Mô tả:
ỨNG DỤNG
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
TRONG THỰC PHẨM
Cán bộ hướng dẫn:
Lương Huỳnh Vũ Thanh
Nhóm 11
Nguyễn Thị Thùy Linh
Trương Thị Cẩm Tú
Lê Trang Nguyên Thư
Phạm Hoàng Huynh
2063975
2064033
2064017
2063956
NỘI DUNG BÁO CÁO
Giới thiệu
Chất hoạt động bề mặt
Ứng dụng của CHĐBM
Trong sản phẩm sữa và chocolate
Một vài ứng dụng khác
Một số CHĐBM thông thường
GIỚI THIỆU
Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà
máy sản xuất thực phẩm
Làm thoả mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu
dùng
Góp phần làm đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Tăng chất lượng sản phẩm
Làm tăng tính cảm quan của thực phẩm
Thoả mãn các yêu cầu về sức khoẻ
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
CHĐBM
là một trong
những chất
có mặt trong
thực phẩm
để đáp ứng
yêu cầu chất
lượng trong
sản phẩm.
Enzymes, 2.70%
Các chất khác,
38.30%
Acid, 21.50%
Chất ngọt nhân tạo,
1.70%
Chất chống oxy hoá,
1.10%
Chất tạo hương,
5.30%
Vitamins, 1.20%
Chất cải thiện mùi,
6.50%
Chất hoạt động bề
mặt, 16.60%
Chất bảo quản, 4.50%
Chất màu, 0.60%
Dùng trong sản xuất bơ thực vật và shortening
nhằm làm giảm hiện tượng văng bắn của dầu mở khi
chiên
Tăng cường khả năng nhũ hóa của chất béo trong
nước hay làm cho thực phẩm chiên có màu sáng
Sử dụng như phụ gia trong thực phẩm, lợi nhũ
tương như nước sốp cà chua dùng để phân tán các
vitamin tan trong dầu, trong thức ăn, thức uống dành
cho người bệnh
Chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp
Làm phụ gia tăng cường khả năng thấm ướt của
các loại sữa bột, giảm độ nhớt của dich lỏng
chocolate,…
ỨNG DỤNG CỦA CHĐBM
ỨNG DỤNG CỦA CHĐBM
Sản phẩm sữa
Chocolate
Sữa chua
Kem
Bánh mì
SẢN PHẨM SỮA
Sữa là một hệ nhũ tương
phức tạp
Là một dung dịch keo
Hệ nhũ tương bao gồm những giọt béo phân
tán trong dịch liên tục chứa protein
Chất nhũ hóa
Trong việc duy trì sự ổn định của hệ
Tránh hiện tượng phân tách lớp làm giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm
Các CHĐBM sử dụng trong sản phẩm sữa
Sodium alginate
• Alginate là polysaccharide
• Được chiết xuất từ rong nâu Phaeophyecae
• Tùy thuộc vào từng loại ma alginate có khả năng
duy trì một số loại cấu trúc sản phẩm
• Sodium alginate được sử dụng như một chất nhũ hóa
ion
• Sodium alginate có khả năng tan trong nước lạnh và
được dùng như chất làm dày dung dịch.
Các CHĐBM sử dụng trong sản phẩm sữa
• Nhược điểm: khả năng hòa tan kém trong môi
trường giàu canxi. Nhược điểm này được khắc
phục bằng cách thêm acid citric
Công thức hóa học của Sodium alginate
Các CHĐBM sử dụng trong sản phẩm sữa
Carrageenan
Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổn định của sữa
liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic
Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của kappa
Carrageenan có thể phẩn ứng với nhau hay với
mixen casein của sữa để hình thành gel thixotropic
Các CHĐBM sử dụng trong sản phẩm sữa
o Polymer này có gốc và anhydro - galatose với
nhiều liên kết sulfate
o Hệ thixotropic là cấu trúc gel đã đuợc định hình
lại
o Bề mặt cấu trúc phân tử của kappa Carrageenan
có khả năng phản ứng casein mixen trong sữa
trong quá trình gia nhiệt
o Những phần cuối của phân tử Carrageenan liên
kết với nhau để tạo thành một mạng lưới, mạng
luới này liên kết với mixen kappa casein hình
thành hệ gel thixotropic
Các CHĐBM sử dụng trong sản phẩm sữa
Guar gum
Được sư dụng như một chất làm dày
Gum có khả năng hòa tan trong nước lạnh
Tăng độ nhớt để tạo thành dịch psedoplastic trắng
sữa
Dịch này có tác dụng cao ngăn chặn sự tách béo
tạo cặn trong sản phẩm.
SỮA CHUA
►Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo,
chất nhũ hóa có tác dụng như chất tạo gel, chất làm
dày và chất ổn định cấu trúc.
►Hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo sữa và 1015% chất béo phi sữa
►Chất nhũ hóa thường được sử dụng có nguồn gốc tự
nhiên và gum đã được biến tính
►Chiết xuất từ rong biển (Carrageenan, alginate) và
gelatin.
SỮA CHUA
Những chất này có khả năng tạo thành gel
cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản
phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp
Chất ổn định sử dụng có thể chỉ là một chất
hay hỗn hợp nhiều chất. Tùy thuộc vào mục
đích sử dụng, thuộc tính, nồng độ yêu cầu của
thực phẩm, mà ta dùng chất ổn định hợp lý
CHOCOLATE
Chất nhũ hoá được thêm vào cung cấp đúng độ đặc
của chocolate
Nó có thể được đổ khuôn tạo thành hình dáng
mong muốn
Nếu được trữ ở nhiệt độ cao thì trên bề mặt nó sẽ
xuất hiện màu trắng hoặc màu xám. Nó làm cho sản
phẩm ít hấp dẫn hơn đối với khách hàng
Sorbitan tristearate (E 492) làm trì hoãn quá trình
này.
CHOCOLATE
☺Lexithin là chất nhũ hoá nhằm tạo cấu trúc và chống hiện
tượng “nở hoa bề mặt” của sản phẩm
☺Lexinthin là một trong những phospholipids phổ biến nhất
☺Lexinthin có thể là một hay hỗn hợp các phospholipids
☺Trong cấu trúc phân tử của Lexinthin có 2 phần háo nước và
háo béo, do đó Lexinthin được dùng như chất nhũ hoá của
hệ dầu trong nước
☺Người ta chiết xuất Lexinthin từ đậu nành hạt, hay lòng đỏ
trứng gà.
☺Hàm lượng Lexinthin sử dụng trong sản xuất chocolate
khoảng 0,3-0,5%.
BÁNH MÌ
Không sử dụng chất nhũ hóa
Khô
Thể tích nhỏ
Sản phẩm không thẩm mĩ và dễ hư hỏng
Sử dụng chất nhũ hóa
Thể tích tăng cường
Ruột bánh mì mềm hơn
Thời hạn sử dụng lâu hơn
Các lỗ nhỏ và sít đặc, bánh mì sẽ có cấu kết cấu tốt.
Các chất sử dụng trong bánh mì
• Bột strengtheners (e.g. diacetyl tartaric acid esters
(E472e)
• Sodium or calcium stearoyl-2-lactylate (E481,
E482)
• Dough softeners (e.g. mono- and di-glycerides of
fatty acids (E471). Chất củng cố bột nhào làm cho
bột manh hơn và kết quả là làm gia tăng kết cấu và
thể tích. Chất làm mềm bột cho phép co thể đạt được
ruột bánh mì mềm hơn và tăng thời gian sử dụng.
Không sử dụng
Chất nhũ hóa
Sử dụng
Chất nhũ hóa
- Xem thêm -