Tài liệu Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là đồ hộp nước cà chua năng suất 12 tấn nguyên liệu ca và mứt rim nguyên liệu tự chọn năng suất 6 tấn sản phẩm ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI SẢN PHẨM LÀ: - ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ CHUA – NĂNG SUẤT: 12 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA - MỨT RIM – NGUYÊN LIỆU TỰ CHỌN – NĂNG SUẤT: 6 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THẢO Số thẻ SV: 107150180 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca - Mứt rim – Nguyên liệu tự chọn – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ngày Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THẢO Số thẻ SV: Lớp: 107150180 15H2B Tóm tắt đồ án: Nguyên liệu tự chọn trong sản xuất mứt rim là xoài nên tên gọi là mứt xoài. Nguyên liệu chính trong sản xuất nước cà chua là cà chua. Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt xoài là xoài và đường. Hai nguyên liệu cà chua và xoài được trồng nhiều ở tỉnh Lâm Đồng nên nhà máy được đặt ở khu công nghiệp Lộc Sơn, tỉnh Lâm Đồng. Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua và mứt xoài được tham khảo từ thực tế làm thủ công và các tài liệu sách về công nghệ chế biến rau quả và tài liệu mạng. Sau khi có quy trình công nghệ, dựa vào năng suất, tính được cân bằng vật chất. Sau đó, tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp. Trong sản xuất, có một số quá trình cần dùng hơi nóng nên chọn một nồi hơi có công suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt cần thiết. Nguồn cung cấp nước là nhà máy nước của khu công nghiệp. Sau khi chọn thiết bị phù hợp, tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất chính có kích thước là 54 × 18 × 5,4 m và diện tích tổng khu đất là 120 × 70 m, trong đó vấn đề cây xanh xung quanh nhà máy được chú ý quan tâm. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh, công đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất được đặt lên hàng đầu và tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào, các công đoạn trong sản xuất và thành phẩm An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp là vấn đề quan trọng của nhà máy. Hằng năm, tiến hành tập huấn, tuyên truyền nâng cao ý thức của nhân viên và người lao động. ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ THẢO Lớp : 15H2B Khóa : 2015 Ngành : Công nghệ thực phẩm 1. Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 2. Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ ca - Mứt xoài rim – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ ngày 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ - Chương 4: Tính cân bằng vật chất - Chương 5: Tính nhiệt - Chương 6: Tính và chọn thiết bị - Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ iii - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các bản vẽ khổ A3 đính kèm 4. Các bản vẽ và đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 5. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 6. Ngày giao nhiệm vụ: 24/08/2019 7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua bộ môn Ngày…22…tháng…09…năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Đặng Minh Nhật Trần Thế Truyền Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn Ngày…. tháng… năm 2019 Ngày…. tháng… năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) iv LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Chặng đường 5 năm trên ghế giảng đường tại Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng đã cho em có cơ hội được học tập, làm việc và trải nghiệm rất nhiều để hoàn thiện bản thân mình hơn. Đây là khoảng thời gian quý giá nhất và cũng đáng nhớ nhất đối với em. Để đi hết quãng đường này em đã nhận được không ít sự giúp đỡ, đồng hành của các thầy cô, bạn bè và gia đình. Đặc biệt, trong hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cô bộ môn. Qua đây, em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy ThS. Trần Thế Truyền, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình hoàn thành đồ án, giúp em có nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong việc thiết kế nhà máy. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô phản biện đã dành thời gian đọc và góp ý cho đồ án này. Cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong suốt 5 năm học vừa qua, giúp em có cơ sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Vốn kiến thức tiếp thu được trong cả thời gian đại học sẽ là hành trang quý báu cho bản thân em trong tương lai. Cuối cùng, em xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ em cả về vật chất lẫn tinh thần, là nguồn động lực lớn lao để em có thể vượt qua khó khăn trong học tập cũng như hoàn thành tốt nhất đồ án tốt nghiệp này. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó. Trân trọng! Đà Nẵng, ngày tháng , năm 2019. Sinh viên thực hiện Lê Thị Thảo i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các tài liệu sách và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo. Sinh viên thực hiện Lê Thị Thảo ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu và cảm ơn ............................................................................................ i Lời cam kết liêm chính học thuật .......................................................................... ii Mục lục .................................................................................................................iii Danh sách các bảng, hình vẽ và sơ đồ .................................................................. ix LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................2 1.1. Vị trí địa lý và đặc điểm tự nhiên .................................................................2 1.2. Vùng nguyên liệu ...........................................................................................3 1.3. Hợp tác hóa.....................................................................................................4 1.4. Nguồn cung cấp điện......................................................................................4 1.5. Nguồn cung cấp hơi .......................................................................................4 1.6. Nhiên liệu ........................................................................................................4 1.7. Nguồn cung cấp nước ....................................................................................5 1.8. Thoát nước......................................................................................................5 1.9. Giao thông vận tải ..........................................................................................5 1.10. Nguồn nhân lực ............................................................................................5 Chương 2: TỔNG QUAN.....................................................................................6 2.1. Nguyên liệu .....................................................................................................6 2.1.1. Nguyên liệu cà chua ......................................................................................6 2.1.2. Nguyên liệu xoài .........................................................................................10 2.1.3. Nguyên liệu phụ ..........................................................................................13 2.3. Sản phẩm ......................................................................................................15 2.3.1. Sản phẩm nước cà chua ..............................................................................15 iii 2.3.2. Sản phẩm mứt xoài .....................................................................................16 2.4. Lựa chọn phương án thiết kế ......................................................................17 2.4.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà chua ..................................................................17 2.4.2. Sản phẩm mứt xoài rim ...............................................................................19 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........21 3.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà chua ..................................................................21 3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ..........................................................................21 3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................22 3.2. Sản phẩm mứt xoài rim ...............................................................................27 3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ..........................................................................27 3.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................28 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................29 4.1. Số liệu ban đầu .............................................................................................30 4.2. Sơ đồ nhập nguyên liệu ...............................................................................30 4.3. Kế hoạch sản xuất ........................................................................................30 4.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép ........31 4.4.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ...........................................31 4.4.2. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ ..............................................35 4.4.3. Tính cân bằng vật chất cho bao bì ..............................................................36 4.4.4. Tổng kết cân bằng vật chất .........................................................................37 4.5. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài rim ..............38 4.5.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ...........................................38 4.5.2. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ ..............................................41 4.5.3. Tính cân bằng vật chất cho bao bì ..............................................................42 4.5.4. Tổng kết cân bằng vật chất .........................................................................43 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..........................................................44 5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số lượng máy móc, thiết bị .......................44 5.1.1. Nguyên tắc chọn thiết bị .............................................................................44 5.1.2. Cách tính số lượng máy móc, thiết bị .........................................................44 iv 5.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua ép...........................................45 5.2.1. Băng tải phân loại và lựa chọn cà chua ......................................................45 5.2.2. Thiết bị rửa..................................................................................................46 5.2.3. Thiết bị nghiền ............................................................................................47 5.2.4. Thiết bị gia nhiệt .........................................................................................48 5.2.5. Thiết bị ép ...................................................................................................48 5.2.6. Thiết bị lọc ..................................................................................................49 5.2.7. Thiết bị phối chế .........................................................................................50 5.2.8. Thiết bị đồng hóa ........................................................................................50 5.2.9. Thiết bị bài khí ............................................................................................51 5.2.10. Máy rót hộp, ghép nắp ..............................................................................52 5.2.11. Thiết bị thanh trùng, làm nguội ................................................................52 5.2.12. Máy dán nhãn............................................................................................53 5.2.13. Bàn đóng thùng carton ..............................................................................54 5.2.14. Thùng hòa trộn xiro ..................................................................................54 5.2.15. Thiết bị nấu xiro........................................................................................55 5.2.16. Thiết bị lọc ................................................................................................56 5.2.17. Thiết bị làm lạnh .......................................................................................56 5.3. Dây chuyền sản xuất mứt xoài rim ............................................................57 5.3.1. Máy rửa sục khí (rửa sơ bộ) ........................................................................57 5.3.2. Băng tải phân loại và lựa chọn....................................................................58 5.3.3. Máy rửa chính .............................................................................................59 5.3.4. Băng tải gọt vỏ, loại hạt, cắt lát. .................................................................60 5.3.5. Thiết bị nấu .................................................................................................62 5.3.6. Máy đóng gói tự động .................................................................................62 5.3.7. Máy in date tự động ....................................................................................63 5.3.8. Bàn đóng thùng carton ................................................................................63 5.4. Tổng kết thiết bị ...........................................................................................64 5.4.1. Sản phẩm nước cà chua ..............................................................................64 v 5.4.2. Sản phẩm mứt xoài rim ...............................................................................64 5.5. Thiết bị vận chuyển......................................................................................65 5.4.1 Băng tải cổ ngỗng ........................................................................................65 5.4.2 Bơm vận chuyển ..........................................................................................65 5.4.3 Băng tải ........................................................................................................66 5.4.4. Vít tải ..........................................................................................................67 Chương 6: TÍNH NHIỆT ...................................................................................68 6.1. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép ..............................68 6.1.1. Công đoạn đun nóng cà chua sau khi nghiền, xé........................................68 6.1.2. Công đoạn nấu xirô .....................................................................................68 6.1.3. Công đoạn thanh trùng ................................................................................68 6.2. Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến mứt xoài rim ...................................72 6.2.1. Công đoạn nấu xiro .....................................................................................72 6.2.2. Công đoạn nấu mứt .....................................................................................72 6.3. Tính lượng nước dùng trong nhà máy .......................................................75 6.3.1. Tính lượng nước dùng trong phân xưởng sản xuất.....................................75 6.3.2. Nước sinh hoạt ............................................................................................76 6.3.3. Năng suất sử dụng nước .............................................................................77 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .....78 7.1. Tính tổ chức ..................................................................................................78 7.1.1. Chế độ làm việc ..........................................................................................78 7.1.2. Cơ cấu tổ chức ............................................................................................78 7.1.3. Số lượng nhân lực nhà máy ........................................................................79 7.2. Tính xây dựng ..............................................................................................81 7.2.1. Địa điểm của khu đất xây dựng nhà máy ...................................................81 7.2.2. Phân xưởng sản xuất chính .........................................................................82 7.2.3. Kho nguyên liệu ..........................................................................................82 7.2.4. Kho thành phẩm ..........................................................................................83 7.2.5. Kho chứa nguyên liệu phụ ..........................................................................84 vi 7.2.6. Kho bao bì ...................................................................................................87 7.2.7. Nhà hành chính ...........................................................................................87 7.2.8. Nhà ăn .........................................................................................................88 7.2.9. Nhà vệ sinh .................................................................................................88 7.2.10. Khu xử lý nước thải ..................................................................................89 7.2.11. Phân xưởng cơ khí ....................................................................................89 7.2.12. Khu lò hơi .................................................................................................89 7.2.13. Nhà thường trực ........................................................................................89 7.2.14. Nhà để xe hai bánh và ô tô ........................................................................89 7.2.15. Trạm biến áp .............................................................................................90 7.2.16. Nhà đặt máy phát điện ..............................................................................90 7.2.17. Khu xử lý nước .........................................................................................90 7.2.18. Trạm bơm..................................................................................................90 7.2.19. Kho chứa nhiên liệu ..................................................................................90 7.2.20. Kho chứa phế liệu .....................................................................................90 7.2.21. Phòng kiểm nghiệm ..................................................................................90 7.2.22. Nhà cân xe ................................................................................................91 7.2.23. Tính khu đất xây dựng nhà máy ...............................................................91 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ...........93 8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu ................................................93 8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cà chua và xoài khi mới nhập về..............................93 8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín .........................94 8.1.3. Kiểm tra nước đường sau khi nấu ...............................................................94 8.1.4. Kiểm tra độ acid ..........................................................................................94 8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất................................................................94 8.2.1. Lựa chọn, phân loại ....................................................................................94 8.2.2. Rửa ..............................................................................................................94 8.2.3. Đồng hóa .....................................................................................................94 8.2.4. Ép cà chua ...................................................................................................94 vii 8.2.5. Lọc nước cà chua ép ...................................................................................95 8.2.6. Rót hộp, ghép nắp .......................................................................................95 8.2.7. Thanh trùng và làm nguội ...........................................................................95 8.2.8. Cắt lát, bỏ hạt ..............................................................................................95 8.2.9. Nấu mứt ......................................................................................................95 8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ...................................................................95 8.3.1. Nước cà chua ép ..........................................................................................95 8.3.2. Sản phẩm mứt xoài rim ...............................................................................96 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY..................................................................................................95 9.1. An toàn lao động ..........................................................................................97 9.1.1. Những nguyên nhân gây ra tai nạn lao động ..............................................97 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động.................................................97 9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động .................................................98 9.2. Vệ sinh xí nghiệp ..........................................................................................98 9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân...................................................................99 9.1.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ............................................................99 9.1.3. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất .........................................................99 9.3. Phòng chống cháy nổ .................................................................................100 KẾT LUẬN ........................................................................................................101 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................101 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ Bảng 2.1. Mức độ cho phép về hàm lượng kim loại trong cà chua ................................. 9 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của xoài ........................................................................ 11 Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của đường RE ................................................................. 14 Bảng 2.4. Các chỉ tiêu hóa – lý của đường RE .............................................................. 14 Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng của axit citric ................................................................. 15 Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng của CaCl2 ....................................................................... 15 Bảng 2.7. Thành phần dinh dưỡng của nước cà chua ................................................... 16 Bảng 4.1. Bảng nhập liệu của nhà máy ......................................................................... 29 Bảng 4.2. Số ngày làm việc/ số ca trong tháng ............................................................. 29 Bảng 4.3. Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ............................................ 30 Bảng 4.4. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp nước cà chua .......... 36 Bảng 4.5. Tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ .......................................... 36 Bảng 4.6. Tổng kết chi phí hộp, thùng carton ............................................................... 37 Bảng 4.7. Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ............................................ 37 Bảng 4.8. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm mứt xoài rim ...................... 42 Bảng 4.9. Tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ .......................................... 42 Bảng 4.10. Tổng kết cân bằng chi bao bì, thùng carton ................................................ 42 Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật của băng tải ..................................................................... 45 Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật của máy rửa ..................................................................... 45 Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật của máy nghiền ............................................................... 46 Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt ........................................................ 47 Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật của máy ép ...................................................................... 47 Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc ................................................................. 48 Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật của thiết bị phối chế ........................................................ 49 Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hóa ....................................................... 49 ix Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật của thiết bị bài khí ........................................................... 50 Bảng 5.10. Thông số kỹ thuật của máy rót hộp, ghép nắp ............................................ 51 Bảng 5.11. Thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng, làm nguội ............................... 51 Bảng 5.12. Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn tự động ............................................ 52 Bảng 5.13. Thông số kỹ thuật của bồn khuấy ............................................................... 53 Bảng 5.14. Thông số kỹ thuật của nồi nấu .................................................................... 54 Bảng 5.15. Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc ............................................................... 55 Bảng 5.16. Thông số kỹ thuật của thiết bị làm lạnh ...................................................... 55 Bảng 5.17. Thông số kỹ thuật của máy rửa ................................................................... 56 Bảng 5.18. Thông số kỹ thuật của băng tải ................................................................... 58 Bảng 5.19. Thông số kỹ thuật của máy rửa ................................................................... 58 Bảng 5.20. Thông số kỹ thuật của băng tải ................................................................... 60 Bảng 5.21. Thông số kỹ thuật của nồi nấu .................................................................... 60 Bảng 5.22. Thông số kỹ thuật của máy bao gói ............................................................ 61 Bảng 5.23. Thông số kỹ thuật của máy in date ............................................................. 61 Bảng 5.24. Bảng tông kết thiết bị sản phẩm nước cà chua ........................................... 62 Bảng 5.25. Bảng tông kết thiết bị sản phẩm mứt xoài rim ............................................ 63 Bảng 6.1. Bảng tổng kết lượng nước sử dụng trong phân xưởng ................................. 74 Bảng 6.2. Tiêu hao nước sinh hoạt ................................................................................ 74 Bảng 7.1. Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ( đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua) .......................................................................... 77 Bảng 7.2. Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ( đối với dây chuyền sản xuất mứt xoài rim) ...................................................................................... 78 Bảng 7.3. Nhân lực phụ trong phân xưởng ................................................................... 78 Bảng 7.4. Nhân lực làm việc gián tiếp .......................................................................... 79 Bảng 7.5. Kích thước phân xưởng chính ....................................................................... 80 Bảng 7.6. Các bộ phận của nhà hành chính ................................................................... 85 Bảng 7.7. Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng ......................................................... 89 x Hình 1.1. Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp ................................................................ 3 Hình 2.1. Cà chua hồng ................................................................................................... 6 Hình 2.2. Cà chua bi và cà chua múi ............................................................................... 7 Hình 2.3. Sản phẩm dồ hộp nước cà chua ..................................................................... 15 Sơ đồ 3.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp nước cà chua ................................ 21 Sơ đồ 3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài rim ............................................. 27 Hình 5.1. Băng tải TW1B5 ............................................................................................ 45 Hình 5.2. Máy rửa thổi bọt khí ...................................................................................... 45 Hình 5.3. Máy nghiền .................................................................................................... 46 Hình 5.4. Thiết bị gia nhiệt nồi 2 vỏ.............................................................................. 47 Hình 5.5. Máy ép TMTP – OD14.................................................................................. 47 Hình 5.6. Thiết bị lọc dạng ly tâm áp lực ...................................................................... 48 Hình 5.7. Thiết bị phối chế ............................................................................................ 49 Hình 5.8. Thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 49 Hình 5.9. Thiết bị bài khí chân không ........................................................................... 50 Hình 5.10. Máy rót hộp, ghép nắp ................................................................................. 51 Hình 5.11. Thiết bị thanh trùng, làm nguội ................................................................... 52 Hình 5.12. Máy dán nhãn tự động ................................................................................. 52 Hình 5.13. Bàn đóng thùng carton................................................................................. 53 Hình 5.14. Bồn khuấy .................................................................................................... 53 Hình 5.15. Nồi nấu có cánh khuấy ................................................................................ 54 Hình 5.16. Thiết bị lọc ................................................................................................... 55 Hình 5.17. Thiết bị làm lạnh khung bảng ...................................................................... 55 Hình 5.18. Máy rửa sục khí ........................................................................................... 56 Hình 5.19. Băng tải TW1B3 .......................................................................................... 58 Hình 5.20. Máy rửa thổi bọt khí .................................................................................... 58 Hình 5.21. Băng tải TW1B5 .......................................................................................... 60 xi Hình 5.22. Nồi nấu chân không ..................................................................................... 60 Hình 5.23. Máy bao gói tự động.................................................................................... 61 Hình 5.24. Máy in date tự động ..................................................................................... 61 Hình 5.25. Bàn đóng thùng carton................................................................................. 62 Hình 5.26. Băng chuyền cổ ngỗng ................................................................................ 63 Hình 5.27. Bơm Lobe .................................................................................................... 65 Hình 5.28. Băng tải TW1B5 .......................................................................................... 65 Hình 6.1. Lò hơi ống lửa nằm ngang ............................................................................. 73 xii Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là vô cùng cần thiết đóng một vai trò rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nó ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người. Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới với sản lượng rau quả hằng năm đạt giá trị cao. Điều kiện khí hậu, đất đai rất phù hợp để canh tác các loại rau quả. Người dân có kinh nghiệm trồng và chế biến rau quả lâu đời. Tuy nhiên, rau quả lại rất khó bảo quản, không thể để lâu sau thu hoạch, các chất dinh dưỡng nhanh bị giảm sút. Quá trình bảo quản và chế biến trong nước còn hạn chế, ít khả năng cạnh tranh với rau quả nước ngoài nhập khẩu và xuất khẩu.Vì vậy mà các nhà máy chế biến rau quả xuất hiện ngày càng nhiều nhằm ứng dụng các công nghệ chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và ngày càng đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Cà chua và xoài là hai loại rau củ phổ biến được trồng quanh năm ở nước ta, chúng có giá trị dinh dưỡng cao, các vitamin và chất xơ mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật và trong việc giữ gìn sắc đẹp. Do đó việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với hai loại trái cây này là rất cần thiết. Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, các sản phẩm mứt trong nền kinh tế quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ nước cà chua và mứt xoài rim mang lại. Em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai sản phẩm: Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca Mứt rim – Nguyên liệu tự chọn (xoài) – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ngày. SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 1 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Vị trí địa lý và đặc điểm tự nhiên Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng: gần vùng nguyên liệu, gần nguồn cung cấp năng lượng, gần nguồn nước, gần nguồn cung cấp nhân lực, gần nơi tiêu thụ sản phẩm, giao thông thuận tiện và phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia [1, tr13]. Tuy nhiên trong thực tế rất khó khăn để chọn được một địa điểm có thể đáp ứng được trong mọi yêu cầu trên. Các nhà máy được xây dựng về cơ bản chỉ có thể đáp ứng một cách tối đa một số yêu cầu có thể đạt được. Qua sự phân tích về các yêu cầu và tổng hợp lại, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy thuộc khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa bàn Phường Lộc Sơn,Thị xã Bảo Lộc,Tỉnh Lâm Đồng. Khu công nghiệp có tổng diện tích 185 ha và được đánh giá là một trong các khu công nghiệp thuộc tỉnh Lâm Đồng có thu hút đầu tư nhanh nhất. Về vi trí địa lý: - Khu công nghiệp cách thị xã 3 km về phía Đông Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính. - Phía Bắc có Quốc lộ 20 nối Thành phố Hồ Chí Minh với Đà Lạt. Phía Tây là Quốc lộ 55 nối với các tỉnh Bình Thuận. - Khoảng cách tới Thành phố lớn gần nhất: + Trung tâm TP. Đà Lạt 110 km + TP. Nha Trang – Khánh Hoà 270 km + TP. Hồ Chí Minh 190 km - Khoảng cách tới Sân bay gần nhất: Sân bay Liên Khương - Đức Trọng 80 km, Sân bay Tân Sơn Nhất 190 km. - Khoảng cách tới Cảng biển gần nhất: Cảng Sài Gòn 170 km [2]. Đặc điểm tự nhiên: - Lâm Đồng nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa biến thiên theo độ cao, trong năm có 2 mùa rõ rệt. SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 2 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim - Nhiệt độ thay đổi rõ rệt giữa các khu vực, càng lên cao nhiệt độ càng giảm. Nhiệt độ trung bình năm của tỉnh dao động từ 18 – 250C, thời tiết ôn hòa và mát mẻ quanh năm, thường ít có những biến động lớn trong chu kỳ năm. - Lượng mưa trung bình 1.750 – 3.150 mm/năm, độ ẩm tương đối trung bình cả năm 85 – 87%. - Đặc biệt Lâm Đồng có khí hậu ôn đới ngay trong vùng khí hậu nhiệt đới điển hình và nằm không xa các trung tâm đô thị lớn và vùng đồng bằng đông dân [3]. Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp [2] 1.2. Vùng nguyên liệu Nhà máy đặt tại Thị xã Bảo Lộc,Tỉnh Lâm Đồng là một lợi thế về việc cung cấp cà chua và xoài. Theo khảo sát, hiện tại Lâm Đồng là tỉnh có diện tích, năng suất và sản lượng cà chua lớn nhất cả nước với khoảng từ 4000 – 5000 ha gieo trồng hàng năm. Đặc biệt nhiều giống ca chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh tại Đà Lạt, Lâm Đồng. Sản lượng xoài ở Lâm Đồng ngày càng tăng và được mở rộng. Nhờ sự năng động của người dân mà sản phẩm xoài không chỉ tiêu thụ thuận lợi trong nước mà còn để xuất khẩu. Trong 4 năm trở lại đây, nông dân trồng thí điểm, khảo nghiệm các giống xoài mới có năng suất cao, tạo sự an tâm về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy [4]. SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 3 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim Ngoài ra, nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là những tỉnh Tây Nguyên: Kon Tum, Gia Lai,…và các tỉnh Nam Trung Bộ, Đông Nam Bộ. 1.3. Hợp tác hóa Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận chuyển. Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch. 1.4. Nguồn cung cấp điện Nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt… Nguồn điện hiện nay là lưới điện 22 KV khu vực cao nguyên Đa Nhim – Bảo Lộc – Long Bình thông qua trạm biến áp 22 KV Dại Bình và trạm 210/110 KV với công suất máy hiện tại 200/110/35 KV – 63 MVA, phụ tải điện của khu vực khu công nghiệp được đáp ứng nguồn điện theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định [2]. Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng. 1.5. Nguồn cung cấp hơi Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: chần, nấu, thanh trùng, làm nóng nước sinh hoạt,… nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu địa phương. 1.6. Nhiên liệu Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự phòng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu địa phương. Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quá trình sản xuất. SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 4