Tài liệu Nhà nghỉ lê lợi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA ---------ddd--------- BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỢT 1 NGHIỆP VỤ BẾP ĐƠN VỊ THỰC TẬP: NHÀ NGHỈ LÊ LỢI (Địa chỉ: Số 02 – Phường Trường Sơn – Sầm Sơn - Thanh Hóa) HỌ VÀ TÊN LỚP KHÓA HỌC GIÁO VIÊN HD GIÁO VIÊN CN : LÊ THỊ HƯƠNG : K14D : 2011 - 2013 : DƯƠNG THỊ THẮM : NGUYỄN HỮU THẠCH Thời gian TT : 05/06/2012 – 17/07/2012 Thanh Hóa, tháng 07 năm 2012 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống... Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô... nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc... Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế...Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao. Trải qua kỳ thực tập đợt 1 em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thưc tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa. Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ thực tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là sự dạy dỗ của thầy Nguyễn Hữu Thạch và hướng dẫn của Cô Dương Thị Thắm. Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: K14D Trang 1 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà nghỉ Lê Lợi đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Thanh Hóa, ngày 22 tháng 08 năm 2012 Học sinh Lê Thị Hương Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: K14D Trang 2 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP a. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Nhà nghỉ Lê Lợi Địa chỉ: Số 02 – Phường Trường Sơn – Thị xã Sầm Sơn – Thanh Hóa. Số điện thoại: 0373.821.327 b. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô của Nhà nghỉ Lê Lợi có 100 phòng, 1 nhà ăn, một nhà bếp Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ nhu cầu nghỉ và ăn uống khách hàng. c. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG PHÓ GIÁM ĐỐC Phòng Bộ Bộ Bộ Bộ Bộ kế toán phận phận phận phận lễ phận bàn bếp bảo vệ tân buồng Bar Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân viên viên viên viên viên viên Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: K14D Trang 3 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm Sơ lược về từng bộ phận 1. Giám đốc Ông Nguyễn Ngọc Hoạt Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Nhà nghỉ. 2. Phó giám đốc Phó giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của Nhà nghỉ có hiệu quả. 3. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. 2. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. 3. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. 4. Bộ phận buồng 4.1. Vị trí - Một khách sạn tồn tại được nhờ có hoạt động kinh doanh buồng, bán đồ ăn uống và kinh doanh một số dịch vụ bổ trợ khác như giặt là, câu lạc bộ sức khỏe... Trong các dịch vụ này, doanh thu buồng thường chiếm tỷ lệ cao. Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: K14D Trang 4 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm - Ngoài các yếu tố khác, việc bán dịch vụ cho thuê buồng phụ thuộc vào chất lượng bài trí, mức độ vệ sinh và sự an toàn trong sử dụng các loại buồng. Tiêu chuẩn mà khách đánh giá chất lượng một buồng tốt hay xấu còn phụ thuộc rất lớn vào cá nhân mỗi nhân viên phục vụ buồng. 4.2. Chức năng - Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách trong khách sạn. - Phối hợp với bộ phận lễ tân theo dõi và quản lý quá trình cho thuê buồng ngủ của khách sạn. 4.3 Nhiệm vụ - Chuẩn bị phòng để đón khách mới đến - Làm vệ sinh phòng hàng ngày - Làm vệ sinh khu vực hành lang và nơi công cộng trong khách sạn - Kiểm tra hoạt động của các trang thiết bị trong buồng khách - Nhận và giao các dịch vụ phục vụ khách - Nắm được tình hình phòng và khách thuê phòng. - Giặt là và giặt khô các đồ vải của khách sạn và đồ của khách - Duy trì các tiêu chuẩn vận hành của khách sạn - Vệ sinh đặc biệt - Khuyến khích và đào tạo nhân viên làm việc. 5. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Nhà nghỉ. 6.Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.  Chế độ làm việc, hình thức phân công lao động, cách bố trí nơi làm việc, vệ sinh môi trường và công tác an toàn lao động, kỷ luật lao động. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: K14D Trang 5 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Nhà nghỉ vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Nhà nghỉ thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: K14D Trang 6 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm II. NỘI DUNG THỰC TẬP Từ ngày 05 tháng 06 năm 2012 đến ngày 17 tháng 07 năm 2012 Ngày, tháng, năm Tố t Nội dung Đạt Khá 5/6/2012 Tìm địa điểm thực tập x 6/6/2012 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến đơn vị thực tập x 7/6/2012 Tham quan cơ sở thực tập x 8/6/2012 Nhặt rau x 9/6/2012 Làm mực, chặt gà x 10/6/2012 Làm gia vị Chưa Hư đạt hỏng x 11/6/2012 Giết ghẹ x 12/6/2012 Làm nộm sứa x 13/6/2012 Muối cà x 14/6/2012 Làm mực, làm cá x 15/6/2012 sơ chế gà x 16/6/2012 Giết cua x 17/6/2012 Nấu nước sốt cá x 18/6/2012 Rán trứng x 19/6/2012 Nấu canh cá chua x 20/6/2012 Luộc rau muống, luộc rau cải x 21/6/2012 Bóc tôm, xiên tôm x 22/6/2012 Chiên ngô, chiên mực x 23/6/2012 Nấu cá kho tộ x 24/6/2012 Vệ sinh bếp x 25/6/2012 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải. 27/6/2012 Nấu thịt kho tàu 26/6/2012 Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: K14D x x x Trang 7 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 28/6/2012 29/6/2012 30/6/2012 1/7/2012 2/7/2012 3/7/2012 4/7/2012 5/7/2012 6/7/2012 7/7/2012 8/7/2012 9/7/2012 10/7/2012 11/7/2012 12/7/2012 GVHD: Dương Thị Thắm Rán trứng, rán cá Nấu canh cá chua, cá Bớp Muối dưa, muối cà Rang cơm Dương Châu Xào mực, xào rau muống Giết cua Rang thịt lợn Xào thịt bò, xào rau cải Giết cua, ghẹ Phụ làm lẩu tôm hùm Làm sốt cá Chim, cá thu Chiên tôm, chiên mực Rang thịt gà Sơ chế mực, sơ chế cá Kho cá thu x x x x x x x x x x x x x x x 13/7/2012 Nấu canh cua, canh Ngao rau cải x 14/7/2012 Nấu giấm cá x 15/7/2012 Nấu cơm, rán trứng x 16/7/2012 Luộc rau muống, luộc rau cải x 17/7/2012 Nấu cơm, làm lễ liên hoan chia tay đơn vị Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: K14D x Trang 8 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 1. Kết quả thực hiện của bản thân - Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn. + Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực khi nướng cũng như khi hấp. - Lý do em có thể làm được như vậy là do: + Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý. 2. Bài học sau đợt thực tập - Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn. - Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề. - Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao. Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn. Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: K14D Trang 9 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT - Với đơn vị thực tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định - Với nhà trường. Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được bai trò đầu bếp của mình. Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: K14D Trang 10 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm V. NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................................................... Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 2012 BAN GIÁM ĐỐC ĐƠN VỊ THỰC TẬP (Ký tên và đóng dấu) Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: K14D Trang 11