Đăng ký Đăng nhập

Tài liệu Qúa trình sản xuất sữa chua

.PDF
78
60
132

Mô tả:

Qúa trình sản xuất sữa chua
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Môn: Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Liêu Mỹ Đông Nhóm 5 1. TỔNG QUAN 2. PHÂN LOẠI 3. VK LACTIC 4. QUY TRÌNH CHUNG 5. MỘT SỐ QUY TRÌNH CỤ THỂ 6. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG Tổng quan: Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn. Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới. Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển Phân loại các loại sữa chua 1. Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm a. Yogourt truyền thống (set type) Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì b. Yogourt dạng khuấy (stirred type) Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm truyền thống c. Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng Sau quá trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. d. Yogourt đông lạnh (frozen type) Sản phẩm có dạng tương tự như kem e.Yogourt cô đặc (strained yogourt) Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm. 2.Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo: a.Yogourt béo (fat yogourt) Hàm lượng béo trong sản phẩm không thấp hơn 3% b.Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt) Hàm lượng chất béo trong khoảng 0.5-3.0% c.Yogourt gầy (skimmed yogourt) Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5% 3.Dựa vào hương vị a.Tự nhiên: mùi của sản phẩm hình thành tự nhiên b. Trái cây: trái cây các loại như thơm, dâu, sơ ri, táo,… được bổ sung vào yogourt thường dưới dạng purée. c. Hương liệu: một số sản phẩm còn được bổ sung hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất. Đặc điểm chung  Thuộc Lactobacilliaceae  Thuộc vi khuẩn Gram (+)  Thuộc vi khuẩn hiếu khí tùy tiện  Có nhiều trong thiên nhiên Giới Bacteria Loài Lactobacillus bulgaricus Chi Lactobacillus Họ Lactobacillacea e Ngành Firmicute Lớp Bacilli Bộ Lactobacillale s Lên men đồng hình Là trực khuẩn tròn, liên kết chuỗi dài Gram (+) Không có khả năng di động Nhiệt độ tối thích là 4045℃, tối thiểu là 15- 20℃ Giới Bacteria Loài Salivarius Chi Streptococc us Họ Streptococcace ae Ngành Firmicute Lớp Cocci Bộ Lactobacillale s Đăc điểm Có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài Nhiệt độ phát triển 40 - 45℃ Sinh sản tốt ở nhiệt độ 3740℃ Tích tụ 1% acid  Lên men lactic đồng hình  Trực khuẩn nhỏ  Gram (+)  Tích tụ tới 1,5 % acid  Chúng không có khả năng chuyển động  Tạo ra D-acid lactic trong quá trình lên men  Nhiệt độ tối thích 38- 40℃  Có hoạt tính proteaza phân hủy protein trong sữa thành acid amin. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt thay đổi phụ thuộc : • Dạng sản phẩm • Mức giá trị của các chỉ tiêu chất lượng cần đạt. Giai đoạn xử lý sữa nguyên liệu thì giống nhau cho cả ba loại sản phẩm Yoghurt
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan