Tài liệu Qui trình sản xuất chè xanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Bài Thuyết Trình ĐỀ TÀI: QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH GVHD: TH.S NGUYỄN CÔNG MINH SVTH: PHẠM THẢO NHI NGUYỄN THỊ PHƯƠNG THẢO LÊ THỊ HỒNG DUYÊN HOÀNG THỊ MỸ LỆ NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN MSSV: 08070916 08070542 08070576 08070474 08070821 (Báo cáo viên) MỤC LỤC I. Giới thiệu II. Quy trình chế biến III. Kết luận I. Giới thiệu Cây chè (Camellia sinensis) là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè Nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, ngày nay trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Đặc điểm: nước xanh tươi, vị chát đậm, hương tự nhiên, vật chất ít biến đổi nên giá trị dinh dưỡng cao II. Quy trình chế biến Nguyên liệu: - Búp chè, - 3 Lá non - Lá màu lục nhạt, sẫm, hoặc ở độ tuổi khác nhau. Yêu cầu: - Lá của chúng dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. - Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần. Phương pháp - sao - hấp hơi nước - sử dụng không khí nóng Lò sao 1: cửa thải tro2: lò đốt3: chảo sao Lò hấp hơi nước 1: Bộ phận gạt chè2: Hệ thống ống dẫn hơi3: Buồng hấp 4: Ống thóat hơi5: Ống thổi không khí mát6: Buồng làm nguội 7: Băng chuyền làm nguội8: Máng chứa chè9: Giá đỡ 10: Băng chuyền hấp Máy diệt men bằng không khí nóng II. Qui trình chế biến trà xanh Giai đoạn diệt men - Nhiệt cao - Phương pháp sao, hấp hơi nước, dùng dòng không khí nóng và ẩm - Diệt men làm cho búp trà héo, mềm và dai thuận tiện vò trà - Nhiệt độ: 95 - 100oC. - Thời gian: 5 - 7 phút Giai đoạn vò trà - Phá vỡ tế bào giảm chát cho trà, làm búp trà xoăn lại. Yêu cầu độ dập khoảng 45%. - Điều kiện: độ ẩm không khí- 90%; nhiệt độ: 22 -24oC - 2 lần, mỗi lần 30 - 45 phút. Giai đoạn sấy trà - Nhiệt cao, ức chế men, cố định phẩm chất, giảm nước 4 - 5% - Điều kiện: Nhiệt độ: 95 - 105oC, Thời gian: 30 – 40 phút - Sau giai đoạn sấy, tiến hành phân loại, phân cấp và đóng gói. - Tùy thuộc vào chất lượng trà xanh máy sản xuất ra mà phân thành các loại: OP, P, BP, BPS và F. - Các chỉ tiêu cảm quan của trà xanh máy được quy định tùy theo ngoại hình, nước, hương vị, bã… Lợi ích trà xanh Trà xanh là một loại lá thuốc rất gần gũi với chúng ta.. uống trà cũng là một thói quen bình dị và dân dã trong đời sống hàng ngày, rất có lợi cho sức khỏe. 1. Trà xanh có chứa chất chống oxy hóa. 2. Trà chứa ít chất caffein hơn cà phê 3. Trà giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột qụy 4. Trà giúp bảo vệ xương 5. Làm đẹp "nụ cười" 6. Trà giúp "củng cố" hệ thống miễn dịch 7. Trà có khả năng chống ung thư 8. Có khả năng giữ nước cho cơ thể 9. Trà không chứa calo 10. Trà giúp quá trình trao đổi chất dễ dàng hơn