Tài liệu Sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ xoài (1)

w Bộ CiiÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHÉ BIÉN = = =k »£Q >= = = o? PHẠM NỮ KIM HƯƠNG ĐỒ ÁN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỬU SẢN XUẤT THỦ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN LA CTIC TÙ XOÀI MSSV: 48136512 GVHD: Nguyễn Minh Trí ► U- r Nha Trang, năm 2010 I LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực tập tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm cùa bộ môn I lóa Vi Sinh và bộ môn Công Nghệ Thực Phấm, khoa Che biển, trường Đại Học Nha Trang em đà hoàn thành đe tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giái khát lên men lactic từ xoài Đổ cỏ được nhưng két quà trong quá trình nghiên cứu em xin chân thành càm ơn các cơ quan, phòng ban đâ tạo mọi điều kiện thuận lợi đc em hoàn thành cuốn đề tài Em xin cảm ơn các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, phòng hóa vi sinh, cùng các thầy cô, đặc biệt là thầy Nguyền Minh Trí đà trực tiếp hướng dần, tận tình giúp đở tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập. Nhân đây, em cùng xin cảm ơn các bạn ờ lớp 48tp3 đíì tham gia góp ý kiến đê góp phần hoàn thành tốt cuốn đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC Trang LỜI CÁM Ơ N ..............................................................................................................i MỤC LỤC...................................................................................................................ii DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ V DANH MỤC HÌNH...................................................................................................vi MỞ ĐÀU......................................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN...................................................................................... 3 1.1 Tông quan về xoài................................................................................................3 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của xoài..................................................................... 3 1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học cùa xoài............................................3 1.1.1.2 Yêu cầu ngoại cảnh............................................................................... 4 1.1.2 Tình hình phát triển cây xoàitrên thế giới và trong nước......................... 4 1.1.3 Tình hình sán xuat cây xoài trên địa bàn tinh Khánh H òa.......................... 5 1.1.4 Thành phần hóa học của xoài....................................................................... 6 1.1.5 Tác dụng của quả xoài.................................................................................. 7 1.2 Tổng quan về dồ hộp - dồ hộp nước quà...........................................................7 1.2.1 Cơ sở khoa học cùa công nghệ chế biến dồ hộp........................................ 7 1.2.2 Các loại đồ hộp nước quả........................................................................... 7 1.2.3 Các biến đồi cùa rau quá sau khi thu hoạch...............................................9 1.2.3.1 Sự giảm khối lượng............................................................................... 9 1.2.3.2 Sự thay đối về thành phần hóa học.......................................................9 1.2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả..........................................................10 1.2.4.1 Bảo quán rau quá dạng tươi................................................................. 10 1.2.4.2 Bảo quán rau quá dưới dạng các sản phẩm......................................... 13 1.2.5 Cơ sờ lý thuyết cùa quá trình lên men lactic............................................. 17 1.2.5.1 Quá trình lên men tổng quát cùa vi khuẩn lactic................................17 1.2.5.2 Nhóm vi sinh vật lên men lactic......................................................... 19 1.2.5.2.1 Vi khuẩn lactic.............................................................................. 19 ỉii 1.2.5.2.2 Nam mốc................................................................... 22 1.2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đcn quá trình lcn mcn của dịch quả.............. 22 CHƯƠNG 2 ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u .....................24 2.1 Đối tượng nghiên cứu....................................................................................24 2.1.1 Nguyên liệu chính....................................................................................24 2.1.2 Nguyên liệu phụ.....................................................................................24 2.1.2.1 Vi sinh vật......................................................................................... 24 2.1.2.2 Đường............................................................................................... 24 2.1.2.3 Nước................................................................................................. 24 2.1.2.4 Bao bì thủy tinh................................................................................ 25 2.1.2.5 Hương liệu.........................................................................................25 2.1.3 Hóa chất dùng trong phân tích............................................................... 25 2.1.4 Thiết bị sử dụng...................................................................................... 25 2.2 Nội dung nghicn cứu......................................................................................25 2.2.1 Xác dịnh một số thành phần của nguycn liệu......................................... 25 2.2.2 Xây dựng thang diêm cảm quan cho sán phẩm nước giái khát lên men lactic xoài......................................................................................................... 25 2.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất tham khào................................................. 25 2.3 Phương pháp nghiên cứu................................................................................26 2.3.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu....................................26 2.3.2 Xác định thành phần hóa học và chỉ tiêu hóa lý..................................... 26 2.3.3 Phương pháp phân tích cám quan........................................................... 26 2.4 Nghiên cứu các công đoạn cua quy trình công nghệ..................................... 27 2.4.1 Quy trình sàn xuất dự kiến.......................................................................27 2.4.2 Giải thích các công đoạn nghiên cửu....................................................... 28 2.5 Bố trí thí nghiệm............................................................................................ 30 2.5.1 Nghiên cứu xác định tỉ lệ cái: nước.........................................................30 2.5.2 Kiểm tra anh hường cùa quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm...31 2.5.3 Nghiền cứu xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men........ 32 iv 2.5.4 Nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bô sung vào..................... 33 2.5.5 Nghiên cứu xác định thời gian lcn mcn..................................................... 34 2.5.6 Nghiên cứu xác định hàm lượng hương xoài bổ sung..............................35 CHƯƠNG 3 KẾT QUÀ NGHIÊN cứu VÀ THÀO LUẬN.................................36 3.1 Ket quá nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của xoài.........................................................................................36 3.2 Ket quả nghicn cửu các công đoạn cùa quy trình........................................36 3.2.1 Xác định ti lệ cái: nước.............................................................................. 36 3.2.2 Ket quả kiêm tra ảnh hướng cùa quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm...............................................................................................................39 3.2.3 Ket quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô.................................... 39 3.2.4 Ket qùa nghiên cứu xác định tỳ lệ vi khuẩn lactic cần bố sung vào....... 42 3.2.5 Ket quà xác định thời gian lên men........................................................... 44 3.2.6 Kết quả xác định hàm lượng hương liệu bổ sung.....................................47 3.3 Đề xuất quy trình...............................................................................................49 3.3.1 Quy trình sản xuất..................................................................................... 49 3.3.2 Thuyết minh quy trình................................................................................50 3.4 Ket quả sàn xuất thừ nghiệm.............................................................................51 3.5 Chi phí nguycn vật liệu..................................................................................... 51 3.5.1 Tiêu hao nguycn liệu chính........................................................................ 51 3.5.2 Nguyên liệu ph ụ ......................................................................................... 52 3.5.3 Chi phí nguyên vật liệu đê sàn xuất 1000 chai nước giãi khát lên men lactic từ xoài......................................................................................................... 53 KÉT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN...................................................................... 54 1. Kết luận................................................................................................................54 2. Đe xuất ý kiến...................................................................................................... 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 55 PHỤ LỤC.................................................................................................................56 V DANH MỤC CÁC BẢNG Báng 1.1: Thành phần hóa học cùa các loại xoài....................................................... 6 Bảng 1.2: pH thích hợp cho các loạivisinh vật......................................................... 23 Bảng 3.1: Ket quả xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hỏa học của xoài.............................................................................................................................36 Báng 3.2: Mô tá chất lượng cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái: nước khác n h a u ......................................................................................................................... 37 Bảng 3.3: So sánh mầu có đồng hóa trước khi lên men và mẫu không đồng hòa trước khi lên men.............................................................................................................39 Bảng 3.4: Nhận xét cảm quan sản phâm tương ứng với các hàm lượng chất khô khác n h a u ................................................................................................................. 40 Bảng 3.5: pH các dịch lên men tương ứng với nồng độ chất khô khác nhau.......40 Báng 3.7: Hàm lượng acid tồng số cùa các mầu tương ứng với các ty lệ vi khuân khác n h a u ......................................................................................................................... 43 Bảng 3.8: Nhận xét cảm quan chất lượng sản phám tương ứng với các thời gian lên men khác n hau.......................................................................................................... 45 Bảng 3.9: Hàm lượng acid tồng số cùa các mầu tương ứng với thời gian lên men khác n h a u ......................................................................................................................... 45 Báng 3.10: Nhận xét cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các hàm lượng hương xoài bổ sung vào khác n h au ................................................................... 47 Báng 3.11: Điêm cảm quan sàn phâm nước giài khát lên men lactic xoài 51 Bâng 3.12: Báng chi phí nguyên vật liệu dể sản xuất 1000 ch ai............... 53 VI DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự k iến .................................................................... 27 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ti lệ cái: nước...........................................30 Hình 2.3: Sơ đồ bổ trí thí nghiệm kiêm tra ảnh hường cùa quá trình đồng hỏa đến chất lượng sản phẩm ........................................................................................................... 31 Hình 2.4: Sơ đồ bổ trí thí nghiệm xác định nồng độ chắt khô cần có trong dịch lên m en...................................................................................................................................32 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lộ vi khuân lactic can bổ sung vào...33 Hình 2.6: Sơ đồ bổ trí thí nghiệm xác định thời gian lên men....................................34 Hình 2.7: Sơ đổ bố trí thí nghiệm xác dịnlì hàm lượng hương xoài cần bỏ sung................. 35 Hình 3.1: Biểu dồ biểu diễn diêm cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lộ cái: nước khác n h a u .................................................................................................................... 38 Hình 3.2: Biểu đồ biêu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm tương ứng với các nồng độ chất khô khác n h a u ............................................................41 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn diêm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phầm tương ứng với các ti lộ vi khuẩn lactic cần bô sung khác n h au ...................................43 Hình 3.4: Bicu dồ biổu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phầm tương ứng với thời gian lên men khác n h a u ...................................................................46 I lình 3. 5: Điểm cam quan chất lượng san phẩm tương ứng với các hàm lượng hương xoài bồ sung vào khác nhau................................................................................. 48 Hình 3.6: Sơ đồ quy trinh sàn xuất nước giải khát lên men latic từ xoài...................49 1 MỞ ĐẦU Nước ta là một nước nhiệt đới, có khí hậu thuận lợi cho việc trong các loại rau quà. Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim ... giúp con người tiêu hỏa được dề dàng mà còn cung cấp các vitamin (A, B I, B2, B6, c , p p ...), các chất khoáng cần thiết cho cơ thố mà cơ thê con người không tự tống hợp được. Hàng năm rau quà dược sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan trọng trong tăng trưởng kinh tể và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, rau quả tươi rất dễ bị hư hòng trong quá trình bảo quan. Vào nhưng vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nền xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rè, giá cả bấp bênh gây thiệt hại cho nhả nông. Trong số các loại rau quà đó, phải nói den quà xoài. Chi nói riêng tại tinh Khánh Hòa, một trong những tinh có sản lượng trồng xoài nhiều nhất ca nước cùng gặp phải tinh trạng xoài lúc vào vụ thi dư thừa, người nông dân bị ép giá, giá xoài rất re, chu yếu được sử dụng đê ăn tươi, còn khi cuối vụ xoài khan hiếm, giá xoài lại cao. Do đó, tìm một hướng mới tiêu thụ các sàn phẩm rau trong mùa vụ là điểu cẩn thiết. Hiện nay, rau quà được sử dụng nhiều dc sàn xuất dồ hộp rau quả, nước quá cỏ lèn mcn hoặc không lên men. Cỏ thô thấy trên thị trường rất da dạng các sàn plìâm dược làm từ rau quá. dặc biệt là các sán phâm lên men rượu quá, như rượu nho, rượu mít, rượu sơri... và nhiều loại rượu khác nừa. Tuy nhiên, trên thị trường vần chưa thấy xuất hiện các loại nước uống lẻn men lactic, mặc dù loại nước uổng này rất bò dường, có khá năng kích thích tiêu hóa giúp ăn ngon miệng hơn. Do vậy, em chọn đồ tài là: “ Sản xuất thứ nghiệm nước uống lên mcn lactic từ xoài”. Với nội dung nghiên cứu như sau: - Nghiên cứu các thông sổ quan trọng trong quy trinh sàn xuất: + Xác định tỷ lệ cái: nước + Xác định hàm lượng chất khô cần có trong dịch lên men + Xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bô sung vào + Xác định thời gian lên men thích hợp + Kiếm tra ảnh hương cùa quá trình đồng hóa đển chất lượng sàn phẩm 2 + Xác định hàm lượng hương xoài cần bổ sung vào - Đe xuất quy trình sản xuất - Đánh giá chất lượng sàn phẩm - Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu đề sàn xuất sản phẩm Đây là bước đầu làm quen với một đề tài nghiên cứu đe sán xuất ra một sản phẩm nên còn gặp nhiều khó khăn và bờ ngờ nên không tránh khói những thiếu sót trong đề tài. Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến cùa các thầy cô và các bạn. Em xin chân thành cảm ơn Nha Trang, ngày 21 tháng 6 năm 2010 Sinh viên thực hiện Phạm Nừ Kim Hương 3 CHƯƠNG 1: TÓNG QUAN 1.1 Tổng quan về xoài 1.1.1 Nguồn gốc dặc điềm của xoài 1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của xoài Xoài có tên khoa học là Mangifera india, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Án Độ, đă none từ hơn 4000 năm. ❖ Đặc điêm sinh học cúa cây xoài: - Rề: Phần lớn rễ phân bổ ờ tang đất 0 - 50 cm ờ nhừng vùng có mực nước ngầm tháp hay đất cát rề có thể ăn rất sâu (6 - 8m). Tuy nhiên, phần lớn rề tập trung trong phạm vi cách gốc khoang 2m. - Thân, tán cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gồ mọc rất khóe. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống. - Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 - 4 đợt chồi tùy theo giong, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưởng; cây con ra nhiều đựt chồi hom so với cây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mồi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 - 30 cm. - Hoa: Hoa ra lừng chùm ữ ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 400 hoa. Mồi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lường tính và hoa đực. Ti lệ hoa đực và hoa lưởng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ờ địa điếm trồng. Thường thì hoa lường tính chiếm từ 1 - 36%. Xoài là cây thụ phan chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiểp nhận hạt phấn của nhụy rất ngấn, chi sau vài giờ. Ớ xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất đế nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đỏ nhụy đực tung phấn chi vào khoảng 8 10 giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trờ sự thụ phấn và thụ tinh của xoài. Nhừng nguyên nhân khác làm xoài dậu quà kém là ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh như: vào thời gian hoa nở gặp mưa, lạnh, dộ ẳm vả nhiệt độ không khí cao. - Quà: Sau khi thụ tinh thi quà phát triền. Thời gian từ thụ tinh đến chín là 2 tháng đối với giống chín sớm, 2 dối với giống chỉn muộn. 3,5 tháng dối với giống chín trung bình, 4 tháng 4 1.1.1.2 Yêu cầu ngoại cánh Xoài cỏ the chịu đựng dược nhiệt độ 10°c 46"c nhưng thích hợp nhất ở nhiệt dộ 24 - 27°C. nhiệt dộ cao và ầm dộ không khi cao gây hại cho sự phát triển của cây. Xoài không kén đất, xoài có thề trồng được trên nhiều loại đất khác nhau miễn là có tầng mặt sâu vì rề xoài là loại re cọc. Chinh nhờ bộ re khỏe ăn sâu nên xoài chịu hạn tốt. Xoài phát triền tốt trên đất phù sa ven sông như ờ Dồng Bằng Sông Cừu Long, dộ pH thích hợp nhất là 5,5 - 7. 1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giói và trong nước Xoài là cây ăn trái được trồng phô biến ơ các nước nhiệt đới. Theo các số liệu của Tô chức lương thực và nòng nghiệp Liên hiệp quoc (FAO), năm 2007, Án Độ chiếm 40% tổng sản lượng xoài toàn the giới, theo sau là Trung Ọuốc (11%), Pakistan (7%), Mexico (6%) và Thái Lan (5%). Ân Độ và Trung Quốc là những nước san xuất lớn nhưng thị trường tiêu thụ nội địa của nhùng nước này cùng rất lớn. Án Độ là nước xuất khâu xoài lớn trên thế giới, chiếm 23% kim ngạch xuất khẩu cùa thế giới giai đoạn 2003 - 2005, theo sau là Mexico chiếm 20%. Với gần 2%, kim ngạch xuất khâu của Trung Quốc rát nhò. Các nước xuất khẩu nhiều xoài khác bao gồm Brazil (13%), Pakistan (7%) và Peru (6%). Hiện nay, san lượng xoài trên toàn thể giới đang tùng lên rất nhanh chỏng. (10] ơ Việt Nam xoài được trồng rải rác từ Bắc đến Nam, các tinh đồng bằng Bắc Bộ trồng ít vì xoài ra hoa trùng với mùa đỏng lạnh nhiệt độ thấp, lại mưa phùn, độ âm không khí cao nên sàn lượng kém. Theo kết quả điều tra cùa viện nghiên cứu cây ăn qua miền Nam nước ta có khoảng 100 giống xoài dược trồng chu yếu ở Nam Bộ và Nam Trung Bộ, nhưng tập trung nhiều vào các tinh Tiền Giang, Vinh Long, Đong Tháp, cần Thơ, Ben Tre, Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Khánh Hòa. Một sổ giống xoài chủ yếu ở nước ta: - Xoài cát Hòa Lộc: đây là loại xoài cỏ trái to cơm dãy, không cỏ xơ hạt nhò, khi chín quả màu vàng hương vị thơm ngon nhưng có nhược diêm là khó dậu trái vỏ mòng nên khỏ vận chuyển di xa. - Xoài Cát Chu: Xoài Cát Chu nho hơn xoài cát Hòa Lộc, cơm dày, hạt nhỏ, hương vị thơm ngon dc đậu trái. 5 - Xoài bười (Xoài Ghép): Xoài bười cho trái mùi rất thơm do tại lớp vỏ cỏ nhiều túi tinh dầu mùi bưởi. - Xoài tượng: Xoài tượng cho quà to, khi xanh giòn ít chua thường dùng ăn sống chấm muối ớt hoặc làm gói. - Ở các tinh phía Bắc có trồng muồm, quéo, quá cũa chúng thường giống xoài nhưng dẹt hơn đầu hơi cong. Tại Khánh Hòa trồng nhiều loại xoài nhimg nhiều nhất là xoài cát tròn, quả rất chua nhưng khi chín cho vị chua ngọt dịu mùi thơm nhẹ. [3] 1.1.3 Tình hình sán xuất cây xoài trên dịa bàn tỉnh Khánh Hòa Tại tinh Khánh Hòa, xoài được trồng tập trung chũ yếu ỡ các huyện: Cam Ranh. Dicn Khánh, Nha Trang, Ninh Hòa. ❖ Các giống xoài hiện trong ờ Khánh Hòa: Tại địa bàn Cam Ranh nôi bật nhất có giong xoài Canh Nông (xoài tây) hay xoài Thũy Triều của Cam Ranh và xoài Thanh Ca. Ngoài ra còn một số giong như: Xoài Cát, Xoài Mù. Xoài Min ờ Ninh Hòa, xoài Cát Mật, Cát Bồ ớ Diên Khánh..... và đặc biệt những năm gần đây tại Khánh Hòa đà nhân giống và trồng thành công giống xoài Australia, giống xoài này không nhừng được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khâu đi châu Âu, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á. ❖ Thời vụ trồng và thu hoạch: + Thời vụ trồng: phẩn lớn xoài Khánh Hòa đều được trồng vào đầu mùa mưa (từ tháng 7 đến tháng 9). + Thời vụ thu hoạch: tại Khánh Hòa thời vụ thu hoạch xoài thường có 2 kỳ phụ thuộc thời kỳ ra hoa cùa vụ chính vả trái vụ. ❖ Tình hình chế biến và bào quan xoài hiện nay: Nhưng năm qua, việc thu hái, bảo quan xoài chi được tiến hành thù công là chính. Ti lệ tốn thất sau thu hoạch lên tới 20-25%. Công nghê bão quăn và phương tiện vận chuyền còn lạc hậu. chất lượng thấp và giá thành cao, sản phầm chưa cỏ sức cạnh tranh trên thị trường xuất kháu. Bời thế mà hiện nay tại tỉnh Khánh Hòa đang mờ rộng diện tích, phát triển xoài công nghiệp theo công nghệ hướng sạch, hiện nay một công ty chuyên kinh doanh xoài của úc (EMU) đang hoàn thiện đầu tư xây dựng một nhà máy chế biển vả đỏng gói xoài hiện đại tại Cam Đức, năng lực 6 có thể bao tiêu một vùng xoài nguyên liệu lên tói 5.000 ha.... Nhà máy này, ngoài xử lý sau thu hoạch, bao gỏi dán nhãn xuất khẩu trái tươi, còn chế biến kcm xoài làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến nước qua, xoài xắt lát sấy khô xuất khẩu... Đây là cơ hội cho cây xoài úc và tiềm năng xuất khâu xoài Khánh Hòa. Ngoài ra, một nhà máy Chế biến bánh xoài tại Cam Hái Tây cùng đà hoạt động, hứa hẹn nhiều triển vọng để phát triển cây xoài tại tinh Khánh Hòa. Nhưng nhìn chung, tại tinh Khánh Hòa công nghệ chế biến và bảo quản xoài sau thu hoạch hiện nay vần còn dơn giàn, chũ yếu xoài sau khi thu hái sõ dược bào quàn thù công sau đó được bán tươi trong nội tỉnh và các tinh khác. 1.1.4 Thành phần hóa học cùa xoài Xoài luôn được coi là vua của các loại trái cây, bới xoài chứa thành phẩn dinh dường khá cao. Trong xoài có đầy đù các thành phần hỏa học cùa rau quả. Hàm lượng các chất khác nhau phụ thuộc vào mùa vụ và các giống xoài khác nhau.. Mặt khác xoài cùng giàu vitamin A và c, cỏ một lượng lớn ion K+ và lượng bcta carotcnc. Chứa nhiều xơ nâng lượng thấp, có ít chất béo và cỏ ít ion Na+ nên xoài rất tốt cho ăn kiêng. Bâng 1.1: Thành phần hóa học của các loại xoài [3] Thành phần (%) Chất khô Đường khứ Saccarose Axit Protein Lipit Xenllulose Tro Giống xoài Xoài ghcp Xoài cát Xoài thanh ca Xoài tượng Xoài mù 18,8 3,72 8,81 1,44 16,76 3,56 10,06 0,39 0,43 0,47 22,30 3,27 12,06 0,27 0,73 0,86 16,67 - 20,07 3,16 12,09 0,42 0,71 0,15 0,59 0,39 - - 0,32 - 0,69 0,08 0,93 0,83 7 1.1.5 Tác dụng của quá xoài Xoài có nhưng tác dụng sau: - Xoài là một thức ăn bồ não, rất tốt cho nhũng người làm việc nhiều bằng trí óc, thi cử. - Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thái nhanh chất cặn bà trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết, chống khát khỏ giọng miệng, ho khàn cổ, mất tiếng, viêm họng. Ngoài ra, xoài còn có tác dụng chừa chảy máu chân răng, chống mệt mói mùa hò. 1.2 Tổng quan về đồ hộp - dồ hộp nước quả 1.2.1 Cơ sở khoa học cua công nghệ chế biến đồ hộp Nguyên liệu thực phẩm như thịt cá, trứng sữa, rau quá...là nguồn nguyên liệu rất giàu chất dinh dường như Protein, Lipid, Glucid, Vitamin... Tuy nhiên động vật sau khi giết mố hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng cùa chúng suy giảm rất nhanh do hoạt động cùa các vi sinh vật và các enzym phân giải. Đố duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì cằn phái có các phương pháp báo quản và chế biến có khá năng kiêm soát được hoạt động cúa enzym và vi sinh vật. 1.2.2 Các loại đồ hộp nước quả Những chất dinh dưỡng cao nhẩt trong rau quả như: đường, acid hừu cơ, vitamin ... dcu tập trung ở dịch quả. Nhờ cỏ dầy dủ và cân dối các chất ấy ncn nước quả có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng dồ uống, ngoài ra còn dùng để chế biển xiro qua, rượu mùi, nước giái khát có lạc khí, mứt đông ... > Cân cử theo mức độ tự nhiên người ta chia nước qucỉ thành các loại + Nước qua tự nhiên: Chế biển từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng đê uống trực tiếp hoặc dê chế biến các loại rượu mùi, nước quả quá chua khi uống phải pha thêm dường đe tăng hương vị nước quà đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quà tự nhiên + Nước quà hồn hợp: Che biến bàng cách trộn lần nhiều loại nước quà khác nhau, lượng nước qua pha thêm không quá 35% nước quà chính. 8 + Nước quả pha đường: Để lăng vị ngon một sổ nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường + Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc theo phương pháp lạnh đông. Nước quà cô đặc có lợi và đờ tốn bao bì, vận chuyên và ít bị vi sinh vật làm hỏng. > Căn cứ theo phương pháp hew quàn người ta chìa mrởc quá thành các ¡oại + Nước quả thanh trùng: Đỏng vào bao bì kín, thanh trùng bàng cách đun nóng trước hoặc sau khi ép kín. + Nước quá bảo quản lạnh: Báo quàn từ 0 -^20° c + Nước quà nạp khí: Nạp C(>2 đe ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. + Nước quá suníìt hóa: Bào quản băng SO: dùng làm bán chế phẩm + Nước quả rượu hóa: Pha rượu đẽ ức chế sự hoạt động cùa vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đâ thanh trùng. > Căn cứ theo độ trong cùa sàn phẩm chia thành các loại sau: + Nước qua đục: Trong nước quả đục có hai loại là đồ hộp nước quả ép và nước quả nghiền (neta). Nước quả ép được sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định. Nước quà nghiền được pha chế từ bột quả nghiền hoặc chà ướt với nước dường theo ti lệ nhất định. + Nước quà trong: Khác với nước quả đục, nước quà trong dã phải trải qua công đoạn làm trong khá phức tạp. Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nước quá trong vừa và nước quà trong suốt. Nước quà trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần từ thịt quà dù nhó nhất, nhưng còn lại các phần từ chất kco. Trong quá trình bảo quản nước rau quà, các chất keo có the biến tính gây kết tủa. Nước quà trong suốt khác với nước quá trong vừa là ờ chồ: ngoài các phần từ thịt quá bị loại bò, các chất keo dề bị biến tính cùng được tách. Bang cách đó nước quà trong suốt sõ gi ừ được nước quả trong suốt thời gian bào quản. [8] 9 1.2.3 Các biến đổi của rau quá sau khi thu hoạch 1.2.3.1 Sự giảm khối lưọng Sự giảm khối lirợng tự nhiên là sự giám khối lượng cùa rau quá do bay hơi nước và tốn thất các chất khô qua quá trinh hô hấp. Sự giám khối lượng này phụ thuộc vào các yếu tố sau: giống, loài, điều kiện chăm bón, phương pháp tồn trừ, mức độ nguyên vẹn và độ chín cúa rau quá. Đối với sự giám khối lượng tự nhiên cùa rau qua sẽ ánh hường đến giá thành và hiệu quà sán xuất. 1.2.3.2 Sự thay đối về thành phần hóa học Trong thời gian bảo quản, rau qua vần tiếp tục diền ra quá trình hô hấp, làm thay đồi nhiều về thành phần hóa học. Đặc biệt là đường sẽ bị tiêu hao mạnh, tuy nhiên nó lại sinh ra do tinh bột thùy phân thành. Đối với quà còn xanh thì tốc độ chuyển hóa tinh bột thành đường cao hơn tốc độ phân hùy đường do hô hấp nên trong quá trình báo quán sẽ có hiện tượng hàm lượng đường tăng lên đến mức cực đại sè dừng và lượng đưòrng lại giam xuống. Ngoài sự tích tục đường trong thời kỳ chín không phải là do tinh bột thủy phân thành đường mà còn do thủy phân cùa hemixenlulose tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza và abinona, và cấu trúc tế bào bị phả hủy. Trong quá trình bảo quân rau quá, protopectin cùng bị chuyển hóa thành pectin hòa tan làm cho liên kểt giừa mô và các tế bào yếu đi nên làm cho quà mềm nhùng nếu kéo dài sẽ làm cho quà bị hư vì lúc này khà năng bào vệ không còn nữa nên vi sinh vật dề dàng xâm nhập sỗ gây hư hỏng rau quả. Đối với thành phần xenlulosc hầu như không bị thay dôi nhiều trong quá trình báo quà. Trong quá trình chỉn của rau quả hàm lượng acid chung có hiện tượng giảm xuống do nó cùng tham gia vào quá trình hô hấp nôn làm cho pH tăng lên, đồng thời dộ ngọt cũng tăng lên. Trong quá trình chín sau khi thu hoạch thành phần vitamin A tăng lèn và sau đó giảm khi rau quả bị thối rửa. Vitamin c giảm mạnh trong quá trinh tồn trừ vỉ khi rau quả chín sõ có cấu trúc lóng lco làm cho không khí dề dàng xâm nhập vào gây ra hiện tượng oxi hóa vitamin c nên làm cho hàm lượng vitamin c giảm di rồ rệt 10 Ngoài ra, rau quã cùng bị biến đồi về màu sắc, vì khi cấu trúc của rau quà mềm đi nên acid trong không bào dề dàng thoát ra ngoài và thay thế nhân Magie của Clorolìl, do đó màu xanh của quà sẽ mất di và thay vào các sắc tố mới tống hợp như: Carotenoid và Antoxian Clorofil + HX ----------- ► Fcofitin + MgX2 Trong quá trình bào quàn các hợp chất glucosid và tanin cùng bị phân hủy, hương thơm cùa rau quả cùng tâng lên. 1.2.4 Các phương pháp hào quản rau quả 1.2.4.1 Bao quan rau quả dạng tươi * Bào quản ớ điều kiện thường Yeu tố quan trọng nhất khi báo quàn ờ điều kiện thường là thông gió nhầm tạo ra môi trường khí quyển quanh nguyên liệu thoáng, không gian tự do (nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyến giống tự nhicn). Ngoài ra rau quả cùng dược che chắn khỏi tác dộng trực tiếp cùa ánh sáng đế hạn che nguyên liệu tăng cường độ hô hấp. Để đám bào chế độ thông gió tự nhiên cùng như cường bức, khối nguyên liệu được xếp sao cho có nhùrng kẽ hờ đê không khí cỏ thể luồn qua. Rau quả đựng trong sọt thưa xểp lên sàn có chiều cao 3 - 4m, sàn kho cần kê cao tạo rành hút gió có chiều rộng khoảng 20cm. Bảo quản ở điều nhiệt độ thường có thể kết hợp với các phương pháp như: xứ lý hóa chất, đựng trong túi móng có độ thoáng khí nhất dịnh, xử lý bằng ngâm nước nóng ... * Bào quàn lạnh Rau quả được bảo quan ở môi trường có nhiệt độ từ 20 24°c đến nhiệt độ gần điểm đỏng băng cùa dịch bào trong nguyên liệu gọi lù bảo quản lạnh. Nhiệt dộ môi trường càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ cùa các quá trình sinh lý - sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như trong vi sinh vật. Diều dó đàm báo kéo dài thời gian báo quản cùa rau quá tươi. Như vậy báo quán lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh. Đây là phương pháp được ứng dụng nhiều do chất lượng sán phẩm ít bị ành hưởng, thời gian bao quản rau quà dài nhất 11 > Yêu cầu kỳ thuật trong bào quàn lạnh Chiều cao của phòng lạnh không quá 7m, Phần bao che tường, trần, sàn cùa kho được sứ dụng các vật liệu cách nhiệt nhàm giảm hao phí lạnh thấp nhất Trong buồng báo quan cần trang bị đầy đú các dụng cụ thiết bị như: Nhiệt kế cỏ độ chính xác ± 0,2U thiết bị đo độ ẩm, hệ thống điều khiển nhiệt độ, độ ẩm, C, thành phần khí quyến, hệ thống đo và điểu khiển dòng khí. Vệ sinh phòng lạnh trước khi bảo quàn nhảm ngăn ngừa hoạt dộng của vi sinh vật và côn trùng, khử mùi kho lạnh đe tránh cáo mùi lạ Rau quá được sắp xếp trong bao bì và đặt thành chồng trên giá gồ kê cao 15cm so với mặt sàng. Chiều cao của chồng cách trần dưới 40cm, chồng cách tường trên 40cm, cách dàn truyền nhiệt trên 50cm, có vách ngăn chổng bức xạ, giừa các chồng cách nhau từ 10 đến 15cm. Trước khi bảo quản lạnh dài ngày, rau quả cần được làm lạnh từ từ trong phòng hoặc hầm báo quàn. Tốc độ hạ nhiệt cằn phù hợp với tầng của rau quả. Tnrớc khi lấy rau quả ra khỏi kho lạnh cùng thực hiện nâng nhiệt từ từ. * Rào quan trong môi tnrờng thay đòi khí quyển > Bào quán CAS ( Control Atmosphere Storage). Đây là phương pháp bào quàn rau quá tươi trong môi trường khí quyên mà thành phần 0 2 và C 0 2 dược diều chinh . Nồng dộ 0 2 trong diều kiện thường là môi trường thuận lợi cho rau quả hô hấp vì vậy báo quàn sẽ ngắn hơn khi hàm lượng 0 2được giám đi 2 -3 %, nếu hàm lượng 0 2 dưới 2 -3 % thì hô hấp yếm khí bắt đầu xáy ra làm ánh hường không tốt đen chất lượng rau quả như: Vitamin giảm, các loại nấm phát triển . . . Khí C 02 trong môi trường bảo quản ảnh hường đến trao đổi chất. Khi nồng độ C 0 2 cao, độ chua của rau quà tăng do các acid hừu cơ được tạo thành. Nồng độ C 0 2 còn tạo các chấm bẩm trên rau quà. Nồng độ C 02quá cao còn tạo mùi vị lạ gây dộc hại cho sản phấm. Vì vậy đe hạn chế quá trình sinh hóa cùa rau quả cần: Phòng lạnh có nhiệt dộ thấp, nồng độ 0 2 thấp so với sự cỏ mặt cùa 0 2 dổi với mồi loại rau quà cỏ chế độ bảo quàn trong môi trường khi quyền diều chinh khác nhau. 12 > Bảo quản MAP (Modified Atmosphere Package) Đây là phương pháp bào quản mà rau quà dược dựng trong túi màng mòng Polietylen có tính thấm thấu chọn lọc, mồi túi nặng từ 1 - 3kg. Các màng Polictylen giúp chọn lọc khí quyên cho thẩm thấu vào trong hoa quá hoặc cho các chất không tốt trong rau quà đi ra. Tùy thuộc vào môi trường bên trong mà lớp màng cho loại khí nào đi qua. * Bao quản being chitosan (C(JIliNOĩ) Chitosan là một polymc sinh học có hoạt tính cao, da dạng, dề hòa hợp với cơ thể sinh học, có tính kháng nấm và khá năng tự phân hủy, khi tạo thành màng móng có tính bán thẩm và chống nấm. Nhúng quá trong dung dịch Chitosan đê tạo thành màng mỏng ức chế hô hap, giừ lại khí C 02 giam thiểu lượng etylen (kích thích quá trình chín), kìm hãm biến màu cùa quả trong bảo quàn, tiêu thụ ... * Bao quán bang hóa chất Đối với rau quá tươi, một số loại hóa chất có khả năng ức chế sự sinh trường cua rau quá. loại hóa chất khác lại có khà năng thấm thấu sâu vào màng tế bào cùa vi sinh vật, tác dụng với protein của nguyên sinh chất làm tê liệt hoạt động sống cùa tế bào. Chính vì vậy nhược điểm cùa sử dụng hóa chất đê bào quàn là làm biến đôi chất lượng rau quà, tạo mùi không tốt, có thể gây hại với sức khỏe con người, sinh ra một số bệnh nguy hiổm. Triệu chửng của chúng ít thấy ngay mà ảnh hướng đến sức khỏe lâu dài cũa con người, có hai nhóm hỏa chất chính. - Nhóm tiêu diệt và ức chế sự nảy mầm ví dụ như M-l (este của acid Naptylacetic và rượu metylic), MH4O ( Hydrazit cùa acid malic) - Nhóm có khá năng tiêu diệt và ức chế vi sinh vật như KP? (Pentaclonitrobenzen), Topxin M (tiophanat metyl - C12H24N4O4S2), mertect 90, benlat ... * Bào quán rau quả bang ozon Ozon dược tạo thành khi cỏ sự phóng điện, là hợp chất không bền dề bị phân hủy thành oxi và oxi phân từ. 13 Ozon có tác dụng mạnh đối với vi khuân E.coli. Ngoài ra, ozon còn có tác dụng khử di nhừng mùi không mong muốn 1.2.4.2 Bao quan rau quả dưới dạng các sản phẩm * Bào quàn bằng tia bức xạ: Khi chiếu tia bức xạ vào rau quủ thì một phần vi sinh vật bị tiêu diệt, mặt khác đối với rau qua tươi quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế nhừ vậy kéo dài thời gian bào quản. Bức xạ nhờ các tia như: + Tia âm cực và tia ß + Tia Rongen X và tia y Liều lượng bức xạ dùng cho mồi loại quá khác nhau, phụ thuộc vào mồi đặc tính của loại đó. Loại quả có PH > 4,5 thì liều lượng khoảng 4-ỉ-5MRad, PH< 4,5 liều lượng l-ỉ-3Mrad. * Bào quán bằng cách làm giám hoạt độ nước (A w) Có hai cách làm giám hoạt độ nước: làm khô hoặc thêm đường hoặc muối vào thực phấm * Làm khô thực phấm: Làm khô thực phấm thường dùng nhiệt độ cao hoặc giảm nhiệt độ. Nhiệt độ cao có thể thu được từ tự nhiên (năng lượng bức xạ mặt trời) và nhân tạo (lò sấy, thiết bị sấy...) Phơi nắng thực phẩm là phương pháp phổ biến và lâu dời nhất ờ các nước có khí hậu nóng, nang nhiều. Khi làm mất nước thực phẩm nhân tạo, người ta phân biệt: + Làm khô với không khí nóng: Rau quá được đặt trên các giá trong buồng sấy. Không khí nóng dược thối và dồng thời với giảm áp suất không khí dồ làm nước bốc hơi nhanh chóng. Có một cách sấy không khí nóng đặc biệt trong đó, không khí nóng thôi từ dưới lên và thực phẩm được xáo trộn do đó nó được làm khô đồng đều và nhanh chóng.