Tài liệu Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là đồ hộp nước cà chua năng suất 1,2 tấn sản phẩm giờ và mứt khô nguyên liệu tự chọn năng suất 12 tấn nguyên liệu ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI SẢN PHẨM LÀ: ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ CHUA – NĂNG SUẤT: 1,2 TẤN SẢN PHẨM/GIỜ MỨT KHÔ – NGUYÊN LIỆU: TỰ CHỌN – NĂNG SUẤT: 12 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Sinh viên thực hiện: TỐNG THỊ MINH TÂM Số thẻ SV: 107140092 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 tấn sản phẩm/giờ - Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca Sinh viên thực hiện: TỐNG THỊ MINH TÂM Số thẻ SV: 107140092 Lớp: 14H2A Tóm tắt đồ án: Nguyên liệu tự chọn trong sản xuất mứt khô là cà rốt nên tên gọi là mứt cà rốt. Nguyên liệu chính trong sản xuất nước cà chua là cà chua. Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt cà rốt là cà rốt và đường. Hai nguyên liệu cà chua và cà rốt được trồng nhiều ở Hải Dương và đồng bằng sông Hồng nên nhà máy được đặt ở khu công nghiệp Nam Sách, tỉnh Hải Dương. Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt được tham khảo từ thực tế làm thủ công và các tài liệu sách về công nghệ chế biến rau quả và tài liệu mạng. Sau khi có quy trình công nghệ, dựa vào năng suất, tính được cân bằng vật chất. Sau đó, tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp. Trong sản xuất, có một số quá trình cần dùng hơi nóng nên chọn một nồi hơi có công suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt cần thiết. Nguồn cung cấp nước là nhà máy nước của khu công nghiệp. Sau khi chọn thiết bị phù hợp, tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất chính có kích thước là 54 × 24 × 5,4 m và diện tích tổng khu đất là 133 × 75 m, trong đó vấn đề cây xanh xung quanh nhà máy được chú ý quan tâm. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh, công đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất được đặt lên hàng đầu và tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào, các công đoạn trong sản xuất và thành phẩm An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp là vấn đề quan trọng của nhà máy. Hằng năm, tiến hành tập huấn, tuyên truyền nâng cao ý thức của nhân viên và người lao động. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: TỐNG THỊ MINH TÂM Lớp : 14H2A Khóa : 2014 Ngành : Công nghệ thực phẩm 1. Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 2. Các số liệu ban đầu: gồm 2 sản phẩm - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 tấn sản phẩm/giờ Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ - Chương 4: Tính cân bằng vật chất - Chương 5: Tính nhiệt - Chương 6: Tính và chọn thiết bị - Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các bản vẽ khổ A3 đính kèm 4. Các bản vẽ và đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 5. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 6. Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2019 7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua bộ môn Ngày 11 tháng 2 năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN Đặng Minh Nhật Kết quả điểm đánh giá: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trần Thế Truyền Sinh viên đã hoàn thành và nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn Ngày…. tháng… năm 2019 Ngày…tháng… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Chặng đường 5 năm trên ghế giảng đường tại Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng đã cho em có cơ hội được học tập, làm việc và trải nghiệm rất nhiều để hoàn thiện bản thân mình hơn. Đây là khoảng thời gian quý giá nhất và cũng đáng nhớ nhất đối với em. Để đi hết quãng đường này em đã nhận được không ít sự giúp đỡ, đồng hành của các thầy cô, bạn bè và gia đình. Đặc biệt, trong hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cô bộ môn. Qua đây, em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy ThS. Trần Thế Truyền, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình hoàn thành đồ án, giúp em có nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong việc thiết kế nhà máy. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô phản biện đã dành thời gian đọc và góp ý cho đồ án này. Cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong suốt 5 năm học vừa qua, giúp em có cơ sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Vốn kiến thức tiếp thu được trong cả thời gian đại học sẽ là hành trang quý báu cho bản thân em trong tương lai. Cuối cùng, em xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ em cả về vật chất lẫn tinh thần, là nguồn động lực lớn lao để em có thể vượt qua khó khăn trong học tập cũng như hoàn thành tốt nhất đồ án tốt nghiệp này. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó. Trân trọng! Đà Nẵng, ngày tháng , năm 2019. Sinh viên thực hiện Tống Thị Minh Tâm i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các tài liệu sách và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo. Sinh viên thực hiện Tống Thị Minh Tâm ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu và cảm ơn………………………………………………………………….i Lời cam đoan liêm chính học thuật…………………………………………………….ii Mục lục………………………………………………………………………………. iii Danh mục hình.................................................................................................................x Danh mục bảng ............................................................................................................. xii Lời mở đầu.......................................................................................................................1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................................2 1.1 Vị trí ...........................................................................................................................2 1.2 Khí hậu ......................................................................................................................3 1.3 Hệ thống giao thông nội bộ .......................................................................................3 1.4 Nguồn cung cấp điện .................................................................................................3 1.5 Cấp thoát nước ...........................................................................................................3 1.6 Hệ thống thông tin liên lạc ........................................................................................4 1.7 Hệ thống phòng cháy và chữa cháy ...........................................................................4 1.8 Nguồn nguyên liệu ....................................................................................................4 1.9 Nguồn cung cấp hơi ...................................................................................................4 1.10 Nhiên liệu ................................................................................................................4 1.11 Nguồn nhân công .....................................................................................................4 1.12 Sự hợp tác hóa .........................................................................................................4 Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................6 2.1 Nguyên liệu chính ......................................................................................................6 2.1.1 Cà chua ................................................................................................................6 2.1.2 Cà rốt ...................................................................................................................8 2.2 Nguyên liệu phụ ......................................................................................................10 iii 2.2.1 Nước ..................................................................................................................10 2.2.2 Đường saccharose .............................................................................................10 2.2.3 Acid citric ..........................................................................................................11 2.2.4 Muối ..................................................................................................................11 2.3 Sản phẩm .................................................................................................................11 2.3.1 Đồ hộp nước cà chua .........................................................................................11 2.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt .........................................................................................12 2.4 Chọn phương án thiết kế .........................................................................................14 2.4.1 Sản phẩm đồ hộp cà chua.................................................................................14 2.4.2 Sản phẩm mứt cà rốt .........................................................................................15 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ......................17 3.1 Sản phẩm nước cà chua ...........................................................................................17 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ............................................................................17 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ .....................................................................18 3.2 Sản phẩm mứt cà rốt ................................................................................................23 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ............................................................................23 3.2.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................................24 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ..........................................................................26 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu ...................................................................................26 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu ...........................................................................................26 4.3 Kế hoạch sản xuất ....................................................................................................26 4.4 Chọn năng suất cho từng dây chuyền ......................................................................27 4.5 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép .........................27 4.5.1 Công đoạn bảo quản, dấm chín .........................................................................27 4.5.2 Công đoạn lựa chọn, phân loại..........................................................................27 4.5.3 Công đoạn rửa ...................................................................................................28 4.5.4 Công đoạn nghiền, xé........................................................................................28 4.5.5 Công đoạn đun nóng .........................................................................................28 4.5.6 Công đoạn ép.....................................................................................................28 4.5.7 Công đoạn lọc ...................................................................................................28 iv 4.5.8 Công đoạn phối chế...........................................................................................28 4.5.9 Công đoạn đồng hóa..........................................................................................30 4.5.10 Công đoạn bài khí ...........................................................................................30 4.5.11 Công đoạn rót hộp ...........................................................................................30 4.5.12 Công đoạn thanh trùng ....................................................................................30 4.5.13 Công đoạn bảo ôn............................................................................................30 4.6 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt ...................................32 4.6.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại..........................................................................32 4.6.2 Công đoạn rửa ...................................................................................................32 4.6.3 Công đoạn gọt vỏ ..............................................................................................33 4.6.4 Công đoạn cắt định hình ...................................................................................33 4.6.5 Công đoạn chần .................................................................................................33 4.6.6 Công đoạn ướp đường .......................................................................................33 4.6.7 Công đoạn cô đặc ..............................................................................................33 4.6.8 Công đoạn sấy ...................................................................................................34 4.6.9 Công đoạn bao gói ............................................................................................34 Chương 5: TÍNH NHIỆT.............................................................................................37 5.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt .......................................................37 5.1.1 Công đoạn sấy ...................................................................................................37 5.1.2 Công đoạn cô đặc .............................................................................................41 5.1.3 Công đoạn chần................................................................................................41 5.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép .............................................42 5.2.1 Công đoạn đun nóng cà chua sau khi nghiền, xé .............................................42 5.2.2 Công đoạn nấu xirô ..........................................................................................43 5.2.3 Công đoạn thanh trùng .....................................................................................43 Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ......................................................................48 6.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua ép .........................................................48 6.1.1 Cân nguyên liệu.................................................................................................48 6.1.2 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua ............................................48 6.1.3 Máy rửa cà chua ................................................................................................49 v 6.1.4 Máy nghiền, xé ..................................................................................................50 6.1.5 Thiết bị đun nóng ..............................................................................................51 6.1.6 Thiết bị ép .........................................................................................................52 6.1.7 Thùng chứa nước cà chua sau ép ......................................................................52 6.1.8 Thiết bị lọc ........................................................................................................53 6.1.9 Phối chế .............................................................................................................54 6.1.10 Thiết bị đồng hóa ............................................................................................55 6.1.11 Thùng chứa nước cà chua sau đồng hóa .........................................................56 6.1.12 Thiết bị bài khí ................................................................................................56 6.1.13 Máy chiết rót, ghép mí ....................................................................................57 6.1.14 Thiết bị thanh trùng .........................................................................................58 6.1.15 Máy dán nhãn và in date .................................................................................59 6.1.16 Thùng hòa trộn xirô ......................................................................................60 6.1.17 Nồi hai vỏ nấu xirô .......................................................................................60 6.1.18 Thiết bị lọc xirô ...............................................................................................61 6.1.19 Thiết bị làm lạnh dịch đường ..........................................................................61 6.1.20 Bồn chứa nước hòa trộn xirô...........................................................................62 6.2 Dây chuyền sản xuất mứt cà rốt ..............................................................................63 6.2.1 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà rốt ...............................................63 6.2.2 Thiết bị rửa ........................................................................................................64 6.2.3 Thiết bị gọt vỏ ...................................................................................................64 6.2.4 Thiết bị cắt lát....................................................................................................65 6.2.5 Thiết bị chần ......................................................................................................65 6.2.6 Thùng ướp đường ..............................................................................................66 6.2.7 Thiết bị cô đặc ...................................................................................................67 6.2.8 Thiết bị sấy ........................................................................................................68 6.2.9 Bao gói ..............................................................................................................69 6.3 Thiết bị vận chuyển .................................................................................................70 6.3.1 Băng tải cổ ngỗng .............................................................................................70 6.3.2 Bơm vận chuyển................................................................................................71 vi 6.3.3 Gàu tải ...............................................................................................................72 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ..................76 7.1 Cơ cấu tổ chức .........................................................................................................76 7.1.1 Chế độ làm việc .................................................................................................76 7.1.2 Cơ cấu tổ chức...................................................................................................76 7.2 Phân xưởng sản xuất chính ......................................................................................78 7.3 Kho nguyên liệu ......................................................................................................79 7.3.1 Kho nguyên liệu cà chua ...................................................................................79 7.3.2 Kho nguyên liệu cà rốt ......................................................................................79 7.4 Kho dấm chín cà chua .............................................................................................80 7.5 Kho thành phẩm ......................................................................................................80 7.5.1 Kho chứa sản phẩm nước cà chua ép ................................................................80 7.5.2 Kho chứa sản phẩm mứt cà rốt .........................................................................81 7.6 Kho chứa nguyên liệu phụ .......................................................................................82 7.6.1 Kho chứa đường ................................................................................................82 7.6.2 Kho chứa axit citric và muối .............................................................................83 7.7 Kho bao bì ...............................................................................................................84 7.8 Nhà hành chính ........................................................................................................85 7.9 Nhà ăn ......................................................................................................................85 7.10 Nhà vệ sinh ............................................................................................................86 7.10.1 Các phòng dành riêng cho nam .......................................................................86 7.10.2 Các phòng dành riêng cho nữ..........................................................................86 7.10.3 Khu vực rửa ....................................................................................................86 7.11 Khu xử lý nước thải ...............................................................................................87 7.12 Phân xưởng cơ khí .................................................................................................87 7.13 Khu lò hơi ..............................................................................................................87 7.14 Nhà thường trực .....................................................................................................87 7.15 Nhà để xe hai bánh và ô tô ....................................................................................87 7.16 Trạm biến áp ..........................................................................................................88 7.17 Nhà đặt máy phát điện ...........................................................................................88 vii 7.18 Khu xử lý nước ......................................................................................................88 7.19 Trạm bơm ..............................................................................................................88 7.20 Kho chứa nhiên liệu ...............................................................................................88 7.21 Đài nước ................................................................................................................88 7.22 Kho chứa phế liệu ..................................................................................................88 7.23 Phòng kiểm nghiệm ...............................................................................................88 7.24 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ...................................................................................88 7.25 Nhà cân xe .............................................................................................................88 7.26 Tính khu đất xây dựng nhà máy ..........................................................................90 7.26.1 Khu đất mở rộng .............................................................................................90 7.26.2 Diện tích khu đất .............................................................................................90 7.26.3 Tính hệ số sử dụng ..........................................................................................91 7.27 Tính lượng nước dùng trong nhà máy ...................................................................91 7.27.1 Tính lượng nước dùng trong phân xưởng sản xuất .........................................91 7.27.2 Nước sinh hoạt ................................................................................................93 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG………………..94 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu ..............................................................94 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua và cà rốt khi mới nhập về ..................................94 8.1.3 Kiểm tra nước đường sau khi nấu .....................................................................95 8.1.4 Kiểm tra độ acid ................................................................................................95 8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất .............................................................................95 8.2.1 Lựa chọn, phân loại ...........................................................................................95 8.2.2 Rửa ....................................................................................................................95 8.2.3 Đồng hóa ...........................................................................................................95 8.2.4 Rót hộp, ghép mí ...............................................................................................95 8.2.5 Thanh trùng và làm nguội .................................................................................96 8.2.7 Ép cà chua .........................................................................................................96 8.2.8 Lọc nước cà chua ép..........................................................................................96 8.2.9 Gọt vỏ cà rốt ......................................................................................................96 8.2.10 Cắt lát cà rốt ....................................................................................................96 viii 8.2.11 Chần cà rốt ......................................................................................................96 8.2.12 Ướp đường ......................................................................................................96 8.2.13 Cô đặc..............................................................................................................97 8.2.14 Sấy ...................................................................................................................97 8.2.15 Đóng gói ..........................................................................................................97 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................................97 8.3.1 Nước cà chua ép ................................................................................................97 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ...................................99 9.1 Vệ sinh xí nghiệp .....................................................................................................99 9.1.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân .........................................................................99 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ...................................................................99 9.1.3 Thông gió điều hòa nhiệt độ ...........................................................................100 9.1.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ..............................................................100 9.2 An toàn lao động ...................................................................................................100 9.2.2 An toàn lao động khi vận hành máy móc........................................................101 9.2.3 An toàn về điện ...............................................................................................101 9.3 Phòng chống cháy nổ.............................................................................................101 KẾT LUẬN .................................................................................................................103 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................104 ix DANH MỤC HÌNH HÌNH 1.1 Vị trí của khu công nghiệp Nam Sách ...........................................................3 HÌNH 2.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua ....................................................................12 HÌNH 2.2 Sản phẩm mứt cà rốt .....................................................................................13 HÌNH 5.1 Lò hơi ống lửa nằm ngang ............................................................................46 HÌNH 6.1 Cân nguyên liệu ...........................................................................................48 HÌNH 6.2 Băng tải lựa chọn, phân loại cà chua ............................................................49 HÌNH 6.3 Máy rửa rau công nghiệp tự động HS2000 (VT-MRCQ19)[ .......................50 HÌNH 6.4 Máy nghiền hiệu TW4AS ............................................................................51 HÌNH 6.5 Nồi 2 vỏ .......................................................................................................51 HÌNH 6.6 Thiết bị ép ....................................................................................................52 HÌNH 6.7 Thùng chứa nước cà chua .............................................................................52 HÌNH 6.8 Thiết bị lọc ...................................................................................................54 HÌNH 6.9 Thùng phối trộn ...........................................................................................55 HÌNH 6.10 Thiết bị đồng hóa .......................................................................................56 HÌNH 6.11 Thiết bị bài khí chân không .......................................................................57 HÌNH 6.12 Máy chiết rót, ghép mí ...............................................................................58 HÌNH 6.13 Thiết bị thanh trùng ...................................................................................59 HÌNH 6.14 Máy dán nhãn – in date ..............................................................................59 HÌNH 6.15 Nồi nấu hai vỏ ............................................................................................60 HÌNH 6.16 Bình lọc túi ................................................................................................61 HÌNH 6.17 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm .................................................................62 HÌNH 6.18 Thiết bị gọt vỏ ...........................................................................................65 HÌNH 6.19 Thiết bị cắt lát ............................................................................................65 HÌNH 6.20 Thiết bị chần ..............................................................................................66 HÌNH 6.21 Thùng ướp đường .......................................................................................66 x HÌNH 6.22 Thiết bị cô đặc ............................................................................................68 HÌNH 6.23 Thiết bị sấy băng tải 1 tầng ........................................................................69 HÌNH 6.24 Thiết bị đóng gói .......................................................................................70 HÌNH 6.25 Băng chuyền cỗ ngỗng ...............................................................................71 HÌNH 6.26 Bơm Lobe ..................................................................................................72 HÌNH 6.27 Gàu tải .......................................................................................................72 xi DANH MỤC BẢNG BẢNG 2.1 Thành phần hóa học của cà rốt trong 100g ............................................. 8 BẢNG 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu .................................................................. 26 BẢNG 4.2 Sơ đồ thu nhập nguyên liệu .................................................................... 26 BẢNG 4.3 Số ngày làm việc/ số ca trong tháng ...................................................... 26 BẢNG 4.4 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ..................................... 27 BẢNG 4.5 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn. .............................................. 32 BẢNG 4.6 Bảng tổng kết nguyên liệu của dây chuyền sản xuất nước cà chua ép qua các công đoạn ........................................................................................................... 34 BẢNG 4.7 Bảng tổng kết nguyên liệu của dây chuyền sản xuất mứt cà rốt qua các công đoạn .................................................................................................................. 36 BẢNG 6.1 Bảng tổng kết các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua ...................................................................................................................... 74 bảng 6.2 Bảng tổng kết các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất mứt cà rốt. 75 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ ĐỒ 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp nước cà chua ...............................17 SƠ ĐỒ 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt cà rốt ................................................23 xii Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nằm trong vùng có thuận lợi về khí hậu, địa lý, tiềm năng phát triển rau quả rất lớn với chủng loại phong phú và đa dạng. Hiện nay, cà chua và cà rốt được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người, rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và khoáng chất, một số rau quả còn có khả năng chữa bệnh. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng con người không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng hơn. Trong đó, cà rốt và cà chua được xem như là rau quả quan trọng có trong bữa ăn hàng ngày của các gia đình. Do số lượng rau quả trồng lớn, có giá trị dinh dưỡng cao và rất khó bảo quản nên ngành công nghiệp bảo quản và chế biến rau quả có vai trò rất quan trọng. Phát triền ngành công nghệ chế biến rau quả tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra sản phẩm khác nhau đặc trưng của loại rau quả đó. Vì vậy, các sản phẩm như đồ hộp, mứt ra đời. Ngày nay, việc tạo ra sản phẩm có chất lượng, an toàn và tiện ích là mục tiêu chung của mọi người. Đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, các vitamin và chất xơ mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật và trong việc giữ gìn sắc đẹp. Trước tầm quan trọng đó, em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 tấn sản phẩm/giờ Mứt khô – Mứt cà rốt – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 1 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Để chọn nhà máy sản xuất bất kỳ một sản phẩm nào cũng phải xem xét nhiều vấn đề, địa điểm được chọn phải đảm bảo được các yêu cầu về: - Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ - Cung cấp điện năng dễ dàng - Cấp thoát nước thuận lợi - Giao thông vận chuyển thuận lợi - Có khả năng cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy - Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa 1.1 Vị trí [33] Khu công nghiệp Nam Sách nằm trên địa bàn huyện Nam Sách tỉnh Hải Dương với tổng diện tích 63 ha. Khu công nghiệp Nam Sách được đánh giá là một trong các khu công nghiệp thuộc tỉnh Hải Dương thu hút đầu tư nhanh nhất. Nằm trên trục đường quốc lộ 5 nối liền Hà Nội - Hải Phòng và quốc lộ 183 nối liền các trung tâm kinh tế lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, sân bay Quốc tế Nội Bài, cửa khẩu Lạng Sơn và các cảng biển quốc tế, rất thuận tiện cho việc xuất nhập khẩu hàng hoá, cụ thể: • Cách TP Hà Nội 60 km. • Cách sân bay quốc tế Nội Bài 75 km. • Cách cảng Hải Phòng 39 km. • Cách cảng nước sâu Cái Lân - Quảng Ninh 50 km. • Nằm đối diện tuyến đường sắt Hà Nội - Hải Phòng. Thêm nữa khu công nghiệp Nam Sách thuộc huyện Nam Sách và gần huyện Cẩm Giàng là các huyện có diện tích trồng cà rốt và cà chua với sản lượng lớn và các tỉnh lân cận thuộc vùng đồng bằng sông Hồng gần tỉnh Hải Dương sẽ là nguồn nguyên liệu cho nhà máy hoạt động. Về mặt thị trường, nhà máy ra đời sẽ đáp ứng cho nhu cầu tiêu SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 2 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt thụ sản phẩm đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt của dân cư trong huyện, các huyện lân cận và cho cả khu vực phía Bắc. Hình 1.1. Vị trí của khu công nghiệp Nam Sách [33] 1.2 Khí hậu Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình hàng năm là 23,30C, nhiệt độ cao nhất ở mùa hè không quá 24°C, giờ nắng trung bình hàng năm là 1524 giờ, lượng mưa trung bình hàng năm 1.300 - 1.700 mm, độ ẩm trung bình là 85 – 87%. Hướng gió chính là Đông Nam. 1.3 Hệ thống giao thông nội bộ Đường trục chính KCN đấu nối với quốc lộ 37 tại Km0+500, có mặt cắt 27m (mặt đường 7,5 m x 2, dải phân cách 2 m, hè 5 m x 2). Các tuyến đường còn lại có các mặt cắt: 16,25 m; 15,25 m và 13,5 m. Hệ thống đường giao thông nội bộ: được thiết kế hợp lý để phục vụ cho việc đi lại cho các phương tiện giao thông đến từng lô đất một cách dễ dàng, thuận tiện. 1.4 Nguồn cung cấp điện Nguồn điện cấp đến KCN được lấy từ đường dây 35 KV tới trạm biến áp tổng công suất 30.000 KVA. Từ trạm biến áp tổng điện được cung cấp tới hàng rào các nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 22 KV. 1.5 Cấp thoát nước SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 3 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt Nguồn cấp nước từ nhà máy nước VIWASEN do Công ty Cổ phần VIWASEN 6 cung cấp và từ nhà máy nước Cẩm Giàng công suất khoảng 4500 m3/ngày đêm. Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được nhà máy xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi thải ra hệ thống nước thải chung của khu công nghiệp, sau đó khu công nghiệp tiếp tục xử lý đạt tiêu chuẩn mức B trước khi xả ra sông Bến Ngạch theo đường ống bê tông với công suất 3600m3/ngày. 1.6 Hệ thống thông tin liên lạc Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế và luôn sẵn sàng nhằm đáp ứng nhu cầu thông tin liên lạc đạt 9-11 lines/ha. Hệ thống cáp quang ngầm được đấu nối trực tiếp đến chân hàng rào từng doanh. 1.7 Hệ thống phòng cháy và chữa cháy Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ. 1.8 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu được thu mua từ các huyện trong tỉnh như: Nam Sách, Cẩm Giàng và các tỉnh lân cận thuộc vùng đồng bằng sông Hồng. 1.9 Nguồn cung cấp hơi Nhà máy sử dụng lò hơi riêng. 1.10 Nhiên liệu Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO dùng cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị. 1.11 Nguồn nhân công Dân số toàn tỉnh khoảng 2,46 triệu người ( ước tính năm 2016), độ tuổi lao động chiếm khoảng 60%. Nhà máy được xây dựng cách Hà Nội 60 Km, tại đó có nhiều trường Đại học, Cao đẳng và các trung tâm đào tạo tay nghề, có khả năng đào tạo nên đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, cán bộ quản lý có chất lượng và công nhân có tay nghề cao, đáp ứng đủ nhu cầu lao động cho nhà máy. 1.12 Sự hợp tác hóa SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 4