BÀI 1
1. Món gà quay:
Nguyên liệu:
- Gà mái non 1500g
- Hành khô
20g
- Dầu ăn
200g
- Mạch nha
10g
- Chanh
20g( 1 quả )
- Muối
15g
- Hạt tiêu
1g
Chế biến:
- Hành khô bóc bỏ vỏ,1/2 đập dập, 1/2 băm nhỏ.
- Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt chân, cổ
cánh để riêng, ướp muối, hạt tiêu. Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng
gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da gà và cổ cánh chân. Mạch nha hòa thêm một chút
nước ấm quấy tan, dùng chổi lông phết mạch nha lên toàn bộ da gà để khô phết tiếp
lần 2 sau đó phết vào cổ cánh chân để ngấm 10 phút.
- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi vàng
vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là được, cho gà
vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà. Bỏ hành phi và một
chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để nguội chặt miếng 3x3 cm,
trình bày vào đĩa dội nước om lên.
- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu làm gia
vị
Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở khách sạn nói chung thì cũng
có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn và thời
gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt một số bước.
Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào tẩm ướp với hổn hợp
mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi cho vào chảo mỡ quay.
Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thời phục vụ khách mà chất lượng
món ăn vẫn được đảm bảo.
2. Món gà nướng lá chanh:
Nguyên liệu:
- Thịt gà
200g
- Đường kính
5g
- Thịt ba chỉ
50g
- ớt tươi
5g
- Mỡ nước
10g
- Chanh quả
20g
- Lá chanh
10g
- Nước mắm
5g
- Hạt tiêu
0,5g
- Muối
5g
- Hành khô
10g
- Tỏi khô
10g
Chế biến:
- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh bổ
đôi vắt lấy nước.
- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn ngọt cân
đối.
- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ
- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch. Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba chỉ
thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút.
- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho
thịt gà vào nướng. Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô
- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Ở khách sạn thì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng cho
vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời gian
chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn không còn
mùi,vị thơm của món nướng nữa.
3. Mãn canh chua c¸
C¸ch s¬ chÕ gièng víi ë trêng c¸ ®îc ®¸nh vÈy, bãc bá mang röa s¹ch c¾t khóc.
ë trêng th× c¸ ph¶i tÈm íp víi m¾m muèi 15 phót cßn ë thùc tÕ th× kh«ng ph¶i
tÈm íp mµ ngêi ta c¾t bít c«ng ®o¹n ®ã. Níc ®îc nÊu s«i råi cho c¸ vµo ®un s«i trë l¹i
cho níc me hoÆc níc cèt qu¶ tay chua sau ®ã vÆn nhá löa cho gia vÞ vµ cho mét chót
gõng th¸i chØ sau ®ã cho däc mïng. Khi c¸ chÝn mÒm, vít c¸ ra b¸t sau ®ã ®un níc
s«i l¹i cho chua, nªm l¹i vÞ, cho hµnh hoa, th× lµ th¸i khóc vµo b¸t c¸ sau ®ã móc n íc
canh c¸ vµo b¸t c¸.
Yªu cÇu c¶m quan:
H×nh thøc tr×nh bµy ®Ñp, hÊp dÉn
Níc vµ c¸i chiÕm 8/10 dung tÝch b¸t, níc trong c¸ tr¾ng ®ôc xen lÉn mµu xanh
cña rau vµ mµu hång cña cµ chua.
VÞ: chua m¸t, võa ¨n h¬i ngät vµ h¬i cay.
- Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với số
lượng lớn như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ thỏ, một số
món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti, thỏ chiên giòn
sốt me…
Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt
chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…
Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn. Đó là những món
ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì
những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất
ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được.
- Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng khách
chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biến các món ăn
từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ được với doanh số
lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này. Bên cạnh đó thì các nhà
quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có cơ hội học hỏi thêm những
kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa.
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì nhà
hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị hiện đại để có
thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản
phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ chức tiêu
thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có những nhược điểm nhất
định như:
Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các nguồn
cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việc cung cấp
không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều đó làm ảnh
hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng.
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực hiện
công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt là những
khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới... Điều đó làm cho tạo nên cảm
giác chưa có sự khoa học trong công việc.
Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên nên
việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ lạnh. Nếu
việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian nhanh nhất thì sẽ
không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ lâu trong tủ lạnh thì sẻ
ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn.
IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp
1. Tự nhận xét về kết quả thực tập
1.1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn
trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực
khi nướng cũng như khi hấp.
- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo
viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã học hỏi
thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
1.2. Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi.
Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy
bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều
kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực
tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công
làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế
thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc
dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như
vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người
ăn.
2. Ý kiến đề xuất
2.1. Với đơn vị thực tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng
trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân
viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải
đúng với quy định.
Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên,
nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm phát huy tối
đa khả năng làm việc.
2.2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo
dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới
một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được vai trò đầu
bếp của mình.
Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những kiến
thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém, một phần
là ở bản thân chúng em học tập chưa tốt, một phần là chưa được tiếp xúc nhiều với
thực tế nên khả năng giao tiếp ngoại ngữ không được lưu loát. Chính vì vậy em mong
muốn được đề xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm
này.
2.3. Lời kết luận
Trong suốt thời gian thực tập được sống và làm việc tại Khách sạn Bốn Phương
với sự giúp đỡ,chỉ bảo của bếp trưởng cùng với nhân viên trong khách sạn, đặc biệt là
không khí làm việc thoải mái em đã hoàn thành tốt công việc được giao. Quãng thời
gian này giúp cho em nhiều công việc sau khi ra trường của em bởi em được cọ sát
nhiều với thực tế và mở mang được nhiều mối quan hệ, đây là bản báo cáo thực tập
cuối cùng trong suốt 2 năm học tại trường. Là kết quả từ rất nhiều sự giúp đỡ của
thầy cô giáo và của các anh chị trong bộ phận nhà bếp của Khách sạn Bốn Phương.
Em sẽ phải cố gắng nỗ lực để đạt được kết quả thi tốt nhất, sau đó mang hết kiến thức
khả năng của mình tạo ra được những hương vị mới cho món ăn nhằm phục vụ cho
nhu cầu ngày càng cao của con người và được mọi người đón nhận. Em xin chân
thành cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo cho em rất nhiều và cả ban
quản lý của Khách sạn Bốn Phương đã giúp đỡ em để hoàn thành tốt đợt thực tập.
BÀI 2
1. Món nộm ngó sen rau muống
Nguyên liệu:
- Củ sen
- Ngó sen
- Rau muống non
- cà rốt
- Cải thảo
- tỏi, ớt, gừng, muối, đường, dấm, 2 thìa cafe nước mắm ngon
Cách làm
- Củ sen gọt vỏ, thái lát mỏng; ngó sen cắt khúc dài tầm ngón tay út, ngâm vào nước
vắt tí chanh hoặc cho tí dấm để cho nó trắng trẻo
- Rau muống nhặt sạch lá, lấy cọng non, rửa sạch
- cải thảo gọt bớt diềm lá
- Ớt bỏ hạt bằm nhỏ, tỏi bằm nhỏ, Gừng thái lát mỏng
Trộn củ sen, ngó sen, rau muống, cải thảo với 2 thìa ca fe muối, 2 thìa ca fe đường để
chừng 15' cho ngấm, rồi cho ra rổ vắt bớt nước. Rồi trộn với gừng, và cuối cùng là
nhét vào lọ thủy tinh.
Hòa đường với dấm, tỏi, ớt, muối, nước mắm, dội lên trên hỗn hợp rau củ kia. Để
chừng 3 tiếng là ăn được. Có thể cất vào tủ lạnh dùng dần.
Nhận xét, Món nộp ngó sen chúng em học ở trường chỉ có mình ngó sen là chính
không có củ sen, không có rau muống non nên quy cách trình bày cũng khác nhau .
Món số2: Ba ba om chuối đậu
Nguyên liệu
- 1 con ba ba, 10 quả chuối xanh, 3 quả cà chua
- 2 miếng đậu phụ non, 300g thịt ba chỉ thái mỏng.
- Nước dùng, hàn lá thái khúc, tía tô, rau mùi thái nhỏ.
- Dầu ăn, nước mắm, ớt sa tế, bột nêm, hành, tỏi xay, mắm tôm, bột nghệ, riềng.
Thực hiện
Cắt tiết ba ba, bỏ nội tạng, đầu, chặc miếng, ướp gia vị. Chuối cắt khúc, đậu phụ
cắt miếng. Phi hành, tỏi với dầu, xà
Cà chua, đậu phụ cắt miếng. Phi hành, tỏi với dầu, xào ba ba, móng giò, thịt ba
chỉ.
Cho nước dùng vào, nêm gia vị, chuối, cà chua, đậu phụ vào.
Yêu cầu cảm quan:
Rắc hành, rau thơm, dùng nóng.
Nhận xét: Tuy món ăn Ba ba om chuối đậu thực hiện ở thực tế tại đơn vị tương
đối giống với lý thuyết các em học ở trường, nhưng về quy cách chế biến có phần sơ
sài hơn ví dụ như ở lý thuyết cà chua phải luộc sơ, còn thực tế thì không.
Sau gần ba tháng thực tập tại nhà hàng Đại Sơn, vân dụng những kiến thức và
kỹ năng đã học ở trường em học hỏi được rất nhiều từ thực tiễn. Đầu tiên là sơ qua về
công thức, quy trình nấu các món ăn, cách sơ chế, chế biến, trình bày…cho đến cách
tổ chức bữa ăn, cách phục vụ, cách quản lý. Mỗi thứ em học đựơc một chút ít, nó sẽ
giúp ích rất nhiều cho công việc của em sau khi tốt nghiệp và đi làm.
Cụ thể, để nấu được món ăn ngon, trước tiên phải chọn được thực phẩm tốt,
tươi ngon, không có mầu lạ, không bệnh tật. Sau đó là sơ chế cắt thái sao cho vừa
miếng ăn và đẹp. Khi nấu phải biết kết hợp nguyên liệu gia vị một cách hợp lý, tẩm
ướp vừa và quan trọng là sử dung nhiệt độ, với các món xào ra nhiều nước thì phải
dùng nhiệt độ cao, các món hầm thì nhiệt độ vừa và nhỏ, đun trong thời gian lâu. Các
món luộc cũng cần nhiệt độ cao, khi vớt nguyên liệu ra nên ngâm trong nước lạnh để
không bị nhũn và giòn hơn… Trong chế biến rất cần phải sáng tạo để cho món ăn
không bị nhàm chán, khẩu vị của người ăn quan trọng hơn người nấu, có những đầu
bếp thường ăn mặn nên khi nấu cho rất mặn vào món ăn làm cho khách ăn không hài
lòng, hoặc tuỳ theo nhóm khách mà sở trường và khẩu vị của họ để nêm gia vị cho
phù hợp, ví dụ có khách thích ăn nhiều chua, nhiều ngọt hoặc nhiều đường…tuỳ theo
yêu cầu của họ mà đầu bếp chế biến.
Ngoài nấu ăn ngon thì những yếu tố khác cũng ảnh hưởng rất lớn đến bữa ăn
của khách, đầu tiên là không gian, phong cảnh xung quanh. Một nơi ăn uống rộng dãi
thoáng mát, cộng thêm phong cảnh thiên nhiên đẹp đã có sự lôi cuốn ban đầu với
khách. Sau đó là thái độ tiếp đón, cung cách phục vụ của nhân viên với khách, sự tận
tình chu đáo, cử chỉ thái độ và nét mặt luôn tươi, có phản ứng tinh tế với những yêu
sách của khách hàng. Một món ăn có thể không làm khách hài lòng, nhưng với lời
thanh minh và xin lỗi khéo léo của nhân viên phục vụ cũng làm họ bỏ qua. Có những
trường hợp món ăn rất ngon, nhưng phục vụ không tốt cũng làm khách phê bình, làm
cho bữa ăn hôm đó mất điểm.
Cách tổ chức một tiệc ăn hay tiệc cưới, liên hoan cũng rất quan trọng. Người
quản lý phải biết cách sắp xếp phân công công việc cho nhân viên của mình. Từ cách
chuẩn bị cho đến phục vụ cần phải có kế hoạch cụ thể, mỗi bộ phận chịu trách nhiệm
đảm nhiệm công việc riêng. Ví dụ trong 1 tiệc cưới, người nhận tiệc lên thực đơn, ghi
số lượng, giá thành và giao cho bộ phận bếp trước 2 ngày để họ lên danh sách mua
thực phẩm sao cho đáp ứng đủ số mâm khách đặt và làm các công tác chuẩn bị cho
các món ăn của bữa tiệc. Bộ phận bàn cũng được thông qua để chuẩn bị bàn ghế, bát
đũa, cốc chén, khăn giấy ăn , trang trí phông cưới…
Ở trường, chúng em được thầy cô truyền đạt các kiến thức một cách tổng hợp
nhất, từ lý thuyết đến thực hành chế biến, nghiệp vụ lễ tân, bàn, bar, kế toán, cách
quản lý nhân sự…Mỗi thứ chúng em được biết một chút, hiểu sơ qua về tính chất của
nghề mình đã chọn. Và em càng thấy thấm thía hơn về những lời giảng dạy của thầy
cô trong thời gian thực tập này. Những câu chuyện, những ví dụ minh chứng từ thực
tế của thầy cô đã giúp em hiểu (Để làm một người quản lý tốt việc quan trọng hàng
đầu là biết làm những công việc liên quan đến nghiệp vụ chuyên môn của mình,nói
được làm được, có tinh thần trách nhiệm với công việc, nghiêm túc và nghiêm khắc
với bản thân, sống hoà đồng và thân thiện cởi mở với đồng nghiệp, có tinh thần sáng
tạo và học hỏi tiếp thu, biết lập lên kế hoạch và giải quyết những kế hoạch đề ra).
Không những thế em còn tự rút ra một điều dù là người kinh doanh hay là một đầu
bếp thực thụ thì quan trọng đầu tiên vẫn là chữ tín và chữ tâm, vì để có một vị trí và
thương hiệu tốt không hề đơn giản, phải trải qua quá trình tích luỹ lâu dài, luôn vận
động, thay đổi theo chiều hướng tốt mới được khách hàng tin tưởng, yên tâm khi lựa
chọn sản phẩm của mình. Có thể có những lúc phải thất bại, thua lỗ, nhưng không
nên để mất hai chữ đó. Càng cạnh tranh thì càng phải tiến bộ, phải biết vượt lên bằng
sự cố gắng, nỗ lực của bản thân và tập thể, tạo lòng tin với khách. Nhà hàng Đại Sơn
đã có những lúc gần như phải đóng cửa nhưng giám đốc nhà hàng thà chịu lỗ chứ
không làm mất uy tín, những sản phẩm của nhà hàng mình ông yêu cầu phải đảm bảo
chất lượng tuyệt đối, từ khâu mua nhập, tuyển chọn thực phẩm tốt đến vệ sinh chế
biến, phục vụ…Nên doanh nghiệp tồn tại và phát triển thương hiệu của mình ngày
càng xa. Đôi khi trong quá trình phát triển và thay đổi cũng gặp nhiều khó khăn thiếu
sót, hoặc sai lầm trong đường lối lãnh đạo của cấp trên. Nhưng mỗi lần như thế họ lại
rút ra kinh nghiệm, bài học và tự sửa đổi.
Đối với người đầu bếp thì phải thật sự yêu nghề, có lương tâm và đạo đức nghề
nghiệp, coi trong chất lượng của món ăn và sức khoẻ của con người nên hàng đầu.
Biết tiếp thu những cái mới, không ngừng sáng tạo để làm phong phú hơn về nghệ
thuật nấu ăn.
Trong thời gian ngắn thực tế tại nhà hàng Đại Sơn, kết hợp giữa kiến thức đã
học ở trường và tìm hiểu, tiếp xúc với thực tế em đã nhận thức rõ tầm quan trọng và
tính phức tạp của người đầu bếp hay nhà quản trị chế biến. Do thời gian thực tập
không nhiều, khả năng nghiên cứu còn giới hạn nên bài viết của em không tránh khỏi
những sai sót. Kính mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo, các cô, chú ,
anh, chị trong nhà hàng để đề tài của em hoàn thiện hơn.
V. Nhận xét kết quả thực tập - Đề xuất các giải pháp.
1. Tự nhận xét kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết:
Trong quá trình được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng và nhận được sự
giúp đỡ của Nhà hàng em đã học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích. Tại Nhà hàng em
đã thực hành thuần thục các kỹ năng đã được dạy ở trường như: kỹ năng thái, băm,
chặt, sóc chảo, đặc biệt em cũng đã học hỏi được một số kinh nghiệm về “phương
pháp chế biến món ăn Âu - Á” mặc dù có một số điểm không giống với lý thuyết em
đã học tại nhà trường, với những kinh nghiệm thu được sau đợt thực tập này cùng với
những lý thuyết đã được học tại trường sẽ là nền tảng để em nâng cao trìng độ tay
nghề phục vụ thiết thực cho công việc sau này.
Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc
với các nhân viên của khách sạn, đặc biệt là bộ phận buồng và bộ phận bếp, với sự
hướng dẫn và chỉ bảo nhiệt tình giúp em nhận định thêm được một số công việc của
khách sạn, đặc biệt thời gian ở bếp làm cho em thêm hiểu được những công việc của
mình trong tương lai, chế biến món ăn phục vụ cho mọi người là một công việc thật ý
nghĩa và rất quan trong trong cuộc sống. Trong quá trình thực tập, em rút được nhiều
kinh nghiệm cho bản thân cũng như học hỏi được nhiều kinh nghiệm kể cả ở cuộc
sống và công việc
* Nguyên nhân kết quả:
Để có được kết quả trên là nhờ sự tiếp thu những bài học lý thuyết mà thầy cô
dạy ở trường, thêm vào đó là sự giúp đỡ tận tình của cán bộ và nhân viên Nhà hàng
nơi em thực tập đặc biệt là những thành viên trong tổ bếp nơi em trực tiếp thực tập,
ngoài ra cũng phải kể đến sự nỗ lực tiếp thu, học hỏi và sự cố gắng của bản thân em
mới có được kết quả nêu trên.
* Bài học sau đợt thực tập:
Sau đợt thực tập em nhận thấy là người lao động nói chung và là một đầu một
đầu bếp nói riêng bất kỳ ai cũng cần phải ý thức trách nhiệm đối với công việc mình
làm, làm việc phải đúng giờ giấc, tiếp theo đó cần phải có tác phong nhanh nhẹn
trong công việc, phải có sự chủ động và sáng tạo khi làm việc thì mới có được kết
quả tốt nhất.
Mặt được sau đợt thực tập này quan điểm lao động của em đã được nâng cao,
đó là phải nhiệt tình và tận tuỵ với công việc mình làm và phải yêu nghề, em đã thuần
thục các thao tác như: băm, chặt, sóc chảo, các công việc trong quá trình thực tập của
em nhìn chung là khá tốt.
Mặt chưa được: Bên cạnh những mặt làm được em nhận thấy bản thân còn một
số điểm làm chưa tốt như: chưa có tính sáng tạo trong công việc, việc thực hiện một
số thao tác còn đang chậm.
* So sánh giữa lý thuyết và thực tế:
Với những điều học được sau đợt thực tập em nhận thấy những kiến thức thầy
cô giảng dạy ở trường là khá sát so với thực tế mặt dù có một số công thức chế biến
món ăn và quy trình thực hiện giữa lý thuyết và thực tế có khác nhau nhưng theo em
đó là sự cải tiến và sáng tạo của mỗi người để phù hợp với điều kiện thực tế hơn.
* Bài học kinh nghiệm:
Sau đợt thực tập em đã rút ra được bài học kinh nghiệm đó là “mỗi người ai
cũng cần hoàn thiện bản thân và nâng cao tay nghề”. Để làm được như thế em nghĩ
trước hết bản thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức được đạo đức nghề nghiệp, bên
cạnh việc hoàn thiện bản thân cũng cần phải học hỏi nâng cao tay nghề. Để làm được
điều này ta có thể tự rèn luyện các kỹ năng, tìm hiểu và học hỏi những người xung
quanh, thầy cô và bạn bè có thế ta có thể tìm hiểu thêm qua sách báo, trên
mạng....Nếu làm được như thế ta có thể là một đầu bếp giỏi và thành công trong
tương lai.
2. Đề xuất các giải pháp:
- Đối với đơn vị thực tập:
Em nghĩ Nhà hàng nên đầu tư mới các trang thiết bị trong nhà bếp để phục vụ
nhu cầu của du khách đựợc tốt hơn. Ngoài ra nên bán thêm kem và nước giải khát
cũng như bánh ngọt... phục vụ khách thời tiết nóng bức thì nhu cầu giải khát của du
khách là rất lớn và kem do Nhà hàng trực tiếp làm ra theo em sẽ thu hút được khách
hàng.
- Đối với nhà trường:
Sau thời gian học ở nhà trường và được thầy cô tận tình chỉ dạy em đã tiếp thu
được rất nhiều kiến thức bổ ích, tuy nhiên em thấy thời gian thực hành của chúng em
ở trường là hơi ít vì đặc thù của chúng em là học ở trường đào tạo nghề do vậy em
xin đề xuất với thầy cô là sắp xếp lịch học hợp lý để có thể tăng thêm thời gian để
chúng em được thực hành nhiều hơn, qua đó có thể nâng cao tay nghề.
Em xin chân thành cảm ơn!
KẾT LUẬN
Qua quá trình thực tập tại Khách sạn Biển Nhớ em đã được tiếp xúc, làm việc
với đội ngũ cán bộ công nhân viên của khách sạn, đặc biệt là các nhân viên & đầu
bếp của nhà hàng. Với sự hướng dẫn, chỉ bảo nhiệt tình của các nhân viên trong bộ
phận đã giúp em trau dồi rất nhiều kiến thức về nghề nghiệp, giúp tay nghề em thêm
vững vàng và tự tin hơn trong công việc. Qua đó em cảm thấy mình hiểu hơn về công
việc của mình trong tương lai.
Trong thời gian học tập tại trường là gần 2 năm các thầy cô trong trường đặc
biệt là các thầy cô trong khoa chế biến món ăn đã giúp em có thêm nhiều kiến thức về
ngành nghề chế biến món ăn cũng như các kiến thức về cuộc sống để có thể trở thành
một người có ích cho xã hội. Trong thời gian học tập ở trường có những lúc em lơ là
với công việc học tập nhưng với sự chỉ bảo động viên của các thầy cô mà em đã vượt
qua và học tập tốt hơn.
Nội dung 2: Nhận xét đánh giá
Nhìn chung thực tế so với lý thuyết hoàn toàn khác nhau, khi va chạm với thực
tế công việc em thấy không giống với lý thuyết đã được học, nó có nhiều tình huống
xãy ra hơn và cũng có nhiều điều thú vị hơn so với khi em học lý thuyết.
Công việc thuận lợi và thú vị hơn nhiều so với những suy nghĩ của em khi còn
học lý thuyết. Dưới đây là 2 món ăn đặc trưng của nhà hàng:
1. Cá hấp xì dầu
Nguyên liệu
– Cá diêu hồng: chọn con khoảng 700-800g
– Gừng: cạo vỏ, rửa sạch và thái sợ
– Hành lá
– Xì dầu
– Muối, hạt nêm và đường.
Quy trình chế biến:
– Cá điêu hồng để nguyên con, sơ chế và rửa sạch. Sau đó dùng khăn lau khô rồi
ướp với 2 thìa nhỏ muối và 1 thìa hạt nêm trong khoảng 20 phút
– Pha 2 muỗng canh lớn xì dầu và 2 muỗng canh nước tinh khiết cùng 1/3
muỗng cà phê đường mía trắng rồi khuấy tan
– Cho gừng thái sợi vào đĩa rồi đặt cá lên trên và cho vào nồi hấp hấp khoảng 10
phút. Rưới hỗn hợp xì dầu đã pha sẵn đều lên mình cá. Rắc thêm một chút gừng sợi
lên trên mình cá. Tiếp tục hấp cá thêm khoảng 5 phút nữa.
Yêu cầu cảm quan:
Nhận xét: Trên lý thuyết học ở trường món cá hấp xì dầu về yêu cầu nguyên liệu,
cách làm, và yêu cầu cảm quan như trên. Tuy nhiên trên thực tế cơ bản có sự khác
nhau về quy trình chế biến.
2. Tôm chiên bao bột
Nguyêu liệu:
- Tôm to 500g
- Mỡ nước 300g
- Bột mì 150g
- Trứng gà 2 quả
- Đường 100g
- Rau mùi 1 mớ
- Hành khô 1 củ
- Tỏi 1 củ
- Ớt 1 quả
- Dấm 1 thìa canh
- Xà lách 2 cây
- Nước mắm, hạt tiêu xay, muôi, mì chính vừa đủ
Quy cách chế biến
Tôm rửa sạch, cắt bỏ râu, đầu; ướp nước mắm hạt tiêu.
Hòa bột mì vào nước lạnh quấy đều sao cho cô độ đặc sánh vừa phải, đập trứng
vào, cho muối, hành khô băm thật nhỏ khuấy đều.
Nhúng tôm vào bột cho đều rồi vớt ra cho vào chảo mỡ rán vàng, giòn.
Ăn với nước mắm, tỏi, ớt, dấm, đường, sốt mayonnaise . Ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan
Tôm rán vàng đều, giòn. Nước chấm nổi vị chua cay vừa ăn.
Nhận xét: Do tôm ở đơn vị thực tập được nhập về bỏ vào tủ đông lạnh, nên khi chế
biến quy cách có sự khác nhau so với lý thuyết. Ở đây tôm được bỏ vào chậu nước
cho rã đông, sau đó sơ chế cắt bỏ râu, đầu, bóc vỏ tôm. Tôm không được ướp gia vị,
Gia vị được trộn cùng với bột. còn lại quy cách trình bày và yêu cầu cảm quan là
tương đối giống nhau.
IV. Nhận xét về kết quả thực tập
1. Tự nhận xét về kết quả thực tập
* Kết quả thực hiện của bản thân
Sau gần ba tháng thực tập tại nhà hàng Đại Sơn, vân dụng những kiến thức và
kỹ năng đã học ở trường em học hỏi được rất nhiều từ thực tiễn. Đầu tiên là sơ qua về
công thức, quy trình nấu các món ăn, cách sơ chế, chế biến, trình bày…cho đến cách
tổ chức bữa ăn, cách phục vụ, cách quản lý. Mỗi thứ em học đựơc một chút ít, nó sẽ
giúp ích rất nhiều cho công việc của em sau khi tốt nghiệp và đi làm.
Cụ thể, để nấu được món ăn ngon, trước tiên phải chọn được thực phẩm tốt,
tươi ngon, không có mầu lạ, không bệnh tật. Sau đó là sơ chế cắt thái sao cho vừa
miếng ăn và đẹp. Khi nấu phải biết kết hợp nguyên liệu gia vị một cách hợp lý, tẩm
ướp vừa và quan trọng là sử dung nhiệt độ, với các món xào ra nhiều nước thì phải
dùng nhiệt độ cao, các món hầm thì nhiệt độ vừa và nhỏ, đun trong thời gian lâu. Các
món luộc cũng cần nhiệt độ cao, khi vớt nguyên liệu ra nên ngâm trong nước lạnh để
không bị nhũn và giòn hơn… Trong chế biến rất cần phải sáng tạo để cho món ăn
không bị nhàm chán, khẩu vị của người ăn quan trọng hơn người nấu, có những đầu
bếp thường ăn mặn nên khi nấu cho rất mặn vào món ăn làm cho khách ăn không hài
lòng, hoặc tuỳ theo nhóm khách mà sở trường và khẩu vị của họ để nêm gia vị cho
phù hợp, ví dụ có khách thích ăn nhiều chua, nhiều ngọt hoặc nhiều đường…tuỳ theo
yêu cầu của họ mà đầu bếp chế biến.
Ngoài nấu ăn ngon thì những yếu tố khác cũng ảnh hưởng rất lớn đến bữa ăn
của khách, đầu tiên là không gian, phong cảnh xung quanh. Một nơi ăn uống rộng dãi
thoáng mát, cộng thêm phong cảnh thiên nhiên đẹp đã có sự lôi cuốn ban đầu với
khách. Sau đó là thái độ tiếp đón, cung cách phục vụ của nhân viên với khách, sự tận
tình chu đáo, cử chỉ thái độ và nét mặt luôn tươi, có phản ứng tinh tế với những yêu
sách của khách hàng. Một món ăn có thể không làm khách hài lòng, nhưng với lời
thanh minh và xin lỗi khéo léo của nhân viên phục vụ cũng làm họ bỏ qua. Có những
trường hợp món ăn rất ngon, nhưng phục vụ không tốt cũng làm khách phê bình, làm
cho bữa ăn hôm đó mất điểm.
Cách tổ chức một tiệc ăn hay tiệc cưới, liên hoan cũng rất quan trọng. Người
quản lý phải biết cách sắp xếp phân công công việc cho nhân viên của mình. Từ cách
chuẩn bị cho đến phục vụ cần phải có kế hoạch cụ thể, mỗi bộ phận chịu trách nhiệm
đảm nhiệm công việc riêng. Ví dụ trong 1 tiệc cưới, người nhận tiệc lên thực đơn, ghi
số lượng, giá thành và giao cho bộ phận bếp trước 2 ngày để họ lên danh sách mua
thực phẩm sao cho đáp ứng đủ số mâm khách đặt và làm các công tác chuẩn bị cho
các món ăn của bữa tiệc. Bộ phận bàn cũng được thông qua để chuẩn bị bàn ghế, bát
đũa, cốc chén, khăn giấy ăn , trang trí phông cưới…
* Bài học sau đợt thực tập
Ở trường, chúng em được thầy cô truyền đạt các kiến thức một cách tổng hợp
nhất, từ lý thuyết đến thực hành chế biến, nghiệp vụ lễ tân, bàn, bar, kế toán, cách
quản lý nhân sự…Mỗi thứ chúng em được biết một chút, hiểu sơ qua về tính chất của
nghề mình đã chọn. Và em càng thấy thấm thía hơn về những lời giảng dạy của thầy
cô trong thời gian thực tập này. Những câu chuyện, những ví dụ minh chứng từ thực
tế của thầy cô đã giúp em hiểu (Để làm một người quản lý tốt việc quan trọng hàng
đầu là biết làm những công việc liên quan đến nghiệp vụ chuyên môn của mình,nói
được làm được, có tinh thần trách nhiệm với công việc, nghiêm túc và nghiêm khắc
với bản thân, sống hoà đồng và thân thiện cởi mở với đồng nghiệp, có tinh thần sáng
tạo và học hỏi tiếp thu, biết lập lên kế hoạch và giải quyết những kế hoạch đề ra).
Không những thế em còn tự rút ra một điều dù là người kinh doanh hay là một đầu
bếp thực thụ thì quan trọng đầu tiên vẫn là chữ tín và chữ tâm, vì để có một vị trí và
thương hiệu tốt không hề đơn giản, phải trải qua quá trình tích luỹ lâu dài, luôn vận
động, thay đổi theo chiều hướng tốt mới được khách hàng tin tưởng, yên tâm khi lựa
chọn sản phẩm của mình. Có thể có những lúc phải thất bại, thua lỗ, nhưng không
nên để mất hai chữ đó. Càng cạnh tranh thì càng phải tiến bộ, phải biết vượt lên bằng
sự cố gắng, nỗ lực của bản thân và tập thể, tạo lòng tin với khách. Nhà hàng Đại Sơn
đã có những lúc gần như phải đóng cửa nhưng giám đốc nhà hàng thà chịu lỗ chứ
không làm mất uy tín, những sản phẩm của nhà hàng mình ông yêu cầu phải đảm bảo
chất lượng tuyệt đối, từ khâu mua nhập, tuyển chọn thực phẩm tốt đến vệ sinh chế
biến, phục vụ…Nên doanh nghiệp tồn tại và phát triển thương hiệu của mình ngày
càng xa. Đôi khi trong quá trình phát triển và thay đổi cũng gặp nhiều khó khăn thiếu
sót, hoặc sai lầm trong đường lối lãnh đạo của cấp trên. Nhưng mỗi lần như thế họ lại
rút ra kinh nghiệm, bài học và tự sửa đổi.
Đối với người đầu bếp thì phải thật sự yêu nghề, có lương tâm và đạo đức nghề
nghiệp, coi trong chất lượng của món ăn và sức khoẻ của con người nên hàng đầu.
Biết tiếp thu những cái mới, không ngừng sáng tạo để làm phong phú hơn về nghệ
thuật nấu ăn.
Trong thời gian ngắn thực tế tại nhà hàng Đại Sơn, kết hợp giữa kiến thức đã
học ở trường và tìm hiểu, tiếp xúc với thực tế em đã nhận thức rõ tầm quan trọng và
tính phức tạp của người đầu bếp hay nhà quản trị chế biến. Do thời gian thực tập
không nhiều, khả năng nghiên cứu còn giới hạn nên bài viết của em không tránh khỏi
những sai sót. Kính mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo, các cô, chú ,
anh, chị trong nhà hàng để đề tài của em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
trong khoa và bộ phận bếp nhà hàng Đại Sơn đã tạo mọi điều kiện giúp em hoàn
thành bài viết này.
2. Đề xuất các giải pháp
2.1. Đối với đơn vị thực tập
Để góp phần nhỏ bé của mình vào xu hướng phát triển chung của khách sạn, làm
tăng hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh em xin có ý kiến đề xuất với Ban lãnh
đạo như sau:
* Theo em khách sạn cần đầu tư hơn nữa vào việc xây dựng và phát triển nhân
lực cũng như hiệu quả kinh doanh của phòng Marketing nhằm khai thác nguồn khách
một cách có hiệu quả, đặc biệt là khách quốc tế có khả năng thanh toán cao.
* Kết hợp hài hoà các biện pháp quảng cáo và áp dụng chính sách giá cả một
cách hợp lý, có hiệu quả.
* Khách sạn nên tổ chức nhiều hơn một số hoạt động mang tính chất lấy ý kiến
khách hàng.
* Tiết kiệm mức tối đa mức chi phí đầu tư xây dựng điện nước.
* Đối với đối tượng khách đến lưu trú tại khách sạn nếu có điều kiện khách sạn
nên có quà tặng cho khách (có in biểu tượng của khách sạn) dù là nhỏ nhưng nó cũng
là hình thức quảng cáo tương đối hiệu quả.
* Khách sạn nên thường xuyên tổ chức học tập tại chỗ và tổ chức hội thi tay
nghề giỏi cho người lao động.
Đồng thời nên thường xuyên tham gia vào các hội thi trong ngành giúp cho nhân
viên có dịp học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy tay nghề để nâng cao
chất lượng phục vụ.
*Khách sạn cần phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn nữa để ngày càng
thu hút khách đến với khách sạn.
* Hơn nữa khách sạn phải chú trọng đến thông tin thị trường để có kế hoạch
quảng cáo sản phẩm của mình làm cho người tiêu dùng biết đến.
2.2. Đối với nhà trường
Qua những tháng học tập tại trường, nhờ sự giảng dạy nhiệt tình của các thầy cô
giáo trong nhà trường đã giúp em tiếp thu được nhiều kiến thức về du lịch khách sạn.
Những kiến thức bổ ích đã giúp em hiểu rằng ngày nay du lịch không thể thiếu trong
cuộc sống của mỗi con người, du lịch giúp con người nâng cao hiểu biết về thời gian
bên ngoài. Tuy nhiên, bên cạnh việc truyền đạt bằng lý thuyết của các thầy cô thì vấn
đề thực hành cũng là vấn đề không thể thiếu. Vì vậy, em xin phép được đưa ra một số
kiến nghị với nhà trường về những vấn đề sau:
- Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em có thể đi
sâu về chuyên môn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo.
- Tăng thêm số tiết thực hành các môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết các môn
không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ.
Môn tiếng Anh ở trong trường với số lượng tiết học còn ít.
3.
Trong quá trình thực tập em được tiếp xúc với các đầu bếp giỏi đã giúp bản thân
em học hỏi được nhiều kinh nghiệm mới, nhiều kiến thức mới nó sẽ là những hành
trang cho em bước vào nghề một cách tự tin nhất!
Trong thời gian học tập tại trường là gần 2 năm các thầy cô trong trường đặc
biệt là các thầy cô trong khoa chế biến món ăn đã giúp em có thêm nhiều kiến thức về
ngành nghề chế biến món ăn cũng như các kiến thức về cuộc sống để có thể trở thành
một người có ích cho xã hội. Trong thời gian học tập ở trường có những lúc em lơ là
với công việc học tập nhưng với sự chỉ bảo động viên của các thầy cô mà em đã vượt
qua và học tập tốt hơn.
4.
Qua thời gian thực tập với sự giúp đỡ nhiệt tình của nhân viên bếp ăn khu C đã giúp
em tiếp cận nhanh với công việc, vận dụng kiến thức đã học vào trong công việc. Tuy thời
gian ngắn ngủi nhưng cũng phần nào giúp em có nhận thức mới mẻ và tiếp thu được những
kinh nghiệm về công tác phục vụ bếp và kỹ thuật chế biến món ăn. Những vấn đề đó đã bổ
sung và giúp em vận dụng tốt hơn những kiến thức đã học trong nhà trường, làm nền tảng
cho quá trình học tập và công tác trong tương lai.
Được là một thành viên trong bếp ăn, qua thời gian thực tập em cảm thấy bản thân
mình có nhiều thay đổi và trưởng thành lên rất nhiều. Tin tưởng rằng với những kiến thức
đã học ở trường và kinh nghiệm tích lũy trong quá trình thực tập sẽ giúp em hoàn thành tốt
hơn nhiệm vụ đang đảm nhiệm.
Tuy đã hết sức cố gắng, nhưng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế và thời
gian thực tế tại đơn vị chưa dài nên với giới hạn 50 trang viết của bản báo cáo này không
tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những đóng góp, nhận xét đánh giá
cũng như sự thông cảm của các thầy, các cô trong nhà trường để em ngày càng hoàn thiện
mình hơn.
5.
Qua quá trình thực tập gần 1 tháng tại Khách sạn Biển Nhớ em đã được tiếp
xúc, làm việc với đội ngũ cán bộ công nhân viên của khách sạn, đặc biệt là các nhân
viên & đầu bếp của nhà hàng. Với sự hướng dẫn, chỉ bảo nhiệt tình của các nhân viên
trong bộ phận đã giúp em trau dồi rất nhiều kiến thức về nghề nghiệp, giúp tay nghề
em thêm vững vàng và tự tin hơn trong công việc. Bên cạnh những kiến thức về nghề
nghiệp em còn được chỉ bảo các kiến thức về cuộc sống về ý thức trách nhiệm với
- Xem thêm -
.DOCX 
30 
300 
86 
