Tài liệu Quá trình sản xuất nước tương

  • Số trang: 18 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 24 |
  • Lượt tải: 0
hoang

Tham gia: 04/11/2015

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE – ỨNG DỤNG BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn thi ngân ̣ Sinh viên thực hiện Ta ̣ Vũ Minh Tâm (nhóm trưởng) : Đồng Nai, tháng 10 năm 2019 1 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo viên hướng dẫn môn vê ̣ vi sinh thực phẩ m đã tận tâm hướng dẫn chúng em qua từng buổi học trên lớp cũng như những buổi nói chuyện, thảo luận về lĩnh vực này. Nếu không có những lời hướng dẫn, dạy bảo của thầy thì em nghĩ bài tiểu luận này của em rất khó có thể hoàn thiện được. Bài tiểu luận được thực hiện trong khoảng thời gian gần 2 tuần. Do kiến thức của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy và các bạn học cùng lớp để kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn. 3 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... Thái độ làm việc: Kỹ năng làm việc: Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, tháng 4 năm 2019 Giáo viên hướng dẫn 4 Mụ c lụ c Lich ̣ sử ......................................................................................................................6 I. II. Nguyên liêụ ...........................................................................................................7 1. Đâ ̣u nành ..............................................................................................................7 2. Lúa mi ̀...................................................................................................................7 3. Muố i ......................................................................................................................7 4. Vi sinh vâ ̣t và nấ m men.......................................................................................8 5. Chấ t bảo quản và phu ̣ gia ...................................................................................8 III. Quy trin ̀ h sản xuấ t ...............................................................................................8 1. Cơ sở hóa ho ̣c .......................................................................................................8 2. Sản xuấ t theo phương pháp truyề n thố ng ........................................................8 3. Phương pháp thủy phân ...................................................................................14 IV. Sản phẩ m ............................................................................................................15 1. Thành phầ n hóa ho ̣c ..........................................................................................15 2. Kiể m soát chấ t lươ ̣ng ........................................................................................15 3. Tiêu chuẩ n viêṭ nam ..........................................................................................15 4. Sản phẩ m phu ̣....................................................................................................17 V. Tương lai ................................................................................................................17 5 I. Lich ̣ sử Tiền thân ban đầu của nước tương bắt đầu xuất hiện ở Trung Quốc hơn 2.500 năm trước. Muối khan hiếm và đắt đỏ vào thời điểm đó, và một phương pháp mở rộng muối đã được phát hiện bằng cách lên men nó bằng đậu nành và cá . Trong triều đại nhà Hán khoảng năm 220 trước Công nguyên, Phật giáo đã bắt đầu mở rộng sang Trung Quốc từ Ấn Độ. Một trong những giới luật dành cho Phật tử bao gồm kiềm chế không làm hại chúng sinh và do đó, nước sốt lên men ban đầu được chia thành hai sản phẩm lên men khác nhau để ngăn các tu sĩ và giáo dân ăn thực phẩm được sản xuất từ động vật nước mắm và nước tương. ăn chay thay thế Vào thế kỷ thứ mười bảy, công thức này đã phát triển thành một thứ rất giống với nước tương mà chúng ta biết ngày nay. Sự tiến hóa này xảy ra chủ yếu là kết quả của những nỗ lực của vợ của một chiến binh của một trong những lãnh chúa hàng đầu của Nhật Bản, Toyotomi Hideyori. Năm 1615, lâu đài của Hideyori bị quân đội đối thủ tràn ngập. Một trong những người vợ của chiến binh, Maki Shige, đã sống sót sau cuộc bao vây bằng cách chạy trốn khỏi lâu đài đến làng Noda. Ở đó, cô đã học được quy trình sản xuất bia đậu nành và cuối cùng đã mở nhà máy sản xuất nước tương thương mại đầu tiên trên thế giới. Tin tức về nước sốt ngon đã sớm lan truyền khắp thế giới, và nó đã được sử dụng như một tác nhân tạo hương vị để mang đến cho thực phẩm một hương vị đậm đà, đậm đà. Ngày nay nước tương được làm bằng hai phương pháp: phương pháp ủ truyền thống, hoặc lên men, và phương pháp không ủ, hoặc thủy phân hóa học. Phương pháp lên men mất tới sáu tháng để hoàn thành và cho ra một loại nước dùng trong suốt, có màu sắc tinh tế với hương vị và mùi thơm cân bằng. Các loại nước sốt không ủ chỉ mất hai ngày để làm và thường có màu đục với hương vị khắc nghiệt và mùi thơm hóa học. Nước tương đã được sử dụng để tăng cường hương vị của nhiều loại thực phẩm, bao gồm các món thịt gà và thịt bò, súp, mì ống và các món rau. Vị ngọt, chua, mặn và đắng của nó làm tăng thêm sự thú vị cho các món ăn chế biến phẳng. Các thuộc tính tăng cường hương vị, hoặc umami, của chiết xuất đậu nành được công nhận để giúp pha trộn và cân bằng hương vị. Đồ gia vị cũng có các khía cạnh bảo quản chức năng trong đó hàm lượng axit, rượu và muối giúp ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm. 6 II. Nguyên liêụ 1. Đâ ̣u nành Đậu nành (Glycine max) cũng được gọi là đậu soja, đậu nành và đậu Manchurian. Chúng được gọi là "Vua của các loại đậu" vì các đặc tính dinh dưỡng quý giá của chúng. Trong số tất cả các loại đậu, đậu nành có lượng tinh bột thấp nhất và có hỗn hợp protein đầy đủ và tốt nhất. Chúng cũng có nhiều khoáng chất, đặc biệt là canxi và magiê và Vitamin B Trong quá trình lên men các protein là thành phần chính của đậu nành bị phá vỡ bởi protease phá vỡ protein từ khuôn koji, để tạo ra các axit amin là thành phần umami của nước tương. Đậu nành đã khử chất béo giữ lại các protein cần thiết cho quá trình sản xuất nước tương, nhưng đã loại bỏ các chất béo không cần thiết trước. 2. Lúa mi ̀ Tinh bột là thành phần chính của lúa mì được chuyển đổi thành glucose nhờ hoạt động của enzyme amylase từ khuôn koji, tạo ra vị ngọt và độ sâu. Glucose được tiếp tục thay đổi thành các axit hữu cơ như axit lactic và axit axetic bởi vi khuẩn axit lactic. Những thứ này làm mềm vị mặn và mang lại hương vị của nước tương. Một phần của glucose được chuyển đổi thành rượu nhờ tác động của men, làm tăng hương thơm. 3. Muố i Muối, hoặc natri clorua, được thêm vào lúc bắt đầu lên men với khoảng 12-18% trọng lượng thành phẩm. Muối không chỉ được thêm vào cho hương vị; nó cũng 7 giúp thiết lập môi trường hóa học thích hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men lên men đúng cách và là cơ sở của vi ̣ mă ̣n . Nồng độ muối cao cũng là cần thiết để giúp bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng. 4. Vi sinh vâ ̣t và nấ m men Hỗn hợp lúa mì-đậu nành được tiếp xúc với các chủng nấm mốc cụ thể được gọi là Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus soyae, phá vỡ các protein trong hỗn hợp. Vi khuẩn (lactobaccillus) và nấm men phản ứng enzyme với dư lượng protein để tạo ra một số axit amin và peptide, bao gồm axit glutamic và aspartic, lysine, alanine, glycine và tryptophane. Các dẫn xuất protein này đều đóng góp hương vị cho sản phẩm cuối cùng 5. Chấ t bảo quản và phu ̣ gia Natri benzoate hoặc axit benzoic được thêm vào để giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong nước tương thành phẩm. Quá trình không ủ đòi hỏi phải bổ sung thêm các chất màu và hương vị. III. Quy trin ̀ h sản xuấ t 1. Cơ sở hóa ho ̣c Sử dụng các chế phẩm enzyme ở dạng tinh khiết hay ở dạng bán tinh khiết hoặc dạng chế phẩm thô như: termamyl, speczymes (chứa amyloglucosidase), protamex (chứa protease vi khuẩn), novozym, flavourzyme…) và các enzyme như protease, pepsin, trysin, amylase, lipase… thủy phan protein có trong nguyên liệu thành nước tương. Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước tương: Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide.Do liên kết peptide là một liên kết mạnh, sự thủy phân xảy ra trong điều kiện có xúc tác.Tác nhân xúc tác hóa học là axit hoặc kiềm và tác nhân xúc tác hoá sinh học là nhóm enzym thủy phân protein có tên chung là protease. 2. Sản xuấ t theo phương pháp truyề n thố ng 8 2.1 làm sa ̣ch Loại bỏ dị vật, hạt bị hỏng lẫn trong đống hạt hoặc tạp chất bám trên bề mặt vỏ. Gíup các quá trình sau thực hiện được dễ dàng (giúp quá trình rửa, lắng lọc 9 nhanh hơn, tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá trình ủ), tăng chất lượng hạt nguyên liệu. 2.2 Ngâm rửa Ngâm rửa nhầm mục đích làm sạch các tạp chất còn sót lại sau quá trình làm sạch và làm mềm hạt đậu giúp tiết kiệm thời gian và nhiên liệu trong quá trình hấp. Trong quá trình ngâm rửa đậu nành có thể mất đi một số chất dinh dưỡng hòa tan trong như vitamin, khoáng. 2.3 Hấ p Qúa trình hấp nhầm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nành giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn giúp tiêu diệt triệt để các vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ. Các biến đổi trong quá trình hấp: – Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn. – Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được. – Sinh học: quá trình này tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật + Nguyên liệu là đậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng nước thích hợp và nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được + Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý Với yêu cầu như trên thì hấp ở áp lực 0,7-0,9 kg/cm2, hấp khoảng 1-1,5 giờ là thích hợp. Khi hạt chuyển sang màu nâu quá trình hấp có thể dừng. 2.4 Làm nguô ̣i Làm ngội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ.nước trên bề mặt hạt. Các biến đổi : – Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm. – Hóa lý: có sự bay hơi 2.5 Nguy trin ̀ h nuôi mố c Nguyên liệu bột mì đem rang, sau đó trải đều trên mặt sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống, quá trình được hổ trợ bởi hệ thống quạt gió. • Cấy giống Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu 10 Phương pháp thực hiện Khi đưa giống vào nên trộn giống với một số bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng đều • Nuôi mốc Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 450C nếu để nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28-300C và độ ẩm 27-37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường Phương pháp nuôi mốc khối Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể. Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm: năng suất cao hơn nuôi trên khay , mành, 1m2 có thể nuôi được 75-80 kg nguyên liệu (trong khi 1m2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24-27 kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ cơ giới hóa Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn + Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-500C, độ ẩm 85 – 90% + Giai đoạn 2: trong vòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-510C, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng + Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau • Đánh tơi 11 Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn. 2.6 Phố i trô ̣n Qúa trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân, giúp nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Phối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành đã qua xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc. Sau đó thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu ( trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc) 2.7 Quá trin ̀ h ủ Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật • Ủ có tầm quan trọng như nuôi mốc, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ thuật mà lên men không bảo đảm thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao • Nhiệt độ khi ủ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác các quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid amin. Nhiệt độ khi ủ nên giữ là 37- 450C trong suốt quá trình lên men thời gian ủ thường là 3-7 ngày. 2.8 Thủy phân – Công dụng : Thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzym nấm mốc hoạt động. biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương. – Yêu cầu: Nguyên liệu đã mọc nấm , trộn đều với nước muối Môi trường phải ẩm -Tiến hành: ủ thành khối ở 35 – 400C trong 3 – 4 ngày .Nếu nhiệt độ cao quá thì phải trải mỏng và đảo để hạ nhiệt độ xuống dưới 50 – 550C. Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda (natri cacbonate) vào để trung hòa lượng acid còn dư. Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCl và ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài.Các chất trong nguyên liệu sẽ được thủy phân. Protein –> peptone –> polypeptide –> axit amin Tinh bột –> maltose –> glucoza Xenlulose –> pentoza –> fulfurol 12 Chất béo –> axit béo + glixerin Trong quá trình thủy phân cần quan tâm tới 3 yếu tố: nhiệt độ, thời gian thủy phân và nồng độ NaCl. 2.9 Hẩm mố c Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối. Sau khi đun sôi được lọc để tách tạp chất. Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật khác. Cho nước muối nồng độ 20 – 30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động. Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men Thực hiện: Phun nước muối đều trên bề mặt nguyên liệu, trộn đều, quá trình được thực hiện tại thiết bị thủy phân 2.10 Trích ly – lo ̣c Trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và lọc lấy dịch nước tương Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật • Dùng nước muối nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men (mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt khác để phòng thối. Vì vậy sau khi lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào với lượng chính xác ) • Sau khi cho muối vào nên đảo trộn , ngâm trong 24 giờ để những chất hòa tan tan vào trong nước muối, sau đó lọc rút nước chấm ra • Nước tương sau khi trích ly thường đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60-80% lượng nguyên liệu lên men. Bã thu được ở lần trích ly này vẫn còn lưu lại một lượng nước tương và muối. Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, ta có thể tiến hành trích ly thêm lần 2, lần 3, lưu ý là sau mỗi lần trích ly nồng độ tương sẽ giảm dần 2.11 Phối chế Bổ sung các chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước tương(Màu caramel, xi-rô ngô và muối được thêm vào hỗn hợp protein này để có được màu sắc và hương vị thích hợp. Hỗn hợp này sau đó được tinh chế và đóng gói.) 2.12 thanh trùng 13 Tiêu diệt những vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, thanh trùng sản phẩm nước tương còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng Phương pháp thực hiện và thông số • Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ vừa phải 90-1000C trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng chất lượng nước tương • Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi • Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào để chống váng mốc. Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương 2.13 Lắ ng tự nhiên – lo ̣c tinh Nhằm loại bỏ hoàn toàn các cặn được sinh ra do quá trình thanh trùng hoặc các phụ gia chưa tan hoàn toàn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm tạo sự đồng nhất cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Sau khi dung dịch được để lắng tự nhiên sẽ cho đi qua màng siêu lọc để loại bỏ hoàn toàn các cặn lắn gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. 2.14 Chiế c chai- dán nhãn Hoàn thiện sản phẩm, cung cấp các thông tin cần thiết cho khách hàng Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật • Vô chai: chai và nút được rửa bằng nước, sau rửa lại bằng cồn 98 để ráo, sau đó đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám trên chai. Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo dung tích qui định • Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng qui cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng. 3. Phương pháp thủy phân Thay vì lên men, nhiều nhà sản xuất hiện đại phá vỡ protein đậu nành một cách nhân tạo( enzyme) bằng một quá trình hóa học được gọi là thủy phân vì nó nhanh hơn nhiều . Trong quá trình này, các sản phẩm đậu nành đã khử chất béo hoặc các vật liệu protein khác được thủy phân trước tiên bằng cách đun nóng với 18% HCl trong 8 12 giờ. Sau khi thủy phân, dịch thủy phân được trung hòa bằng natri cacbonat và được lọc để loại bỏ các vật liệu không hòa tan. HCl + Na2CO3 –> NaCl + CO2 + H2O Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuống 50-600C rồi dung NaOH hoặc Na2CO3 để trung hòa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5-5,8) 14 • Ở môi trường axit yếu nước chấm sẽ có mùi vị thơm ngon. Nếu dư NaOH nước chấm sẽ nồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm sẽ chua Sản phẩm thu được ( nước tương hóa học ) là một chất lỏng màu nâu sẫm rõ ràng. Tuy nhiên, nước tương hóa học không có hương vị và mùi lên men. Do đó, để cải thiện chất lượng của nó, nước tương hóa học thường được pha trộn với shoyu lên men để trở thành một sản phẩm bán hóa chất trước khi được bán IV. Sản phẩ m 1. Thành phầ n hóa ho ̣c Trong quá trình lên men, protein đậu nành và lúa mì được enzym thủy phân bởi các koji mốc thành axit amin đơn giản. Những protein này chứa hàm lượng axit glutamic và glutamine cao, được giải phóng và tạo thành bột ngọt khi trộn với muối. Quá trình lên men thứ cấp với vi khuẩn lactic và nấm men chịu trách nhiệm cho sự đa dạng của hương vị nước tương.Dựa trên kết quả phân tích axit amin tự do, các axit amin dồi dào nhất trong sản phẩm nước tương Trung Quốc là axit glutamic , axit aspartic , alanine và leucine .Nước tương có thể khác nhau về độ ngọt, độ chua, độ mặn, độ thơm, kết cấu, độ dày và cường độ caramen. Một số hợp chất thơm và hương vị mạnh nhất đã được tìm thấy trong nước sốt đậu nành bao gồm 3-methylbutanal (malty), sotolone (giống như xi-rô cây phong), 2-methylbutanal (caramel), methional (khoai tây nấu chín), ethanol (cồn), axit lactic (axit) và ethyl 2-methylpropanoate (trái cây) với hàng trăm biến thể khác nhau về hương vị giữa các loại nước tương và nhãn hiệu. 2. Kiể m soát chấ t lươ ̣ng Nhiều thử nghiệm phân tích được tiến hành để đảm bảo nước sốt thành phẩm đáp ứng yêu cầu chất lượng tối thiểu. Ví dụ, trong nước sốt pha, có một số thông số kỹ thuật được đề xuất. Tổng lượng muối phải là 13-16% sản phẩm cuối cùng; độ pH nên là 4,6-5,2; và tổng lượng đường nên là 6%. Đối với loại không ủ, có tối thiểu 42% protein thủy phân; xi-rô ngô nên dưới 10%; và màu carmel 1-3%. Tại Hoa Kỳ, chất lượng của nước sốt thành phẩm được bảo vệ theo đặc điểm kỹ thuật liên bang EE-S-610G (thành lập năm 1978), yêu cầu nước sốt lên men phải được làm từ hỗn hợp lên men, nước muối và chất bảo quản (cả natri benzoate hoặc axit benzoic ). Thông số kỹ thuật này cũng nói rằng sản phẩm cuối cùng phải là một chất lỏng màu nâu đỏ rõ ràng, không chứa cặn. Nước sốt không lên men được định nghĩa là một sản phẩm có công thức bao gồm protein thực vật thủy phân, xi-rô ngô, muối, màu caramel, nước và chất bảo quản. Nó phải là một chất lỏng màu nâu sẫm, rõ ràng 3. Tiêu chuẩ n viêṭ nam Tiêu chuẩ n thay thế cho TCVN 1763-75 15 Tiêu chuẩn này áp du ̣ng cho nước chấm lên men từ những nguyên liệu giàu protein theo phương pháp vi sinh hay phương pháp hóa ho ̣c  Yêu cầ u kỉ thuâ ̣t Yêu cầu kĩ thuật Nuớc tương phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan duyệt y Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp. Oryzae không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc và là những loại quy định của bộ y tế cho chế biến thực phẩm  các chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu chí Màu sắt Mùi Vi ̣ Đô ̣ trong Yêu cầ u nâu Thơm đặc trưng của nước chấ m lên men, không có mùi la ̣ Ngo ̣t du ̣i không có vị la ̣ Trong không có ván  các chỉ tiêu hóa ho ̣c Tên tiêu chí Ha ̣ng 1(g/l) Ha ̣ng 2(g/l) 16 12 Hàm lươ ̣ng nito hoàn toàn không nhỏ hơn 5.5 4 Hàm lươ ̣ng nito acid amin không nhỏ hơn 2.5 2 Hàm lương nito amoniac không nhỏ hơn 1.6 1.3 Hàm lươ ̣ng acid( tin ̀ h theo ml NaOH 0.1 N) không lớn hơn 230 230 Hàm lươ ̣ng muố i NaCL không nhỏ hơn  Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước tương phải theo đúng những quy định sau: Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20000 con/ml Vi khuẩn gây bệnh không được có E. coli: không được có Cl. Perfringens: không lớn hơn 2 con/ ml Aflatoxin: không có trong nước tương lên men  Phương pháp thử Theo TCVN 1764 – 75, sửa đổi 1 TCVN 1764 – 75 và TCVN 3215 – 79 Xác định vi sinh vật, aflatoxin và hàm lượng asen theo quy định của bộ y tế Xác định độc tố của kim loại chì, đồng, kẽm theo TCVN 1976 – 77, TCVN 1978 – 77 và TCVN 1979-77  Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản Nước tương phải chứa đựng trong bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không han rỉ Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng sản phẩm, ngày sản xuất 16 Nước tương được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương Nước tương phải được bảo quản trong kho sạch, khô ráo thoáng mát. Thời gian bảo hành của nước tương do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa thuận trong những hợp đồng giữa hai bên. 4. Sản phẩ m phu ̣ Quá trình lên men tạo ra nhiều "sản phẩm phụ" thực sự là các hợp chất hương vị hữu ích. Ví dụ, các loại đường khác nhau có nguồn gốc từ tinh bột thực vật do tác động của các enzyme moromi . Những điều này giúp khắ c phục độ mặn của thành phẩm. Ngoài ra, rượu được hình thành do nấm men tác động lên đường. Ethanol là phổ biến nhất của các rượu này, và nó truyền tải cả hương vị và mùi. Axit được tạo ra từ rượu và đường, làm tròn hương vị và cung cấp vị chua. Cuối cùng, este thơm (hóa chất đóng góp hương vị và mùi thơm) được hình thành khi ethanol kết hợp với axit hữu cơ. Thủy phân hóa học cũng dẫn đến các sản phẩm phụ, nhưng chúng thường được coi là không mong muốn. Các sản phẩm phụ là kết quả của các phản ứng thứ cấp tạo ra các thành phần hương liệu khó chịu như furfural, dimethyl sulfide, hydro sulfide, axit levulinic và axit formic. Một số hóa chất này đóng góp mùi và hương vị cho thành phẩm. V. Tương lai Kể từ khi phát hiện ra nước tương, các phương pháp sản xuất đã phát triển theo thời đại. Cùng với đó, một loạt các hương vị, thành phần và cách sử dụng hoàn toàn mới đã được tạo ra để phù hợp với bảng màu của người tiêu dùng trên toàn thế giới. Nước tương là một loại thực phẩm hàng hóa, như rượu vang hoặc phô mai, có thể có giá từ vài đô la cho đậu nành thủy phân được sản xuất giá rẻ đến các thương hiệu cao cấp có thể trị giá hàng trăm đô la. Tuy nhiên, bản chất cơ bản của nước tương như một loại gia vị lên men có thể tăng thêm độ sâu mới cho thực phẩm của chúng ta đã không thay đổi nhiều. Thật vậy, nước tương vẫn là một gia vị vượt thời gian trong nhiều nền ẩm thực trên thế giới, có thể biến các món ăn thành sự thể hiện tuyệt vời của sự sáng tạo của con người bằng cách sử dụng công nghệ lên men của Phật giáo cổ xưa được truyền qua các thời đại và cho đến ngày nay. Trong tương lai, có thể hình dung rằng những tiến bộ trong công nghệ sinh học sẽ dẫn đến sự hiểu biết được cải thiện về các phản ứng enzyme và dẫn đến các phương pháp lên men tốt hơn. Công nghệ một ngày nào đó có thể cho phép hương vị ủ thực sự được tái tạo thông qua các quá trình hóa học tổng hợp. 17 18 Tài liệu tham khảo: [1] nước tương đươ ̣c ta ̣o ra như thế nào http://www.madehow.com/Volume-3/Soy- Sauce.html [2] https://www.miyajima-soy.co.jp/english-site/en-fermented-foods/about-soy-sauce [3]quá triǹ h ta ̣o ra nước tương https://www.quora.com/What-is-the-production- process-of-soy-sauce [4] câu chuyên về ngành nước tương http://sciencemeetsfood.org/story-science-soysauce/ [5] quá triǹ h nước tương https://www.soysauce.or.jp/en/manufacturing-process [6] khoa ho ̣c thưc phẩ m- nước tương https://www.sciencedirect.com/topics/foodscience/soy-sauce [7] nước tương đươ ̣c lên men như thế nào https://www.quora.com/How-is-soy-saucefermented [8] quy trình sản xấ t nứi tương https://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-nuoctuong.html?fbclid=IwAR0Xf8V4CEx9nIDaYtki6hLnbHmoT1jVAiQJsqeFFbi5Zxole Q0ifhgg3B4 [9] tài liê ̣u sản xuấ t nước tương http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-san-xuat-nuoctuong-bang-phuong-phap-len-men-truyen-thong92062/?fbclid=IwAR3jnNXuYJbgq1n-wuswY79mKgspI_YYFqhyvnd3JkABhCf7GgVL0YAEvs 19
- Xem thêm -