Tài liệu Quy trình sản xuất chao trắng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất chao trắng 1 Giới thiệu Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới.Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời gian nó được mở rộng về chủng loại và phương pháp chế biến. Hầu hết mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm lên men riêng của mình,nó không thể tách rời trong đời sống của họ. VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta thì nước mắm là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày.Nó không những góp phần làm tăng hương vị mà còn thể hiện một nét gì đó rất riêng của dân tộc. Hiện nay sản phẩm lên men truyền thống không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nửa, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất cũng được cải tiến dần nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng. Ban đầu còn có những lo ngại về chất lượng sản phẩm,xong với những ưu điễm của phương pháp sản xuầt công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu sử dụng rộng rãi không chỉ đối với thị trường trong nước mà còn đối với thị trường ngoài nước.Tuy nhiên phương pháp sản xuất thủ công vẫn tiếp tục được duy trì do nó cũng có những ưu điễm riêng mà sản xuất công nghịêp chưa đạt được. Sản phẩm lên men truyền thống còn mang tính phổ cập khá nhanh nhờ sự giao lưu văn hoá giữa các dân tộc.Trong mối tương quan này, mỗi một dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao cho phù hợp với dân tộc mình.Bản sắc dân tộc chính là cái riêng nằm trong cái chung đó. Sản phẩm lên men truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc,sẽ được cải tiến,hoàn thiện theo thời gian.Các thế hệ sau này phải biết gìn giữ và phát huy.Đây cũng là trách nhiệm đối với quê hương, dân tộc. Chao cũng nằm trong nhóm các sản phẩm lên men truyền thống,là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,được dùng trong các bữa ăn gia đình nhằm bổ sung thêm dinh dưỡng và tăng khẩu vị cho bữa ăn. Trên thị trường hiện nay, chao cũng được phổ biến rộng rãi,nhiều chủng loại đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. 2 Bài 1: Giới thiệu chung về cây đậu nành I. Thành phần hoá học của hạt đậu nành Đậu nành tên khoa học là Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử dịp chiếm 90%. Thành phần hoá học hạt đậu nành Thành phần Hạt đâu nành nguyên Tử dịp Vỏ hạt Phôi Tỷ lệ(%) 100 Protein(%) 40,0 Dầu(%) 21,0 Tro(%) 4,9 Hydratcacbon 34,0 90,3 8 2,4 43,0 8,8 41,1 23,0 1,0 11,0 5,0 4,3 4,4 29,0 86,0 43,0 Trong thành phần hóa học của hạt đậu nành,thành phần portein chiếm một tỷ lượng rất lớn.Thành phần acid amin trong Protein ngoài hai thành phần methionin và triptophan còn các acid amin khác, có số lượng khá cao, tương đương lượng acid amin có trong thịt. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành Izolozin Lozin Lyzin Methionin Xystin 1,1% 7,7% 5,9% 1,6% 1,3% Phenilalanin Treonin Triptophan Valin Histidin 5,0% 4,3% 1,3% 5,4% 2,6% Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ anbumin, một lượng nhỏ không đáng kể prolanin và gluten. Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làm hai loại: Tan và không tan trong nước. Loại tan chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydatcacbon. Thành phần hydartcacbon trong đậu nành Xenluloza Hemixenluloza Stachyoza 4,0% 15,4% 3,8% Raphinoza Saxaroza Các loại đường khác 1,1% 5,0% 5,1% Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành. Đáng chú ý là Ca, P, Mn, Zn, Fe. Hàm lượng như sau: Thành phần khoáng trong đậu nành Ca : P : Mn : 0,16-0,47 0,41-0,82 0,22-0,24 % % % 3 Zn Fe : : 37 90-150 mg/kg mg/kg Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D. Thành phần vitamin trong đậu nành Thiamin Riboflavin Niaxin Pyridoxin Biotin Acid tantothenic 11,0-17,5 mg/kg 3,4-3,6 “ 21,4-23,0 “ 7,1-12,0 “ 0,8 “ 13,0-31,5 “ Acid folic Inoxitan Vitamin A Vitamin E Vitamin K 1,9 mg/kg 2300 “ 0,18-2.43 “ 1,4 “ 1,9 “ Đậu nành là loại giàu chất dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Vì thế, là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước: Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tĩnh phía Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi la một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất các sản phẩm lên men. II.Phương pháp bảo quản các loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng): Các loại đậu đổ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo(2-20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn tốt cho VSV và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bi5 mốc ,oxy hoá, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất của đậu giảm xuống. Thủy phần của hạt 15-16% và boả quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng. Nếu trong hối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt. VD: Nếu thủy phần củahạt là 13%, ở nhiệt độ cao là 200 C có thể quan sát thấy màu sắc của tử dịp đậm.Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thủy phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 230 C thì mặt sau tử dịp màu phớt hồng….. Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau: * Thủy phần: Phải luôn luôn giữ cho thủy phần của đậu đổ ở giới hạn < 12% th61p hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như :thóc, gạo. Nếu thủy phần vượt quá 12%.VD: ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc….. * Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức bình thường, nếu cao quá sẽ làm giảm phẩm chất. Do vỏ hạt nóng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh, nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt. * Độ nguyên vẹn của hạt va độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh, lép, vở…… Nói chung đối với hạt đậu đổ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất, cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì. Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 150 C thì căn cứ vào thủy phần khác nhau của hạt mà ta có thể xếp hạt như sau: + Nếu thủy phần của hạt < 12%, để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng. + Nếu thủy phần từ 12-14%, để hạt rời cao 1 m và đóng bao 6 tầng. 4 + Nếu thủy phần từ 14-16%, để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng. + Nếu > 16%, để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tầng. Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao không quá 2 tầng. Với lượng hạt ít có tể dùng chum, vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng. Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ nảy mầm trên 50%, nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%. BÀI 2: CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH Đâu phụ la sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Ngoài Việt Man cón có các nước khác sản xuất như :Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả Châu Au : Hà Lan, Pháp…. Đâu phụ có nhiều dạng khác nhau nên có nhiều tên gọi khác nhau. Loại mềm, loại cứng, loại đậu phụ lụa. Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại, Nhật Bản sản xuất đậu phụ lụa. I. Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ : 3. Giải thích quy trình công nghệ: a. Giai đoạn ngâm hạt: Trong phương pháp xay ướt hạt phải qua giai đoạn ngâm nhằm mục đích làm cho hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nươc có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các nhân tố : protein, gluxit, lipit, và xenlulozo. Quá trình này xảy ra theo hai giai đoạn: _ Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Các liên kết chưa bị phá vỡ _ Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động làm phá vỡ liên kết trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt: thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm và lượng nước ngâm. +Thời gian ngâm: Nhiệt độ ngoài trời từ 15-250 C, ngâm 5-6 giờ Nhiệt độ ngoài trời từ 25-300 C, ngâm 3-4 giờ Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55-65% là tốt nhất. +Nhiệt độ nước ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trong của hạt nhanh nhưng độ trong của hạt lại nhỏ , các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo nên khó tan. Nhiệt độ nước tớt nhất là 20-250 C + Lượng nước ngâm : Thường sử dụng : Đậu / Nước : 1 / 2,5 giúp cho độ trong của hạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g acid axetic / 100g đậu) và sự hao tốn chất khô nhỏ ( chỉ 0,6g /100g đậu ) b. Xay 5 Là quá trình cơ học nhằm phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipit, gluxit…Nhờ có nước hoà tan các chất này vàchuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố ảnh hửởng quan trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào trong lúc xay. Nếu ít nước thì hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây tăng nhiệt độ, protein bị biến tính. Ngược loại sẽ làm tăng lượng hoà tan các chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau. Nước dùng tốt nhất : Đậu / Nước : 1 / 6 Trong khi xay cho nuớc liên tục.Trong qua trình xay,saporin sẽ tạo bọt. Vì vậy phải cho chất phá bọt, thường dùng với tỷ lệ 0.05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào. c. Lọc Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù , gồm dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ lại trên bề mặt nó những tiểu phần keo, vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Giai đoạn lọc nên qua hai bước :Lọc tinh và lọc thô. Sữa sau khi lọc tinh xong phải đạt tiêu chuẩn : + Nồng độ sữa: 0,4-0,5 Be + PH dịch sữa : 6 -6,5 +Lượng sữa thu được từ 1 kg đậu là 9 l Thành phần hoá học của dịch sữa như sau: + Đạm tổng số :27 – 30 g/l + Lipit : 13 – 16 g/l +Gluxit :3,2 – 4,5 g/l +Chất khô :4 – 4,5 g/l Sữa sau khi lọc xong thường co 15000 – 20000vi khuẩn lactic / 1m3. Nếu để lâu sữa sẽ có phản ứng hoá học xảy ra như sau: C6H12O6 = CH3COCHO = 2H2O 2CH3COCHO = H2O = 2CH3CHOHCOOH Lượng acid lactic tạo thành sẽ làm thay đổi pH sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại. Khi đó sẽ gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Do đó sữa từ khi xau đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông. Bã lọc là phần rắn sau khi lọc. Bã lọc này có thành phần hoá học nhiư sau: + protein :3 – 4 % + Lipit : 1 – 2 % + Gluxit : 5 – 6 % + Độ ẩm : 8 – 90 % Bã đậu dùng làm thức ăn cho gia súc rất tốt. Bã dễ gây thối, vì thế phải được sử lý ngay. d. Gia nhiệt, kết tủa Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm pha enzym kháng tripxin và độc tố Aflatoxin, diệt VSV, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 l sữa trong phạm vi 5 – 10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo để tránh cháy khét dung dịch sữa. Sau khi đun sữa phải kết tủa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do sự tác động của nhiệt độ, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối. Trong quá trình kết tủa ta đun sữa đến 95 – 1000 C để gây biến tính nhiệt và dùng tác dụng gây kết tủa protein. Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như : nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4, acid axetic, acid lactic, acid clohydric……..Trong các loại kết tủa trên thì nước chua tự nhiên được dùng là thích hợp nhất. Khi dùng nước chua để kết tủa đòi hỏi người công nhân phải có rất nhiều kinh nghiệm. 6 * Điều kiện để kết tủa sữa chua như sau: + Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 950 C + PH dịch sữa khi kết tủa > 6 + PH nước chua 4 – 4,5 PH của nước chua có ý nghiã rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng nước chua phải sử dụng nhiều . Nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp. Khi dịch sữa đạt 950 C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên theop 3 giai đoạn. Giai đoạn đầu nên dùng ½ luợng nước chua cần dùng, sau 3 phút cho ½ lượng nước chua còn lại và sau 3 phút lại cho tiếp hết lượng nước chua còn lại vào. Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22 % lượng sữa cần kết tủa. Ép định hình bánh đậu và ngâm nước : Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70-80 0C. Nếu nhiệt độ < 600C thì hoa đậu sẽ không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút. Đối với phương pháp xay khô ta có một số công đoạn riêng sau: Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm, mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các chất như: rơm, rác, cát, sạn,… Quá trình này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại. Sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút. Sau khi hong khô vỏ đậu sẽ nhăn nheo. Sau đó đem đậu đi nghiền. -Nghiền: Có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ/cm2. Bột đậu nghiền xong phải sữ dụng ngay, không để quá 1 giờ vì trong quá trình này nhiệt độ sẽ tăng và làm tăng quá trình lên men , do đó làm biến tính protein và gây tổn thất hiệu suất sau này. -Hòa bột vào dung dịch NaOH: Đem bột đã nghiền ở trên hòa vào NaOH với pH=11-12 với tỷ lệ đậu /nước =1/7, ở nhiệt độ 65680C. Khi cho bột vào pH sẽ giảm xuống 7-7,5 do tác dụng của các phân tử protein và các acid béo có trong hạt đậu với NaOH. Mục đ1ich của quá trình này là để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước. Từ đó tiến hành lọc tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa và ép thành bánh. -Sản xuất nước chua: Sữa chua được sản xuất có thành phần môi trường như sau: + Sữa đậu nành 10%(sữa có nồng độ 0,4-0,50 Be, pH=6,2-6,5) + Nước chắt đậu 15% (có pH=5-5,5) + Nước máy đã đun sôi để nguội 75% + pH chung của hỗn hợp dung dịch là 6,5 Để mội trường lên men ở 35-400C. Các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ sau 39-42 giờ. Kết quả pH sẽ giảm từ 6-5 đến 4-4,5 và đạt được hàm lượng acid cực đại là 10-11g/l (tính theo acid acetic). Trường hợp có nước chắt đậu có thể dùng acid lactic để kết tủa protein như trong sản xuất đậu phụ. Phần nước trong lấy ra chính là nước chua. Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy ½ lượng nước chua trên, ta lấy ½ lượng nước chắt đậu vào và lên men ở 35-400C trong 1 giờ 30 phút đến 2 giờ, ta có lượng nước chua cần cho sản xuất. -Sản xuất chất phá bọt: Ta có thể tự chế tạo chất phá bọt như sau: + Dầu lạc:100kg 7 + HCl (loại 31%): 20kg + NaCl (loại 95% độ thuần): 1kg + Na2CO3 (loại 95% độ thuần): 1,5kg Phản ứng của hỗn hợp trên như sau: R1-CH-CH-COOH +HCl OH R2 R1-CH-CH-COOH +HCl R2-CH-CH-COOH Cl R2 R1-CH-H2-COOH Cl +H2O Tóm tắt quy trình công nghệ như sau: Quy trình sản xuất chất phá bọt: Dầu lạc HCl Phối trộn Đồng hóa Gia nhiệt NaCl Na2CO3 Tăng nhiệt Làm nguội Trung hòa Loại cặn muối Chất phá bọt Dầu lạc và HCl được trộn với nhau, khuấy đều, gia nhiệt 90-950C, giữ nhiệt độ này trong 1 giờ, sau cho NaCl , tăng nhiệt độ đến 105 0C và giữ trong 1 giờ. Làm nguội đến 700C. Dùng Na2CO3 trung hòa đạt pH=6,5. Loại bỏ cặn muối ta được dịch chất phá bọt. Khi sử dụng lưu ý: Mỗi ngày lấy đủ lượng cần sử dụng (thường dùng 0,7- 1% so với lượng đậu) cho vào nấu chung với một lượng sữa đậu tương theo tỷ lệ 1:1. Đồng hóa thanh một dung dịch như tương rồi đem dùng. SẢN XUẤT CHAO: Là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành, vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng, và hệ số dinh dưỡng cao hơn nhiều so với đậu phụ. Chao có nhiều dạng khác nhau như chao nước, chao bánh, chao bột, phần hóa học được thống kê như sau: Thành phần hoá học của chao: Thành phần Các loại sản phẩm của chao Chao nước Phần cái(%) Phần nước (%) 8 Chao bánh (%) Hàm ẩm Đạm toàn phần Đạm focmon Đạm amoniac Muối ăn Chất béo Độ chua Các axit amin không thay thế(g/kg) Lizin Treonin Valin Triptophan Fenilalanin Izoxolin Lơxin Methionin 73-75 2,0-2,9 0,7-0.85 0,3-0,4 4,5-5 8,0-8,5 110-120 2,84-2,9 3,3-3,5 1,7-1,75 0,15-0,2 1,55-1,6 12,5-13 7,5-7,8 2,5-3,0 6,0-6,2 65-70 2,3-2,6 0,8-0,9 0,3-0,4 6,0-6,5 mgNaOH 0,1N/100 5,3-5,5 2,8-2,9 1,5-1,6 0,4-0,45 2,5-2,7 1,8-1,9 0,4-0,5 0,8-0,9 0,4-0,5 Do quá trình lên men, các enzim của VSV tham gia thủy phân protein thành các acid amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng. Trong các loài VSV thấy , người ta thấy Actinomucor elegans; M.hiemalis, M.subtiolis.. Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza cũng có mặt ở các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất. Công nghệ sản xuất chao: Tuy có các loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng phải qua 3 bước: -Sản xuất đậu phụ làm chao -Nuôi mốc -Lên men chao Quy trình sản xuất chao bánh: Bánh đậu phụ Nuôi mốc Dịch rượu và muối ăn Ngâm Lên men nóng Lên men lạnh Bao gói 9 Chao bánh Quy trình sản xuất chao nước: Dịch sữa đậu Đun sôi Kết tủa CaSO4 Chắt nước cho gia súc Hoa đậu Ép Đậu phụ chao Mốc bột bào tử Cấy mốc Nuôi m c Ướp muối Lên men Chao nước Giải thích quy trình công nghệ:  Định hình bánh đậu làm chao: trong sản xuất chao người ta dùng CaSO4 làm tác nhân đông tụ sữa. CaSO4 có khả năng giúp ta thu hồi protein cao nhất. Thường dùng với lượng 2g/l. Tiêu chuẩn bánh đậu dùng để sản xuất có thành phần như sau là tốt nhất: + Hàm lượng nước: 68-72% + pH:6-6,5 + Không chứa VSV tạp và VSV kị khí. Để đảm bảo được một số chỉ tiêu trên, sữa phải không được đun sôi ngay và giữ nhiệt độ này trong trong 5 phút. Đem 1 kg CuSO4 (loại 98% Ca2+) hòa tan trong 15 lít nước, lọc bỏ rác, cặn, đun sôi dung dịch này. Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải khuấy đều để tránh xảy ra những phản ứng cục bộ. Để lắng 2-3 phút, sau chắt bỏ phần nước kết tủa đem đi ép và ta được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao. Bánh được coi là có chất lượng tốt là bánh sau khi ép phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại các vết cắt mịn, không có lỗ rỗng.  Nuôi mốc: Là gia đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao. Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao. Báng đậu trước khi cấy mốc cần phải được trần qua nước sôi để tiêu diệt các VSV tạp nhiễm. Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử , cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta có thể cấy mốc giống vào bánh chao bằng máy hoặc thủ công. Lượng mốc cho vào theo tỷ lệ 100 kg bánh đậu cần dùng 0,5 kg mốc giống bào tử, 500kg bánh đậu dùng 1 kg và 1000kg ta dùng 1,2 kg. Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng mốc phải nhân với hệ số 0,2-0,3. Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở 28-300C, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14-16 giờ, trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát 10 triển của nấm mốc. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc.Lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. Để việc nuôi mốc tốt cần phải lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước. Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000 kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7m3 khí trên diện tích 2m3. Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối: Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150 g/kg bánh đậu đã lên men. Thời gian ướp muối là 24 giờ. Khi ướp muối nên xếp một lượt bánh đậu đã lên men, một lớp muối. Cứ như vậy cho tới lớp đậu cuối cùng thì phủ một lớp muối kín bề mặt đậu. Muối dùng để ướp phải sạch. Ngoài phương pháp muối còn dùng phương pháp nhúng muối. Chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300-320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men liên tục 6-7 giờ thì nhấc lên để khô 24 giờ cho vào thiết bị lên men. Lên men: Sau nuôi mốc, lên men là giai đoạn rất quan trọng. Nó quyết định chất lượng sản phẩm, trong giai đoạn này các enzym của mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa tạo chao. Kỹ thuật sản xuất giống VSV trong sản xuất chao: Sản xuất mốc giống dùng trong sản xuất chao qua 3 giai đoạn: + Sản xuất giống ống thạch + Sản xuất giống trung gian + Sản xuất bào tử dùng trong sản xuất a) Sản xuất giống ống thạch: Để sản xuất giống ống thạch ta dùng môi trường có thành phần sau: Thạch: 18-20g Đường : 20g Nước giá đậu: 1000ml Cách tiến hành như sau: Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước, bổ sung thêm nước cho đủ 1000ml, cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh pH đến 4,5-5 bằng acid citric hoặc thêm acid acetic. Cân các thành phần ghi ở trên và tiến hành đun sôi, phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng. Dùng que cấy, cấy nấm vào các ống nghiệm và nuôi ở nhiệt độ 28-300C trong thời gian 4-5 ngày. b) Sản xuất giống trung gian: Có 2 cách sản xuất giống trung gian: + nuôi trong bình tam giác + nuôi trong những hộp nhôm Môi trường được dùng có những thành phần như sau: Bã đậu phụ: 1kg Bột mì: 0,5kg Dùng nước điều chỉnh độ ẩm sao cho đạt 70- 72%, pH môi trường đat5,5-6 được điều chỉnh bằng các acid thành phẩm trên. Môi trường được phân phối vào các bình tam giác từ 50-60g. Nút bông, dùng giấy thấm dầu bịt miệng lại. Hấp 45 phút ở áp lực hơi nóng 1,2 kg/cm2. Làm nguội và cấy giống từ ống giống sang. Nuôi ở nhiệt độ 28-30 0C khoảng 18-24 giờ thấy xuất hiệnkhuẩn ty trắng. Nuôi tiếp 3-4 ngày ta có giống trung gian. 11 Đối với trường hợp ta nhân giống trung gian ở các hộp nhôm thì phải dùng các hộp có đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín. Thành phần môi trường tương tự như trình bày ở trên. Độ ẩm được điều chỉnh là 60-67% nếu hấp trong điều kiện thủ công. Sản xuất giống bào tử cho sản xuất: Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỷ lệ 1:1. Dùng tay trộn đều, rây qua để lấy bột có bào tử và khuẩn ty.Như vậy ta có bột bào tử dùng cho sản xuất. Quy trình sản xuất giống VSV: Giá đậu Bã đậu Nước Nước trộn đều Đun sôi Phân vào hộp nhôm hoặc bình tam giác Lọc Hấp Thạch dừa Nước đậu Cấy giống Đường Đun sôi Nuôi Trộn với bột mì đã rang chín Hấp mì rang chín Ong môi trường Ong giống Rây Cấy giống Nuôi Bột Bã Bào tử giống cho sản xuất Mốc giống Bào tử giống cho sản xuất Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra trong quá trình sản xuất: Để tạo điều kiện cho các enzym hoạt động ta phải tạo điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động. Trong đó có độ ẩm, nhiệt độ, pH của môi trường. Chính vì thế sau khi ướp muối xong phải rủ sạch muối ở bánh đậu. Cho bánh đậu vào các dụng cụ lên men có rượu 120V theo tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5-0,6 lít sao cho dung dịch rượu ngập bánh đậu là vừa. Đậy nắp thật kín và cho vào phòng lên men. Đối với công nghệ sản xuất bánh chao, sau khi ngâm muối vớt bánh đậu ra, bao gói bằng giấy bạc hoặc bằng giấy tráng parafon, gắn kín, cho vào túi polyetylen, dán kín lần nữa, đưa vào phòng lên men. Nhiệt độ lên men khoảng 35-360C ở bánh đậu và 37-380C ở phòng. Nếu nhiệt độ lên men >400 C thì thời gian lên men sẽ rút ngắn, sản phẩm rất dễ bị hư. Nhiệt độ lên men <350Cthì thời gian lên men sẽ kéo dài tốn kém thiết bị và diện tích phòng lên men. Đối với chao bánh thời gian lên men khoảng 6-7 ngày hoặc 9-10 ngày khi lên men ở các dụng cụ có diện tích lớn hơn. Sau khi lên men nóng còn có giai đoạn lên men phụ. Đây là giai đoạn ổn 12 định sản phẩm. Công đoạn này cũng quan trọng như công đoạn lên men nóng. Nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 5-100C. Chao khi lên men sẽ tạo nên những hương vị đặc trưng. Hương vị này gồm 4 nhóm chính tạo nên. Các acid amin với amoniac, sản phẩm của sự thủy phân protein, các acid béo, metylaxeton. Sản phẩm chao có thể sử dụng trong thời gian từ 4-5tháng đối với chao nước, chao bánh. Riêng chao bánh nếu bảo quản ở nhiệt độ 100C có thể sử dụng trong 8-10 tháng.  Hiện tượng chao bị đắng: Hiện tượng này thường thấy ở chao bánh. Nguyên nhân là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu. Khi mốc phát triển yếu, lượng proteaza tổng hợp được không nhiều, khả năng thủy phân protein kém, trong đó còn tồn tại một số peptid gây ra những vị đắng. Vị đắng càng rõ khi hàm lượng acid glutamic trong sản phẩm thấp hơn 3g/kg. Một số nguyên nhân khác cũng gây nên vị đắng củ sản phẩm là do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng. Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu lên men có màng nhớt, có mùi rất khó chịu. Vị đắng tạo ra cũng có thể do hàm lượng CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa hoặc cũng có thể do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu của một số loại hạt đậu nành.  Hiện tượng có mùi khó chịu: Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao có màu vàng và có mùi thơm hấp dẫn. Tuy nhiên cũng xảy ra bánh chao có màu đen, màu xám và có mùi khó chịu như mùi mắm tôm.Nguyên nhân có thể do chao bị nhiễm mốc đen, có thể do mốc phát triển quá mạnh. Khi đó khả năng thủy phân rất cao sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân này tạo ra những sản phẩm gây mùi hoặc cũng có thể do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao, dễ gây nhiễm bẩn bởi các VSV khác. PHẾ PHẨM TỪ HẠT ĐẬU NÀNH: Khi chế biến hạt đậu nành thành dầu, phế liệu chủ yếu là vỏ. Bên cạnh dầu còn thu được khô dầu dùng làm thực phẩm và thức ăn gia súc. Thời gian gần đây, công nghiệp chế biến đậu nành đã ảnh hưởng phương pháp trích ly liên tục nhờ dung môi chiếc là etxăng có nhiệt độ sôi thấp, đã tạo điều kiện để sản xuất một loại khô dầu thực phẩm gọi là bột đậu nành. Bột đậu nành được thêm vào bánh mì dù chỉ với lượng 5% cũng làm tăng hàm lượng Lysin của bánh lên 2 lần, vitamin B1 lên 10%, vitamin PP lên 20%, vitamin B2 lên 7%. Khi sản xuất khô dầu thực phẩm người ta bóc vỏ hạt, tách vỏ và phôi khỏi nhân, vì còn vỏ sẽ làm giảm chất lượng thành phẩm của khô dầu. Sự tách vỏ được thực hiện trên máy cán quay tay và máy cán rãnh khía. Người ta cũng tách vỏ trên máy xay có ống hút, rồi từ đó vỏ được chuyển vào kho. Phôi được chế biến để làm thức ăn cho gia súc. Lượng vỏ của hạt đậu nành là 8-9% theo trọng lượng tuyệt đối của hạt, còn phôi 2%. Thành phần hóa học của các phần của hạt đậu nành(%) như sau: Phần hạt Tỷ lệ Nước Protit Gluxit Lipit Tro Hạt 100 9,82 38,06 15,17 17,8 4,3 nguyên Hạt nhân 90 10,57 41,33 14,6 20,75 4,38 Phôi 2 10.02 36,93 17,32 10,45 4,08 Vỏ 8 12,58 7 21,02 0,6 3,33 Vỏ hạt đậu nành giàu gluxit và chất khoáng nên được dùng làm thức ăn cho trâu bò. Năm 1960 đã dùng với mục đích đó: 1,7 nghìn tấn vỏ hoặc 0,3% theo khối lượng hạt đem đi chế biến. 13 Khô và bột đậu nành có thể được dùng để làm keo trong sản xuất gỗ dán. Gỗ dán của cây thông dùng keo đậu nành khi khô có độ cứng cao, do đó góp phần đẩy mạnh sản xuất gỗ dán. MỤC LỤC: I.Thành phần hóa học của cây đậu nành ................................................................................ 1 II.Phương pháp bảo quản các loại đỗ ...................................................................................... 2 III. Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ .............................................................................. 3 1. Quy trình công nghệ của phương pháp xay ướt .......................................................... 4 2. Quy trình công nghệ của phương pháp xay khô .......................................................... 5 3. Giải thích quy trình công nghệ ................................................................................... 6 IV.Sản xuất chao .................................................................................................................... 9 1. Công nghệ sản xuất chao.......................................................................................... 11 2. Giải thích quy trình công nghệ ................................................................................. 12 3. Sản xuất giống bào tử cho sản xuất .......................................................................... 13 V.Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra ................................................................................. 14 VI. Phế phẩm từ hạt đậu nành ............................................................................................... 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm(PGS: Trần Minh Tâm) 2. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch(PGS:Trần Minh Tâm) 3. Công nghệ vi sinh vật-tập 3-Thực phẩm lên men truyền thống(Trường ĐHKTPGS:Nguyễn Đức Lượng) 4. Tận dụng phế liệu của công nghiệp thực phẩm(M.T.Đensikov-Người dịch:Nguyễn Văn Đạt, Bùi Huy Thành) (NXB KH&KT Hà Nội) 14