Tài liệu Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM ᴥᴥᴥ TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TẬN DỤNG VÀ XỬ LÍ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH GVHD: Cô Lê Hương Thủy MÔN: Xử lí phế phụ liệu trong công nghệ thực phẩm LỚP: ĐHTP10A NHÓM: 5 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 5 STT HỌ VÀ TÊN MSSV PHÂN CÔNG 1 Huỳnh Thanh Vi 14078001 2 Nguyễn Ngọc Trinh 14060781 Tổng hợp, sửa bài, làm phần 4 và đặc điểm phế liệu phần 3 Làm phần 2 và một số thiết bị 3 14024861 Làm phần 2 và một số thiết bị 4 Nguyễn Thị Kim Trinh Võ Thị Huyền Trang 14066541 Làm phần 3 5 Néang Rót Sa Thia 14095951 Làm phần 1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................................................... CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................................................................1 1.1. Hiện trạng xử lý phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích:...............................................1 1.2. Khối lượng phế phụ liệu........................................................................................................................2 1.3. Xu hướng xử lý phế phụ liệu hiện nay:...............................................................................................3 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH....................................................................................4 2.1. Quy trình sản xuất:................................................................................................................................4 2.1.1. Quy trình lò mổ lợn:.......................................................................................................................4 2.1.2. Quy trình lò mổ bò:........................................................................................................................5 2.1.3. Quy trình lò mổ gà:.........................................................................................................................5 2.1.4. Quy trình sản xuất xúc xích:..........................................................................................................6 2.2. Một số thiết bị dùng trong sản xuất xúc xích:...................................................................................10 2.2.1. Máy cắt (cutter):.....................................................................................................................10 2.2.2. Máy xay (Grinder):.................................................................................................................11 2.2.3. Máy trộn (Mixer):...................................................................................................................12 2.2.4. Máy nhồi và vô bao bì (packager and linker).......................................................................12 2.2.5. Mấy sấy Tunnel:.....................................................................................................................14 2.2.6. Thiết bị tiệt trùng:...................................................................................................................14 2.2.7. Dán nhãn:................................................................................................................................15 2.2.8. Máy Mincer:............................................................................................................................15 CHƯƠNG 3: PHẾ PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH............................................16 3.1. Thành phần chung:.............................................................................................................................16 3.2. Các sản phẩm tận dụng phế phụ liệu trong quy trình sản xuất xúc xích:.......................................16 3.2.1. Máu:.........................................................................................................................................16 3.2.2. Da:..................................................................................................................................................18 3.2.3. Thịt vụn:........................................................................................................................................20 3.2.4. Dạ dày:...........................................................................................................................................21 3.2.5. Xương:...........................................................................................................................................22 3.2.6. Chân gà:........................................................................................................................................23 3.2.7. Lông:..............................................................................................................................................25 3.2.8. Mỡ:.................................................................................................................................................26 3.2.9. Nước thải:......................................................................................................................................28 3.3. Tổng hợp các phế phẩm làm thức ăn cho con người:.......................................................................29 3.4. Một số thiết bị sử dụng trong sản xuất phế phụ phẩm:....................................................................32 CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHẾ PHỤ LIỆU MỚI ......................................................................................................................................................................... 35 4.1. Tận dụng nội tạng quan trọng là gan:................................................................................................35 4.2. Huyết tương:........................................................................................................................................35 4.3. Mỡ:.......................................................................................................................................................35 4.4. Xương, móng chân, lông vũ:...............................................................................................................35 4.5. Tai lợn:.................................................................................................................................................36 4.6. Lông:.....................................................................................................................................................36 KẾT LUẬN.....................................................................................................................................................38 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................................39 LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con nguời có thể làm tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, ngoài các sản phẩm hoàn thiện thì các phế phụ liệu dư thừa còn lại trong quá trình sản xuất chiếm số lượng nhiều. Tuy nhiên những phế phụ liệu này lại không được xử lí theo phương pháp phù hợp hoặc sẽ trở thành rác thải không có ích và được thải ra môi trường. Chính những phế phụ liệu mà các công ty thải ra góp phần gia tăng sự ô nhiễm môi trường. Chính vì lí do này mà nhiều công ty đã áp dụng những phương pháp tái chế hay biến đổi dựa trên đặc điểm, tính chất và thành phần của phế phụ liệu để tạo ra những sản phẩm mới có ích cho xã hội. Không chỉ những ngành công nghiệp sản xuất bia hay chế biến thủy hải sản mới có nhiều phế phụ liệu mà các sản xuất liên quan đến thực phẩm đều có phế phụ liệu trong đó nhóm em đã chọn đề tài: “Tận dụng và xử lí phế phụ liệu trong quy trình sản xuất xúc xích”. Xúc xích là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng nên sản xuất khá nhiều. Sản xuất nhiều sẽ kèm theo phế phụ liệu càng nhiều nên vấn đề đặt ra ở đây là làm sao để xử lí phế phụ liệu từ quá trình giết mổ? Trong bài tiểu luận bao gồm 4 phần chính: - Chương 1: Tổng quan về phế phụ liệu trong sản xuất xúc xích - Chương 2: Quy trình sản xuất xúc xích - Chương 3: Các phế phụ liệu và sản phẩm tận dụng nó trong sản xuất xúc xích - Chương 4: Hướng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới Bài tiểu luận là sự tìm hiểu và tổng hợp của nhóm 5, bài làm có thể có nhiều thiếu sót mong cô có thể đọc và góp ý để nhóm có thêm kiến thức và hoàn thiện bài. Nhóm em chân thành cảm ơn cô. Nhóm 5 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Hiện trạng xử lý phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích: Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết đáp ứng nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như công nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển. Tuy nhiên bên cạnh đó các vấn nạn về ô nhiễm môi trường, nhất là tại khu vực nhà máy chế biến khi lượng lớn lông, da, chân, tủy sống, đuôi... được chất lên hàng đống theo tiến độ của các đơn đặt hàng chế biến xúc xích. Lúc này các doanh thu chỉ biết bỏ ra một số tiền theo thỏa thuận, rồi năn nỉ các nhân viên ở các công ty vệ sinh địa phương vào thu dọn, vận chuyển càng nhanh càng tốt phế liệu sinh ra từ quá trình chế biến ra khỏi nhà máy, vì càng để lâu, mùi bốc càng nặng, ruồi nhặng bu vào nhiều làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và mỹ quan của xưởng chế biến. Với cách thức đó, đường đi cuối cùng của phế liệu là các bãi rác và vấn đề đáng nói là nếu không được xử lý triệt để, thì chúng sẽ tiếp tục gây ô nhiễm môi trường. Cũng như các chất thải rắn khác, các chất thải rắn chế biến khi có mặt nước dưới tác dụng của các vi khuẩn có trong môi trường và các enzym nội tại trong phế liệu, các hợp chất phức tạp như protit, lipit, gluxit sẽ bị phân hủy trong điều kiện hiếu khí, kị khí, thiếu khí tạo các chất khí có mùi hôi thối như acid béo không no, mercaptan, metan, indol, H 2S, skatol, NH3, methyamin, các chất khí có mùi hôi thối cũng như các khoáng chất: NO 2-,NO3-,PO4-. Trong môi trường nước, phần nổi trên nước sẽ xảy ra quá trình khoáng hóa hợp chất hữu cơ thành các sản phẩm trung gian và cuối cùng là cho chất khoáng: NO 2-,NO3-,PO3- và nước. Phần chìm ngập trong nước sẽ lên men kỵ khí để tạo ra hợp chất trung gian và cuối cùng cho CO 2, CH4, H2S, H2O. Quá trình phân hủy các chất thải hữu cơ bao gồm các quá trình lên men chua, lên men thối, lên mốc vàng, mốc xanh, có mùi ôi, thiu, hôi thối. Quá trình này có thể do 2 loại vi sinh vật: loại vi sinh vật tiết ra enzym hỗn hợp sẽ phân hủy gluxit, lipit còn các loại vi sinh vật tiết ra các enzym đơn lẻ, có tính chọn lọc cao phân hủy một thành phần nào đó trong chất thải mà thôi. Quá trình phân hủy kị khí, hiếu khí tùy tiện có thể xảy ra độc lập hoặc kết hợp xen kẻ nhau, để tạo ra các chất đọc hại ở dạng hòa tan trong nước hoặc ở dạng khí phát tán trong không khí, gây ô nhiễm khí như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, các khí có mùi nặng như mercaptan, metan,indol,H2S, skatol, các hợp chất cacbonyl, các axit cacboxilic Nếu nguồn nguyên liệu chế biến, chứa nhiều kim loại nặng được tích lũy trong quá trình chăn nuôi hay có trong tự nhiên, nhiễm các kim loại nặng theo dây chuyền thực phẩm thì gây nên ô nhiễm kim loại cho khu vực xung quanh khu phế phụ liệu. Các chất gây ô nhiễm này sẽ hòa tan trong nước, chảy xuống mạch nước ngầm gây ô nhiễm nguồn nước ngầm. Bên cạnh đó còn có rất nhiều vi trùng, siêu vi trùng gây bệnh cho người và gia súc từ các chất thải này từ đó gián tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người dân. 1 1.2. Khối lượng phế phụ liệu Hiện tại sản phẩm xúc xích tiệt trùng của Vissan đang chiếm 65% thị phần, nhưng câu chuyện này có thể sẽ không giữ ưu thế lâu trong tương lai, khi xúc xích tươi đang ngày một chiếm ưu thế. Cụ thể trong 5 năm trở lại đây, thị trường này đã có sự dịch chuyển lớn từ việc sử dụng xúc xích tiệt trùng sang xúc xích tươi. Vì vậy, việc đầu tư sản xuất các sản phẩm xúc xích tươi đang được nhiều doanh nghiệp khởi động khá rầm rộ. Ông Văn Đức Mười, Tổng Giám đốc Vissan cho biết: “Xúc xích tiệt trùng thực sự phát triển và có tốc độ tăng trưởng mạnh từ khoảng năm 2010 trở về trước. Tuy nhiên những năm gần đây bắt đầu có dẫu hiệu chững lại. Đó cũng là thời điểm mà xúc xích tươi bắt đầu được người tiêu dùng đón nhận”. Đi tiên phong với sản phẩm xúc xích tươi là Công ty CP Đức Việt đang chiếm ưu thế tại thị trường miền Bắc. Đức Việt đã mất khoảng 10 năm để tìm chỗ đứng cho xúc xích tươi tại thị trường Việt Nam. Ở thời điểm đó sản phẩm xa lạ với người dùng, chưa có thương hiệu lớn để thuyết phục kênh phân phối, không bảo quản được lâu là những vấn đề mà doanh nghiệp vấp phải. Nhưng sau thời gian đầu (2000) giới thiệu sản phẩm cho người tiêu dùng làm quen, đến nay Đức Việt đã sản xuất 20 tấn xúc xích tươi mỗi ngày. Với sản lượng này các nhà chế biến tung ra thị trường hơn 10 tấn phế phụ liệu. Từ 1/3 đến một nửa cơ thể gia súc cho thịt, sữa, trứng hoặc lông không được con người sử dụng trong đó phần không thể dùng làm thức ăn cho con người của bò là 49% khối lượng, gà là 37%, heo là 44% khối lượng. Bảng 1.2.1. Sản lượng phụ phẩm tính theo khối lượng hơi Tỷ lệ phần trăm theo khối lượng hơi (poud) Má 0,32 Máu 2,4-6 Máu sấy khô 0,7 Óc 0,08-0,1 Ruột non lợn 0,06 Da lợn quay giòn 3,0 Mỡ có thể ăn được 1-7 Thịt ở đầu và má 0,32-0,4 Tim 0,3-0,5 Thân 0,07-0,2 Mõm 0,1 Gan 1,0-1,5 Phổi 0,4-0,8 2 1.3. - - Tụy 0,06 Men dịch vị 0,23 Thịt rìa mép cơ hoành 0,2-0,3 Tủy sống 0,03 Lá lách (tỳ) 0,1-0,2 Tuyến ức bê, cừu non 0,03-0,05 Cổ 0,02 Đuôi 0,1-0,25 Lưỡi 0,25-0,5 Lòng, dạ dày 0,75-2,0 Dạ lá sách 0,18 Dạ cỏ 0,6 Dạ tổ ong Cuống họng Mỡ chế biến có thể ăn được Xu hướng xử lý phế phụ liệu hiện nay: 0,1 0,04-0,09 2-11 Thường thì phần thừa này chính là nguyên liệu đầu vào của các quá trình chế biến nhằm tạo ra các sản phẩm hữu ích. Bột thịt xương, bột thịt, bột gia cầm, bột lông vũ, bột máu, bột cá, và mỡ động vật là các sản phẩm chính của ngành chế biến các phụ phẩm giết mổ. Vai trò quan trọng và cũng là giá trị nhất của các sản phẩm này chính là ở chỗ các sản phẩm đó có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản và sinh vật cảnh. Một số được đông lạnh và đem đi làm thức ăn như đầu, chân, nội tạng… Làm ra một số loại thức ăn cho gia súc, gia cầm Chiết xuất được các hợp chất có lợi cho sức khỏe Sử dụng phụ phẩm động vật trong công nghiệp và tạo năng lượng Có một số phế phụ liệu không được xử lí sau đó tiến hành tiêu hủy 3 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH 2.1. Quy trình sản xuất: 2.1.1. Quy trình lò mổ lợn: Lợn nguyên Làm Rạch choáng mổ Dội và bỏ lấy nước Cạo Cắt liệu tiết sôi lông đầu và chân Thui Cạo và chải rửa Rút bỏ dạ dày và ruột Rút bỏ tim, gan, phổi Bỏ mỡ Xả Kiểm tra, Sản thịt đóng dấu phẩm  Sau quá trình nhập liệu thịt từ lò mổ lợn thì phế phụ liệu từ lò mổ là: máu, lông, nội tạng, mỡ, đầu và chân, xương vụn, tủy sống, nước thải. 2.1.2. Quy trình lò mổ bò: 4 Bò nguyên liệu Làm choáng Rạch mổ và lấy tiết Cắt bỏ đầu và chân Cắt bỏ vú và bộ phận sinh dục Lột da Rút bỏ dạ dày và ruột Rút bỏ tim gan phổi Xả thịt Kiểm tra, đóng dấu Sản phẩm  Sau khi thịt bò nguyên liệu thì lò mổ cũng có các phế phụ liệu sau: máu, da, đầu và chân, nội tạng, xương vụn, tủy sống, vú, bộ phận sinh dục, nước thải. 2.1.3. Quy trình lò mổ gà: 5  Gà sau khi đưa vào quy trình sản xuất xúc xích thì trong lò mổ cũng để lại phế phụ liệu như: máu, lông, da chân, nội tạng, xương, đầu và chân, nước thải và phân. 2.1.4. Quy trình sản xuất xúc xích: 2.1.4.1. Nguyên liệu: - - - -  Nguyên liệu chính Thịt: có thể là thịt gà, lợn hay thịt bò tùy nhà sản xuất Mỡ Da  Phụ liệu: Nước đá vảy: giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12◦C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Ngoài ra, nó còn là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị và làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau. Protein đậu nành: Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay cấu tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel và nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo protein… nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Tinh bột: Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ cứng, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những sản phẩm thực phẩm khác nhau  Gia vị: Muối (NaCl) Bột ngọt (mono sodium glutamate) Đường Bột tiêu  Phụ gia: Muối nitrite (NaNO2): Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm. Tari (polyphosphate): có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt. Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu. Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Ta có thể thấy trong khâu nguyên liệu không chỉ có thịt là có phế phụ liệu mà còn có thể có phế phụ liệu từ các phụ liệu, gia vị, phụ gia khi chúng bị tồn hay thừa. Tuy nhiên dạng phế liệu này thì có khối lượng không đáng kể vì khi định lượng để trộn hỗn hợp xúc xích thì tỉ lệ giữa các nguyên liệu, phụ liệu, gia vị và phụ gia khá chuẩn. 2.1.4.2. Sơ đồ khối quá trình sản xuất xúc xích: 6 2.1.4.3. Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích: -  Cấp đông: Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.  Rã đông: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180◦C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay.  Rửa: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm 7 - - sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.  Xay thô: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.  Xay nhuyễn: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ, da), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi & đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.  Nhồi và định lượng: Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí những khoảng bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau) (Qui trình này có 2 loại sản phẩm: cây xúc xích 40g & 70g). Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.  Tiệt trùng: Mục đích: + Làm chín sản phẩm. + Tiêu diệt vi sinh vật. + Cải thiện cấu trúc.  Sấy khô: Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm 8 - - - - khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.  Hoàn thiện: Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm. Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường. Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70◦C đến 80◦C. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên. Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao. Hình 2.1.1. Xúc xích thành phẩm 2.2. Một số thiết bị dùng trong sản xuất xúc xích: 2.2.1. Máy cắt (cutter): 9 Hình 2.2.1. Các dạng máy cắt thịt 2.2.2. Máy xay (Grinder):  Cơ chế hoạt động: - Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào trong quá trình phối trộn theo một trình tự nhất định. Cho thêm đá vày vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp xay từ 1-12◦C. - Thời gian đầu (1-3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời cho hỗn hợp các muối natrite, photphat vào. Cũng trong thời gian này, ta cho máy quay khô ( không cho thêm nước đá vào). - Sau khi máy đã quay được 3-4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. - Sau khi nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 2 vòng ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 3 vòng nữa trong thời gian này. Tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2-0.5mm. Hỗn hợp và nước tạo nên một hệ nhũ tương. - Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt qua 12◦C. Từ đây xe thùng sẽ đưa sản phẩm đến máy nhồi định hình.  Thông sô công nghệ: - Nhiệt độ phòng khi xay: 10◦C - Nhiệt độ vật liệu sau khi xay:12◦C - Kích thước trước khi xay nhuyễn: ɸ=3-5mm - Kích thước sau khi xay nhuyễn: ɸ=0.2-0.5mm. 10 Hình 2.2.2. Các dạng đầu xay Hình 2.2.3. Máy xay của hãng Risco 2.2.3. Máy trộn (Mixer): Hình 2.2.4. Máy trộn của hang RISCO 11 2.2.4. Máy nhồi và vô bao bì (packager and linker)  Cơ chế hoạt động: - Hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy cutter sẽ được thang nâng đồ vào trong bể chứa, thịt này sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đầy đến đầu hút của bơm định lượng bằng các ống dẫn. Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phần còn dư sẽ được hồi về phễu. - Phim từ cuộc phim sẽ được các trục quay dẫn hướng đến bộ phận định hình để tạo thành dạng ống tròn. Sau đó qua cực hàn để ghép mí và được kéo đi nhờ 2 bánh xe nhựa quay liên tục. - Ông nhồi chính đầu ra của bơm định lượng kéo dài đến bộ phận cuộn tròn, hàn mí và nằm trong lòng bao nhựa đã được hàn mí. Thịt được nhồi đầy trong ống và được kéo xuống bởi 2 rulo. - Ống chứa thịt sẽ được hai bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống giữa hai cây xúc xích - Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp nhôm. Bộ phận này bấm một lúc 2 dây nhôm, bấm lần 1 của cây xúc xích phiá trên và bấm lần 2 của cây xúc xích phía dưới, đồng thời cắt rời cây xúc xích để rớt xuống khay.  Thông số công nghệ: - Nhiệt độ phòng 12 -14◦C - Áp suất nồi 0.2-0.3at - Năng suất 80 cây 70g/ phút hay 110 cây 4g/ phút Hình 2.2.5. Máy trộn hỗn hợp xúc xích 12 Hình 2.2.6. Đầu nhồi xúc xích Hình 2.2.7. Máy nhồi vào bao bì và đóng clip 2.2.5. Mấy sấy Tunnel: 13 Hình 2.2.8. Máy sấy 2.2.6. Thiết bị tiệt trùng:  Cơ chế hoạt động: - Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất xúc xích tiệt trùng. - Khi nâng nhiệt độ môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh trong vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. - Động lực cuả quá trình là tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt.  Thông số công nghệ: - Nhiệt độ 118◦C - Áp suất 2.3 kg/cm2 - Thời gian 1 mẻ 90-100 phút Hình 2.2.9. Máy tiệt trùng xúc xích 14 2.2.7. Dán nhãn: Hình 2.2.10. Máy dán nhãn xúc xích thành phẩm 2.2.8. Máy Mincer: Hình 2.2.11. Máy mincer model 346 của hang BIO 15