Tài liệu Quy trình công nghệ công nghệ sản xuất bánh cacker phô mai (ritz, tuc, cheddar …)

MUÏC LUÏC PHAÀN I: NGUYEÂN LIEÄU ............................................................................................................ 2 PHAÀN I: NGUYEÂN LIEÄU ............................................................................................................ 2 1.1.Nguyeân lieäu chính: .............................................................................................................................................. 3 1.1.1.BOÄT MÌ ........................................................................................................................................................ 3 1.2.Nguyeân lieäu phuï .................................................................................................................................................. 8 1.2.1.Nöôùc ............................................................................................................................................................. 8 1.2.2.Chaát taïo ngoït ................................................................................................................................................ 9 1.2.3.Boät söõa gaày ................................................................................................................................................. 10 1.2.4.Boät phoâmai ................................................................................................................................................. 11 1.2.5.Chaát beùo ..................................................................................................................................................... 12 1.2.6.Muoái ........................................................................................................................................................... 14 1.2.7.Naám men .................................................................................................................................................... 14 1.2.8.Caùc nguyeân lieäu khaùc ................................................................................................................................ 15 1.3.Phuï gia ................................................................................................................................................................15 1.3.1.Boät noåi ........................................................................................................................................................ 15 1.3.2.Chaát taïo maøu .............................................................................................................................................. 16 1.3.3.Chaát taïo muøi ............................................................................................................................................... 16 1.3.4.Chaát nhuõ hoùa .............................................................................................................................................. 16 1.3.5.Chaát choáng oxy hoùa .................................................................................................................................... 17 1.3.6.Chaát baûo quaûn (khaùng vi sinh vaät) .............................................................................................................. 17 PHAÀN II: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ..................................................................................... 19 PHAÀN III: GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH .................................................................................... 20 3.1.Quaù trình saøng ...................................................................................................................................................20 3.3.Quaù trình nhaøo troän ..........................................................................................................................................23 3.4.Quaù trình uû .........................................................................................................................................................33 3.5.Caùn, xeáp lôùp, ñònh hình .....................................................................................................................................37 3.6.Nöôùng .................................................................................................................................................................44 3.7.Phun daàu.............................................................................................................................................................55 3.8.Laøm nguoäi ..........................................................................................................................................................56 3.9.Phun muøi ............................................................................................................................................................57 3.10. Xeáp baùnh .........................................................................................................................................................58 3.11. Bao goùi .............................................................................................................................................................59 PHAÀN 4: CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM .................................................................. 61 Saûn xuaát baùnh cracker phomai 4.1.Chæ tieâu lyù hoùa ....................................................................................................................................................61 4.2.Chæ tieâu caûm quan ..............................................................................................................................................61 4.3.Chæ tieâu vi sinh ...................................................................................................................................................61 PHAÀN 5: THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ .................................................................................... 63 5.1.LOØ NÖÔÙNG RF (RADIO FREQUENCY) ........................................................................................................63 5.2.THAY ÑOÛI NGUYEÂN LIEÄU .............................................................................................................................64 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO .......................................................................................................... 65 PHAÀN I: NGUYEÂN LIEÄU Trang 2 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …) - Phoå bieán, coù nhieàu hình daïng, kích thöôùc. - Coù theå ñöôïc xem nhö snack maën, laø moùn nhaém vôùi bia, hay biscuit aên vôùi phomai.  Saûn xuaát: - Boät nhaøo toát + SMS vaø/hay protease. - Coù theå troän theâm boät phomai. - Baùnh sau khi nöôùng ñöôïc trang trí treân beà maët baèng muoái. - Baùnh sau khi nöôùng coøn noùng seõ ñöôïc phun daàu thöïc vaät aám. Daàu coù taùc duïng laøm taêng beà maët, caûi thieän maøu vaø taêng söï ngon mieäng. Ngoaøi ra daàu coøn giöõ cho muøi vò baùnh khoâng bò maát ñi sau quaù trình nöôùng. - Söû duïng daàu döøa vì noù coù ít acid beùo khoâng no, giaûm nguy cô daàu bò oxy hoùa. Ngoaøi ra daàu döøa reû hôn, deã kieám hôn caùc loaïi chaát beùo khaùc. 1.1.Nguyeân lieäu chính: 1.1.1.BOÄT MÌ Boät mì laø thaønh phaàn nguyeân lieäu taïo caáu truùc cô baûn cuûa baùnh cracker.Protein cuûa boät mì seõ taïo thaønh moät khoái keo deûo, ñaøn hoài, coù theå giöõ khí vaø taïo thaønh caáu truùc xoáp khi nöôùng. Ñaây laø tính chaát raát ñaëc bieät cuûa boät mì, caùc loaïi nguõ coác khaùc khoâng heà coù. Ñeå coù ñöôïc caáu truùc ñaëc tröng cuûa baùnh cracker, ngöôøi ta döïa treân tính chaát ñaëc bieät ñoù cuûa protein boät mì, keát hôïp vôùi aûnh höôûng cuûa moät soá nguyeân lieäu khaùc nhö muoá i, ñöôøng, shortening, chaát nhuõ hoùa, enzym...vaø moät cheá ñoä nhaøo troän thích hôïp . 1.1.1.1.Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa boät mì: Baûng 1: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caùc loaïi boät mì Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình Haïng bột (tính baèng % troïng löôïng chaát khoâ) Pentozan Tinh boät Protein Chaát beùo Ñöôøng Cellulose Tro Thöôïng haïng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Haïng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Haïng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Nhöng nhìn chung, boät mì coù thaønh phaàn cô baûn sau : Trang 3 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Chaát voâ cô: chieám töø 15 - 17%, chuû yeáu goàm nöôùc vaø muoái khoaùng. Chaát höõu cô: chieám töø 83 – 85%, goàm lipid, glucid, protein, vitamin, saéc toá, enzyme… a) Glucid boät mì: Glucid laø thaønh phaàn chuû yeáu trong boät mì, chieám tôùi 70 – 90% troïng löôïng khoâ tuyø theo loaïi boät mì vaø gioáng luùa mì duøng saûn xuaát loaïi boät ñoù. Glucid laø thaønh phaàn taïo neân caáu truùc xoáp, taïo ñoä ngoït, taïo maøu saéc, vaø taïo muøi thôm. Baûng 2: Thaønh phaàn caùc loaïi glucid trong boät mì Glucid Ñöôøng Dextrin Tinh boät Cellulose Hemicellulose Pentozan Tæ leä (%) 0,6 – 1,8 1–5 80 0,1 – 2,3 2-8 1,2 – 3,5 Tinh boät: Tinh boät laø polysaccharide quan troïng nhaát trong boät mì, trong caùc boät cao chöùa tôùi 80%. Tinh boät luùa mì coù caáu truùc haït troøn, kích thöôùc haït töø 5 – 50 µm, goàm 2 caáu töû chính laø: Amilose vaø Amilopectin. Amilose ñöôïc caáu taïo töø caùc goác glucose gaén vôùi nhau baèng lieân keát -1, 4 glucoside. Amilose deã hoaø tan trong nöôùc taïo ra dung dòch coù ñoä nhôùt khoâng cao, haøm löôïng amilose trong tinh boät boät mì khoaûng 20%, khoái löôïng phaân töû cuûa amilose trong tinh boät mì khoaûng 350.000 ñvC, möùc ñoä polimer hoùa laø khoaûng 2000 – 2200 goác glucose. Boät chöùa nhieàu amilose thì baùnh seõ gioøn hôn vaø deã vôõ. Amilopectin ñöôïc caáu taïo töø caùc goác glucose lieân keát -1, 4 vaø -1,6 glucoside vì vaäy maø amilopectin coù caáu truùc maïch nhaùnh, amilopectin chæ hoaø tan trong nöôùc noùng, taïo dung dòch coù ñoä nhôùt cao, raát beàn vöõng vaø chính amilopectin taïo cho saûn phaåm coù tính dai, ñaøn hoài. Khoái löôïng phaân töû amylopectin cuûa tinh boät luùa mì khoaûng 90.000.000 ñvC, trong ñoù caùc maïch nhaùnh chöùa khoaûng 19 – 20 goác glucose. Nhieät ñoä hoà hoùa cuûa tinh boät luùa mì baét ñaàu töø 53 0 vaø keát thuùc ôû 650C. Dextrin: Dextrin laø saûn phaåm taïo thaønh khi tinh boät bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa heä enzyme amylase cuûa luùa mì. Tuøy vaøo möùc ñoä thuûy phaân khaùc nhau maø caùc dextrin coù phaân töû löôïng khaùc nhau. Trang 4 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Dextrin huùt nöôùc nhieàu hôn so vôùi tinh boät, neáu haøm löôïng dextrin cao, boät baùnh dính, ít dai, ít ñaøn hoài, boät coù khuynh höôùng chaûy loûng ra. Pentozan: Pentozan laø caùc polysaccharide cuûa ñöôøng coù chöùa 5 Cacbon. Caùc pentozan deã keo hoaù laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cho boät nhaøo do ñoù aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cuûa baùnh. Cellulose vaø hemicellulose: Cellulose chieám khoaûng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chieám 2 – 8% thaønh phaàn cuûa boät mì. Cellulose khoâng coù yù nghóa veà maët dinh döôõng vì cô theå ngöôøi khoâng theå tieâu hoùa ñöôïc do khoâng coù enzyme cellulase. Tuy nhieân, chuùng coù vai troø quan troïng ñoái vôùi khaåu phaàn aên vì cellulose coù khaû naêng giöõ nöôùc, giuùp tieâu hoùa toát. Caùc loaïi ñöôøng: Ñöôøng trong boät mì goàm caùc loaïi nhö glucose, fructose, maltose, saccharose. Caùc loaïi ñöôøng ñôn trong boät mì chieám khoaûng 0.1 – 1%, chuùng tham gia phaûn öùng Maillard taïo maøu cho saûn phaåm. Ñoái vôùi baùnh leân men thì caùc ñöôøng ñôn naøy laø nguoàn thöùc aên cho vi sinh vaät. Baûng 3: Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng coù trong boät mì Ñöôøng Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan Tæ leä (%) 0,01 -0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1 b)Protein boät mì: Protein ñoùng vai troø chính trong vieäc taïo caáu truùc cho saûn phaåm. Protein cuûa boät mì chieám haøm löôïng khoaûng 8- 25%. Caáu truùc cuûa protein aûnh höôûng tôùi chaát löôïng gluten, maø chaát löôïng gluten laïi aûnh höôûng quyeát ñònh tính chaát cuûa baùnh. Phaân töû protein coù 4 baäc caáu truùc, neáu tæ leä caáu truùc baäc 3 vaø baäc 4 nhieàu hôn thì gluten cuûa boät chaët hôn söùc caêng ñöùt lôùn hôn thì chaát löôïng baùnh toát hôn. Protein cuûa boät mì goàm boán nhoùm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong ñoù chuû yeáu laø gliadin vaø glutenin, chieám tôùi 70 – 80%. Chính hai nhoùm naøy khi nhaøo vôùi nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo. Maïng naøy vöøa dai vöøa ñaøn hoài, coù taùc duïng giöõ khí laøm cho khoái boät nhaøo nôû vaø ñöôïc goïi laø gluten. Trang 5 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Albumin : albumin cuûa boät mì coøn goïi laø : leukosin. Khoái löôïng phaân töû 12.000 – 60.000 ñvC. Albumin tan ñöôïc trong nöôùc. Bò keát tuûa ôû noàng ñoä muoái (NH4)2SO4 khaù cao (70-100% ñoä baõo hoaø) . Globulin: chieám khoaûng 5,7 – 10,8 % protein cuûa boät mì. Globulin tan raát ít trong nöôùc, tan trong muoái trung hoaø loaõng (NaCl, KCl, Na2SO4) Gliadin: (Prolamin) chieám khoaûng 40 – 50% protein cuûa boät mì. Gliadin khoâng tan trong nöôùc vaø dung dòch muoái, chæ tan trong dung dòch ethanol hoaëc isopropanol 70 – 80%. Gliadin ñaëc tröng cho ñoä co giaõn cuûa boät nhaøo. Gliadin coù tính ña hình raát lôùn Glutelin: chieám khoaûng 34 – 55% protein cuûa boät mì, glutenin chæ tan trong dung dòch kieàm hoaëc acid loaõng, coù caáu truùc baäc 4 phöùc taïp. Glutenin coù xu höôùng lieân keát vôùi nhau baèng caùc töông taùc öa beùo, baèng lieân keát hidro vaø baèng caàu disunfua lôùn hôn so vôùi gliadin. Glutenin ñaëc tröng cho doä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo, khi ngaäm nöôùc coù khaû naêng taïo khuoân deûo, dai, ñaøn hoài . Khi ñem boät mì nhaøo vôùi nöôùc sẽ taïo thaønh boät nhaõo. Röûa boät nhaõo cho tinh boät troâi ñi coøn laïi khoái deûo goïi laø gluten öôùt. Ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät coù theå boå sung moät soá caùc chaát oxy hoaù nhö: acid ascorbic, peroxide… Gluten öôùt laø chaát taïo hình, taïo boä khung, taïo hình daùng, traïng thaùi cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. c) Lipid boät mì: Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 75% laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatide, caùc saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo. Trong boät mì coù khoaûng töø 0,4 - 0,7 % phosphatide thuoäc nhoùm lecithine, lecithine laø chaát beùo haùo nöôùc, coù hoaït tính beà maët cao nhuõ hoaù toát neân coù taùc duïng laøm taêng chaát löôïng baùnh. Trong ñoù saéc toát vaø vitamin ñeàu coù haøm löôïng raát ít. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng acid beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä acid vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán vò cuûa gluten. Baûng 4: Haøm löôïng chaát khoaùng vaø vitamin trong caùc loaïi boät mì Vitamin (mg/kg) Chaát khoaùng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Boät thöôïng haïng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Boät loaïi I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Trang 6 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Boät loaïi II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 d)Enzyme: Trong boät mì cuõng coù ñuû heä enzyme nhö trong haït luùa mì nhöng haøm löôïng vaø hoaït ñoä khaùc nhau tuøy theo loaïi boät, boät loaïi thaáp thì coù hoaït ñoä cao vaø ngöôïc laïi. Enzyme thuûy phaân protein goàm protease vaø polipeptidase. Enzyme protease phaân giaûi phaân töû protein caáu truùc baäc 3 , do ñoù gluten bò vuïn naùt laøm giaûm chaát löôïng cuûa boät nhaøo. Protease cuûa boät mì hoaït ñoä maïnh ôû 45÷47 0 C, pH= 4,5÷5,6. Khi coù söï hieän dieän cuûa chaát khöû thì hoaït tính protease taêng nhöng vôùi chaát oxi hoùa vaø muoái aên thì bò kieàm haõm. Enzyme thuûy phaân tinh boät goàm α – amylase thuûy phaân tinh boät thaønh dextrin, β – amylase thuûy phaân tinh boät thaønh glucose, maltose, dextrin. Dextrin taïo ñoä quaùnh cho boät, gaây khoù khaên trong quaù trình nhaøo troän, nhöng quaù trình thuûy phaân tinh boät taïo ra caùc ñöôøng ñôn giuùp boät nhaøo leân men nhanh hôn. Ngoaøi 2 loaïi enzyme treân, trong boät mì coøn coù lipase, lipoxidase, tyrosinase cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät mì. Lipase thuûy phaân lipid thaønh glyxerin vaø acid beùo coøn lipoxidase oxy hoùa chaát beùo khoâng no thaønh peroxyt, ñaây laø moät chaát oxy hoùa maïnh coù aûnh höôûng tôùi gluten vaø traïng thaùi cuûa protease. Ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì ngöôøi ta döïa vaøo tính chaát nöôùng baùnh cuûa boät. Tính chaát nöôùng baùnh phuï thuoäc vaøo traïng thaùi heä protein – protease vaø glucide – amylase. Heä protein – protease cuûa boät goàm soá löôïng vaø traïng thaùi protein, traïng thaùi enzyme thuûy phaân protein, löôïng chaát hoaït hoaù vaø chaát öùc cheá naám men. Traïng thaùi protein – protease ñaëc tröng cho “ ñoä maïnh” hay khaû naêng giöõ nöôùc cuûa boät. Coøn heä gluxit _ amylase ñaëc tröng cho khaû naêng sinh ñöôøng vaø taïo khí CO2 1.1.1.2.Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì Baûng 5: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì: (TCVN4359:1996) Chæ tieâu Caûm quan Teân tieâu chuaån Yeâu caàu Maøu saéc Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng Muøi Muøi cuûa boät töï nhieân, khoâng coù muøi vò laï. Trang 7 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Vaät lyù Hoùa hoïc Vò Khoâng coù vò chua, Taïp chaát voâ cô Khoâng laãn caùt, ñaát, saét Ñoä mòn:  Coøn treân raây 420 µm  Qua raây 118 µm Khoâng lớn hơn 20% Khoâng nhỏ hơn 80% Ñoä aåm Khoâng lớn hơn 13,5% Haøm löôïng gluten khoâ: 8-10% Haøm löôïng tro Khoâng lớn hơn 0,75% Ñoä chua Khoâng lớn hơn 3,5 (soá ml NaOH 1N ñeå trung hoøa caùc acid coù trong 100g boät) Vi sinh Taïp chaát Fe Khoâng lớn hơn 30 mg/kg Dö löôïng hoùa chaát tröø saâu Naèm trong giôùi haïn cho pheùp Naám ñoäc Khoâng coù Vi naám Khoâng coù 1.2.Nguyeân lieäu phuï 1.2.1.Nöôùc: Nöôùc duøng trong tieâu chuaån naøy laø nöôùc duøng cho aên uoáng, cheá bieán thöïc phaåm, nöôùc töø caùc nhaø maùy nöôùc ôû khu vöïc ñoâ thò caáp cho aên uoáng vaø sinh hoaït. Chæ tieâu caûm quan laø nhöõng chæ tieâu aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa nöôùc, khi vöôït quaù ngöôõng giôùi haïn gaây khoù chòu cho ngöôøi söû duïng nöôùc. Baûng 6: Baûng tieâu chuaån veä sinh nöôùc sử trong công nghiệp thực phẩm cuûa boä y teá (QD1329-2002-BYT) STT Teân chæ tieâu Ñôn vò tính Giôùi haïn toái ña Chæ tieâu caûm quan vaø thaønh phaàn voâ cô 1 Maøu saéc (a) 2 Muøi vò (a) 3 Ñoä ñuïc (a) pH 5 Ñoä cöùng (a) Toång chaát raén hoaø tan (TDS) 15 Khoâng coù muøi, Vò laï NTU (a) 4 6 TCU 2 6,5-8,5 (a) mg/l 300 mg/l 1000 Trang 8 Saûn xuaát baùnh cracker phomai 7 Haøm löôïng nhoâm (a) + mg/l 0,2 8 Haøm löôïng Amoni, tính theo NH4 (a) mg/l 1,5 9 Haøm löôïng Antimon mg/l 0,005 10 Haøm löôïng Asen mg/l 0,01 11 Haøm löôïng Bari mg/l 0,7 12 Haøm löôïng Bo tính chung cho caû Borat vaø Axit boric mg/l 0,3 13 Haøm löôïng Cadimi mg/l 0,003 14 Haøm löôïng Clorua (a) mg/l 250 15 Haøm löôïng Crom mg/l 0,05 mg/l 2 (a) 16 Haøm löôïng Ñoàng (Cu) 17 Haøm löôïng Xianua mg/l 0,07 18 Haøm löôïng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Haøm löôïng Hydro sunfua (a) mg/l 0,05 20 Haøm löôïng Saét (a) mg/l 0,5 21 Haøm löôïng Chì mg/l 0,01 22 Haøm löôïng Mangan mg/l 0,5 23 Haøm löôïng Thuyû ngaân. mg/l 0,001 24 Haøm löôïng Molybden mg/l 0,07 25 Haøm löôïng Niken mg/l 0,02 26 Haøm löôïng Nitrat mg/l 50 (b) 27 Haøm löôïng Nitrit mg/l 3 (b) 28 Haøm löôïng Selen mg/l 0,01 29 Haøm löôïng Natri mg/l 200 30 Haøm löôïng Sunphaùt (a) mg/l 250 31 Haøm löôïng keõm (a) mg/l 3 32 Ñoä oâxy hoaù mg/l 2 1.2.2.Chaát taïo ngoït: Ñöôøng saccharose: Ñöôøng saccharose laø moät disaccharide ñöôïc caáu taïo töø moät goác α – D glucose vaø moät goác β - D fructose lieân keát vôùi nhau bôûi lieân keát 1,2 glycoside coù nhieàu trong cuû caûi ñöôøng, mía vaø ôû laù, thaân, reã, quaû cuûa nhieàu loaïi thöïc vaät. Ñöôøng saccharose toàn taïi chuû yeáu ôû daïng tinh theå, coù theå toàn taïi ôû daïng voâ ñònh hình nhöng khoâng beàn, coù caùc tính chaát sau: Trang 9 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Khoái löôïng rieâng d = 1,5879 g/cm3. Coù hoaït tính quang hoïc, huùt aåm maïnh ôû nhieät ñoä cao. Bò thuûy phaân taïo thaønh ñöôøng nghòch ñaûo. Tan toát trong nöôùc, ñoä hoøa tan ôû 25 0C laø 2,04 kg/kg nöôùc. Ñoä ngoït phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa caùc chaát khaùc vaø ñieàu kieän moâi tröôøng, pH, ñoä nhôùt… Tính chaát coâng ngheä cuûa caùc chaát taïo ngoït: Taïo vò ngoït, taïo maøu vaø muøi cho saûn phaåm baùnh keïo nhôø caùc phaûn öùng xaûy ra ôû quaù trình nöôùc: phaûn öùng Maillard, phaûn öùng caramel hoùa. Baûng 7: Chæ tieâu chaát löôïng ñöôøng duøng trong saûn xuaát caùc loaïi baùnh ngoït (TCVN 6959:2001) STT Teân cChæ tieâu Yeâu caàu RE 1 Caûm quan  Maøu saéc    RS Traéng saùng, vaøng aùnh Muøi Vò Traïng thaùi Muøi ñöôøng ñaëc tröng, khoâng coù muøi laï Ngoït thanh, khoâng laãn vò khaùc Tinh theå rôøi, khoâ, töông ñoái meàm 2 Haøm löôïng saccharose (%) 99,8 99,62 3 Ñoä aåm (%) 0,05 0,07 4 Haøm löôïng ñöôøng khöû (%) 0,03 0,1 5 Haøm löôïng tro (%) 0,03 0,07 1.2.3.Boät söõa gaày: Laø söõa ñaõ ñöôïc taùch beùo, trong söõa gaày haøm löôïng chaát beùo chieám moät tæ leä ra nhoû. Baûng 8 : Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät söõa gaày (TCVN 5538:2002) Chæ tieâu Hoaù hoïc – – – Ñoä aåm (%) ≤5 o Ñoä chua ( T) ≤ 20 Haøm löôïng chaát beùo ≤ 1,5 34 – Haøm löôïng ñaïm (%) – Chæ soá khoâng hoaø tan ≤ 1ml (%) Hoaù lyù Söõa boät gaày Trang 10 Saûn xuaát baùnh cracker phomai ôû 50oC Caûm quan Vi sinh – Ñoä mòn Haït mòn, keát dính toát. – – – – Maøu saéc Muøi Vò Taïp chaát Vaøng nhaït Muøi thôm ñaëc tröng Vò ít beùo, khoâng coù vò laï. Khoâng coù – Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, cfu/g sp 5.104 – Nhoùm Colifom, vk/g sp – E.coli, vk/g sp – Salmonella, vk/g sp 10 0 0 – Naám men vaø naám moác, vk/g sp 10 1.2.4.Boät phoâmai: INS no. Nam Trang 11 Saûn xuaát baùnh cracker phomai e of additive Maximum level 1.2.5.Chaát beùo: a) Shortening: Laø daàu thöïc vaät ñaõ ñöôïc tinh luyeän vaø hydro hoùa. Shortening coù moät soá tính chaát sau: Trang 12 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Nhieät ñoä noùng chaûy cao khoaûng 40 – 420C. Daïng raén, coù maøu traéng ñuïc, beà maët boùng, trôn laùng. Coù tính deûo, khaû naêng tan chaûy toát, coù ñoä oån ñònh cao. Ít bò oâi, trôû muøi, ít bò oxy hoùa trong thôøi gian daøi ôû nhieät ñoä cao. Caùc saûn phaåm chieân, nöôùng duøng daàu shortening thì toát hôn caùc daàu khaùc veà nhieàu maët nhö giaù trò caûm quan, chaát löôïng saûn phaåm vaø thôøi gian baûo quaûn. Do shortening ñaõ ñöôïc hydro hoùa giuùp giaûm söï oxy hoùa cuûa khoâng khí leân noái ñoâi. Baûng 9a: Tieâu chuaån kyõ thuaät daàu shortening ôû coâng ty Daàu thöïc vaät Töôøng An STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu Chæ tieâu caûm quan 1  Maøu saéc Maøu traéng hoaëc traéng ngaø  Muøi vò Thôm ngon, khoâng coù muøi laï 2 Ñoä aåm (%) <2 3 Haøm löôïng lipid (%) > 96 Chæ soá acid 0,2 – 0,3 4 (ml NaOH 1N/g maãu) 5 Chæ soá peroxyt (ml Na2S2O3 0,002 N/ g maãu) 0 6 Chæ soá Iod < 95 7 Phaûn öùng Kreiss AÂm tính 8 Taïp chaát Khoâng coù b) Daàu thöïc vaät: Daàu aên ñaït tieâu chuaån, an toaøn veä sinh thöïc phaåm phaûi qua cheá bieán coâng nghieäp ñeå loaïi boû caùc chaát coù haïi cho söùc khoûe, loaïi boû aflatoxin. Baûng 9b: Tieâu chuaån kyõ thuaät daàu thöïc cuûa coâng ty daàu thöïc vaät daàu Töôøng An STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Chæ tieâu caûm quan Maøu saéc Coù maøu vaøng ñaëc tröng    2 Muøi vò Ñoä trong Ñoä aåm (%) Khoâng muøi Trong suoát ≥ 0,05% Trang 13 Saûn xuaát baùnh cracker phomai 3 Chæ soá acid töï do (% FFA) ≥ 0,25% 4 Chæ soá peroxyt ≥ 3 meq/kg 5 Taïp chaát ≥ 0,05% c) Tính chaát coâng ngheä cuûa chaát beùo: Trong saûn xuaát baùnh keïo, ngöôøi ta boå sung theâm caùc chaát beùo ngoaøi muïc ñích laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò caûm quan, chaát beùo coøn ñoùng vai troø quan troïng veà maët coâng ngheä. Trong saûn xuaát baùnh quy, chaát beùo giuùp boät nhaøo theâm deûo, tôi vaø giuùp baùnh taêng ñoä xoáp. Nguyeân nhaân laø do chaát beùo taïo moät lôùp maøng moûng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït tinh boät, giuùp giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong khoái boät nhaøo. Tuy nhieân aûnh höôûng cuûa chaát beùo coøn phuï thuoäc thuoäc nhieàu vaøo khaû naêng phaân taùn cuûa chaát beùo vaøo trong khoái boät nhaøo. 1.2.6.Muoái: Muoái ñöôïc söû duïng laø muoái NaCl. Chöùc naêng chính cuûa muoái laø taïo höông vò. Muoái khoâng nhöõng laøm cho thöïc phaåm coù muøi vò deã chòu nhôø vò maën maø noù coøn laøm thay ñoåi caùc höông vò khaùc . Ngöôøi ta thaáy raèng, muoái NaCl coù theå laøm taêng vò ngoït cuûa ñöôøng vaø laøm giaûm vò chua cuûa acid. Muoái taùc ñoäng leân boät nhaøo theo hai höôùng: +Taùc ñoäng leân toác ñoä leân men: laøm giaûm toác ñoä sinh khí neân laøm cho thôøi gian leân men keùo daøi. +Taùc ñoäng ñeán ñaëc tính löu bieán cuûa boät nhaøo: laøm thay ñoåi tính chaát cô lyù cuûa maïng gluten laøm cho khoái boät nhaøo gaén keát laïi. Ñieàu naøy seõ laøm taêng thôøi gian ñaùnh troän ñeå khoái boät nhaøo ñaït ñöôïc söï phaùt trieån thích hôïp. Ñeå khoâng phaûi keùo daøi thôøi gian ñaùnh troän, ngöôøi ta ñaùnh troän khoái boät nhaøo khoâng coù muoái ñeán moät möùc ñoä thích hôïp nhaát, sau ñoù môùi theâm muoái vaø tieáp tuïc ñaùnh troän. 1.2.7.Naám men: Naám men söû duïng ôû ñaây laø Saccharomyces cerevisiae. Trong naám men trung bình chöùa: nöôùc 68 ÷75%, protein 13 ÷14%, glicozen 6.8 ÷8.0 %, xenlulose 1.8 %, chaát beùo 0.9 ÷2.0%, tro 1.77 ÷2.5%. Ngoaøi ra coøn coù caùc vitamin D,B1, B2, B6, PP, biotin, moät soáù chaát khoaùng nhö: Kali, Phospho, Magie, saét, Canxi, vaø moät soá nguyeân toá vi löôïng khaùc..Trong quaù trình leân men thöôøng boå sung moät soá chaát dinh döôõng nhö (NH4)2SO4, NH4Cl.. cung caáp N cho naám men phaùt trieån Trang 14 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Naám men hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä toái öu laø 28÷30 0 C, pH=4 ÷6. Thôøi gian sinh saûn hình thaønh teá baøo môùi thöôøng laø: 30 ÷40 phuùt, nhöng trong moâi tröôøng boät caàn 2 ÷ 3h. Toác ñoä sinh saûn phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn vaø noàng ñoä chaát dinh döôõng cuûa boät, nhieät ñoä, pH, möùc ñoä suïc khí. Ñoái vôùi moät soá loaïi baùnh cracker khaùc nhau thôøi gian leân men khaùc nhau, vôùi moät baùnh maën thôøi gian leân men chaäm hôn thöôøng laø 24h, vôùi moät soá baùnh craker khaùc thoâng thöôøng thôøi gian len men chæ 18h. Naám men söû duïng coù theå duøng naám men daïng eùp, khoâ, hoaëc loûng. Thöôøng naám men eùp vaø khoâ coù nhaø maùy hoaëc phaân xöôûng saûn xuaát rieâng, coøn naám men loûng do nhaø maùy töï saûn xuaát. 1.2.8.Caùc nguyeân lieäu khaùc: Vitamin D, canxi cacbonat, rau…taïo giaù trò caûm quan cung caáp theâm chaát dinh döôõng cho saûn phaåm. 1.3.Phuï gia 1.3.1.Boät noåi Laø caùc chaát coù khaû naêng sinh ra khí trong quaù trình nöôùng, hình thaønh caùc loã hoång khí beân trong baùnh, taïo caáu truùc cho baùnh vaø laøm baùnh xoáp. Trong saûn xuaát baùnh Cracker, söû duïng chaát taïo noåi sau: Natri bicacbonat (NaHCO3) (soda): Khi nöôùng, soda phaân huûy taïo khí laøm taêng theå tích vaø ñoä xoáp cuûa baùnh Chæ soá quoác teá: E500ii ADI: Chöa xaùc ñònh Giôùi haïn toái ña cho pheùp trong thöïc phaåm: 30g/kg 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Khí CO2 sinh ra khoâng maøu, khoâng muøi neân khoâng aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng baùnh. Ñaây cuõng laø thuoác noåi söû duïng roäng raõi beân caïnh boät khai. Baûng 10: Tieâu chuaån kyõ thuaät cuûa Sodium bicarbonate (Tham khaûo töø caùc coâng ty hoaù chaát) Tieâu chuaån Yeâu caàu – Tieâu chuaån Traïng thaùi Daïng boät mòn, khoâng voùn cuïc Trang 15 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Maøu saéc Traéng Muøi vò Khoâng muøi vò laï Taïp chaát Khoâng laãn taïp chaát thaáy baèng maét thöôøng Ñoä tinh khieát (%) 99 ÷ 100 pH (dd 10%) 7,9 ÷ 8,4 1.3.2.Chaát taïo maøu: Caùc chaát taïo maøu söû duïng: Chaát taïo maøu ML baùnh nöôùng (mg/kg) ADI (mg/kg) Riboflavin (maøu vaøng) Theo GMP 0 – 0,5 Amaranth, erythrosine (maøu ñoû) 300 0 – 0,5 Sunset yellow FCF (maøu vaøng 300 0 – 2,5 cam) (E110) Tartrazine (E102) (maøu vaøng chanh) 300 0 – 7,5 1.3.3.Chaát taïo muøi: Höông lieäu töï nhieân laø caùc loaïi tinh daàu ñöôïc trích ly töø thöïc vaät nhö höông cam, chanh, döøa, caø pheâ, döùa… Höông toång hôïp laø caùc chaát toång hôïp hoùa hoïc, cuõng coù muøi nhö nhoùm höông töï nhieân. Höông lieäu ñöôïc cho vaøo nhaèm boå sung höông thôm bò maát maùt trong quaù trình cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp saûn phaåm phong phuù, ña daïng hôn. Höông lieäu thöôøng hay söû duïng: höông chanh, höông caø pheâ, höông khoai moân, höông vani, höông phomai, höông daâu… 1.3.4.Chaát nhuõ hoùa Lecithine: daïng loûng, quaùnh, maøu vaøng naâu, khoâng tan trong nöôùc, laø chaát nhuõ hoùa vaø chaát hoaït ñoäng beà maët coù hieäu quaû cao. Ñoàng thôøi, noù laø chaát choáng oxi hoùa, trì hoaõn quaù trình oâi hoùa saûn phaåm, laø chaát oån ñònh, chaát taïo noåi. +ML baùnh nöôùng: 0,5 – 2% chaát beùo +Monoglycerides (E471): Trang 16 Saûn xuaát baùnh cracker phomai ADI: Chưa xaùc ñònh Daïng loûng hoaëc raén, maøu vaøng ñeán vaøng ngaø, muøi vò deã chòu. Monoglycerides laø chaát nhuõ hoùa, chaát hoaït ñoäng beà maët, giuùp phaân taùn toát caùc thaønh phaàn chaát beùo trong boät nhaøo, laøm giaûm söùc caêng beà maët, taêng löïc nhaøo, tính taïo boït oån ñònh hôn, giaûm thôøi gian nhaøo boät, taêng khaû naêng giöõ kín khí trong quaù trình cheá bieán. Hieäu quaû laøm baùnh xoáp, gioøn. Ngoaøi ra coøn laøm taêng theå tích khoái baùnh vaø keùo daøi thôøi gian toàn tröõ baùnh. ML baùnh nöôùng: 0,5 – 1% troïng löôïng boät. 1.3.5.Chaát choáng oxy hoùa: Acid ascorbic (vitamin C): laø tinh theå maøu traéng, tan trong nöôùc, khoâng tan trong dung moâi beùo. Ñaây laø chaát choáng oxy hoùa hoaït ñoäng nhanh nhöng yeáu neáu söû duïng rieâng leû. LD 50: 518 mg/kg. ADI: chöa xaùc ñònh Butylate hydroxy anisol (BHA): chaát loûng ñaëc, maøu traéng, tan trong nöôùc, laø chaát choáng oxy hoùa vaø baûo quaûn hieäu quaû cao, ñöôïc söû duïng roäng raõi nhaát trong caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo. ML baùnh nöôùng: 200 mg/kg LD 50: 2000 mg/kg ADI: 0 – 0,5 mg/kg Butylate hydroxy toluen (BHT): laø chaát raén khoâng tan trong nöôùc, daïng tinh theå, maøu traéng. BHT laø chaát baûo quaûn thöïc phaåm, chaát oån ñònh, nhuõ hoùa cho shortening, ngaên ngöøa söû hoûng, oâi kheùt cuûa chaát beùo. Ñaây cuõng laø chaát choáng oxy hoùa hieäu quaû vaø ñöôïc söû duïng raát roäng raõi trong caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo. ML baùnh nöôùng : 200 mg/kg LD 50: 890 mg/kg ADI: 0 – 0,3 mg/kg 1.3.6.Chaát baûo quaûn (khaùng vi sinh vaät): Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: daïng boät hoaëc haït maøu traéng, muøi khoù chòu, vò chua, raát beàn vôùi caùc taùc nhaân oxy hoùa, coù theå söû duïng keát hôïp vôùi muoái sorbate, benzoate, acid benzoic. Acid sorbic choáng hieäu quaû caùc loaïi vi khuaån hieáu khí vaø khoâng aûnh Trang 17 Saûn xuaát baùnh cracker phomai höôûng ñeán naám men. Acid sorbic laø chaát baûo quaûn ñöôïc öu tieân söû duïng do khaû naêng gaây haïi ñeán söùc khoûe con ngöôøi laø raát thaáp. ML baùnh nöôùng: 2000 mg/kg LD 50: 8700 mg/kg ADI: 0 – 25 mg/kg Acid benzoic, Natri benzoate: daïng boät hay tinh theå maøu traéng. Daïng acid ít tan trong nöôùc, daïng muoái thì hoøa tan toát. Acid benzoic vaø Natri benzoate laø chaát baûo quaûn coù taùc duïng ñaëc hieäu ñoåi vôùi naám men, naám moác vaø ít coù taùc duïng ñoái vôùi vi khuaån. ML baùnh nướng (acid): 40 ppm ML baùnh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1% LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg ADI: 0 – 5 mg/kg. Trang 18 Saûn xuaát baùnh cracker phomai PHAÀN II: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Boät mì Saøng vaø Taùch kim loaïi Naám men, nöôùc Taïp chaát Nhaøo troän Laàn 1 baèng maùy truïc ngang UÛ boät laàn 1 Nhaøo troän laàn 2 baèng maùy truïc ngang Phoái troän Chaát beùo, muoái, phuï gia, ñöôøng, boät söõa gaày, söõa whey UÛ boät laàn 2 Caùn Rìa baùnh Ñònh hình Nöôùng baùnh Daàu thöïc vaät Phun daàu Laøm nguoäi Dòch muøi Phun muøi Ñoùng goùi Saûn phaåm Trang 19 Saûn xuaát baùnh cracker phomai PHAÀN III: GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH 3.1.Quaù trình saøng 3.1.1. Muïc ñích: chuaån bò cho quaù trình uû boät: taùch taïp chaát vaø laøm cho boät mòn traùnh bò voùn cuïc khi nhaøo troän 3.1.2.Caùc bieán ñoåi: Boät khoâng coøn taïp chaát, mòn hôn 3.1.3. Thieát bò: Trang 20