Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo án - Bài giảng Bài giảng điện tử Phân tích,đánh giá chất lượng thực phẩm ...

Tài liệu Phân tích,đánh giá chất lượng thực phẩm

.PDF
144
22
146

Mô tả:

06-Jun-18 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN ĐBCL&ATTP BÀI GIẢNG PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM (MHP: QFS356; LỚP 58STH) GV: Trần Văn Vương Nha Trang, tháng 05 năm 2018 1 GIỚI THIỆU MÔN HỌC 1. Phân tích thực phẩm là phân tích những gì của thực phẩm? 2. Tại sao phải phân tích thực phẩm? 3. Các bước chính trong một quy trình phân tích. 4. Thành phần chính của thực phẩm. 5. Lựa chọn phương pháp phân tích. 6. Nội dung GD học phần. 7. Tài liệu tham khảo. 2 1 06-Jun-18 Thực phẩm, sự lựa chọn và các vấn đề đặt ra Dinh dưỡng nhiều hay ít? Hấp dẫn hay hông hấp dẫn? An toàn hay không an toàn? Mua hay không mua? 3 1. Phân tích thực phẩm là: 1. Phân tích các tính chất vật lý, cảm quan của thực phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi và vị. 2. Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm. + Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt hay không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu + Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng cụ thể của chất cần phân tích 4 2 06-Jun-18 Kết quả phân tích được dùng để làm gì? 1. Xác định giá trị dinh dưỡng. 2. Xác định các đặc tính chức năng. 3. Xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm. 5 2. Tại sao phải phân tích thực phẩm? • • • • Đánh giá chất lượng thực phẩm. Kiểm soát chất lượng thực phẩm. Phát triển sản phẩm. Ghi nhãn sản phẩm. • Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm. 6 3 06-Jun-18 3. Quy trình phân tích TP ( 5 bước) 1. LẬP KẾ HOẠCH 2. LẤY MẪU 3. TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH 4. XỬ LÝ SỐ LIỆU 5. TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ 7 4. Thành phần chính của thực phẩm • • • • Các hợp cất hữu cơ. Các hợp chất vô cơ. Các loại vitamin. Các hợp chất khác. Bảng thành phần và chỉ tiêu phân tích trong TP: 8 4 06-Jun-18 5. Lựa chọn phương pháp phân tích. • Phương pháp phân tích thường được lựa chọn dựa trên mục tiêu cũng như những yêu cầu ban đầu đặt ra. Ngoài ra chú ý tới một số yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn phương pháp: 1. Bản chất của mẫu. 2. Bản chất của phương pháp: Độ chính xác, độ nhạy và đặc trưng của phương pháp (ưu, nhược điểm & hiệu lực áp dụng). 3.Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết bị, hóa chất, chi phí (độ an toàn, quy trình). 9 Tiêu chuẩn/Quy định liên quan đến phân tích thực phẩm • • • • • • • Quy chuẩnViệt Nam (QCVN). Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). Tiêu chuẩn ngành (TCN). AOAC (Association of Analytical Communities) FDA (United States Food and Drug Administration) Codex Alimentarius ISO standards 10 5 06-Jun-18 6. Nội dung học phần • Lý thuyết: 02 TC (Nội dung cụ thể) * Ghi chú: Phần thực hành: 02 TC (15 buổi tại PTN) được thực hiện riêng. 11 7. Tài liệu tham khảo • TÀI LIỆU HỌC CHÍNH: 1. TS. Đặng Văn Hợp (2005), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB KHKT. 2. TS. Nguyễn Thuần Anh (2013), BG thực hành phân tích thực phẩm. 3. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB KHKT. 12 6 06-Jun-18 • TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1. Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dịch Nguyễn Hoàng Dũng (2007), Đánh giá cảm quan thực phẩm nguyên tắc và thực hành, NXB ĐHQG TP HCM. 2. Meilgaard , Civille, Carr (2007), Sensory Evaluation Techniques, CRC Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C. 3. Nielsen S. Suzanne (2010), Food analysis, Press Plenum, New York. http://www.tcvn.gov.vn http://www.aoac.org 13 Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích thực phẩm NỘI DUNG CHÍNH 1. Các hóa chất nguy hiểm 2. Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm và cách phòng tránh 3. Nguyên tắc an toàn phòng thí nghiệm phân tích 14 7 06-Jun-18 Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích thực phẩm 1.1. Các hóa chất nguy hiểm thường gặp trong PTN. 1. Hóa chất độc hại 2. Hóa chất ăn da, gây bỏng Thủy ngân, Clo, Brom, acid formic… Khi tiến hành các thí nghiệm có chất độc hại nên làm với lượng nhỏ hóa chất, làm ở nơi thoáng gió và ở tư thế tốt. Không nếm hóa chất, không hút hóa chất bằng miệng. Kiềm đặc, acid đặc, kim loại kiềm, phenol… Khi làm thí nghiệm phải thận trọng tránh để chất này dính vào tay, quần áo, đặc biệt là mắt (nên dùng kính bảo hộ). 15 3. Hóa chất gây cháy 4. Hóa chất gây nổ cồn, xăng, benzen, aceton ete… Cồn, xăng, benzen, aceton, ete… Khi làm thí nghiệm cần dùng lượng nhỏ, pha chế dung dịch phải để xa ngọn lửa…. khi đun nóng chúng thì không được đun trực tiếp mà phải đun cách thủy. . Muối nitrat, muối clorat v.v…. Các chất này cần để xa nguồn lửa, khi pha trộn chúng cần thận trọng, theo đúng tỷ lệ về khối lượng quy định. Khi làm thí nghiệm phải có phương tiện bảo hiểm, không được cho natri lượng lớn vào nước vì sẽ gây tai nạn do nổ cháy. 16 8 06-Jun-18 1.2. Các mối nguy trong phòng thí nghiệm và cách phòng tránh. 1. Mối nguy cháy nổ. 2. Mối nguy vật lý và mối nguy đối với thân thể. Mối nguy? 3. Mối nguy phóng xạ như: + Phóng xạ ion hóa: α, β, γ, X-rays, neutrons. + Đồng vị phóng xạ: tritium, iodine, I-135, H-3, carbon. + Các trang thiết bị phát tia bức xạ: UV, IR, Microwaves… 4. Mối nguy từ các loại khí nén. 5. Điện sử dụng trong phòng thí nghiệm và thiết bị cao thế. 6. Các loại hóa chất đặc biệt: + Các chất tác động đến thần kinh (gây ảo giác), heroin. + Các hóa chất cực độc: phosgene… 17 1. Cần tuân thủ nghiêm ngặt các nội quy, quy định về an toàn cháy nổ PTN . Phòng tránh? 2. Sử dụng, bảo quản và thải bỏ hóa chất đúng quy định 3. Tuân thủ thủ nghiêm ngặt quy định của Nhà nước về an toàn trong vận chuyển, bảo quản và sử dụng các bình áp lực, khí nén và thiết bị, chất phóng xạ. 4. Sử dụng thiết bị, dụng cụ bảo hộ đúng cách. 5. Sử dụng các dây dẫn, ổ cắm, cầu dao, và các thiết bị điện phù hợp với quy định hiện hành. 18 9 06-Jun-18 1.3. Nguyên tắc an toàn phòng thí nghiệm phân tích Nguyên tắc chung! 1. Không làm việc một mình trong phòng thí nghiệm nếu qui trình thử nghiệm có yếu tố nguy hiểm. 2. Không tiến hành công việc trong các điều kiện không an toàn và cần có biện pháp khắc phục ngay các điều kiện không an toàn đó trước khi bắt đầu lại công việc thử nghiệm. 3. Vận chuyển và bảo quản dụng cụ thủy tinh thí nghiệm một cách cẩn thận,nhẹ nhàng, tránh làm sứt mẻ hay rạn vỡ. Không dùng các dụng cụ thủy tinh đã bị hư hỏng, có thể gây thương tích. 4. Rửa sạch tay và các vùng da trần khi kết thúc công việc, trước khi nghỉ ngơi, ăn uống và khi rời khỏi phòng thí nghiệm. 19 Nguyên tắc chung! 5. Tránh nô đùa, hoặc có các hành vi có thể làm cho đồng nghiệp bị nhầm lẫn, cảm thấy khó chịu hay mất tập trung khi đang làm việc. 6. Không mang quần, áo và các trang bị bảo hộ lao động ra khỏi khu vực thí nghiệm. Cởi bỏ ngay áo choàng thí nghiệm nếu có dấu hiệu bị dây nhiễm các chất độc hại. 7. Tóc và quần áo cá nhân phải gọn ghẽ. Mang mũ và giày bảo hộ phù hợp khi công việc yêu cầu. 8. Có các dấu hiệu cảnh báo phù hợp trên cánh cửa tại nơi đang tiến hành các thí nghiệm để hạn chế người qua lại, nhằm ngăn ngừa các sự cố đáng tiếc. 20 10 06-Jun-18 Nguyên tắc chung! 9. Giữ gìn khu vực làm việc luôn sạch sẽ và ngăn nắp. Làm vệ sinh khu vực làm việc ngay khi kết thúc một công việc thí nghiệm nào đó hay vào cuối mỗi ngày làm việc. 10. Không được ăn, uống, hút thuốc, nhai kẹo cao su,v.v...trong khi làm việc, tiếp xúc với các chất độc. 11. Không được cất giữ, chứa đựng thực phẩm, đồ uống trong các kho chứa, tủ lạnh, các dụng cụ thủy tinh hay các dụng cụ khác vốn được sử dụng cho các hoạt động thí nghiệm. 21 Nguyên tắc an toàn trong thao tác 1. Khi tiến hành một phản ứng có thể gây cháy nổ, trào hay bắn ra ngoài. 2. Khi làm việc với chât dễ cháy. 3. Khi làm việc với các acid và bazơ mạnh. 4. Khi làm việc với chât độc. 5. Khi làm việc với các thiết bị có điện. 6. Khi làm việc với dụng cụ bằng thủy tinh, sứ. 7. Khi sử dụng tủ host. 8. Loại bỏ các chất thải. 22 11 06-Jun-18 Sơ cứu tai nạn do hóa chất gây ra Trường hợp bị bỏng: + Vết bỏng do dung môi dễ cháy như benzen, aceton (C6H6, CH3COCH3 ) + Vết bỏng do kiềm đặc (NaOH, KOH). + Vết bỏng do acid đặc (H2SO4, HCl, HNO3). + Vết bỏng do phốt pho (P). Trường hợp bị ngộ độc: + Ngộ độc do hít phải khí độc như khí clo, brom (Cl2, Br2 ). + Ngộ độc do hít phải khí hiđro sunfua, các bon oxit (H2S, CO). + Ngộ độc do hít phải quá nhiều amoniac. 23 Dấu hiệu cảnh báo thường gặp trong PTN 1 2 8 3 9 4 10 5 11 6 12 7 13 14 24 12 06-Jun-18 Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm Nội dung 1. Một số khái niệm cơ bản 2. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản, gửi mẫu và nhận mẫu 3. Phương pháp xử lý mẫu thử hóa học 4. Xử lý kết quả phân tích 25 SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT CÁC BƯỚC CƠ BẢN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM (5) LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH KẾT QUẢ 26 13 06-Jun-18 2.1. LẤY MẪU Mẫu là gì? Laø moät ñôn vò hay nhoùm ñôn vò saûn phaåm laáy töø moät taäp hôïp (toång theå) ñeå cung caáp thoâng tin vaø coù theå laøm cô sôû ñöa ra quyeát ñònh ñoái vôùi taäp hôïp ñoù 27 Chú ý: Trong lấy mẫu! Chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để đánh giá một lô hàng lớn! 28 14 06-Jun-18 YÊU CẦU TRONG LẤY MẪU (3) Yêu cầu Ngẫu nhiên Khách quan Đại diện cho lô hàng 29 KẾT LUẬN Lấy mẫu là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm. 30 15 06-Jun-18 2.2. Một số khái niệm cơ bản 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Mẫu và phép lấy mẫu Lô hàng đồng nhất Đơn vị chỉ định lấy mẫu Mẫu ban đầu Mẫu riêng (mẫu cơ sở) Mẫu chung Mẫu thử trung bình Mẫu thử cảm quan Mẫu thử hóa học 31 2.3. Phương pháp lấy mẫu Ở Việt Nam mẫu thực phẩm được lấy theo hướng dẫn tại: Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 4 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế, cụ thể tại: Baûng 2.1. Phöông phaùp laáy maãu moät soá saûn phaåm thöïc phaåm . 32 16 06-Jun-18 2.3. Phương pháp lấy mẫu Tuy nhiên trong quá trình lấy mẫu thực phẩm chú ý các kỹ thuật sau: 1. Kỹ thuật lấy mẫu. 2. Gửi mẫu và nhận mẫu. 3. Chuẩn bị mẫu. 4. Biên bản lấy mẫu. 33 1. Kỹ thuật lấy mẫu Trước khi lấy mẫu cần chú ý: - Kiểm tra tính đồng nhất & bao bì của lô hàng. - Xem xét các giấy tờ kèm theo. - Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì. - Để riêng các sản phẩm không còn nguyên vẹn và phân số sản phẩm còn lại thành lô hàng đồng nhất. 34 17 06-Jun-18 Trong quá trình lấy mẫu cần chú ý (2): Vị trí lấy mẫu Kích thước mẫu 35 Vị trí lấy mẫu (Đối với lô sản phẩm có bao gói) - Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản. - Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống. - Lấy mẫu nhiều mức. * Chú ý: Quy hoạch kiểm soát dựa vào số mẫu đã thu được: xác định theo ISO/2859-1 (ñöôïc xaây döïng töø tieâu chuaån MIL-STD 105 - D) 36 18 06-Jun-18 Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản - Áp dụng: Lấy mẫu trong kho. - Tiến hành: Trong một tập hợp ta lấy ra một lượng mẫu bất kỳ ở những địa điểm bất kỳ. Địa điểm bất kỳ đó thường dựa vào bảng ngẫu nhiên. Ví dụ: Trong kho có 10000 sản phẩm xếp theo một trật tự nhất định có thể xác định được vị trí từ 1 đến 10000 theo một qui luật nào đấy. Ta cần lấy ra 200 mẫu sản phẩm, vậy lấy các sản phẩm ở vị trí nào? Hãy dùng bảng số liệu ngẫu nhiên (bảng 2.2). 37 Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống - Áp dụng: Lấy mẫu trên dây chuyền sản xuất. - Tiến hành: Lấy các sản phẩm sản xuất ra cách đều nhau một giá trị K nào đó, gọi là khoảng lấy mẫu, được tính theo công thức: K=N/n Trong đó: + N: là tổng số sản phẩm trong lô. + n: là số mẫu cần lấy. Ví dụ: Trong moät ca đóng hộp nước quả sx được 10.000 hoäp lieân tuïc. Ñeå kieåm tra chaát löôïng cuûa saûn phaåm trong ca ngöôøi ta caàn laáy ra 200 hoäp laøm maãu. Hãy xác định khoảng lấy mẫu (K) và vị trí các mẫu (200 hộp) cần lấy? 38 19 06-Jun-18 Lấy mẫu nhiều mức - Áp dụng: Khi sản phẩm bảo quản trong kho được xếp trên các giá, trong thùng, trong hộp. - Tiến hành: Phân chia lô hàng trong kho thành nhiều mức: + Mức 1: Các giá. + Mức 2: Các thùng. + Mức 3: Các hộp. Ví dụ: Một lô hàng xếp trong kho có 10.000 két nước ngọt đặt trên 50 giá, xếp thành 5 hàng, mỗi hàng xếp 2 két theo chiều ngang, 4 két theo chiều dọc và 5 két theo chiều cao. Mỗi két có 24 lon (toàn bộ lô có 240.000 lon). Người ta muốn kiểm tra mức độ khuyết tật của các lon trong lô hàng. Hãy xác định vị trí và lượng lon cần lấy? 39 Vị trí lấy mẫu (đối với lô sản phẩm không bao gói) Chuù yù ñeán traïng thaùi, tính chaát cuûa saûn phaåm, cụ thể: 1. Sản phẩm ở thể rắn: chia điểm để lấy mẫu 2. Sản phẩm ở thể lỏng: + Chứa trong thùng, bể + Chảy trong đường ống 40 20
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan