Tài liệu Quy trình sản xuất enzyme protease vag ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm Đề tài: Quy trình sản xuất enzyme protease vag ứng dụng trong công nghệ thực phẩm GVHD: Liêu Mỹ Đông Nhóm: 9 Danh sách nhóm 1. Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc 2. Nguyễn Thị Thảo Nguyên 3. Nông Phương Hòa 4. Trương Thị Mỹ Duyên 5. Nguyễn Kim Yến Nhàn 6. Phạm Minh Thơ 7. 2005130404 2005130400 2005130400 2005130362 2006120230 2005130355 Nội dung 1 2 3 • • • • Khái quát về enzyme Tổng quan về enzyme protease Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae Một số ứng dụng của enzyme protease • Ứng dụng của protease trong sản xuất nước mắm ngắn ngày • Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày 1. Tổng quan về enzyme protease • 1.1. Giới thiệu enzyme protease Là chất xúc tác thủy phân protein tạo thành những phân tử thấp và các amino acid Có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởng, sinh sản của mọi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm, trong y học, trong công nghệ gen và bảo vệ môi trường 1.2 . Đặc điểm chung. Là enzyme thủy phân các liên kết pectid (-CO-NH-) trong phân tử protein giải phóng các acid amin, pepton hoặc dittripepton. 1.3. Phân loại a. Dựa vào vị trí tác dụng của protease lên các peptide trong phân tử protein: 2 nhóm chính Amino peptidase 1.Exopeptidase Carboxy peptidase Serin proteinase Cyteim proteinase 2.Endo peptidase Aspatic proteinase Metallo proteinase metallo proteinase b. Dựa vào thành phần amimo acid và vùng pH tối ưu của protease: 1 2 3 Protease acid: pepsin, renin,… Protease kiềm: tryssin, chymmotrysin, … Protease trung tính: papain từ quả đu đủ, bromelain từ quả dứa, … c. Khác • Enzyme protease nội bào là những enzyme được tiết ra từ bên ngoài hoặc ngoại biên màng protein và được trích ly vào môi trường bằng kĩ thuật trích ly. • Enzyme protease ngoại bào được thu nhận từ quá trình lên men hoàn tất hoặc ngay quá trình lên men đang diễn ra. 1.4. Cơ chế tác dụng Quá trình xúc tác bắt đầu bằng sự kết hợp giữa enzym và cơ chất thành hợp chất trung gian E (enzym) + S (cơ chất)→ ES(hợp chất trung gian) 1.5. Nguồn cung cấp • Vi sinh vật • Động vật Pepsin, Rennin,… • Thực vật Bromelain, Papain và Ficin Vi khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn Pepsin và rennin a. Động vật có khả năng đông tụ sữa thu nhận chủ yếu từ dạ dày động vật (heo, bê, bò…) b. Thực vật Bromelain Papain Ficin c. Nguồn vi sinh vật Vi khuẩn protease của vi khuẩnkhả năng sinh ra andopeptidase và exopeptidas protease của vi khuẩn có tính cơ chất cao có khả năng phân hủy tới 80% các liên kết peptide trong phân tử protein. - Các vi khuẩn thường tổng hợp các protease hoạt động thích hợp ở vùng pH trung tính và kiềm yếu. - Các protease trung tính của vi khuẩn hoạt động ở khoảng pH hẹp (pH 5 – 6) và có khả năng chịu nhiệt thấp - Các protease trung tính tạo ra dịch thủy phân protein thực phẩm ít đắng hơn so với protease động vật và tăng giá trị dinh dưỡng. - Các protease trung tính có khả năng ái lực cao đối với các amino acid ưa béo và thơm. - Chúng được sinh ra nhiều bởi B. Subtilis, B. Mesentericus, B. Thermorpoteoliticus và một số giống thuộc chi Clostridium. Clostridium Protease của Bacillus ưa kiềm có điểm đẳng điện bằng 11, khối lượng phân tử từ 20.000 – 30.000. Ổn định trong khoảng pH 6 – 12 và hoạt động trong khoảng pH rộng 7 – 12. Bacillus Nấm Các loại nấm mốc có khả năng tổng hợp cả ba loại protease: acid, kiềm, trung tính. Nấm mốc đen tổng hợp chủ yếu các protease acid, có khả năng thủy phân protein ở pH 2,5 – 3. Xạ khuẩn Một số chủng có khả năng tổng hợp protease cao như: Streptomyces grieus, S. Fradiae,... Lợi ích của nguồn nguyên liệu vi sinh vật • Chủ động về nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật và giống vi sinh vật. • Chu kì sinh trưởng của vi sinh vật ngắn: 16 – 100 giờ nên có thể thu hoạch nhiều lần trong năm. • Có thể điều khiển sinh tổng hợp enzyme dễ dàng theo hướng có lợi (định hướng sử dụng và tăng hiệu suất thu hồi). • Giá thành tương đối thấp vì môi trường tương đối rẻ, đơn giản, dễ tổ chức sản xuất.