Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Thiết kế nhà máy chế biến mực đông lạnh...

Tài liệu Thiết kế nhà máy chế biến mực đông lạnh

.DOCX
59
1243
76

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ− CÔNG NGHỆ ---- ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Đề tài: Thiết kế phân xưởng chế biến mực lạnh đông năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày Giáo viên hướng dẫn: Th.S Lê Thanh Long Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thanh Mã sinh viên: 13L1031352 Lớp: CNTP K47A Huế, 12/2016 NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MÔN HỌC Họ và tên sinh viên: Lê Thị Thanh. Lớp : CNTP K47A. Ngành học : Công nghệ thực phẩm. 1. Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng chế biến mực lạnh đông năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày. 2. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán Lời nói đầu Chương 1: Tổng quan về công nghệ lạnh đông Chương 2: Giới thiệu về nguyên liệu và quy trình sản xuất Chương 3: Tính cân bằng vật liệu Chương 4: Tính và chọn thiết bị Chương 5: Bố trí dây chuyền sản xuất – mặt bằng phân xưởng 3. Kết luận 4. Tài liệu tham khảo 5. Các bản vẽ và phụ lục - Một bản vẽ về tổng mặt bằng phân xưởng sản xuất khổ giấy A1 - Một bản vẽ về mặt cắt phân xưởng sản xuất khổ giấy A1 6. Ngày giao nhiệm vụ: 7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Huế, ngày…tháng…năm… TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN (Ký, ghi rõ họ tên) GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ tên) ThS. Lê Thanh Long DANH MỤC BẢN Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của mực......................................................14 Bảng 2.2: Khả năng tiêu hóa của thịt mực ống phụ thuộc vào phương pháp nấu ăn........................................................................................................................15 Bảng 3.1: Định mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn cho mặt hàng mực lạnh đông....................................................................................................20 Bảng 3.2: Định mức trung bình năng suất lao động của một người tại khâu tiếp nhận ca.........................................................................................................21 Bảng 3.3: Định mức trung bình năng suất lao động của một người tại khâu xử lí/ca.....................................................................................................................21 Bảng 3.4: Định mức trung bình năng suất lao động của một người tại khâu phân cỡ/ca...........................................................................................................22 Bảng 3.5: Định mức trung bình năng suất lao động của một người tại khâu rửa lần 3/ca...............................................................................................................22 Bảng 3.6: Định mức trung bình năng suất lao động của một người tại khâu xếp khuôn/ca..............................................................................................................22 Bảng 3.7: Định mức trung bình năng suất lao động của một người tại khâu cấp đông –bao trang..................................................................................................23 Bảng 3.8: Bảng tổng kết số nhân công trong nhà máy.......................................24 Bảng 4.1: Một số dụng cụ và thiết bị khác trong phòng sơ chế.........................29 Bảng 4.2: Các thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc hãng MYCOM, năng suất 2000kg/mẻ...........................................................................................................31 Bảng 4.3: Dụng cụ, thiết bị phòng cấp đông-bao trang....................................33 Bảng 4.4: Các thông số trạng thái tại các điểm nút của chu trình....................37 Bảng 4.5: Các thông số kỹ thuật máy nén N62B................................................43 Bảng 4.6: Định mức nước đá sử dụng trong sản xuất.......................................43 Bảng 4.7: Các thông số kỹ thuật máy sản xuất đá vảy SEAREE.......................43 Bảng 5.1: Kích thước các phòng trong mặt bằng phân xưởng sản xuất............50 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Mực ống Đài Loan..............................................................................8 Hình 2.2: Mực ống Nhật Bản.............................................................................9 Hình 2.3: Mực ống Bê Ka...................................................................................9 Hình 2.4: Mực lá...............................................................................................10 Hình 2.5: Mực nang mắt cáo............................................................................11 Hình 2.6: Mực nang Nhật Bản.........................................................................12 Hình 2.7: Mực nang vân trắng.........................................................................12 Hình 2.8: Mực xà...............................................................................................13 Hình 2.9: Sản phẩm mực fillet đông lạnh........................................................19 Hình 4.1: Tủ đông tiếp xúc...............................................................................32 Hình 4.2. Chu trình hai cấp nén bình trung gian có ống xoắn.......................35 Hình 4.3. Chu trình biểu diễn trên đồ thị lgp - h.............................................36 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU......................................................................................................1 CHƯƠNG I...........................................................................................................2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG...............................................2 1.1. Mục đích và ý nghĩa của quá trình làm lạnh đông. ....................................2 1.1.1. Định nghĩa............................................................................................2 1.1.2. Mục đích...............................................................................................2 1.1.3. Ý nghĩa..................................................................................................2 1.2. Quá trình làm lạnh đông thực phẩm..........................................................2 1.2.1. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm........................................2 1.2.2. Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông ..............5 CHƯƠNG II.........................................................................................................7 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT....................7 2.1. Giới thiệu sơ bộ về nguyên liệu .................................................................7 2.1.1. Đặc điểm một số loài mực phổ biến ở Việt Nam..................................7 2.1.2. Thành phần dinh dưỡng có giá trị trong mực....................................13 2.2. Quy trình công nghệ mực lạnh đông........................................................15 2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ..................................................................15 2.2.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................17 CHƯƠNG III......................................................................................................20 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................................20 3.1. Cân bằng nguyên vật liệu.........................................................................20 3.2. Tính và bố trí nhân lực..............................................................................20 3.2.1. Lao động trực tiếp..............................................................................20 3.2.2. Lao động gián tiếp..............................................................................23 CHƯƠNG IV......................................................................................................25 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................................25 4.1. Phân xưởng sản xuất.................................................................................25 4.1.1. Phòng tiếp nhận nguyên liệu..............................................................25 4.1.2. Phòng bảo quản nguyên liệu..............................................................27 4.1.3. Phòng xử lý.........................................................................................28 4.1.4. Phòng phân cỡ, rửa lần 3, xếp khuôn................................................29 4.1.5. Phòng cấp đông- bao trang................................................................31 4.2. Tính chọn máy sản xuất đá vảy................................................................43 4.3. Kho tiền đông...........................................................................................43 4.3.1. Dung tích kho.....................................................................................43 4.3.2. Thể tích kho tiền đông........................................................................44 4.3.3. Diện tích chất tải................................................................................44 4.3.4. Diện tích xây dựng kho.......................................................................44 4.4. Kho lạnh đông..........................................................................................44 4.4.1. Thể tích kho lạnh................................................................................44 4.4.2. Diện tích chất tải................................................................................45 4.4.3. Diện tích xây dựng kho.......................................................................45 CHƯƠNG V.......................................................................................................46 BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG.............46 5.1.Bố trí mặt bằng phân xưởng theo HACCP................................................46 5.2. Bố trí dây chuyền sản xuất.......................................................................47 5.3. Bố trí mặt bằng phân xưởng.....................................................................49 5.3.1. Phòng tiếp nhận..................................................................................49 5.3.2. Phòng xử lý.........................................................................................49 5.3.3. Phòng phân cỡ xếp khuôn..................................................................49 5.3.4. Phòng cấp đông- bao trang................................................................49 KẾT LUẬN........................................................................................................51 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................52 LỜI NÓI ĐẦU Với địa thế là một quốc gia giáp biển, hằng năm sản lượng đánh bắt và nuôi trồng hải sản của nước ta rất lớn trong đó có mực. Không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà hằng năm nước ta còn xuất khẩu khoảng 2000- 3000 tấn mực, mang lại doanh thu khoảng 50- 60 triệu đô và thị trường nhập khẩu nhiều nhất là một số nước Châu Âu, Nhật Bản và Hoa Kỳ. Đây đều là những thị trường mang lại lợi nhuận lớn nhưng đòi hỏi chất lượng sản phẩm cao. Do đó sau khi đánh bắt, mực phải được ngay lập tức đưa đi bảo quản để giữ được chất lượng tốt nhất. Phương pháp bảo quản chính hiện nay đó là xử lí sơ bộ sau đó bảo quản lạnh đông mực. Tùy theo công suất của từng nhà máy mà năng suất chế biến khác nhau, yêu cầu sản phẩm như thế nào mà nhà sản xuất có thể lập ra quy trình chế biến phù hợp. Hiểu được tầm quan trọng đó, với sự hướng dẫn của thầy Lê Thanh Long em đã thực hiện đồ án: “Thiết kế phân xưởng chế biến mực đông lạnh năng suất 9 tấn sản phẩm/ngày”. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm Huế đã trang bị cho em kiến thức quý báu trong thời gian học tập tại trường vừa qua, đặc biệt cảm ơn thầy Lê Thanh Long đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo trong thời gian em thực hiện đồ án này. Do kiến thức còn hạn chế, thời gian ngắn, nên đồ án còn nhiều thiếu sót trong quá trình tính toán cũng như thiết kế. Em mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn. Sinh viên thực hiện Lê Thị Thanh 1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG 1.1. Mục đích và ý nghĩa của quá trình làm lạnh đông [8] 1.1.1. Định nghĩa Làm lạnh đông là quá trình làm lạnh thủy sản do sự thu nhiệt của chất làm lạnh, để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới - 8oC đến -10oC hoặc có thể thấp hơn nữa : -18oC, -30o hay -40oC. 1.1.2. Mục đích Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu sao cho đến khi rã đông sau thời gian bảo quản lạnh, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống lúc chưa vào làm lạnh đông (giữ nguyên độ tươi của nguyên liệu). Như vậy, làm lạnh đông thủy sản là hạn chế tối đa sự hoạt động của vi sinh vật, các enzyme trong thủy sản để kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế tối đa sự biến đổi về chất lượng thủy sản. 1.1.3. Ý nghĩa Quá trình làm lạnh đông có ý nghĩa quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Làm lạnh đông giúp giữ được độ tươi của nguyên liệu qua giai đoạn tồn trữ, bảo quản, vận chuyển, kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi lúc các loại thủy sản chất lượng cao và giá cả ổn định. Từ đó phục vụ nhu cầu xuất khẩu các động vật thủy sản để tăng thu nhập quốc dân. 1.2. Quá trình làm lạnh đông thực phẩm 1.2.1. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm Cách phân chia phương pháp làm lạnh đông nhanh hay chậm dựa trên cơ sở tạo thành tinh thể đá trong sản phẩm, khả năng thoát ẩn nhiệt đóng băng của sản phẩm và liên quan chặt chẽ đến nhiệt độ quá lạnh cho sản phẩm. 1.2.1.1. Phương pháp lạnh đông chậm Trong lạnh đông chậm thì nhiệt độ của không khí > -25 0C, thời gian lạnh đông thường kéo dài 15 ÷ 20h tùy thuộc vào kích thước và chủng loại sản phẩm. Số tinh thể hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn. Ngoài ra còn có sự mất cân bằng về nhiệt độ trong một tế bào khi làm lạnh đông. Gần ngoài vỏ tế bào thì lạnh hơn bên trong lòng nguyên sinh chất nên nhiều khi 2 nước chưa đi ra khỏi tế bào đã gặp đủ độ lạnh và hình thành tinh thể ngay phía trong màng tế bào. Do xuất hiện tinh thể đá bên trong lẫn bên ngoài tế bào nên ngoài tác dụng phá vỡ hệ thống keo do mất nước, làm tiêu nguyên sinh chất của tế bào còn gây ra những tác động cơ học giữa những tinh thể đá có cạnh sắc với nhau với áp suất lớn, phá rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm. Do đó khi tan giá thì dịch bào của sản phẩm bị chảy ra ngoài, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, dễ nhiễm trùng và có khi giảm tới 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. Vì vậy ngày nay người ta thường ít sử dụng phương pháp làm lạnh đông chậm để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên phương pháp lạnh đông chậm vẫn được ứng dụng trong bảo quản một số rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả sau này và ứng dụng để làm các sản phẩm thực phẩm ở dạng huyền phù. 1.2.1.2. Phương pháp lạnh đông nhanh (lạnh đông đột ngột hay cấp đông) Khi làm lạnh đông nhanh quá trình thoát nhiệt từ sản phẩm được tăng cường, nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông, hạn chế tạo thành những tinh thể đá to ở trong gian bào, hạn chế sự chuyển dịch của nước ở trong gian bào và tế bào, mà tạo thành những tinh thể đá bé ở ngay trong các tế bào. Số lượng các tinh thể đá nhiều tuy nhiên kích thước nhỏ sẽ ít gây tác động cơ học đối với nguyên sinh chất và màng tế bào. Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng. Chế độ lạnh đông nhanh: - Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -350C. - Vận tốc đối lưu của môi trường khí từ 3÷5 m/s, đối với môi trường lỏng là 1m/s. - Kích thước sản phẩm phải nhỏ. - Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp t0ql ≤ -60C. - Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra ngoài gian bào. Tất cả các điều kiện trên đều nhằm đảm bảo cho tốc độ của quá trình lạnh đông nhanh và kịp thời, nhất là khi xảy ra sự đóng băng đồng loạt một khối lượng nước lớn: nước tự do và nước liên kết yếu. So với phương pháp làm lạnh đông chậm thì phương pháp làm lạnh đông nhanh có nhiều ưu điểm hơn như: 3 - Bảo đảm khá tốt những đặc tính của sản phẩm, thành phần, tính chất, mùi vị, độ dinh dưỡng của sản phẩm ban đầu. - Tăng cường được tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tăng điều kiện vệ sinh. - Giảm thời gian lạnh đông xuống 3÷4 lần. - Tăng cường xuất sản phẩm lạnh đông từ 2÷3 lần trên cùng một diện tích. - Hạn chế tổn hao khối lượng 1,5 ÷ 2 lần. 1.2.1.3. Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông siêu nhanh hay lạnh đông tức thời) Khi lạnh đông cực nhanh do sự thoát nhiệt đều và nhanh nên hạn chế sự thoát nhiệt từ trong tế bào ra ngoài gian bào, hạn chế sự tạo thành tinh thể đá to ở gian bào. Vì vẫn ít nước chuyển qua màng tế bào để đóng băng kết tinh ở gian bào nên khi làm tan giá chậm nó trở lại tế bào, làm tế bào sống lại được, không phá vỡ cấu trúc nguyên sinh. Như vậy điều kiện để làm lạnh lạnh đông cực nhanh là cần có ngay và rất nhiều tâm kết tinh để tạo thành nhiều tinh thể bé. Ngày nay, phương pháp làm lạnh đông cực nhanh cho phép làm lạnh đông trong 5÷10 phút (bằng khoảng 1/60 thời gian lạnh đông nhanh). Do tốc độ nhanh như vậy nên tăng được năng suất và giảm được hao hụt khối lượng từ 3÷4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn tính chất của sản phẩm tươi sống ban đầu. Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng (CO 2, Nitơ, From, các khí hóa lỏng khác…). Tuy nhiên thường sử dụng Nitơ lỏng vì có nhiều ưu việt: - Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp -1960C. - Nitơ lỏng hầu như là khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm. - Lạnh đông cực nhanh nhưng sản phẩm trong Nitơ lỏng hạn chế được nhiều vi sinh vật hơn so với các phương pháp khác. 4 1.2.2. Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông [12] 1.2.2.1. Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng. VSV hoạt động chậm lại. Đến -100C hầu hết VSV không phát triển được, nhưng men mốc vẫn chưa bị ức chế. Ở nhiệt độ dưới -150C, ẩm độ thủy sản xấp xỉ dưới 10% và men mốc ngừng phát triển. Tuy vậy, ở nhiệt độ -20 0C vẫn còn một số vi khuẩn sống sót. Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -10C đến -50C đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu làm lạnh đông chậm, các tinh thể đá lớn, sắc cạnh sẽ làm vỡ tế bào vi khuẩn và mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp làm đông chậm tiêu diệt VSV tốt hơn phương pháp làm lạnh đông nhanh nhưng lại gây tổn thất chất lượng nhiều hơn đến sản phẩm. 1.2.2.2. Biến đổi hóa học - Biến đổi protein: Ở khoảng nhiệt độ -1 đến -5 0C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Ở -20 0C protein bị đông tụ, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng biến tính. Ở nhiệt độ dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính. - Biến đổi chất béo: Chất béo thủy sản rất dễ bị biến đổi, thủy phân và oxy hóa, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Ở nhiệt độ -120C sau 10 tuần chỉ số peroxyt tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này có thể vượt quá quy định về yêu cầu vệ sinh. Tính chất hòa tan của Vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, mỡ trở nên đặc và dẻo. - Biến đổi gluxit: Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là trường hợp lạnh đông nhanh.. - Biến đổi vitamin: Vitamin ít bị biến đổi trong giai đoạn lạnh đông, đa số sẽ bị mất trong lúc chế biến. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A khá bền vững, B 2, PP bị tổn hao một ít, tổn hao nhiều nhất là vitamin E. Sản phầm càng mất nướcthì sẽ dẫn đến hiện tượng cháy lạnh, các tổn hao về vitamin càng nhiều. - Biến đổi chất khoáng: Quá trình lạnh đông không ảnh hưởng đến tổn hao hàm lượng khoáng chất trong sản phẩm thủy sản, nhưng do biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông đã làm hao hụt một lượng khoáng chất tan trong dịch bào thoát ra ngoài khi rã đông. 5 1.2.2.3. Biến đổi vật lý - Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên khoảng 10%. - Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ mà hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng cũng khác nhau. Tinh thể đá nhỏ thì thủy sản lạnh đông có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể đá lớn. - Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông gây ra. + Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, thủy sản bị dính chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm mất trọng lượng khi tách khỏi mâm. + Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể, không vượt quá 1% nếu thực hiện việc làm đông đúng cách. + Giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như: Loại máy đông, thời gian làm đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành. Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió và máy dùng hơi lạnh trực tiếp như nitơ hay cacbonic. 6 CHƯƠNG II GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1. Giới thiệu sơ bộ về nguyên liệu [9] 2.1.1. Đặc điểm một số loài mực phổ biến ở Việt Nam Loài Mực ở nước ta gồm 4 bộ khác nhau bao gồm bộ Mực Ống, bộ Mực Lá, bộ Mực Nang và bộ Mực Ma ( Mực Xà). 2.1.1.1. Mực Ống Hay còn gọi là mực Thẻ, mực Lá. Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt to trong suốt, đặc biệt là phần vây đuôi rất dễ nhận biết, nó xuất phát từ giữa thân kéo dài xuống cuối thân hình thoi. Có túi mực đen dùng để phòng thân khi bị kẻ thù tấn công. Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng. Ở nước ta hiện nay phổ biến những loại mực sau: a. Mực ống Đài Loan (còn gọi là mực ống Trung Hoa) Tên tiếng anh: Mitre Squid. Tên khoa học: Lologo Chinenesis gay. Tên thường gọi là mực đất, là loại mực có cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hỏa tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc. Vùng phân bố: Sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp cả vùng biển Việt Nam từ bắc đến Nam. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào tháng 1-3 và tháng 6-9. Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng. Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, phơi khô. 7 Hình 2.1: Mực ống Đài Loan b. Mực ống Nhật Bản Tên tiếng Anh: Japanese squid. Tên khoa học: Loligo japionica. Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ nhau. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân. Vùng phân bố: Sống ở vùng biển nông và thềm lục địa. Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ bé hơn 10m nước để đẻ trứng. Mực phân bố chủ yếu ở miền Trung và Nam Bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào tháng 1-3 và 6-9. Ngư cụ khai thác: : Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng. Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê đông lạnh, cắt khoanh, phơi khô. 8 Hình 2.2: Mực ống Nhật Bản c. Mực ống Bê ka Tên tiếng anh: Beka squid. Tên khoa học: Loligo beeka sasaki. Đặc điểm hình thái: kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím, chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân, chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất sừng móng trong suốt, giữa lưng có sống dọc trong giống như long gà. Vùng phân bố: ở cả 3 miền của biển Việt Nam. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào tháng 1-3 và tháng 6-9. Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng. Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, phơi khô. Hình 2.3: Mực ống Bê Ka 2.1.1.2. Mực lá 9 Tên tiếng Anh: Broad squid, Soft squid, Bigfin reef Squid. Ở Việt Nam: phân bố chủ yếu ở các vùng biển thuộc vịnh Bắc Bộ, Phú Yên, Khánh Hoà, Bình Thuận. Đặc điểm hình thái: Cá thể lớn, nhìn bên ngoài vừa giống mực nang (vây phát triển xung quanh thân), vừa giống mực ống (vỏ trong bằng sừng). Chiều dài thân 250- 400mm, thân dài gấp 3 lần rộng. Các xúc tay dài ngắn theo thứ tự 3>4>2>1, trên xúc tay có hàng giác bám. Giác bám trên đôi xúc tay thứ 2 và 3 (2 đôi xúc tay bên) lớn hơn giác bám của đôi xúc tay 1 và 4 (đôi xúc tay lưng và bụng). Trên vòng sừng giác bám có răng nhỏ, nhọn. ở cá thể đực xúc tay thứ 4 bên trái là xúc tay sinh dục. Chiều dài xúc tay bắt mồi xấp xỉ bằng hoặc lớn hơn chiều dài thân chút ít. Kích cỡ Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần rộng. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào tháng 1-3 và tháng 6-9. Ngư cụ khai thác: Câu. Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, phơi khô. Hình 2.4: Mực lá 2.1.1.3. Mực nang Còn gọi là mực Mai. Những loại phân bố chủ yếu ở Việt Nam và có số lượng lớn chủ yếu là: mực Nang Mắt Cáo, mực Nang Nhật Bản, mực Nang Vân Trắng, mực Nang Vân Hổ. Ngoài ra còn có các loại như: Mực cúc, Mực nang tấm, Mực gai, Mực chấm, Mực hoa. a. Mực nang mắt cáo Tên tiếng Anh: Kislip Cutlefish. Tên khoa học: Sepia lycidas. Ở Việt Nam tập trung ở vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung. Đặc điểm hình thái: Cơ thể lớn, thân dài 200-300mm, chiều dài các xúc tay chênh lệch tương đối lớn, theo thứ tự 4>1>3>2, tức đôi xúc tay bụng dài nhất, đôi xúc tay bên thứ nhất ngắn nhất. Xúc tay có 4 hàng giác bám, kích thước gần bằng nhau. Ở cá thể đực xúc tay thứ 4 bên trái (xúc tay bụng bên trái) 10 là xúc tay sinh dục, chiều dài đôi xúc tay bắt mồi vợt quá chiều dài thân và đầu của cơ thể, số lượng giác bám nhiều, nhỏ và đều nhau. Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo, kích cỡ cơ thể lớn, thân dài 200-300mm. Mùa vụ khai thác: Quanh năm. Ngư cụ khai thác: Câu. Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, phơi khô. Hình 2.5: Mực nang mắt cáo b. Mực nang Nhật Bản Tên tiếng Anh: Japanese spinless. Tên khoa học: Sepiella japonica. Ở Việt Nam có phân bố nhiều ở vùng biển Phan Thiết, Hàm Tân, Vũng Tàu,... Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình. Thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2 - 1,3 lần chiều rộng. Mép trên vây không phủ kín mép trên xoang áo. Mép dưới hai vây không dính liền nhau. Chiều rộng của vây ở những cá thể non (chiều dài thân 60cm) là 10 - 20%. Công thức tay là 4. 3. 2. 1. Tay 1 va 2 dài xấp xỉ nhau. Tay xúc giác dài gấp 2 - 3 lần cá tay khác. Bông xúc giác có các đĩa hút nhỏ xếo thành 20 hàng ngang. Các tay có 4 hàng đĩa hút. Tay thứ 4 bên trái biến thành tay sinh dục. Đầu cuối nang không có gai. Mặt lưng có mầu nâu tối, rải rác có các đốm trắng, kích thước cơ thể trung bình, thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2 - 1,3 lần chiều rộng. Mùa vụ khai thác: Quanh năm. Ngư cụ khai thác: Câu. Các dạng sản phẩm: Tuơi, đông lạnh, làm khô. 11 Hình 2.6: Mực nang Nhật Bản c. Mực nang Vân Trắng Tên tiếng Anh: Broadclub cutlefish. Tên khoa học: Sepia latimanus. Ở Việt Nam: khắp các vùng biển đều có phân bố. Bình Thuận, Kiên Giang, Khánh Hòa, Thanh Hóa, là nơi có ngư trường mực nang vân trắng cho sản lượng lớn. Đặc điểm hình thái: Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn, mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng. Ngư cụ khai thác: câu. Dạng sản phẩm: Tươi, đông lạnh, làm khô. Hình 2.7: Mực nang vân trắng 2.1.1.4. Mực xà Mực xà hay còn gọi là mực ma là một trong số những loài mực phân bố nhiều ở Việt Nam, có tên khoa học là Sthenoteuthis oualaniensis. 12 Là loài động vật thân mềm tập trung chủ yếu ở vùng biển các tỉnh duyên hải Nam trung bộ ( từ Đà Nẵng đến Khánh Hòa) chủ yếu tập trung ở ngư trường Trường Sa – Hoàng Sa. Đuôi mực xà có màu đen sậm, dày, xòe to như đuôi cá. Mực xà sau khi phơi khô có vị hơi đắng, không ngon, ngọt và mềm như loại mực khô thông thường, mực xà ăn được, nhưng không ngon (vị hơi chát, cứng, khó nhai) nên ít dùng. Mực xà Hoàng Sa có đặc điểm phơi khô lên có màu hơi đen, vị hơi nhẫn, thị trường trong nước không chuộng vì chế biến không tốt. Hình 2.8: Mực xà Tuy nhiên, mới đây có một nhóm nghiên cứu đã tổ chức thu mua mực xà trực tiếp từ các chủ tàu ở biển Quy Nhơn, sau đó bảo quản trong các hầm có độ lạnh sâu để đem lên bờ chế biến mà không phơi tại chỗ như phương pháp truyền thống. Với quy trình chế biến cấp đông nguyên con lột da và mực khô lột da theo hướng dẫn của nhóm nghiên cứu. Sản phẩm sau khi chế biến có hình thức hấp dẫn, chất lượng cao, hợp thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm được chào bán tại Hội chợ Quốc tế thủy sản Việt Nam, và chào bán ở một số nước như: Hàn Quốc, Đài Loan,...Giá trị của mực xà có thể tăng lên gấp đôi sau khi áp dụng quy trình này. Ngư cụ khai thác: câu. Mùa vụ khai thác: từ giữa tháng 12 đến cuối tháng 9 năm sau. 2.1.2. Thành phần dinh dưỡng có giá trị trong mực Mực được các nhà khoa học đánh giá là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Tùy thuộc vào từng loại mực khác nhau mà thành phần của mực thay đổi khác nhau. Dưới đây là bảng thành phần chính trung bình của các chất dinh dưỡng có trong mực. 13
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan