Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng puree chuối với năng suất 26 ...

Tài liệu Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu ca và mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguyên liệu ca

.PDF
146
48
73

Mô tả:

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI MẶT HÀNG: -PUREE CHUỐI VỚI NĂNG SUẤT 26 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA -MỨT XOÀI ĐÔNG VỚI NĂNG SUẤT 6 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Sương Số thẻ SV: 107150176 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca. Mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Sương Số thẻ SV: 107150176 Lớp: 15H2B Phần thuyết minh đồ án bao gồm các nội dung sau: - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật. Qua khảo sát vị trí địa lí, đặc điểm tự nhiên, nguồn cung cấp nguyên vật liệu....em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Phú An Thạnh của tỉnh Long An. - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế). Em đã nêu khái quát về nguyên liệu chuối và xoài cũng như sản phẩm puree chuối và mứt xoài đông, một số công đoạn quan trọng và lựa chọn phương án sản xuất. - Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ. Chọn và thuyết minh cho từng quy trình công nghệ cho hai mặt hàng puree chuối và mứt xoài đông. Nêu ra mục đích và phương pháp thực hiện cho từng công đoạn. - Chương 4: Tính cân bằng vật chất. Dựa vào các số liệu ban đầu, lập ra kế hoạch sản xuất, em đã tính toán và tổng kết cân bằng vật chất cho từng mặt hàng. - Chương 5: Tính và chọn thiết bị. Dựa vào số liệu sau tính cân bằng vật chất và quy trình công nghệ em đã tính toán, lựa chọn và tổng kết số thiết bị, số công nhân cần cho các công đoạn sản xuất. - Chương 6: Tính nhiệt. Dựa vào các thiết bị đã chọn ở chương 5 cùng với số liệu sau tính cân bằng vật chất em đã tính lượng hơi và nước , chọn nồi hơi và bố trí các khu vực cấp nước hợp lí. - Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng. Em đã tính tổ chức phù hợp với điều kiện sản xuất chính, tính xây dựng và bố trí các công trình, diện tích khu đất sử dụng và hệ số sử dụng của nhà máy. - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng. Thiết lập các yêu cầu về kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra chất lượng sản phẩm. - Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ. Nêu ra các yêu cầu, quy định nội dung an toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp. Phần bản vẽ bao gồm 5 bản: - Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ. Bản số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính. Bản số 4: Bản vẽ đường ống-hơi. Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA: HÓA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thúy Sương 1. Số thẻ sinh viên:107150176 Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Nghành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca Mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguên liệu/ca 2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca. Mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca. 4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật. Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế). Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ. Chương 4: Tính cân bằng vật chất. Chương 5: Tính và chọn thiết bị. Chương 6: Tính nhiệt. 5. Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng. Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng. Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ. Kết luận. Tài liệu tham khảo. Phụ lục Các bản vẽ khổ A3 dính kèm Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ): Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ Bản số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) (A0) (A0) 6. 7. 8. Bản số 4: Bản vẽ đường ống-hơi (A0) Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 08/12/2019 TRƯỞNG BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN GS.TS Đặng Minh Nhật ThS. Trần Thế Truyền LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Qua thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy Trần Thế Truyền, sự giúp đỡ đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của của bạn bè các anh chị khóa trên và quá trình trao dồi kiến thức thông qua sách vở, quá trình thực tập tại các công ty, đến nay đồ án đã hoàn thành đúng thời gian quy định. Trong quá trình thực hiện đồ án, em đã nắm bắt được những kiến thức cơ bản về công nghệ chế biến rau quả công nghiệp, cách lắp đặt bố trí máy móc, thiết bị trong nhà máy. Em rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo để nâng cao hơn nữa kiến thức chuyên môn, nhằm phục vụ cho các cơ hội phát triển việc làm sau này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ths. Trần Thế Truyền, người đã tận tình hướng dẫn, định hướng đi cho em, chỉ bảo em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp, để em hoàn thành tốt nhiệm vụ. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Mặc dù em đã cố gắng rất nhiều để thực hiện đề tài này một cách hoàn chỉnh nhất, vì kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều kiến thức thực tiễn, thời gian tương đối nên vẫn còn nhiều thiếu sót, em rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo để đề tài được hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn. Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Thúy Sương i CAM ĐOAN Em xin cam đoan: 1. Những nội dung trong đồ án này là do em thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của giảng viên Th.S Trần Thế Truyền. 2. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng tên tác giả, tên công trình, thời gian, địa điểm công bố. 3. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, hay gian trá, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thúy Sương ii Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ..................................................................................... i CAM ĐOAN............................................................................................................... ii MỤC LỤC ................................................................................................................. iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ .................................................................... iv CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................... 2 1.1. Sự cần thiết của đầu tư ........................................................................................ 2 1.2. Cơ sở thiết kế ....................................................................................................... 2 1.2.1. Đặc điểm thiên nhiên ........................................................................................ 2 1.2.2. Nguồn nguyên liệu ........................................................................................... 4 1.2.3. Hợp tác hóa ....................................................................................................... 4 1.2.4. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................ 4 1.2.5. Nguồn cung cấp hơi .......................................................................................... 4 1.2.6. Nhiên liệu ......................................................................................................... 4 1.2.7. Nguồn cung cấp nước ....................................................................................... 5 1.2.8. Xử lí nước thải .................................................................................................. 5 1.2.9. Giao thông vận tải ............................................................................................ 5 1.2.10. Năng suất nhà máy ......................................................................................... 5 1.2.11. Nguồn nhân lực .............................................................................................. 5 1.2.12. Thị trường tiêu thụ .......................................................................................... 6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ...................................................................................... 7 2.1 Nguyên liệu........................................................................................................... 7 2.1.1. Nguyên liệu chuối............................................................................................ 7 2.1.2. Nguyên liệu xoài............................................................................................. 13 2.2. Sản phẩm ........................................................................................................... 20 2.2.1. Puree chuối ..................................................................................................... 20 2.2.2. Mứt đông từ xoài ............................................................................................ 21 2.3. Chọn phương án thiết kế ................................................................................... 22 2.3.1. Puree chuối ..................................................................................................... 22 2.3.2. Mứt đông từ xoài ............................................................................................ 22 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............ 25 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất puree chuối ..................................................... 25 3.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất puree chuối ........................................ 25 iii Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca 3.1.2. Thuyết minh .................................................................................................... 26 3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt đông từ xoài ........................................... 33 3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt đông từ xoài ............................... 33 3.2.2. Thuyết minh .................................................................................................... 34 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................... 39 4.1. Thời vụ của nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy ................................... 39 4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối .......................... 40 4.2.1. Công đoạn giấm chín (bảo quản tạm)............................................................. 41 4.2.2. Công đoạn ngâm rửa sơ bộ ............................................................................. 41 4.2.3. Công đoạn lựa chọn, phân loại ....................................................................... 41 4.2.4. Công đoạn rửa sạch ........................................................................................ 41 4.2.5. Công đoạn bóc vỏ, tước xơ ............................................................................. 42 4.2.6. Công đoạn xử lí hóa học ................................................................................. 42 4.2.7. Công đoạn chà ................................................................................................ 42 4.2.8. Công đoạn phối trộn ....................................................................................... 42 4.2.9. Công đoạn đồng hóa ....................................................................................... 43 4.2.10. Công đoạn bài khí ......................................................................................... 44 4.2.11. Công đoạn rót hộp ........................................................................................ 44 4.2.12. Công đoạn kiểm tra mực chiết, độ kín ......................................................... 44 4.2.13. Công đoạn thanh trùng ................................................................................. 44 4.1.14. Công đoạn dán nhãn, in date ........................................................................ 45 4.1.15. Công đoạn kiểm tra nhãn .............................................................................. 45 4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn ................................ 46 4.3.1. Công đoạn bảo quản – giấm chín ................................................................... 47 4.3.2. Công đoạn lựa chọn – phân loại ..................................................................... 47 4.3.3. Công đoạn rửa ................................................................................................ 47 4.3.4. Công đoạn cắt gọt ........................................................................................... 47 4.3.5. Công đoạn chần .............................................................................................. 47 4.3.6. Công đoạn xay nhuyễn ................................................................................... 47 4.3.7. Công đoạn chà ................................................................................................ 47 4.3.8. Công đoạn phối trộn ....................................................................................... 48 4.3.9. Công đoạn cô đặc ........................................................................................... 49 4.3.10. Công đoạn rót hộp ........................................................................................ 50 4.3.11. Công đoạn thanh trùng ................................................................................. 50 4.3.12. Công đoạn tạo đông ...................................................................................... 50 4.3.13. Công đoạn dán nhãn, in date ........................................................................ 50 iv Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................. 52 5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối.............................. 52 5.1.1. Bể ngâm nguyên liệu sơ bộ ............................................................................ 52 5.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ........................................................................... 52 5.1.3. Thiết bị rửa ..................................................................................................... 54 5.1.4. Băng tải bóc vỏ, tước xơ ................................................................................. 54 5.1.5. Bể xử lí hóa chất ............................................................................................. 56 5.1.6. Thiết bị chà ..................................................................................................... 57 5.1.7. Thiết bị nấu syrup. .......................................................................................... 57 5.1.8. Thiết bị lọc syrup ............................................................................................ 58 5.1.9. Thiết bị làm nguội syrup................................................................................. 59 5.1.10. Thiết bị phối trộn .......................................................................................... 59 5.1.11. Thiết bị đồng hóa .......................................................................................... 60 5.1.12. Thiết bị bài khí .............................................................................................. 61 5.1.13. Thiết bị rót hộp, ghép nắp............................................................................. 61 5.1.14. Thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín .............................................................. 62 5.1.15. Thiết bị thanh trùng ...................................................................................... 62 5.1.16. Thiết bị dán nhãn, in date ............................................................................. 63 5.1.17. Thiết bị in date .............................................................................................. 63 5.1.18. Thiết bị kiểm tra nhãn................................................................................... 64 5.1.19. Thiết bị đóng thùng carton ........................................................................... 64 5.1.20. Thùng chứa puree chuối sau chà .................................................................. 65 5.1.21. Thùng chứa puree chuối sau phối chế .......................................................... 65 5.1.22. Thùng chờ rót ............................................................................................... 66 5.1.23. Thùng chứa syrup ......................................................................................... 67 5.1.24. Bunke chứa đường ........................................................................................ 67 5.1.25. Thiết bị rửa hộp sắt tây. ................................................................................ 68 5.1.26. Bơm li tâm .................................................................................................... 68 5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất mứt xoài đông ......................... 70 5.2.1. Băng tải lựa chọn, phân loại ........................................................................... 70 5.2.2. Thiết bị rửa xoài ............................................................................................. 71 5.2.3. Băng chuyền cắt gọt ....................................................................................... 71 5.2.4. Thiết bị chần ................................................................................................... 72 5.2.5. Máy xay nghiền .............................................................................................. 73 5.2.6. Thiết bị chà ..................................................................................................... 74 5.2.7. Thiết bị phối trộn ............................................................................................ 74 v Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca 5.2.8. Thiết bị cô đặc ................................................................................................ 75 5.2.9. Thiết bị chiết rót ............................................................................................. 75 5.3.10. Thiết bị thanh trùng ...................................................................................... 76 5.2.11. Thiết bị dán nhãn .......................................................................................... 77 5.2.12. Thiết bị in date. ............................................................................................. 77 5.2.13. Phòng tạo đông ............................................................................................. 77 5.2.14. Thiết bị đóng thùng carton ........................................................................... 78 5.2.15. Thùng chứa puree xoài sau chà .................................................................... 78 5.2.16. Thùng chứa puree xoài sau phối chế ............................................................ 79 5.2.17. Thùng chờ rót ............................................................................................... 80 5.2.18. Thiết bị nấu syrup. ........................................................................................ 80 5.2.19. Thiết bị lọc syrup .......................................................................................... 81 5.2.20. Thiết bị làm nguội syrup............................................................................... 81 5.2.21. Thùng chứa syrup ......................................................................................... 82 5.2.22. Bunke chứa đường ........................................................................................ 82 5.2.23. Thiết bị rửa hộp sắt tây ................................................................................. 83 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT ..................................................................................... 86 6.1. Tính hơi ............................................................................................................. 86 6.2. Tính nước........................................................................................................... 88 6.2.1. Cấp nước ......................................................................................................... 88 6.2.2. Thoát nước ...................................................................................................... 90 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG ...................... 92 7.1. Tính tổ chức ....................................................................................................... 92 7.1.1. Sơ đồ tổ chức .................................................................................................. 92 7.1.2. Chế độ làm việc .............................................................................................. 92 7.1.3. Cơ cấu tổ chức ................................................................................................ 92 7.2. Tính xây dựng .................................................................................................... 95 7.2.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy....................................................... 95 7.2.2. Các công trình xây dựng ................................................................................. 95 7.2.3. Kho nguyên liệu ............................................................................................. 99 7.2.4. Kho thành phẩm ........................................................................................... 100 7.2.5. Kho chứa nguyên liệu phụ ............................................................................ 102 7.2.6. Kho chứa bao bì ............................................................................................ 103 7.2.7. Trạm biến áp ................................................................................................. 104 7.2.8. Phân xưởng cơ điện ...................................................................................... 104 7.2.9. Nhà đặt máy phát điện .................................................................................. 104 vi Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca 7.2.10. Nhà nồi hơi ................................................................................................. 104 7.2.11. Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt ............................................................. 104 7.2.12. Kho phế liệu khô và ướt ............................................................................. 105 7.2.13. Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất ......................................... 105 7.2.14. Khu xử lí nước thải ..................................................................................... 105 7.2.15. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ...................................................................... 105 7.2.16. Nhà để xe .................................................................................................... 106 7.2.17. Gara ôtô ...................................................................................................... 106 7.2.18. Nhà cân ....................................................................................................... 106 7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ...................................................................... 108 7.3.1. Diện tích khu đất .......................................................................................... 108 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd .................................................................................. 108 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ............... 109 8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu ...................................................... 109 8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu chuối và xoài khi mới nhập về................................... 109 8.1.2. Kiểm tra đường RE và acid citric ................................................................. 109 8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ..................................................................... 109 8.2.1. Dây chuyển sản xuất puree chuối ................................................................. 109 8.2.2 Dây chuyền sản xuất mứt xoài đông ............................................................. 111 8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ......................................................................... 112 8.3.1. Các chỉ tiêu hóa lí ......................................................................................... 112 8.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................... 112 8.3.3. Các chỉ tiêu cảm quan................................................................................... 113 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ .............................................................................................................. 114 9.1. Vệ sinh xí nghiệp ............................................................................................. 114 9.1.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân .................................................................... 114 9.1.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà .............................................................. 114 9.1.3. Thông gió điều hòa nhiệt độ ......................................................................... 115 9.1.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ........................................................... 115 9.2. An toàn lao động ............................................................................................. 115 9.2.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng ........................................................ 115 9.2.2. An toàn lao động khi vận hành máy móc ..................................................... 115 9.2.3. An toàn về điện ............................................................................................. 115 9.3. Phòng chống cháy nổ....................................................................................... 116 PHỤ LỤC 1 ............................................................................................................ 118 vii Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca PHỤ LỤC 2 ............................................................................................................ 120 PHỤ LỤC 3 ............................................................................................................ 121 PHỤ LỤC 4 ............................................................................................................ 122 PHỤ LỤC 5 ............................................................................................................ 124 PHỤ LỤC 6 ............................................................................................................ 128 viii Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 2.1 Sản lượng chuối ở các vùng của Việt Nam................................................ 9 Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối ............................................ 10 Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối . ............ 11 Bảng 2.4 Thành phần hóa học của quả chuối ở các độ chín khác nhau (%) ........... 11 Bảng 2.5 Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực năm 2017 . ..... 14 Bảng 2.6 Thành phần hóa học của xoài chín ............................................................ 15 Bảng 2.7 Thành phần acid amin của phần thịt xoài ................................................. 15 Bảng 2.8 Thành phần hóa học của một số giống xoài ............................................. 16 Bảng 2.9 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm .............................. 18 Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 .............................................................................................................. 19 Bảng 2.11 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 ................................. 19 Bảng 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu ..................................................................... 39 Bảng 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu ............................................................................. 39 Bảng 4.3 Số ngày làm việc/ số ca trong tháng ......................................................... 39 Bảng 4.4 Bảng % tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất puree chuối ......................... 41 Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối ... 45 Bảng 4.6 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ........................................ 46 Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài đông .................................................................................................................................. 51 Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa chuối ........................................................ 54 Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị chà ................................................................... 57 Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup. ........................................................ 58 Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc syrup .......................................................... 58 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh syrup................................................. 55 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn. ......................................................... 60 Bảng 5.7 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa ................................................. 60 Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị bài khí. ............................................................ 61 Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị rót hộp, ghép nắp ............................................ 61 Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín ............................ 62 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng . .................................................. 63 Bảng 5.12 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn . .............................................. 63 Bảng 5.13 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị in date ................................................... 64 Bảng 5.14 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị kiểm tra nhãn ........................................ 64 ix Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca Bảng 5.15 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị đóng thùng carton ................................. 64 Bảng 5.16: Thùng chứa puree chuối sau chà. ........................................................... 65 Bảng 5.17: Thùng chứa puree chuối sau phối chế.................................................... 65 Bảng 5.18: Thùng chờ rót ......................................................................................... 65 Bảng 5.19: Thùng chứa syrup .................................................................................. 66 Bảng 5.20: Bảng thông số kỹ thuật bunke chứa đường cho puree chuối ................. 66 Bảng 5.21: Bảng thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt tây. ......................................... 67 Bảng 5.22: Bảng thông số kỹ thuật bơm li tâm. ....................................................... 67 Bảng 5.23 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất puree chuối......................... 67 Bảng 5.24 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị rửa xoài ................................................. 70 Bảng 5.25 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị chần ....................................................... 71 Bảng 5.26 Bảng thông số kỹ thuật máy xay, nghiền ................................................ 72 Bảng 5.27 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị chà. ........................................................ 72 Bảng 5.28 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn ................................................ 73 Bảng 5.29 Bảng thông số thiết bị cô đặc .................................................................. 73 Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật thiết bị rót hộp, ghép nắp ......................................... 73 Bảng 5.31 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng .................................................... 74 Bảng 5.31 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn. ............................................... 75 Bảng 5.32 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị in code................................................... 75 Bảng 5.33 Bảng thôi số kỹ thuật thiết bị đóng thùng carton .................................... 76 Bảng 5.34 Thùng chứa puree xoài sau chà. .............................................................. 77 Bảng 5.35 Thùng chứa puree xoài sau phối chế....................................................... 77 Bảng 5.36 Thùng chờ rót .......................................................................................... 78 Bảng 5.37 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup ....................................................... 78 Bảng 5.38 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc syrup ........................................................ 79 Bảng 5.39 Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh syrup............................................... 79 Bảng 5.40 Thùng chứa syrup.................................................................................... 80 Bảng 5.41 Bảng thông số kỹ thuật bunke chứa đường ............................................. 81 Bảng 5.42 Bảng thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt tây ........................................... 81 Bảng 5.43 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất mứt xoài đông .................... 81 Bảng 6.1 Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi ....................................................... 84 Bảng 6.2 Bảng thông số kỹ thuật nồi hơi đốt dầu .................................................... 85 Bảng 6.3 Bảng tổng kết lượng nước sử dụng cho sản xuất ...................................... 86 Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng. .......................... 90 Bảng 7.2 Nhân lực phụ trong phân xưởng .............................................................. 92 Bảng 7.3 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy .................................... 104 x Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca Hình 2.1 Cây chuối ..................................................................................................... 7 Hình 2.2 Cấu tạo Pectin ........................................................................................... 20 Hình 2.3 Puree chuối ................................................................................................ 20 Hình 2.4 Mứt xoài đông .......................................................................................... 21 Hình 5.1 Thiết bị rửa ................................................................................................ 54 Hình 5.2 Thiết bị chà cánh đập ................................................................................. 57 Hình 5.3 Nồi nấu hai vỏ ........................................................................................... 58 Hình 5.4 Thiết bị lọc syrup ....................................................................................... 58 Hình 5.5 Thiết bị làm lạnh syrup .............................................................................. 55 Hình 5.6 Thiết bị phối trộn ....................................................................................... 60 Hình 5.8 Thiết bị bài khí........................................................................................... 61 Hình 5.9 Thiết bị rót hộp, ghép nắp.......................................................................... 61 Hình 5.10 Thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín ......................................................... 62 Hình 5.11: Thiết bị thanh trùng ................................................................................ 63 Hình 5.12 Thiết bị dán nhãn ..................................................................................... 63 Hình 5.13 Thiết bị in date ......................................................................................... 64 Hình 5.14 Thiết bị kiểm tra nhãn.............................................................................. 64 Hình 5.15: Thiết bị đóng thùng ................................................................................ 64 Hình 5.16 Thùng chứa puree chuối sau chà ............................................................. 65 Hình 5.17 Thùng chứa puree chuối sau phối chế ..................................................... 65 Hình 5.18 Thùng chờ rót .......................................................................................... 65 Hình 5.19 Thùng chứa syrup .................................................................................... 66 Hình 5.20 Bunke chứa đường ................................................................................... 66 Hình 5.21 Thiết bị rửa hộp sắt tây ............................................................................ 67 Hình 5.22: Bơm li tâm .............................................................................................. 67 Hình 5.23 Thiết bị rửa .............................................................................................. 70 Hình 5.24 Thiết bị chần ............................................................................................ 71 Hình 5.26 Thiết bị chà .............................................................................................. 72 Hình 5.27 Thiết bị phối trộn ..................................................................................... 72 Hình 5.28 Thiết bị cô đặc ......................................................................................... 73 Hình 5.29 Thiết bị rót hộp, ghép nắp........................................................................ 73 Hình 5.30 Thiết bị thanh trùng ................................................................................. 73 Hình 5.30 Thiết bị dán nhãn ..................................................................................... 74 Hình 5.31 Thiết bị in date ......................................................................................... 75 Hình 5.32 Thiết bị đóng thùng ................................................................................. 75 xi Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca Hình 5.34 Thùng chứa puree xoài sau phối trộn ...................................................... 76 Hình 5.35 Thùng chờ rót .......................................................................................... 77 Hình 5.36 Thiết bị nấu syrup .................................................................................... 77 Hình 5.37 Thiết bị lọc syrup ..................................................................................... 78 Hình 5.38 Thiết bị làm lạnh syrup ............................................................................ 78 Hình 5.39 Thùng chứa syrup .................................................................................... 81 Hình 5.40 Bunke chứa đường ................................................................................... 81 Hình 5.41 Thiết bị rửa hộp sắt tây ............................................................................ 81 Hình 6.1 Nồi hơi dạng nằm ...................................................................................... 85 xii LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới, bốn mùa quanh năm luôn có sản phẩm thu hoạch. Điều kiện khí hậu, đât đai nước ta rất phù hợp trồng các loại rau quả. Hơn hết, chúng đã được trồng với năng suất đáng kể và đem lại nguồn thu nhập cho quốc gia thông qua tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người, rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và khoáng chất, một số rau quả còn có khả năng chữa bệnh. Do vậy trong chế độ dinh dưỡng con người không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng hơn. Điển hình như chuối, cam, bưởi, dứa, xoài, vải… Trong đó, quả xoài là loại trái cây đặc trưng của miền Nam cũng như các giống chuối ở Việt Nam được gieo trồng khá dễ dàng, phong phú về kích cỡ, hương vị mà còn có những giá trị sử dụng rất khác nhau. Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả là một trong những ngành được chú trọng và nâng cao trên khắp thế giới. Đặc biệt là trong các nước nhiệt đới, đang có xu hướng hội nhập và phát triển. Phần khác, chế biến rau quả nói chung và chế biến puree chuối và mứt đông từ xoài nói riêng cần phải tập trung nghiên cứu, tìm hiểu sâu, cải cách phương pháp, sản xuất tối ưu sao cho vừa đảm bảo an toàn vừa nâng cao chất lượng. Dựa vào những nguyên tắc cơ bản của bảo quản chế biến thực phẩm để xây dựng các phương pháp tiến tiến và hiệu quả hơn, đảm bảo tốt về chất lượng và số lượng, an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng. Trước tầm quan trọng và thiết yếu đó em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng: - Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ ca. - Mứt đông từ xoài với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca. SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Sự cần thiết của đầu tư Với điều kiện thuận lợi về khí hậu nhiệt đới, Việt Nam có rất nhiều loại trái cây đa dạng, có chất lượng tốt phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, đa số nông dân và các cơ sở sản xuất, thu mua đều thu hoạch và mua bán rau quả theo tập quán, không có quy trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm, làm hạn chế khả năng xuất khẩu của trái cây Việt Nam. Hơn nữa do kĩ thuật bảo quản rau quả tươi ở nước ta còn nhiều hạn chế vì vậy lượng rau quả hao hụt là rất lớn. Để khắc phục tình trạng trên, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu nước ngoài, đa dạng hoá sản phẩm, nhận thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với hai sản phẩm chính là puree chuối và mứt đông từ xoài là hợp lý, có khả năng thu hồi lãi cao và là giải pháp làm tăng giá trị cho nông sản. 1.2. Cơ sở thiết kế 1.2.1. Đặc điểm thiên nhiên Tỉnh Long An có vị trí địa lý khá đặc biệt là tuy nằm ở vùng ĐBSCL song lại thuộc Vùng phát triển kinh tế trọng điểm phía Nam (VPTKTTĐPN), được xác định là vùng kinh tế động lực có vai trò đặc biệt quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế Việt Nam. Long An có đường ranh giới quốc gia với Campuchia dài: 132,977 km, với hai cửa khẩu Bình Hiệp (Mộc Hóa) và Tho Mo (Đức Huệ). Long An là cửa ngõ nối liền Đông Nam Bộ với ĐBSCL, nhất là có chung đường ranh giới với TP. Hồ Chí Minh, bằng hệ thống giao thông đường bộ như : quốc lộ 1A, quốc lộ 50, . . . các đường tỉnh .Đường thủy liên vùng và quốc gia đã có và đang được nâng cấp, mở rộng, xây dựng mới, tạo động lực và cơ hội mới cho phát triển [1]. Là tỉnh cận kề với TP.HCM có mối liên hệ kinh tế ngày càng chặt chẽ với vùng phát triển khinh tế trọng điểm phía Nam, nhất là Thành phố Hồ Chí Minh một vùng quan trọng phía nam đã cấp 50 % sản lượng công nghiệp cả nước và là đối tác đầu tư, chuyển giao công nghê, là thị trường tiêu thụ hàng hóa nông sản lớn nhất của đồng bằng Sông Cửu Long [1]. Tỉnh Long An có 15 đơn vị hành chính trực thuộc, bao gồm các huyện: Đức Huệ, Đức Hòa, Bến Lức, Cần Đước, Cần Giuộc, Thủ Thừa, Tân Trụ, Châu Thành, Thạnh Hóa, Tân Thạnh, Mộc Hóa, Vĩnh Hưng, Tân Hưng, thị xã Kiến Tường và thành phố Tân An; có 192 đơn vị hành chính cấp xã, gồm 166 xã, 12 phường và 14 thị trấn. SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 2 Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, ẩm. Do tiếp giáp giữa 2 vùng Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ cho nên vừa mang các đặc tính đặc trưng cho vùng ĐBSCL lại vừa mang những đặc tính riêng biệt của vùng miền Đông [2]. Nhiệt độ trung bình hàng tháng 27,2 -27,7 oC. Thường vào tháng 4 có nhiệt độ trung bình cao nhất 28,9oC, tháng 1 có nhiệt độ trung bình thấp nhất là 25,2oC [2]. Lượng mưa hàng năm biến động từ 966 -1325 mm. Mùa mưa chiếm trên 70 - 82% tổng lượng mưa cả năm. Mưa phân bổ không đều, giảm dần từ khu vực giáp ranh thành phố Hồ Chí Minh xuống phía Tây và Tây Nam. Các huyện phía Đông Nam gần biển có lượng mưa ít nhất. Cường độ mưa lớn làm xói mòn ở vùng gò cao, đồng thời mưa kết hợp với cường triều, với lũ gây ngập úng, ảnh hưởng đến sản xuất và đời sống của dân cư [2]. Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm là 80 – 82 %. Thời gian chiếu sáng bình quân hàng ngày từ 6,8 – 7,5 giờ/ngày và bình quân năm từ 2.500 – 2.800 giờ. Biên độ nhiệt giữa các tháng trong năm giao động từ 2 – 4oC [2]. Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 có gió Đông Bắc. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 có gió Tây Nam [2]. Tỉnh Long An nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo có nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ nhiệt dài, nhiệt độ và tổng tích ôn cao, biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp, ôn hòa [2]. Khu công nghiệp Phú An Thạnh thuộc tỉnh lộ 830, xã An Thạnh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An [3]. Nằm trên mặt tiền đường tỉnh lộ 830(vành đai 4) kết nối với quốc lộ 1A, cách nút giao thông đường cao tốc Sài Gòn-Trung Lương chỉ 3km, nối với các trục đường chính như: đại lộ Nguyễn Văn Linh, đại lộ Đông Tây về trung tâm thành phố Hồ Chí Minh và Cảng Cát Lai [3]. Có bến thủy nội địa (bến hàng hóa) trong khu công nghiệp. Nằm cạnh sông Vàm Cỏ Đông, khu công nghiệp có bến thủy nội địa(bến hàng hóa) nội khu nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển, bốc dỡ nguyên vật liệu và hàng hóa. Phía Tây giáp: tỉnh lộ 830 Phía Đông giáp: Kênh Gò Dung Phía Bắc giáp: Kênh Rạch Vong Phía Nam giáp: Kênh Nước Mục [3]. SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 3
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan