Tài liệu Sử dụng chế phẩm sinh học lên men sản xuất tiêu trắng

  • Số trang: 72 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 312 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

-1- PHẦN MỞ ĐẦU Hồ tiêu không chỉ là loại hạt gia vị quen thuộc trong gia đình mà còn là loại cây công nghiệp mang lại giá trị kinh tế cao cho người nông dân. Hằng năm đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước. Những năm gần đây, cây tiêu đã trở thành một trong những loại cây trồng chủ lực của cây công nghiệp, không chỉ giúp người dân xóa đói giảm nghèo mà còn là cây mang lại cuộc sống giàu có cho nhiều hộ nông dân. Vì thế việc trồng, chế biến và xuất khẩu hồ tiêu đã được nước ta ưu tiên chú trọng đầu tư và phát triển. Mặt khác yêu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao về chất lượng sản phẩm, do hiện nay việc sản xuất tiêu sọ còn mang tính thủ công, có sử dụng hóa chất như H2O2, CaO, HCl… ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, nước thải sau khi sản xuất tiêu sọ có các chất màu, mùi và tính sát khuẩn mạnh nên tiêu diệt hệ vi sinh vật gây ô nhiễm môi trường, mất cân bằng sinh thái. Lâu nay, người trồng tiêu thường có thói quen, sau khi thu hoạch chỉ phơi khô, sau đó đem vào máy chà để loại cuống và lá rồi bán cho các thương lái, hoặc sản xuất bằng cách ngâm nước, chà rửa và sử dụng hóa chất để làm tiêu sọ. Chưa ai thực sự quan tâm đến khâu phơi, sơ chế đúng tiêu chuẩn, nên hạt tiêu đen thường bị nhiễm bụi, vi khuẩn, nấm mốc... gây tác hại cho người tiêu dùng, giá lại thấp, nhất là không có giá trị xuất khẩu. Trong khi tiêu trắng (tiêu sọ) vừa đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, lại có giá trị xuất khẩu khá cao (gấp 2-2,5 lần tiêu đen) Và hiện nay do vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và ô nhiễm môi trường nên việc hạn chế sử dụng hóa chất và sử dụng các sản phẩm được sản xuất từ các enzym vi sinh vật được khuyến khích. Rất nhiều chủng vi sinh vật đã được sử dụng như Aspergillus niger, Botrytis cinerea, Fusarium moniliforme, Rhizopus stolonifer, Trichoderma viride, Neurospora crassa, Altenaria tenuis, Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus, Celluvibrio gilvus, Fusarium culmorum, Trichoderma koningi… -2- Hiện nay trên thế giới có đề tài nghiên cứu của Vaidyanatha Lyer Thankamani, Raghavan Nair Giridhar Khoa Công nghệ sinh học, Trường đại học Kariavattom của Kerala lên men sản xuất tiêu trắng sử dụng các chủng vi khuẩn Bacillus mycoides, Bacillus licheniformis, Bacillus brevis với kết quả định lượng piperine 4%. Việt Nam đã góp phần nghiên cứu sử dụng chế phẩm sinh học lên men sản xuất tiêu trắng với những đề tài khoa học của PGS.TS Nguyễn Đức Lượng và cộng sự Trường Đại Học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu và cung cấp các loại enzym hữu cơ (Aspergillus niger) cùng quy trình chế biến tiêu trắng. Kỹ sư Bùi Thanh Hòa và kỹ sư Võ Thị Ngọc Thanh Khoa Công Nghệ Sinh Học Trường Đại học Quốc Tế - ĐHQG đã áp dụng thành công chế phẩm sinh học Biocoffee-3 (A. phoenicis) tỉ lệ bóc vỏ 93% và định lượng piperine 5%. Piperine trích ly từ hạt tiêu lên men bằng chế phẩm Biocoffee-3 tăng 21%. Chế phẩm sinh học Biopep-6 (T. piluliferum) kết quả hàm lượng các chất hòa tan tăng 25% và lượng piperine cao 5.7% . Để góp phần nghiên cứu làm đa dạng thêm nhiều chế phẩm sinh học và tăng hàm lượng piperine chúng tôi nghiên cứu đề tài “ SỬ DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC LÊN MEN SẢN XUẤT TIÊU TRẮNG” từ enzym của vi sinh vật Aspergillus niger, Aspergillus oryza và Bacillus polyfermenticus, Bacillus amyloliquefaciens. Mục đích đề tài: Sử dụng chế phẩm sinh học (có chứa vi sinh vật) tổng hợp enzym pectinase và cellulase phân giải pectin, cellulose là thành phần chính cấu tạo nên vỏ hạt tiêu, sản xuất tiêu trắng (tiêu sọ) với hàm lượng piperine tăng cao cung cấp cho thị trường với quy trình sản xuất thân thiện với môi trường và sản phẩm vẫn giữ được màu sắc mùi vị đạt chất lượng, an toàn cho người sử dụng. Để đạt được mục đích của đề tài chúng tôi đề ra các nội dung nghiên cứu sau: 1) Khảo sát độ ẩm hạt tiêu cho quá trình lên men sản xuất tiêu trắng. 2) Khảo sát tỷ lệ chế phẩm tốt nhất cho quá trình lên men sản xuất tiêu trắng. 3) Khảo sát thời gian lên men đạt tỉ lệ bóc vỏ hạt tiêu cao nhất. -3- 4) Kiểm tra định lượng piperine trong hạt tiêu 5) Kiểm tra độc tính aflatoxin, ochratoxin 6) Kiểm tra hàm lượng vi sinh trong sản phẩm Nếu đạt được các nội dung nghiên cứu trên thì có thể ứng dụng đề tài vào quy mô sản xuất công nghiệp ở các công ty sản xuất tiêu trắng. Ý nghĩa khoa học đề tài là đã sử dụng chế phẩm từ vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên, không sử dụng chất hóa học, thời gian sản xuất ngắn, chi phí thấp, an toàn cho người sử dụng, sản phẩm đạt chất lượng cao, quy trình sản xuất thân thiện với môi trường. -4- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về cây hồ tiêu Hồ tiêu có nguồn gốc từ Ấn Độ và được sử dụng làm gia vị trong các món ăn ít nhất là từ 2000 năm trước công nguyên [26]. Cây hồ tiêu (Piper nigrum L.) thuộc họ Piperaceae, bộ Piperales, có số nhiễm sắc thể 2n = 52 [12]. Hồ tiêu có danh pháp hóa học là Piper nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ hồ tiêu trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi. [16] 1.1.1 Yêu cầu sinh thái và phân bố địa lý của cây hồ tiêu. Hồ tiêu là một loại cây đặc trưng của vùng nhiệt đới ẩm. Các vùng trồng hồ tiêu chính trên thế giới chủ yếu nằm ở vùng Châu Á Thái Bình Dương như Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Sri Lanca, Thái Lan và Việt Nam. Hồ tiêu cũng được trồng ở các nước khác như Brazil, Madagascar. Cây hồ tiêu đòi hỏi lượng mưa cao, nhiệt độ khá cao đồng đều và ẩm độ không khí cao, đó là kiểu khí hậu đặc trưng của vùng nhiệt đới nóng và ẩm với sự thay đổi không đáng kể về độ dài ngày và ẩm độ không khí trong suốt năm. [12] Căn cứ vào các đặc tính thực vật của cây hồ tiêu như hình dạng lá, phác hoa, chùm quả v.v... mà người ta phân biệt các giống hồ tiêu khác nhau. Trong quá trình canh tác lâu đời tại mỗi khu vực hình thành nên những giống hồ tiêu địa phương như tiêu Tiên Sơn ở vùng Pleiku, tiêu Vĩnh Linh ở Quảng Trị, tiêu Lộc Ninh ở Bình Phước (gồm tiêu sẻ Lộc Ninh và tiêu trung Lộc Ninh), tiêu Phú Quốc v.v... [12] 1.1.2 Đặc điểm hình thái của cây hồ tiêu Thân: Hồ tiêu dạng dây leo bằng rể phụ. Thân tròn nhẵn, tầy lên những mấu, mọc uốn éo [16]. Loại thân thảo mềm dẻo được phân thành nhiều đốt, tại mỗi đốt có 1 lá đơn. [12] Lá: Lá có cuống, mọc so le. Hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 11-15 cm, rộng 5-9 cm, gốc tròn, đầu nhọn, có những chấm trong rất mờ, mặt trên lục sẫm bóng, mặt dưới màu xám nhạt, gân lá lồi rõ, cuống lá dài 2-3 cm. [16] -5- Hoa: Cụm hoa mọc đối diện với lá thành bông ngắn hơn lá. Lá bắc thuôn dài, cùng lớn lên với trục bông, hoa khác gốc, đôi khi tạp tính được bao bọc bởi lá bắc, nhị 2, bao phấn hình thận, bầu thượng hình tròn [16]. Hoa hồ tiêu ra không tập trung mà ra thành nhiều lứa. Hoa tự của hồ tiêu hình gié, treo lủng lẳng, dài 7 12cm tùy giống và tùy điều kiện chăm sóc. Trên hoa tự có bình quân 20-60 hoa xếp thành hình xoắn ốc, hoa lưỡng tính hay đơn tính. Các giống hồ tiêu cho năng suất cao thường có tỷ lệ hoa lưỡng tính nhiều hơn. [12] Quả: Quả hồ tiêu thuộc loại quả hạch, không có cuống, quả hình cầu [12]. Khi chín màu đỏ, đem phơi khô thành đen, đường kính 3-4 mm, hạt tròn. Mặt ngoài màu nâu đen, có nhiều vết nhăn hình vân lưới nổi lên. Đỉnh đầu quả có vết của vòi nhụy nhỏ hơi nổi lên, gốc quả có vết sẹo của cuống quả. Quả cứng. Vỏ quả ngoài có thể bóc ra được. Vỏ quả trong màu trắng tro hoặc màu vàng nhạt, mặt cắt ngang màu trắng vàng. Quả có chất bột, trong có lỗ hổng nhỏ. Mùi thơm, vị cay. [16] Mùa hoa quả: Tháng 5-8 [16] Thành phần hóa học của hạt tiêu: Tinh dầu 1,2-2%, Piperin 5-9%, Chanvixin 2,2-6%, Chất béo 8% ,Tinh bột 36% , Tro 4% [23], [25]. Hình 1.1: Cây tiêu đang ra hoa [48] Hình 1.2: Gié hoa và chùm quả cây tiêu[48] http://www.lrctnu.edu.vn:8080/gsdl/collect/khuyenno/index/assoc/HASH72d9.dir/do c.pdf [49] -6- Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng hạt tiêu [47] 1 tbsp tiêu đen Năng lượng Năng lượng từ chất béo Tổng số 16 1.89 %DV Tổng chất béo 0.21g 0% Chất béo bão hòa 0.063g 0% Chất béo không bão hòa đơn 0.065g Chất béo không bão hòa đa 0.072g Đường 0.04g Cholestreol 0mg 0% Natri 3mg 0% Kali 81mg 2% Tổng Carbohydrate 4.15g 1% Chất xơ 1.7g 7% Protein 0.7g 1% Canxi 3mg 0% Sắt 10mg 56% Vitamin C 2% http://www.foodguts.com/?ingredient=black+pepper 1.1.3 Các loại sản phẩm hồ tiêu trên thị trường thế giới Sản phẩm hồ tiêu thông dụng trên thị trường thế giới là tiêu đen và tiêu trắng. Ngày nay nhiều loại sản phẩm có giá trị đã được phát triển thêm từ hồ tiêu. Điều thuận lợi là không cần dùng nguyên liệu hồ tiêu tốt để chế biến ra các loại sản phẩm này. Ví dụ như tiêu lép, là loại tiêu có phẩm cấp rất kém được dùng để sản xuất ra dầu tiêu. Ấn Độ là một nước có vị trí quan trọng trong việc sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm hồ tiêu có giá trị tăng thêm. [12] -7- 1.1.3.1 Tiêu đen Toàn trái tiêu bao gồm vỏ trái và hạt được phơi khô đến độ ẩm 13%. Tiêu đen thành phẩm có màu đen với lớp vỏ hạt nhăn bọc bên ngoài. [12] 1.1.3.2 Dầu tiêu Là tinh dầu bay hơi, được chiết xuất từ quả tiêu bằng phương pháp chưng cất hơi nước. Đó là một hỗn hợp lỏng tự nhiên, trong suốt, có màu xanh vàng đến hơi xanh lá cây. [12] 1.1.3.3 Oleoresin tiêu Còn gọi là dầu nhựa tiêu, là một chất chiết xuất đậm đặc bởi sự chiết xuất bằng các dung môi cổ truyền hoặc chiết xuất ở nhiệt độ cao. Oleoresine là một hỗn hợp tinh dầu, nhựa và các hợp chất như piperine có bản chất là alkaloid tạo vị cay. Dầu nhựa tiêu có đầy đủ các đặc trưng về hương vị thơm cay của tiêu. [12] 1.1.3.4 Tiêu bột Hạt tiêu khô được nghiền ở các kích cỡ khác nhau tùy theo yêu cầu của người tiêu thụ. Gần đây công nghệ xay tiêu bột ở nhiệt độ thấp đã được giới thiệu để tránh sự mất mát các chất thơm bay hơi khi nghiền hạt tiêu. Nghiền tiêu ở nhiệt độ thấp cũng loại bỏ được vi khuẩn và nấm mốc. [12] 1.1.3.5 Tiêu xanh ngâm nước muối Tiêu xanh ngâm nước muối được chế biến từ quả tiêu chưa chín. Sau khi hái, tách cẩn thận quả tiêu khỏi gié, tránh làm vỡ, dập quả. Các quả tiêu (hạt tiêu xanh) này được ngâm trong dung dịch giấm và muối để giữ được màu xanh tự nhiên và thể chất dòn, xốp của hạt tiêu xanh. Tiêu thành phẩm có hương vị thơm ngon được người tiêu dùng chấp nhận. [12] 1.1.3.6 Tiêu xanh khử nước Đây là một loại sản phẩm được chế biến từ hạt tiêu xanh, bằng cách xử lý hạt ở nhiệt độ cao để làm vô hiệu sự hoạt động của các enzym làm hạt tiêu hóa nâu đen. Tiêu xanh qua xử lý nhiệt sau đó được sấy khô hay phơi khô ở nhiệt độ được kiểm soát, nhờ vậy giữ lại được màu xanh tự nhiên như khi thu hái. Sau khi ngâm vào nước, hạt tiêu sẽ phục hồi lại hình dạng và màu sắc gần giống như hạt tiêu xanh khi -8- thu hái. Mùa thu hoạch tiêu xanh chỉ diễn ra trong một thời gian ngắn trong năm, trong khi đó nhu cầu tiêu dùng tiêu xanh suốt năm. Tiêu xanh khử nước có thể tồn trữ được trong một năm, đáp ứng với nhu cầu tiêu dùng. [12] 1.1.3.7 Tiêu xanh cải tiến Để khắc phục nhược điểm về thể chất và hương vị của tiêu xanh khử nước, khắc phục nhược điểm về chi phí bao bì đóng gói của tiêu xanh ngâm muối, người ta đã có những cải tiến trong chế biến tiêu xanh. Để sản xuất ra loại tiêu xanh cải tiến này, hạt tiêu xanh được rửa sạch trong nước, bước tiếp theo là đem ngâm trong nước muối 2-3 tháng, xả nước rồi đóng gói trong các túi PE để đưa ra thị trường. [12] 1.1.3.8 Tiêu xanh đông khô Đây là một sản phẩm tiêu xanh hảo hạng được chế biến bằng cách làm khô hạt tiêu xanh đến độ ẩm khoảng 4% ở nhiệt độ âm 30- 400C trong điều kiện chân không. Màu sắc, hương thơm và thể chất của tiêu xanh đông khô tốt hơn nhiều so với tiêu xanh phơi khô dưới ánh sáng mặt trời hay được khử nước qua sấy. Sản phẩm này có thể giữ ở nhiệt độ bình thường trong phòng. Khi đuợc làm ẩm trở lại, sản phẩm này giống như sản phẩm tiêu xanh mới thu hái quá trình chế biến đòi hỏi máy móc phức tạp nên sản phẩm tiêu xanh đông khô có giá rất đắt. [12] 1.1.3.9 Tiêu đỏ Khi tiêu chín hoàn toàn, màu của quả tiêu chuyển từ xanh sang đỏ. Màu đỏ rất hấp dẫn so với màu đen hay màu trắng ngà của tiêu trắng. Để chế biến tiêu đỏ, thu hái tiêu khi nhiều quả tiêu trên chùm quả đã chín đỏ. Các quả này được tách cẩn thận ra khỏi chùm quả. Các quả còn lại được ủ lại 2-3 ngày cho tới khi chuyển sang màu đỏ thì được tiếp tục chế biến thành tiêu đỏ. Các quả tiêu đỏ sau khi được tách ra khỏi chùm trái phải chế biến trong ngày. Màu đỏ của quả tiêu được giữ lại bằng cách ngâm quả tiêu vào dung dịch nước muối hay muối và giấm cùng với chất bảo quản thực phẩm. Sau đó tiêu có thể được khử nước như quy trình khử nước của tiêu xanh. Ngoài ra còn có các sản phẩm khác được chế biến từ tiêu như trà tiêu, kẹo tiêu, dầu thơm tiêu, tiêu dùng cho hương liệu mỹ phẩm. [12] -9- Hình 1.3: Tiêu khô: Tiêu xanh, tiêu đen, tiêu đỏ, tiêu trắng [57] http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Pipe_nig.html 1.1.3.10 Tiêu trắng Tiêu trắng hay còn gọi là tiêu sọ. Quả tiêu chín già được tách lớp vỏ bên ngoài rồi phơi khô. Tiêu trắng thành phẩm hạt tròn nhẵn có màu trắng ngà. a. Cách chế biến tiêu trắng thủ công Là để tiêu chín già, chùm trái có hơn 50% trái chín đỏ mới hái, đem ủ 2 - 3 ngày đêm sau đó tách hạt, bỏ vào bao đem ngâm ở dòng nước chảy, hay trong bể ngâm có thay nước hàng ngày. Ngâm từ 7-10 ngày cho đến khi vỏ nát rời, cho vào rổ hay máy xát kỹ sau đó đãi hết vỏ và phơi 1-2 nắng trên nong, nia đến khi hạt có độ ẩm 12 - 13% là có thể đem bảo quản và tiêu thụ. Chế biến thủ công thường với số lượng ít vì phải lựa từng chùm trái rất mất thời gian và nhân công khi thu hoạch. [12] b. Chế biến bán công nghiệp quy mô nông hộ Tiêu trắng còn được chế biến công nghiệp từ tiêu đen loại có dung trọng 570g/lít. Để đạt được loại tiêu đen có dung trọng cao dùng làm nguyên liệu chế biến tiêu trắng thì phải thu hoạch lúc chùm trái đã có 2-3 quả chín đỏ. Tiêu đen có chất lượng cao như đã nói trên đem về quạt kỹ để chọn hạt nặng, đem ngâm nước trong vòng 7-8 ngày. Hai ba ngày thay nước một lần, đến khi vỏ trái tiêu nát rời thì đem ra xay xát để loại bỏ vỏ hạt, đãi sạch rồi phơi khô trên bạt, sản phẩm có màu vàng - 10 - ngà [21]. Theo yêu cầu của thị trường người ta có thể làm trắng bằng cách ngâm trong H2O2 2% trong vòng 30 phút để oxy hóa chất hữu cơ và chất màu. Sau khi làm trắng tiến hành phơi trên sân có lót bạt, đệm hoặc sấy hạt tiêu ở nhiệt độ 50600C trong nhiều giờ liên tục để hạt đạt độ ẩm 12%.-13% Chế biến tiêu đen thành tiêu trắng giúp các nông hộ tăng thu nhập, tuy vậy do chưa chú ý đến vấn đề môi trường, tại các vùng chế biến tiêu trắng thường xảy ra tình trạng ô nhiễm môi trường do mùi hôi thối bốc lên từ các bể ngâm tiêu, nước rửa hạt tiêu sau khi ngâm ủ trong quá trình chế biến có chất màu, tính sát khuẩn mạnh tiêu diệt hệ sinh thái gây ô nhiễm môi trường [12]. Hình 1.4:Bể ngâm tiêu đen [12] Hình 1.5:Máy xát vỏ hạt tiêu sau khi ủ [12] c. Sản xuất tiêu trắng quy mô công nghiệp sử dụng chế phẩm sinh học Chế phẩm Biovina 9 do ĐH Bách Khoa TP.HCM nghiên cứu, sản xuất được áp dụng sản xuất tiêu sọ tại Công ty Olam Việt Nam, Công ty Long Xương (Quận 5). Chế phẩm Biocoffee-3 (A. phoenicis) và Bipep-6 (T. piluliferum).[29], [34] Tiêu đen được lựa chọn loại bỏ tiêu không đủ tiêu chuẩn và tạp chất, ngâm nước để đạt độ ẩm tối ưu sau đó tiến hành phối trộn chế phẩm, thời gian lên men khoảng 4 ngày sau đó tiến hành chà xát và rửa bằng nước sạch nhiều lần, sấy đạt độ ẩm 12-13% [12], [29], [34]. - 11 - 1.1.4 Độ chín thu hoạch của hạt tiêu theo sản phẩm. [12] Tùy theo sản phẩm được chế biến, tiêu được thu hoạch ở các độ chín khác nhau. Bảng 1.2: Độ chín thu hoạch của hạt tiêu theo sản phẩm. Sản phẩm Độ chín khi thu hoạch Tiêu ngâm nước muối/đóng hộp Đang xanh và còn chưa cứng hạt (vào khoảng 4-5 tháng sau khi ra hoa Tiêu xanh khử nước (vẫn giữ màu 10-15 ngày trước khi chín hoàn toàn xanh) Dầu nhựa tiêu và Oleoresin 15-20 ngày trước khi chín Tiêu bột Chín hoàn toàn với hạt tiêu đã cứng chắc Tiêu đen Chín hoàn toàn với hạt tiêu đã cứng chắc, trên chùm quả có 1-2 quả bắt đầu chuyển sang vàng Tiêu trắng Chín hoàn toàn, trên chùm quả có ít nhất 2-3 quả bắt đầu chuyển sang chín đỏ Tiêu đỏ Chín hoàn toàn, trên chùm quả có nhiều quả chín đỏ 1.1.5 Tình hình sản xuất hồ tiêu trên thế giới và ở Việt Nam 1.1.5.1 Tình hình sản xuất hồ tiêu trên thế giới Theo ước tính Hiệp Hội tiêu thế giới, tình hình sản xuất hạt tiêu năm 2009 tăng 5% so với năm trước là 305.070 tấn. Việc sản xuất tiêu đen đạt 246.600 tấn trong khi sản lượng hạt tiêu trắng ước tính đạt 58.470 tấn chiếm 19.17% và dự kiến tương lai sản lượng tiêu trắng sẽ tiếp tục tăng cao. Tuy nhiên, con số tiêu thụ dao động xung quanh 315.000 tấn và còn lại tồn trữ trong kho là 68.700 tấn. [32]. - 12 - Biểu đồ 1.1: Tình hình sản xuất tiêu trên thế giới (đơn vị tấn) (nguồn IPC)[32] Biểu đồ 1.1 mô tả rõ ràng xu hướng sản xuất tiêu toàn cầu từ năm 1995. Sản xuất hạt tiêu toàn cầu chỉ khoảng 220.000 tấn vào năm 1995 và trải qua một thời gian đã có một sự gia tăng đáng kể từ năm 1999 với sự đóng góp to lớn của các quốc gia có sản lượng tiêu lớn như Việt Nam, Ấn Độ, Malaysia, và Brazil. Có được điều này là nhờ vào sự cải tiến trong cách quản lý, giống cây trồng cùng với việc trồng lại tiêu trong bốn năm trở lại đây. Nước sản xuất hồ tiêu lớn trên toàn thế giới là Việt Nam, Ấn Độ, Brazil, Indonesia, Malaysia, Trung Quốc, Srilanka, Thái Lan và Singapore. Việt Nam đứng đầu danh sách với thị phần 34% trong sản xuất hạt tiêu toàn cầu. Ấn Độ ở vị trí thứ hai (19%) được theo sau bởi Brazil 13%, Indonesia 9%, Malaysia 8%, Trung Quốc 7%, Srilanka 6 %...[32] - 13 - Biểu đồ 1.2 : Các quốc gia sản xuất hồ tiêu chính trên thế giới [32] a. Việt Nam Việt Nam quốc gia sản xuất và xuất khẩu hồ tiêu lớn nhất thế giới. Việt Nam bắt đầu sản xuất hồ tiêu vào năm 1990 và bật lên là nước đứng đầu trong mười năm với đóng góp 95.000 tấn vào sản lượng tiêu toàn cầu hiện nay. Đỉnh cao là năm 2004 và năm 2006 sản lượng tiêu Việt Nam đạt trên 100.000 tấn. Diện tích sản xuất hạt tiêu tại Việt Nam dao động khoảng 50.000 ha [32]. Biểu đồ 1.3: Khuynh hướng sản xuất tiêu ở Việt Nam [32] - 14 - b. Barzil Brazil là nước sản xuất hồ tiêu lớn thứ 3 trên thế giới. Việc sản xuất hồ tiêu ở Brazil chịu thất bại trong năm 2009 do thiệt hại về dịch bệnh. Sản lượng thấp hơn 20% so với năm 2008 và chỉ đạt 30.000 tấn 2010. Số lượng xuất khẩu của Brazil đứng ở gần 22.000-25.000 tấn. Theo dữ liệu của hàng nhập khẩu Mỹ đến tháng 7/2009, xuất khẩu của Brazil sang Mỹ đã được 750 tấn trong khi Ấn Độ là 366 tấn. Brazil năm 2009 đã đưa ra một sự cạnh tranh mạnh mẽ cho Ấn Độ bằng cách cung cấp giá thấp nhất trong bốn nước lớn xuất khẩu Việt Nam, Ấn Độ, Indonesia và bao gồm Brazil [32]. Biểu đồ 1.4: Khuynh hướng sản xuất tiêu ở Barzil [32] c. Indonesia Indonesia đóng góp được 23.000 tấn trong năm 2009 cao hơn 12 phần trăm so với 2009. Tình hình sản xuất tiêu của Indonexia không ổn định và có xu hướng giảm dần qua các năm. Năm 2000 sản lượng tiêu đạt hơn 80.000 tấn nhưng năm 2006 chỉ đạt gần 30.000 tấn. Nhưng Indonesia là một nước xuất khẩu hạt tiêu hoạt động trên toàn cầu 2010 và giá luôn thấp hơn Ấn Độ. Indonesia đã dần dần nổi lên là nước xuất khẩu tiêu lớn nhất cho thị trường Mỹ. Theo dữ liệu đến tháng 7 năm 2009 Indonesia đã xuất khẩu số lượng cao nhất 2911 tấn trong một tháng nhiều hơn các con số Việt Nam 1.447 tấn và Ấn Độ và 366 tấn. [32] - 15 - Biểu đồ 1.5: Khuynh hướng sản xuất tiêu ở Indonesia [32] 1.1.5.2 Tình hình sản xuất tiêu ở Việt Nam Tiêu Việt Nam hiện nay được trồng chủ yếu ở các tỉnh Đông Nam Bộ, tập trung nhiều nhất Bình Phước, Bà Rịa – Vũng Tàu, và Đồng Nai, chủ yếu trên nền đất đỏ. Vùng trồng tiêu tập trung thứ hai là Tây Nguyên, phân bổ chủ yếu ở hai tỉnh Đak Lak và Gia Lai.Trong đó, tiêu Chư sê ở Gia Lai có năng suất rất cao, trên dưới 4 tấn/ha, Mặc dù vậy, diện tích trồng tiêu ở các tỉnh Tây Nguyên cũng khá lớn, chiếm đến 13 ngàn ha, tỉnh Bình Phước với diện tích 12.300 ha, cao nhất nước. Ở các tỉnh Bắc Trung Bộ, nổi tiếng nhất là vùng tiêu Quảng Trị, có chất lượng tiêu cao (thơm, cay) và diện tích khá tập trung ở khu vực đất đỏ Cam Lộ. Các tỉnh khác thuộc các vùng trên có diện tích trồng tiêu ít hơn, và không mang tính chất sản xuất hàng hóa lớn, tập trung cung cấp nguyên liệu cho xuất khẩu. Tiêu Phú Quốc đã nổi tiếng từ lâu đời vì chất lượng tuyệt hảo. [16]. - 16 - Bảng 1.3: Diện tích trồng tiêu ở các tỉnh thành Việt Nam. [52] Tỉnh thành Bình Phước Đồng Nai Bà Rịa-Vũng Tàu Đak Nông Gia Lai Dak Lak Bình Thuận Quảng Trị Bình Dương Các tỉnh khác Tổng Diện tích (ha) 12,300 7,586 6,800 5,600 5,500 3,500 2,300 2,150 1,300 3,069 50,105 Biểu đồ 1.6: Bản đồ phân bố các tỉnh trồng tiêu ở Việt Nam [52] http://peppervietnam.com/en/status_pages.php?id=108&id_cat=6 - 17 - Bảng 1.4 Sản lượng Việt Nam, thế giới giai đoạn 1998- 2010 ( Đơn vị: tấn) [53] Tỷ trọng của Việt Nam Năm Việt Nam Thế giới so với thế giới 1998 22.000 206.284 10,7 % 1999 30.000 218.340 13,7 % 2000 36.000 259.186 13,9 % 2001 56.000 308.195 18,2 % 2002 75.000 341.060 22% 2003 85.000 362.160 23,5 % 2004 100.000 323.480 31% 2005 95.000 314.270 30,2 % 2006 100.000 289.230 34,6 % 2007 90.000 271.000 33,2 % 2008 90.000 270.000 34,6 % 2009 100.000 282.900 31% 2010 * 90.000 291.2000 29% Ghi chú: *: ước tính http://peppervietnam.com/en/news_detail.php?id=1061&id_groupN=59&id_catN=6 1.1.6 Tình hình xuất khẩu tiêu của Việt Nam Lượng hạt tiêu của Việt Nam xuất khẩu trong tháng 5/2010 là hơn 15 nghìn tấn, giảm 6,4% và kim ngạch đạt 49 triệu USD, giảm 1,5% so với tháng 4/2010. Với kết quả xuất khẩu của tháng 05/2010 đã nâng tổng lượng hạt tiêu xuất khẩu của nước ta trong 5 tháng đầu năm 2010 lên 60 nghìn tấn với kim ngạch 184 triệu USD. Lượng xuất khẩu nhóm hàng này chỉ tăng 11% nhưng do đơn giá xuất khẩu bình quân tăng 33,4% so với đơn giá bình quân của 5 tháng/2009, ở mức gần 3100 USD/tấn. Do đó, trị giá xuất khẩu tăng tới 48,1% so với cùng kỳ năm 2009. Như vậy, xuất khẩu hạt tiêu của Việt Nam trong 5 tháng đầu năm 2010 tăng mạnh cả về lượng, trị giá và đơn giá so với 5 tháng/2009. - 18 - Biểu đồ 1.7: Lượng, trị giá, đơn giá xuất khẩu bình quân hạt tiêu của Việt Nam năm 2009 và 5 tháng đầu năm 2010 Năm tháng đầu năm 2010, có hai thị trường xuất khẩu hạt tiêu đạt trên 25 triệu USD là Hoa Kỳ và Đức. Trong 5 tháng đầu năm 2010, Hoa Kỳ và Đức tiếp tục là hai đối tác nhập khẩu hạt tiêu lớn nhất của Việt Nam. Đứng đầu về lượng và kim ngạch nhập khẩu hạt tiêu của Việt Nam là thị trường Hoa Kỳ với lượng đạt 8,3 nghìn tấn và trị giá là gần 27 triệu USD, tăng 91,3% về lượng và tăng gần 2,1 lần về trị giá so với cùng kỳ năm trước. Đứng thứ 2 là thị trường Đức với lượng đạt 8,2 nghìn tấn, tăng 91,1% và trị giá là gần 26 triệu USD, tăng gần 2,5 lần so với 5 tháng năm 2009. Đặc biệt, lượng xuất khẩu hạt tiêu của Việt Nam sang hai thị trường này trong 5 tháng đầu năm chiếm tới gần 28% trong tổng lượng xuất khẩu nhóm hàng này của cả nước trong khi con số này chỉ là 17% trong 5 tháng 2008 và 16% trong 5 tháng 2009. Tính đến hết tháng 5/2010, kim ngạch xuất khẩu hạt tiêu của Việt Nam sang hầu hết các thị trường đều đạt mức tăng trưởng dương so với cùng thời gian một năm trước đó. Ba thị trường có kim ngạch nhập khẩu hạt tiêu của Việt Nam lớn tiếp theo đều đạt trên 12 triệu USD là Ấn Độ với 4,4 nghìn tấn, tăng 71,8% và 2,2 lần về - 19 - trị giá; Tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất với lượng 4,2 nghìn tấn, giảm 12,5% nhưng trị giá lại tăng 27,4% và Hà Lan với 3,7 nghìn tấn, tăng 7,6% về lượng và 40,1% về trị giá. Bảng 1.5 Lượng, trị giá xuất khẩu hạt tiêu của Việt Nam sang một số thị trường chính trong 5 tháng đầu năm 2010 so với cùng kỳ 2009. Thứ hạng 5 tháng đầu năm 2010 Thị trường 1 Hoa Kỳ 2 Đức 3 Lượng (tấn) 8.304 Trị giá (USD) Tốc độ tăng/ giảm so với cùng kỳ 2009 (%) Lượng Trị giá 26.697.566 91.3 108.3 8.245 25.866.945 91.1 146.9 Ấn Độ 4.370 12.042.378 71.8 118.3 4 Ả Rập Thống Nhất 4.184 12.071.695 -12.5 27.4 5 Hà Lan 3.681 12.206.140 7.6 40.1 6 Indonesia 2.305 8.953.978 182.1 288.9 7 Pakistan 2.162 6.160.432 -25.1 8.7 8 Ai cập 1.909 5.267.744 -49.1 -29.5 9 Nga 1.833 5.140.978 -8.3 32.6 10 Ba Lan 1.469 4.086.889 -11.8 33.8 11 Các thị trường khác 21.044 65.808.262 -10.7 19.4 Tổng cộng 59.506 184.303.066 11.0 48.1 Nguồn: Tổng Cục Hải Quan 1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng tiêu trắng Việt Nam [55] Chất lượng tiêu trắng Việt Nam được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam 7037:2002. Tiêu trắng phải có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu trắng, cay và không có mùi vị lạ. Không có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp) và phải đạt các chỉ tiêu vật lý, hóa học,vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam 7037:2002. Mức yêu cầu: Hạt tiêu SP: Hạt tiêu sơ chế Hạt tiêu P: Hạt tiêu sản xuất - 20 - Bảng 1.6 Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu trắng Tên chỉ tiêu Mức Yêu Cầu Hạt tiêu SP Hạt tiêu P 1. Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn. 0,5 0,2 2. Hạt lép, % khối lượng, không lớn hơn. 4,0 2,0 3. Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn. 15 10 4. Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ hơn. 600 600 Bảng 1 .7 Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu trắng Các chỉ tiêu Mức yêu cầu Hạt tiêu SP Bột hạt hoặc P tiêu 1. Độ ẩm,% khối lượng, không lớn hơn. 13,0 12,5 2. Tro tổng số, % khối lượng theo chất khô, không lớn hơn. 3,5 3,5 6,5 6,5 1,0 0,7* 4,0 4,0 - 0,3 - 6,5 3. Chất chiết ete không bay hơi, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn. 4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô, không nhỏ hơn. 5. Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn. 6. Tro không tan trong axit, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn. 7. Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn. * Dầu bay hơi cần được xác định ngay sau khi nghiền
- Xem thêm -