Mô tả:
Báo cáo
Công Nghệ Chất Hoạt Động Bề Mặt
Ứng Dụng Chất Hoạt Động Bề Mặt
Trong Thực Phẩm
Giáo viên hướng dẫn
Lương Huỳnh Vũ Thanh
Nhóm Sinh viên thực hiện:
Phan Bích Ngân
2063986
Nguyễn Thị Thu Trâm 2064025
Phần dành cho đơn vị
Nguyễn Tấn Trung
2064031
Vương Trần Sĩ Hiệp
2072151
Tổng Quan
Nội Dung
Nội Dung Chính
Các Quy Trình
Mục đích sử dụng
Cơ chế
Ứng dụng
Tổng Quan Chất Hoạt Động Bề Mặt
I. Định nghĩa:
• Là chất khi cho vào dung môi thì sức
căng bề mặt của dung môi giảm xuống
• Có khả năng hấp phụ lên lớp bề mặt
Tổng Quan Chất Hoạt Động Bề Mặt
II. Phân loại chất hoạt động bề mặt:
• Theo bản chất nhóm ái nước
• Theo bản chất nhóm kỵ nước
Tổng Quan Chất Hoạt Động Bề Mặt
III. Hệ nhũ tương:
• Hệ d/n:
• Hệ n/d:
• Hệ n/d/n :
Tổng Quan Chất Hoạt Động Bề Mặt
IV. Một số lĩnh vực khác:
•
•
•
•
•
•
•
•
Trong công nghiệp dệt nhuộm
Trong công nghiệp mỹ phẩm
Trong ngành in
Trong nông nghiệp
Trong xây dựng
Trong dầu khí
Trong công nghiệp khoáng sản
Trong công nghệ thực phẩm
Nội Dung Chính
• I. Mục đích sử dụng:
• II. Cớ chế:
• III. Ứng Dụng:
Nội Dung Chính
• I. Mục đích sử dụng:
Chất hoạt động bề mặt được sử dụng
trong thực phẩm với mục đích làm bền
nhũ tương. Nhũ tương là hệ phân tán
của hai chất lỏng không trộn lẫn vào
nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng
những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha
còn lại ở dưới dạng pha liên tục.
Nội Dung Chính
• II. Cơ chế:
Để làm bền nhũ tương thực phẩm, ta sẽ thêm
vào các chất hoạt động bề mặt có tác dụng
sau:
Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha
Tạo một lớp phân chia bề mặt
Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha
phân tán.
Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước
các giọt nhỏ và đồng đều.
Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục.
Protein
•
•
•
Pha
dầu
•
Bề
mặt
phân
chia
•
•
Bề
mặt
phân
chia
Hai giọt dầu khi
chưa có mặt
protein
•
Protein (biến tính)
hấp phụ ở bề mặt
phân chia ngăn cản
các giọt chất béo
hợp nhất
•
Các lực đẩy tĩnh
điện xuất hiện có
tác dụng làm bền
hệ nhũ tương
Khả năng hấp phụ và làm bền nhũ tương của
protein
Các Phụ Gia
• Carrgeenan
• Pectin
• Lecithine
• Gelatine
Nội Dung Chính
• III. Ứng Dụng:
Sữa
Kem
Rau câu
Thạch dừa
Quy Trình
• Quy trình sản xuất thạch dừa
CÁM ƠN CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG
NGHE
- Xem thêm -