Tài liệu Quy trình sản trình sản xuất rượu vang

L/O/G/O Quy tr ình s ản trình sản xu ất rư ợu vang xuất rượu SVTH: Đinh Thị Thu Hiền Lớp: 05SH ™Tổng quan ƒ Giới thiệu chung về rượu vang ƒ Phân loại rượu vang ™ Quy trình sản xuất rượu vang ƒ Nguyên liệu ƒ Cơ chế của quá trình lên men ƒ Sơ đố quy trình công nghệ ƒ Thuyết minh quy trình công nghệ ƒ Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm man trong len men rượu vang ™ Tài liệu tham khảo I. Tổng quan. 1.1. Giới thiệu về rượu vang [2,3,4,6]. • Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. • Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Rượu vang đỏ, trắng và hồng I. Tổng quan. 1.1. Giới thiệu về rượu vang [2,3,4]. Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15o. Rượu vang rất tốt cho sức khỏe Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu… I. Tổng quan. 1.2. Phân loại rượu vang [1]. • Phân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) Semi-dry wine • Phân loại theo quá trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) Fortified wine I. Tổng quan. 1.2. Phân loại rượu vang [1]. • Phân loại theo lượng CO2 - Rượu vang không có gas (table wine). - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne. + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Table wine Champagne - sparkling wine I. Tổng quan. 1.2. Phân loại rượu vang [1] • Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. White wine Rose wine Red wine I. Tổng quan. 1.2. Phân loại rượu vang. • Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha. . . Rượu vang Pháp - Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis. . . Bordeaux Chablis II. Quy trình sản xuất rượu vang. 2.1. Nguyên liệu [2,3,4]. 2.1.1. Nho. Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống. II. Quy trình sản xuất rượu vang 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Nho [2,3,4] Thành phần hóa học trung bình trong quả nho: + Nước : 70 – 80% + Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) + Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) + Protein : 0,1 – 0,9% + Pectin : 0,1 – 0,3% + Khoáng : 0,1 – 0,5% + Vitamin : C, B1, B2, PP + Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. + Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho) II. Quy trình sản xuất rượu vang. 2.1. Nguyên liệu. 2.1.2. Hệ nấm men [1] • Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata. • Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum Saccharomyces ellipsoideus Wild Yeast Saccharomyces uvarum II. Quy trình sản xuất rượu vang. 2.1. Nguyên liệu. 2.1.2. Hệ nấm men [1]. Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm []: - Lên men nhanh và sâu các loại đường. - Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên men. - Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang. - Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho. Saccharomyces cerevisiae II. Quy trình sản xuất rượu vang. 2.1. Nguyên liệu [2,3,4] 2.1.3. Nước Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang. 2.1.4. Đường Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang. Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh. II. Quy trình sản xuất rượu vang. 2.1. Nguyên liệu [2,3,4. 2.1.5. Các chất phụ gia khác. SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại. Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn. Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. II. Quy trình sản xuất rượu vang. 2.2. Cơ chế của quá trình lên men [4]. Glucose Hexokinaza Glucose – 6 – phosphat Photphoglucoza isomeraza Fructose – 6 – phosphat PhosphoFructokinaza Fructose – 1,6 – diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – 3 – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – 2 – phosphoglyceric Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic Acid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza Ethanal Aldodeshydrogenaza Ethanol Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men II. Quy trình sản xuất rượu vang. 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ [4]. Nho Tiếp nhận, phân loại Nước Rửa Tách cuống Làm dập, nghiền NaHSO33 Sulfit hóa Cuống Ép Bã ướt Nước Ép CO22 S.Cerevisiae Nhân giống O2 vô trùng Đường Bã khô Sulfit hóa Làm trong Cặn Dịch nho CO22 Lên men chính Gặn cặn Lên men phụ Đường, vitamin, tanin… Cặn Ủ Lọc thô Lọc tinh Vỏ chai, nút chai Nhãn Chiết rót, đóng nút Dán nhãn đóng thùng Sản phẩm Cặn thô Nấm men sót II. Quy trình sản xuất rượu vang. 2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8] 2.4.1. Tiếp nhận, phân loại. Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá… 2.4.2. Rửa. Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.