Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngủ cốc...

Tài liệu Quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngủ cốc

.DOCX
65
803
101

Mô tả:

LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Sữa đậu nành từ lâu đã có vị trí nhất định trong lòng người tiêu dùng vì sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng, lành tính và thân thiện với môi trường. Trong đậu nành còn chứa hơn 30 dưỡng chất quý giá khác, ngoài thành phần protein thực vật với đầy đủ các acid amin còn có các chất có hoạt tính sinh học như Isoflavones là chất chống oxy hóa, ngăn cản sự lão hóa, giảm nguy cơ ung thư... Giá trị dinh dưỡng của đậu nành giúp duy trì sức khỏe lâu dài cho tất cả mọi giới, mọi lứa tuổi. Sữa đậu nành là sản phẩm không chứa lactose, có thể thay thế sữa và các sản phẩm sữa, dành cho những người không dung nạp lactose trong sữa bò. Đối với ngũ cốc là từ nói chung cho các loại lương thực như kê, cao lương, lúa mì, gạo , các loại đậu, không chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn là vị thuốc chữa bệnh hiệu quả. Riêng đối với ngũ cốc là các loại đậu, mè thường có đặc tính nổi trội là giàu chất xơ có lợi cho hệ tiêu hóa, giàu hàm lượng các vitamin nhóm B, vitamin E có lợi cho quá trình sản sinh năng lượng của cơ thể, đồng thời ngũ cốc chứa lượng chất sắt dồi dào, có chứa các sắc tố antoxian có khả năng chống oxi hóa, ngũ cốc có hàm lượng muối thấp nên thích hợp với người có bệnh cao huyết áp hoặc tim mạch. Tiêu thụ ngũ cốc thường xuyên sẽ mang lại sức sống khỏe mạnh, đặc biệt vì chúng làm mạnh hệ tiêu hóa và hệ thần kinh. Ngoài ra mùi thơm từ các loại ngũ cốc cũng được đánh giá cao. GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tr Nhưng với hương vị truyền thống của sữa đậu nành hiện nay cũng khiến ta cảm thấy ngấy khi dùng mỗi ngày vì vậy các nhà sản xuất không ngừng đa dạng hóa sản phẩm này. Vì vậy chúng em đã đề xuất đề tài “ Nguyên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc”. Với đề tài này mục đích của chúng em là tạo ra sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc để nhằm đa dạng hóa sản phẩm phù hợp với một số người tiêu dùng trên thị trường 2. Mục tiêu nghiên cứu - Đưa ra một quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc - Tạo ra nhiều loại sản phẩm có bổ sung ngũ cốc được người tiêu dùng ưa chuộng - Đề xuất một số giải pháp để phát triểm đề tài này Và chúng em xin giới thiệu về quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc đóng chai. Xác định một số chỉ tiêu được chúng em thực hiện trong quá trình nghiên cứu được đề cập đến trong bài viết. 3. Nội dung nghiên cứu - Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng sữa - Khảo sát tỉ lệ phối chế phụ gia trong sữa đậu nành bổ sung ngũ cốc - Khảo sát quy trình sản xuất sữa đậu nành GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tr - Khảo sát quá trình biến đổi ở sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc. - Khảo sát tính chất cảm quan và hóa lý sản phẩm trong thời gian bảo quản. - Đánh giá thị yếu người tiêu dùng trên các mẫu sữa có bổ sung ngũ cốc. 4. Ý nghĩa khoa học Nhằm tạo ra một sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, da dạng hóa sản phẩm sữa đậu nành, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Phù hợp với sở thích tùy mọi lứa tuổi. GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tr CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Tổng quan về đậu nành: 1.1 Cây đậu nành 1.1.1 Nguồn gốc: Tên khoa học : Glycine max Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliopsida Bộ : Fabales Họ : Fabaceae Phân họ : Faboideae Giống : Glycine Loài : Max Cây đậu nành còn gọi là cây đậu tương, là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng. Đậu nành là cây Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn. GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tr Cây đậu nành được trồng đầu tiên ở phía Bắc Trung Quốc khoảng 5000 năm trước đâynhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung Hoa. Từ đây đã truyền gần khắp thế giới, sang Nhật, Hàn Quốc và Nam Á. Và ngày nay cây đậu nành là một trong những cây trồng phổ biến trên thế giới. Đậu nành được biết đến như là một thứ thuốc ở các tài liệu từ Trung Quốc, Ai Cập và Mesopotamia ở những năm 1500 trước công nguyên hay sớm hơn. Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp. 1.1.2 Đặc trưng sinh thái của cây đậu nành Cây đậu nành có 4 loại lá: hai lá mầm, hai lá đơn, lá có ba lá chét và lá gốc. Nốt sần là phần vỏ rễ phình ra và trong đó có vi khuẩn Rhizobium japonicum sinh sống. - Rễ: đậu nành là cây hai lá mầm có rễ cọc, rễ tập trung ở tầng đất mặt 30 – 40 cm. Trên rễ có các nốt sần cố định đạm do vi khuẩn cộng sinh Rhizobium japonicum. Nốt sần hữu hiệu là nốt sần khi cắt ra có màu hồng. -Thân: đậu nành có màu xanh hoặc tím ít phân cành, có từ 14 -15 lóng, chiều cao cây trung bình từ 0,5 – 1,2 m. GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tr - Lá: gồm có các dạng lá theo từng thời kỳ sinh trưởng, phát triển của cây: lá mầm, lá đơn và lá kép có 3 lá chét. - Hoa: Hoa đậu nành thuộc hoa cánh bướm, mọc thành chùm trung bình mỗi chùm có từ 7 – 8 hoa, hoa có màu tím hoặc trắng. - Trái: Thuộc loại quả nang tự khai, mỗi trái trung bình có từ 2 – 3 hạt, có khi có 4 hạt - Hạt: hạt có hình tròn, bầu dục, tròn dẹp; màu vàng, vàng xanh, nâu đen. Trọng lượng hạt P100 hạt 7 – 25g. Cây đậu nành cho nhiều hoa nhưng ty lệ hoa không thành quả chiếm 20 – 80%. - Đất đai: đậu nành có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất đỏ, đất xám, đất phù sa, đất giồng cát, pH của đất trồng: 6,45 ÷ 7,31. 1.2 Hạt đậu nành: 1.2.1 Hình thái, cấu trúc Hình 1.2 Hạt đậu nành GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tr Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: cầu, dẹt, dài và oval. Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp màng, ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ. Cấu trúc hạt đậu gồm 3 thành phần ( Hình 1.3): vỏ hạt, phôi, tử diệp. + Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt + Phôi ( mầm) chiếm 2% + Tử diệp chiếm 90% Hình 1.3 Cấu tạo của hạt đậu nành  Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng. Do vỏ của lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và môi trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm. Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn.  Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.  Tử diệp gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt. 1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tr Đậu nành là thức ăn chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như: protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng như sữa bò, giúp phát triển và tái tạo màng tế bào, màng các bào quan của tế bào, tế bào thần kinh và tạo năng lượng. Đậu nành là loại thuốc bồi bổ cơ thể, nhất là đối với trẻ em, trẻ bị còi xương, suy dinh dưỡng, người mới ốm dậ, làm việc trí óc. Hàm lượng protein trong sữa đậu nành gần bằng sữa bò, nhưng lại ít canxi hơn. Ưu điểm của sữa đậu nành là không chứa lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người dễ bị đau bụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có lợi cho tim mạch hơn. Nó không có casein, một protein của sữa bò có thể tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể. Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành Thành phần Nguyên hạt Nhân ( tử điêp) Vỏ hạt Phôi Tỷ lệ Protein Lipid Cacbohyd Tro (%) 100,0 90,3 7,3 2,4 (%) 40,0 43,0 8,8 41,0 (%) 20,0 23,3 1,0 11,0 rate (%) 35,0 29,0 86,0 43,0 (%) 4,9 5,0 4,3 4,4 Trong thành phần hóa học của cây đậu nành, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm protein và lipid. Nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao. 1.2.2.1 Protein và thành phần axit amin: GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tr Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế ( ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axid amin khác có số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng. Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%; trung bình 36 – 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6 - 8%), globulin (25 – 34%), glutelin (13 – 14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng. Bảng 1.2 : Thành phần các acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chất lượng của FAO. (g/16g Nitrogen) Loại acid Đậu Gạo Gluten Bắp Tiêu chuẩn amin nành lúa mì nghiền FAO Isoleucine 5,1 4,1 3,9 3,7 6,4 Leucine 7,7 8,2 6,9 13,6 4,8 Lysine 5,9 3,8 1,0 2,6 4,2 Methionine 1,6 3,4 1,4 1,8 2,2 Cysteine 1,3 4,2 Phenylalanine 5,0 6,0 3,7 5,1 2,8 Threonine 4,3 4,3 4,7 3,6 2,8 Trytophane 1,3 1,2 0,7 0,7 1,4 Valine 5,4 7,2 5,3 5,3 4,2 Histidine 2,6 1,8 2,8 Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là: GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tr - Tripxin – Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật, do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến. - Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemoglobin Ngày nay trên thế giới người ta đã dùng protein đậu nành thay thế cho sữa bò trong các công thức nuôi trẻ, nếu so sánh về khối lượng giữa protein đậu nành với các thành phần dinh dưỡng của sữa mẹ ta có thể nhận thấy đậu nành là nguồn cung cấp proten và năng lượng rất dồi dào. Hàm lượng protein có trong đậu nành tương đương với công thức sữa bò về mức tăng trọng và nồng độ albumin trong huyết thanh nhưng chất lượng so với sữa bò thì tốt hơn, giúp trẻ ăn ngon miệng và không có vấn đề gây sình hơi hay dị ứng như một số trường hợp gặp khi nuôi trẻ bằng sữa bò. 1.2.2.2 Chất béo đậu nành Hàm lượng lipid trong đậu nành dao động từ 13,5 – 24%, trung bình chiếm 18% trọng lượng chất khô. Trong nhóm lipid của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều trong nhân hạt đậu nành. Trong nhóm lipid của đậu nành có hai thành phần chính là triglyceride ( chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithin ( chiếm 2% chất béo thô). Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid. Bảng 1.3 Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu thực vật phổ biến. GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tra Loại dầu Có một nối đôi Có nhều nối Acid bão hòa 5 40 39 30 25 đôi 1 10 42 54 60 94 50 19 16 15 Dầu dừa Dầu cọ Dầu phộng Dầu bắp Dầu đậu nành 1.2.2.3 Carbohydrate Phần carbonhydrate chiếm khoảng 34% trên căn bản khô. Phần này không có chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo. Carbonhydrate hòa tan chiếm tỷ lệ khoảng 10% gồm các loại đường không khử như: Sucrose, riffinose, stachyose. Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa được chiếm tỷ lệ 20%. Bảng 1.4 Thành phần carbonhydrate trong đậu nành. Cấu tử Cellulose Hemicellulose Stachyose Hàm lượng trung bình (%) 4,0 15,0 3,8 GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tra Raffinose Sucrose Các loại đường khác ( arabinose, 1,1 5,0 5,1 glucose, verbascose…) 1.2.2.4 Các thành phần khác của đậu nành. - Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp ( khoảng 5% trọng lượng hạt khô). Ngoài các thành phần chính như protein, nước, chất béo…v.v thì hạt đậu nành còn chứa rất nhiều loại vitamin tan trong nước như, B 1, B2, B5, B6, B12, PP, C và các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Hàm lượng vitamin B1 có trong 100 gam đậu nành có thể đủ cung cấp cho một nửa nhu cầu B1 của cơ thể. Còn chứa muối khoáng như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Bảng 1.5 Thành phần vitamin của đậu nành. Vitamin Thiamine Riboflavin Niacine Pyridoxine Biotin Acid pantothenic Hàm lượng 10-6 g/g 11,0 – 17,5 3,4 – 3,6 21,4 – 23 7,1 – 12,0 0,8 13,0 – 21,5 GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tra Acid Folic 1,9 Inositol 2300,0 Caroten 0,18 – 2,43 Vitamin E 1,4 Viatamin K 1,9 Bảng 1.6: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành. Chất khoáng Ca ( %) P (%) Mn (%) Zn (mg/kg) Fe (mg/kg) Hàm lượng 0,16 – 0,47 0,41 – 0,82 0,22 – 0,24 37,00 90,00 – 150,00 Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có một chất tương tự như kích thích tố nữ estrogen mà đã được nhiều công trình khoa học chứng minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Đó là chất isoflavones, đây là chất có công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen, vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc. Số lượng isoflavones nhiều hay ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái. Trong quá trình chế biến đặc biệt là chế biến nhiệt, isoflavones không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững. Về nhu cầu, trung bình mỗi ngày con người cần khoảng 50mg isoflavones. 1.3 Công dụng y học của đậu nành Isoflavones cũng có tác dụng như một chất chống oxy hóa, ngăn chặn không để các gốc tự do tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tra 1.4 Sữa đậu nành 1.4.1 Khái quát về sữ đậu nành Sữa đậu nành là tên gọi của một dịch lỏng tiết ra trong tiến trình đầu tiên làm đậu hũ khi hạt đậu nàh được xay nhuyễn. Ở Hoa Kỳ, sữa Hình 1.4 Sữa đậu nành đậu nành đang được cổ vũ mạnh mẽ để thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ hơn, ít bị dị ứng hơn. Bảng 1.7. Thành phần hóa học của một số loại sữa Thành phần Water (g) Protein (g) Calories (Kcal) Fat (g) Cacbohydrate (g) Ash (g) Calcium (g) Sodium Phosphorus Iron Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Sữa đậu nành 88,60 4,40 52,00 2,50 3,80 0,62 8,50 2,50 60,30 1,50 0,04 0,02 0,62 Sữa bò 88,60 2,90 59,00 3,30 4,50 0,70 100,00 36,00 90,00 0,10 0,04 015 0,20 GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Sữa mẹ 88,60 1,40 62,00 3,10 7,20 0,20 35,00 15,00 25,00 0,20 0,02 0,03 0,20 Tra 1.4.2 Tác dụng của sữa đậu nành * Giảm cholesterol xấu trong máu: có một sự thay đổi rõ rệt trong xu hướng dinh dưỡng hiện đại là giảm lượng chất béo động vật và tăng chất béo có nguồn gốc thực vật. Trong số các loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc thực vật, sữa đậu nành đang ngày càng được ưa chuộng. Nhà nghiên cứu Ethan Balk ở trung tâm Nghiên cứu Y khoa New England đã chỉ ra rằng sữa đậu nành có tác dụng giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch như xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tai biến mạch máu não… theo tỷ lệ cứ 1% cholesterol xấu được giảm đi trong máu thì các dạng nguy cơ tim mạch cũng giảm đi 1%. Ngoài ra, theo nghiên cứu của Đại học Alabama ở Birmingham ( Hoa Kỳ), sữa đậu nành có thể giúp tránh sự tích tụ mỡ ở vùng bụng. * Giảm tải cho hệ tim mạch: ở các nước Châu Á, sữa đậu nành từ rất lâu đã được xem như một loại thực phẩm kỳ diệu bởi đậu nành từ rất lâu đã được xem như một loại thực phẩm kỳ diệu bởi đậu nành giàu đạm và acid amin thiết yếu, nhiều vitamin nhóm B ( B 1, B2, B3, B6) và vitaminE, giàu các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na và chứa hoạt chất Isoflavone có tác dụng rất tốt với phụ nữ. 1.5 Sơ lược về ngũ cốc bổ sung GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tra Họ đậu có nhiều chất dinh dưỡng và chất chống ung thư, đặc biệt là giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng nhờ dưỡng chất. Khảo sát ở đại học Kentucky, Hoa Kỳ, cho thấy chế độ dinh dưỡng với 200g đậu mỗi ngày trong 3 tuần liên tục không những có tác dụng hạ mỡ trong máu mà còn giảm thiểu nguy cơ nhồi máu cơ tim ở người đã bị thiểu năng mạch vành. Hình 1.4 : Ngũ cốc Trong thời buổi “hại điện” với thuốc men tràn ngập dược phòng quả thật bệnh nhân khó tin thầy thuốc nếu nhà điều trị khuyên người bệnh nên ăn đậu để tăng sức kháng bệnh. Đáng tiếc vì nhóm thực phẩm một GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tra thời được đặt tên là “món ăn của người nghèo” ở châu Âu, đã từ lâu lột xác thành thuốc nhờ kết quả nhiều công trình nghiên cứu gấn đây cho thấy tác dụng bảo vệ sức khỏe đa dạng của đậu, dù là đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, đậu ván hay đậu ngự. Chuyên gia ngành dinh dưỡng đã không quá lời khi cho đậu nhiều điểm vì 100g đậu chứa không đến 0,5g chất béo, trong số đó chỉ 1% là chất béo gây hại cho cơ thể. Ngược lại, 100g thịt bò có đến gần 20g chất béo với 15% là chất gây xơ vữa mạch máu. 1.8 Phụ gia + CMC: Dạng bột màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ yếu được dùng để điều chỉnh độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức đô sử dụng của CMC là 0,05% đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm. Hình 1.6 Phụ gia bổ sung CMC và Gelatin. + Gelatin: Gelatin là chế phẩm tạo ra từ chất collagen chiết xuất từ da, xương động vật hoặc từ thực vật. Là một loại protein không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi vàng có dạng lá hoặc bột, bột gelatin được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Trong chế biến thực phẩm, gelatin có tác dụng làm dầy, ổn định GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tra cấu trúc, tránh được hiện tượng tách lỏng sản phẩm. Hàm lượng sử dụng trong tổng toàn bộ sản phẩm sữa là 0,1 – 0,5% CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu + Hạt đậu nành: được mua ở chợ Thanh Bình , Hải Châu , Đà Nẵng Việt Nam. + Hạt đậu xanh: mua từ chợ Thanh Bình – Hải Châu , Đà Nẵng 2.1.2 Phụ liệu khác ⁻ Đường trắng: được mua từ chợ Thanh Bình – Hải Châu – Đà Nẵng ⁻ CMC, Gelatin: lấy từ phòng thí nghiệm thực phẩm trường cao đẳng công nghê – Đà Nẵng. 2.1.3 Hóa chất, thiết bị, địa điểm nghiên cứu. GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tra * Những hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu là được mua của hang Merk và Trung Quốc. Các dụng cụ thí nghiệm và hóa chất thuộc trường Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng. * Các loại dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm: bình tam giác, đĩa petri, ống đong, bình định mức, buret, pipet, bóp cao su, cốc thí nghiệm gồm các loại thể tích khác nhau, giấy lọc, đũa thủy tinh. * Các loại thiết bị máy móc: các thiết bị máy móc phục vụ gồm có máy xay sinh tố, máy thanh trùng, bếp điện, thiết bị đóng chai, thiết bị sấy. * Địa điểm nghiên cứu: Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm thực phẩm của trường Cao Đẳng Công Nghệ - Đại học Đà Nẵng. 2.2 Phương pháp nghiên cứu. 2.2.1 Phương pháp lý học. 2.2.1.1 Xác định màu sắc và sự biến đổi màu sắc của sản phẩm. Để xác định màu sắc của của sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản chúng em tiến hành cho sản phẩm vào một cốc thủy tinh màu trắng sau đó dùng thị giác để quan sát với mẫu ban đầu. 2.2.1.2 Xác định mùi và sự biến đổi mùi của sản phẩm. Để xác định mùi của sản phẩm sữa, chúng em tiến hành cho khoảng 20ml sản phẩm cho vào cốc thủy tinh sau đó dùng khứu giác nhận xét . 2.2.1.3 Xác định trạng thái của của sản phẩm. GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tra Trong quá trình chế biến và bảo quản chúng em cũng tiến hành lấy 20ml sản phẩm cho vào cốc thủy tinh sau đó dùng thị giác để quan sát trạng thái , đồng thời cùng nghiêng nhẹ sản phẩm để xem sản phẩm có khả năng bị tách lớp hay vón cục, và lấy 1 cốc thủy tinh khác đổ từ từ sản phẩm từ cốc này qua cốc khác để quan sát độ nhớt của sản phẩm. 2.2.1.4 Xác định hàm lượng chất khô trong sản phẩm. Nguyên lý : Sấy đến khối lượng không đổi Thao tác thực hiện : Sấy khô đĩa petri và cân khối lượng đĩa. Lấy10ml sản phẩm đưa lên cân phân tích để xác định khối lượng ban đầu là bao nhiêu, đơn vị tính bằng (g). Dùng tủ sấy để sấy ở nhiệt đô 600C, sấy đến khi nào khối lượng không đổi hoặc chênh lệch nhau không quá 0.3% giữa các lần đo. Đưa khối lượng trước và sau đem di so sánh hàm lượng chất khô được đánh giá bằng công thức sau. B = M1 – M2 Trong đó : B : Hàm lượng chất khô M1: Khối lượng ban đầu (g) GVHD : Trầần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Thị Nga,Trầần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh Tra
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan