Tài liệu ôn tập đồ hộp thực phẩm

CÂU 1 PHÂN TÍCH CÁC CÔNG ĐOẠN XỬ LÍ NHIỆT ĐẾN SỰ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP A.TÁC ĐỘNG CÓ LỢI: -trạng thái +chần hấp làm nguyên liệu dạng ngũ cốc và dạng hạt hút nước trương nở tránh nguyên lịu hút hết nước trong đồ hộp khi đã thành phẩm +đối với thịt và rau chần làm tăng thể tích riêng mất nước khối lượng giảm một phần đảm bảo được tỉ lệ cái và nước khi thành phẩm +rán làm cho nguyên liệu rau quả mềm hơn ,thịt chắc lại ít bị bở hơn,bề mặt tạo lớp vỏ giòn vàng hấp dẫn.Tránh nguyên liệu dính vào vỏ hộp sau thành phẩm +hun khói làm sản phẩm giòn và dai hơn trước -màu sắc: + chần làm vô hiệu hóa men trên rau quả tránh sự biến đen. trải qua bước chần thì dịp lục tố ít bị biến đổi hơn khi thanh trùng. vd: rau chần ở nhiệt nhỏ hơn 100 0C sau đó thanh trùng nhiệt 120 sẽ ít bị mất màu sắc hơn +rán nguyên liệu có màu vàng óng đặc trưng trăng GTCQ sp +xông khói tạo màu sẫm hơn đặc trưng -Mùi vị +chần đuổi một phần mùi vị không tốt trong sp (vd loại bỏ quả có chứa este hăng), loại bỏ được chất sunfua dưới da đối với gia cầm, chất dắng trong một số rau quả cũng được hòa tan ra +rán tạo nên mùi thơm đặc trưng, vị béo. +hun khói tạo nên mùi xông khói -dinh dưỡng: rán làm tăng hàm lượng chất béo và chất khô trong sản phẩm dẫn tới sinh nhiều năng lượng hơn -Vệ sinh: +chần loại bỏ được nhiều tạp chất và vi sinh vật tiêu diệt được vsv góp phần đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho đồ hộp +rán có nhiệt độ chế biến cao dẫn tới vi sinh vật bị tiêu diệt, trong khi đó cô đặc làm hàm lượng nước tự do giảm cũng hạn chế được số lượng vsv +hun khói tiêu diệt dược vsv bề mặt, sản phẩm hun khói ít nươc nên sinh vật khó hoạt động được B.TÁC ĐỘNG CÓ HẠI: +nếu không lựa chọn được phương pháp xử lí nhiệt sơ bộ hợp với từng nguyên liệu thì sản phẩm thành phẩm có chất lượng kém -trạng thái: +sản phẩm sẽ mềm ra nếu nhiệt độ chần quá cao trong thời gian lâu +còn đối với rán sẽ làm nguyên liệu giòn ra dễ bở +sau khi cô đặc sản phẩm mất nước gây nhăng nheo, đông tụ protein, hủy cấu trúc nhũ tương làm chất béo đông tụ lại nổi lên làm mất giá trị cảm quan cho đồ hộp -Màu sắc: +dùng nhiệt độ cao xử lí nguyên liệu làm cho các loại rau quả mất đi một lượng sắc tố +cô đặc tạo ra phản ứng caramen hóa với sản phẩm nhiều đường làm biến nâu sản phẩm, oxh chất trong nguyên liệu gây ra màu đen xám hoặc tiếp xúc với thiết bị kim loại gây đen xám -mùi vị: +chần làm hòa tan các este thơm của nguyên liệu rau quả +rán quá nhiệt với thời gian dài gây cháy sản phẩm +cô đặc làm bay hơi nước kéo theo các chất thơm Công nghệ đôồ hộp thực phẩm 1 December 20, 2016 -Dinh dưỡng: +cô đặc sản phẩm gây giảm hàm lượng sinh tố do phản ứng với thành kim loại +hun khói sinh ra các chất độc hại bám lên sản phẩm tuy chưa có nghiên cứu cho thấy bị mắc ung thư khi ăn sản phẩm hung khói nhưng vấn đề này cũng cần chú ý quan tâm và khiêm tra chặt chẽ. CÂU 2 PHÂN TÍCH CÁC SAI LỖI XẾP THỰC PHẨM VÀO BAO BÌ VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỒ HỘP THÀNH PHẨM -cho thực phẩm quá đầy: không tạo được độ chân không cho hộp sau khi thanh trùng sẽ làm phồng hộp, hoặc sau thời gian bảo quản thực phẩm dãn nở gây tăng thể tích dẫn tới phồng hộp. -thực phẩm dính vào mép hộp: dẫn đến không đạt độ kín khi ghép mí thực phẩm sẽ nhanh chóng bị hỏng trong lúc bảo quản -không đảm bảo được khối lượng tịnh: là sản phẩm có khối lượng không giống bao bì ảnh hưởng đến kinh tế sản xuất -không đảm bảo được tỉ lệ cái nước: ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nếu tỉ lệ nước thấp quá sẽ làm sản phẩm bị cháy khi đem thanh trùng kéo theo chất lượng cảm quan thành phẩm giảm. Tỉ lệ nước cao hơn tỉ lệ ráo nhiều quá sẽ không đảm bảo dược chất dinh dưỡng cũng như tỉ lệ của chúng CÂU 3 ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN KĨ THUẬT CHO CÔNG ĐOẠN XẾP THỰC PHẨM VÀO HỘP VỚI 3 SP CỤ THỂ 1.SẢN PHẨM DỨA HẠT ĐÁT THỦ CÔNG: -Tính toán tỉ lệ nguyên liệu trên hộp bản thân dứa chứa nhiều nước và hạt đát cũng đã chần qua nước nóng trước nên tỉ lệ nước trong sản phẩm sẽ không tới mức 50% +10% khoảng không đỉnh hộp +nước đường ~ 36% (nồng độ đường pha trước là 30% và đã nấu tan) +dứa~ 36% +hạt đát ~18% -phương án xếp : vì dứa cắt dạng rẽ quạt và kích thước gấp đôi hạt đát nên xên dứa và hạt đát xen kẽ nhau cứ 1 dứa thì 1 hạt đát cho đến khi đầy đến 90% hộp tiến hành rót dịch đường vào: rót chậm và lắc để loại bỏ hết các bọt khí còn len lỏi trong nguyên liệu và dịch đường ngập hết nguyên liệu. dùng tay vặn nhanh và thật chặt nắp hộp. 2.CÁ NỤC SỐT CÀ: Cân - Xếp hộp: - Cá trước khi xếp hộp được cân, trọng lượng cá cho một hộp là 110g. - Cần phải xếp đúng tỷ lệ cái:nước để tránh sự phồng hộp và bảo đảm khối lượng tịnh cho sản phẩm. - Khi cho cá vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, không được để dầu mỡ dính vào miệng hộp sẽ làm ảnh hưởng đến việc ghép kín miệng. Công nghệ đôồ hộp thực phẩm 2 December 20, 2016 +Hấp- để nguội – bỏ nước: Làm cho nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu bị co rút lại trở nên vững chắc hơn, thể tích giảm thuận lợi cho việc xếp hộp. +Chuẩn bị nước sốt cà chua: - Nước sốt cà chua được sản xuất trong nồi cô đặc. Quá trình sản xuất tiến hành như sau: cà chua đem rửa, chần sơ bộ trong nước sôi khoảng 10 phút, lột vỏ, tách hạt, đem xay nhuyễn. Sau đó tiến hành nấu sốt. Trước khi kết thúc việc nấu 4-5 phút người ta cho dầu, đường, axít acetic, muối, ớt, nước vào trộn đều rồi rót hộp. - Phải đảm bảo cà chua loại hết vỏ và hạt, nếu nước sốt đã chua thì không cần thêm acid acetic.Yêu cầu nước sốt phải có màu đỏ da cam, cho phép hơi hung đỏ một chút · Rót sốt: Nước sốt phải nóng, mục đích là để bài khí tốt, tránh nguy cơ biến dạng hộp. 3.SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÒ KHO: quá trình được thực hiện bằng thủ công.Các nguyên kiệu gồm thịt sau khi ướp ,cà rốt và hành tây đã được chần, tất cả dược cho và hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái. Một hộp gồm khoảng 3 cục thịt bò 3 khoanh cà rốt và một sợi hành tây sao cho tỉ lệ cái và nước là 50:50 khối lượng tịnh là 200g/hộp khi xếp hộp đã tính toán và chừa khoảng không đỉnh hộp cùng một loại thực phẩm thì phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, hình dạng, kích thước các miếng và các khúc xếp vào. sai lệch khối lượng tịnh là +- 2-3% sản phẩm sau khi đã xếp thực phẩm vào thì đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí nhiệt độ nước sốt rót là từ 85-90 0C CÂU 4 PHÂN TÍCH BÀI KHÍ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỒ HỘP THÀNH PHẨM -Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn +nếu chế độ bài khí tốt sẽ loại bỏ khí nhiều khí trong nguyên liệu và nhiệt độ đóng hộp cao đủ để đuổi hết không khí trong hộp. Khi đem đi thanh trùng sẽ tránh được trường hợp chênh áp (áp trong hộp lớn hơn áp ngoài hộp kéo theo hộp bị nức ,bung nắp giải thích: P'nồi tại tđtt= P'áp riêng hơi nước + P'áp riêng kk P"hộp tại tđtt=P"áp riêng hơi nước + P"áp riêng kk >giảm P" tại thời điểm thanh trùng thì phải giảm P"kk ->giảm P' mà để giảm P' thì phải bài khí trước. -tạo độ chân không đồ hộp: +Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg) +tạo độ chân không tốt tranh cho nắp hộp bị hút chặc vào bên trong loại bỏ được không khí trong hộp tránh được tác nhân oxh sản phẩm +tránh được sự oxh vitamin C, chất hữu cơ bị oxh làm biến đổi màu sắc +loại bỏ được chất chát trong nguyên liệu quả tránh bị chất chát gây biến màu sản phẩm gây mất cảm quan vd:nếu trong nước chuối có >30%mg viC bị oxh thành dehydroascorbic thì sản phẩm sẽ có vị lạ Công nghệ đôồ hộp thực phẩm 3 December 20, 2016 +hạn chế được oxh chất béo làm cho nguyên liệu bị cháy khét +giảm được hiện tượng tạo màng khi rót làm sản phẩm trong bao bì thủy tinh trông đẹp mắt hơn -hạn chế được quá trình phát triển của vi sinh vật hiếu khí nếu bài khí tốt loại bỏ được oxy sẽ ức chế được các vk hiếu khí và nha bào của nó. nên hạn chế được tối đa sự hư hỏng đồ hộp khi bảo quản trong thời gian dài -hạn chế ăn mòn bao bì sắt tây Hộp sắt tây, nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. Do đó, bài khí thì hiện tượng ăn mòn sẽ bị hạn chế CÂU 5 MỤC ĐÍCH THANH TRÙNG & CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG BẰNG NHIỆT ,ƯU NHƯỢC VÀ PHẠM VI ỨNG DỤNG TỪNG PP 1.mục đích thanh trùng: -kéo dài thời gian bảo quản đồ hộp -tạo hương vị đặc trưng, nâng cao chất lượng cho sản phẩm -vô hiệu hóa men giữ được chất lượng sản phẩm lâu hơn -kiểm soát vsv -tiêu diệt vsv gây bệnh -tiêu diệt các vsv có khả năng phát triển trong bảo quản 2.phương pháp thanh trùng, ưu nhược điểm từng pp: pp thanh trùng nhiệt độ thấp(80-100 o C) Thanh trùng nhiệt độ cao> 100 0C Các phương pháp thanh trùng bằng nhiệt Ưu điểm Nhược điểm Tiêu diệt được vsv không Không thể tiêu diệt được nha sinh nha bào bào vsv Giữ được đặc tính vật lí Thời gian thanh trùng cần đòi nguyên liệu rau quả hỏi dài hơn do đó nguyên liệu Ít thay đổi cấu trúc thực giảm tính chất cảm quan (màu phẩm ,vị) Thực hiện dễ dàng Thanh trùng hở gây hao phí năng lượng nhiều hơn Tiêu diệt được vsv và cả nha bào Thời gian thanh trùng ngắn hơn Làm nguyên liệu mềm hơn nâng cao gtcq Công nghệ đôồ hộp thực phẩm 4 Nhiệt thanh trùng cao và phải thanh trùng kín nên dễ gây biến dạng hộp Mất màu , sẫm màu do nhiệt thanh trùng cao Thực hiện khó hơn và phải theo dõi thanh trùng thường xuyên Phạm vi ứng dụng Sử dụng chủ yếu trên nguyên liệu rau quả Được sử dụng nhiều Sử dụng chủ yểu trên các đồ hộp thịt Được sử dụng nhiều December 20, 2016 Tyndan(thanh trùng kiểu gián đoạn) -Tiêu diệt vsv và cả bào tử của chúng Nâng cao và đảm bảo được chất lượng cảm quan của một vài sản phẩm thịt do nhiệt thanh trung không quá cao -Thời gian kéo dài -Chi phí sản xuất cao ảnh hưởng đến cấu trúc và dinh dưỡng sản phẩm -Chưa đạt đến nhiệt độ thanh trùng cần thiết -Phải bảo quản phải bảo quản ở nhiệt độ <5 0C gây khó khăn cho phân phối vận chuyển Rất ít sử dụng ứng dụng trên sản một vài sản phẩm thịt CÂU 6 CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP 1.pH pH> 4.5 thì độ bền nhiệt vsv cao. Cần nhiệt thanh trùng cao và nếu pH <4.5 độ bền nhiệt vsv kém nên cần nhiệt thanh trùng thấp Mỗi vsv chịu được nhiệt độ ở một pH nhất định vì vậy cần điểu chỉnh pH của thực phẩm ra khỏi vùng pH thích hợp Vsv nha bào chịu được pH 6÷7 Cl.botulinum pH 6.3-6.9 Nấm men pH 6,8 2.chất sát khuẩn Vai trò thứ hai trong nhân tố ảnh hưởng đến chế dộ thanh trùng -Các chất sát khuẩn thường gặp là alysin trong hành tỏi giúp giảm nhẹ chế độ thanh trùng -Chất béo : thực phẩm chứa acid béo càng cao thì độ bền nhiệt càng lớn Chất béo tạo màng xung quanh vsv sẽ cách ly chúng với nước làm cản trở truyền nhiệt dẫn tới vsv bền nhiệt hơn 2.nồng độ muối & đường Nồng độ muối càng cao (0 – 3 % ) càng cao hơn nữa thì độ bền nhiệt của vsv càng lớn Tương tự vs nồng độ đường (giải thích: nồng độ càng cao làm ASTT môi trường tăng lên chênh lệch áp suất trong và ngoài tế bào vsv dẫn tới co nguyên sinh vì vậy vsv bền nhiệt hơn 4. giống loài vsv và số lượng -Giống loài có ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng hộp , mỗi loại vsv khác nhau thì độ bền nhiệt khác nhau Nấm men < nấm mốc < vi khuẩn Vsv sinh dưỡng < vk nha bào -số lượng vsv: N ban đầu ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng N càng cao thì chế độ thanh trùng càng cao Loại bỏ vsv nội tại bằng rửa, sơ chế ,kiểm soát tốt vsv từ nơi cc nguyên liệu đến từng công đoạn của sx CÂU 7 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN TRUYỀN NHIỆT VÀO TÂM HỘP 1.tính chất vật lí của thực phẩm: -Các loại đồ hộp có tính chất vật lí khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng. Do đó các loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau Công nghệ đôồ hộp thực phẩm 5 December 20, 2016 -các loại đồ hộp lỏng có độ nhớt thấp tỉ trọng của nó nhỏ nên sự truyền nhiệt các sản phẩm này nhanh xảy ra bằng các dòng đối lưu. Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng khảng 13-15 phút -Các loại đồ hộp sản phẩm đặc sự truyền nhiệt của các sản phẩm này bằng hình thức dãn nhiệt vì hệ số dẫ nhiệt của thực pẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này rất chậm Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt cực chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40p -Các loại đồ hộp sản phẩm thể đặc và thể lỏng sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách : đối lưu và dẫn nhiệt. -Nhiệt thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt thanh trùng ở thiết bị -Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose,… có độ dày khác nhau , cấu trúc khác nhau thì thời gian truyeeng nhiệt cũng khác nhau. 2.tính chất bao bì: Các loại sản phẩm đặt trong các loại bao bì khác nhau , có độ dày khác nhau, kích thước khác nhau. Nên thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng cũng khác nhau 3.ảnh hưởng của tính chất vật lí bao bì -Lỏng trong bb sắt tây Nhiệt trở (100:1:100) ( mt:bb:tp)ảnh hưởng yếu tố bao bì là rất nhỏ -lỏng trong bao bì thủy tinh: (100:100:100) nhiệt trở của bao bì thủy tinh là lớn nhất nên rất ảnh hưởng -đặc trong bao bì kim loại (100:1:25000) -đặc trong bao bì thủy tinh(100:100:25000) 4.ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu và nhiệt độ cuối cùng -nhiệt ban đầu của thực phẩm càng cao thì thơi gian truyền nhiệt vào tâm hộp càng ngắn -nhiệt độ cuối cùng của tp: nhiệt độ càng cao thì tg tuyền nhiệt càng dài 5.nhiệt độ thanh trùng: Nhiệt thanh trùng càng cao thì tg truyền nhiệt vào tâm hộp càng nhanh Sự chuyển động của đồ hộp trong nồi thanh trùng cũng ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp. CÂU 8 KIỂM TRA VÀ HIỆU CHỈNH CÔNG THỨC THANH TRÙNG CÂU 9 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CỤ THỂ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá Sauce cà Qui trình tổng quát Qui trình chế biến cá sauce cà chua Công nghệ đôồ hộp thực phẩm 6 December 20, 2016 Thuyết minh Chuẩn bị cá - Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. - Xử lý sơ bộ Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. - Ngâm giấm Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H + có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì Công nghệ đôồ hộp thực phẩm 7 December 20, 2016 vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. - Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành. Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là: Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn. - Hấp Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 95 0C đến 1000C Mục đích của quá trình hấp:  Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá  Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước còn lại khoảng 6070%)  Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng - Xếp hộp Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sauce cà chua vào, nước sauce cà chua được chuẩn bị như sau : Chuẩn bị sauce cà chua - Nguyên liệu Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát. - Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. - Đun nóng  Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.  Nhiệt độ đun nóng: 85 0C - Chà Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu. - Phối chế Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.  Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm  Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan. - Cô đặc Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-55 0C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx. Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp . - Ghép nắp Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng. - Tiệt trùng Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121 0C trong 80-90 phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm xương cá. Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp. - Bảo ôn Công nghệ đôồ hộp thực phẩm 8 December 20, 2016 Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày. Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10 oC giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. 2.Giới thiệu qui trình chế biến paté gan Qui trình chế biến Thuyết minh - Xử lý Làm sạch gan: gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó gan được rửa bằng nước sạch. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng nhất. - Chần bì (da lợn) Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt, sau đó đem đi chần. Nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng. Bì được chần trong nước sôi thời gian 15 – 20 phút. Yêu sau khi chần bì phải chín 70 – 80%. - Xay Công nghệ đôồ hộp thực phẩm 9 December 20, 2016 Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được qua quá trình xay. Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Xay nhằm tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn và trộn gia vị được dễ dàng. Yêu cầu sau khi xay thịt, bì, gan, hành đều đồng nhất. - Muối gan Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. - Băm nhuyễn Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của paté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều. - Vào hộp Cho khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn vào hộp đúng yêu cầu về trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn trong hộp không dính lên thành hộp. - Hấp sơ bộ Nhằm mục đích là bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí. Nếu hộp không được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư hỏng sản phẩm. Oxy tồn tại trong sản phẩm làm quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Đồng thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn sắt tây. - Ghép nắp và thanh trùng Khối thịt sau khi được bài khí xong phải được ghép mí ngay. Sau đó đưa đi thanh trùng ở 1210C. Thanh trùng nhiệt áp dụng cho sản phẩm này có lợi vì: vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được chất lượng sản phẩm. Công nghệ đôồ hộp thực phẩm 10 December 20, 2016