Tài liệu Tài liệu-xây dựng nhà máy sữa chua hương trái cây

  • Số trang: 64 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 58 |
  • Lượt tải: 0
quangtran

Đã đăng 3721 tài liệu

Mô tả:

XÂY DỰNG NHÀ MÁY SỮA CHUA UỐNG HƯƠNG TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 200.000L/NGÀY A. Quy trình công nghệ và tính cân bằng nguyên vật liệu I. Sơ đồ quy trình công nghệ Sữa bột Dầu bơ Muối Hoàn nguyên Sữa chua uống Rót sp Lọc Đồng hóa 2 Gia nhiệt Thanh trùng 2 Đồng hóa 1 Thanh trùng 1 Làm lạnh ủ hoàn nguyên Hương liệu Phối trộn Cấy giống Lên men siro Yêu cầu về nguyên liệu: 1. Sữa bột gầy Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP): là sản phẩm tách từ sữa tươi bằng phương pháp sấy để tách gần như hoàn toàn nước (4% ẩm) Sử dụng sữa bột có ưu điểm • • - Chủ động trong sản xuất Giảm giá thành Đóng gói trong bao bì kín 25kg/bao, bao có khả năng chống thấm cao 2. Dầu bơ – Được sản xuất từ mỡ sữa và có nhiều loại, dùng để tiêu chuẩn hóa hàm béo trong sữa hoàn nguyên – Có 2 loại: dầu bơ 99,5% béo và béo nguyên chất (AMF 99,9%) – Ta sử dụng AMF: đóng gói trong thùng 200l, được nạp khí N2 ngăn chặn sự oxi hóa dầu mỡ 3. Đường RE đóng gói bao 50kg, bao bì 2 lớp II. Tính cân bằng nguyên vật liệu Bảng 1: lịch sản xuất của nhà máy Tháng Số ngày làm Ca/ngày Ca/tháng 1 25 3 75 2 21 3 63 3 27 3 81 4 25 3 75 5 25 3 75 6 26 3 78 7 27 2 54 8 0 0 0 9 25 2 50 10 26 2 52 11 26 2 52 12 27 2 54 Tổng 280 709 • Một năm sản xuất 11 tháng, nghỉ tháng 8 để sửa chữa, bảo trì thiết bị (tháng 8 là đỉnh mùa mưa) • Một năm làm việc 280 ngày • Một ngày làm 3 ca, mỗi ca 8h, riêng tháng 7, 9, 10, 11, 12 làm 2 ca ( phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu) • Năng suất 200.000 lít/ngày tương đương 220 tấn/ngày • Năng suất sản phẩm theo ca: 73,33 tấn/ca Bảng 2:Giả thiết tiêu hao qua từng công đoạn STT Công đoạn Tiêu hao(%) 1 Hoàn nguyên 0,5 2 Lọc 0,2 3 Gia nhiệt 0,3 4 Đồng hóa 1 1 5 Thanh trùng 1 0,5 6 Làm lạnh 0,1 7 Ủ 1,5 8 Cấy giống 0,5 9 Lên men 2 10 Phối trộn 1,5 11 Thanh trùng 2 0,5 12 Đồng hóa 2 1 13 Rót sp 2 Tính cân bằng vật chất - Lượng sản phẩm đầu ra là: G0 = 73,33 tấn/ca - Lượng sữa trước khi rót hộp G1 =G0 . 100 100 =73 ,33 . =74 ,82 100 −2 100 −2 (Tấn/ca) - Lượng sữa trước khi đồng hóa 2: G2 =G1. 100 100 = 74 ,82 . = 75 ,57 (Tấn/ca) 100 −1 100 −1 - Lượng sữa trước khi thanh trùng: G3 =G2 . 100 100 = 75 ,57 . = 75 ,94 (Tấn/ca) 100 −0,5 100 −0,5 - Lượng sữa trước phối trộn: G4 =G3 . 100 100 = 75 ,94 . = 77 ,09 (Tấn/ca) 100 −1,5 100 −1,5 - Hương liệu dùng 1,7% so với lượng sữa lên men: 1,7 77 ,09 . =1,31 100 - Quá trình cho nguyên liệu hao hụt 1% ->lượng hương liệu thực tế dùng là: 100 1,31 . =1,323 100 −1 - Hương liệu bổ sung vào sữa ở dạng dung dịch 30% chất khô Gọi a là lượng nước cần hòa tan hương liệu, ta có: 1,323 .100 = 30 → a = 3,087 a + 1,323 - Lượng nguyên liệu lỏng cần dùng là: 3,087 + 1,323 = 4,41 - Lượng đường Saccharose có trong sữa chưa đặc là 5,3% chất khô: 5,3 =4,085 100 - Lượng nước đường 17% là: 77 ,09 . 100 4,085 . 17 =24 ,02 - Quá trình cho nước đường vào thùng tiêu hao 1% -> lượng nước đường thực tế cần bổ sung: 100 24 ,02 . =24 ,26 100 −1 - Ta bổ sung nước đường 17% được pha loãng từ siro 70%. Gọi b là lượng siro 70% cần để pha thành nước đường 17%: 70 17 17 0 53 b = c Với c là lượng nước cần dùng: c= 3,177b - Quá trình trên hao hụt 1%: 100 b + c = 24 ,26 . = 24 ,50 →b = 5,95 (tấn/ca) 100 −1 - Lượng nước cần dùng: c = 3,117 .5,95 =18 ,54 (Tấn/ca) - Lượng đường Saccharose dùng để nấu siro đường 70% là (lấy hao hụt 5%): 70 100 100 5,95 . . . = 4,39 (Tấn/ca) 100 100 − 5 100 − 0,3 - Lượng sữa trước phối trộn: G4 = 77 ,09 − 24 ,26 − 4,41 = 48 ,42 (Tấn/ca) • Trong đó: 24,26 (tấn/ca) nước đường 17% 4,41 (tấn/ca) hương liệu dạng lỏng - Lượng sữa trước lên men: 100 100 G5 = G4 . = 48 ,42 . = 49 ,40 (Tấn/ca) 100 − 2 100 − 2 - Trong quá trình lên men, đường Lactose trong sữa lên men lactic nên lượng chất khô bị tiêu hao: C12 H 22 O11 .H 2O → 4CH 3 − CHOH − COOH - Khi acid trong sữa đạt 80-100oD thì casein trong sữa bị đông tụ chọn độ acid là 90oD tương đương lượng acid là: 90 .10 - Hiệu suất phản ứng là 95% 360 đvkl phân tử Lactose ngậm nước => 4.90 đơn vị Lactic vậy lượng Lactose tiêu hao: 0,404 . - - 49 ,4 . =0,404 (Tấn/ca) 1,1 −4 360 100 . =0,404 (Tấn/ca) 4.90 95 Lượng đường Lactose 98% cần bổ sung (hao hụt 1%): 100 100 0,404 . . =0,416 (Tấn/ca) 100 −2 100 −1 Lượng men dùng: 4 100 49 ,4. . =1,98 (Tấn/ca) 100 100 −0,5 G6 =49 ,90 −1,98 =47 ,42 (Tấn/ca) - Lượng sữa vào giai đoạn ủ: 100 100 G7 = G6 . = 47,42. = 48,14 (Tấn/ca) 100 − 1,5 100 − 1,5 - Lượng sữa trước làm lạnh: G8 = G7 . 100 100 = 48,14. = 48,19 (Tấn/ca) 100 − 0,1 100 − 0,1 - Lượng sữa trước thanh trùng lần 1: G9 = G8 . 100 100 = 48,19. = 48,4 (Tấn/ca) 100 − 0,5 100 − 0,5 - Lượng sữa trước đồng hóa 1: G10 = G9 . 100 100 = 48,4. = 48,9 100 − 1 100 − 1 - Lượng sữa trước gia nhiệt: G11 = G10 . (Tấn/ca) 100 100 = 48,9. = 49,07 (Tấn/ca) 100 − 0,3 100 − 0,3 - Lượng sữa trước lọc: 100 100 G12 = G11. = 49,07. = 49,16 (Tấn/ca) 100 − 0,2 100 − 0,2 - Lượng sữa trước hoàn nguyên: 100 100 G13 = G12 . = 49,16. = 49,4 (Tấn/ca) 100 − 0,5 100 − 0,5 - Thành phần sữa hoàn nguyên gồm 6% béo, 23% sữa bột và 71% nước - Lượng béo cần bổ sung: 49 ,4. 6 = 2,964 (Tấn/ca) 100 23 = 11,362 (Tấn/ca) - Lượng sữa bột nguyên liệu 49,4. 100 - Lượng nước cần cho quá trình hoàn nguyên: 49 ,4. 71 = 35,074 (Tấn/ca) 100 Bảng 3: tổng kết nguyên liệu sản xuất sữa chua uống hương trái cây trong 1 ca ( tấn) Nước hoàn nguyên 35,047 Nước hòa tan nguyên liệu 3,087 Nước nấu siro 18,54 Sữa bột gầy 11.362 AMF 2,964 Đường RE 4,39 Hương liệu 1,323 Lactose 0,416 Men 1,98 - Tính số lượng bao bì: sữa chua được rót vào bao bì hộp giấy 180ml Số hộp giấy sử dụng trong 1 ca: 1 1 200000. . = 370370 (hộp/ca) 3 0,18 - Lượng ống hút cần dùng là:370370 (ống/ca) B. Tính thiết bị I. Thùng hoàn nguyên Thùng hoàn nguyên (tank) có dạng trụ đứng,đáy chỏm cầu,vỏ bằng thép không gỉ,phía trên thùng là động cơ gắn với cánh khuấy nằm sát đáy. Gọi D là đường kính tank. Ho là chiều cao của thân tank h là chiều cao phần chỏm cầu D r là bán kính chỏm cầu: r = 2 H=1,3D h=0,3D Chiều cao toàn thiết bị là H Gọi Vhn là thể tích thùng hoàn nguyên Vtrụ là thể tích thân hình trụ Vcc là thể tích chỏm cầu ⇒Vhn = Vtrụ + Vcc , trong đó Vtrụ Vcc π .D 2 .H 0 3,14 .D 2 .1,3D = = = 1,0205 D 3 4 4 2  π π D  2 2 2 = h(h + 3r ) = .0,3D ( 0,3D ) + 3   = 0,13188 D 3 6 6  2    3 3 3 Vhn =1,0205 D + 0,13188 D =1,15238 D Lấy D = 1 (m) ⇒ Vhn = 1,15238 . 1 = 1,15238 (m3) H0 = 1,3 (m) h = 0,3 (m) H = 1,9 (m) Một ca làm 8h, 1 mẻ hoàn nguyên là 20 phút 8.60 ⇒ Số mẻ cần hoàn nguyên / ca : 20 = 24 (mẻ/ca) Lượng sữa cần hoàn nguyên là 49400 Kg/ca 49400 Đổi sang thể tích: Vd = 1,04.10−3 = 47,5 (m3/ca) Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 => số thùng (tank chứa) là: n= 47 ,5 =1,9 < 2 24 .1,15238 .0,9 Để bảo đảm sản xuất và vệ sinh ta chọn 3 thùng, kích thước 1x1,9 (m) II. Thùng chứa nước nóng dùng cho hoàn nguyên - Chọn D = 1 (m) =>Ho = 1,3 x D = 1,3 (m) h = 0,3 (m) H = 1,9 (m) Vchứa = 1,15238 .D 3 = 1,15238 (m3) - Lượng nước nóng cần dùng là: 35074 (Kg/ca) = 35,074 (m3/ca) - Trong 1 ca có thể nấu 10 mẻ nước nóng. Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số nồi: 35 ,074 n= =3,38 < 4 1,15238 .0,9.10 =>chọn 4 nồi
- Xem thêm -