Tài liệu Quy trình sản xuất tại công ty tnhh tân quang minh

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Kính thưa quý thầy cô Trường Đại Học Nha Trang cùng các cô chú anh em hiện đang công tác tại công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh. Nhóm thực tập chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Chế Biến đặc biệt là quý thầy cô: cô Phạm Hồng Ngọc Thùy và thầy Nguyễn Văn Tặng đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập, trang bị vốn kiến thức cơ bản về công nghệ chế biến thực phẩm và tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực tập. Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, tập thể anh, chị, em trong phân xưởng sản xuất đặc biệt là: Anh Doãn Đắc Ngân – trưởng phòng hành chánh - nhân sự, anh Nguyễn Đặng Ân – trưởng phòng công nghệ chế biến, anh Lê văn Tập – quản đốc, chị Nguyễn Thị Kim Phương cán bộ phòng công nghệ chế biến đã tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo tận tình cho chúng em, giúp chúng em hiểu được phần nào công việc của công nhân viên ngành Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm. Qua đó giúp chúng em củng cố thêm kiến thức đã học ở trường. Xin kính chúc quý công ty ngày càng phát triển và đạt được nhiều thắng lợi trong sản xuất và kinh doanh. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 05/ 12/ 2008. Nhóm sinh viên thực tập trường Đại Học Nha Trang NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG -1– CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Ngày nay, do việc ứng dụng các thành tựu về Khoa Học Kĩ Thuật vào mọi lĩnh vực trong đời sống sản xuất mà nền kinh tế của các nước trong khu vực nói chung và của nước ta nói riêng đều phát triển không ngừng. Do đó đời sống của người dân dần được cải thiện. Để đáp ứng các nhu cầu ngày càng tăng của con người đặc biệt là nhu cầu về ăn uống, ngành công nghệ thực phẩm phải tạo ra những sản phẩm có giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cao ngoài ra còn phải an toàn, vệ sinh và đa dạng hóa về chủng loại. Nắm bắt xu hướng ấy công ty Tân Quang Minh đã không ngừng nghiên cứu và cho ra thị trường nhiều loại sản phẩm khác nhau như: nước ngọt có ga và không ga, nước tăng lực, nước yến ngân nhĩ, trà bí đao, sữa chua uống Yobi… với nhiều hương vị khác nhau như: cam, chanh, dâu, vải, xá xị… mang thương hiệu BIDRICO. Tất cả các sản phẩm của công ty đều được sản xuất trên dây truyền khép kín và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: HACCP, ISO 9001: 2000, cGMP. Do quá trình cạnh tranh với nhiều thương hiệu đã có mặt trên thị trường, trong những năm gấn đây công ty đã luôn nỗ lực sáng tạo, thay đổi mẫu mã, hình dáng, bao bì, cải thiện chất lượng của sản phẩm và giá bán phù hợp đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Mặc dù được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô và cô chú, các anh chị trong công ty song do thời gian có hạn và vốn kiến thức về lý thuyết và thực tế của chúng em có hạn chế nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu xót rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô cùng quý công ty để bài báo cáo được hoàn thiện hơn. NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG -2– CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Mục lục PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY ....................................................................... 4 I. Tổng quan về nhà máy ................................................................................................... 4 1. Vị trí nhà máy: ................................................................................................................ 4 2. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy ........................................................... 4 II. Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy ..................................................... 5 1. Tình hình sản xuất ...................................................................................................... 5 2. Chủng loại sản phẩm: ................................................................................................. 6 3. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:.............................. 10 4. Nguồn năng lượng ..................................................................................................... 11 III. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY ......................................... 11 III.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC: ................................................................................................. 11 III.2. NHIỆM VỤ VÀ CHỨC NĂNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN .................................... 12 IV. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA NHÀ MÁY ............................................. 13 PHẦN II: THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY............................. 14 I. NGUYÊN LIỆU: ........................................................................................................... 14 I.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS: ................................ 14 II. Công nghệ sản xuất .......................................................................................................... 21 1.Nước ngọt có ga .............................................................................................................. 21 2. SẢN XUẤT NƯỚC NGỌT KHÔNG GAS ................................................................. 47 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO .................................................................. 50 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ............................................... 53 5. SỮA CHUA UỐNG YOBI ........................................................................................... 57 6. SẢN XUẤT RAU CÂU ................................................................................................. 67 7. Công nghệ sản xuất nước tinh khiết ............................................................................ 70 8. Công nghệ sản xuất nước tăng lực .............................................................................. 76 9. Hoạt động quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm tại công ty .................................... 78 10. Năng suất lao động của các công đoạn. ..................................................................... 83 PHẦN III: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY ..................................................... 83 I. LÒ HƠI .......................................................................................................................... 83 II. Hệ thống xử lý CO2 .......................................................................................................... 87 III.Thiết bị trao đổi nhiệt ..................................................................................................... 90 IV. Thiết bị hấp ..................................................................................................................... 92 V. Thiết bị nấu siro ............................................................................................................... 94 VI. Hệ thống sục rửa thiết bị................................................................................................ 96 PHẦN IV: TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC ............................................................... 99 I. Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất ...................................................................... 100 II. Hệ thống xử lý nước thải ............................................................................................... 101 III. An toàn lao động........................................................................................................... 105 .......................................................................................................... 107 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 108 NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG -3– CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY I. Tổng quan về nhà máy 1. Vị trí nhà máy: Công ty TNHH sản xuất và thương mại TÂN QUANG MINH được đặt tại đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-Huyện Bình Chánh-TP.HCM. 2. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập 1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh . Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn Trị, quận Gò Vấp. Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất trên dây truyền thủ công và bán thủ công. Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị trường Việt Nam, Lào, CamPuChia. Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001 ❖ Địa điêm trụ sở: Lô C21/1, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh ❖ Tên dao dịch TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd. ❖ Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd. ❖ Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào tháng 12/2002 gồm những hạng mục sau: • Kho nguyên liệu: 980m2 • Kho thành phẩm: 3.200m2 • Nhà xưởng sản xuất: 2.550m2 • Văn phòng: 234m2 • Khu phòng thí nghiêm KCS lưu mẫu: 98m2 • Đương nội bộ và cây xanh: 3.500m2 • Nhà ăn: 320m2 • Nhà xe: 320m2 • Công trình phụ khác: 100m2 NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG -4– CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH • Diện tích dự phòng: 4.530m2 Công ty TÂN QUANG MINH đã và đang lắp đăt những thiết bị máy móc, tự động để phục vụ cho các mặt hàng: Các loại nước ngọt có gaz Các loại nước ngọt không gaz Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi. Rau câu Nước yến ngân nhĩ Nước sâm cao ly II. Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy 1. Tình hình sản xuất Hiện tại công ty TÂN QUANG MINH luôn luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng với sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nên năng suất nhà máy càng gia tăng. Trong những năm gần đây công ty TÂN QUANG MINH không ngừng tìm kiếm, và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường. Năm 2006 vừa qua công ty đã sản xuất được: Nước ngọt không gaz: 1.400.000 lít/năm Nước ngọt có gaz: 25.000.000 lít/năm Nước tinh khiết: 12.000.000 lít/năm Nước tăng lực: 4.300.000 lít/năm Sữa chua: 4.600.000 lít/năm Nước trái cây: 500.000 lít/năm Rau câu: 3.000.000 kg/năm Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm Nước yến ngân nhĩ: 4.200.000 lít/năm Dự tính trong năm 2008 công ty sản xuất được: Nước ngọt không: 600.000 lít/năm Nước ngọt có gaz: 42.000.000 lít/năm Nước tinh khiết: 26.000.000 lít/năm NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG -5– CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Nước tăng lực: 2.500.000 lít/năm Sữa chua: 2.400.000 lít/năm Nước trái cây: 0,8 triêu lít/năm Nước yến ngân nhĩ: 6.000.000 lít/năm Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm Rau câu: 5.000.000 kg/năm Trà xanh A*nuta: tháng 5- tháng 11/2008 là 800.000 lít 2. Chủng loại sản phẩm: Sản phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú và đã được đăng ký tại sở Y tế TP. Hồ Chí Minh. Các sản phẩm của công ty được mang 2 thương hiệu là Bidrico, Yobi. Đây hai thương hiệu đã từng đạt các danh hiệu: Huy chương vàng tại các kỳ hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam . Sản phẩm chất lượng cao vì sức khỏe cộng đồng. Hàng Topten năm 2001. Hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn năm 2002 – 2003 – 2004. Một số sản phẩm của công ty. Nước giải khát có gas: Gồm nhiều sản phẩm khác nhau với nhiều hương vị như: Cam, Dâu, Vải, Cola, Cream Soda, Chanh… Thành phần Đường tinh luyện Chỉ tiêu ≥ 70 g/l Nước tinh lọc Acid citric ≤ 2g/l Hương tổng hợp Chất bảo quản ≤ 1g/l Màu thực phẩm NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG -6– CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Nước giải khát không gas: Thành phần Chỉ tiêu Đường tinh luyện ≥ 70 g/l Sinh tố C ≤ 2g/l Chất bảo quản(211) ≥ 0.6 g/l Hương tổng hợp Màu tổng hợp Nước tăng lực: Thành phần Chỉ tiêu Đường tinh luyện ≥98 g/l Đường glucose ≥ 30 g/l Acid citric ≤7 g/l Taurine ≥ 4 g/l Inossitol ≥ 0.2 g/l Vitamin B1 ≥ 5 mg/l Vitamin B6 ≥ 50 mg/l Vitamin B12 ≥ 1mg/l Vitamin C Niacin Natribenzonat ≤1mg/l Hương 10/00 NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG -7– CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Sữa chua uống hộp nhựa: Sữa chua uống tiệt trùng được làm từ yaourt nguyên chất và hương vị trái cây thiên nhiên. Về chủng loại sản phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hương vị như cam, chanh, mãng, dâu… Đối với sữa chua uống tiệt trùng hộp nhựa vuông 180ml và hộp nhựa tròn 110 ml Thành phần Chỉ tiêu Sữa bột 28 % béo Béo / lipid Đường tinh luyện Đạm / protein ≥ 10 g/l Chất tạo chua (acid citric khoảng 0.3 ÷ 0.6 g/l ) Đường / cacbonhydrat ≥ 80 g/l Chất bảo quản 211 Độ chua / acid citric Hương tổng hợp Chất bảo quản ≤0.05g/l ≥ 10 g/l ≥ 2 g/l Màu tổng hợp Sữa chua hộp giấy (180 ml): Thành phần Chỉ tiêu Sữa bột Năng lượng :74.75 Kcal Dầu bơ Chất béo :1.3 g Đường kính Protein : 1.23 g Nước ép trái cây Đường cacbonhydrat :14.56 g Hương liệu Chất ổn định NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG -8– CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Nước yến ngân nhĩ: Thành phần Chỉ tiêu Nước Hàm lượng đường: 77 g/l Đường Xơ thô: 0 ÷ 3 g/l Gum Ngân nhĩ : 5 ÷ 10 g/l Ngân nhĩ Natri benzoat : ≤0.6g/l Yến sào Vitamin A : 0 Trà bí đao: Thành phần Nước cốt bí đao Chỉ tiêu Hàm lượng đường : 77 g/l Đương tinh luyện Acid citric Acid citric: Acid citric: ≤2g/l Chất bảo quản 211 Chất bảo quản: ≤1g/l Hương tổng hợp Hàm lượng chất khô ≥100g/l Màu caramen Nước ép trái cây: Thành phần Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường ≥ 80g/l Chất tạo vị (acid citric) Acid citric ≤ 3g/l Chất bảo quản 211 Chất bảo quản ≤1g/l Rau câu: NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG -9– CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Thành phần Chỉ tiêu Nước tinh lọc Chất tạo chua: 3÷4 g/l Đường tinh luyện Đường tổng ≥200g/l Bột rau câu Chất bảo quản ≤1g/l Acid citric Màu tổng hợp Chất bảo quản 211 Trà xanh vị chanh Enzy (chai 500ml): (sữa lại thành trà xanh vị chanh Anuta có trên nhãn sản phẩm) Thành phần Fitered water, Fresh Brewed, Green tea, Crystalline fructose, Acid citric, sugar, Natural Lemon, Flavors and Artifical color, Sodium Benzoat Chỉ tiêu Total fat: 0g Sodium: 41mg Total carbonhydrat: 13g Sugar: 9,8g Protein: 0,031g 3. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm: Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học. Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm mang thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn ở hình NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 10 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH thức mẫu mã của sản phẩm. Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức uống dinh dưỡng mang thương hiệu A*nuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm - Cà Chua, Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép trái cây khác như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể, đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa. Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao 6 năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam. 4. Nguồn năng lượng a. Lò hơi: Các thông số cơ bản của lò hơi: Nhiệt độ hơi: 1800C Áp suất: 10 at Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ Nhiên liệu chính: Dầu FO Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong ống lò. b. Nguồn nước: Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và thủy cục nước từ độ sâu 100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô, trao đổi ion, lọc tinh). c. Nguồn điện: Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc III. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY III.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC: NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 11 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH III.2. NHIỆM VỤ VÀ CHỨC NĂNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN 1. Hội đồng thành viên: Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đương lối phát triển của công ty. Hội đồng thanh viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng. Chủ tịch hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty. 2. Giám đốc công ty: Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty. Có quyền bổ nhiệm các Phó Giám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hành trực tiếp: Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành trực tiếp các bộ phận: Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn ( vệ sinh, an ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú. 3. Các phó giám đốc chuyên môn: 3.1. Phó giám đốc kỹ thuật: Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc. Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp mỗi đơn vị: ▪ Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng ▪ Xưởng sửa chữa otô, cơ khí , điện máy ▪ Phòng cơ điện NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 12 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH 3.2. Phó giám đốc công nghệ chế biến: Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điêu hành: ▪ Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách ▪ Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách ▪ Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách ▪ Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách 3.3. Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điêu phối sản xuất, điều hành trực tiếp: ▪ Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách ▪ Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách ▪ Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách ▪ Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách 3.4. Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị: Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty và điều hành trựctiếp: ▪ Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách ▪ Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách ▪ Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách 3.5. Các anh chị em ở từng khâu: Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân xưởng. Giữa các phong ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có môi quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động. IV.SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA NHÀ MÁY NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 13 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH PHẦN II: THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY I. NGUYÊN LIỆU: I.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS: 1. Nước: Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói riêng. Thành phần hoá học và tính chất hoá lý,chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế. Độ cứng các nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian trong năm, độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha chế nước giải khát. 2. Đường: Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dimh dưỡng của nước giải khát pha chế. Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm 8-10% trọng lượng. Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát, ssường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng. Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường Saccharoza để sản xuất. Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử fructoza liên kết với nhau nhờ nhon hdroxyl (-OH) glucozit của chúng. Saccharoza là một tinh thể nàu trắng , dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần theo sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường có thể lên đến ½. Ngoài ra, tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm nà người ta có thể bổ sung hay thay thế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 14 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH dùng. Chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho phép của bộ y tế và với một hàm lượng cho phếp. Chất ngọt thường được sử dụng cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K. Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men.Khi bị phân huỷ,một Phân tử Saccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân tử fructoza, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên. Đường hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch Saccharoza ổn định hơn.Đó chính là yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản xuất sirô. Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về kỹ thuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm.Để đạt dược điều này, thông thướngiroo được nấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%. Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được nua từ nhà máy sán xuât trong nước.Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra các chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…) Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường như sau: Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%) Hàm lượng Saccharoza ≥ 99,67 ≥ 99,45 Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,07 Hàm lượng tro ≤ 0, 10 ≤ 0,15 Hàm lượng đường khử ≤ 0,15 ≤ 0,17 NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 15 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH 3. CO2 Tuỳ theo áp suất và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng khí –lỏng-rắn. Tại nhiệt độ và áp suất thường CO2 ở dạng khí trơ, không màu,không mùi. Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát: ▪ Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan. ▪ Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư. ▪ Khi hoà tan CO2 vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vj chua dịu. Khi ta uống nước giả khát có chứa CO2 vào cơ thể thì có H2CO3 tu nhiệt giải phóng và bay hơi CO2 gây cảm giác mát dể chịu và vị cay nồng cho người sử dụng. Yêu cầu chất lượng CO2: ▪ CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ. ▪ Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 30 0C và áp lực 60-70 at. ▪ CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi, vị, tạp chất để không gây hại đến chất lượng sản phẩm. 4. Hương Liệu Thực Phẩm: 4.1Mục đích sử dụng: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Làm đa dạng hoá sản phẩm. Hương là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong thành phần của nước giải khát. Mặc dù, chất thơm chỉ chiếm một tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng. 4.2.Phân loại: Trong công nghệ sản xuất nước giải khát thì người ta sử dụng 2 loại hương: hương tự nhiên và hương tổng hợp. NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 16 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH a. Hương tự nhiên: gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ các sản phẩm tự nhiên bằng phương pháp vật lý: ▪ Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu. ▪ Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat ▪ Phương pháp nghiền: chất nghiền ▪ Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly ▪ Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc. ▪ Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh. Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp. Dễ bị oxy hoá bởi õy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời. b. Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ moat chất thơm tự nhiên hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể giống heat moat chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền hoặc chế biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong moat sản phẩm tự nhiên. Chúng gồm các họ: Aldehyt. Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol, pyazin.. Đặc điểm của hương tổng hợp: bean, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, giá rẻ. Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương : + Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán … + Hàm lượng sử dụng : - Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng khác nhau - Hàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào : * Tỷ lệ chất béo sử dụng * Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng ( đun nóng, làm lạnh …) * Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng. NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 17 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH * Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như moat mùi hương quá dư cũng bị từ chối . Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt là các chất có vị. Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của sản phẩm. 4.3. Cách sử dụng : Ơ Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng ( dâu, vải …) dạng nhũ như cam … nhập từ Châu Âu. Nồng độ sử dụng thường 1 – 2% Hương có thể hoà tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hoà tan vào sản phẩm qua một dung môi như cồn, propylene … Hương khi mua cần phải kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gay hại cho cơ thể con người. 5. Các chất màu : 5.1. Mục đích sử dụng : Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu dùng. 5.2. Phân loại và yêu cầu : Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo ▪ Màu tự nhiên : được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu đỏ tía của củ dean, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt điều màu). Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược … ▪ Màu tổng hợp : được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân tạo. Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền. Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế. NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 18 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Màu caramen : là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng. Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước tạo thành caramen. Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn: ▪ Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102-150 0C saccharoza nóng chảy và bị mất nước khoảng 10% tạo thành caramenlan. ▪ Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen. ▪ Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin. ▪ Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn caramenlin hầu như không hoà tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giai đoạn tạo thành caramenlen. ▪ Trong sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dùng các loại màu sau: + Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị. + Màu Sunset yellow cho nước cam. + Màu Ponceaux 4R cho nước dâu. + Màu Apple green cho nước táo. 6. Acid thực phẩm: 6.1. Mục đích sử dụng: Tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản phẩm, tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza. Tạo môi trường PH thấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, có tác dụng bảo quản. 6.2. Các loaị acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát: a. Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn các loại acid khác. Công thức phân tử: C6H8O7.H2O Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99% NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 19 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP Tạp chất CÔNG TY TÂN QUANG MINH ≤ 0, 5% Acid Sunfuric ≤ 0, 05% Asen ≤ 0, 00014% Ở công ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro và acid citric monohydro. Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp chất, hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm… b. Acid tartaric (C6H4O6): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được sử dụng trong nước giải khát ít hơn acid citric Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99% Kim loại nặng: ≤ 0, 0005% Acid Sunfuric ≤ 0, 05% HCl ≤ 0, 02% Asen ≤ 0, 00014% c. Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước giải khát táo d. Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị.. 7. Các chất bảo quản: 7.1 Mục đích sử dụng: Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm men, nấm mốc. Chất bảo quản thường được sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic và natribenzoat (kí hiệu quốc tế: 211). Ở pH càng thấp (pH=3) thì hiệu quả sử dụng natribenzoat càng tốt, kéo dài thời gian bảo quản. 7.2 Yêu cầu: Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa) Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit. Ở nồng độ này chúng không có hại cho sức khoẻ con người. NHÓM SV TRƯỜNG ĐH NHA TRANG - 20 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH