Tài liệu Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

  • Số trang: 32 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 68 |
  • Lượt tải: 0
hoangtuavartar

Tham gia: 05/08/2015

Mô tả:

Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm NỘI DUNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về sản phẩm 1.2. Tổng quan về nhiên liệu 1.3. Các phương pháp chế biến cà phê II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Sơ đồ quy trình 2.2. Thuyết minh sơ đồ III. CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP VI. CÁC TIÊU CHUẨN ĐỂ ĐÁNH GIÁ Cà phê hòa tan từ cà phê bột 1 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm I: TỔNG QUAN. . Tổng quan về sản phẩm. Việt Nam cà phê đư c trồng nhiều v ng đ t đ như T y Nguyên nam Trung Bô và một s t nh trung du miền n i ph a B c. M i n m nư c ta u t hẩu hoảng 6 – 7 ngàn t n cà phê nhân. Ba gi ng cà phê đư c trồng chủ yếu trên Thế Gi i và Việt Nam là: cà phê Chè (Arabica) cà phê v i (Robusta) cà phê mít (Chari). Cà phê hòa tan (instant coffee) là một loại đồ u ng b t nguồn từ cà phê. Cà phê hòa tan u t hiện trên thị trường vào những n m 195 . Từ đó cà phê hòa tan đã phát triển nhanh chóng và tr thành loại cà phê phổ biến nh t đư c u ng b i hàng triệu người trên toàn thế gi i. Sau một thời gian nghiên cứu tìm hiểu hẩu vị và thói quen u ng cà phê của người tiêu d ng Việt Nam, Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam – Vinamil đã cho ra đời sản phẩm Vinamil cà phê hoàn toàn m i đáp ứng gu thư ng thức cà phê của người Việt đó là cà phê hòa tan có hương vị đậm đà như cà phê phin truyền th ng gồm các sản phẩm: Cà phê hòa tan 3in1, Cà phê Đen hòa tan có đường 2in1 và đặc biệt là Cà phê Sữa hòa tan – lần đầu tiên u t hiện trên thị trường Việt Nam – hông gi ng như các sản phẩm 3in1 thông thường hác v n thường ết h p giữa bột cà phê đường và bột em; cà phê sữa hòa tan là sự ết h p từ bột cà phê hảo hạng v i sữa đặc Vinamil cho người tiêu d ng hương vị như đang thư ng thức ly cà phê sữa truyền th ng. Ch nh b quyết rang y cà phê độc đáo ết h p v i inh nghiệm l u n m trong ngành Cà phê hòa tan từ cà phê bột 2 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm hàng sữa đặc sẽ mang lại sự đột phá cho sản phẩm Vinamil cà phê sữa hòa tan trên thị trường cà phê Việt Nam.  thành phần của cả phê bột hòa tan. Có Thành phần : cà phê hòa tan bột em hông béo đường Về mặt dinh dưỡng trong 1 g hạt cà phê có 2 2g nư c; 8 6g protein; 11c ch t béo; 36 7g đường; 2g cafein; 9g ch t ơ; 6g a it tanic; 12 g can i; 17 mg photpho; 42mg s t; 3mg natri; 12mg vitamin B2; 3 5g vitamin PP Ví dụ: Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) vừa giới thiệu sản phẩm Vinamilk cà phê hòa tan có hương vị như cà phê phin, gồm các sản phẩm: cà phê hòa tan 3in1, cà phê đen hòa tan có đường 2in1 và cà phê sữa hòa tan. 1.2. Tổng quan về nhiên liệu: nhiên liệu là hạt cà phê: T lệ các phần c u tạo của quả cà phê Các loại v và nh n Cà phê chè Cà phê v i L p quả 43 – 45 % 41 – 42 % L p nh t 20 – 23 % 21 – 22 % V tr u 6 – 7,5 % 6–8% Nhân và v lụa 26 – 30 % 26 – 29 % Cà phê hòa tan từ cà phê bột 3 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm cây cà phê là một loại hạt l y từ c y cà phê (coffee). T t cả có 4 loại gi ng c y cà phê. Trong đó có các loại cà phê nổi tiếng sau: coffee Arabia, coffee canephora coffee arabusta coffee Liberia và coffee a celsa. Trong chế biến người ta ch l y hạt cà phê ch n. Cà phê hòa tan từ cà phê bột 4 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm  b. Thành phần hoá h c c a các phần c u t o quả cà phê. * Thành phần hoá h c c a v quả: V quả có màu đ hi ch n là ch t anto ian trong đó có vết của ancaloit tanin cà phêin và các loại mem. Trong v quả có từ 21 5 – 3 ch t hô. Người ta đã ph n t ch đư c các ch t sau: T lệ các phần c u tạo của quả cà phê Cà phê chè Cà phê v i Protein 9.2 – 11.2 % 9.17 % Ch t béo 1.73 % 2.00 % Xenlulo 13.16 % 27.65 % Tro 3.22 % 3.33 % H p ch t hông có N 66.16 % 57.15 % Ch t đường Tanin 14.12 % Pectin 4.07 % Cà phêin * 0.58 % 0.25 % Thành phần hoá h c c a lớp nhớt: Ph a dư i l p v quả là l p nh t nó gồm những tế bào mềm hông có cà phêin tanin có nhiều đường và pectin. Độ pH của l p nh t tu theo độ ch n của quả thường từ 5 6 – 5 7 có đôi hi 6 4. Trong l p nh t đặc biệt có men pectaza ph n giải pectin trong quá trình lên men Cà phê hòa tan từ cà phê bột 5 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm Thành phần hoá h c Cà phê chè Cà phê v i Pectin 33.0 % 38.7 % Đường h 30.0 % 45.8 % Đường hông h 20.0 % Xenlulo và tro 17.0 % * Thành phần hoá h c c a v tr u:Gồm có enlulô là chủ yếu. Sau đ y là thành phần hoá h c của v tr u cà phê chè đã lên men sau 4 giờ và r a sạch. Trong v tr u có một t cà phêin hoảng 4 do từ nh n huếch tán ra l c lên men hoặc l c phơi hô. V tr u làm ch t đ t dễ cháy có thể đóng thành bánh hông cần ch t d nh b ng các loại máy ép than ép m n cưa. Thành phần hoá h c Cà phê chè Càfe v i H p ch t có dầu 0.35 % 0.35 % Protein 1.46 % 2.22 % Xenlulo 61.8 % 67.8 % Hemi xenlulo 11.6 % Ch t tro 0.96 % Đường 27.0 % pantosan 0.2 % Cà phê hòa tan từ cà phê bột 3.3 % 6 Công nghệ thực phẩm đại cương * GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm Thành phần hoá h c c a nh n: Thành phần hoá h c T nh b ng g 1 Nư c 8 – 12 Ch t béo 4 – 18 Đạm 1.8 - 2.5 Protein 9 – 16 Càfein 0.8 – 2 Acid clorogenic 2–8 Trigonenlin 1–3 Tanin 2 Acid cà phêtanic 8–9 Acid cà phêic 1 Pantosan 5 Tinh bột 5 – 23 Dextrin 0.85 Đường 5 – 10 Xenlulo 10 – 20 Hemixenlulo 20 Linhin 4 85 – 100 Tro 2.5 – 4.5 130 – 150 Trong đó có: Ca g T nh b ng mg 1 g 3 – 10 P 4 Fe 1 – 45 Na Mn Rb, Cu, F Cà phê hòa tan từ cà phê bột 7 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 1.3. Các phương pháp chế biến cà phê:  C NG NG S N U TC P Phương pháp chế biến ư t Phương pháp chế biến hô  C NG NG S N U TC P  C NG NG S N U TC P Cà phê hòa tan từ cà phê bột N N RANG – C P BỘT K ÒA TAN 8 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm II. QUY TRÌNH C NG NG 2.3. Sơ đồ quy trình:Cà phê hòa tan là một loại cà phê hông có cặn và s dụng đơn giản th ch h p v i m i điều iện. Hiện nay ỹ nghệ sản u t cà phê hòa tan trên thế gi i đã đạt đến trình độ cao. Nguyên liệu Ph n loại hạt Và tách tạp ch t t0= 1800 – 2400 t = 20 – 25 phút Rang Xay Tr ch ly dịch cà phê L ng Cô đặc S y Cà phê hòa tan từ cà phê bột Đóng gói Và bảo quản Sản phẩm 9 Công nghệ thực phẩm đại cương Cà phê hòa tan từ cà phê bột GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 10 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm a) Nguyên liệu: Người ta thu hoạch cà phê Arabica từ tháng 1 n m trư c đến tháng 3 n m sau cà phê Robusta từ tháng 12 đến tháng 4 còn cà phê Chari từ tháng 5 đến tháng 8. Cà phê thường ch n hông đều nên người ta thường ch ý ch n quả ch n để hái. Sau hi hái quả cà phê r t dễ bị hư h ng làm ảnh hư ng r t u đến ch t lư ng cà phê nh n vì thế cần phải bảo quản cẩn thận tránh dập nát quả hông đổ thành đ ng làm cho h i quả bị b c nóng g y th i rữa và làm tổn th t ch t hô của quả. b) Ph n lo i và tách t p ch t: Kh i quả thường có ch thư c hác nhau và lẫn tạp ch t như cành lá đ t đá. Để t ng hiệu su t và n ng su t của máy bóc v quả trư c hi đưa nguyên liệu vào máy phải ph n loại quả và tạp ch t. Để làm việc này người ta áp dụng 2 phương pháp ết h p. -D ng sàng để ph n loại quả theo ch thư c và tạp ch t l n. -D ng bể i phông để tách các tạp ch t nặng như đ t đávà tạp ch t nhẹ có ch thư c tương tự như quả cà phê. Bể i phông là một th ng l n b ng im loại hay b ng bêtông chứa đầy nư c. Quả cà phê sau hi ph n loại b ng sàng đư c cho vào bể. Tạp ch t nổi tạp ch t nặng sẽ chìm còn quả cà phê có tỷ tr ng p 1 nên lơ lững trong nư c. H n h p nư c và quả sẽ đư c dẫn vào máy bóc v . Mặt hác do ng m trong nư c nên quả tr nên mềm dễ bóc v hơn. Cà phê hòa tan từ cà phê bột 11 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm Thiết bị: d ng sàng và bể i phông. b) Rang cà phê: Rang quyết định ch t lư ng của cà phê hòa tan rang hơi bị cháy thì tỷ lệ thành phẩm t ng nhưng hương vị bị giảm. o Cà phê sau hi rang đư c mang ay mịn. Đó cũng là một trong những dạng thành phẩm. Yêu cầu của bột mịn phải đạt các tiêu chuẩn cần thiết:  Bột màu n u có lẫn v bạc sáng của cà phê nh n bột cần mịn l t qua r y Φ 1,6 mm là 90% nhưng đư c giữ lại trên r y Φ 95 mm t i thiểu là 7  Việc qui định này cũng t y theo từng tiêu chuẩn của từng nư c  Thủy ph n của cà phê bột hoảng 4-5%  Ch t hòa tan trong nư c 2 -30%  Độ tro chung hoảng 5 độ tro hông hòa tan trong 1 .  HCl không quá 0,1% Cà phê hòa tan từ cà phê bột 12 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm  Hàm lư ng cà phêin hoảng 5-0,7%  Các tạp ch t im loại hông cho phép quá 5mg trên 1 g sản phẩm và chiều dài của một tạp ch t hông quá 3 mm  Các tạp ch t hông cho phép có  Cà phê bột thường bảo quản t i đa hoảng 1-3 tháng bảo quản l u cần cho vào hộp n hoặc đóng gói h t ch n hông hoặc đóng gói có nén thêm các loại h tương đ i trơ  Có thể đóng gói trong hai lần t i polietilen ph a trong có gói gi y cách ẩm và gi y thiếc. Có thể đóng vào l thủy tinh màu hoặc vào hộp n có lót gi y thiếc… thông thường đóng gói nh để dễ s dụng. Cà phê hòa tan từ cà phê bột 13 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm d) Xay cà phê: Độ mịn r t cần thiết cho các loại máy tr ch ly ảnh hư ng đến hiệu su t tr ch ly e) Trích ly: Mục đ ch là để đạt hiệu su t cao và giữ đư c hương vị t t t i đa của cà phê rang. Hòa tan cà phê rang b ng nư c nóng 9 0C. Trích ly để làm giàu thêm ch t hòa tan hi cà phê đi qua các tháp thường thì tr ch ly trong 5-6 tháp n i tiếp nhau b ng những ng dẫn. T nh toán và thao tác thế nào để cà phê có một độ dày nh t Cà phê hòa tan từ cà phê bột 14 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm định trong các tháp và bề mặt tiếp c v i nư c đư c t i đa. Quá trình tr ch ly việc thao tác r t quan tr ng như: đóng m các van cho nư c vào hơi vào bột vào dung dịch ra…đều phải làm thành thạo và có ỹ thuật. Đ y là bư c cần thiết quan tr ng để đạt hiệu su t cao. Mu n vậy cần đạt m y yêu cầu: - Gia nhiệt : nhiệt độ cao nhiệt độ th p những tháp có chứa cà phê có t ch t hòa tan và những tháp có chứa cà phê có nhiều ch t hòa tan. - Gia áp lực: cách này có ảnh hư ng đến nhiệt độ t ng cường biến đổi các t nh ch t hóa lý của cà phê hòa tan ( v dụ: b t đầu có hiện tư ng thủy ph n cà phê đã rang rồi nhiệt độ cao l c áp su t cao ). Tuy nhiên cả 2 phương pháp đều cần phải đạt đư c hiệu quả tr ch ly là từ 25-3 ch t hô. Ngoài ra người ta có thể d ng phương pháp tr ch ly b ng siêu m. Phương pháp này có thể l y hết toàn bộ ch t hòa tan trong bột cà phê một cách liên tục nhanh v i nư c lạnh. Ưu việt nữa là giữ đư c ch t b c hơi đạt đư c hương vị t t nh t. Tuy nhiên phương pháp này há phức tạp phải thủy ph n bột cà phê rồi trung hòa cộng v i việc hóa nghiệm ác định ch t lư ng của dung dịch hòa tan r t phức tạp. f) Lắng trong dung dịch: Phương pháp ly t m thì t t nhưng thiết bị t i t n giá thành đ t. Cho nên người ta thường d ng l c hung bản ( ép ) tuy có nhiều động tác nhưng inh tế hơn. g) Cô đặc: Trư c khi làm hô triệt để thì bư c phụ trư c là cần cô đặc để t ng thêm nồng độ ch t tan trong dung dịch để thời gian s y tiếp theo càng nhanh giữ đư c m i hương của cà phê. Thường cô đặc trong nồi ch n hông nhiệt độ th p, cũng có thể mang dung dịch đã l c ra làm lạnh triệt để trư c hi s y b ng nitro l ng để hi Cà phê hòa tan từ cà phê bột 15 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm s y ẩm b c hơi nhanh. Phương pháp hiện đại cho phép giữ đư c hương cà phê t t nh t. h) Bốc hơi triệt để ( s y ): Có nhiều phương pháp b c hơi và các sản phẩm có ch t lư ng hác nhau:  Phương pháp s y phun: thường d ng nh t hiện nay. Thường s y trong những buồn nóng hình côn có hông h nóng phun vào. Tổng ết của nhiều nư c cho th y buồn hình côn là t t nh t vì hoạt động dễ dàng sản u t liên tục đư c t t iểm tra nhanh. S y theo phương pháp này có bột thành phẩm sản u t ra nh dư i dạng hạt r t r ng ruột g i là bột nhẹ tỷ tr ng nh nhưng cũng dễ hòa tan hình dáng bột há đều đặn. Dụng cụ phun có thể là van phun hoặc đĩa phun. Nếu là đĩa thì t c độ hoảng 15 vòng ph t làm cho dịch biến thành hạt sương mịn. Hiện nay người ta thường d ng van phun đơn giản hơn. Hơi nóng có thể đi c ng chiều hoặc ngư c chiều.  Phương pháp s y trong ch n hông: dịch đặc cà phê đưa đến buồng b c hơi ch n hông nhiệt độ th p. Dung dịch đư c dàn m ng trên các trục l n có hơi nóng đi trong trục. Bột hô thành những màng m ng quanh ng có bộ phận cơ gi i cạo ra rồi tán nh r y. Bột s y theo iểu này hòa tan đư c nhanh t t.  S y b ng phương pháp th ng hoa và hồng ngoại: đưa dung dịch đặc cà phê vào làm lạnh sau đó d ng tia hồng ngoại để s y đột ngột. Dung dịch từ r n b c hơi cà phê còn lại dạng bột. Tinh thể thu đư c dễ tan hương đảm bảo ch t lư ng t t nh t. Cà phê hòa tan từ cà phê bột 16 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm i) Đóng gói: Bột hòa tan thu đư c mang làm nguội t y từng phương pháp s y mà ta có các dạng bột hác nhau và có các bư c tiến hành hác nhau như: nghiền r y đóng gói trong phòng ch n hông vì bột hòa tan r t dễ h t ẩm và biến ch t. Bột cần đóng trong l thủy tinh màu hộp b ng im loại hông g ch ng ẩm gần tuyệt đ i t i nhựa ngoài có v im loại m ng… Kết luận: Cà phê hòa tan là một sản phẩm cao c p nhiều người và nhiều nư c trên thế gi i ưa chuộng vì đơn giản thuận tiện. Nhiều nư c hông có cà phê nhưng lại có những ư ng chế biến cà phê r t t n t n hiện đại. Cho nên hi u t cà phê đi các nơi cần có những chuyên gia th nếm có inh nghiệm pha trộn các loại bột hác nhau để đạt đư c loại ch t lư ng h p v i thị hiếu hách hang nơi đó. Một điều cần ch ý trong sản u t cà phê hòa tan là v n đề iểm nghiệm trong quá trình sản u t và v n đề vệ sinh. Kiểm nghiệm quan tr ng hác là quá trình tr ch ly l ng l c…Vệ sinh trong sản u t là một tiêu chuẩn l n cần đạt đư c. Máy móc cần sạch sẽ. Các vật liệu s dụng cần phải vệ sinh cao như: nư c cần phải l c và thanh tr ng. Các phương tiện s dụng trong nhà máy phải là thép hông g và phải tu n theo tiêu chuẩn vệ sinh thật chu đáo triệt để. Nh t là h u đóng gói cần yêu cầu vệ sinh cao hơn. Cũng có thể tiến hành đóng gói trong buồng hông h như azot cacbonic để bột cà phê hòa tan h i bị o i hóa các ch t dầu trong bột h i bị ôi vi tr ng hiếu h và các loại n m m c h i sau hi chế biến: trong 125 -13 và thu đư c hoảng 3 m nhập. Một v n đề cần nh c đến là cặn bã thải ra g cà phê s ng rang đư c 1 g cà phê bột rang g cà phê hòa tan. Nghĩa là còn lại hoảng 7 g cặn bã hô. Những bột cặn bã này có thể d ng để đun d ng làm ch t cách nhiệt d ng làm bột gi y d ng làm ch t dẻo. Cà phê hòa tan từ cà phê bột 17 Công nghệ thực phẩm đại cương III. GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm T IẾT BỊ TRONG C NG NG I P. Cà phê hòa tan từ cà phê bột 18 Công nghệ thực phẩm đại cương Cà phê hòa tan từ cà phê bột GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 19 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm Máy pha cà phê espresso Máy pha cà phê chuyên nghiệp Espresso Classica SA được sản xuất tại Pháp Là máy chuyên nghiệp đư c thiết ế ch c ch n bền b . Có 2 vòi v i dung t ch cung c p hơi là 14L máy này có thể điều ch nh t c độ cà phê đư c pha Hệ th ng đư c thiết ế hoàn toàn I-no d ng cho chuyên nghiệp. Cà phê hòa tan từ cà phê bột 20
- Xem thêm -