Tài liệu Quản trị chất lượng trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở việt nam

Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 LỜI MỞ ĐẦU Chất lượng sản phẩm vốn là một điểm yếu kém kéo dài nhiều năm ở nước ta trong nền kinh tế KHH tập trung trước đây. Vấn đề chất lượng được đề cao và được coi là mục tiêu quan trọng để phát triển kinh tế nhưng kết quả mang lại chưa được là bao nhiêu do cơ chế tập trung quan liêu bao cấp đã phủ nhận nó trong hoạt động cụ thể của thời gian cũ. Trong gần hai mươi lăm năm tiến hành công cuộc đổi mới toàn diện về kinh tế xã hội, chất lượng đã quay về vị trí đúng với ý nghĩa của nó. Người tiêu dùng họ là những người lựa chọn những sản phẩm hàng hoá và dịch vụ đạt chất lượng. Không những thế xuất phát từ nhu cầu người tiêu dùng, các doanh nghiệp phải chú ý đến nhu cầu người tiêu dùng mà bằng sự nhìn nhận và bằng những hành động mà doanh nghiệp đã cố gắng đem đến sự thoả mãn tốt nhất cho người tiêu dùng. Sự thoả mãn người tiêu dùng đồng nghĩa với doanh nghiệp đã thực sự nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề chất lượng cao, và nhà quản trị cũng đã tìm tòi những cơ chế mới để tạo ra những bước chuyển mới về chất lượng trong thời kỳ mới. Trong nền kinh tế thị trường với nền kinh tế nhiều thành phần cùng với sự mở cửa, hội nhập sâu vào nền kinh tế thế giới làm cho sự cạnh tranh ngày càng diễn ra một cách quyết liệt hơn. Các doanh nghiệp không những chịu sức ép lẫn nhau hướng đến sự tồn tại, phát triển và vươn ra bên ngoài mà doanh nghiệp còn chịu sức ép của hàng hoá nhập khẩu về chất lượng, giá cả, dịch vụ… Chính vì vậy các nhà quản trị coi trọng vấn đề chất lượng như là gắn với sự tồn tại, sự thành công của doanh nghiệp, đó cũng là tạo nên sự phát triển của nền kinh tế trong mỗi quốc gia. Không những vậy, trong ngành thực phẩm, một ngành ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm luôn là một yêu cầu quan trọng đặt ra cho các doanh nghiệp. Hiểu được sự quan trọng của vấn đề quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt Nam nên tôi quyết định chọn đề tài: “Quản trị chất lượng trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt Nam”. Với đề tài này, với tầm nhìn hữu hạn của mình, chắc rằng đề tài có nhiều thiếu sót, nhưng nó bao hàm những vấn đề cốt lõi mà ý tưởng của cá nhân tôi cùng với sự 1 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 giúp đỡ tận tình của cô giáo, th.s Nguyễn Thu Thủy, mong rằng mọi người sẽ hiểu được tầm quan trọng của chất lượng cũng như quản trị chất lượng đối với ngành thực phẩm . NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI Chương 1: Những vấn đề chung về chất lượng và QTCL Chương 2 : Thực trạng công tác quản trị chất lượng trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam. Chương 3 : Một số giải pháp tăng cường QTCL tại các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam. Chương 1: những vấn đề chung về chất lượng và quản trị chất lượng A. Những vấn đề cơ bản về chất lượng. 2 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 1. Những quan điểm về chất lượng. Chất lượng sản phẩm là một phạm trù phức tạp, một khái niệm mang tính tổng hợp cả về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Quá trình hình thành chất lượng sản phẩm diễn ra theo một quá trình khép kín, suất phát từ thị trường rồi lại trở lại thị trường, vòng sau cao hơn vòng trước. Để tìm hiểu phạm trù quản trị chất lượng, chúng ta sẽ tiếp cận khái niệm này từ nhiều góc độ khác nhau: a. Quan niệm triết học: Quan niệm triết học cho rằng mỗi một sản phẩm đều có hai thuộc tính là giá trị và giá trị sử dụng. Giá trị sử dụng của sản phẩm tạo nên tính hữu ích của sản phẩm, đó là chất lượng sản phẩm. Đây là một quan niệm tuyệt đối về chất lượng sản phẩm. Với quan niệm này thì không bao giờ chúng ta đạt tới sản phẩm có chất lượng mà chỉ tiệm cận tới sản phẩm có chất lượng mà thôi. b.Quan niệm của nhà sản xuất: Quan niệm này cho rằng chất lượng sản phẩm là tổng hợp các chỉ tiêu, các thông số phản ánh các đặc tính về mặt kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm khi sản phẩm thỏa mãn các chỉ tiêu, các thông số đó thì được coi là chất lượng. Quan niệm này dẫn đến việc sản xuất ra sản phẩm với chất lượng cứng nhắc, không thay đổi theo nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. c. Quan niệm của nhà Marketing: Nhà marketing cho rằng một sản phẩm có chất lượng khi nó bán được nhiều với giá rẻ. d. Quan niệm của người tiêu dùng: Người tiêu dùng quan niệm chất lượng sản phẩm (gắn với trình độ tiêu dùng) là tổng thể các chỉ tiêu, các đặc trưng kinh tế, kỹ thuật của sản phẩm, thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng trong những điều kiện tiêu dùng xác định phù hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn. e. Quan niệm của nhà quản trị: Nhà quản trị cho rằng mỗi một sản phẩm đều bao gồm 2 phần: phần cứng và phần mềm. Người tiêu dùng khi mua sản phẩm là họ mua phần mềm của sản phẩm. Nhiệm vụ của nhà sản xuất là đáp ứng nhu cầu phần mềm cho người tiêu dùng. Nhu 3 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 cầu của người tiêu dùng bao gồm 2 loại là nhu cầu đã nêu và nhu cầu tiềm ẩn. Nhiệm vụ của người sản xuất là tạo ra những sản phẩm đáp ứng được cả hai nhu cầu đó. Nhà quản trị quan niệm chất lượng sản phẩm đồng nghĩa với sự đáp ứng đó được xem xét trên 4 phương diện: + Công dụng sản phẩm. + Chi phí giá cả để có được công dụng đó. + Đáp ứng về đa dạng về sản phẩm mẫu mã + Sự cung ứng kịp thời, sự an toàn khi sử dụng sản phẩm, cũng như đảm bảo bảo vệ môi trường. Nhà quản trị cho rằng chất lượng sản phẩm cũng như chất lượng xã hội nghĩa là một sản phẩm có chất lượng khi nó giải quyết hài hòa, thỏa đáng lợi ích của cả ba bên: Nhà sản xuất, người tiêu dùng, phần còn lại của xã hội. g. Quan niệm của bộ ISO 9000. Chất lượng sản phẩm là một tập hợp những đặc tính của sản phẩm tạo cho sản phẩm đó có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu và những nhu cầu tiềm ẩn 2. Các loại chất lượng sản phẩm. Trước hết ta xem xét đặc trưng cơ bản của chất lượng sản phẩm. - Chất lượng là một phạm trù kinh tế xã hội - công nghệ tổng hợp. Ở đây chất lượng sản phẩm được quy định bởi 3 yếu tố kinh tế, xã hội, kỹ thuật chúng ta không được coi chất lượng chỉ đơn thuần là kỹ thuật hay kinh tế mà phải quan tâm tới cả 3 yếu tố này. + Chất lượng sản phẩm là một khái niệm có tính tương đối thường xuyên thay đổi theo thời gian và không gian. Vì thế chất lượng luôn phải được cải tiến để phù hợp với khách hàng với quan niệm thoả mãn khách hàng ở từng thời điểm không những thế mà còn thay đổi theo từng thị trường chất lượng sản phẩm được đánh giá là khách nhau phụ thuộc chặt chẽ vào điều kiện kinh tế văn hoá của thị trường đó. + Chất lượng là khái niệm vừa trừu tượng vừa cụ thể. 4 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 Trừu tượng vì chất lượng thông qua sự phù hợp của sản phẩm với nhu cầu, sự phù hợp này phụ thuộc vào nhận thức chủ quan của khách hàng. Cụ thể vì chất lượng sản phẩm phản ánh thông qua các đặc tính chất lượng cụ thể có thể đo được, đếm được. Đánh giá được những đặc tính này mang tính khách quan vì được thiết kế và sản xuất trong giai đoạn sản xuất. Chất lượng sản phẩm được phản ánh thông qua các loại chất lượng sau. - Chất lượng thiết kế: là giá trị các chỉ tiêu đặc trưng của sản phẩm được phác hoạ thông qua văn bản trên cơ sở nghiên cứu thị trường và đặc điểm sản xuất và tiêu dùng. Đồng thời so sánh với các chỉ tiêu chất lượng của các mặt hàng tương tự cùng loại của nhiều hãng nhiều công ty trong và ngoài nước. - Chất lượng chuẩn: là giá trị các chỉ tiêu đặc trưng ở cấp có thẩm quyền, phê chuẩn. Chất lượng chuẩn dựa trên cơ sở chất lượng nghiên cứu thiết kế của các cơ quan nhà nước, doanh nghiệp để được điều chỉnh và xét duyệt. - Chất lượng thực: Là giá trị các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thực tế đạt được do các yếu tố nguyên, vật liệu, máy móc, thiết bị nhân viên và phương pháp quản lý… chi phối. - Chất lượng cho phép: là mức độ cho phép về độ lệch các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm giữa chất lượng thực và chất lượng chuẩn. Chất lượng cho phép phụ thuộc vào điều kiện kinh tế - kỹ thuật trình độ lành nghề của công nhân và phương pháp quản lý của doanh nghiệp. - Chất lượng tối ưu: Là giá trị các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đạt được mức độ hợp lý nhất trong điều kiện kinh tế nhất định. Hay nói cách khác, sản phẩm hàng hoá đạt chất lượng tối ưu là các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng có khả năng cạnh tranh trên thị trường sức tiêu thụ nhanh và đạt hiệu quả cao. Vì thế phấn đấu đạt mức chất lượng tối ưu là một trong những mục tiêu quan trọng của quản lý doanh nghiệp nói riêng và quản lý nền kinh tế nói chung. Mức chất lượng tối ưu phụ thuộc đặc điểm tiêu dùng cụ thể ở từng nước, từng vùng có những đặc điểm khác nhau. Nhưng nói chung tăng chất lượng sản phẩm, giảm giá thành trên một đơn vị sản phẩm tạo điều kiện cạnh tranh là biểu thị khả năng thoả mãn toàn diện nhu cầu thị trường trong điều kiện xác định với chi phí hợp lý. 5 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 3. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu chất g các chỉ tiêu nhằm kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm hàng hoá trong lượng sản phẩm gồm 2 hệ thống chỉ tiêu: Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong chiến lược phát triển kinh doanh. Hệ thốnsản xuất kinh doanh. Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong chiến lược phát triển kinh tế. Mục đích: Nhằm kéo dài chu kỳ sống của sản phẩm, kéo dài thời gian cạnh tranh trên thị trường. Hệ thống gồm có: + Chỉ tiêu công dụng: Đặc trưng, các thuộc tính sử dụng của sản phẩm hàng hoá như giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm, lượng giá sinh ra từ quạt. + Chỉ tiêu công nghệ: Đặc trưng cho quy trình chế tạo sản phẩm cho chất lượng cao, tiết kiệm nguyên vật liệu, chi phí thấp, hạ giá thành. + Chỉ tiêu thống nhất hoá: Đặc trưng tính hấp dẫn các linh kiện phụ tùng trong sản xuất hàng loạt. + Chỉ tiêu độ tin cậy: Đảm bảo thông số kỹ thuật làm việc trong khoảng thời gian nhất định. + Chỉ tiêu độ an toàn: Đảm bảo thao tác an toàn đối với công cụ sản xuất cũng như đồ dùng sinh hoạt gia đình. + Chỉ tiêu kích thước: gọn nhẹ thuận tiện trong sử dụng trong vận chuyển. + Chỉ tiêu sinh thái: Mức gây ô nhiễm môi trường. + Chỉ tiêu lao động: Là mối quan hệ giữa người sử dụng với sản phẩm. Ví dụ: Công cụ dụng cụ phải được thiết kế phù hợp với người sử dụng để tránh ảnh hưởng tới sức khoẻ và cơ thể. + Chỉ tiêu thẩm mỹ: Tính chân thật, hiện đại hoặc dân tộc, sáng tạo phù hợp với quan điểm mỹ học chân chính. + Chỉ tiêu sáng chế phát minh: chấp hành nghiêm túc pháp lệnh bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp, quyền sáng chế phát minh. 6 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 Mục đích: Tôn trọng khả năng trí tuệ khuyến khích hoạt động sáng tạo áp dụng có hiệu quả các thành tựu khoa học kỹ thuật vào sự nghiệp phát triển kinh tế xã hội của đất nước, mở rộng quan hệ kinh tế, khoa học kỹ thuật đối với nước ngoài. - Hệ thống các chỉ tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm trong sản xuất kinh doanh. Hệ thống chỉ tiêu này dựa trên các tiêu chuẩn nhà nước, tiêu chuẩn ngành hoặc các điều khoản trong hợp đồng kinh tế: bao gồm các nhóm chỉ tiêu sau: + Nhóm chỉ tiêu sử dụng: Đây là nhóm mà người tiêu dùng quan tâm nhất và thường dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Nhóm chỉ tiêu công dụng có những chỉ tiêu: 1) Thời gian sử dụng, tuổi thọ. 2) Mức độ an toàn trong sử dụng 3) Khả năng thay thế sửa chữa 4) Hiệu quả sử dụng (tính tiện lợi) Cơ quan nghiên cứu thiết kế sản xuất kinh doanh dùng nhóm chỉ tiêu này để đánh giá giá trị sử dụng của sản phẩm. + Nhóm chỉ tiêu công nghệ: 1) Kích thước 2) Cơ lý 3) Thành phần hoá học Kích thước tối ưu thường được sử dụng trong bảng chuẩn mà thường được dùng để đánh giá sự hợp lý về kích thước của sản phẩm hàng hoá. Cơ lý: Là chỉ tiêu chất lượng quan hệ của hầu hết các loại sản phẩm gồm các thông số, các yêu cầu kỹ thuật, độ chính xác, an toàn, mức tin cậy vì sự thay đổi tỷ lệ các chất hoá học trong sản phẩm tất yếu dẫn đến chất lượng sản phẩm cũng thay đổi. Đặc điểm là đối với mặt hàng thực phẩm thuốc trừ sâu, hoá chất thì chỉ tiêu này là yêu cầu chất lượng trực tiếp. + Nhóm chỉ tiêu hình dáng thẩm mỹ: 7 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 1) Hình dáng 2) Tiêu chuẩn đường nét 3) Sự phối hợp trang trí màu sắc 4) Tính thời trang (hiện đại hoặc dân tộc) 5) Tính văn hoá Đánh giá nhóm chỉ tiêu này chủ yếu phụ thuộc vào kinh nghiệm và trình độ thẩm mỹ, hiểu biết của người làm công tác kiểm nghiệm. Phương pháp thực hiện chủ yếu bằng cảm quan ngoài ra với một số chi tiết có thể sánh được với mẫu chuẩn bằng phương pháp thí nghiệm. + Nhóm tiêu chuẩn về bao gói ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản. Mục đích của nhóm chỉ tiêu này: 1) Nhằm giới thiệu sản phẩm cho người sử dụng 2) Nâng cao tinh thần trách nhiệm của người sản xuất 3) Cho phép truy tìm nguồn gốc của sản phẩm thông qua nhãn mác. Nhãn phải có tên, dấu hiệu, địa chỉ, ký hiệu, số hiệu, tiêu chuẩn chất lượng của cơ quan, chủ quan và của sản phẩm. Chất lượng nhãn phải in dễ đọc, không được mờ, phải bền. Bao gói: Vật liệu của bao bì, số lượng sản phẩm trong bao gói, cách bao gói, yêu cầu đối với phương tiện vận chuyển. Bảo quản: Nơi bảo quản (điều kiện, nhiệt độ, độ ẩm) cách sắp xếp bảo quản và thời gian bảo quản. + Nhóm các chỉ tiêu về nguyên tắc thủ tục: quy định những nguyên tắc thủ tục, những yêu cầu cần thiết nhằm bảo quản cho quá trình hoạt động thống nhất, hợp lý và có hiệu quả. Nhóm này gồm có: 1) Những định mức và điều kiện kỹ thuật sử dụng sản phẩm. 2) Quy định trình tự thực hiện các thao tác + Nhóm chỉ tiêu kinh tế gồm có: 8 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 1) Chi phí sản xuất 2) Giá cả 3) Chi phí trong quá trình sử dụng sản phẩm. Nhóm chỉ tiêu này rất quan trọng vì nó liên quan đến quyết định sản xuất sản phẩm của doanh nghiệp, hiệu quả của doanh nghiệp và cả quyết định mua sản phẩm của khách hàng. B. Những vấn đề cơ bản về QTCL. 1. Một số khái niệm liên quan đến QTCL Nếu mục đích cuối cùng của chất lượng là thoả mãn nhu cầu khách hàng thì quản trị chất lượng là tổng thể những biện pháp kỹ thuật, kinh tế hành chính tác động lên toàn bộ quá trình hoạt động của tổ chức, để đạt được mục đích của tổ chức với chi phí xã hội thấp nhất. Tuỳ thuộc vào quan điểm nhìn nhận khác nhau của các chuyên giá, các nhà nghiên cứu tuỳ thuộc vào đặc trưng của nền kinh tế mà người ta đã đưa ra nhiều khái niệm khác nhau về quản trị chất lượng. Nhưng một định nghĩa chính xác và đầy đủ nhất về quản trị chất lượng được đa số các nước thống nhất và chấp nhận là định nghĩa nêu ra trong ISO8409: 1994. Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung xác định chính sách chất lượng, mục đích trách nhiệm và thực hiện chúng thông qua các biện pháp như: lập kế hoạch chất lượng điều khiển chất lượng đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ hệ chất lượng. Như vậy về thực chất, quản trị chất lượng chính là chất lượng của hoạt động quản lý chứ không đơn thuần là chất lượng của hoạt động kỹ thuật. Mục tiêu của quản trị chất lượng là nâng cao mức độ thoả mãn, nâng cao chất lượng trên cơ sở chi phí tối ưu. Đối tượng của quản trị chất lượng là nâng cao mức độ thoả mãn, nâng cao chất lượng trên cơ sở chi phí tối ưu. Đối tượng của quản trị chất lượng là các quá trình các hoạt động sản phẩm và dịch vụ. 9 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 Phạm vi của quản trị chất lượng: Mọi khâu từ nghiên cứu thiết kế sản phẩm đến tổ chức cung ứng nguyên vật liệu đến sản xuất cho đến phân phối và tiêu dùng. Nhiệm vụ của quản trị chất lượng: 1) Xác định được mức chất lượng cần đạt được. 2) Tạo sản phẩm và dịch vụ theo đúng tiêu chuẩn đề ra. 3) Cải tiến để nâng cao mức phù hợp với nhu cầu Chức năng cơ bản của quản trị chất lượng (theo vòng tròn PDCA). - Lập kế hoạch chất lượng - Tổ chức thực hiện - Kiểm tra, kiểm soát chất lượng: - Điều chỉnh và cải tiến chất lượng Một số định nghĩa khác có liên quan đến quản trị chất lượng. - Điều khiển chất lượng hoặc kiểm soát chất lượng: Là những hoạt động và kỹ thuật có tính tác nghiệp được sử dụng nhằm thực hiện các yêu cầu về chất lượng. - Đảm bảo chất lượng: Là tập hợp các hoạt động có kế hoạch và có hệ thống được thực hiện trong hệ thống chất lượng và được chứng minh đủ ở mức cần thiết để tạo sự tin tưởng thoả đáng rằng đối tượng để tạo sự tin tưởng thoả đáng rằng đối tượng sẽ hoàn thành đầy đủ các yêu cầu chất lượng. - Cải tiến chất lượng: Là những hoạt động được thực hiện trong toàn bộ tổ chức nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất của các hoạt động và quá trình để tạo thêm lợi ích cho cả tổ chức và khách hàng. - Lập kế hoạch chất lượng: Là các hoạt động thiết lập mục tiêu và yêu cầu chất lượng cũng như yêu cầu về thực hiện các yếu tố của hệ chất lượng. - Hệ chất lượng: là cơ cấu tổ chức thủ tục quá trình và các nguồn lực cần thiết để thực hiện quản lý chất lượng. - Quản lí chất lượng tổng hợp: * Mối quan hệ giữa quản trị chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng và cải tiến chất lượng được mô tả qua hình vẽ sau: 10 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 - QTCL: Quản trị chất lượng - DBCL: Đảm bảo chất lượng - KSCL: Kiểm soát chất lượng ĐBCL QTCL - CLCL: Cải tiến chất lượng KSCL CTCL 2. Quá trinh hình thành và phát triển của hệ thống QTCL Có thể biểu diễn quá trình hình thành của hệ thống quản lý chất lượng như sau: 1950 1970 1987 nay + Giai đoạn 1: trước 1950 Chỉ có hoạt động kiểm tra chất lượng trong lĩnh vực sản xuất.sản phẩm có chất lượng hay không tùy thuộc vào việc nó có đáp ứng được các tiêu chuẩn, quy cách đã được xác định trước hay không. Đơn vị chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm thường là phòng kỹ thuật trong các xí nghiệp, có một ban chịu trách nhiệm về việc kiểm tra chất lượng sản phẩm( ban KC5) có thể nằm độc lập hoặc nằm trong phòng kỹ thuật. Hoạt động kiểm tra chất lượng chính là nguồn gốc của hoạt động quản trị chất lượng sau này. + Giai đoạn 2: 1950- 1970 Phạm vi của hoạt động quản lý chất lượng mở rộng thành kế hoạch hóa chất lượng, kiểm tra chất lượng, điều chỉnh cải tiến. Có rất nhiều lý thuyết về quản lý chất lượng trong lĩnh vực sản xuất ra đời trong thời ở giai đoạn này. Hoạt động quản lý chất lượng phát triển và chứng minh tính hiệu quả ở Nhật Bản(quốc gia được coi là cái nôi của hoạt động quản lý chất lượng trên toàn thế giới). 11 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 + Giai đoạn 3: 1970- 1987 Khái niệm quản trị chất lượng toàn diện ra đời trong giai đoạn này. Theo quản trị chất lượng toàn diện, chất lượng sản phẩm không phải là trách nhiệm của một số các bộ phận mà là trách nhiệm của tất cả các thành viên trong tổ chức. Quản trị chất lượng toàn diện coi trọng yếu tố con người và đề cao sự tham gia của các thành viên. Hoạt động quản trị chất lượng được thực hiện mạnh mẽ ở Mỹ, Châu âu và các quốc gia khác trên thế giới đã chứng minh là có tính hiệu quả. Rất nhiều lý thuyết về quản trị chất lượng dịch vụ ra đời trong giai đoạn này. +Giai đoạn 4: 1987- nay Hoạt động quản trị chất lượng được thực hiện theo hệ thống trong một tổ chức có rất nhiều hệ thống tiêu chuẩn về quản trị chất lượng ra đời trong giai đoạn này. VD: Gia đình tiêu chuẩn ISO 9000 HAPCCP: hệ thống phân tích các mối nguy và các điểm trọng yếu. QBASE: Hệ thống quản trị chất lượng dành cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ. QS 9000: hệ thống quản trị chất lượng dành cho các doanh nghiệp sản xuất và lắp ráp ô tô, và các doanh nghiệp sản xuất và lắp ráp các linh kiện của ô tô. SQF: hệ thống các tiêu chuẩn an toàn về chất lượng dành cho thực phẩm. Có nhiều bộ tiêu chuẩn về quản lý ở các lĩnh vực khác(không phải là quản trị chất lượng ) ra đời. VD: ISO 14000: hệ thống quản lý môi trường. SA 8000: hệ thống quản lý trách nhiệm xã hội. OHSAS 1800: hệ thống các tiêu chuẩn có liên quan tới nghề nghiệp, sức khỏe, an toàn cho người lao động. - Các tổ chức có xu hướng tích hợp các tiêu chuẩn thành một hệ thống chung và xây dựng hoặc duy trì hệ thống tích hợp này. 12 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 3. Các mô hình QTCL hiện hành 1) Mô hình 5S: - Seiri: Sàng lọc - Seiso: Sạch sẽ - Seiton: Sắp xếp - Seiketsu: săn sóc 5S là nội dung quan trọng của TQM. Là bước đầu tiên trước khi áp dụng TQM và là nền tảng cho cải tiến chất lượng của một công ty. - Shisube: sẵn sàng Phạm vi áp dụng: Tất cả lĩnh vực SXKD. Đối tượng: Phù hợp doanh nghiệp nhỏ Đây là cơ sở của một quá trình quản lý có hệ thống khoa học và nề nếp. Nếu mô hình này áp dụng thì phòng ban, thông tin, phân xưởng sản xuất, hoạt động nhanh đỡ tốn thời gian chính xác và có thể là bộ máy tinh gọn hơn. 2) Mô hình 7S: Stretegy: chiến lược Struture: cơ cấu System: hệ thống Staff: nhân viên Style: tác phong Skills: kỹ năng Super ordinate gools: mục tiêu cao nhất. Mô hình phù hợp với doanh nghiệp vừa và tương đối lớn, doanh nghiệp kiểu mới điều hành mang tính hệ thống như doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực cơ khí, điện tử, dịch vụ viễn thông. Hiệu quả khi áp dụng: Doanh nghiệp sẽ có cơ cấu tổ chức hợp lý nhân việt hoạt động có tác phong và kỹ năng cao, mọi hoạt động trong doanh nghiệp hoạt động một cách có hệ thống… 13 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 3) Mô hình GMP: Mô hình thực hành sản xuất tốt (GMP) áp dụng cho cơ sở sản xuất thực phẩm và dược phẩm, mục đích của nó là kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và điều kiện chế biến. GMP có thể áp dụng đối với doanh nghiệp vừa, nhỏ, lớn. Nội dung của phương pháp như sau: a) Điều kiện nhà xưởng và phương tiện chế biến bao gồm: + Khu xử lý thực phẩm + Phương tiện vệ sinh + Phương tiện chiếu sáng thông gió, đo độ ẩm + Thiết bị và dụng cụ + Hệ thống an toàn. b) Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng bao gồm: + Bảo quản hóa chất nguy hiểm + Đồ dùng cá nhân. c) Kiểm soát quá trình chế biến đối với + Nguyên vật liệu + Hoạt động sản xuất d) Về con người bao gồm + Điều kiện sức khoẻ + Chế độ vệ sinh + Giáo dục cho đào tạo và đầu tư cho đào tạo. e) Kiểm soát khâu phân phối Việc kiểm soát khâu phân phối nhằm bảo đảm để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi tác nhân vật lí hoá học, vi sinh… và không làm phân huỷ thực phẩm. Hiện nay ngành y tế và thuỷ sản đã có quyết định áp dụng hệ thống này đối với các xí nghiệp 14 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 dược phảm và thuỷ sản xuất khẩu. Việc thực hiện tốt GMP sẽ là tiền đề thuận lợi cho việc triển khai mô hình QLCL- HACCP. 4) Hệ HACCP: Xác định và kiểm soát các điểm có nguy cơ nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. Mô hình này được áp dụng phù hợp với các doanh nghiệp quy mô có thể nhỏ vừa hoặc lớn hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm. Đặc biệt áp dụng HACCP là yêu cầu bắt buộc đối với sản phẩm thuỷ sản muốn xuất sang thị trường Mĩ và EU. Khi áp dụng HACCP phải đảm bảo 7 nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy hại. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát giới hạn (CCPS) Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm tới hạn (CCPA) Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động cần thiết phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy một điểm kiểm soát tới hạn không được kiểm soát. Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thóng HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và áp dụng chúng. Hiện nay việc áp dụng hệ thống HACCP đang được một số bộ, ngành nghiên cứu tại Việt Nam và là vấn đề cấp bách mà bộ thuỷ sản đang quan tâm. Việc áp dụng HACCP là cần thiết bởi nó không chỉ để an toàn vệ sinh đối với hàng hoá trong nước, đặc biệt là các doanh nghiệp sản xuất với sản lượng lớn. 5) Mô hình đảm bảo chất lượng Q- bare. Đây là mô hình do Newzland phát triển dựa trên mô hình đảm bảo chất lượng theo ISO9000, nhưng chỉ để áp dụng riêng cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Vì Qbase thì không được thông dụng và có uy tín như ISO 9000 nên các DNCNVN hiện nay áp dụng rất ít. 15 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 Nếu xét về bản chất chứng chỉ ISO chỉ như một loại giấy thông hành nên chưa đầy đủ đối với một loại doanh nghiệp muốn có sự thay đổi về chất trong hoạt động kinh doanh của mình. Hơn nữa đối với doanh nghiệp vừa và nhỏ ở Việt Nam. Việc quản lý chưa hình thành hệ thống. Vì vậy việc áp dụng ngay hệ thống đảm bảo chất lượng theo ISO 9000 thì quá sức và chưa phù hợp. Vì thế nếu trong điều kiện nhu cầu về chứng chỉ ISO chưa cấp bách chúng ta có thể áp dụng mô hình quản lý Q-base. Nội dung Q-base là ISO 9000 rút gọn. 6) Mô hình đảm bảo chất lượng ISO 9000 Mô hình đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9000 là mô hình hệ chất lượng trong đó đề cập tới những yêú tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm hoặc dịch vụ trong phạm vi công ty, nhưng phương thức nhằm ngăn ngừa và loại trừ sự không phù hợp với những quy định đề ra. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã tạo ra một bước ngoặt trong hoạt động tiêu chuẩn hoá và chất lượng trên thế giới nhờ nội dung thiết thực và ở sự hưởng ứng rộng rãi nhanh chóng của nhiều nước trên thế giới nhờ nội dung thiết thực và ở sự hưởng ứng rộng rãi, nhanh chóng ở nhiều nước trên thế giới đặc biệt là trong các ngành công nghiệp. Để áp dụng có hiệu quả hệ thống chất lượng theo ISO 9000 nên tiến hành theo các bước sau: 1. Đánh giá các nhu cầu - Nhu cầu của thị trường - Các yêu cầu của khách hàng - Các yêu cầu điều chỉnh 2. Xác nhận những đặc thù của sự cải tiến một nhu cầu nào đó 3. Nghiên cứu các tiêu chuẩn ISO 9000. 4. Làm theo hướng dẫn ISO 9000-1 (1994) 5. Xây dựng và áp dụng hệ quản lý chất lượng theo chỉ dẫn của ISO 9004-1 (1994) 16 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 6. Xác định các nhu cầu đánh giá chất lượng xem xét hệ thống có phù hợp với tiêu chuẩn không. 7. Chọn thực hiện mô hình ISO 9001, ISO 9002 hay ISO 9003 (1994). 8. Thẩm định (thanh tra) hệ chất lượng 9. Lập kế hoạch cải tiến liên tục ít nhất là hàng năm. Lợi ích việc áp dụng ISO 9000 - ISO 9000 có thể coi là giấy thông hành trong các hợp đồng kinh tế vì thế tạo điều kiện cho các doanh nghiệp mở ra thị trường mới. Mối quan hệ thương mại trở nên dễ dàng và thuận tiện hơn. - Vì thực hiện ngay nguyên tắc "làm đúng ngay từ đầu" nên tăng khả năng tránh lãng phí, doanh nghiệp sẽ giảm được chi phí do sai hỏng, bồi thường khách hàng chi phí cho sửa chữa sản phẩm hỏng… vì thế giảm giá thành tăng lợi nhuận của doanh nghiệp. Khi một doanh nghiệp áp dụng ISO 9000 chứng tỏ doanh nghiệp đó có một cơ cấu quản lý chất lượng nghiêm chỉnh. Doanh nghiệp áp dụng ISO 9000 sẽ được ghi trong danh sách các tổ chức được chứng nhận. - Trong công tác xin thầu cũng có nhiều lợi thế hơn nhưng doanh nghiệp không áp dụng. - Nâng cao nhận thức phong cách làm việc của cán bộ. - Tạo môi trường làm việc thống nhất khoa học. Nhưng để áp dụng được ISO 9000 thì vấn đề là phải thoả mãn những yếu tố: con người; quản lý; công nghệ; tài chính; thông tin ở mức độ nhất định. Như vậy các DNVN cần xem xét khi lựa chọn mô hình này. 7) Mô hình quản lý chất lượng tổng hợp TQM - Hệ thống TQM đưa ra các phương thức và biện pháp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm sản xuất và tiêu thụ với độ tin cậy và ổn định cao. Đồng thời nhằm đáp ứng nhu cầu luôn biến động của người tiêu dùng. So với các mô hình khác. 17 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 TQM đặc biệt chú ý đến vấn đề cải tiến sản phẩm và phát triển sản phẩm mới. Việc áp dụng TQM đòi hỏi sự kiên trì và quyết tâm của doanh nghiệp. Nhưng TQM có nhiều mức độ khác nhau có thể là trình độ rất cao như ở các doanh nghiệp Nhật Bản nếu áp dụng ỏ Việt Nam có thể áp dụng ở trình độ quản lý thấp hơn. Nguyên tắc khi áp dụng TQM: + Nguyên tắc coi trọng vai trò của con người + Nguyên tắc chất lượng là trên hết + Nguyên tắc toàn diện + Nguyên tắc đồng bộ + Nguyên tắc hồ sơ tài liệu + Nguyên tắc kế hoạch + Nguyên tắc kiểm tra. Những nội dung cơ bản khi áp dụng cần lưu ý. + Áp dụng phương pháp thống kê dùng trong QLCL + Kiểm tra + Đo lường (quản lý đo lường) + Quan hệ với khách hàng + Đánh giá chất lượng + Quan hệ với người cung cấp NVL + Xác định yêu cầu kỹ thuật đối với chất lượng sản phẩm + Thanh tra chất lượng + Vấn đề kinh tế trong QLCL 4. Vai trò của chất lượng và QTCL trong sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. - Khách hàng là yếu tố đầu tiên để doanh nghiệp quan tâm và doanh nghiệp quan tâm đó chính là nhu cầu của họ chính là chất lượng của sản phẩm mà họ bỏ 18 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 tiền ra để mua như vậy là chất lượng thì doanh nghiệp phải quan tâm chất lượng đối với sản phẩm mà mình làm ra… Không chỉ một mình doanh nghiệp sản xuất và bán cho mọi người mà có nhiều doanh nghiệp sản xuất sản phẩm để bán cho mọi người, chính vì vậy một mặt thoả mãn khách hàng về chất lượng, một mặt còn phải đem chất lượng sản phẩm của mình ra cạnh tranh với đối thủ cạnh tranh. Nếu khách hàng tẩy chay sản phẩm của mình tức là chất lượng sản phẩm của mình để thua so với đối thủ cạnh tranh và đó chính là nguy cơ của doanh nghiệp. - Chất lượng mà phù hợp thì đó chính là sự thành công trong việc quản lý của doanh nghiệp: quản lý chất lượng tốt thì lúc đó chính là sự phù hợp giữa giá cả hàng hoá bỏ ra thị trường và chi phí bỏ ra sản xuất đó chính là sự thoả mãn nhu cầu khách hàng tức là "của nào thì giá đó". Chương 2: Thực trạng công tác quản trị chất lượng trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam. A. Tổng quan về các công ty sản xuất thực phẩm. 1. Những thành tựu đạt được Trong những năm gần đây, với những cố gắng của mình, nền kinh tế nước ta đã đạt được nhiều thành tựu đáng mừng, và đóng góp không nhỏ là của ngành thực phẩm. Mặc dù chịu tác động không nhỏ của cuộc khủng hoảng kinh tế năm 2008 nhưng nhin chung ngành thực phẩm nước ta vẫn có nhiều khởi sắc, đóng góp không nhỏ vào thành tựu tăng trưởng kinh tế 5,32%. Cụ thể là: Giá trị sản xuất nông, lâm nghiệp và thuỷ sản 6 tháng đầu năm 2009 theo giá so sánh 1994 đạt 97,1 nghìn tỷ đồng, tăng 2,76% so với cùng kỳ năm trước; đến 6 tháng cuối năm đã đạt 122,8 nghìn tỷ đồng, tăng 3,16% so với 6 tháng cuối năm 2008. Do vậy, tính chung cả năm 2009 đạt 219,9 nghìn tỷ đồng, tăng 3% so với năm 2008, bao gồm nông nghiệp đạt 160,1 nghìn tỷ đồng, tăng 2,2%; lâm nghiệp đạt 7 nghìn tỷ đồng, tăng 3,8%; thuỷ sản đạt 52,8 nghìn tỷ đồng, tăng 5,4%. Các mặt hàng thực phẩm không những đáp ứng được với nhu cầu của thị trường trong nước mà đã có một số mặt hàng suất khẩu ra thị trường nước ngoài, được khách hàng ưa chuộng. Như: bánh kẹo Kinh Đô, Hải Hà, thạch rau câu Long Hải, hay các 19 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 mặt hàng tôm đông lạnh, cá ba sa đóng hộp đóng góp không nhỏ vào việc phát triên kinh tế của nước ta. Không những vậy, ngành thực phẩm còn đóng góp không nhỏ vào việc nâng cao đời sống nhân dân. Với việc tích cực tham gia các phong trào phát động ủng hộ những người nghèo, những người khồng may mắn, tạo việc làm cho hàng ngàn lao động , cải thiện và nâng cao đời sống cho người lao động, ngành thực phẩm đã trở thành một ngành quan trọng trong nền kinh tế nước ta. 2. Những tồn tại và nguyên nhân. Mặc dù đạt được những thành tựu đáng khích lệ trước những khắc nghiệt của thị trường, trước những thách thức của cuộc khủng hoảng kinh tế vừa qua, nhưng ngành thực phẩm nước ta vẫn con mắc nhiều thiếu sót khó tránh khỏi. Cụ thể là: Các mặt hàng nông sản nước ta được suất khẩu với số lượng lớn, nhưng thu nhập của nó mang lại thì lại không đạt hiệu quả. Vì chất lượng của chúng không thực sự tốt. tại sao lúa gạo hay cà phê của chúng ta được suất khẩu rất nhiều nhưng thu nhập từ lúa gạo hay cà phê lại không thể bằng Thái Lan hay Brazin. Đường của chúng ta sản xuất ra lại không thể tiêu thụ được vì giá quá cao mà chất lượng lại không khác gì với đường nhập lậu từ Trung Quốc về với giá cả phải chăng hơn nhiều. Vừa rồi 14 tấn chân giò heo hết hạn sử dụng được công ty Vinafood, một công ty uy tín trong ngành thực phẩm tung ra thị trường với hạn dùng mới đã ít nhiều làm mất lòng tin của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm, và đau đầu các nhà thách thức. Thua đau trên thị trường quốc tế với con tôm đông lạnh có hàm lượng kháng sinh quá tiêu chuẩn, trong khi thị trường trong nước với trên 84 triệu dân còn bỏ ngỏ và bị các công ty nước ngoài chiếm lĩnh liệu có đặt ra cho doanh nghiệp nước ta những câu hỏi tại sao và làm gì để có thể cải thiện được chất lượng sản phẩm đáp ứng được với nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Đây thực sự là một bài toán khó cho các donh nghiệp còn non yếu của nước ta. 3. Những cơ hội và thách thức trong quá trình hội nhập sâu vào nền kinh tế quốc tế. 11/7/2006 đánh dấu một bước chuyển mới trong nền kinh tế.Việt Nam tham gia vao đại gia đinh WTO, chính thức mở của với nền kinh tế thế giới. Hội nhập sâu vào nền kinh tế thế giới đặt ra cho các doanh nghiệp nước ta rất nhiều cơ hội về mở 20