06-Jun-18
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN ĐBCL&ATTP
BÀI GIẢNG
PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
(MHP: QFS356; LỚP 58STH)
GV: Trần Văn Vương
Nha Trang, tháng 05 năm 2018
1
GIỚI THIỆU MÔN HỌC
1. Phân tích thực phẩm là phân tích những gì của thực phẩm?
2. Tại sao phải phân tích thực phẩm?
3. Các bước chính trong một quy trình phân tích.
4. Thành phần chính của thực phẩm.
5. Lựa chọn phương pháp phân tích.
6. Nội dung GD học phần.
7. Tài liệu tham khảo.
2
1
06-Jun-18
Thực phẩm, sự lựa chọn và các vấn đề đặt ra
Dinh
dưỡng
nhiều hay
ít?
Hấp dẫn
hay hông
hấp dẫn?
An toàn
hay không
an toàn?
Mua hay
không
mua?
3
1. Phân tích thực phẩm là:
1. Phân tích các tính chất vật lý, cảm quan của thực
phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi và vị.
2. Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm.
+ Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt hay
không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu
+ Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng cụ
thể của chất cần phân tích
4
2
06-Jun-18
Kết quả phân tích được dùng
để làm gì?
1. Xác định giá trị dinh dưỡng.
2. Xác định các đặc tính chức năng.
3. Xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm.
5
2. Tại sao phải phân tích thực phẩm?
•
•
•
•
Đánh giá chất lượng thực phẩm.
Kiểm soát chất lượng thực phẩm.
Phát triển sản phẩm.
Ghi nhãn sản phẩm.
• Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu cầu
phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm.
6
3
06-Jun-18
3. Quy trình phân tích TP ( 5 bước)
1. LẬP KẾ HOẠCH
2. LẤY MẪU
3. TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
4. XỬ LÝ SỐ LIỆU
5. TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ
7
4. Thành phần chính của thực phẩm
•
•
•
•
Các hợp cất hữu cơ.
Các hợp chất vô cơ.
Các loại vitamin.
Các hợp chất khác.
Bảng thành phần và chỉ tiêu phân tích trong TP:
8
4
06-Jun-18
5. Lựa chọn phương pháp phân tích.
• Phương pháp phân tích thường được lựa chọn dựa trên
mục tiêu cũng như những yêu cầu ban đầu đặt ra. Ngoài ra
chú ý tới một số yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn
phương pháp:
1. Bản chất của mẫu.
2. Bản chất của phương pháp: Độ chính xác, độ nhạy và
đặc trưng của phương pháp (ưu, nhược điểm & hiệu lực
áp dụng).
3.Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết
bị, hóa chất, chi phí (độ an toàn, quy trình).
9
Tiêu chuẩn/Quy định liên quan
đến phân tích thực phẩm
•
•
•
•
•
•
•
Quy chuẩnViệt Nam (QCVN).
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).
Tiêu chuẩn ngành (TCN).
AOAC (Association of Analytical Communities)
FDA (United States Food and Drug Administration)
Codex Alimentarius
ISO standards
10
5
06-Jun-18
6. Nội dung học phần
• Lý thuyết: 02 TC (Nội dung cụ thể)
* Ghi chú: Phần thực hành: 02 TC (15 buổi tại PTN)
được thực hiện riêng.
11
7. Tài liệu tham khảo
• TÀI LIỆU HỌC CHÍNH:
1. TS. Đặng Văn Hợp (2005), Phân tích kiểm nghiệm
thực phẩm thủy sản, NXB KHKT.
2. TS. Nguyễn Thuần Anh (2013), BG thực hành phân
tích thực phẩm.
3. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan
thực phẩm, NXB KHKT.
12
6
06-Jun-18
• TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dịch
Nguyễn Hoàng Dũng (2007), Đánh giá cảm quan
thực phẩm nguyên tắc và thực hành, NXB ĐHQG
TP HCM.
2. Meilgaard , Civille, Carr (2007), Sensory
Evaluation Techniques, CRC Press Boca Raton –
London – New York Washington, D.C.
3. Nielsen S. Suzanne (2010), Food analysis, Press
Plenum, New York.
http://www.tcvn.gov.vn
http://www.aoac.org
13
Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong
phân tích thực phẩm
NỘI DUNG CHÍNH
1. Các hóa chất nguy hiểm
2. Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm và cách
phòng tránh
3. Nguyên tắc an toàn phòng thí nghiệm phân tích
14
7
06-Jun-18
Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong
phân tích thực phẩm
1.1. Các hóa chất nguy hiểm thường gặp trong PTN.
1. Hóa chất độc hại
2. Hóa chất ăn da,
gây bỏng
Thủy ngân, Clo, Brom, acid formic… Khi tiến hành các
thí nghiệm có chất độc hại nên làm với lượng nhỏ hóa
chất, làm ở nơi thoáng gió và ở tư thế tốt. Không nếm
hóa chất, không hút hóa chất bằng miệng.
Kiềm đặc, acid đặc, kim loại kiềm, phenol… Khi làm thí
nghiệm phải thận trọng tránh để chất này dính vào
tay, quần áo, đặc biệt là mắt (nên dùng kính bảo hộ).
15
3. Hóa chất gây
cháy
4. Hóa chất gây nổ
cồn, xăng, benzen, aceton ete…
Cồn, xăng, benzen, aceton, ete… Khi làm thí nghiệm
cần dùng lượng nhỏ, pha chế dung dịch phải để xa
ngọn lửa…. khi đun nóng chúng thì không được đun
trực tiếp mà phải đun cách thủy.
.
Muối nitrat, muối clorat v.v…. Các chất này cần để xa
nguồn lửa, khi pha trộn chúng cần thận trọng, theo
đúng tỷ lệ về khối lượng quy định. Khi làm thí nghiệm
phải có phương tiện bảo hiểm, không được cho natri
lượng lớn vào nước vì sẽ gây tai nạn do nổ cháy.
16
8
06-Jun-18
1.2. Các mối nguy trong phòng thí
nghiệm và cách phòng tránh.
1. Mối nguy cháy nổ.
2. Mối nguy vật lý và mối nguy đối với thân thể.
Mối
nguy?
3. Mối nguy phóng xạ như:
+ Phóng xạ ion hóa: α, β, γ, X-rays, neutrons.
+ Đồng vị phóng xạ: tritium, iodine, I-135, H-3, carbon.
+ Các trang thiết bị phát tia bức xạ: UV, IR, Microwaves…
4. Mối nguy từ các loại khí nén.
5. Điện sử dụng trong phòng thí nghiệm và thiết bị cao
thế.
6. Các loại hóa chất đặc biệt:
+ Các chất tác động đến thần kinh (gây ảo giác), heroin.
+ Các hóa chất cực độc: phosgene…
17
1. Cần tuân thủ nghiêm ngặt các nội quy, quy định
về an toàn cháy nổ PTN .
Phòng
tránh?
2. Sử dụng, bảo quản và thải bỏ hóa chất đúng quy định
3. Tuân thủ thủ nghiêm ngặt quy định của Nhà nước về
an toàn trong vận chuyển, bảo quản và sử dụng các bình
áp lực, khí nén và thiết bị, chất phóng xạ.
4. Sử dụng thiết bị, dụng cụ bảo hộ đúng cách.
5. Sử dụng các dây dẫn, ổ cắm, cầu dao, và các thiết bị
điện phù hợp với quy định hiện hành.
18
9
06-Jun-18
1.3. Nguyên tắc an toàn phòng thí
nghiệm phân tích
Nguyên tắc
chung!
1. Không làm việc một mình trong phòng thí nghiệm
nếu qui trình thử nghiệm có yếu tố nguy hiểm.
2. Không tiến hành công việc trong các điều kiện
không an toàn và cần có biện pháp khắc phục ngay
các điều kiện không an toàn đó trước khi bắt đầu lại
công việc thử nghiệm.
3. Vận chuyển và bảo quản dụng cụ thủy tinh thí
nghiệm một cách cẩn thận,nhẹ nhàng, tránh làm sứt
mẻ hay rạn vỡ. Không dùng các dụng cụ thủy tinh đã
bị hư hỏng, có thể gây thương tích.
4. Rửa sạch tay và các vùng da trần khi kết thúc công
việc, trước khi nghỉ ngơi, ăn uống và khi rời khỏi
phòng thí nghiệm.
19
Nguyên tắc
chung!
5. Tránh nô đùa, hoặc có các hành vi có thể làm cho
đồng nghiệp bị nhầm lẫn, cảm thấy khó chịu hay mất
tập trung khi đang làm việc.
6. Không mang quần, áo và các trang bị bảo hộ lao
động ra khỏi khu vực thí nghiệm. Cởi bỏ ngay áo
choàng thí nghiệm nếu có dấu hiệu bị dây nhiễm các
chất độc hại.
7. Tóc và quần áo cá nhân phải gọn ghẽ. Mang mũ và
giày bảo hộ phù hợp khi công việc yêu cầu.
8. Có các dấu hiệu cảnh báo phù hợp trên cánh cửa
tại nơi đang tiến hành các thí nghiệm để hạn chế
người qua lại, nhằm ngăn ngừa các sự cố đáng tiếc.
20
10
06-Jun-18
Nguyên tắc
chung!
9. Giữ gìn khu vực làm việc luôn sạch sẽ và ngăn nắp.
Làm vệ sinh khu vực làm việc ngay khi kết thúc một
công việc thí nghiệm nào đó hay vào cuối mỗi ngày
làm việc.
10. Không được ăn, uống, hút thuốc, nhai kẹo cao
su,v.v...trong khi làm việc, tiếp xúc với các chất độc.
11. Không được cất giữ, chứa đựng thực phẩm, đồ
uống trong các kho chứa, tủ lạnh, các dụng cụ thủy
tinh hay các dụng cụ khác vốn được sử dụng cho các
hoạt động thí nghiệm.
21
Nguyên tắc an toàn trong thao tác
1. Khi tiến hành một phản ứng có thể gây cháy nổ, trào hay bắn ra
ngoài.
2. Khi làm việc với chât dễ cháy.
3. Khi làm việc với các acid và bazơ mạnh.
4. Khi làm việc với chât độc.
5. Khi làm việc với các thiết bị có điện.
6. Khi làm việc với dụng cụ bằng thủy tinh, sứ.
7. Khi sử dụng tủ host.
8. Loại bỏ các chất thải.
22
11
06-Jun-18
Sơ cứu tai nạn do hóa chất gây ra
Trường hợp bị bỏng:
+ Vết bỏng do dung môi dễ cháy như benzen, aceton (C6H6,
CH3COCH3 )
+ Vết bỏng do kiềm đặc (NaOH, KOH).
+ Vết bỏng do acid đặc (H2SO4, HCl, HNO3).
+ Vết bỏng do phốt pho (P).
Trường hợp bị ngộ độc:
+ Ngộ độc do hít phải khí độc như khí clo, brom (Cl2, Br2 ).
+ Ngộ độc do hít phải khí hiđro sunfua, các bon oxit (H2S, CO).
+ Ngộ độc do hít phải quá nhiều amoniac.
23
Dấu hiệu cảnh báo thường gặp trong PTN
1
2
8
3
9
4
10
5
11
6
12
7
13
14
24
12
06-Jun-18
Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu
trong phân tích thực phẩm
Nội dung
1. Một số khái niệm cơ bản
2. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản, gửi mẫu và nhận
mẫu
3. Phương pháp xử lý mẫu thử hóa học
4. Xử lý kết quả phân tích
25
SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT CÁC BƯỚC CƠ BẢN
TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM (5)
LẬP KẾ HOẠCH
LẤY MẪU
TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
XỬ LÝ SỐ LIỆU
TÍNH KẾT QUẢ
26
13
06-Jun-18
2.1. LẤY MẪU
Mẫu là gì?
Laø moät ñôn vò hay nhoùm ñôn vò saûn phaåm laáy töø
moät taäp hôïp (toång theå) ñeå cung caáp thoâng tin vaø
coù theå laøm cô sôû ñöa ra quyeát ñònh ñoái vôùi taäp
hôïp ñoù
27
Chú ý: Trong lấy mẫu!
Chỉ lấy một lượng
mẫu rất nhỏ để
đánh giá một lô
hàng lớn!
28
14
06-Jun-18
YÊU CẦU TRONG LẤY MẪU (3)
Yêu cầu
Ngẫu nhiên
Khách quan
Đại diện
cho lô hàng
29
KẾT LUẬN
Lấy mẫu là khâu đầu tiên và
rất quan trọng trong công
tác kiểm nghiệm.
30
15
06-Jun-18
2.2. Một số khái niệm cơ bản
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Mẫu và phép lấy mẫu
Lô hàng đồng nhất
Đơn vị chỉ định lấy mẫu
Mẫu ban đầu
Mẫu riêng (mẫu cơ sở)
Mẫu chung
Mẫu thử trung bình
Mẫu thử cảm quan
Mẫu thử hóa học
31
2.3. Phương pháp lấy mẫu
Ở Việt Nam mẫu thực phẩm được lấy theo hướng
dẫn tại: Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng
4 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế, cụ thể tại: Baûng
2.1. Phöông phaùp laáy maãu moät soá saûn phaåm thöïc
phaåm .
32
16
06-Jun-18
2.3. Phương pháp lấy mẫu
Tuy nhiên trong quá trình lấy mẫu thực phẩm chú
ý các kỹ thuật sau:
1. Kỹ thuật lấy mẫu.
2. Gửi mẫu và nhận mẫu.
3. Chuẩn bị mẫu.
4. Biên bản lấy mẫu.
33
1. Kỹ thuật lấy mẫu
Trước khi lấy mẫu cần chú ý:
- Kiểm tra tính đồng nhất & bao bì của lô hàng.
- Xem xét các giấy tờ kèm theo.
- Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì.
- Để riêng các sản phẩm không còn nguyên vẹn và phân
số sản phẩm còn lại thành lô hàng đồng nhất.
34
17
06-Jun-18
Trong quá trình lấy mẫu cần chú ý (2):
Vị trí lấy mẫu
Kích thước mẫu
35
Vị trí lấy mẫu
(Đối với lô sản phẩm có bao gói)
- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản.
- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống.
- Lấy mẫu nhiều mức.
* Chú ý: Quy hoạch kiểm soát dựa vào số mẫu đã thu
được: xác định theo ISO/2859-1 (ñöôïc xaây döïng
töø tieâu chuaån MIL-STD 105 - D)
36
18
06-Jun-18
Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản
- Áp dụng: Lấy mẫu trong kho.
- Tiến hành: Trong một tập hợp ta lấy ra một lượng mẫu
bất kỳ ở những địa điểm bất kỳ.
Địa điểm bất kỳ đó thường dựa vào bảng ngẫu nhiên.
Ví dụ: Trong kho có 10000 sản phẩm xếp theo một trật
tự nhất định có thể xác định được vị trí từ 1 đến 10000
theo một qui luật nào đấy. Ta cần lấy ra 200 mẫu sản
phẩm, vậy lấy các sản phẩm ở vị trí nào? Hãy dùng
bảng số liệu ngẫu nhiên (bảng 2.2).
37
Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống
- Áp dụng: Lấy mẫu trên dây chuyền sản xuất.
- Tiến hành: Lấy các sản phẩm sản xuất ra cách đều
nhau một giá trị K nào đó, gọi là khoảng lấy mẫu,
được tính theo công thức:
K=N/n
Trong đó: + N: là tổng số sản phẩm trong lô.
+ n: là số mẫu cần lấy.
Ví dụ: Trong moät ca đóng hộp nước quả sx được 10.000
hoäp lieân tuïc. Ñeå kieåm tra chaát löôïng cuûa saûn phaåm trong
ca ngöôøi ta caàn laáy ra 200 hoäp laøm maãu. Hãy xác định
khoảng lấy mẫu (K) và vị trí các mẫu (200 hộp) cần lấy?
38
19
06-Jun-18
Lấy mẫu nhiều mức
- Áp dụng: Khi sản phẩm bảo quản trong kho được xếp
trên các giá, trong thùng, trong hộp.
- Tiến hành: Phân chia lô hàng trong kho thành nhiều
mức:
+ Mức 1: Các giá.
+ Mức 2: Các thùng.
+ Mức 3: Các hộp.
Ví dụ: Một lô hàng xếp trong kho có 10.000 két nước ngọt đặt
trên 50 giá, xếp thành 5 hàng, mỗi hàng xếp 2 két theo chiều
ngang, 4 két theo chiều dọc và 5 két theo chiều cao. Mỗi két có
24 lon (toàn bộ lô có 240.000 lon). Người ta muốn kiểm tra
mức độ khuyết tật của các lon trong lô hàng. Hãy xác định vị
trí và lượng lon cần lấy?
39
Vị trí lấy mẫu
(đối với lô sản phẩm không bao gói)
Chuù yù ñeán traïng thaùi, tính chaát cuûa saûn phaåm, cụ thể:
1. Sản phẩm ở thể rắn: chia điểm để lấy mẫu
2. Sản phẩm ở thể lỏng:
+ Chứa trong thùng, bể
+ Chảy trong đường ống
40
20
- Xem thêm -