏng 5. Bơm (để bơm dịch sirô vào thiết bị gia nhiê êt) 6. Ống dẫn liê êu 7. Van xả nước ngưng 8. Van hơi vào 9. Đô ng cơ ê 10. Van cấp nước bảo ôn 11. Van xả khí không ngưng 12. Van xả nước bảo ôn 13. Van chân không cho nồi trung gian 14. Van chân không cho nồi siêu mỏng 15. Trục 16. Bơm chân không 17. Ống dẫn nguyên liê êu ra 18. Bơm (để bơm dịch sirô ra) 20
- Xem thêm -