Tài liệu Slide xây dựng hệ thống haccp cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

http://culynh.blogspot.com XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG LOGO Quản trị chất lượng thực phẩm 12 BƯỚC THỰC HIỆN 1 3 Thành lập các nhóm công tác về HACCP Mô tả sản phẩm Xác lập quy trình công nghệ 4 Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng 5 7 Kiểm tra sự bố trí mặt bằng Phân tích mối nguy Xác định các CCP 8 Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP 2 6 9 Thiết lập hệ thống giám sát các CCP 10 Xây dựng phương án khắc phục 11 Xác lập các thủ tục thẩm định 12 Thiết lập hệ thống tài liệu 1. Thành lập các nhóm công tác về HACCP Chuyên gia kỹ thuật Đại diện các bộ phận Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung HACCP Khả năng tổ chức và điều hành 6 người Công nghệ máy móc Trang thiết bị GMP Tập quán tiêu dùng Công nghệ chế biến Thực tế sản xuất 2. Mô tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM 1 MÔ TẢ Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm) Thịt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm t=-18C. Mỡ, protein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột mì biến tính và tinh bột bắp biến tính, gia vị, nước màu… 2 Nguyên liệu 3 Cách thức bảo quản, vận Thịt được giữ ở t=-18C từ nơi cung cấp đến nhà máy. chuyển và tiếp Tại nhà máy, KCS của công ty sẽ kiểm tra chất lượng nguyên liệu. nhận nguyên liệu 4 Sản phẩm được nhồi trong bao PVDC có đóng clip ở hai đầu: Mô tả quy cây 20 gr : l=125 cm. cách thành cây 40 gr: l=165 cm. phẩm cây 70 gr: l=215 cm. 100 cây/ thùng carton. 5 Kiểu bao gói Xúc xích được chứa trong bao PVDC, 100 cây trong 1 thùng carton. 4 2. Mô tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 6 Điều kiện bảo quản Ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng. Điều kiện vận chuyển, Ở nhiệt độ thường, cần phải nhẹ nhàng, tránh va đập 7 phân phối sản phẩm mạnh cũng như đè nặng. 8 Thời hạn sử dụng. 3 tháng kể từ ngày sản xuất. Các yêu cầu về bao Phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm, kích cỡ, 10 bì. trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng. 12 Phương thức sử dụng Ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích. Tất cả mọi người. 13 Đối tượng sử dụng Các quy định, yêu cầu Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản 14 cần phải tuân thủ phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt. 3. Xác lập quy trình công nghệ Thịt đông lạnh (t = - 18oC) Rã đông (t = -4 ÷ -2oC) Chặt thịt Gia vị, phụ gia Phối trộn Xay thô Xay nhuyễn t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm Dò kim loại Bao bì Nhồi Tiệt trùng t = 12 ÷ 14oC P = 0,2 kg/cm2 t = 118oC P = 2,3 kg/cm2 Làm ráo Hoàn thiện Xúc xích không đạt Sản phẩm 4. Xác định sơ đồ bố trí mặt bằng Sơ đồ bố trí mặt bằng Maùy huùt chaân khoâng Noài haáp Maùy huùt chaân khoâng Noài haáp Maùy Jampooae P.Kyõ thuaät XCBTP Maùy nhoài Maùy huùt chaân khoâng Noài luoäc Maùy caét laùt Noài luoäc Maùy caét bì Maùy thanh truøng Maùy Hamburger Kho Maùy huùt chaân khoâng Maùy thanh truøng Maùy thanh truøng Maùy thanh truøng Maùy thanh truøng Noài haáp Maùy thanh truøng Noài haáp Maùy gheùp mí baùn töï ñoäng Maùy gheùp mí töï ñoäng Maùy Magurit Maùy Maùt-xa Maùy nhoài Maùy Maùt-xa Phoøng laïnh Phoøng laïnh Phoøng laïnh Kho tröõ ñoâng Maùy Kilia Maùy Maùt-xa Maùy xoâng muoái Maùy Cutter Maùy thanh truøng Maùy Kap Maùy Kap Maùy Kap Maùy Kap Maùy Kap Maùy Kap Maùy Kap Maùy Kap Kho tröõ ñoâng Maùy Kap Maùy Cutter Maùy Cutter 5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng Kiểm tra Theo GMP - Thiết kế xây dựng nhà máy. - Lắp đặt trang thiết bị. - Kiểm soát Theo SSOP - Quy phạm về an toàn vệ sinh 5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng a) SSOP An toàn nguồn nước Các bề mặt tiếp xúc Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Sử dụng bảo quản hóa chất Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sp không bị nhiễm bẩn Sức khỏe công nhân Kiểm soát động vật gây hại Chất thải 5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng b) GMP Kiểm soát SSOP Nguyên liệu QTCN sản xuất GMP 5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng b) GMP - - - Nguyên liệu Kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc có giấy chứng nhận chất lượng. • Nguyên liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khoẻ .  Cần được xử lý trước khi đưa vào sản xuất. • Nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học  Loại bỏ. • Mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ  theo tiêu chuẩn quy định. Được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hư hỏng. Nguyên liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đông lạnh, khi làm tan đông thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu. Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm bẩn. 5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng b) GMP Nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) 1. Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.  Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục. 2. Chỉ tiêu hóa lý • Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 • Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g 3. Chỉ tiêu vi sinh • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/g • E.coli: ≤100/g • Staphilococus aureus: ≤ 100/g • Salmonella: không có 5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng b) GMP Thiết bị Cần rửa sạch và khử trùng QTCN Kiểm soát QT -Thông số vật lý -Thời gian sản xuất -Công đoạn sản xuất PP xử lý VSV -TP Đông lạnh giữ tình trạng đông cứng. -TP được xử lý nhiệt, bảo quản trong bao bì kín ở nhiệt độ bình thường. 5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng b) GMP Hình thức - Được thể hiện dưới dạng văn bản. - Một quy phạm của GMP gồm 4 phần: • Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn. • Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình. • Các thủ tục cần tuân thủ. • Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. - Các quy phạm cần có: • Tên, địa chỉ xí nghiệp. • Số, tên quy phạm và tên mặt hàng. • Ngày và chữ ký phê diệt của người có thẩm quyền. - Thiết lập biểu mẫu giám sát: vì hiệu quả giám sát tuỳ thuộc vào biểu mẫu giám sát và phân công giám sát. 5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng b) GMP Tổ chức thực hiện - Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ và thuyết minh quy trình. - Soạn thảo các quy phạm và thiết lập các biểu mẫu giám sát. - Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng. - Đào tạo, phân công, giám sát việc thực hiện. Lưu trữ hồ sơ. 6. Phân tích mối nguy a) Trong khâu tiếp nhận nguyên liệu Thịt lạnh đông Vaät lyù: Xöông, loâng, vaät laï. Hoùa hoïc: Dö löôïng khaùng sinh, hoocmon kích thích taêng tröôûng, thuoác tröø saâu. Sinh hoïc: Vi khuaån gaây beänh (E.coli, Salmonella,clostridium botulium, Staphylococus aureus…) vaø kí sinh truøng hieän dieän saün beân trong nguyeân lieäu. Phụ gia, gia vị Vaät lyù: Taïp chaát (maûnh kim loaïi, thuyû tinh). Hoùa hoïc: 1.Kim loaïi naëng, hoùa chaát khoâng mong muoán. 2.Ñoäc toá vi naám (mycotoxin) do moät vaøi chuûng naám moác taïo ra. Sinh hoïc: Vi sinh vaät gaây beänh. Nước đá vảy Vaät lyù: Laãn taïp chaát. Hoùa hoïc: Nhieãm kim loaïi naëng (Pb, Cu, Hg, Fe ..),dö löôïng thuoác khöû truøng. Nhieãm nöôùc xaø phoøng, chaát xaùt truøng coù trong xe inox chöùa ñaù vaåy. Sinh hoïc: Nhieãm VSV (vi sinh vaät) gaây beänh. 6. Phân tích mối nguy b) Trong quy trình chế biến QT 1: Trữ đông Vi sinh: VSV có trong thịt phát triển. Vật lý: Nhiễm tạp chất trong phòng trữ đông. QT 2: Rã đông Vi sinh: 1.VSV hiện diện trong thịt có khả năng hồi phục và phát triển trở lại. 2..Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân không sạch khi tháo nilong, hay thùng inox chứa thịt không sạch Hóa học: Nhiễm oxit Fe có trong nước đọng trên dàn ống rỉ sét trên trần phòng rã đông Vật Lý: Khi rã đông thịt được tháo khỏi bao nilong nên có thể trong quá trình tháo các mảnh bao nilon còn sót lại hoặc có những vật lạ như mảnh kim loại văng vào 6. Phân tích mối nguy b) Trong quy trình chế biến QT 3: Chặt thịt Vi sinh: 1.Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay người công nhân, máy chặt, xe inox chứa thịt không sạch sẽ. 2. Nhiễm VSV do nước đọng trên trần rơi xuống. 3. VSV trong thịt phát triển Hóa học : Nhiễm xà phòng, chất khử trùng trên máy chặt. Vật lý: 1.Lẫn tạp chất trên trần rơi xuống. 2.Lẫn mảnh kim loại từ dao cắt rơi ra. 6. Phân tích mối nguy b) Trong quy trình chế biến QT 4: Xay thô Vi sinh: 1. Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân, thùng chứa thịt không sạch sẽ. 2. VSV có trong thịt phát triển. Hóa học: Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phòng) trên máy mincer. Vật lý: 1.Lẫn tap chất, bụi bẩn trong máy mincer, hoặc trong thùng chứa thịt. 2.Bị nhiễm mảnh kim loại do dao cắt bị mẻ, bị gãy. 6. Phân tích mối nguy b) Trong quy trình chế biến QT 5: Xay nhuyễn Vi sinh: 1. Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân, thùng chứa thịt không sạch sẽ. 2. VSV có trong thịt phát triển. Hóa học: Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phòng) trên máy mincer. Vật lý: 1.Lẫn tap chất, bụi bẩn trong máy xay, hoặc trong thùng chứa thịt. 2.Bị nhiễm mảnh kim loại do dao cắt bị mẻ, bị gãy.