Mô tả:
Qúa trình sản xuất sữa chua
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Môn: Ứng dụng CNSH trong CNTP
GVHD: Liêu Mỹ Đông
Nhóm 5
1. TỔNG QUAN
2. PHÂN LOẠI
3. VK LACTIC
4. QUY TRÌNH CHUNG
5. MỘT SỐ QUY TRÌNH CỤ THỂ
6. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG
Tổng quan:
Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout,
yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn.
Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác
dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích trao
đổi chất
Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển
mạnh trong thời gian tới.
Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất
có tiềm năng phát triển
Phân loại các loại sữa chua
1. Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm
a. Yogourt truyền thống (set type)
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình
sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy
giống rồi được rót vào bao bì
b. Yogourt dạng khuấy (stirred type)
Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel
mịn và đồng nhất như sản phẩm truyền thống
c. Yogourt uống (drinking type) hay yogourt
dạng lỏng
Sau quá trình lên men người ta sử dụng
phương pháp khuấy trộn hay phương pháp
đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối
đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
d. Yogourt đông lạnh (frozen type)
Sản phẩm có dạng tương tự như kem
e.Yogourt cô đặc (strained yogourt)
Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết
thanh ra khỏi sản phẩm.
2.Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hoặc
hàm lượng béo:
a.Yogourt béo (fat yogourt)
Hàm lượng béo trong sản phẩm không thấp
hơn 3%
b.Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt)
Hàm lượng chất béo trong khoảng 0.5-3.0%
c.Yogourt gầy (skimmed yogourt)
Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%
3.Dựa vào hương vị
a.Tự nhiên: mùi của sản phẩm hình thành tự
nhiên
b. Trái cây: trái cây các loại như thơm, dâu, sơ
ri, táo,… được bổ sung vào yogourt thường
dưới dạng purée.
c. Hương liệu: một số sản phẩm còn được bổ
sung hương liệu và chất màu trong quá trình
sản xuất.
Đặc điểm chung
Thuộc Lactobacilliaceae
Thuộc vi khuẩn Gram (+)
Thuộc vi khuẩn hiếu khí tùy tiện
Có nhiều trong thiên nhiên
Giới
Bacteria
Loài
Lactobacillus
bulgaricus
Chi
Lactobacillus
Họ
Lactobacillacea
e
Ngành
Firmicute
Lớp
Bacilli
Bộ
Lactobacillale
s
Lên men đồng hình
Là trực khuẩn tròn,
liên kết chuỗi dài
Gram (+)
Không có khả năng di
động
Nhiệt độ tối thích là 4045℃, tối thiểu là 15- 20℃
Giới
Bacteria
Loài
Salivarius
Chi
Streptococc
us
Họ
Streptococcace
ae
Ngành
Firmicute
Lớp
Cocci
Bộ
Lactobacillale
s
Đăc điểm
Có dạng hình cầu,
kết thành chuỗi dài
Nhiệt độ phát triển 40 - 45℃
Sinh sản tốt ở nhiệt độ 3740℃
Tích tụ 1% acid
Lên men lactic đồng hình
Trực khuẩn nhỏ
Gram (+)
Tích tụ tới 1,5 % acid
Chúng không có khả năng chuyển động
Tạo ra D-acid lactic trong quá trình lên men
Nhiệt độ tối thích 38- 40℃
Có hoạt tính proteaza
phân hủy protein
trong sữa thành acid amin.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt
thay đổi phụ thuộc :
• Dạng sản phẩm
• Mức giá trị của các chỉ tiêu chất lượng cần
đạt.
Giai đoạn xử lý sữa nguyên liệu thì giống
nhau cho cả ba loại sản phẩm Yoghurt
- Xem thêm -