Tài liệu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương chanh

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ.................................................................................1 1.1. Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo...........................................................................1 1.2. Tiềm năng của thị trường kẹo triển vọng phát triển ngành...................................1 1.3. Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế...............................................................2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN..............................................................................................4 2.1. Giới thiệu..............................................................................................................4 2.1.1. Lịch sử phát triển...........................................................................................4 2.1.2. Sơ lược về kẹo................................................................................................4 2.1.3. Phân loại kẹo..................................................................................................5 2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của kẹo.............................................................................6 2.2. Nguyên liệu........................................................................................................... 6 2.2.1. Nước..............................................................................................................6 2.2.2. Chất ngọt........................................................................................................7 2.2.3. Chất béo.......................................................................................................16 2.2.4. Chất tạo vị chua............................................................................................17 2.2.5. Hương liệu...................................................................................................18 2.2.6. Chất màu thực phẩm....................................................................................20 2.2.7. Các chất phụ gia khác..................................................................................20 2.2.8. Các chỉ tiêu của kẹo thành phẩm..................................................................21 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO........................................22 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo.......................................................................22 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................................23 3.2.1. Giai đoạn nấu kẹo........................................................................................23 3.2.2. Giai đoạn làm nguội.....................................................................................25 3.2.3. Giai đoạn phối trộn......................................................................................26 3.2.4. Giai đoạn tạo hình........................................................................................27 3.2.5. Các quá trình hoàn thiện khác......................................................................29 3.3. Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.................................................................30 3.4. Sơ đồ dây chuyền sản xuất..................................................................................31 3.5. Các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất kẹo cứng:.....................................33 3.5.1. Thiết bị nấu hòa tan và lọc...........................................................................33 3.5.2. Thiết bị cô đặc chân không..........................................................................36 3.5.3. Thiết bị làm nguội........................................................................................38 3.5.4. Thiết bị phối trộn..........................................................................................40 3.5.5. Thiết bị lăn...................................................................................................41 3.5.6. Thiết bị vuốt.................................................................................................43 3.5.7. Thiết bị dập tạo hình....................................................................................44 3.5.8. Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình..............................................................46 3.5.9. Thiết bị bao gói kẹo......................................................................................47 CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT....................................................49 4.2.1. Phân loại – bao gói:......................................................................................49 4.2.2. Tạo hình – làm nguội sau tạo hình:..............................................................50 4.2.3. Phối trộn:......................................................................................................50 4.2.5. Cô đặc:.........................................................................................................50 4.2.6. Gia nhiệt sơ bộ:............................................................................................51 4.2.7. Hòa siro:.......................................................................................................51 4.2.8. Nguyên liệu:.................................................................................................51 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN................................................................................................53 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................54 MỤC TIÊU VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI Kẹo là thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu, mang giá trị văn hóa vì từ rất lâu bánh kẹo đã trở thành những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi,… Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống con người ngày càng được cải thiện và nâng cao, nhu cầu về thị hiếu cũng như chất lượng của các sản phẩm bánh kẹo cũng ngày một tăng, đòi hỏi sự phát triển về quy mô, công nghệ của ngành sản xuất kẹo. Trên thế giới, ngành công nghiệp kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản xuất trên dây chuyền tự động hóa nên mặt hàng rất đa dạng và phong phú, đáp ứng được cả nhu cầu về số lượng lẫn chất lượng. Tuy nhiên ngành công nghiệp sản xuất kẹo ở nước ta vẫn đang trên đà phát triển, phần lớn các xí nghiệp, nhà máy đều sản xuất theo phương pháp nửa thủ công, nửa cơ giới, kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng kẹo của nước ta chưa cao. Cùng với sự hội nhập với thế giới, công nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất kẹo nói riêng được chú trọng phát triển. Một số nhà máy lớn đã được trang bị thiết bị hiện đại, nghiên cứu mở rộng mặt hàng nhằm nâng cao chất lượng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành kẹo đòi hỏi đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn về công nghệ sản xuất kẹo, dây chuyền hiện đại… Nghiên cứu về một phần nhỏ của ngành sản xuất kẹo, đề tài này tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương chanh năng suất 1000kg/h. CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1. Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á-Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ năm 2003 dến 2006 tức khoảng 3%/năm. Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, cơ cấu dân số trẻ, tỉ lệ dân thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo.  Sở thích và xu hướng tiêu dùng sản phẩm kẹo trong nước: Các mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng ccủa nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi khách hàng Việt. Ngoài ra, hàng loạt những vấn đề xung quanh bánh kẹo ngoại kém chất lượng lan tràn, khiến người tiêu dùng quay lưng với những sản phẩm ngoại. Về phía mình, các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới phục vụ thị trường. 1.2. Tiềm năng của thị trường kẹo triển vọng phát triển ngành Ông Perter Becker- Chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Cộng hòa Liên bang Đức cho rằng, nền kinh tế Việt Nam là một trong những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao nhất trên thế giới. Trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo. Thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á và trên thế giới. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Hồng Kông là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… 1 Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước. Theo Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Đức, từ năm 2002-2007, các doanh nghiệp Việt Nam đã nhập khẩu dây chuyền, máy móc sản xuất bánh kẹo từ Đức trị giá khoảng 1 triệu euro. Sẽ là rất tốt nếu như có sự hợp tác liên kết, liên doanh phát triển sản xuất, kinh doanh bánh kẹo giữa các doanh nghiệp Việt Nam với doanh nghiệp của Đức và châu Âu. 1.3. Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phát được duy trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2011 và các năm sau sẽ có xu hướng tăng. Thêm vào đó, chỉ số niềm tin tiêu dùng tăng dần cũng là một yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi tiêu hơn. Hình 1.1. Mức độ tăng trưởng kinh tế của Việt Nam (Nguồn: Nielsen- Vietnam Grocery Report August 2010) 2 Hình 1.2. Mức độ tiêu thụ kẹo (Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010) Dân số với quy mô lớn và cơ cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Theo báo cáo của ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xu hướng sử dụng nhiều bánh kẹo hơn cha ông họ trước kia. Ngoài ra, thói quen tiêu dùng bánh kẹo tại thành thị trong khi tỉ lệ dân cư khu vực này đang tăng dần lên (từ 20% lên 29,6% dân số) có thể khiến cho doanh số thị trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh trong thời gian tới. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1. 2.1.1. Giới thiệu Lịch sử phát triển Theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại, nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm với thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Ba Tư đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Ngành mía đường tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới làm ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất mía đường bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao, nhu cầu về bánh kẹo ngày càng tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác. Những năm gần đây, các nhà máy sản xuất bánh kẹo đã sản xuất ra nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và khoáng chất cần thiết cho cơ thể như: vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm… Các loại kẹo này không chỉ là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. 2.1.2. Sơ lược về kẹo  Kẹo mềm: Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa… và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga… 4 Hình 2.1. Một số sản phẩm kẹo mềm  Kẹo cứng (hay còn gọi là kẹo caramen): Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn, là sản phẩm của quá trình nấu dung dịch đường với mạch nha đến độ ẩm là 1-3%. Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành 2 nhóm chính là kẹo cứng có nhân và kẹo cứng không nhân. Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que. Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân. 5 Hình 2.2. Một số sản phẩm kẹo cứng 2.1.3. Phân loại kẹo  Phân loại theo hàm lượng nước: - Kẹo cứng: độ ẩm <3%. - Kẹo mềm: độ ẩm 45%. - Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.  Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo: [3] Bảng 2.1. Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo Nhóm Kẹo cứng Kẹo mềm Chủng Kẹo cứng hoa quả Kẹo cứng bơ Kẹo cứng tinh dầu Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm aga Kẹo mềm pectin Loại Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho… Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân… Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ… Quýt, chanh, dừa, sữa… Quýt, chanh, dâu… 6 Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm albumin Kẹo dẻo Kẹo cao su Kẹo mè xửng Kẹo nhân bột quả Kẹo có nhân Kẹo nhân bột hạt thơm Kẹo nhân rượu Kẹo có nhân khác Kẹo socola Socola thuần chất Socola có nhân Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng Kẹo kháng sinh 2.1.4. Quýt, dâu… Cam, quýt, dứa, sữa… Bạc hà, chanh, cam thảo… Chuối, nho, bạc hà… Quýt, chanh, dâu, dừa… Lạc, hạnh nhân, vừng… Rượu Rum, rượu Whisky, rượu nho… Socola, bơ, sữa… Chanh, quýt, chuối… Hạnh nhân, caramen, mứt quả… Vitamin A, B, C… Penicillin, biomixin… Giá trị dinh dưỡng của kẹo Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbohydrat, chất béo, khoáng, vitamin…cacbohydrat chủ yếu là polysaccharit, disaccharit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng. Monosaccharit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mạch nha hoặc đường nghịch đảo chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm tỉ lệ khá cao trong kẹo, cung cấp 4,2kcal/g đường. Ngoài ra, chất béo cũng tương đối cao trong nhiều loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3kcal. Nguyên liệu phụ dùng làm kẹo gồm nhiều thành phần khác nhau, trong đó phần lớn là những nông phẩm đã được gia công, xử lí trước, loại bỏ các xơ bã, nên kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, dễ hấp thu trong cơ thể người. Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại kẹo là khác nhau. 2.2. Nguyên liệu 2.2.1. Nước Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng. Là thành phần để hòa tan đường, do đó khối lượng nước phải được tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này. Tính chất của nước có ảnh hưởng trong suốt qua trình sản xuất kẹo: - Nước nhiễm acid sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá tình nấu. 7 - Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyền nhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt. Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo [4] Tên chất Ammoniac (NH3) Nitrit (NO2) Muối ăn (NaCl) Chì (Pb) Chất hữu cơ Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Asen (As) Flo (F) Iot (I) Hàm lượng (mg/l) < 5,0 0 70,0 - 100,0 < 0,1 0,5 – 2,0 3,0 5,0 0,3 – 0,5 < 0,05 0,7 5,0 – 7,0 μg/l 2.2.2. Chất ngọt Nguyên liệu quan trọng nhất trong sản xuất kẹo là các chất tạo vị ngọt. Hỗn hợp chất tạo vị ngọt truyền thống trong sản xuất kẹo là đường saccharose và đường nha. Tuy nhiên hiện nay, nhằm mục đích giảm giá trị dinh dưỡng và tránh các tác hại gây ra do sử dụng đường quá nhiều, kẹo làm từ các hợp chất ngọt khác đang dần dần thay thế kẹo truyền thống. Trong số các chất tạo vị ngọt thay thế đường saccharose thì có thể kể đến các dẫn xuất của đường như: sorbitol, xylitol, isomalt, manitol… và các chất ngọt tổng hợp với độ ngọt cao, không sinh năng lượng. Chất ngọt không chỉ có tác dụng tạo ra vị ngọt cho sản phẩm mà còn góp phần ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị cũng như cấu trúc sản phẩm. Hàm lượng và loại chất ngọt sử dụng cũng ảnh hưởng đến việc chọn công nghệ và thiết bị sản xuất. Cơ sở để chọn lựa chất ngọt thích hợp cho kẹo là dựa trên độ ngọt, tính tan, khả năng tạo cấu trúc và giá trị dinh dưỡng. Độ ngọt của dung dịch được đánh giá dựa trên sự so sánh cường độ ngọt của dung dịch đó với dung dịch đường saccharose 10% ở 25oC. Bảng 2.3. Cường độ ngọt của một số loại đường [2] Chất ngọt Saccharose Độ ngọt 1,00 Chất ngọt tổng hợp Saccharin và muối Na, K, Ca 8 Độ ngọt 300-500 Fructose Glucose Lactose Sorbitol Maltose Xylitol 1,70 0,70 0.15 0,55 0,45 1,00 Sucrol (dulcin) Aspartame Acsulfame K Alitame Cyclamic acid và muối Na, Ca Sucralose 200 180 200 2000 30 600 2.2.2.1. Saccharose Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11. Công thức cấu tạo: Khối lượng phân tử M=342. Khối lượng riêng d=1.5879g/cm3. Saccharose là disaccharide do 2 monosaccharide là α-D-glucose và β-D-fructose tạo thành. Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α-D-glucose và 1 phân tử β-D-fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. 9 Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính liên kết của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo ra những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhydrite, oxymethyfucfurol… Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí. Khi gia nhiệt đến 135oC saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩm của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH -, saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185-186 oC, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh. Ở 200 oC sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước:đường là 1:2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau. Bảng 2.4. Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau [3] Nồng độ saccharose(%) 0 10 20 30 40 50 Nhiệt độ sôi(oC) 100,0 100,4 100,6 101,0 101,5 102,0 10 Nồng độ saccharose(%) 60 70 80 90 99 Nhiệt độ sôi(oC) 103,0 106,5 112,0 130,0 160,0 Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có mặt các muối NaCl và KCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl 2 thì độ tan lại giảm. Trong sản xuất, người ta thường sử dụng đường RE-Refined Extra (là đường saccharose được tinh chế và kết tinh hay còn gọi là đường tinh luyện) để sản xuất kẹo. Đường tinh luyện được sản xuất từ đường thô hoặc trực tiếp từ mía cây. Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo (theo tiêu chuẩn của nhà máy đường Biên Hòa). Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của đường RE [3] STT Chỉ tiêu 1 Trạng thái 2 3 STT Mức quy định Phương pháp thử Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường cungc như đung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ. Màu sắc Tinh thể đường có màu sắc óng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt. Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý của đường RE [3] Chỉ tiêu Mức quy định 1 Độ Pol, oZ >99,9 2 Hàm lượng đường khử,% <0,03 11 TCVN 1969:87 Phương pháp thử ICUMSA GS 2/3-1(94) hoặc Foodstuffs-EC(94) ICUMSA 2003 GS 2-6(2001) 3 Tro độ dẫn, tính bằng % <0,03 ICUMSA 2003 GS 2/3-17(2002) 4 Độ ẩm, tính bằng % <0,05 ICUMSA 2003 GS 2/1/3-15(1994) 5 Độ màu, độ ICUMSA <10 ICUMSA 2003 GS 2/3-9(2002) Bảng 2.7. Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE [3] STT 1 2 3 4 Chỉ tiêu Mức quy định Hàm lượng chì (ppm) Hàm lượng đồng (ppm) Hàm lượng asen (ppm) Hàm lượng SO2 (ppm) <0,5 <2 <1 <6 Phương pháp thử JSFA-III AOAC 2006 AOAC 2006 ICUMSA 2003 GS 2/1/7-33 (2000) Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh của đường RE [3] STT 1 Chỉ tiêu Mức quy định Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc có trong 10g đường <10 Phương pháp thử ICUMSA 1996 GS 2/3-47 (1998) 2.2.2.2. Đường nha Đường nha hay gọi là mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng để chế biến kẹo. Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Các loại tinh bột dùng để sản xuất đường nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả. Đường nha dùng làm kẹo phải là tinh bột không màu hoặc hơi vàng trong suốt, sánh và có vị ngọt dịu. 12 Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 4 thành phần này khác nhau, từ đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của đường nha. Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt: - Với lượng đường nha thích hợp có thể làm chậm hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển. - Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo.  Glucose: Công thức phân tử: C6H12O6 (M=180). Công thức cấu tạo: Glucose là đường khử trong đường nha tồn tại dưới dạng vô định hình, có tác dụng chống kết tinh, ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt đến nhiệt độ tới hạn 135 oC. Thông thường hàm lượng glucose trong đường nha là 25-30%.  Maltose: Công thức phân tử: C12H22O11 (M=342). 13 Công thức cấu tạo: Maltose là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hòa tan vào nước tạo thành dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90-100 oC thì quá tình thủy phân bắt đầu diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong đường nha, hàm lượng maltose khoảng 10-15%. Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường.  Fructose: Công thức phân tử: C6H12O6 (M=180). Công thức cấu tạo: Fructose không trực tiếp hình thành khi thủy phân tinh bột mà nó được tạo thành do sự chuyển hóa glucose thành fructose. Sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường acid và nhiệt độ cao, vì vậy hàm lượng fructose trong đường nha không nhiều. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh. Do vậy, sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.  Dextrin: Công thức phân tử: (C6H10O5)n 14 Công thức cấu tạo: Dextrin thuộc loại polysaccharide, có độ nhớt cao và tính dính. Hàm lượng và tính chất của dextrin trong đường nha làm ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của đường nha. Thông thường trong đường nha, hàm lượng dextrin khoảng 35-40%. Nếu hàm lượng dextrin cao sẽ làm kẹo khó chảy, khó hồi, giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt quá cao sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo. Trong sản xuất kẹo, đường nha không chỉ được sử dụng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lí tưởng với hầu hết các loại kẹo. Nếu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để phòng các hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc gây ra cho kẹo thành phẩm. Chính vì vậy, chúng ta cần sử dụng đường nha để tạo dung dịch ổn định, không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu. Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao mà không bị hiện tượng “lại đường”. Đây là hiện tượng xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Khi sử dụng đường nha, vấn đề này được giải quyết. Đó là nhờ đường nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh. Tuy nhiên, đường nha dễ bị lên men, tạo vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này, người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó lấy đường nha ra khỏi bao bì. 15 Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến đường nha, người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử quy thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm. Vì thế, đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Đường nha cũng có thể chia làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt. - Nhóm ngọt có DE cao, gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm. - Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. Bảng 2.9. Chỉ tiêu chất lượng của đường nha (theo nhà máy bánh kẹo Bibica) Chỉ tiêu Nồng độ chất khô Đường khử (DE) pH Tổng số nấm men Màu Tro Kim loại nặng Muối NaCl Yêu cầu 74-82% 35-75% 4,5-6 <100cfu/g 50-100 ICUMSA 0,1-0,5% <20ppm ≤0,5% 2.2.2.3. Isomalt (INS 953) 16 Isomalt là chất ngọt tổng hợp, được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp của α-D-gluco pyranosyl-1,6-sorbitol và α-D-gluco pyranosyl-1,6-mannitol. Hình 2.3. Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của isomalt Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm: - Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose. - Ít chịu tác động của men tiêu hóa. - Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác. - Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn khi sử dụng saccharose. - Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm có thể bảo quản được lâu hơn. 2.2.2.4. Sorbitol (INS 420) Sorbitol thuộc nhóm chất ngọt tổng hợp, được phép sử dụng trong thực phẩm, được tìm thấy trong táo, lê, đào và mận khô. Công thức hóa học là C 6H14O6 hay còn gọi là D-gluciton, vị ngọt, thường ở dạng hạt màu trắng. Hình 2.4. Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của sorbitol 17